Tabela de Gramatura de pesos e medidas do Fórum de Pizzas

[Cheff Hassin]

A tabela abaixo expressa os pesos e as medidas
dos variados diâmetros de discos de pizzas conhecidos.
Ela não é e nem pode ser a última palavra considerando
que estas medidas estão livres e podem e devem ser
praticadas de acordo com a região e a necessidade
de cada pizzaria, no entanto, os pesos e as medidas desta
tabela entrega equilíbrio, e perfeição corretas entre
tamanho e peso nos conceitos profissionais do Cheff Hassin Ghannam.
Tabela criada pelo Cheff Hassin.

[rodrigosouza69]

Cheff Hassim boa tarde.
Tudo bem ?
Pode me passar a gramatura dos ingredientes para a pizza brotinho?
Desde ja agradeço

[Cheff Hassin]

Rodrigo, claro que sim, mas qual seria o diâmetro da pizza?
Hassin

Cheff Hassim boa tarde.
Tudo bem ?
Pode me passar a gramatura dos ingredientes para a pizza brotinho?
Desde ja agradeço

[rodrigosouza69]

15 cm

[Cheff Hassin]

Rodrigo, ainda não tenho como te ajudar sem saber o seguinte:
Você quer a gramatura da massa ou dos ingredientes?
Se for da massa eu posso te ajudar, mas se for dos ingredientes, posso lhe dar um peso aproximado da pizza de 15 cm, e você terá que distribuir e separar estes ingredientes na superfície da sua pizza e não deixar passar o peso suportável, tudo bem?
Então me diga, qual gramatura necessita?
Aguardo.
Hassin Ghannam

Pode me passar a gramatura dos ingredientes para a pizza brotinho?

15 cm

[rodrigosouza69]

Gramatura dos ingredientes.

[rodrigosouza69]

Na verdade dos dois peso da massa e do recheio

[G. Francisco]

Prezado,
Adquiri um documento elaborado pelo Mestre Hassin sobre pré-assamento e empilhamento de massas onde constam tamanhos de pizzas e quantidades de queijo e molho, nas minhas experiências usei a mesma quantidade de coberturas que a de queijo mussarela.
Exemplo: Numa pizza  calabresa de 40 cm de diâmetro com 370 g de queijo uso 320 g de linguiça fatiada e 70 g de cebola cortada.
O resultado foi de uma pizza bem equilibrada sem exageros e com custos razoáveis pra a comercialização, sugiro que faças uma tabela com os diâmetros dos discos e  pesos dos ingredientes da cobertura se fores elaborar um cardápio para visualizar seus custos com o produto.
Espero ter ajudado o amigo.
Att.
G. Francisco

[vaz]

Boa tarde
Eu costumo usar em minhas pizzas:
30 cm 270 gr de massa
35 cm 370 gr de massa
40 cm 470 gr de massa 
Eu uso o diâmetro de 35 cm como padrão tanto para o recheio quanto pra a gramatura do disco

[Pizza do Rancho]

Boa Tarde
Não consegui abrir o arquivo com a sugestão de padrão de pesos e ingredientes.
Gostaria para pizza de 35cm e para Brotinho (15/16cm)
Agradeço a ajuda

[ISA]

Boa tarde!

Tudo vai depender se você quer trabalhar com massa fina ou massa grossa e de como você vai abrir essas massas, se vai abrir no rolo ou em equipamentos próprios. Mas vou dar uma sugestão de peso com um intervalo de valores considerando esses aspectos, e então você pode se nortear para fazer seus testes e chegar na sua medida ideal. Para as pizzas de 35 cm vc pode trabalhar com pesos entre 300 a 370 gramas de massa. Para as pizzas de 15 a 16 cm de diâmetro você pode trabalhar com pesos entre 60 a 80 gramas de massa.

Abs

Isa

Boa Tarde
Não consegui abrir o arquivo com a sugestão de padrão de pesos e ingredientes.
Gostaria para pizza de 35cm e para Brotinho (15/16cm)
Agradeço a ajuda

[Marcos Honori Quaglio]

Boa Noite, Amigos, em especial o Mestre Hassin.
Gostaria que dessem uma analisada nesse gráfico que elaborei faz algum tempo baseada nas informações colhidas com profissionais do ramo e aqui no Fórum sobre a gramatura de muçarela. Obrigado a todos. Abraços.

[joaovictor]

Bom gráfico, sempre utilizei nas pizzas de 35cm, entre 300 e 350 gramas de mussarela, dependendo dos outros recheios da pizza.

[Marcos Honori Quaglio]

Obrigado, João. 
É sempre bom a manutenção de um padrão, seja este ou não.
As quantidades ou proporções dependem de uma série de fatores, como o gosto dos clientes e o próprio bom senso.
Mas é importante um mínimo de padrão para, por exemplo, o controle dos custos e melhoria dos processos, dentre outros.
É fundamental você dominar o máximo possível todos os aspectos da produção.

[Alisson83]

parabéns pelo grafico,isso vai ajudar muita gente

[Marcos Honori Quaglio]

Obrigado, Alisson. Tamo junto rss

[Emerson88]

Obrigado. Este conteúdo foi muito útil.

[cairoubiratan]

Cadê a tabela do hassim

[Cheff Hassin]

Boa tarde Cairo, nossas tabelas estão agora em nossa loja virtual junto com o documento de Técnicas de Pré-assamento.
São 4 documentos juntos e o custo desta informação é de R$ 38,00
Você recebe por e-mail:

1 - Técnicas de pré-assamento
2 - Tabela de conversão por diâmetro para massas frescas ou pré-assadas
3 - Tabela de conversão por diâmetro desde 15 a 50 cm p/massas finas, médias e grossas
4 - Planilha de conversão de diâmetros para construção de ficha técnica com indicação de fórmula.
O link para adquirir este documento está na imagem abaixo.
Atte.
Hassin Ghannam

Cadê a tabela do hassim

[Cheff Hassin]

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3 - Tabela de conversão por diâmetro desde 15 a 50 cm p/massas finas, médias e grossas

4 - Planilha de conversão de diâmetros para construção de ficha técnica com indicação de fórmula.

O melhor investimento que se pode dar à nossa empresa é o conhecimento, com ele, avançamos com segurança e ser margens de erros.

O link para adquirir este documento está na imagem abaixo.
Atte.
Hassin Ghannam

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