Re: pizza de camarão

por **DOUTRINADOR** Qui 28 Jan 2010, 21:44

Dan meu querido, obrigado pelas palavras de incentivo, neste momento é tudo que preciso.

Saulo, passarei sim meu endereço, assim poderemos nos conhecer.
A distancia do curso será em torno de 150 Km, mas por causa da chuva e do trãnsito, isso se torna 200. Mas tá valendo, vale tudo pra conhecer um amigo de forum e se precisar eu aparecerei no curso.

Abraços amigos.

por Convidad Qui 28 Jan 2010, 23:57

Canhoto esta praia aí atras tirei no AP do meu irmao na praia da Barra da Tijuca no Rio de Janeiro. maio/2009.

Doutrina...vou estar na primeira turma.....mas se nao der para voce ir...no sábado na volta para minas eu passo aí...

por **DOUTRINADOR** Sex 29 Jan 2010, 12:09

Saulo, sabado estarei em Atibáia em uma reunião com um fornecedor de maquinas e meu gerente do banco.
Como utilizarei algum crédito do BNDS no meu projeto, meu gerente e eu vamos analisar meios de economizar no crédito.
(Eu não tenho gerente, eu tenho um amigo)
Que horas estará passando por aqui?
Darei um jeito para terminar a reunião rapido.

Estive falando com o Hassin hoje e disse a ele sobre estar visitando a escola quando viér a primeira turma.
Na verdade, pretendo sempre estar passando por lá pra conhecer os amigos. (mas sem atrapalhar as aulas é claro)

por Allan Balbi Seg 25 Abr 2011, 22:44

Boa noite, Tenho uma tele pizza em belo horizonte, porém são raras as pizzarias que trabalham com camarão, sempre amei camarão e tenho certeza que se colocar aqui, porém nunca preparei 1 camarão, sei que posso compra-lo limpo assim tenho menos trabalho.Tenho algumas perguntas:

Como realizo a fritura do camarão em detalhes (pois sou leigo nisso)?

Qual o ponto do camarão na fritura ?

Não sei qual vai ser a saida que vou ter nessa pizza, pretendo evitar o maximo de perda, assim que frita-lo posso congela-lo e na hora do uso descongelar no microondas ??Caso eu não possa fazer isso, alguma susgestão para melhor armazena-lo ??

Como é 1 tele pizza, não posso gastar muito tempo no preparo, a 1 maneira mais pratica ??

Uma pizza de camarão com : molho ao sugo, mussarela, camarão , cebolas e oregano ficaria bom ? ( e necessario colocar algum tempero, mesmo por que tem o tempero da massa, do molho a musssarela vai sal, ect).

Bom sei que são muitas perguntas, mais gostaria que alquém me ajudasse nisso..

Desde Ja agradeço.

por Convidad Ter 26 Abr 2011, 02:25

Respondendo em vermelho

Allan Balbi escreveu:Boa noite, Tenho uma tele pizza em belo horizonte, porém são raras as pizzarias que trabalham com camarão, sempre amei camarão e tenho certeza que se colocar aqui, porém nunca preparei 1 camarão, sei que posso compra-lo limpo assim tenho menos trabalho.Tenho algumas perguntas:

Como realizo a fritura do camarão em detalhes (pois sou leigo nisso)?
não precisa fritar de mais evitando muita perda do camarão, ,frite com um fio de azeite, alho moido, oregano e sal

Qual o ponto do camarão na fritura ? da uma fritada rapida , pois na hora de assar o forno faz o resto , ele ficou vermelho ja esta chegando o ponto

Não sei qual vai ser a saida que vou ter nessa pizza, pretendo evitar o maximo de perda, assim que frita-lo posso congela-lo e na hora do uso descongelar no microondas ??Caso eu não possa fazer isso, alguma susgestão para melhor armazena-lo ?? Guarde no freezer ele ja limpo mas não frito
coloque os camarões um ao lado do outro em cima de um saco plastico, ja na quantidade de que vc vai usar na hora do pedido, frite so na hora do uso, não precisa descongelar para fritar pois o calor da chapa ja tira a agua.

Como é 1 tele pizza, não posso gastar muito tempo no preparo, a 1 maneira mais pratica ??

Uma pizza de camarão com : molho ao sugo, mussarela, camarão , cebolas e oregano ficaria bom ? ( e necessario colocar algum tempero, mesmo por que tem o tempero da massa, do molho a musssarela vai sal, ect). como citei acima , colocaria oregano, e alho moido e cebolinha

Bom sei que são muitas perguntas, mais gostaria que alquém me ajudasse nisso..
detalhe coloque o camarão por debaixo da mussarella
Desde Ja agradeço.

por Allan Balbi Ter 26 Abr 2011, 13:45

Newton, muito obrigado pela resposta. So para matar as Duvidas, qual seria a quantidade ideal em Gramas de camarão para 1 pizza grande (30 cm) e 1 pizza Gigante (35 cm). ?

Essa fritura do camarão, na minha tele pizza eu trabalho com pasta de alho (Alho,cebola e sal), eu poderia fritra-lo com 1 colher de sopa de pasta de alho adicionando o oregano ?

Outro detalhe, essa fritura so pode ser feita na chapa ? eu não possuo chapa em meu estabelicimento.

Grato: Allan Balbi

por Convidad Ter 26 Abr 2011, 13:49

na que faço eu utilizo 100 gramas de camarão para este tamanho citado seu.
eu colocaria mais acoleher de pasta de alho ou ate um pouco menos
ja que o sabor do alho e muito forte.
frita numa frigideira de teflon
Newton

Allan Balbi escreveu:Newton, muito obrigado pela resposta. So para matar as Duvidas, qual seria a quantidade ideal em Gramas de camarão para 1 pizza grande (30 cm) e 1 pizza Gigante (35 cm). ?

Essa fritura do camarão, na minha tele pizza eu trabalho com pasta de alho (Alho,cebola e sal), eu poderia fritra-lo com 1 colher de sopa de pasta de alho adicionando o oregano ?

Outro detalhe, essa fritura so pode ser feita na chapa ? eu não possuo chapa em meu estabelicimento.

Grato: Allan Balbi

por **GILBERTO COSTA** Ter 26 Abr 2011, 13:53

Amigo Allan, boa tarde! Aqui eu faço o seguinte com relaççao a pizza de camarão:
Em uma frigideira eu pré frito os camarões no azeite com uma pitada de coloral para dar côr com um pouco de alho frito e sal. Na verdade eu só dou um susto no camarão não permitindo que frite muito.
Preparo um disco de pizza normalmente como se fosse uma pizza mussarela. Arrumo os camarões e adiciono mais alho frito e pronto.
Os camarões terminam de cozinhar no forno.
Um abração!

por Allan Balbi Ter 26 Abr 2011, 14:39

Newton obrigado mais 1 vez pela resposta, obrigado também pela resposta Gilberto.

Newton as 100 gr de camarao seria para a pizza grande (30 cm) ou gigante (35 cm) ?

Como eu penso em fazer: separar as porçoes de camarao limpo no gelador, porçoes para pizza grande e gigante.

na hora do pedido coloco azeite em 1 frigideira, junto com 1/2 colher de pasta de alho, deixo o azeite esquentar, assim que esquentar coloco o camarâo, deixo uns 2 minutos so para corar 1 pouco.

Enquanto isso a massa ja vai estar aberta, coloco o molho ao sugo, 1 pouco de mussarela no fundo para dar liga, depois o camarao, depois coloco 1 boa quantidade de mussarela por cima do camarao e cebola e oregano.

O que vcs acham ??

por Allan Balbi Ter 26 Abr 2011, 14:41

Outra coisa, nao sei comprar camarao, pretendo comprar ele limpo para ter menos trabalho, mais nao sei a especie que compro, nao sei o tamanho, gostaria de trabalhar com o camarão de agua salgada.

Quais são detalhes que devo olhar na hora de comprar o camarão ??

por Convidad Ter 26 Abr 2011, 15:48

Allan Balbi escreveu:Newton obrigado mais 1 vez pela resposta, obrigado também pela resposta Gilberto.

Newton as 100 gr de camarao seria para a pizza grande (30 cm) ou gigante (35 cm) ? eu so faço um tamanho que e de 35 cm, mas formos fazer a regra de tres para ver proprção daria 95 gramas na de 30 cm
de forma que vc fizer cota de 100 gramas não va fazer grande diferença.

Como eu penso em fazer: separar as porçoes de camarao limpo no gelador, porçoes para pizza grande e gigante.

na hora do pedido coloco azeite em 1 frigideira, junto com 1/2 colher de pasta de alho, deixo o azeite esquentar, assim que esquentar coloco o camarâo, deixo uns 2 minutos so para corar 1 pouco. esta meia colher de pasta de alho a cho melhor vc fazer uma para vc e sentir se ficou boa antes de vender, pois como eu uso o alho moido, acho que a pasta va ficar muito forte. pois se ficar forte vc devera diminuir mais a quantidade de pasta de alho. adiciona durante esta leve fritada o aregano e a cebolinha.

Enquanto isso a massa ja vai estar aberta, coloco o molho ao sugo, 1 pouco de mussarela no fundo para dar liga, depois o camarao, depois coloco 1 boa quantidade de mussarela por cima do camarao e cebola e oregano. Iacrescente por cima da pizza tomate picado e azeitona preta.

O que vcs acham ??

por Convidad Ter 26 Abr 2011, 15:52

esta parte vou deixar na sua mão, pois aqui eu moro numa ilha e tenho facilidade de conseguir camarão fresco de agua salgada, nunca experimentei camarão de agua doce.
não precisa comprar camarão graudo de mais mas tambem não compre camarão miudo demais,
apesar de se ja comprar camarão limpoo vc nem vai sentir se foi graudo ou miudo
não sei dar maiores dicas ,
Newton

Allan Balbi escreveu:Outra coisa, nao sei comprar camarao, pretendo comprar ele limpo para ter menos trabalho, mais nao sei a especie que compro, nao sei o tamanho, gostaria de trabalhar com o camarão de agua salgada.

Quais são detalhes que devo olhar na hora de comprar o camarão ??

por edson martins de souza Ter 26 Abr 2011, 19:52

COMPRE CAMARÃO FRESCO, ACREDIT0 QUE EM BH TENHA MERCADO MUNICIPAL, CHEGANDO EM SUA COZINHA MERGULHE EM AGUA BEM GELADA, EM SEGUIDA PORCIONE 100 GR EM CADA PACOTE PLASTICO E ESPALME BASTANTE PARA FACILITAR O USO NO MOMENTO EM QUE PRECISAR.

COMO PREPARAR?

OBS: CAMARÃO ABSORVE MAIS SAL DO QUE CARNE, PROCURE USAR CALDO DE CAMARÃO MAGGI OU KNOR.

A MINHA PIZZA DE CAMARÃO ACOMPANHA PALMITO PICADO.

DOURE O ALHO EM AZEITE, COLOQUE CEBOLA EM CUBINHOS E QUANDO TIVER TRANSPARENTE COLOQUE TOMATE PICADINHO E PALMITO PICADO EM PROPORÇÃO IGUAL AO CAMARÃO EM SEGUIDA COLOQUE O CAMARÃO E QUANDO MUDAR DE COR + OU - 2 MINUTOS POIS CAMARÃO NÃO DEVE SER BEM COZIDO EM SEGUIDA COLOQUE UM POUCO DE MOLHO AO SUGO E REQUEIJÃO TIPO CHEDDAR,

NA PIZZA.

MASSA, MOLHO, MUSSARELA, O RECHEIO, UMA LEVE SALPICADA DE PROVOLONE.

ESSE CAMARÃO EM CURITIBA CUSTA R$ 30,00/KG
SE COMPRAR CONGELADO ALEM DE SER MENOR VAI CUSTAR EM TORNO DE R4 20,00/KG E TEM MUITO GELO E COMO VC VAI CONGELAR DE NOVO É BOM EVITAR.

EDSON

por **GILBERTO COSTA** Ter 26 Abr 2011, 19:56

Amigos, eu compro o camarão fresco na galeria em Niteroi a R$14,00 o kg de bom tamanho. Os de saquinho de kg nos supermercados, os já limpo e descascados, deixam muito a desejar no sabor e depois de pronto reduzem seu tamanho. Eu não uso os de supermercados a não ser que seja fresco.
Um abração!

por edson martins de souza Ter 26 Abr 2011, 20:15

MERCADO MINICIPAL DE CURITIBA É COMO O DE SAMPA

SÓ QUE BEM MENOR

A QUALIDADE DE TUDO QUE É VENDIDO ALI É INCOMPARÁVEL,

OS MELHORES HOTÉIS, RESTAURANTES E SIMILARES DE BOA QUALIDADE SE ABASTECEM ALI.

DEPOIS QUE POSTEI VI QUE PODERIA SER CONFUNDIDO COM SUPERMERCADOS.

UM CONSELHO (PEIXES E FRUTOS DO MAR EM SUPERMERCADOS DEVE SER EVITADO)

GILBERTO QUEM ESTÁ PRÓXIMO DO MAR PAGA MENOS ACREDITO QUE EM BH DEVE SER MAIS CARO.

EDSON

Amigo Edson, é sim. Eu mesmo vou a praia com meus filhos e passamos arrastão e conseguimos uma boa quantidade de camarão. Normalmente com um tamanho de 5 a 8cm. Chamamos de camarão do lixo e lavamos bem e mandamos pra frigideira!
Dá pra pegar uns 3 quilos por vez quando está na época. Mas frutos do mar por aqui é mais em conta sim.
Um abração!
Gilberto

por Bia Tourinho Ter 26 Abr 2011, 20:22

Só uma dica que serve não só para camarão, como também para qualquer fruto do mar.

Jamais, nunca, em tempo algum o camarão deve cozinhar mais de 3 minutos, caso contrario, vira uma borracha.

Se for fritá-lo tem que ser em frigideira ou chapa muito quente em um tico de azeite.

Se possível, antes de fritar, garanta que estejam bem secos. Pode usar papel toalha ou um pano limpo.

Jamais coloque sal antes ou durante da fritura. Principalmente em se tratando de camarão congelado. O sal sempre deve entrar no final, segundos antes de retirar da frigideira. Assim como o alho, que não precisa dourar.

Feito isso os camarões estão prontos para serem aplicados às pizzas ou em qualqeur outro prato, como bobó,stroganoff, moqueca etc.

A cabeça e casca dos frutos do mar não devem ser dispensadas. Elas dão um excelente caldo de frutos do mar. Basta junta-las em uma panela grande de água, um bouquet garni (ervas frescas amarradas - louro, alecrim, salvia, tomilho só como exemplo), casca de cebola, 1 dente de alho. Quando levantar fervura está pronto.

Esse caldo deve ser coado e quem quiser pode congelá-lo.

Excelente para fazer molhos a base de frutos do mar, cozinhar o aipim do bobó, fazer um belo risoto, um arros com frutos do mar etc.

Polvo, lulas, camarões, mariscos, como disse antes, devem cozinhar em pouquíssimo tempo. Se por acaso o tempo passar e ficarem borrachudos, aí é preciso levá-los a panela de pressão por 40 minutos.

Ou seja, é 8 ou 80. Fica legal também.

E atenção, todo cuidado é pouco ao comprar camarões. Em feiras, normalmente eles são mais frescos ou em postos do tipo da Praça XV. Mas também pode-se encotnrar camarões maravilhosos em São Paulo, como eu sempre encontrava. Procure ter um fornecedor de confiança.

Camarão estragado pode dar uma tremenda dor de barriga para o cliente e maior ainda de cabeça no dono do restaurante, lanchonete ou pizzaria. Dificilmente o cara que fornece a porcaria entra na história, pois dificilmente há como provar que o problema estava com ele.

O camarão mais adequado e saboroso é o camarão cinza, o médio. Mas os de água doce também o são. O importante é saber onde comprar.

por edson martins de souza Ter 26 Abr 2011, 20:48

BIA

TENHO NOTADO QUE VOCE TEM UM BOM CONHECIMENTO EM GASTRONOMIA E AS SUAS PARTICIPAÇÕES TEM COLABORADO MUITO PARA OS QUE ESTÃO COMEÇANDO E ATÉ PARA NÓS VETERANOS, GOSTO MUITO DE TUDO ISSO, QUANDO DIGO QUE QUASE NINGUÉM SABE FRITAR UM OVO ALGUNS ACHAM QUE NÃO TENHO RAZÃO.

MUITA GENTE AINDA:

-ESCALDAM PÓ DE CAFÉ EM AGUA FERVENTE;
-FRITAM OVOS EM OLEO SUPE QUENTE;
-PREENCHEM TODOS OS ESPAÇOS DE UMA FRIGIDEIRA COM BIFES AO FRITAR;
-COZINHAM CAMARÃO COM A MESMA QUANTIDADE DE SAL QUE COLOCAM EM CARNE E POR MUITO TEMPO;
-NÃO SABE O QUE É BRANQUEAMENTO;
-COLOCA ALIMENTO QUENTE NA GELADEIRA PARA ESFRIAR;
-NÃO SABEM FAZER O CHOQUE TÉRMICO;
-COZINHAM O CHUCHU, ABOBRINHA, QUIABO, ETC. ATÉ SE DESMANCHAR;
-NÃO SABEM COZINHAR O ARROZ BRANCO;
-DE TANTO COZINHAR FAZEM UMA PASTA DO ESPAGUETE;

E MUITO MAIS

QUANDO VOCE PARTICIPA VOCE PASSA DETALHES E DICAS E TUDO ISSO É MUITO BOM.

EDSON

por Bia Tourinho Ter 26 Abr 2011, 21:49

Obrigada Edson,
Isso é só reflexo da idade.rsrs E também dos anos que passei em São Paulo, que para mim sempre foi o paraíso de quem gosta de cozinhar.
Lembro que aos finais de semana, ainda sem conhecer ninguém e sem amigos, minha diversão era ir aos locais onde encontrasse temperos, ervas, queijos, coisas do mundo inteiro. Sinto até hoje muitas saudades.
Quando voltei para o Rio estranhei muito a dificuldade de encontrar coisas que para mim tinham sido tão comuns nos 7 anos que vivi em Sampa.
Se depois de tantos anos de vida eu não soubesse de todos esses detalhes e mais alguns, estaria frita.
Acho que cozinhar é tão simples, que fico intrigada como tem gente que não aprender. Para mim sempre foi muito instintivo e intuitivo.
Um dos maiores ditados em culinária a meu ver é: em culinária "menos" é "mais". E é a pura verdade. o "menos", se for o caso, dá para consertar, mas o "mais" não tem jeito.
Se você me permite, vou acrescentar um pitaco em um item de sua lista - COZINHAM CAMARÃO COM A MESMA QUANTIDADE DE SAL QUE COLOCAM EM CARNE E POR MUITO TEMPO -
É o seguinte: eu NUNCA tempero nenhum tipo de carne com sal com antecedência. Até mesmo uma carne assada, eu posso colocar ervas, pimenta, louro, vinho, mas o sal e o alho, só entram depois de ela ter sido devidamente selada - frita de todos os lados. Isso vale para churrasco também. Bem douradinha. Só aí é que entram os demais temperos, inclusive o sal - sempre o grosso.
O sal desidrata qualquer produto vivo, por isso é preciso que antes ele esteja selado.
Algumas exceções raras são para um frango guisado ou assado. Nesse caso vale temperar com o sal, pois no guisado entrará água para o caldo de qualquer maneira e no assado, normalmente assa-se em cima de uma grelha por onde passará o líquido excedente. Outra razão é que é o sal que dá alguma graça a carne de frango, o que não acontece com a carne vermelha, que por si só é saborosa. Menos o filet mignon que só tem de vantagem a maciez, mas como sabor não diz ao que veio.

Ah... champignon também. Seja, shitake, shimeji, Paris, portobelo o que for. Regogar rapidamente na manteiga com alho e só depois, no final colocar o sal ou shoyu com um pouco de sake-mirim, se quiser um toque oriental, senão salpicar ervas bem pequenininhas.

A dica da água para o café também serve para chas. Jamais deixar ferver a água. ele deve estar quase lá, mas sem ferver. Só alguns chas necessitam fervura, normalmente os que são macerados, como gengibre. Aqueles de saquinho, muito dificil.

Outra coisa irritante é ver alguém fritando um bife e cravando um garfo no infeliz e mexendo para lá e para cá, como se isso fizesse alguma diferença. Aliás, faz. Cria água e tira o sumo da carne.

Não se espeta carne nennuma durante o cozimento. Para virá-la, usa-se uma pinça ou mesmo duas colheres grandes, no caso de carne assada.

Legumes cozidos, outra desgraça. Muitos se esquecem de que quando cozinhamos legumes, mesmo que achemos que estão al dente, se o cozimento não for interrompido, eles continuarão a cozinhar. Daí a necessidade do choque térmico. Ou então, cozinhar bem menos., preferencialmente no vapor.

Podíamos nos juntar e escrever um livro só sobre dicas e macetes para uma boa e fácil culinária. Tem uns outros membros aqui que poderiam entrar nessa empreitada.

Valeu Edson, noto que você também entende da coisa. Suas idéias e sugestões são sempre muito pertinentes.

Abrasços