Massa meio dura no forno a lenha

Boa tarde a todos, sempre acompanho o forum, que tem me ajudado muito no preparo das minhas pizzas, porém estou com um problema que esta complicado de resolver, por gentileza, peço ajudado de vcs. Tenho um forno a lenha pequeno em casa, somente para uma pizza, acendo o forno normalmente, umas 2 horas antes, a pizza fica bem assada nas bordas e no centro, porem por baixo da pizza fica muito crocante, um pouco dura até. Tenho termometro a laser, que da a temperatura da camara uns 400 a 450 graus, e no lastro de 300 a 320 graus, assa em torno de 3 a 3:30 minutos com massa fresca, ja mudei para pre assada, pre asso 1 a 1:30 e depois recheio e mais uns 2:30 minuto. Mais mesmo assim continua com esse problemas em ambas. Minha receita é

1 kg de farinha
10 g de fermente seco
330 ml de agua
200 ml de leite
1 ovo 
40 ml de oleo
60 g de açucar 
20 de sal
deixo descansar por umas 2 horas

se alguem puder me ajudar, agradeço desde já
att. Fernando

Caro Fernando,
Bom dia.

Li o seu pedido de ajuda e darei aqui a minha orientação.

Veja bem:

Uma pizza massa fresca assa na temperatura que você colocou no máximo em 2,5 minutos;

3,3 minutos ou três minutos e meio é muito para uma massa suportar, por isso ela está ficando muito crocante ou quase ao ponto de queimar.

Se esta demora é por conta da espera do gratinado sobre a superfície da pizza darei algumas dicas para evitar isso.

a) - Quando colocar a sua pizza massa fresca dentro o forno, deixe ela ficar no máximo 2,15 minutos e os 15 segundos restantes, aproxime a pizza para o meio do forno deixando a pizza sobre a pá até ela finalizar corretamente o gratinado e pronto
sua pizza ficará no ponto ideal.
Faça o teste e depois conta-me os resultados!

Quanto a sua massa, vou dar uma melhorada nela:

1 kg de farinha
10 g de fermente seco
450 ml de água
1 ovo 
40 ml de oleo
60 g de açucar 
20 de sal
1/4 de maçã vermelha sem sementes
(batida no liquidificar com um pouco da água acima)

Experimente sem o leite, e diminua a quantidade de líquidos,
pois a sua receita com certeza gruda nas mãos durante o boleio.
Isso implica muita farinha ao bolear e na hora de abrir os discos.
Situação que não deveria ocorrer. Leite na receita implica em uma massa
com alta fermentação e excesso de lipídios torando a digestão pesada.
Experimente a maçã e veja o conforto digestivo que terá após
saborear a sua pizza.

Boa sorte e muito sucesso!

Hassin Ghannam

Fernandocaia escreveu:Boa tarde a todos, sempre acompanho o forum, que tem me ajudado muito no preparo das minhas pizzas, porém estou com um problema que esta complicado de resolver, por gentileza, peço ajudado de vcs. Tenho um forno a lenha pequeno em casa, somente para uma pizza, acendo o forno normalmente, umas 2 horas antes, a pizza fica bem assada nas bordas e no centro, porem por baixo da pizza fica muito crocante, um pouco dura até. Tenho termometro a laser, que da a temperatura da camara uns 400 a 450 graus, e no lastro de 300 a 320 graus, assa em torno de 3 a 3:30 minutos com massa fresca, ja mudei para pre assada, pre asso 1 a 1:30 e depois recheio e mais uns 2:30 minuto. Mais mesmo assim continua com esse problemas em ambas. Minha receita é

1 kg de farinha
10 g de fermente seco
330 ml de agua
200 ml de leite
1 ovo 
40 ml de oleo
60 g de açucar 
20 de sal
deixo descansar por umas 2 horas

se alguem puder me ajudar, agradeço desde já
att. Fernando

Obrigado muito pela orientação, vou tentar dessa maneiro que o sr. falou, só mais uma pergunta, qual a melhor maneira de pre assar a massa em forno a lenha? Devo pre assar e menos de 1 minuto em uma temperatura de mais ou menos 300 graus ou devo baixar a temperatura do lastro?
Desde ja agradeço de coração suas dicas, esta sendo muito útil suas orientações, que Deus o abençoe.

Bom dia Fernandocaia,

Para que você tenha qualidade na sua massa e necessário pré-assar sua massa em uma temperatura de 280 gruas á 300 graus essa temperatura e na pedra, o tempo de pré-assado e aproximado de 1:15 a 1:30.

Meu amigo é necessário ficar de olho em sua massa no momento em que elá estiver pré-assando assim que você notar algumas manchas mais escuras nela você retira ela do forno, existem algumas técnicas na qual você pode dar mais qualidade a sua massa no momento em que estiver pré-assando, logo após retirar a massa do forno e necessário que coloque ela em uma prateleira onde a massa possa liberar o calor, não coloque-a sobre uma superfície como mesa ou pedra, dessa maneira o valor liberado pela massa volta todo para ela deixando ela solada, vou colocar abaixo um link onde você vai poder visualizar melhor essa PRATELEIRA RESFRIADORA DE MASSAS PRÉ-ASSADAS.
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/prateleira-resfriadora-de-massas-pre-assadas-pr-142-396619.htm

1° - Ao retirar os discos do forno observando os conceitos colocados acima, deixe-os esfriar completamente antes de empilhar.
2° - Para isso, use uma prateleira telada ou algo parecido com a mesma para esfriar as suas pizzas antes de empilhar. Neste processo, às vezes convém o uso de um pequeno ventilador para a troca do ar quente para um ar mais fresco e assim acelerar o processo de resfriamento com segurança. A massa deve chegar à temperatura do ambiente da sua cozinha para ser empilhada.
3° - Os discos que já estiverem na temperatura ambiente, serão conduzidos para uma assadeira de alumínio do diâmetro da pizza. Esta servirá como base ao empilhamento.
4° - Quanto discos se pode ou se deve empilhar simultaneamente?
5° - Se os discos forem sem borda e lisos, você pode empilhar de 20 até 30 discos simultaneamente utilizando a seguinte regra:
a) - uma assadeira de base de sustentação para os discos,
b) - coloque 10 discos sobre a assadeira,
c) - intercale uma tela de alumínio do mesmo tamanho sobre o décimo disco,
d) - coloque mais 10 discos,
e) - novamente mais uma tela de alumínio sobre o vigésimo disco,
f) - finalmente mais 10 discos.
g) – Depois que a pilha estiver completa, introduza a mesma dentro de uma sacola ou saco plástico para proteger os discos durante o tempo de armazenamento, dentro ou fora da geladeira. Este procedimento impede a entrada de vento, frio, calor, proveniente do ambiente da geladeira ou do ambiente externo. Além do que, é uma proteção natural contra insetos, bichos, roedores. A pilha pode ficar até dois (02) dias fora da geladeira, porém, um lugar fresco e seguro.
h) – E quanto à durabilidade dos discos?
i) – A durabilidade para uso seguro é de 15 dias, sendo: 02 dias fora da geladeira, e 13 dias dentro da geladeira. Sempre muito bem protegidas tapadas para não entrar vento. Massa que recebe vento, fica dura e perde a qualidade.

2) - Se os discos tiverem bordas feitas e trabalhadas, você seguirá o mesmo conceito acima, porém as pilhas serão apenas de 10 discos separadas de 5 em 5, ou seja:
a) - uma assadeira de base de sustentação para os discos,
b) - 05 discos sobre a assadeira,
c) - uma tela de alumínio sobre o quinto discos,
d) - mais cinco discos sobre a tela e pronto.
e) - introduza a pilha dentro de um saco plástico, e siga os procedimentos anteriores.

Faça um teste com a massa que o Cheff Hassin passou para você e nós conte o resultado.

Grande abraço e muito Sucesso!
Samir Ghannam

Atenção: Se os discos ficarem a intempérie fora ou dentro da geladeira eles perderão umidade rapidamente e ficarão duros e não poderão ser mais usados.
3) – Como a massa deve estar depois de retirá-la da geladeira? Ela deve estar macia e flexível a ponto de poder dobrá-la praticamente em 80%.
4) – Eu posso congelar a massa pré-assada? Por quanto tempo?
Sim, você pode congelar as massas pré-assadas até por 90 dias, no entanto, o melhor é usá-las num prazo máximo de 30 dias. Quando congelar massas, etiquete a pilha com a data de produção e validade.
5) – Quando eu tirar a massa congelada do freezer, posso usá-la imediatamente?
Convém esperar pelo menos 5 minutos e então poderá usá-la sem riscos.

Fernandocaia escreveu:Obrigado muito pela orientação, vou tentar dessa maneiro que o sr. falou, só mais uma pergunta, qual a melhor maneira de pre assar a massa em forno a lenha? Devo pre assar e menos de 1 minuto em uma temperatura de mais ou menos 300 graus ou devo baixar a temperatura do lastro?
Desde ja agradeço de coração suas dicas, esta sendo muito útil suas orientações, que Deus o abençoe.

Muito obrigado pelas dicas, vou fazer os teste esse fim de semana, grande abraço.

Boa noite Hassin, fiz os testes esse fim de semana, mais não deram muito certo. Coloquei a pizza com massa fresca no forno, esperei 2:15 e depois mais uns 15 segunda para dourar as bordas, ficou boa, somente por debaixo que ficou cru, medi com o termometro a laser, e estava marcando uns 310 graus, depois aumente para 340 graus a temperatura do lastro e fiz novamente o teste, mais mesmo assim ficou crua debaixo com somente 2:15. Para ela assar direito no meu forno teria que ficar uns 3 minutos, mais daí ela fica muito crocante e ate as vezes meio dura. Depois pre assei os discos em torno de 1 a 1:20 em uma temperatura de 290 a 300 graus, depois assei por mais uns 2 minutos,mais mesmo assim ela ficou muito crocante por baixo. Não sei mais o que fazer, pode ser problema da pedra que foi colocada? Se pre assar e depois usar telas para assar pode resolver? Obrigado pela atenção e desculpa o incomodo

Att. Fernando

Boa Tarde! Tente fazer suas redondas usando minha massa, 1kg de trigo, 10g de fermento biológico seco, 60 gr de açucar, 20 gramas de sal, 100 ml de óleo de milho ou girassol, 450ml de água, uso essa massa há 12 anos, sempre assando fresca, o resultado é excelente, espero ter lhe ajudado. Abraços!
Faço as bolinhas para pizza sem borda com 300 grs.

Bom dia amigo,

Qual a receita você está utilizando na sua massa pré-assada ?
poderia me dizer qual a quantidade de molho e receio você está colocando em sua pizza ?

Grande Abraço!
Samir Ghannam

Fernandocaia escreveu:Boa noite Hassin, fiz os testes esse fim de semana, mais não deram muito certo. Coloquei a pizza com massa fresca no forno, esperei 2:15 e depois mais uns 15 segunda para dourar as bordas, ficou boa, somente por debaixo que ficou cru, medi com o termometro a laser, e estava marcando uns 310 graus, depois aumente para 340 graus a temperatura do lastro e fiz novamente o teste, mais mesmo assim ficou crua debaixo com somente 2:15. Para ela assar direito no meu forno teria que ficar uns 3 minutos, mais daí ela fica muito crocante e ate as vezes meio dura. Depois pre assei os discos em torno de 1 a 1:20 em uma temperatura de 290 a 300 graus, depois assei por mais uns 2 minutos,mais mesmo assim ela ficou muito crocante por baixo. Não sei mais o que fazer, pode ser problema da pedra que foi colocada? Se pre assar e depois usar telas para assar pode resolver? Obrigado pela atenção e desculpa o incomodo

Att. Fernando

Olá Fernando, um bom resultado além de uma boa massa também depende de sua intimidade com o forno, sinta o forno, o assado, o pré assado... é complicado te falar em tempo sem conhecer o comportamento do forno, como o Samir disse, fique de olho em sua massa quando ela estiver assando ou pré assando, procure entender o comportamento do seu forno para assim conseguir resultados que te agradem e isso só testando, testando, testando e observando muito, o que dá e o que não dá certo. 

Abraço,

Bom dia Fernando,
Para começar quero agradecer a participação de todos e o desejo em ajudar o Fernando.

Fernando, as vezes todos os procedimentos tornam-se mais complexos e difíceis quando não observamos alguns pequenos detalhes que fazem uma grande diferença nos resultados.

Por favor, envie para mim neste tópico as fotos do seu forno.
Quero saber qual é a marca dele
E visualizar-lo por dentro, por fora, seu termômetro, seu lastro e seus queimadores se possível.

Todas essas informações serão vitais para entender o que está acontecendo nos resultados das suas pizzas.
Com certeza seus problemas não estão na massa
e sim na forma de assar e a capacidade calórica do seu forno.

Atte.

Hassin Ghannam

Fernandocaia escreveu:Boa noite Hassin, fiz os testes esse fim de semana, mais não deram muito certo. Coloquei a pizza com massa fresca no forno, esperei 2:15 e depois mais uns 15 segunda para dourar as bordas, ficou boa, somente por debaixo que ficou cru, medi com o termometro a laser, e estava marcando uns 310 graus, depois aumente para 340 graus a temperatura do lastro e fiz novamente o teste, mais mesmo assim ficou crua debaixo com somente 2:15. Para ela assar direito no meu forno teria que ficar uns 3 minutos, mais daí ela fica muito crocante e ate as vezes meio dura. Depois pre assei os discos em torno de 1 a 1:20 em uma temperatura de 290 a 300 graus, depois assei por mais uns 2 minutos,mais mesmo assim ela ficou muito crocante por baixo. Não sei mais o que fazer, pode ser problema da pedra que foi colocada? Se pre assar e depois usar telas para assar pode resolver? Obrigado pela atenção e desculpa o incomodo

Att. Fernando

Boa tarde a todos, agradeço muito a ajuda de voces e as dicas valiosas de todo o forum. Ontem fiz mais alguns testes e consegui chegar a uma pizza igual das pizzarias. Meu forno é a lenha, somente para uma pizza, eu estava deixando queimar a lenha por umas 2 horas, ate ficar todo branco por dentro o forno, depois eu colocava a lenha para o lado esquerdo e assava as pizza do outro lado, o termometro marcava uns 400 graus na camera, e no lastro em torno de 300 a 310 graus, mais as pizzas nao estavam ficando no ponto, principalmente na parte de baixo. Ontem mudei, coloquei a lenha nos dois lados e no fundo do forno e a pizza no meio do forno, a temperatura do lastro estava bem alta, em torno de 340 a 350 graus, a pizza assou bem rapido, em torno de 1:30 com massa fresca, não ficou mais dura na parte de baixo, mais ficou bem assada. Depois pre assei as massas em torno de 290 graus, esperei esfriar e assei novamente, ficaram otimas, achei melhores que com massa fresca, ficou mais leve e saborosa. Sempre gostei do forno a lenha, tenho bastante madeira como fonte de combustivel, por isso optei pelo forno a lenha, mais tive que aprender muito a lidar com ele, quase desisti rsrsrs. Mês que vem vou iniciar com minha pizzaria delivery, agora ja estou bem mais satisfeito com minhas pizzas, irei usar massa pre assada para facilitar, na proxima irei usar a massa secreta. Forte abraço a todos.

Que bom que você conseguiu atingir um bom resultado Fernando... Parabens e boa sorte em sua nova empreitada !!!

Boa tarde meus amigos, peço desculpas pela minha ausência neste tópico, já que estou numa semana de cursos e consultorias, não consigo espaço para ajudá-los em suas dúvidas.
No entanto, vejo que muitos aqui mais experientes, estão ajudando e tirando as dúvidas dos demais, e fico muito orgulhoso e agradecido por esta ajuda.

Forte abraço e muito sucesso a todos.

Atte.

Hassin Ghannam