Massa de pizza para forno a gás

emerson tuchao escreveu:boa noite amigos!!!! gostaria de receber a receita secreta do cheff hasssim pois farei testes em casa pra aprimorar e fazer testes.

emerson tuchao escreveu:paisa muito obrigada!!!

Por nada Emerson.
Paisa 

Girlaine escreveu:

emerson tuchao escreveu:paisa muito obrigada!!!

Por nada Emerson.
Paisa 

Nossa, preciso testar essa Massa secreta do Hassim.

Tenho um delivery em meu bairro e ja tentei pre assar a massa que eu uso e nao ficou boa.
Uso massa fresca, no entanto tenho perdido bastante tempo na abertura das massas e por conta disso atrasando alguns pedidos em dias com muito movimento.

Testarei e contarei minha experiencia! 

HASSIN escreveu:Olá Almir, boa noite.

Se você seguir a risca a forma de preparo do pré-assado, posso lhe garantir que fica muito melhor que uma massa fresca de qualquer massa.

Pelo bem da verdade, massa de pizza deveria sempre ser pré-assada.
É o mais correto, é mais saudável, é melhor para a nossa digestão, e possui a melhor crocância, no entanto,
todos pensam que massa pré-assada é uma porcaria, por não abrir mãos de uma tradição que nasceu na Itália.
No entanto, as melhores pizzas italianas, trabalham com massas muito finas, enquanto as nossas são 5 vezes mais pesadas e mais grossas.

Porque na Itália  a massa é fresca é fina?
Para não causar problemas digestivos ou azia, algo comum nas pizzas das pizzarias brasileiras.

O donos de pizzarias brasileiros querem seguir à risca a tradição italiana em usar massa fresca, mas mudaram a gramatura da massa para agradar os seus clientes que estão acostumados a comer muito, por isso, uma massa fina não faz sucesso na maioria dos casos. Todos querem uma pizza mais parecida como um bolo de dois andares; 
Então, faço aqui a pergunta: 
Como uma pizza de dois andares ou repleta de ingredientes irá assar num forno no mesmo tempo que assa uma pizza italiana legítima?

Observemos os resultados?  

Pizza na Itália: Massa fina, crocante na base e com pouquíssimo recheio.
A pizza pesa no máximo 350 gr
Quem come, parece que comeu um sanduíche leve.
Nada de azia, má digestão, nada de fermento vivo no seu estômago, nada de indisposição estomacal e arrotos enormes pela produção dos gases produzidos pelo fermento que nesse caso, morreu completamente devido ao calor do forno e devido a espessura da massa que tem em média 80 gr e um diâmetro de 30 cm.
Não ha fermento que suporte as temperaturas do forno entre 300 a 305°C

Pizza no Brasil: Massa muito pesada e grossa, a massa fica mole ou quase crua na base e principalmente no centro, muito recheio, muito molho de tomate, a pizza chega a pesar 2 kg ou mais.

Quem come parece que comeu um elefante banhado com coca cola. 
Resultados:
Alta flatulência estomacal, milhões de gases sendo produzidos pela própria massa, pelos gases do refrigerante, e pelo fermento que não morreu totalmente durante o assado da pizza. E sabe porquê? Porque havia muitas capas de tudo:  A massa, o molho, a mussarela, os recheios e tudo frio, correto?

Como a temperatura do seu forno conseguirá fazer o mesmo trabalho que é feito na pizza italiana e no mesmo tempo? 1 minuto e meio a dois minutos?
É isso que é feito na maioria das nossas pizzarias...
O calor não consegue assar a pizza por dentro, assa apenas por fora e pronto, a pizza já está caixa pronta para ser transportada!

Pizza feita com 35 cm de diâmetro, peso médio da massa entre 350 a 500 gramas, 150 ml de molho de tomate, 500 gramas de mussarela, 1,2 kg de ingredientes de má qualidade. Peso total da pizza: 2,3 kg

Análise final:  Porque o italiano ao chegar ao Brasil repudia as nossas pizzas?
Porque parecem bolos ou tortas.
Eles preferem não comer a passar mal!

Mas, se temos uma cultura em nossa alimentação, esta se chama: Capricha aí!!!
Bota mais!! etc...


Todos querem comer como elefantes e pagar preços do cardápio de formigas!!


Se a massa não for pré-assada, jamais teremos uma massa crocante e livre de fermentos ativos que irão azedar a nossa digestão.

Por isso em nossa escola, ensinamos aos nossos alunos como distinguir uma pizza de qualidade e preservamos o pré-assamentos dos discos,
Os alunos passam três dias comendo só pizzas e ninguém passa mal!
Isso é louvável correto?
Mas nem todos pensam assim...

Por isso eu pergunto: Porque imitamos os italianos na messa fresca se a nossa cultura em comer é muito mais exigente e abundante??
Para seguir os conceitos italianos e não passar mal deveríamos fazer pizzas como eles fazem e comem e não re-inventar ou burlar uma etapa que não pode ser burlada.
Ou comemos massa grossa com massas pré-assadas,
Ou comemos o que nos fará mal com massas frescas!

Eu decidi comer bem e comer sem excessos e sem escassez!

Cordialmente,

Cheff Hassin Ghannam 

Cancioneiro escreveu:Boa tarde, escutei que se trabalhar com a massa pre assada é muito bom. Minha dúvida é se ela fica melhor da que é aberta na hora. Obrigado.

Girlaine escreveu:

emerson tuchao escreveu:paisa muito obrigada!!!

Por nada Emerson.
Paisa 

Nossa, preciso testar essa Massa secreta do Hassim.

Tenho um delivery em meu bairro e ja tentei pre assar a massa que eu uso e nao ficou boa.
Uso massa fresca, no entanto tenho perdido bastante tempo na abertura das massas e por conta disso atrasando alguns pedidos em dias com muito movimento.

Testarei e contarei minha experiencia! 

Henrique Ramos escreveu:
Hassin, meu caro, continuo em minha cruzada para absorver o máximo de conhecimentos e experiências contidas nesse fórum, motivo pelo qual adiei em um mês a entrada das pizzas no cardápio do meu delivery.
Parabéns Henrique pela ótima decisão.

Há momentos em que paro, releio e tiro o chapéu. Essa sua dissertação sobre a distinção entre a pizza italiana e a brasileira e suas necessárias diferenciações quanto ao que se deve considerar na confecção de nossas pizzas, é tão interessante que dei uma interrompida em minha leitura para parabeniza-lo.  E também agradecer-te por nos brindar com posts como esse.
Muito me honra Henrique e fico de fato agradecido as suas colocações profissionais.
É sempre bom receber estes feedbacks de nossos membros.

Estou muito satisfeito com tudo o que tenho aprendido. Me arrisco a afirmar que, assim como eu, qualquer um que tentar entrar no mercado de pizzas sem passar um bom tempo passeando por esse fórum, levará meses ou anos dando cabeçadas até chegar a um produto de nível elevado.
Concordo contigo meu amigo e te digo que eu mesmo fui um dos que apanhou muito quando comecei a minha jornada neste segmento, por isso, jurei ajudar a todas as pessoas bem intencionadas a alcançarem suas metas e sonhos.


Parabéns, meu caro.  Cada um com sua função. Cada um com sua missão.
Considero-o um vencedor por ajudar, por que não dizer, abençoar tantos assim como eu em seus sonhos de empreender com sucesso e satisfação de realizar um trabalho bem feito.
Nota-se que o amigo é reconhecidamente um Ser fantástico, iluminado e muito bom!
Poucas pessoas conseguem ter a sensibilidade de sentir e escrever o que escreveu aqui Henrique, e desde já saiba que tens um amigo neste espaço!
Um grande abraço e muita luz em seu caminho!

Hassin Ghannam

Abraço, amigo.

Henrique Ramos
Taberna do Bacalhau

HASSIN escreveu:Ded, Obrigado por responder a Girlaine.
Creio que seria bom colocar aqui para ela duas importantes informações:
a) - O link da receita da Massa Secreta
b) - O link de pré-assamento que desenvolvi para iniciantes.

Portanto coloco na sequência.
Girlaine, não ha compromisso algum em comprá-los, 
apenas se de fato julgar ser necessário para o seu desenvolvimento.

Atte.

Cheff Hassin Ghannam


Link da Massa Secreta: 
( Clique na imagem e será direcionada(o).



Link de pré-assamento:

Girlaine escreveu:

emerson tuchao escreveu:paisa muito obrigada!!!

Por nada Emerson.
Paisa 

Nossa, preciso testar essa Massa secreta do Hassim.

Tenho um delivery em meu bairro e ja tentei pre assar a massa que eu uso e nao ficou boa.
Uso massa fresca, no entanto tenho perdido bastante tempo na abertura das massas e por conta disso atrasando alguns pedidos em dias com muito movimento.

Testarei e contarei minha experiencia! 

vilsonniquel escreveu:Boa tarde. Sou novo no fórum, e acabei de adquirir um forno mafran com 4 infravermelhos. E gostaria de usar massa pizza crua para o meu novo empreendimento, sou brasileiro mais tenho essa pizzaria na Bolívia. Qual receita que devo usar.
se alguém puder ajudar, agradeço muito.

Muito obrigado

vilsonniquel escreveu:Boa noite. Vc já usou a massa fofa do cheff hassin. Sabe me dizer se esta tambem utiliza a maça ou só a massa secreta que utiliza.

agradeço sua dica