cardapio

por Crocha Ter 26 Jan 2010, 11:09

Desculpe incomodar, mas existe um topico ou alguem poderia me ajudar com um cardapio contendo os principais ingredientes das massas tradicionais como portuguesa, calabreza, napolitana, muzzarela, atum etc etc....gostaria de tentar aprender a fazer cada tipo da forma correta e tradicional mas não tenho o cardapio. Tenho visto diversos cardapios na internet mas a turma mistura tanto que ja não sei mas identificar os ingredientes originais .....obrigado

por Convidad Qua 27 Jan 2010, 00:33

Nestes dois tópicos tem alguma coisa, dê uma olhada.
http://forumdepizzas.forumeiro.com/ideias-e-dicas-f5/cardapio-da-pizzaria-de-voces-t677.htm?highlight=card%c3%a1pio

http://forumdepizzas.forumeiro.com/ideias-e-dicas-f5/colaboracao-t1868.htm#23767

Posso também mandar o meu por email.
Um abraço.

por JRIENSEN Ter 09 Fev 2010, 19:56

Bom pessoal, eu tbem estou montando meu cardápio, e estou procurando alguma coisa, ja vi algumas aqui no forum, mas seria interessante se quem sabe alguém ajudasse a dizer ingredientes e pesos, lógico que cada um tem uma maneira, um segredinho, mas seria interessante se conseguissemos chegar a algum denominador comum:

Ex:
Eu faço a minha massa com 270g num tamanho medio 35cm, fica bem fininha, crocante, mas e ai? o quanto colocar de recheio?? pra que nao fique nem muito caro, nem muito pouco!!!
fazer pizza em casa é uma coisa, mas agora em escalas!!! complica neh....

por Convidad Ter 09 Fev 2010, 20:26

A proporção de muzzarela que vc deve colocar na massa e 1por 1,
exemplo 270 gramas de massa igual a 270 gramas de muzzarela.
o restante dos recheios vc deve fazer uma distribuição nua proporção que vc sinta o sabor, os recheiso de sabores mais fortes vc deverá colocar menos quantidade.não se esquecendo da parte estetica, distrubua estes dando beleza e que cada fração da pizza tenha, um pouco de cada ingrediente.
para vc melhor administrar estas quantidades de forma que vc faça um bom controle, em cada recheio vc, faça uma ficha técnica.
aqui no Rio tem um lugar onde a pizza e fina e leve que nem esta que vc descreveu, e ela não é barata. na primeira vez que fui lá e vi eles recheando, pensei, so isto de recheio por este preço?
mas quando comi ela estava tão leve que senti vontade de comer mais uma , e olhe que comi sozinho uma pizza grande.
ai sai de lá, não é a quuantidade de recheio que da a qualidade mas a forma como é distribuida.
Não sei se consegui ajudar
abraços
Newton

JRIENSEN escreveu:Bom pessoal, eu tbem estou montando meu cardápio, e estou procurando alguma coisa, ja vi algumas aqui no forum, mas seria interessante se quem sabe alguém ajudasse a dizer ingredientes e pesos, lógico que cada um tem uma maneira, um segredinho, mas seria interessante se conseguissemos chegar a algum denominador comum:

Ex:
Eu faço a minha massa com 270g num tamanho medio 35cm, fica bem fininha, crocante, mas e ai? o quanto colocar de recheio?? pra que nao fique nem muito caro, nem muito pouco!!!
fazer pizza em casa é uma coisa, mas agora em escalas!!! complica neh....

por Convidad Sex 12 Fev 2010, 01:12

Croca e Jrinsen,

Como particularidade analise alguns cardápios de sua região para ver o que a turma anda fazendo também.

Não existe regra para pizza, nem mesmo das tradicionais.

Já vi mussa com tomate em rodela, tomate picado.
Já vi calabresa com mussa ou somente calabresa e cebola.
Portuguesa então, tem com ervilha, sem, com palmito, com mussa, sem mussa, etc...

Portanto, não existe regra e isso é fantástico, pois cabe a cada pizzaria fazer seu cardápio e colocar sua arte nela.

Te passo algumas básicas da minha pizzaria: todas acompanham molho de tomate e azeitonas pretas (outra discussão também..risos)

Mussa - Mussarela
Calabresa - Calabresa e cebola
Portuguesa - Mussarela, presunto, ovo picado (pode ser fatiado também) e cebola
Frango Catupiry - peito de frango desfiado e catupiry (não vou discutir, mas não uso o ORIGINAL COMO TODOS GOSTAM DE DIZER... e sim da marca Scala). Coloco o nome catupiry por ser mais conhecido do que requeijão cremoso (que todos são na verdade).
Atum - Atum sólido, cebola e parmesão
Marguerita - Mussarela, tomate em rodelas, manjericão e parmesão.
Quatro Queijos - Mussarela, catupiry, provolone e GORGONZOLA. Detesto quando vejo pizza de quatro queijos sem gorgonzola.. perdeu o charme... mas é comentário meu, antes que me batam por aqui

Bom existem outras 80 para digitar e cansei..risos...

Mas para quem começa posso afirmar que essas devem rodar uns 50% do movimento do mês (pelo menos em S.Paulo).

Abs

por JOSE CARLOS (CANHOTO) Ter 16 Fev 2010, 07:37

Com certeza...
Aqui em poa e em alguns panfletos que tenho visto na internet,são como UMA SALADA DE FRUTAS de tanta mistura em diversos tipos de pizzas.As vezes fico pensando qual é a ORIGINAL exatamente.
Vou procurar pegar um pouco aqui e ali dos amigos do fórum e sequir uma linha para meu futuro CARDAPIO, não esquecendo jamais do costume de miha região e etc...

Abraços.

por AAF Ter 16 Fev 2010, 09:24

Um detalhe que penso em levar em consideração quanto as quantidades do recheio (em gramas) é o custo do recheio.

Imagina que você usa uma mozzarela de R$ 26,00 o quilo. No exemplo acima de 270 gramas, só o custo do queijo na pizza será em torno de R$ 7,00.

Ou seja, leve em consideração também o seu custo/lucro da sua pizza na hora de rechear.

Monte um planilha com as quantidades dos recheios e o seu custo. Vá alterando até chegar num equilíbrio recheio/lucro.

O pessoal aqui do fórum está elaborando uma planilha para iniciantes. Eu também vou querer, quando estiver pronta.

abraço

por luis moreno Ter 16 Fev 2010, 10:09

gostaria de receber a receita do molho de tomate do Hassin,pos não estou encontrando na pagina de receitas..... muito obrigado Luís

por Convidad Ter 16 Fev 2010, 10:14

André, eu prefiro a forma inversa, chegar ao equilíbrio na proporção de ingredientes de forma a obter um produto onde a quantidade de massa e recheio harmonizem o produto, para depois calcular o custo do produto e aplicar a margem de lucro que se pretende atingir.

por Convidad Ter 16 Fev 2010, 10:19

Luis esse é o link

http://forumdepizzas.forumeiro.com/receitas-f4/molho-de-tomate-do-hasin-t111.htm?highlight=molho+de+tomate+do+hassin

luis moreno escreveu:gostaria de receber a receita do molho de tomate do Hassin,pos não estou encontrando na pagina de receitas..... muito obrigado Luís

por AAF Ter 16 Fev 2010, 10:28

Olá Kira, se você pode mexer no preço da pizza essa solução é a ideal. Oferecer um produto com maior quantidade (mais recheado) e não prejudica o seu lucro.

Meu exemplo serve para quando o camarada tem preço fixo na pizza (R$ 16,90, R$ 19,90), aí tem que mexer nas quantidades do recheio para não sair no prejuízo.

abraço

por Convidad Ter 16 Fev 2010, 10:52

André, nada contra a forma de trabalho, certamente dessa forma estará colocando em risco a qualidade final do seu produto. Por isso jamais daria essa dica a alguém.

Também não quero polemizar nada, porém usando esse método, casas, que tenham custos fixos mais elevados, terão pizzas menos recheadas.

Um dos grandes desafios é manter a o padrão e a qualidade do produto para conseguir cada vez mais adepto ao seu trabalho, por isso os preços têm que ser flutuantes. Ex; na entressafra de algum produto, termos condições de manter o padrão de nossa pizza, eu não estou bem certo qual é o verdadeiro período da entressafra do atum, fui informado por um membro, que havia estocado uma quantidade razoável para que não se altere o preço desse sabor de pizza, isso também é uma saída, para produtos que tenham prazo de validade mais extenso, outra saida seria, corrigir o preço para esse período, agora jamais diminuir a quantidade do ingrediente para fazer essa compensação.

Abraços

por AAF Ter 16 Fev 2010, 12:53

Kira, em nenhum momento falei em por em risco a qualidade. Não dá para confundir usar produtos de baixa qualidade com quantidade.

O foco era responder a pergunta de qual a quantidade a ser colocada no recheio. É relativo.

Também tem a peculiaridade da região. Aqui em Porto Alegre as pizzarias não mexem no preço do produto. Ter preços diferentes nas pizzas por aqui não é uma boa. Pensando nisso é que trouxe o alerta ao colega de se preocupar com o custo do recheio em razão do seu preço. Essa foi a minha dica e eu a passo.

Por exemplo, eu discordo que o peso da mozzarela tenha que ser o peso da massa. Imagine uma pizza família de 450g de massa.

Mas é isso aí, vamos discordando e concordando e trocando idéias.

abraço

por Convidad Ter 16 Fev 2010, 17:23

André, desculpa minha ignorância. Mais ainda não consegui entender o porque de equilibrar o custo dosando o ingrediente para mais ao invéz de reduzir o preço, para se ganhar competitiividade.

Quando disse por em risco a qualidade final produto, e por ser adepto a um equilíbrio de sabores, massa, molho e ingrediente em quantidades equilibradas. Por experiência própria, eu sempre comprava pizza na pizzaria de um grande amigo, parei de comprar, porque o cara, no intuito de me agradar, colocava uma dose extra de recheio, o que eu não achava interessante, eu cansei de alerta-lo, e não sei se isso soava como uma forma de lembra-lo que a minha pizza sempre era mais recheada, porém a pizza se tornava muito pesada.
Por isso acredito que o não só o ingrediente de boa ou má qualidade interfira no padrão de qualidade, o equilíbrio e o padrão do produto também exerce grande influência.
Muitas vezes acontece de comermos um determinado alimento em um determinado estabelecimento, e esse sabor estar guardado em nossa memória, e sempre que ouvimos falar sobre esse determindo produto, logo nosso cérebro se manifesta e indica aquele determinado lugar, porém quando retornamos a esse determinado estabelecimento, e pedimos o mesmo produto, ficamos decepcionados, perguntamos o que houve, trocou o cozinheiro, ou o produto? A resposta é sempre a mesma, não e exatamente o mesmo cozinheiro e os mesmos ingredientes. Prejulgamos que caiu a qualidade do estabelecimento, que é fato, não por redução de custo ou perca do profissional, mas por falta de padronização nas receitas.

André, gostaria que você não levasse pro lado pessoal, afinal como o próprio fórum sugere em seu título. Fórum de discussão sobre arte de fazer pizzas. O intuito aqui se faz nesse espaço, é de exatamente que os membros coloquem suas idéias, opiniões e sugestões, e que debatamos amplamente os assuntos de forma cordial e serena, para que todos possam ser beneficiados, de pontos de vista adversos.

Abraços.

por **DOUTRINADOR** Ter 16 Fev 2010, 17:51

Bom, vou entrar na conversa, pelo que entendi, a colocação do André foi de que não é necessário ter a relação peso da massa = peso total da cobertura.

Concordo, pois no caso extremo de uma massa com 350 gramas, teriamos de utilizar exatamente 350 gramas de muçarela.

(Vamos falar só de muçarela)

Eu continuo daqui:
Se o preço da muça de qualidade é R$ 26,00 o kilo, já tenho um custo de muça por produto de R$ 9,10 mais a massa.

Tambem não concordo com este parametro, peso da massa = ao peso da cobertura.

Porem, ao fazer o cardápio, temos de alem de pensar em qualidade, pensar em lucro pra não trocar figurinha.

É normal então, para calcular o preço de venda desta massa grosseiramente para uma pizzaria que paga aluguel, forno á gás, impostos, contador e tudo mais, imaginar um preço de venda de R$ 22,00 (no minimo).
Cito meus custos.

Eu teria de trabalhar com menos muçarela, senão pra mim é trocar figurinha, porque, vamos a explicação:

O preço da pizza de muçarela mais alta em minha região é de R$ 16,90.

Não sei se estou na região da cidade errada, mas aqui se eu colocar uma pizza mais cara, independente de qualidade vou precisar de uma campanha de marketing agressiva pra fazer alguem provar meu produto.

Então tenho de adequar o produto á realidade do meu público.
Tenho de apertar am algum lugar, pra poder entrar na concorrencia e ganhar algum.

Sò vejo dois modos, ou menos recheio ou a muçarela que compro por R$ 6,90 o kilo e é a que todas as pizzarias usam por aqui, a Diminas.

Neste caso, antes de montar meu cardápio, vi o que dá pra ser feito, por conta de meu público ser o C (e olha lá).

Vái daí que eu estou sendo realista.

Mas, como já foi tratado em outros tópicos, existem entre todas as classes a excessão.
Alguem que não se importa em pagar mais por um produto melhor.
Estes eu já limito com a minha atitude, a não ser que tenha duas linhas de preços, o que não é viavel.

Vamos continuar, porque o assunto é ótimo e enriquece os membros.
Mesmo que de boas idéias, hehehehe.

Abraços

por **DOUTRINADOR** Ter 16 Fev 2010, 22:37

Será que eu misturei tanto o assunto que ninguem mais quer postar neste tópico?

molho tomate - cardapio Icon_cyclops

por AAF Qua 17 Fev 2010, 22:58

Kira, de maneira alguma levo para o lado pessoal. Nesse ponto de vista temos opniões iguais...hehehe

abraço

por AAF Qua 17 Fev 2010, 23:02

Que nada doutrinador. Acho que captou a idéia do que tentei escrever.

por AAF Qua 17 Fev 2010, 23:14

kira escreveu:...Mais ainda não consegui entender o porque de equilibrar o custo dosando o ingrediente para mais ao invéz de reduzir o preço, para se ganhar competitividade.

Kira, na verdade seria dosar o ingrediente para menos para se ganhar competitividade, tendo em vista que este ingrediente tem um custo por quilo. Se você colocar mais ingrediente o custo da pizza aumenta também.

No caso do exemplo do Doutrinador, ele tem um limitador do preço da pizza, se não ele não vende. Então coloca menos ingredientes para o custo da pizza reduzir e poder vender e ter o seu merecido lucro.

O que vejo por aqui é quando se tem pizza ala carte. Daí sim se cobra preços diferentes para pizzas.

por Convidad Qui 18 Fev 2010, 13:22

Beleza André, então me desculpe algum mal entendido.

abraços

por AAF Sex 19 Fev 2010, 08:26

Kira, compartilho a idéia de mantermos um bom "ambiente" por aqui. Não ouve nenhum mal entendido meu amigo Smile

o engraçado que este tipo de tópico nunca vai adiante. Estive olhando e existem vários com a mesma finalidade: ficha técnica, etc

Tem este AQUI um pouco mais antigo.

por Convidad Sex 19 Fev 2010, 11:16

AAF,

Quanto a ficha técnica, acho que todos concordam que o ideal é se ter com certeza.

Infelizmente ainda existem dificuldades para ter uma ótima ficha técnica e realmente se utilizar as quantidades previstas na ficha técnica.

Quando o movimento da casa é pequeno fica fácil de se ter o controle, com porções pré-definidas, dosadores, balanças, etc.

O problema é quando o movimento pega. Ai fica difícil, mas não impossível.

infelizmente trabalho tudo no olhometro, mas noto diferenças de peso nas pizzas, dependendo de vários fatores, como hora do rush, se o pizzaiolo está com fome, se é de algum cliente que compra bastante, etc... sempre tem diferenças, para mais ou menos.

Abs

por Crocha Qua 24 Fev 2010, 16:23

Catelli escreveu:Nestes dois tópicos tem alguma coisa, dê uma olhada.
http://forumdepizzas.forumeiro.com/ideias-e-dicas-f5/cardapio-da-pizzaria-de-voces-t677.htm?highlight=card%c3%a1pio

http://forumdepizzas.forumeiro.com/ideias-e-dicas-f5/colaboracao-t1868.htm#23767

Posso também mandar o meu por email.
Um abraço.

Obrigado catelli a todos que responderam...se voce puder mandar pro meu e-mail ficaria muito feliz, quero tentar manter a tradição das pizzas sem inventar moda....crocha1111@uol.com.br

por Convidad Sex 26 Fev 2010, 17:43

Crocha escreveu:
Catelli escreveu:Nestes dois tópicos tem alguma coisa, dê uma olhada.
http://forumdepizzas.forumeiro.com/ideias-e-dicas-f5/cardapio-da-pizzaria-de-voces-t677.htm?highlight=card%c3%a1pio

http://forumdepizzas.forumeiro.com/ideias-e-dicas-f5/colaboracao-t1868.htm#23767

Posso também mandar o meu por email.
Um abraço.

Obrigado catelli a todos que responderam...se voce puder mandar pro meu e-mail ficaria muito feliz, quero tentar manter a tradição das pizzas sem inventar moda....crocha1111@uol.com.br

Já mandei, veja se chegou bem.

por Crocha Seg 01 Mar 2010, 15:17

Catelli essa menininha ai é sua filha? Uma graça parabens!...a foto ta parecendo parati...

por Marco RJ Seg 01 Mar 2010, 17:07

Boa tarde a todos!
É com prazer que retorno a este espaço...que acompanhava de longe!

Amigo Crocha não tenho dúvidas que o divisor de águas para o sucesso do seu negócio é a criação das fichas técnicas de cada uma de suas pizzas. Com isto vc terá um controle exato das quantidades de cada ingrediente sabendo precisamente o seu gasto DIRETO! Os indiretos são custos administrativos, aluguéis, folha de pagamento entre outros.

Não confunda quantidade com qualidade...isto é mortal, o Nosso Amigo HAssin cunhou uma frase perfeita para o seu negócio: "Aqui não vendemos promoções, vendemos pizza! "...o que ele está dizendo é que os seus produtos primam pela qualidade, mas obviamente que a praça em que você está trabalhando cria limitações de preço, mas não deve ser uma pedra que te impeça de mudar.

Onde moro não tem uma pizza que preste e pago em torno de 70 a 80% a mais para comer algo que me atenda...e este pode ser o seu público também!!!

Uma coisa importantíssima...faça um cardápio enxuto, ou seja, não crie 100.000 sabores de pizza, pq isto tem uma relação direta com o tamanho e controle do seu estoque e não tem nada pior do que um clinet ligar e pedir uma Pizza de Abobrinha com Tomate seco e vc se dá conta que não tem nenhum dos ingredientes na casa...mas estava no seu anuncio!!!

Comece com os pés no chão...existem 15 sabores consagrados e que 80 a 90% das pessoas gostam...deixe umas 5 receitas para serem diferenciais, mas que não lhe trgam problemas operacionais, ou seja, produtos muito perecíveis, prazos de validade curtos ou até mesmo com sazonalidade (com aumento no preço!).

Espero ter ajudado!

Se precisar de algo específico mande uma MP!!!!

Abraços a todos!!!

por Crocha Sex 05 Mar 2010, 13:59

Amigo Marcos...acho que voce trocou os nomes ...eu ainda não tenho nenhuma pizzaria quanto mas ficha tecnica hehehehehehehe abraços...

por Convidad Sex 05 Mar 2010, 17:34

Amigo Cláudio,
A maravilhosa da foto é minha neta (n° 3) Gabriela.
Estamos na balsa Santos/Guarujá. Todo fim de ano vou pra ver minha mãe e irmãos. Aproveito sempre prá dar uma esticada pela Rio/Santos, curtir o litoral norte de São Paulo. Um dia destes estico até Parati, e quem sabe até Resende.
Um abraço.

por AAF Sáb 06 Mar 2010, 13:10

no fechamento do dia, os ingredientes que estavam na condimentadora refrigerada voltam ao refrigerador ou são descartados?

por rafaelmc Qui 11 Mar 2010, 17:59

Perae cara, 26,00/KG????? q troço caro é esse....

AAF escreveu:Um detalhe que penso em levar em consideração quanto as quantidades do recheio (em gramas) é o custo do recheio.

Imagina que você usa uma mozzarela de R$ 26,00 o quilo. No exemplo acima de 270 gramas, só o custo do queijo na pizza será em torno de R$ 7,00.

Ou seja, leve em consideração também o seu custo/lucro da sua pizza na hora de rechear.

Monte um planilha com as quantidades dos recheios e o seu custo. Vá alterando até chegar num equilíbrio recheio/lucro.

O pessoal aqui do fórum está elaborando uma planilha para iniciantes. Eu também vou querer, quando estiver pronta.

abraço

cardapio

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