preciso otimizar minha produção de esfihas fechadas, como faço?

por José Faccioli Junior Ter 22 Set 2015, 19:24

Boa noite pessoal!
Sou novo nesse ramo e comecei a fazer esfihas por brincadeira e comecei a aceitar pedidos de funcionários da empresa onde minha esposa trabalha. Ampliamos o negócio e começamos a fornecer café da manhã para feirantes logo no início da manhã e está sendo um sucesso. Porém, eu preciso otimizar minha produção pensando no amanhã. O que sugerem?

por José Faccioli Junior Ter 22 Set 2015, 19:34

Os feirantes sugeriram em solicitar junto a prefeitura uma barraca para café da manhã fornecendo salgados diversos e bolos.
Estou pensando em usar isso para impulsionar um negócio.
O que acham?

por **ISA** Ter 22 Set 2015, 20:43

Boa noite José!

Achei fantástica a ideia da barraca na Feira. Acho que vc vai vender super bem!!!

Não sei te dizer como agilizar a produção das esfihas porque não domino o assunto, meu negócio é pizza! he he he Vou deixar nossos amigos te ajudarem!

Abs

Isa

por José Faccioli Junior Qua 23 Set 2015, 19:52

Estou pensando em uma masseira e um forno.
Já até sei qual masseira comprar. Vi uma que faz até 5 Kg de massa e pode fazer um mínimo de 2 Kg, o que para mim já está bom.
O que tenho dúvida é se eu comprar um forno esteira, qual o de menor capacidade, já que não preciso um que asse 1500 unidades por hora, será que existe algum com menor capacidade?
E como eu faria? Digamos que eu monte 150 esfihas, deveria assá-las todas de uma vez ou assar a medida que executo a montagem? Como eu deveria armazenar as esfihas que ficariam esperando todas acabarem de montar caso eu devesse assá-las de uma vez?
Agora que está calor, percebi que a massa fica ressecada muito rápido, como evito que isso aconteça e que ao montar as últimas unidades a massa não esteja passada?

por José Faccioli Junior Qua 23 Set 2015, 20:03

ISA escreveu:Boa noite José!

Achei fantástica a ideia da barraca na Feira. Acho que vc vai vender super bem!!!

Não sei te dizer como agilizar a produção das esfihas porque não domino o assunto, meu negócio é pizza! he he he Vou deixar nossos amigos te ajudarem!

Abs

Isa

Obrigado Isa!
Acho que vai dar super certo! Minha esposa está apostando todas as fichas.
Como eu trabalho o dia inteiro chego do serviço e preparo uma massa que rende 56 esfihas pequenas. Ainda não experimentei montar as de tamanho tradicional porque ninguém pediu e estão adorando as esfihinhas! Elas são pequenas do tamanho da palma da mão e monto um kit de três unidades e acomodo-as em embalagens plásticas e fecho com seladora para garantir qualidade. Mas eu e minha esposa já percebemos que se fizermos acima de 100 unidades é garantia de venda certa, ainda mais que estamos vendendo sob encomenda.
Estou fazendo esfihas nas Segundas a noite para serem servidas na Terça na empresa onde minha esposa trabalho e também levo algumas para o meu local de trabalho mas o foco está na outra empresa que tem muita gente! Na Terça faço torta de frango que vendemos em pedaços e faz muito sucesso! Na Quarta e Quinta, esfihas e já estou com pedidos para Cuzcuz! Fora a venda de lanches naturais que preparamos antes de ir trabalhar, umas 12 unidades só para minha esposa vender, e lembrando que são tudo encomendados!
Na sexta preparo esfihas e torta para vender para os feirantes, acordamos cedo, fazemos café e leite para levar e ainda preparo 12 porções de pão de queijo, vende tudo! Sucesso!
Agora, se eu conseguir a barraca, preciso melhorar a quantidade e manter a qualidade.

por **ISA** Qua 23 Set 2015, 20:27

Que legal José!

Vai com fé porque já deu certo!!!

Tem forno de esteira com menor capacidade sim, com capacidade de 600 esfihas por hora segundo o fabricante.... não sei se a capacidade fornecida pelo fabricante corresponde a realidade no caso das esfihas. No caso das pizzas não... rs Isso porque eles consideram 1 minuto para a cocção da pizza considerando o momento em que a pizza aponta na saída do forno e não quando sai completamente... pra vc ter uma ideia usamos 2 minutos e meio para a cocção ideal para as nossas pizzas no forno esteira, então a capacidade de 120 pizzas por hora cai para menos de 60 pizzas por hora... he he he No caso das esfihas não sei te dizer...

Sobre o armazenamento das esfihas acredito que um expositor seja o ideal (estufa para salgados). Acredito que o ideal seria ir assando as esfihas por partes para que não haja perdas. Percebo que vc terá outros produtos também. Não sei como vc pretende fazer seu cardápio, mas no caso de incluir o pão de queijo, as tortas de frango, não sei se pretende colocar pão na chapa tb... pensando nisso tudo, talvez o forno esteira não seja o mais indicado, porque vc terá vários produtos com cocções diferentes.

No caso de utilizar as estufas para armazenamento, já que é um logar com fluxo grande de pessoas e com saída rápida dos produtos vc não terá o problema de ressacamento do produto, mas tb pode expor nas estufas e deixá-las desligadas para que não haja esse problema no caso de demorar para vender os produtos.

Vamos ver se nossos amigos esfiheiros nos dão suas opiniões!!

Abs

Isa

por José Faccioli Junior Qui 24 Set 2015, 20:48

Obrigado isa,
Ajudou bastante o seu comentário.
E sim, vou fazer e já faço pão de queijo e tortas, mas para elas vou fazer em outro forno, porque sei que o de esteira é indicado apenas para pizzas e esfihas.
Muito obrigado e aguardo outros comentários.

por José Faccioli Junior Qui 24 Set 2015, 20:52

No caso do ressecamento, eu me refiro á massa antes de montar as esfihas. Deveria cobrir a massa com pano úmido e ir pegando as porções na medida que monto as esfihas?
Eu preciso mesmo é fazer um curso. Estou pensando em dar uma passada no Senai da Barra Funda. Em 1997 fiz curso de sorveteria lá e tinha curso de padaria e confeitaria, não sei se ainda tem, alguém saberia me dizer ou indicar outro local para curso que seja perto de Jundiaí - SP?

por **SAMIR GHANNAM** Sex 25 Set 2015, 13:32

Boa tarde José Faccioli,

O correto e cobrir a massa com um plástico e não com um pano úmido, assim você isola qualquer entrada de ar dentro da bandeja e evita o ressecamento da sua esfiha.

Referente ao curso que está querendo fazer eu não indico o curso do Senai por se básico e pior ainda, não tem um profissional que tenha passado por quais quer tipo de problema que você possa enfrentar em seu estabelecimento.

O Cheff Hassin, da curso para Pizzaiollos e Donos de Pizzarias onde ensina todo o segredos tanto da pizza quanto da esfiha, se o amigo tiver a oportunidade de comparecer em um curso será muito bem vindo.

Grande abraço e Sucesso!
Samir Ghannam

José Faccioli Junior escreveu:No caso do ressecamento, eu me refiro á massa antes de montar as esfihas. Deveria cobrir a massa com pano úmido e ir pegando as porções na medida que monto as esfihas?
Eu preciso mesmo é fazer um curso. Estou pensando em dar uma passada no Senai da Barra Funda. Em 1997 fiz curso de sorveteria lá e tinha curso de padaria e confeitaria, não sei se ainda tem, alguém saberia me dizer ou indicar outro local para curso que seja perto de Jundiaí - SP?

por José Faccioli Junior Sex 25 Set 2015, 21:58

SAMIR GHANNAM escreveu:Boa tarde José Faccioli,

O correto e cobrir a massa com um plástico e não com um pano úmido, assim você isola qualquer entrada de ar dentro da bandeja e evita o ressecamento da sua esfiha.

Referente ao curso que está querendo fazer eu não indico o curso do Senai por se básico e pior ainda, não tem um profissional que tenha passado por quais quer tipo de problema que você possa enfrentar em seu estabelecimento.

O Cheff Hassin, da curso para Pizzaiollos e Donos de Pizzarias onde ensina todo o segredos tanto da pizza quanto da esfiha, se o amigo tiver a oportunidade de comparecer em um curso será muito bem vindo.

Grande abraço e Sucesso!
Samir Ghannam

José Faccioli Junior escreveu:No caso do ressecamento, eu me refiro á massa antes de montar as esfihas. Deveria cobrir a massa com pano úmido e ir pegando as porções na medida que monto as esfihas?
Eu preciso mesmo é fazer um curso. Estou pensando em dar uma passada no Senai da Barra Funda. Em 1997 fiz curso de sorveteria lá e tinha curso de padaria e confeitaria, não sei se ainda tem, alguém saberia me dizer ou indicar outro local para curso que seja perto de Jundiaí - SP?

Grande Samir!
Obrigado por essa!
Agora é ficar atento aos cursos desse camarada que você citou.
No momento, eu apenas descobri que passando um pouco de óleo nas bolotas que aguardam a moldação final, hidratam bem a massa.
Explico:
eu faço a massa e deixo crescer, e depois faço pequenas bolotas ou porções que depois moldo as esfihinhas. Só que as últimas ficam ressecadas. No meu desespero eu passei um pouco de óleo nas mãos e nas bolotas que aguardavam serem moldadas. Deu certo! Porém, li em algum lugar que deixar um pano úmido em cima das bolotas evita o ressecamento.
Bom, agora vou experimentar o plástico. correto!
até lá, vou vivendo e aprendendo!

por **DOUTRINADOR** Sáb 26 Set 2015, 11:22

José, já que você é aplicado nos estudos, isso dá para ver, tem um tópico que seria interessante você ler.

Função dos ingredientes.

Pensando um pouco pelo lado químico você consegue acertar muitos aspectos de sua massa.

Um abraço.

por José Faccioli Junior Dom 04 Out 2015, 17:21

DOUTRINADOR escreveu:José, já que você é aplicado nos estudos, isso dá para ver, tem um tópico que seria interessante você ler.

Função dos ingredientes.

Pensando um pouco pelo lado químico você consegue acertar muitos aspectos de sua massa.

Um abraço.

Interessante!
É por isso que procuro não mudar as quantidades da receita.
No entanto, devido a variação de temperatura ambiente, ou a massa cresce rápido demais ou de menos ou resseca antes de eu poder moldar as esfihas. Mas estou conseguindo contornar o problema com alguns macetes.
Grato

por **SAMIR GHANNAM** Ter 06 Out 2015, 11:20

Bom dia meu amigo,

Gostaria de sabe como esta fazendo depois de bolhar a massa da sua esfiha ?

Você passa ela na farinha de trigo ou na farinha de rosca ?

Abraço!
Samir Ghannam

José Faccioli Junior escreveu:
DOUTRINADOR escreveu:José, já que você é aplicado nos estudos, isso dá para ver, tem um tópico que seria interessante você ler.

Função dos ingredientes.

Pensando um pouco pelo lado químico você consegue acertar muitos aspectos de sua massa.

Um abraço.
Interessante!
É por isso que procuro não mudar as quantidades da receita.
No entanto, devido a variação de temperatura ambiente, ou a massa cresce rápido demais ou de menos ou resseca antes de eu poder moldar as esfihas. Mas estou conseguindo contornar o problema com alguns macetes.
Grato

por José Faccioli Junior Ter 13 Out 2015, 21:42

SAMIR GHANNAM escreveu:Bom dia meu amigo,

Gostaria de sabe como esta fazendo depois de bolhar a massa da sua esfiha ?

Você passa ela na farinha de trigo ou na farinha de rosca ?

Abraço!
Samir Ghannam

José Faccioli Junior escreveu:
DOUTRINADOR escreveu:José, já que você é aplicado nos estudos, isso dá para ver, tem um tópico que seria interessante você ler.

Função dos ingredientes.

Pensando um pouco pelo lado químico você consegue acertar muitos aspectos de sua massa.

Um abraço.
Interessante!
É por isso que procuro não mudar as quantidades da receita.
No entanto, devido a variação de temperatura ambiente, ou a massa cresce rápido demais ou de menos ou resseca antes de eu poder moldar as esfihas. Mas estou conseguindo contornar o problema com alguns macetes.
Grato

Boa Noite Samir,
Essa é novidade para mim, não sei o que significa bolhar esfiha. rsrsrsrs Sou bem novato nisso tudo.
Imagino que seja bolear, ou seja, fazer pequenas bolotas. Não passo nada, faço as bolas e depois de feita a última bola da massa abro a primeira bola que fiz, eu simplesmente abro coloco o recheio e fecho dando pequenas beliscadas para fechar bem a esfiha, e coloco em forma grande daquelas para rocambole. Tenho duas formas que me rendem 20 esfihas pequenas cada uma. As formas eu unto com margarina e polvinho com farinha mesmo. Ouvi dizer que não precisa untar, então nesse caso sim, imagino que seria adequado passar o lado de baixo das esfihas em farinha para não grudar na forma. Estou certo?
Abraços

por José Faccioli Junior Ter 13 Out 2015, 21:45

Hoje eu descobri uma coisa que vai parecer bobagem para alguns profissionais.
Um lado mítico até espiritual. rsrsrs
Quando estou feliz e em paz as esfihas ficam lindas, cheinhas e rsrsrs sensuais. rsrsrs
Quando estou stressado com pequenos atrasos elas ficam meio muchinhas e feinhas.
Eu acho que a nossa energia espiritual e humor influencia grandemente no resultado.

por **DOUTRINADOR** Ter 13 Out 2015, 22:23

Faccioli, isso já era conhecido no tempo de nossos avós.
É bem por ai.

por José Faccioli Junior Sex 16 Out 2015, 20:28

Pessoal
Adorei as dicas e força. Estou super animado eu e minha esposa.
Farei minha matrícula no curso para pizzaiolo e esfiheiro no curso indicado se houver vaga.
Estou super confiante.

Meu especial agradecimento á Isa, Doutrinador e ao Samir.

Grato

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