problemas com a massa

por nevesnet Qui 08 Out 2009, 10:34

OLÁ, TENHO UMA PIZZARIA DELIVERY, E ESTOU TENDO UM PROBLEMA COM A MASSA DA PIZZA APÓS DE PRONTA, A BORDA TEM FICADO UM POUCO DURA. TENHO UTILIZADO AZEITE NAS BORDAS PARA DAR AQUELE GOSTINHO MELHOR, NÃO SEI SE ISSO INFLUENCIA. ENGRAÇADO QUE ISSO NÃO ACONTECE COM FREQUÊNCIA, TENHO DÚVIDAS QUE POSSA SER O TEMPO QUE ELA FICA ASSANDO, MEU FORNO É ELÉTRICO, A MASSA QUE EU USO É FINA.DESDE JÁ AGRADEÇO E ESPERO QUE ALGUÉM POSSA ME AJUDAR...ALAN NEVES (PIZZAIOLO)

por cheborep Dom 11 Out 2009, 18:36

Olá Alan

Sua pizza é assada em forno modelo lastro : assando com lastro e teto?
Sua receita tem padrão das quantidades de ingredientes, amassa sempre fica macia e homogenea no final do processo (tudo bem bem misturado) não ficando ingredientes aprecendo sem misturar.
O forno sempre é assada a pizza na mesma temperatura, qual a variação de temperatura conforme o umdia de trabalho conforme o movimento de assar as pizzas.

A massa que é aberta ela apresenta estar seca "casca" externa pelo tempo de espera para ser aberta, as massa são cobertas com plasticos para na encascar.
A massa que apresenta está alteração são das primeiras ou das ultimas depois de muito tempo fermentação.

São varias situações, Alan espero tenha ajudado, fiz alguns questionamentos se você pode responder acha que poderei ajudar melhor ou mandar foto da pizza com este problema e uma sem.

Abraços e sucesso
Ms. Pad. Anderson
Consultor e desenvolvedor de produtos alimenticios
email: prof_nut_anderson@hotmail.com

nevesnet escreveu: OLÁ, TENHO UMA PIZZARIA DELIVERY, E ESTOU TENDO UM PROBLEMA COM A MASSA DA PIZZA APÓS DE PRONTA, A BORDA TEM FICADO UM POUCO DURA. TENHO UTILIZADO AZEITE NAS BORDAS PARA DAR AQUELE GOSTINHO MELHOR, NÃO SEI SE ISSO INFLUENCIA. ENGRAÇADO QUE ISSO NÃO ACONTECE COM FREQUÊNCIA, TENHO DÚVIDAS QUE POSSA SER O TEMPO QUE ELA FICA ASSANDO, MEU FORNO É ELÉTRICO, A MASSA QUE EU USO É FINA.DESDE JÁ AGRADEÇO E ESPERO QUE ALGUÉM POSSA ME AJUDAR...ALAN NEVES (PIZZAIOLO)

por nevesnet Seg 12 Out 2009, 00:19

oi Anderson, valeu pela resposta, analizei seus pontos de vista tenho certeza que todos estão sendo feitos de maneira correta. Eu não falei que eu faço a pizza direto na pedra e pré asso antes. Mas tenho feito uma coisa que eu acho que está influenciando. Após pré assar a massa, eu pego o rolo de pizza e amasso mais a ainda o disco para torná-lo mais fino, acho que isso pode ser a causa, o que você acha?Desde já agradeço muito sua atenção um abraço Alan Neves

por domfornare Seg 12 Out 2009, 01:31

Neves,
Amigo, não que eu seja muito experiente no ramo, mas acredito que esse procedimento de voltar a passar o rolo na pizza possa sim estar influenciado no aspecto dela. Acredito que com essa nova ''amassada'' está por matar a fermentação desenvolvida, e acabas batumando a massa, por essa razão, ficaria ela endurecida, mais ainda nas bordas.
Nada melhor do que fazer testes!

por amorim Qua 14 Out 2009, 10:11

bom dia a todos......
estou chegando ao dead line da inauguração do meu delivery.
80% das incertesas que eu tinha sobre o negocio , graças a deus foram sanadas principalmente aqui neste espaço de titãs
agora mais seguro e pronto para começar a experimentar tudo que estou aprendendo, pois os testes com amigos e familçiares ja foram feitos tenho alguns proplemas/;
na cidade onde me encontro a duistancia dos grandes centros é um problema e tantomas....
consegui um bom fornecedor de farinhas e tenho duas a disposição com regularidade bungue pro e anaconda?
gostaria de saber qual a melhor?
a outra duvida?
o unico fermento com regularidade que encontrei alem dos conhecidos em po é um que nunca tinha ouvido falar
SAF-INSTANT, gostaria de saber se alguem poderia me dizer algo a respeito dele.
do rsto com o tempo vou postando meus resukltados
muito obrigado a todos os titãs

por arrichiello Qua 14 Out 2009, 14:26

Caro Alan,

Diversas são as causas de se obter o endurecimento... com certeza não creio que seja interessante regar a borda com azeite nem tampoco repassar o rolo. se vc gosta de massa bem fina abra dessa forma e pronto... se ela ainda assim está engrossando no momento da cocção é porque há um desequilibrio entre o tempo de descanso e fermentação com a quantidade de fermento utilizado, cuidado tambem com os percentuais de oleo e sal de sua receita.

qq duvida ... fica a vontade

abs

por KaiKai Qui 15 Out 2009, 04:45

olá arrichielo, como vc lembrou em outro post, amantes da pizza tradicional, por será que o processo de fermentação da massa é tão colocado em segundo plano, na itália se diz pasta madre, a maioria não esta nem ai pra ferementação, e quando a bicha cresce, ao invez de abrir a massa, esmagam ela até ficar em forma de disco. o importante é pouco fermento, muito descanso e temperatura adequada.
fazer "pasta", não tem segredo, tem rito, que deve ser feito como um sacerdócio, se não vira pizza de padaria, branca, seca, crua e com muita sobra do queijo fatiado , da "mortandela", do presuntado, da calabraza resecada que sobrou da feijoada, etc, etc, etc.

por arrichiello Qui 15 Out 2009, 18:28

KaiKai escreveu:olá arrichielo, como vc lembrou em outro post, amantes da pizza tradicional, por será que o processo de fermentação da massa é tão colocado em segundo plano, na itália se diz pasta madre, a maioria não esta nem ai pra ferementação, e quando a bicha cresce, ao invez de abrir a massa, esmagam ela até ficar em forma de disco. o importante é pouco fermento, muito descanso e temperatura adequada.
fazer "pasta", não tem segredo, tem rito, que deve ser feito como um sacerdócio, se não vira pizza de padaria, branca, seca, crua e com muita sobra do queijo fatiado , da "mortandela", do presuntado, da calabraza resecada que sobrou da feijoada, etc, etc, etc.

é isso mesmo caro amigo KaiKai, sem tirar nem por... infelismente hj o pessoal não ta muito preocupado com o amor e capricho de se fazer uma boa massa.

não estou me referindo a ninguem em especial... ok!

abs

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