Molho de tomate do Hassin

Juliano Curitiba escreveu:Hassin, Poderia me enviar as fotos do projeto do forno? Você que faz a construção?




Obrigado e grande abraço

kornbh escreveu:Olha eu aqui denovo, hahahaha fiz o molho e é uma delícia mesmo aff umilhei o molho que tinha comprado pronto hahahah, bom pessoal estou add as fotos do molho que fiz com a receita do mestre Hassin, ele não está muito vermelho pq eu usei apenas meia lata de molho tradicional e os tomates não estavam bem maduros pois no sacolão estavam todos iguais e como eu queria fazer de qualquer maneira ficou assim:







Quem quiser ver o album com todas as fotos que tirei o link é o seguinte:
http://picasaweb.google.com.br/115282907652312377459/Molho#

Wilson Godeck escreveu:Boa Tarde Hassin............

Meu nome é Wilson,.............. e como sou novo no fórum,........... estou com agua na boca deste molho!!!

Enviei-lhe um e-mail solicitanto o projeto do seu forno, pois estamos a concretizar um projeto de pizzaria como lhe enviei por e-mail

Um forte abraço a todos!!!

Wilson

marykota escreveu:Boa noite amigo Hassin, estou muito feliz de ter encontrado um forum tão interessante sobre pitzas, e pessoas tão gentis dando dicas muito úteis sobre massas e molhos.
Nós também estamos felizes em recebê-la aqui no Fórum de Pizzas.

Estou iniciando uma delivery aqui na minha praia, é uma praia bem pequena mas tb não tem nenhuma delivery nem pizzaria propriamente dita. Então, penso que pode ser um bom negocio.
A tua energia e fé irao garantir o teu sucesso.
Siga com confiança.

Ja azulejei a cozinha e comprei um forno á gas que alcança 350 graus, e uma mesa grande de inox para abrir massa com rolo. Ainda não comprei a masseira porque tenho duvidas qual a masseira mais adequada, me disseram que a de raquetes seria a ideal, gostaria da sua opinião se possivel.
Compre uma masseira estilo basculante para 7, 15 ou 25 kilos de massa pronta. Na hora de comprar, veja qual delas irá atender melhor a sua necessidade de produçao, pois se vc achar que conseguirá vender mais de 1.000 pizzas por mês, será melhor investir na de 25 kilos ok.
Marca ou modelo: Lieme, Gastromac, Gpaniz.

Desculpe se este não é o tópico ideal para esta pergunta, mas tenho muitas outras perguntas ainda. Nao fique preocupada com isso, vamos em frente!

Sobre a massa que devo usar, tb gostaria de uma opinião, minha massa é a basica, farinha, agua morna, fermento e sal e oleo, mas vou testar a sua para ver se acerto bem.
Isso mesmo, prove as duas e veja qual delas será melhor para atender as suas expectativas de sabor, textura e produçao.

A sua massa pode ser assada direto na pedra sem pré assar? Sim, ela pode.

e se sobrar massa posso congelar e misturar a massa do dia seguinte?
Sim, vc pode refrigerar, mas nao congelar, e qd fizer isso, guarde-a dentro de uma sacola plástica bem fechada porque ela seguirá fermentando.
No dia seguinte, se vc tiver que fazer uma nova massa, desconte o peso da que sobrou e apenas faça a diferença ok.
Vc entendeu?

Meu molho é tomate liquidificado e cozinho até reduzir bem dai coloco mangericão e orégano, só isso, mas vou testar o seu molho tb, me parece que rende muito mais e é saboroso tb, depois coloco aqui minha opinião.
Perfeito minha amiga. Poste mesmo, pois assim teremos mais opinoes de qualidade no nosso Fórum.


Agradeço desde ja sua resposta, e fico feliz de ter encontrado gente tão querida para trocar idéias, uma vez que sou principiante na arte das pitzas.
Abraços á todos!
É um prazer ajudar vc Marycota! Sempre desejo o melhor para os membros do nosso Fórum!
Boa sorte e sucesso minha amiga!

Atte.

Hassin Ghannam

HASSIN escreveu:Olá Bencice!

Como disse o Augusto, é sempre bom para vocês passearem nos tópicos e buscar as informações pertinentes às matérias buscadas. Garanto-lhes que encontrarão muito mais do que buscam!

Assim mesmo, voltarei a postar aqui a receita para facilitar o seu trabalho ok.

Vamos lá!



Em minha opinião, este é o melhor molho que tenho alcançado nestes 12 anos de trabalho.

Boa sorte amigos e que as suas pizzas saiam deliciosas.



Então, mãos à massa e sucesso!!



Cordialmente,



Hassin Ghannam

BENCICE escreveu:BOM DIA, ALGUEM PODERIA POSTAR A RECEITA DO MOLHO DE TOMATE OU MESMO ME INDICAR COMO ACHA-LA POR AQUI, GOSTARIA DE FAZER PARA PROVAR.

GRATO PELA ATENÇÃO .

BENCICE.

kiu10 escreveu:Querido hassin! Vou fazer como vc mandou em relação ao molho, mas me surgiu uma dúvida: Eu posso na massa pré assada, colocar o molho, o recheio e embalá-las e depois colocar na geladeira pra refrigerar pra vender nos outros dias.

kiu10 escreveu:Querido hassin! Vou fazer como vc mandou em relação ao molho, mas me surgiu uma dúvida: Eu posso na massa pré assada, colocar o molho, o recheio e embalá-las e depois colocar na geladeira pra refrigerar pra vender nos outros dias.

klonck escreveu:Hassin, estou montando um pizzaria na minha cidade,só que não tenho experiencia quanto ao ramo, estou com muita dificuldade de conseguir algumas coisas, ao contrario de vc estou ilhado, tudo só chega de avião ou demora 17 dias pra chegar, um dos meus maiores problemas é não saber aonde conseguir comprar as caixas de pizzas e quais os tamanho que devo comercializar, uma vez que só vou fazer delivery e quanto custa esse insumo? Qual valor pago aí na usa região? Caso possa me ajudar, agradeço.!!!

klonck escreveu:Hassin, estou montando um pizzaria na minha cidade,só que não tenho experiencia quanto ao ramo, estou com muita dificuldade de conseguir algumas coisas, ao contrario de vc estou ilhado, tudo só chega de avião ou demora 17 dias pra chegar, um dos meus maiores problemas é não saber aonde conseguir comprar as caixas de pizzas e quais os tamanho que devo comercializar, uma vez que só vou fazer delivery e quanto custa esse insumo? Qual valor pago aí na usa região? Caso possa me ajudar, agradeço.!!!

Augustoba escreveu:Amigos do fórum,
Sempre que faço o molho do nosso mestre ele fica meio pálido, acabei de fazer um agora. Uso tomates bem maduros, sigo os passos direitinho, fica uma delicia, mas pálido.
Alguém pode dar uma luz?

Augustoba escreveu:Hassin, obrigado!! Já estava pensando nesta solução.
Outra coisa, este ultimo que fiz não consegui uma consistência boa. O que deve ter ocorrido?

HASSIN escreveu:Quando vc nao conseguir uma consitência boa, por estar muito aguado, bata mais um pouco de polpa de tomate e misture no molho. Polpa cozida tá.
E se estiver muito duro adicione um pouco de água fervida e pronto ok.
Forte abraço Agusto.

Atte.

Hassin Ghannam

A durabilidade deste molho na geladeira é de até 15 dias fresco e se pode congelar no caso de fazer uma maior quantidade. Ao descongelar, volte a bater no liquidificador para voltar à cremosidade habitual

- Em uma panela pequena adicione:
1º - três colheres de óleo de soja;
2º - uma colher de manteiga cheia;
3º - dois dentes de alho picado;
4º - meia cebola picada;
5º - sal;
6º - pimenta do reino.

Preparo:
1º - frite até ficarem dourados ou transparentes. Então reserve.

- Em uma panela grande adicione:
1º - sete ou mais tomates inteiros e bem maduros;
2º - água até cobrir um dedo na horizontal sobre os tomates.

Preparo:
1º - cozinhe os tomates até a água alcançar ponto de fervura;
2º - reduza para fogo baixo e cozinhe por mais 5 minutos;
3º - apague o fogo e deixe esfriar naturalmente até que se possa passar tudo no liquidificador.

- No liquidificador
1º - liquidifique tomate a tomate, todos os sete, sempre retirando apenas um pouco da água utilizada no cozimento, mantendo a maior parte possível na panela; (tenha a certeza que eles estão totalmente frios, se não, agregue um pouco de água fria antes da liquidificação)
2º - agregue à mistura, uma caixinha de molho de tomate tradicional;
3º - uma colher de sobremesa rasa de sal;
4º - uma colherinha de pimenta do reino;
5º - uma colher de sopa de orégano;
6º - algumas folhinhas de manjericão, frescas ou desidratadas.

Preparo:
1º - quando começar a liquidificar a mistura, retire a tampa do liquidificador, com cuidado, e acrescente a fritura da panela pequena
2º - adicione três ou quatro colheres de sopa (cheias) de farinha de trigo, uma de cada vez (devemos colocar a farinha com o liquidificador em movimento para ela não criar grumos na mistura. Ela fará com que o caldo do molho fique mais espesso, e impedirá o crescimento de fungos ou bactérias no seu interior durante o tempo de uso na cozinha sob temperaturas muito altas em função do forno);
3º - bata tudo pelo tempo necessário para liquidificar toda a mescla;
4º - na última batida, agregue uma colher de azeite de oliva de boa qualidade.

5º - misture a mescla á panela com a água que estava sobrando;
6º - coloque tudo para cozinhar, mais uma vez, até agarrar fervor, mexendo constantemente;
7º - logo que apresentar bolhas de fervura, o caldo estará mais espesso. Apague o fogo e deixe esfriar.
8º - somente após o molho estar quase frio, acrescente orégano a gosto, ramos de manjericão macerados e/ou outro tempero da sua preferência.

OBS1: Tenho notado que os temperos acusam melhor sabor quando são colocados ao molho em temperatura fria e não quente.

A consistência deste molho é densa, cremosa, espessa e de aparência bem vermelha. Se não alcançar esta consistência, agregue mais uma caixinha de molho ou pelo menos a metade da caixinha.

Mauricio Maia Clasta escreveu:Ok, parece que o Sr. Hassin está de férias. Será que algum dos outros mestres saberia me responder às perguntas?
Obrigado pessoal!

HugoDB escreveu:Olá Mestre Hassin! OLÁ HUGO BOM DIA!

Quanto tempo e que saudades dos dias maravilhosos do curso!!! DIGO O MESMO MEU AMIGO!


Quando estiver por aqui novamente, se for no Cetepa, posso dar uma passada por lá para comprimetar você e Ded? hehe NEM PENSE DUAS VEZES PARA FAZE-LO! SEJA SEMPRE BEM VINDO MEU AMIGO.


Venho a este tópico sanar algumas dúvidas quanto ao molho, tenho feito-o e está ficando maravilhoso, porém creio que posso melhorar ainda mais! Iria lhe escrever via MP, porém farei por aqui pois seus esclarecimentos poderão ajudar outros.

Vamos lá...

Tenho fervido os tomates e despelado cada um conforme a fórmula de preparo ensinada. Porém gostaria de saber se caso eu passe-os no liquidificador com pele e tudo isso me traria maleficios no resultado final?
NAO MEU AMIGO, MALEFÍCIOS NAO TRÁS, APENAS FICARÁ UMAS PELES SEM SER TRITURADAS, JÁ QUE APENAS BATEMOS OS TOMATES NO MODO "PULSAR", ENTAO, ESTAS PELES ACABAM NAO SENDO TRITURADAS. MAS ISSO NAO TRÁS MALEFÍCIO ALGUM OK.


Pensei em um molho que apresente uma cara bem natural, mais ainda do que o é, por motivo dos pedaços de pele triturados que fariam parte deste. E também pela questão da ecônomia de tempo, pois em larga escala percebi que perde-se bastante tempo despelando uma média de 50 tomates ou mais. (minha equipe é bem "compacta" rs)
ENTENDO PERFEITAMENTE, POR ISSO, PODE EVITAR ESTE PROCESSO DE DESPELAGEM E IR AO PASSO SEGUINTE.

Outra dúvida, eu devo triturar os tomates com semente e tudo?
SIM, COM SEMENTE E TUDO, APENAS TIRE O OLHINHO DO TOMATE E PRONTO.

E quando se diz triturar, em liquidificador "normal", deve ser somente uma leve batida?
EXATAMENTE, NO MODO PULSAR! SE VC BATER MUITO, O MOLHO FOCARÁ MUITO RALO E SEM VOLUME.

Para que não fique muito ralo e águado, certo?
RSRSRSR, CERTÍSSIMO.

Esta dúvida me surgiu pela diferença de liquidificador utilizado no curso, aquele industrial (que você detestou rsrs) e que necessitava mais tempo de batido.
RSRSRSR, VC LEMBROU DISSO... BENDITO LIQUIDIFICADOR. A PRÓXIMA VEZ, EU VOU LEVAR UM MONTAO DE UTENSILIOS PARA NAO FICAR OUTRA VEZ.


E quanto a utilização do coloral, para avermelhar mais o molho, isso influenciará no tempo de vida do molho?
EM ABSOLUTO!
PODE USAR A QUANTIDADE QUE VC QUISER.

Caso sim, qual ingrediente alternativo eu poderia utilizar? VEJA, TENTE USAR UM POUCO DE EXTRATO DE TOMATE, MAS UM POUCO MESMO, E VEJA OS RESULTADOS!
EU FIZ ESTE TESTE HA 4 DIAS NUM TREINAMENTO E FICOU MUITO BOM!

O molho pronto a ser utilizado é "molho de tomate" mesmo? Ou pode ser extrato, polpa e etc? PODE SIM MEU AMIGO, QUALQUER UM DOS 3 OK.



Por enquanto é só! FIQUE À VONTADE, ESTOU AQUI PARA FACILITAR A TUA VIDA E APLAUDIR O TEU SUCESSO!

Um grande abraço do seu aluno!
OUTRO PARA TI HUGO!
JÁ SEI QUE VC ESTÁ DANDO UM SHOW DE PIZZA AÍ NA SUA PIZZARIA!

VÁ EM FRENTE COM ESSA GARRA QUE TE PERTENCE E BOLA PRA FRENTE!


TEU IRMAO

HASSIN

Hugo.