Massa secreta para fazer em casa

RyuuzakiL5 escreveu:Bem pessoal, eu particularmente gostei da massa. Fiz ela algumas vezes em casa. Só que estou com alguns problemas:

1 - A massa é muito dura de trabalhar, meu pulso chega a doer quando tento sovar ela e nunca parece que ela esta sendo bem sovada (faço em quantidades pequenas pq de 1 kg fica quase impossível pra mexer nela na mão)

Não importa a marca da farinha, cada massa tem um ponto controlado pelos líquidos.
É comum até ter pontos diferentes na mesma marca, isso ocorre porque são fabricados lotes diferentes. Portanto, utilize a quantidade de líquidos indicado na receita como referencia.
Após a massa pronta, teste o ponto apertando o pãozinho entre os dedos, ele deve grudar levemente e se soltar em seguida. Não pode ficar nem grudento, nem seco.
Se estiver seco, adicione mais liquido e acerte o ponto.

2 - Quando pré-aqueço ela, embora eu siga as instruções que me enviaram por email, eu sempre espero aparecer aquelas manchas morenas na massa como fala no tutorial, mas depois quando faço a pizza ela acaba ficando ressecada.

Infelizmente a temperatura marcada no dial da maioria dos fornos não corresponde a medida real. É muito possível que sua massa esteja cozendo e não assando, o que causa a desidratação da massa.
Uma massa que pré assa em mais de 1 minuto com certeza está sendo cozida e perdendo umidade.
Uma solução que sempre utilizei é deixar a massa com o ponto mais grudento, isto é, com mais líquidos. Isso compensará o tempo excessivo de forno, mas é questão de tentativa e erro até descobrir a quantidade de líquidos correta, pois varia de forno para forno..

3 - Fiz a receita com menos água para ir com ela fresca pro forno e senti que ela ficou levemente crua logo em baixo do recheio (ou pode ter sido impressão minha por conta do molho)

Pode ter acontecido isso mesmo, vamos pensar pelo lado da física:
O calor dentro do forno é mais baixa que o indicado, desta forma onde a massa está descoberta, a quantidade de incidência de calor é maior. Onde ela está coberta, protegida por algum ingrediente, por exemplo molho, queijo e etc, estes ingredientes receberão toda a incidência de calor e não deixarão que chegue até a massa.
Compense isso pré assando até que ela fique quase pronta.
Isso acelera o processo.

Lembrando que eu estou fazendo em casa para a família. Não é nada profissional.

Minha principal preocupação é com o item 1, pois nem bolear ela estou conseguindo direito, na verdade eu forço ela virar uma bola mas nunca parecida com a dos videos do youtube ou de pizzarias (redondinha e fofinha). Só pra deixar claro, uso farinha de trigo normal (já que estou fazendo em casa), seria esse o problema?

De forma alguma, a farinha de trigo existente hoje em dia é capaz de fornecer uma deliciosa pizza, independente da marca.
Pelo que vejo sua massa está bastante seca, quando isso acontece temos de aplicar um verdadeiro treinamento de UFC para poder misturar os ingredientes de forma homogênea.
Acerte o liquido como dito anteriormente e ela ficará mais fácil de bolear.

Outra coisa que é bem confuso pra mim é medir as ml de ÓLEO e AZEITE, de água eu sei que 1 ml = 1 grama, mas de óleo e azeite eu não sei se é a mesma medida, em todo o caso estou considerando a mesma da água mas sei que está tecnicamente errado ou não faz diferença?

Realmente o óleo e a água possuem densidade diferente, portanto pesos diferentes em virtude do volume.
Utilize um copo medida para medir os líquidos, ele é facilmente encontrado em lojas de 1 real e como nestas lojas não existe nada que custe 1 real, apesar do nome da loja, deve custar em torno de 3 reais.

Por incrível que pareça não vi dificuldades em medir o ovo proporcionalmente já que tudo o que faço é medir o peso de 1 ovo (50 g) e dividir ele de acordo com minha receita, o resto eu frito pra comer hehe.

Nunca divido um ovo e dá super certo.
Se a receita pede 1 ovo por quilo, utilize um ovo.
Se for fazer meio quilo, utilize também um ovo.
O excesso de ovo não atrapalhará na receita.
(Digo isso, salvo se o Chef Hassin tiver outra opinião.)
No entanto, nada melhor que um ovo frito, meu prato preferido.

Creio que dando atenção a estes pontos, tudo se resolverá.

Fico a disposição e um grande abraço.

RyuuzakiL5 escreveu:Boa noite, podia jurar que havia agradecido ao Doutrinador pela suas últimas respostas, mas revisitando o tópico vi que não agradeci, então gostaria de deixar aqui meu muito obrigado pelas dicas!

Daniel Perez escreveu:Boaa noite galera, fiz a receita da massa secreta ontem, e todos aqui em casa amaram, e olha que foi em um forno convencional. Fiz 1kg de farinha, deu 3 pizzas de 35 cm e 1 de 30 cm...Gostei muito, ela ficou fininha e crocante. Eu gostaria de saber como eu faço para essa massa ficar mais macia e mais alta sem ficar crocante...ou se eu teria que fazer outra receita. Fiz o molho tb, ficou top demais...mas acabei fazendo com 1kg de tomate...resultado sobrou muito, como dividir nas medidas o molho de tomate para essa quantidade de pizza que fiz? Estou testando receitas, vou abrir uma pizzaria delivery na minha casa, ja tenho frezzer, comprei um forno a gás, com pedra refratária, era o que estava ao meu alcance no momento. Quero revolucionar aqui no RJ! Desde já agradeço!!!