Forno PizzaGril da Itajobi

HASSIN escreveu:Que exemplo fantástico!!

Parabéns Farú.
Este tópico é um exemplo de camaradagem e ajuda mútua.

Felicito aos dois, Farú e Ezequiel pela condução em alto nível desta ajuda e entrega de informações.

Bem como disse o Farú, toda ajuda é válida e necessária.

Farú, que Deus abençoe você e desejo muito sucesso em tudo que faça!

Abraço de luz meus amigos.

Cheff Hassin Ghannam



Boa tarde Cheff Hassin

Eu que te agradeço meu amigo! por eu poder fazer parte desta família, qual vc é o mentor.
Fiz a massa do farú ontem mesmo, ficou show!! 

Cheff, nas minha massas estou usando sempre 20g do fermento seco... cheff, algum pró e algum contra?

Abração!

ezequiel batista escreveu:

Farú escreveu:Ezequiel, bom dia!

Posso sim, com certeza. Aliás aprendi essa receita aqui no Fórum, é uma receita do Mauro Jonas, mas alterei algumas coisas nela. A receita original é essa aqui: https://www.forumdepizzas.net/t4187-teste-essa-receita-de-massa-de-pizzapor-maurojonas-brito

Abaixo coloco como faço a massa hoje em dia, faz quase uma ano já que só faço essa massa e gosto muito dela.

A receita é a seguinte, sou detalhista então vou descrever exatamente como faço, ok? Entre parenteses coloco a marca/produto que uso.

Ingredientes para 4 discos

1 Kg de Farinha de Trigo (Rosa Branca Premium)
40 gr de açúcar refinado
16 gr de sal
600 ml de água
50 gr de óleo (sim, o óleo eu peso. Adiciono água na vasilha e a coloco na balança, adiciono o óleo.)
1 Clara de 1 ovo
30 gr de fermento fresco

Em uma vasilha coloco a farinha e misturo o sal.

Em outra vasilha adiciono a água, o óleo e a clara de ovo e misturo.

Em um pote separado coloco o açúcar e dissolvo o fermento fresco nele.

Após dissolver o fermento, adiciono ele na farinha e misturo um pouco. Em seguida adiciono na farinha, os líquidos que juntei e misturei anteriormente, misturo um pouco e sovo a massa na mão até ela ficar bem lisinha e macia.

Após sovar o suficiente,tenho uma massa de 1,80 Kg +-, divido essa massa em 4, boleio e deixo crescer até dobrar de tamanho.

Pode usá-la fresca ou pré assada, mas os resultados são consideravelmente diferentes, confesso que prefiro ela pré-assada.
Essa massa depois de pré-assada já usei ela no terceiro dia depois que abri e ela continuou boa da mesma forma.

Qualquer dúvida e eu puder te ajudar, estou a sua disposição Ezequiel

Grande Abraço

Rafael Azevedo (Farú)


Valeu amigo!! 

Vou fazer sua massa, mas confesso que tenho que testar essa massa do Mauro, Rapaz !! creme de cebola !! ultimamente estou usando a mistura da secreta com a fofa, acho que fica show.
Farú, o tempo de descanso da sua massa dar maios ou menos uma hora e meia??
vc sempre faz com fermento fresco? ja fez com o seco? na verdade nunca utilizei o fresco, vc percebe diferença no uso dos fermentos??

Fica com Deus forte abraço


Ezequiel, nunca testei a receita ORIGINAL, com o creme de cebola e tudo o mais, mas acho uma boa idéia testar. Você me chamou a atenção e vou testar, deve ficar bom mesmo!!

Bom, sobre a questão do fermento, até tinha escrito sobre isso na primeira resposta, exatamente sobre a sua pergunta de agora, mas apaguei por achar que havia me alongado demais na conversa rsrsrs achei que seria exagerado na resposta com uma questão que você não havia questionado. Mas vamos lá...

O tempo de descanso é esse mesmo, mas em média, ok? Algumas coisas influenciam nisso, como a temperatura ambiente, a farinham temperatura da agua e etc, mas o tempo médio é esse, até porque essa massa vai poucos ingredientes, então ela cresce nesse tempo mesmo. Massas com mais ingredientes, levam mais tempo.


No início, quando comecei a fazer pizzas em casa, usava o fermento seco e me dava bem com ele. Então um dia decidi experimentar o fresco e atualmente só uso o fermento fresco, quando uso o seco (na falta do fermento fresco) acabo não me dando tão bem... acho que perdi a mão usando o fermento seco. Abaixo elenco o que senti de diferença do fresco para o seco (friso que são minhas "impressões" posso estar errado, mas é o que observei):

1. A massa quando uso o fermento fresco, sinto que ela cresce melhor, no sentido de desenvolvimento da massa, no tempo certo.
2. A massa quando uso o fermento fresco, ela fica com um aroma mais agradável, depois de assada, como se fosse um aroma do próprio fermento, mas não é um gosto de fermento, sabe? É um aroma e que fica muito bom na massa depois de assada, eu particularmente gosto desse.
3. A homogenização do fermento fresco também acho melhor, homogenização na massa depois de sovada. Ja usei até o fermento dissolvido na água, ao invés de dissolver no açúcar, e o resultado foi bom.
4. O outro ponto também, que foi decisivo, para eu usar somente o fermento fresco, foi a questão da maciez da massa, acho que até a maciez fica diferente. Fica muito mais macia com o fermento fresco.

Ezequiel, veja que faço essa comparação entre fermento seco e fermento fresco, sempre pensando na proporção correta, que é de 3 vezes, ou seja, se uso 2 gr de fermento seco, uso então 6 gr do fermento fresco. Poderia aumentar a quantidade de fermento seco para ter, talvez, algumas dessas qualidades que citei acima, mas não quero atolar a massa de fermento. Na minha opinião e na minha cidade/região esse é um diferencial que quero dar aos meus clientes, uma massa agradável, feita pensando em cada ingrediente, em cada função que estes exercem na massa. Enfim... poderia filosofar por horas em cima desses fatos rsrsrs mas é isso, em resumo, prefiro imensamente o fermento fresco e, se não tenho ele em casa, não faço a pizza! Compro o fermento fresco e daí sim faço a massa, nem que tenha que deixar pra fazer um outro dia. Mesmo tendo vários envelopes do seco em casa, que deixo pra tia da minha esposa usar quando vai fazer pães lá em casa.

Poxa... mais uma vez me alonguei, é que me empolgo!!

Grande Abraço,

Rafael Azevedo (Farú)

ezequiel batista escreveu:Boa tarde amigo Farú!

Pode me falar um pouco dessa massa só com a clara? fico no aguardo.

Abraço Ezequiel

Farú escreveu:

ezequiel batista escreveu:

Farú escreveu:Ezequiel, bom dia!

Posso sim, com certeza. Aliás aprendi essa receita aqui no Fórum, é uma receita do Mauro Jonas, mas alterei algumas coisas nela. A receita original é essa aqui: https://www.forumdepizzas.net/t4187-teste-essa-receita-de-massa-de-pizzapor-maurojonas-brito

Abaixo coloco como faço a massa hoje em dia, faz quase uma ano já que só faço essa massa e gosto muito dela.

A receita é a seguinte, sou detalhista então vou descrever exatamente como faço, ok? Entre parenteses coloco a marca/produto que uso.

Ingredientes para 4 discos

1 Kg de Farinha de Trigo (Rosa Branca Premium)
40 gr de açúcar refinado
16 gr de sal
600 ml de água
50 gr de óleo (sim, o óleo eu peso. Adiciono água na vasilha e a coloco na balança, adiciono o óleo.)
1 Clara de 1 ovo
30 gr de fermento fresco

Em uma vasilha coloco a farinha e misturo o sal.

Em outra vasilha adiciono a água, o óleo e a clara de ovo e misturo.

Em um pote separado coloco o açúcar e dissolvo o fermento fresco nele.

Após dissolver o fermento, adiciono ele na farinha e misturo um pouco. Em seguida adiciono na farinha, os líquidos que juntei e misturei anteriormente, misturo um pouco e sovo a massa na mão até ela ficar bem lisinha e macia.

Após sovar o suficiente,tenho uma massa de 1,80 Kg +-, divido essa massa em 4, boleio e deixo crescer até dobrar de tamanho.

Pode usá-la fresca ou pré assada, mas os resultados são consideravelmente diferentes, confesso que prefiro ela pré-assada.
Essa massa depois de pré-assada já usei ela no terceiro dia depois que abri e ela continuou boa da mesma forma.

Qualquer dúvida e eu puder te ajudar, estou a sua disposição Ezequiel

Grande Abraço

Rafael Azevedo (Farú)


Valeu amigo!! 

Vou fazer sua massa, mas confesso que tenho que testar essa massa do Mauro, Rapaz !! creme de cebola !! ultimamente estou usando a mistura da secreta com a fofa, acho que fica show.
Farú, o tempo de descanso da sua massa dar maios ou menos uma hora e meia??
vc sempre faz com fermento fresco? ja fez com o seco? na verdade nunca utilizei o fresco, vc percebe diferença no uso dos fermentos??

Fica com Deus forte abraço


Ezequiel, nunca testei a receita ORIGINAL, com o creme de cebola e tudo o mais, mas acho uma boa idéia testar. Você me chamou a atenção e vou testar, deve ficar bom mesmo!!

Bom, sobre a questão do fermento, até tinha escrito sobre isso na primeira resposta, exatamente sobre a sua pergunta de agora, mas apaguei por achar que havia me alongado demais na conversa rsrsrs achei que seria exagerado na resposta com uma questão que você não havia questionado. Mas vamos lá...

O tempo de descanso é esse mesmo, mas em média, ok? Algumas coisas influenciam nisso, como a temperatura ambiente, a farinham temperatura da agua e etc, mas o tempo médio é esse, até porque essa massa vai poucos ingredientes, então ela cresce nesse tempo mesmo. Massas com mais ingredientes, levam mais tempo.


No início, quando comecei a fazer pizzas em casa, usava o fermento seco e me dava bem com ele. Então um dia decidi experimentar o fresco e atualmente só uso o fermento fresco, quando uso o seco (na falta do fermento fresco) acabo não me dando tão bem... acho que perdi a mão usando o fermento seco. Abaixo elenco o que senti de diferença do fresco para o seco (friso que são minhas "impressões" posso estar errado, mas é o que observei):

1. A massa quando uso o fermento fresco, sinto que ela cresce melhor, no sentido de desenvolvimento da massa, no tempo certo.
2. A massa quando uso o fermento fresco, ela fica com um aroma mais agradável, depois de assada, como se fosse um aroma do próprio fermento, mas não é um gosto de fermento, sabe? É um aroma e que fica muito bom na massa depois de assada, eu particularmente gosto desse.
3. A homogenização do fermento fresco também acho melhor, homogenização na massa depois de sovada. Ja usei até o fermento dissolvido na água, ao invés de dissolver no açúcar, e o resultado foi bom.
4. O outro ponto também, que foi decisivo, para eu usar somente o fermento fresco, foi a questão da maciez da massa, acho que até a maciez fica diferente. Fica muito mais macia com o fermento fresco.

Ezequiel, veja que faço essa comparação entre fermento seco e fermento fresco, sempre pensando na proporção correta, que é de 3 vezes, ou seja, se uso 2 gr de fermento seco, uso então 6 gr do fermento fresco. Poderia aumentar a quantidade de fermento seco para ter, talvez, algumas dessas qualidades que citei acima, mas não quero atolar a massa de fermento. Na minha opinião e na minha cidade/região esse é um diferencial que quero dar aos meus clientes, uma massa agradável, feita pensando em cada ingrediente, em cada função que estes exercem na massa. Enfim... poderia filosofar por horas em cima desses fatos rsrsrs mas é isso, em resumo, prefiro imensamente o fermento fresco e, se não tenho ele em casa,  não faço a pizza! Compro o fermento fresco e daí sim faço a massa, nem que tenha que deixar pra fazer um outro dia. Mesmo tendo vários envelopes do seco em casa, que deixo pra tia da minha esposa usar quando vai fazer pães lá em casa.

Poxa... mais uma vez me alonguei, é que me empolgo!!

Grande Abraço,

Rafael Azevedo (Farú)


Grande farú!!

Rapaz, outro dia conversei aqui com o cheff hassin e o Doutrinador sobre fermentos, por sinal mais uma conversa enriquecedora para mim.
Quando vi  uma massa que levava 20g de fermento seco fiquei imaginando que ficaria um gosto muito forte de fermento, mas não, a massa fica show... so não dar para deixar a massa muito tempo em temperatura ambiente, tem que pre assar logo, e diferente das outras que ja fiz...  é ruim de guardar a massa fresca.
Sua massa ficou show!! acho que a extração da gema deixa a massa mais branca, quanto ao paladar não percebi diferença com e sem a gema não.

Abraço e fica com Deus!!

ezequiel batista escreveu:Boa tarde amigo Farú!

Pode me falar um pouco dessa massa só com a clara? fico no aguardo.

Abraço Ezequiel