Diferença entre fermento seco e fresco?

Boa tarde! Felipe , tudo bem!
Estou gostando de ver, tem que pesquisar mesmo. com isso se fortalece este forum.
Bem com relação a sua pergunta todos dois se tratam é claro de bacterias vivas...porém com a evolução da panificação e a identificação das dificuldades em armazenar o fermento fresco que em contato prolongado com ambiente mofá, foi criado o fermento biologico instantaneo.
hoje nos temos três fermentos básicos: fermento biológico fresco, fermento biológico instantaneo e o fermento quimico instantaneo (royal)
A diferença é que o biologico instantaneo é tres vezes mais potente, ou seja se vai colocar em uma receita 10gr de fresco deverá colocar apenas 3gr do instantaneo para atingir o mesmo objetivo.
O instantaneo normalmente vem embalado a vacuo e resiste muito mais ao tempo que o outro e nao precisa estar na geladeira.
Com relação ao tempo de fermentação de cada um voce devera fazer o controle de (tempo e temperatura) normalmente.

www.rodrigo.dmilano.com.br

Grande Rodrigo, seu post foi de grande valia...
Forte abraço.

Levantando o tópico, sempre encontro em algumas receitas a alusão "fermento para pão", "fermento para bolo", e não consigo entender.

Abraços

Essas espressões são usadas "no popular".

O chamado fermento para pão é o fermento biológico.

E o de bolo, é o fermento químico (royal)

Obrigado André, eu sabia que deveria ser facil, hehehehe.

Vou anotar no meu caderno para não esquecer mais.

Abraços

Vamos alongar o assunto:

Fermento químico X fermento biológico

O fermento é um ingrediente muito utilizado
na cozinha. Graças a ele, podemos provar alimentos macios, de digestão
fácil e sabor agradável.
Quando é adicionado à massa, ocorrem
vários processos (químicos ou biológicos), que acabam produzindo
compostos gasosos.
Esses gases expandem a massa dos pães e
bolos e dão origem a pequenos buracos, que a torna macia. A diferença
entre os fermentos químico e biológico está em sua composição: o químico
é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO3); e o biológico apresenta
um fungo do tipo levedura.
No fermento químico, as reações de
decomposição ocorrem quando o bicarbonato gera gás carbônico e água,
fazendo com que a massa aumente seu volume.
Essa reação é auxiliada pelo aumento de
temperatura e só cessa quando todo o fermento reage.
Já o fermento biológico, para reagir,
precisa de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose, e
seu metabolismo a transforma em gás carbônico e álcool, que, com o
calor, expande a massa.
Porque o fermento biológico é formado
por um organismo vivo, as condições de produção da massa devem ser mais
controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 30 a
50°C — é por isso que deixamos a massa feita com fermento biológico
crescer antes de ser assada, enquanto a que é produzida com fermento
químico deve ir logo ao forno.

Fermentos Químicos
Os fermentos
químicos destinam-se a ser empregados no preparo de pães especiais,
broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria.

Fermento químico é o produto formado de
substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do
calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir
massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o
volume e a
porosidade.
É composto de Ácidos,Bicarbonatos,
Carbonatos, Dihidrogenos, etc. além de substâncias próprias para uso
alimentar, tais como: açúcares, farinhas, amidos, féculas, enzimas , etc.

No rótulo consta a seguinte
recomendação: "Conserve ao abrigo da umidade" ou "Conserve em ambiente
seco", ou expressões equivalentes, por isso não coloque na
Geladeira.

O que é fermento biológico?
Fermento
biológico ou levedura é um microorganismo vivo cuja denominação
científica é Saccharomyces cerevisiae.


Trata-se de um ingrediente
imprescindível na panificação, pois é o responsável pelo crescimento da
massa de pães e pizzas.
Qual a diferença entre
fermento químico e fermento biológico?

O Fermento Químico ( em pó) é o
responsável pelo crescimento das massas de bolo, que ocorre através de
uma reação química durante o forneamento.

Já o Fermento Biológico (tabletinho)
promove o crescimento das massas de pães através da fermentação que
ocorre antes do forneamento.

A levedura ingere os nutrientes da
massa e, como conseqüência, libera gases e substâncias aromáticas,
responsáveis pelo volume, textura, aroma e sabor característicos dos
pães.

Por este motivo é sempre necessário
deixar a massa descansar após sovar e antes de ir ao forno.
Fonte: Mariza Plácido - Bem Feitinho

Catelli, parabéns, bela aula sobre fermentos.
É exatamente isto que precisamos, pessoas dispostas a repassar conhecimentos e experiência, e o que não falta neste fórum são pessoas que se dispõe a compartilhar estes conhecimentos.
Edu

teve um post que fiz uma pesquisa sobre fermento.

http://forumdepizzas.forumeiro.com/ideias-e-dicas-f5/fermento-t1834.htm?highlight=fermento

não sei se vai ajudar muito.

Amigos, primeiro cadê o Durrer?
Sumiu...

Acabo de fazer uma massada usando a mesma proporção de fermento quimico que usava, porem, depois de ler o rótulo, notei a frase "Alto desempenho".

Este alto desempenho é relacionado a quantidade de fermento versus quantidade de farinha, ou maior rapidez na levedação?

Eu pra começar os testes com pizza, pedir pra mulher comprar o fermento biologico fresco ou seco.
Ela pra não juntar muito fresco em casa comprou seco.
So que comprou 500g. Na embalagem diz pra uzar em sete dias depois de aberto, e conservando na geladeira.
Hoje olhei pra ele joguei a metade fora o resto coloquei numa vasilha plastica bem fexada.
Acham que dar pra eu uzar uns dias a mais do que o orientado?


Ei o Durrer, kd tu mesmo?
Apareça homi.
Ja tamo com as mãos cheias de ovos.

Hehehehehehe.

Geraldo escreveu:
Ela pra não juntar muito fresco em casa comprou seco.

[quote="Geraldo"]Eu pra começar os testes com pizza, pedir pra mulher comprar o fermento biologico fresco ou seco.
Ela pra não juntar muito fresco em casa comprou seco.
So que comprou 500g. Na embalagem diz pra uzar em sete dias depois de aberto, e conservando na geladeira.
Hoje olhei pra ele joguei a metade fora o resto coloquei numa vasilha plastica bem fexada.
Acham que dar pra eu uzar uns dias a mais do que o orientado?


Se vc. colocar em uma vasilha bem fechada e guardar em local seco da pra usar durante muito tempo Geraldo. Eu faço asssim

Meu amigo Oswaldo!
Muito obrigado pela informação, eu ja estava achando que não ia servir mais para uzo. E so tem oito dias que comprei. Depois que abrir conservei sempre na geladeira.
Obrigado tambem pelas informações sobre pedras de granitos as quais estão uzando para conservar pizzas.


Geraldo

Meus amigos, me decepcionei com o fermento em pó da fleischmann.

Esperei duas horas e a massa nem se mexeu.

Pensei que ia acontecer como nos bolos, ia crescer no forno, que nada.

Vou voltar pro fresco.





Ou melhor, vou dar uma overdose de fermento quimico na proxima massa pra ver se errei em alguma coisa.

Tenho utilizado o fermento instantaneo da Mauri. São 2 sachês para cada Kg de massa. É mais prático, pois pode ser incoprporado a massa a qualquer tempo, não sendo necessário fazer "esponjas".

Pedrão, aqui é dificil ter acesso a muitas marcas mas vou seguir sua dica e fazer uma varredura pela cidade atrás deste fermento.

Muito obrigado

Pedro, cada sachêr contem que quantidade?
E a validade é longa?

Doutrina ontem fiz massa com um kg de farinha, uzei o fermento seco que tinha e tenho, o que diz uzar depois de aberto so até sete dias.(ta com 15 dias que abrir ou mais.) Ele não acuou nada. A massa ficou como se não tivesse fermento . Moral da historia vou comprar menor quantidade do fermento seco para evitar esse problema.
Pior que eu tinha programado fazer umas pizzas pra um cabra da alta, ele depois daria o $$$ do recheio. Acabei levando so uma e dizendo o problema que ela tinha. E que não precisava pagar nada. No proximo teste se tudo sair no conforme ele paga. disse eu.
Bom as vezes pequenos erros nos deixa até meios que desanimados.
Esse ja foi o segundo meu. No primeiro fiquei meiu abalado pensando até em deixar de lado esse negocio de pizza. O primeiro foi o seguinte:
A mulher comprou mussarela ja ralada no supermecado.(acho que era mais rifugo, sei la). As pizzas ficaram subemersas num tipo de oleo. Enxarcou tudo.
O pior de tudo foi que fiz no dia do meu aniversário, para vergonha geral do cabra metido a pizzaiolo.
Depois fiquei keto abanei a poeira e resolvir procurar não cair nesses tipos de erros. Fazer pizza so com produto de primeira.
Se não é passar vergonha mesmo. ouuuuuxiiiiiii !!!

Por aqui encontro em supermercados. Acredito que não seja difícil encontrá-lo aí. Quanto a quantidade, cada sachê possui 10 gr (o que corresponde a 30 gr do biológico fresco). Já a validade é longa, enquanto o sachê não for aberto.

Muito obrigado Pedro.
Ei faz tempo que tu ta boleando essa massa ai no avatar né?
hehehehehe

O fermento que usei foi o Fleischmann alto desempenho embalagem 100 gramas.

Como disse não notei a ação do fermento na massa, até esperei o dobro do tempo em descanço pra ver se melhorava, o resultado foi uma massa pesada (nas mãos e não no estômago) e um pouco de dificuldade para se abrir os discos, não tinha quase nenhuma elasticidade.

Pensei que havia errado no óleo, mas agora creio que o fermento não levedou.

Está escrito na latinha que depois de aberto deve ser conservado em local fresco e arejado ou na geladeira, mas não tem prazo de validade.

Vou partir pros sachês, acho que será bem mais praticos.

Hoje pretendo fazer mais uma massa pra testar este mesmo fermento.

Melhor vc por um pouco do fermento junto a uma parte de agua com açucar pra ver se ele vai agir.
So pra não fazer e ter de uzar a massa sem a ação do fermento.

doutrinador escreveu:O fermento que usei foi o Fleischmann alto desempenho embalagem 100 gramas.

Como disse não notei a ação do fermento na massa, até esperei o dobro do tempo em descanço pra ver se melhorava, o resultado foi uma massa pesada (nas mãos e não no estômago) e um pouco de dificuldade para se abrir os discos, não tinha quase nenhuma elasticidade.

Pensei que havia errado no óleo, mas agora creio que o fermento não levedou.

Está escrito na latinha que depois de aberto deve ser conservado em local fresco e arejado ou na geladeira, mas não tem prazo de validade.

Vou partir pros sachês, acho que será bem mais praticos.

Hoje pretendo fazer mais uma massa pra testar este mesmo fermento.

Meu caro e distraído Doutrinador:
Você está usando fermento químico?

Sim Catelli, estou.

Pensei na praticidade, me corrija se eu estiver errado.

Doutrina,

Pelo que o catelli disse lá em cima o quimico é para pães especiais e bolos. Na pizza usamos o biológico fresco, que também pode ser o fermento biológico instantâneo, que tem 3x mais de força, portanto, coloque-o na proporção de 3x menos que o fresco.

Abs

Ricardo, complicou.

Antes eu só usava o fresco, mas ele é sazonal aqui e eu tinha de estocar grandes quantidades.


Mas no atacado onde fui ou éra este ou o fresco.


O fresco na cidade só encontrado em embalagens grandes, e sempre dá uma estragadinha no final.

O Ricardo disse tudo Doutrinador.Você usou fermento quimico, utilizado no preparo de tortas e bolos.O certo é o fermento biológico fresco ou fermento biológico seco instantaneo

Bem que minha mãe ficou dando risada quando eu comprei.

Valeu pela dica Oswaldo, vou ter de procurar por este seco instantaneo em um mercado mais longe.
Infelizmente no interior é muito dificil encontrar as coisas.

Vacilei legal.

Isso que dá trabalhar a vida toda com o fresco.

Opsss

Oswaldo, já usou este pra bolo?

A pizza fica com um peso fantastico, hehehehehehehehe.

Quando eu morei no interior eu comprava esse fermento na padaria já que além da pizza ele é usado pra pães.
Quanto ao fermento quimico,já usei pra bolos

Eu trabalhei nas minhas experiencias com o biologico seco. Com o fresco ainda não cheguei junto.
É que na bahia é dificil achar esse.
Agora o Doutrina com mais de cinco anos de pizza dar uma farrapada dessa, ai é dose mesmo. ouuuxiiiiiiiiiii !!!

Geraldo, ontem estive conversando com minha irmã sobre este fermento. Em casa, desde pequeno, meu pái só usava o fresco pra tudo. Ele até tinha seu próprio fermento que ia alimentando.

Igual a alcachofra, a gente comia isso o tempo todo, mas nunca soube que poderia ser colocado na pizza.

Meu caro amigo, pesquisador e observador Doutrinador,
vai aí uma tabela de conversão para fermentos para você anotar no seu livro.
Você está em sua casa se preparando para os seus inúmeros testes e descobre que não tem o fermento adequado para a sua receita. O que fazer?
Aplique as seguintes fómulas:
1ª. se a receita pede 10g de fermento fresco e você só tem o fermento ativo seco.
Fórmula 40% x fermento fresco = fermento ativo seco
40% x 10g = 4g de fermento ativo seco.

2ª. se a receita pede 4g de fermento instantâneo e você só tem o fermento fresco.
Fórmula 33% x fermento fresco = fermento instantâneo seco
33% x fermento fresco (y) = 4g
33% x y = 4g
y= 4/0,33
y= 12,12g

3ª. se a sua receita pede 18g de fermento ativo seco e você só tem o fermento instantâneo seco.
Fórmula 75% x fermento ativo seco = fermento instantâneo seco
75% x 18g = 13,5g
Portanto temos aí 3 tipos de fermento para a sua pizza.
O fermento químico, que é um outro tipo de fermento você deixa bem guardadinho, porque ele tem validade indefinida mesmo, e pode usá-lo nas suas experiências com bolos.
E quando fizer um, me chama que eu vou. À propósito, bolo combina com geladas?

Abraços.

O fermento biológico fresco, é chamado de biológico porque contém fungos e/ou bactérias vivas e são consideradas vivas porque respiram e se reproduzem. E é fresco porque contém 70% de água.
Os fermentos secos, são extraídos do fresco por processos de desidratação ou secagem.
O ativo seco necessita ser dissolvido em líquido e reidratado.
O instantâneo seco pode ser adicionado à massa em qualquer tempo e não recisa ser reidratado.
E o químico a gente deixa pra quem gosta de bolo.

Só pra lembrar que o fermento biológico seco pode ser misturado direto na farinha, ou pode ser adcionado junto com outro ingrediente.

Mas NUNCA deve ser colocado diretamente no sal, o sal em contato direto com o fermeno mata as leveduras, e aí a massa não cesce mesmo.

Eu deixo guardado na geladeia bem mais do que os 7 dias, e continua funcionando.

Outra coisa que impede a massa de crescer é água muito quente.

Algumas receitas pedem que seja adcionado água morna(ou leite morno).

Mas é só morno mesmo, se deixar esquentar demais, vai matar as leveduras. As leveduras morrem em temperaturas superiores a 60 graus. A água ferve a 100 graus, portanto, é comum que as pessoas se enganem, e acabem matando o fermeno com água muito quente.

Rafa,

Agora fiquei confuso com sua afirmação!

Veja o link abaixo, onde o vídeo (postado pelo ferrib) demonsmostrando o preparo da massa (típica pizza tradicional italiana) com a mistura do sal e o fermento.

http://tvuol.uol.com.br/#view/id=tradicional-pizza-paulistana-04029B3366D0C92326/mediaId=1294337/date=2010-02-25&&list/type=tags/tags=11148%2C318/edFilter=editorial/time=month/



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rafacordeiro escreveu:
Só pra lembrar que o fermento biológico seco pode ser misturado direto na farinha, ou pode ser adcionado junto com outro ingrediente.

Mas NUNCA deve ser colocado diretamente no sal, o sal em contato direto com o fermeno mata as leveduras, e aí a massa não cesce mesmo.

Eu deixo guardado na geladeia bem mais do que os 7 dias, e continua funcionando.

Outra coisa que impede a massa de crescer é água muito quente.

Algumas receitas pedem que seja adcionado água morna(ou leite morno).

Mas é só morno mesmo, se deixar esquentar demais, vai matar as leveduras. As leveduras morrem em temperaturas superiores a 60 graus. A água ferve a 100 graus, portanto, é comum que as pessoas se enganem, e acabem matando o fermeno com água muito quente.

Primeira vez na vida que vejo isso .

Sempre aprendi que o sal mata a levedura. Inclusive já testei, e a massa não cresceu.

Mas não tenho como negar que a massa dele saiu bem bonita do forno . Vou até testar a receita pra ver se funciona... Mas não ponho muita fé, rsrs.

Sabe como é video de culinária... Misturam tudo na frente das câmeras, e depois pegam uma massa previamente preparada, hehehe.

Será Rafa?!

Não percebo um objetivo deles fazerem essa edição.

Bem, vou também fazer essa massa e posto o resultado.

Abs.

rafacordeiro escreveu:Primeira vez na vida que vejo isso .

Sempre aprendi que o sal mata a levedura. Inclusive já testei, e a massa não cresceu.

Mas não tenho como negar que a massa dele saiu bem bonita do forno . Vou até testar a receita pra ver se funciona... Mas não ponho muita fé, rsrs.

Sabe como é video de culinária... Misturam tudo na frente das câmeras, e depois pegam uma massa previamente preparada, hehehe.

Gente deixa eu retornar a esse assunto no seguinte quesito...

Guardando as devidas relações percentuais eu sempre usei o fermento seco mas gostair de saber :

- FAZ ALGUMA DIFIRENÇA NO PALADAR FINAL DA MASSA O SECO DO BIOLOGICO...? ALGUEM JA FEZ ESSE TESTE?

CROCHA, fiz o teste e para minha opinião (e de todos aqui) tem diferença sim!!!

Usamos o fresco (não por ser São Paulino..rsrsr) que achamos dar um paladar melhor a nossa massa.

Concordo com você Fabiano! Também prefiro o fermento fresco porque na minha opinião produz um melhor sabor e aroma às pizzas!

ISA, FABIANO OBRIGADOS QUERIDOS! VOU PASSAR A USAR O BIOLOGICO ENTÃO....USO O FERMENTO SECO POR SE MAIS FACIL DE MANUSEAR MAS SEMPRE ACHEI ELE MEIO SEM GRAÇA...AI PENSEI, SE DEIXARMOS A MASSA DESCANSAR NA GELADEIRA PARA "GANHAR SABOR NA FERMENTAÇÃO LENTA" COM CERTEZA O SECO DEIXARIA A DESEJAR POR SER MEIO ARTIFICIAL SEI LA....VOU MUDAR!...BJS

Boa noita pessoal,

Sempre usamos fermento seco na Lavila, entao nos adaptamos a ele. E a equipe naum ve o por que trocar.Mas esses artigos sobre fermento me deixaram em ?duvida? Seria uma boa trocar e pq???

Sei la, sou uma pizzalover...adoro pizza e achu que o sabor da massa muito bom...modestia a parte rs

Boa noite pessoal,

Sempre usamos fermento seco na Lavila, entao nos adaptamos a ele. E a equipe naum ve o por que trocar.Mas esses artigos sobre fermento me deixaram em ?duvida? Seria uma boa trocar e pq???

Sei la, sou uma pizzalover...adoro pizza e achu que o sabor da massa muito bom...modestia a parte rs

Olá Thais, tudo bem?
Me desculpe, mas porque trocar? Vc não está utilizando um fermento que está te respondendo bem? Se vc leu todo o tópico, vc leu que o fermento biológico fresco é 3 vezes mais fraco que o fermento biológico seco, portanto, 10gr de fermento seco equivalem a 30gr de fermento biológico fresco.
Eu utilizo os dois e me adaptei a ambos, vc consegue tb, pois o importante é vc saber trabalhar com os dois.
Boa noite!

Amigos, eu acho necessario fazer umas aclarações:

Existe o chamado de "fermento químico" usado preferentemente em bolos e massas cremosas e moles. O FERMENTO QUÍMICO NÃO É USADO NA MASSA DE PIZZA.

Também existe o chamado de "fermento biológico", O FERMENTO BIOLÓGICO É O QUE É USADO NA MASSA DE PIZZA.

O fermento biológico pode ser: fresco ou seco.

O fermento biológico fresco É UM SER VIVO E ATIVO, então o calor forte, o frío extremo e as más condições de armazenagem podem afetarlo e ate matarlo. Tem um tempo de validade de pocas semanas ou días.

O fermento biológico seco É UM SER VIVO MAS INATIVO até entrar en contato com água. Enquanto estiver seco e bem armazenado tem uma validade de anos.

Amigo Crocha: o fermento biológico seco não é "meio artificial", pode usar ele como o que é, sempre tendo em conta que cada grama de fermento biológico seco se corresponde com 3 gramas de fermento biológico fresco.

Saludos!

Grande Luiz! Linda explicação! Creio que suas linhas servem para mostrar bem a diferença entre um tipo de fermento e outro, melhor falando: Seco e fresco.
Um forte abraço!

A suas palavras me honran querido Gilberto!

Me lembrei de uma pequena dica: para saber se um fermento está na validade o se ainda está prestando e bom fazer com ele uma "esponja":

Bote uma colher de fermento (seco ou fresco) numa xícara, acrecente mais duas colheres de farinha, uma colher de açúcar e agua morna até pouco mais da metade do volume; misture e deixe repousar num canto quentinho. Se o fermento prestar a mistura deve aumentar com espuma até cair da xícara, isso tem que acontecer en meia hora ou menos.

Se a esponja dar certo, pode ser usada no perparo duma massa.

Abraços!