Uma historia que gerou um trauma

Boa noite companheiros,

Com grande alegria encontrei esse Forum sobre a redonda mais querida do mundo, me chamo Denis, tenho 33 anos, permitam-me contar-lhes uma história para que entendam o motivo do nome do tópico.

Meu avô era Espanhol e sempre tive grande carinho por esse país, em 2009 decidi após perder meu emprego no Brasil fazer uso de minha dupla nacionalidade e fui para a Espanha, arrumei um emprego em um restaurante de ajudante de cozinha, esse restaurante tinha um pequeno espaço para pizzas, logo depois que entrei o pizzaiolo saiu, e o chef da cozinha me disse, você vai aprender fazer pizzas e fará essa função, fiquei muito feliz com a oportunidade, fizemos um brevíssimo treinamento e iniciei.

Aprendi a usar o rolo para abrir, e depois deixa-la cair fora do mármore e dar giros para abrir a massa com a gravidade, lá não se faz bordinhas, em seguida pegava a pizza com uma pá de alumínio e colocava a pizza em um forno a gás, fixado dentro da parede, duas gavetas que se abriam. Tudo ia muito bem com o tempo comecei a ter dificuldades em fazer as pizzas, as massas rasgavam na hora de abrir, ficavam super umidas no ato de pegar com a pá, sofri e passei muito nervoso com isso.

Acredito que isso começou a acontecer devido a um problema de refrigeração que estava apresentando no equipamento onde se guardava as massas em gavetas com um pano umido por cima, a massa ficava horrivel, sei tambem que meus excessos em querer fazer pizzas gordas contribuiram para isso, colocava mais que uma colher de molho, lotava de queijo, rodelas e mais rodelas de peperoni, no estilo das pizzas que tem no Brasil, logo meu chef notou isso e me deu uma chamada, porem sempre acontecia alguns episódios catastróficos que fica para outra hora para contar, como um quase incêndio, kkkkkk, mais foi uma experiencia linda de vida, tempo depois acabei ficando somente na cozinha e outra pessoa ficou com as pizzas.

Sempre trouxe comigo esse trauma em ter começado bem e ter falhado depois sabe, meu chef tentou me ajudar muito, deu a dica de colocar menos molho, de deixar o marmore sempre muito limpo, pois um queijo em baixo da massa poderia romper a pizza ao pega-la, deu dicas de entrar com farinha na pá, enfim, não sei se era meu nervosismo eu ia bem um tempo, depois matava varias pizzas, fiquei muito triste e com um sentimento de impotência quando me tiraram da pizzaria, hoje no Brasil decidi fazer umas pizzas por amor a gastronomia e montava ela sobre a forma seja de alumínio ou micro ondas, consegui fazer boas pizzas, com certa crocancia e sabor ai queria mais emoção queria fazer as pizzas e pegar com a pá, treinar isso denovo, melhorar tentar tirar essa frustração, comprei uma pá de aluminio e uma pedra refratária.

Esse fim de semana comecei a fazer, arrebentei uma pizza ontem acho que porque exagerei no recheio, e não consegui pegar com a pá, porem fiz mais duas usando a farinha e deu certo, equilibrando menos peso na massa, porem vamos as minhas decepções:

1) Minha massa quando abro ela na mão, girando na mesa esta rasgando fácil, parece não ter firmeza na elasticidade;

2) A pizza na pedra ficou extremamente crocante, até de mais, meio seca, sem miolo nenhum, lembro que a massa da pizzaria da Espanha era flexível e macia, a gente dobrava em cone assim e comia ela, a do forno a gás a massa seca, se vc dobrar ela quebra toda igual bolacha de água e sal, vou postar 2 fotos dela, reparem que ela não tem miolo, toda quebradiça, seca, crocante sim é verdade mais eu não gostei. É possível conseguir uma massa fofa estilo qual eu descrevi no forno a gás? Pra mim a pedra refrataria para pizza decepcionou, ela frita a massa, comprei achando que ia ser diferente;

3) Fiz bolas de 400g achando que fosse ficar grossa mais não mudou nada, seria o problema de abrir com rolo? Mais porque na pizzaria da Espanha usava-se o rolo e ficava mais diferente? Por causa do forno? A massa era massa mesmo, você dobrava ela assim sabe, essa ficou parecendo um doritos.

Segure a receita que usei:

1000 de farinha
1 colher de sal
57 de fermento biológico
514 de agua
2 colheres de açucar
6 colher de óleo

Crescimento inicial de 2hrs, bolas de 400, e crescimentos e novas fermentações a cada 2 hrs. Agora deixei fermentar na geladeira.


Bom pessoal, falei de mais pro meu tamanho, agradeço enormemente aos que possivelmente irão ler e dar um feedback, ando lendo tudo que posso aqui, porque é bacana de mais o turbilhão de conhecimentos e informações boa, minha esposa até briga comigo porque quando pego para ler o Fórum fico de 2 horas lendo.

Satisfação total ser membro, um forte abraço,

Denis Tarifa

Olá Denis, seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!


Muito bacana a sua história e lembro que a minha também foi recheada de traumas
assim com a sua e por isso mesmo resolvi buscar entender melhor onde eu errava.


Infelizmente, na minha época não tinha internet, nem cursos para aprender, e tive que aprender sozinho.


Sua experiência em outro país é algo enriquecedor e tenho certeza que muitas coisas do que aprendeu por lá lhe servirão em sua vida de forma muito positiva!


Vamos então aos teus problemas ocorridos aqui no Brasil:


Pá de pizza para levar ao forno deve ser de madeira e não de metal.


Se for de metal esta deve ser furada e de preferência teflonada para permitir a saída de ar e a massa deslizar com facilidade para o forno sem grudar na mesma.


Para encontrar boas pás de madeira na medida certa: 

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/pa-de-madeira-p-pizza-nos-tamanhos-20-25-30-35-40-45-50-cm-pr-838-396619.htm

Massa crocante: 


Você diz que comprou uma pedra refratária para ter mais qualidade na sua massa, no entanto, vou arriscar em dizer que usou um forno padrão caseiro e colocou a pedra no fundo do forno próximo aos queimadores, estou certo?
Bem, se eu estiver certo explico porque a sua pizza queimou por baixo e não ficou igual àquela que fazia em Espanha:


A pedra refratária ela é producente quando:


a - A câmara a ser trabalhada é profissional
b - Quando a altura da câmara não seja superior a 20 cm
c - Quando os queimadores são potentes e a temperatura seja monitorada para não exceder altas que cheguem a queimar a pizza.


Neste caso, seu forno caseiro é grande e muito alto.
As temperaturas obtidas na pedra, não alcançaram distribuir eficientemente na câmara temperaturas para assar a parte de cima da pizza e todo o calor ficará concentrado na pedra gerando temperaturas superiores a 300°C
Portanto a base da pizza queimará inevitavelmente! 
E por isso você teve estes resultados.


Se quiser ter melhores resultados, asse a sua pizza sobre uma tela de alumínio e coloque a mesma sobre a grelha do seu forno posicionado-a o mais próximo possível dos queimadores, algo em torno de 10 cm sobre os queimadores.


Pré-aqueça o forno antes por 20 minutos e então coloque a sua pizza.
Não é necessário manter a pedra dentro do forno, pode tirá-la.
Deixe que o calor faça o seu trabalho de irradiação distribuindo a temperatura livremente em toda a câmara e terá uma pizza bem assada em apenas 6 minutos ou próximo para mais ou para menos dependendo dos seus queimadores.


O que é tela de alumínio, conheça-a aqui:  


http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tela-de-aluminio-redonda-variadas-medidas-pr-216-396619.htm


Sobre a sua receita, podemos melhorá-la, sabia?
Vamos lá?


1 Kg de farinha Suprema Pro Pastel da Bunge ou Farinha italiana 00
1 colher de sal ou 30 gr
15 gr de fermento seco biológico
460 de agua
3 colheres de sopa de açúcar ou 60 gr
50 ml de óleo de soja ou o equivalente em colheres



Obs: A água é o coringa da sua massa e não a farinha. Jogue a água aos poucos e vá 
sovando a massa e sentindo se ele vai ou não pedir toda a água ou mais água.
Pois as farinhas podem conter mais ou menos hidratação, por isso, a diferença ou correção será tirada na água e não na farinha ok.!


Pronto Denis, agora tenho certeza que quando fizer novamente as suas experiência em pizzas terá bons resultados!


Se quiser se especializar, venha fazer um curso em nossa escola, que eu o transformarei em um pizzaiollo competente e profissional!


http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/curso-profissional-presencial-para-donos-de-pizzarias-e-pizzaiollos-ano-2018-pr-156-396619.htm



Cordialmente,


Hassin Ghannam

denistarifa escreveu:Boa noite companheiros,

Com grande alegria encontrei esse Forum sobre a redonda mais querida do mundo, me chamo Denis, tenho 33 anos, permitam-me contar-lhes uma história para que entendam o motivo do nome do tópico.

Meu avô era Espanhol e sempre tive grande carinho por esse país, em 2009 decidi após perder meu emprego no Brasil fazer uso de minha dupla nacionalidade e fui para a Espanha, arrumei um emprego em um restaurante de ajudante de cozinha, esse restaurante tinha um pequeno espaço para pizzas, logo depois que entrei o pizzaiolo saiu, e o chef da cozinha me disse, você vai aprender fazer pizzas e fará essa função, fiquei muito feliz com a oportunidade, fizemos um brevíssimo treinamento e iniciei.

Aprendi a usar o rolo para abrir, e depois deixa-la cair fora do mármore e dar giros para abrir a massa com a gravidade, lá não se faz bordinhas, em seguida pegava a pizza com uma pá de alumínio e colocava a pizza em um forno a gás, fixado dentro da parede, duas gavetas que se abriam. Tudo ia muito bem com o tempo comecei a ter dificuldades em fazer as pizzas, as massas rasgavam na hora de abrir, ficavam super umidas no ato de pegar com a pá, sofri e passei muito nervoso com isso.

Acredito que isso começou a acontecer devido a um problema de refrigeração que estava apresentando no equipamento onde se guardava as massas em gavetas com um pano umido por cima, a massa ficava horrivel, sei tambem que meus excessos em querer fazer pizzas gordas contribuiram para isso, colocava mais que uma colher de molho, lotava de queijo, rodelas e mais rodelas de peperoni, no estilo das pizzas que tem no Brasil, logo meu chef notou isso e me deu uma chamada, porem sempre acontecia alguns episódios catastróficos que fica para outra hora para contar, como um quase incêndio, kkkkkk, mais foi uma experiencia linda de vida, tempo depois acabei ficando somente na cozinha e outra pessoa ficou com as pizzas.

Sempre trouxe comigo esse trauma em ter começado bem e ter falhado depois sabe, meu chef tentou me ajudar muito, deu a dica de colocar menos molho, de deixar o marmore sempre muito limpo, pois um queijo em baixo da massa poderia romper a pizza ao pega-la, deu dicas de entrar com farinha na pá, enfim, não sei se era meu nervosismo eu ia bem um tempo, depois matava varias pizzas, fiquei muito triste e com um sentimento de impotência quando me tiraram da pizzaria, hoje no Brasil decidi fazer umas pizzas por amor a gastronomia e montava ela sobre a forma seja de alumínio ou micro ondas, consegui fazer boas pizzas, com certa crocancia e sabor ai queria mais emoção queria fazer as pizzas e pegar com a pá, treinar isso denovo, melhorar tentar tirar essa frustração, comprei uma pá de aluminio e uma pedra refratária.

Esse fim de semana comecei a fazer, arrebentei uma pizza ontem acho que porque exagerei no recheio, e não consegui pegar com a pá, porem fiz mais duas usando a farinha e deu certo, equilibrando menos peso na massa, porem vamos as minhas decepções:

1) Minha massa quando abro ela na mão, girando na mesa esta rasgando fácil, parece não ter firmeza na elasticidade;

2) A pizza na pedra ficou extremamente crocante, até de mais, meio seca, sem miolo nenhum, lembro que a massa da pizzaria da Espanha era flexível e macia, a gente dobrava em cone assim e comia ela, a do forno a gás a massa seca, se vc dobrar ela quebra toda igual bolacha de água e sal, vou postar 2 fotos dela, reparem que ela não tem miolo, toda quebradiça, seca, crocante sim é verdade mais eu não gostei. É possível conseguir uma massa fofa estilo qual eu descrevi no forno a gás? Pra mim a pedra refrataria para pizza decepcionou, ela frita a massa, comprei achando que ia ser diferente;

3) Fiz bolas de 400g achando que fosse ficar grossa mais não mudou nada, seria o problema de abrir com rolo? Mais porque na pizzaria da Espanha usava-se o rolo e ficava mais diferente? Por causa do forno? A massa era massa mesmo, você dobrava ela assim sabe, essa ficou parecendo um doritos.

Segure a receita que usei:

1000 de farinha
1 colher de sal
57 de fermento biológico
514 de agua
2 colheres de açucar
6 colher de óleo

Crescimento inicial de 2hrs, bolas de 400, e crescimentos e novas fermentações a cada 2 hrs. Agora deixei fermentar na geladeira.


Bom pessoal, falei de mais pro meu tamanho, agradeço enormemente aos que possivelmente irão ler e dar um feedback, ando lendo tudo que posso aqui, porque é bacana de mais o turbilhão de conhecimentos e informações boa, minha esposa até briga comigo porque quando pego para ler o Fórum fico de 2 horas lendo.

Satisfação total ser membro, um forte abraço,

Denis Tarifa