Ajuda com a massa

xxBismarkxx escreveu:Boa Noite!

Hj, pela primeira vez fiz o teste na farinha bungue pro pastel, massa secreta do cheff. Adquiri um cilindro CL390. Preparei a massa de 2kg com 4 gramas de fermento e depositei na geladeira para utilizar como massa fresca. Ao utilizar a massa com borda recheada, notei que começou a assar muito rápido as extremidades das bordas, a ponto de queimar e ressecar a borda e nem dava tempo para assar por dentro. O forno estava com temperatura de 300 graus, e mesmo assim notei que a massa ficou crua e as bordas cresceram porém fina e queimadas.

Daí preciso daquela ajudinha:

1 - Após bolear a massa para uso fresca, quanto tempo para poder utilizar?

2 - Posso ter errado na espessura do disco? Fiz do mesmo modo para pré-assada e não tive esse problema.

3 - Meu forno é um venâncio 110 com infravermelho. Fiz o testes com e sem infra. Vários testes e sem resultado.

Se alguém puder me ajudar seria imensamente grato!

xxBismarkxx escreveu:Boa Noite!

Hj, pela primeira vez fiz o teste na farinha bungue pro pastel, massa secreta do cheff. Adquiri um cilindro CL390. Preparei a massa de 2kg com 4 gramas de fermento e depositei na geladeira para utilizar como massa fresca. Ao utilizar a massa com borda recheada, notei que começou a assar muito rápido as extremidades das bordas, a ponto de queimar e ressecar a borda e nem dava tempo para assar por dentro. O forno estava com temperatura de 300 graus, e mesmo assim notei que a massa ficou crua e as bordas cresceram porém fina e queimadas.

Daí preciso daquela ajudinha:

1 - Após bolear a massa para uso fresca, quanto tempo para poder utilizar?

2 - Posso ter errado na espessura do disco? Fiz do mesmo modo para pré-assada e não tive esse problema.

3 - Meu forno é um venâncio 110 com infravermelho. Fiz o testes com e sem infra. Vários testes e sem resultado.

Se alguém puder me ajudar seria imensamente grato!

xxBismarkxx escreveu:Cheff,
Boa Tarde! Ótimo ano novo!

Desculpa retornar só agora, correria aqui. Sim deu certo aumentei a espessura da massa os resultados ficaram surpreendente, achei muito bacana trabalhar com massa fresca porém percebo que em dias com pouco movimento o prejuízo acaba sendo maior.

Estou gostando muito e mesmo preparando em casa sinto falta de maiores espaços para organizar bancadas de produção e etc.

xxBismarkxx escreveu:Cheff,
Boa Tarde! Ótimo ano novo!

Desculpa retornar só agora, correria aqui. Sim deu certo aumentei a espessura da massa os resultados ficaram surpreendente, achei muito bacana trabalhar com massa fresca porém percebo que em dias com pouco movimento o prejuízo acaba sendo maior.

Estou gostando muito e mesmo preparando em casa sinto falta de maiores espaços para organizar bancadas de produção e etc.

HASSIN escreveu:Caro Bismark,
Boa noite.

Caro amigo, não entendi quando diz que o prejuízo é maior...

Porque está tendo prejuízo?

Lembre-se, suas massas frescas podem e devem ficar na sua geladeira num prazo de até 4 dias consecutivos entre 2 a 5°C

Se está jogando suas massas no lixo devido a fermentação, é porque está deixando-as na temperatura do ambiente.
Não faça mais isso, tire apenas o que sabe que irá precisar fora da geladeira. O que achar que vai vender, deixe na sua geladeira, e se sobrar das massas tiradas da geladeira no final do dia, então, abra estas bolinhas e pré-asse os discos, assim não perderá nada nunca mais ok?

Abraço.

Hassin Ghannam

xxBismarkxx escreveu:Cheff,
Boa Tarde! Ótimo ano novo!

Desculpa retornar só agora, correria aqui. Sim deu certo aumentei a espessura da massa os resultados ficaram surpreendente, achei muito bacana trabalhar com massa fresca porém percebo que em dias com pouco movimento o prejuízo acaba sendo maior.

Estou gostando muito e mesmo preparando em casa sinto falta de maiores espaços para organizar bancadas de produção e etc.

schuman escreveu:

xxBismarkxx escreveu:ola amigo lindas pizzas nao consigo chegar em uma beleza igual com meu forno a lenha se importa de compartilhar essa maravilhosa receita
obrigado
claiton 0-- sabores di casa pizzeria

Boa Noite!

Hj, pela primeira vez fiz o teste na farinha bungue pro pastel, massa secreta do cheff. Adquiri um cilindro CL390. Preparei a massa de 2kg com 4 gramas de fermento e depositei na geladeira para utilizar como massa fresca. Ao utilizar a massa com borda recheada, notei que começou a assar muito rápido as extremidades das bordas, a ponto de queimar e ressecar a borda e nem dava tempo para assar por dentro. O forno estava com temperatura de 300 graus, e mesmo assim notei que a massa ficou crua e as bordas cresceram porém fina e queimadas.

Daí preciso daquela ajudinha:

1 - Após bolear a massa para uso fresca, quanto tempo para poder utilizar?

2 - Posso ter errado na espessura do disco? Fiz do mesmo modo para pré-assada e não tive esse problema.

3 - Meu forno é um venâncio 110 com infravermelho. Fiz o testes com e sem infra. Vários testes e sem resultado.

Se alguém puder me ajudar seria imensamente grato!

Vamos la,
1-Após bolear a massa para uso fresca, quanto tempo para poder utilizar?

Sua massa tem que fermentar isso depende muito de quantidade de fermento x temperatura, as vezes pode ser 2 horas, 5 horas e por ai vai. então ela teria que dobrar o volume para poder utilizar. Isso sendo em temperatura ambiente, se vc quiser fazer e por na geladeira, geralmente é 48 horas, ou seja bolear, geladeira media de 4 a 5 graus.


2 - Posso ter errado na espessura do disco? Fiz do mesmo modo para pré-assada e não tive esse problema.

Pode pré assado vc assa em uma temperatura menor e pela metade do tempo, então nunca vai queimar. agora vc tem que ver a gramatura, espessura da sua massa, pois quanto mais fina a sua massa, mais rápido ela via assar.
E outra vc tem que deixar a massa fermentar, pois se vc não deixar fermentar direito ela vai ter excesso de açúcar nela, pois  uma fermentação incompleta os fungos não vão ter se alimentado do açúcar total da massa.

3 - Meu forno é um Venâncio 110 com infravermelho. Fiz o testes com e sem infra. Vários testes e sem resultado.

Meu também é Venâncio, uso tela, temperatura 300 graus e deixo assar por 3:00 minutos e o resultado é este usando telas. E LEMBRANDO QUE OS INFRAVERMELHOS UTILIZO NO MÍNIMO PARA O MÉDIO, AS VEZES NO MÁXIMO ELE PODE QUEIMAR SUAS BORDAS E A MASSA POR BAIXO ESTA CRUA.