O porquê da fórma dos fornos de pizza.

por **DOUTRINADOR** Qui 22 Abr 2010, 12:47

Caros amigos, me ajudem neste assunto por favor.

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Forma do forno de pizza

De Claudio Para doutrinador,
Hoje à(s) 11:54

Bom dia a todos, há uma dúvida
que muitos me questionam, é a respeito da forma redonda do forno de
pizza, o porque ele tem de ser assim, se existe um motivo técnico ou
simplesmente estético.

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Amigos, a fórma em cúpula permite que o ar quente tenha uma via de fluxo fácil para que possa circular dentro do forno.
Isso baseado no fato de que temperaturas diferentes fazem com que colunas de ar se desloquem.

Mais alguma sugestão?

por Convidad Qui 22 Abr 2010, 13:40

ola amigo claudio!!
seja bem vindo o nosso forum.
a forma arredondada do forno, tem sim um porque,
internamente esta forma arredondada tem grande importancia na circulação do calor, tendo em vista que a lenha fica acondicionada somente de um lado do forno produsindo a chama que por sua vez circula com mais facilidade pelo interior do forno, como disse o doutrinador, assando a pizza com mais uniformidade. No entanto existem outros modelos de forno com laje retas, inclinadas etc.
contudo a parte externa pode ser de varias formas de acordo com a estetica que voce quer e nao tem nenhuma influencia com o produto final .

por maurojonas brito Qui 22 Abr 2010, 15:54

EU PARTICULARMENTE JÁ TIVE OPORTUNIDADE DE FAZER VÁRIAS PIZZAS EM FORNO A LENHA QUADRADO E NÃO NOTEI DIFERÊNÇA A PONTO DE COMPROMETER A COCÇÃO DAS PIZZAS.

MESMO PORQUE QUANDO SE FORNEIA UMA PIZZA DENTRO DO FORNO,(SEJA ELE REDONDO OU QUADRADO),É JUSTAMENTE PARA QUE DÊ UNIFORMIDADE NO ASSADO.

ENTÃO NÃO FAZ SENTIDO O REDONDO EMANAR CALOR EM CERTOS PONTOS DO FORNO E O QUADRADO NÃO.

NOTE BEM;ESTOU FALANDO EM EXPERIÊNCIA PRÁTICA E NÃO NA TEORIA.

OBS; NÃO SEI BEM MAS ACHO QUE O MARAVILHOSO FORNO DO MESTRE HASSIN É QUADRADO.

DEPOIS VOU TIRAR ESSA DÚVIDA COM ELE.

ABRAÇO

MAURO

por maurojonas brito Qui 22 Abr 2010, 15:56

HA...ESQUECI DE COMENTAR QUE 99% DOS FÓRNOS ELÉTRICOS E A GÁS SÃO QUADRADOS.

E SABEMOS QUE SÃO UTILIZADOS EM MILHARES DE PIZZARIAS E COM RESULTADOS EXELENTES.

por Convidad Qui 22 Abr 2010, 17:07

Deve_se lembrar, que o forno da escola, o potente forno do mestre Hassin é quadrado e faz maravilhas.
Creio que os em forma de cupula seja mais, talvez economicos coisa do tipo. De uma coisa eu sei: O forno em forma quadrada é bem mais facil de fazer.

Geraldo

por Convidad Qui 22 Abr 2010, 19:18

AMIGOS !!
ESTAMOS FALANDO AQUI SOMENTE DE FORNO A LENHA CUJA FONTE DE CALOR É A LABAREDA, E QUESTAO DE CIRCULAÇÃO DE CALOR O FORNO REDONDO TIPO IGLÚ TEM UM EFEITO MELHOR NA CIRCULAÇÃO....ISSO É FISICA PURA.
QUANTO TEMPO DEMORA PARA PERCORRER UM QUADRADO, E QUANTO TEMPO DEMORA PARA PERCORRER UM CIRCUlo ?

O porquê da fórma dos fornos de pizza. Circuloa

O porquê da fórma dos fornos de pizza. Circuloa

por **DOUTRINADOR** Qui 22 Abr 2010, 19:49

Realmente, existem fornos quadrados de metal, mas isso porque o processo é 5 vezes mais barato do que fabricar uma cúpula.

O forno do Hassin é quadrado, porem a chama (potente e azul) está posicionada 70 ou 80% proxima ao teto e sái com potencia suficiente para bater na parede contrária e se espalhar.

O que o Tchello falou é fisica pura.
O que termina acontecendo na prática é que tanto o quadrado quando o redondo saturam de calor em um determinado tempo.

Os fornos industriáis para outros fins obedecem ainda o formato de cúpula, isso é sentido por causa do tamanho e a necessidade de aquece-lo em menor tempo é pálpavel, coisa de horas em fornos de mais de cinco toneladas.

por Convidad Qui 22 Abr 2010, 20:47

De fisica eu so entendo de flexão, abdominal, agachadinha,corrida e levantamento de peso.

Mais a logica ta no que o Dotchello falou.

por maurojonas brito Sex 23 Abr 2010, 01:43

QUERIDO DOUTRINA;

ME DIGA UMA COISA...

VOCÊ DISSE QUE O FOGO DO HASSIN,É POTENTE E AZUL.OK?

AGORA VEM A PERGUNTA...

E SE FOSSE " PINK" ???

por maurojonas brito Sex 23 Abr 2010, 11:30

ENTREI EM CONTATO COM O MESTRE HASSIN E ELE ME CONFIRMOU QUE O FORNO DELE É RETANGULAR NA PARTE INTERNA.

ABRAÇO

MAURO

por Convidad Sex 23 Abr 2010, 13:11

Tanto o forno como a pizza foram inventados pelos egípicios.
O fato histórico é que os primeiros fornos tinham a forma de um cone.
Talvez os atuais em forma de abóboda sejam uma evolução desde aquela época.
Em forma de cone, não haveria a circulação de calor como nos de abóboda. Em se tratando de circulação de ar, eles são pioneiros, pois ainda na época das pirâmedes inventaram o princípio do ar condicionado.

por maurojonas brito Sex 23 Abr 2010, 15:20

SERÁ QUE SE EU MUDAR A FÓRMA DAS MINHAS PIZZAS E COMEÇAR A FAZER "PIZZAS QUADRADAS",VOU TER QUE DERRUBAR MEU FORNO REDONDO E FAZER UM FORNO "QUADRADO" ???????

O porquê da fórma dos fornos de pizza. Burrico

O porquê da fórma dos fornos de pizza. Burrico

ABRAÇO

MAURO O porquê da fórma dos fornos de pizza. Hahahar

por Convidad Sex 23 Abr 2010, 17:33

E quem vende pizza à metro?
Tem que construir um túnel?

por Convidad Sex 23 Abr 2010, 18:11

grande catelli !!!!!!!!!!!!!!
a de metro é so colocar no forno de esteira !! kkkkkkkkkkkkkkkkk

Catelli escreveu:E quem vende pizza à metro?
Tem que construir um túnel?

por **MAURO LUCENA** Sáb 24 Abr 2010, 10:53

Ola amigos se quadrado ou redondo o importante dele é a saida por onde escuara a fumaça e a temperatura e a propria altura da cupula ou lage do quadrado tem que obedecer um limite de altura pra a eficiência do mesmo.
So faço fornos com cupulas em tijolos refratarios e não quadrados, pq???

Quando executamos o fechamento da cupula ela é acunhada no final exercendo uma pressão na mesma para que ela não se abra com o manuseio do calor pois é natural haver dilatação do mesmo.
Qt a circulaçaõ de calor e tempo de assamento da pizza se da pela altura e uma saida de calor compativel com o tamanho da cupula a altura da mesma tbm é um dos principais fatores para um bom funcionamento do forno se preocupar com a retenção de calor e isolamento externo para que o forno não aqueça externamente causando um incomdo no local onde sera colocado a fim de não tornar a casa muito quente, sem contar que é de suma importância a saida da chaminé estar abaixo do cume da cupula sempre na saida frontal do forno, havendo assim uma retençaõ de calor dentro do forno proporcionando uma refração de calor no lastro para que a pizza asse por igual tanto em baixo como por cima. quaiquer duvidas estou a disposição.

por maurojonas brito Sáb 24 Abr 2010, 11:34

QUERIDO MAURO:

A PRINCÍPIO QUERO LHE DIZER QUE SEU NOME É LINDO,E DEPOIS TE DAR AS BOAS VINDAS A ESSE MUNDO DE INFORMAÇÕES IMPORTANTES NO SEGMENTO DE PIZZARIAS E AFINS.

E APROVEITANDO SEU CONHECIMENTO COM FÓRNOS A LENHA ETC.,GOSTARIA DE APRENDER UM POUCO MAIS SOBRE ESSE ASSUNTO.

É CLARO QUE SE TRATA DE ASSUNTO COM MUITA TÉCNICA ESTUDOS E TUDO MAIS.

COMO O MEU NEGÓCIO É MAIS UTILIZAR FÓRNOS NÃO TENHO CERTOS CONHECIMENTOS QUE ME VIABILIZE "ABONAR" OU NÃO A CONFECÇÃO DE FORNO COM INTERIOR "QUADRADO"(LÁ DENTRO DA CÂMARA) ENTENDE NE?

ENTÃO EU PERGUNTO,SE O FORNO QUADRADO FUNCIONA OU NÃO ???

ABRAÇO

MAURO
(SEU NOME É BONITO MESMO.NÃO É ?)

por **MAURO LUCENA** Sáb 24 Abr 2010, 11:42

De fato este nome é lindo Mauro Geralmente são pessoas de temperamento unico e forte, que gosta de ser muito amigo e ajudar as pessoas . E as vezes implicante qd precisa rsrsrs.
Acredito ter encontrado mais um gde. amigo. Prazer em conhece-lo.
Qt. ao forno quadrado se ele obedecer as medidas tecnicas qt. a altura diâmetro acredito que o maior problema do forno quadrado é mais o travamento do mesmo pois foi como disse fornos tendem a dilatar com calor, provocando rachaduras, não é pq. faço com cupula mais ainda sim prefiro o mesmo devido a funcionabilidade comprovada.

Uma curiosidade pq o esquimó faz igloo e não um comodo quadrado de gelo??
Sempre tem um pq::

Abraço .

por maurojonas brito Sáb 24 Abr 2010, 11:51

É QUERIDO CHARÁ;

EU ACHO QUE É PORQUE OS ESQUIMÓS NÃO TINHAM "RÉGUA",DIFERÊNTES DOS "EGIPCIOS",QUE CONSTRUIRAM AS PIRÂMIDES COM "LINHAS RETAS".he he he

(mandei bem heim???)

por **MAURO LUCENA** Sáb 24 Abr 2010, 11:53

kkkkkkkkkkkkkkkkkkk vc é divertido um gde abraço

por maurojonas brito Sáb 24 Abr 2010, 11:54

OU TALVES ELES QUIZESSEM ENGANAR OS ENGENHEIROS DA PREFEITURA,E PRÁ FICAR MAIS BARATO NAS MEDIDAS,PRÁ PAGAR IPTU MAIS BARATO PELA ÁREA CONSTRUIDA.

(PUTZZZZZ...FOI O QUE DEU PRÁ FAZER.)

por pizzaiologourmet Sáb 24 Abr 2010, 13:35

Amigos,

no geral trabalho com fornos redondos (iglus). Mas, já trabalhei com formato túnel e não percebi diferença no resultado final. Ontem, porém, trabalhei em uma casa com forno retangular. Demorei um pouco para "entender" o forno. Confesso que tive dificuldade em atingir a temperatura ideal, não sei dizer se pelo formato do forno ou pelo fato da chaminé estar localizada bem no centro dele?

por Convidad Sáb 24 Abr 2010, 14:15

GRANDE AMIGO GOURMET !!!!
AO MEU PENSAR O CALOR GERADO PELAS CHAMAS TENDE A SUBIR SEMPRE,
PROCURANDO A SAIDA MAIS PROXIMA.
O FATO DA CHAMINÉ ESTAR LOCALIZADA NO CENTRO DO FORNO ACABA FACILITANDO MAIS RAPIDAMENTE A SAÍDA DE CALOR OBRIGANDO VOCE A TRABALHAR COM MAIS LENHA E MAIS CHAMA, ISSO TORNA O FORNO POUCO ECONOMICO.
A CHAMINÉ POSICIONADA NA FRENTE DO FORNO OBRIGA O CALOR A CIRCULAR POR MAIS TEMPO DENTRO DO FORNO ECONOMIZANDO COMBUSTIVEL.

pizzaiologourmet escreveu:Amigos,

no geral trabalho com fornos redondos (iglus). Mas, já trabalhei com formato túnel e não percebi diferença no resultado final. Ontem, porém, trabalhei em uma casa com forno retangular. Demorei um pouco para "entender" o forno. Confesso que tive dificuldade em atingir a temperatura ideal, não sei dizer se pelo formato do forno ou pelo fato da chaminé estar localizada bem no centro dele?

por Convidad Sáb 24 Abr 2010, 17:31

Depois disso tudo estou quase mudando pro forno de esteira.
Pelo menos posso dizer aos clientes que a minha pizza está em forma. Ela malha na esteira.

por Convidad Sáb 24 Abr 2010, 17:46

Então catelli sendo assim vc pode servir uma pizza magra ou malhada, xii horrivel esta
Newton

Catelli escreveu:Depois disso tudo estou quase mudando pro forno de esteira.
Pelo menos posso dizer aos clientes que a minha pizza está em forma. Ela malha na esteira.

por **MAURO LUCENA** Dom 25 Abr 2010, 08:36

Caro amigo dutchello, vc esta certissimo parabens pela observação, sempre falo isso a meus clientes antes de vender 1 forno.
a chaminé no centro do forno sempre foi uma forma errada de ser fazer forno!!!!e no fundo da cupila o mesmo, pois vc teria um gde entrada de oxigênio que é pela boca e saida em outro ponto da mesma, ja sendo só pela boca o forno se torna eficiênte e econômico pela esplicação aplausivel que vc deu. Mais uma vez parabens.

Não adianta se ter os melhores recheios a melhor massa sem um bom forno.
A pizza sai dele horrivel!!!!

por Convidad Dom 25 Abr 2010, 09:10

Mauro!
Um forno desses do seu avatar leva quantos dias pra ficar pronto?

Geraldo

por maurojonas brito Seg 26 Abr 2010, 06:27

ÔPA........!

SOU OBRIGADO A CRER,ENTÃO,QUE A SAIDA ACIMA DA BOCA DO FORNO,RESULTE EM MELHOR EFICIÊNCIA,PELO FATO DE NÃO OCORRER "FLUXO" DE AR.

E SIM CONTENSÃO E CIRCULAÇÃO DO CALOR DENTRO DA CÂMARA QUENTE.

SE A SAIDA FICAR NO FUNDO,OCORRERÁ ENTRADA DE AR PELA BOCA E SAIDA PELO FUNDO,EM ECESSO.

ISSO LEVARÁ O CALOR EMBORA E CONSEQUENTEMENTE QUEIMA EXCESSIVA DE LENHA.

OUTRO ITEM IMPORTANTÍSSIMO,É A "VALVULA BORBOLETA",QUE TODA CHAMINÉ DEVE TER,PRÁ CONTROLE DA SAIDA DOS VAPORES,GÁZES E CALOR.

ESTARIA EU COM RAZÃO ?

ABRAÇO

MAURO

por Convidad Seg 26 Abr 2010, 09:07

Claro que é isso!
Sem querer ser muito sabido.
Mais eu ja achava o certo assim como os mauros falaram:

A chaminé na frente o calor sai das chamas da lenha, ou outro combustivel qualquer. Ela vai circulando no forno procurando um lugar pra escapar e sair daquele calorão.
Vão pru fundo... nada de saida. Sobem... tudo fechado ai então pensam...ja sei vou sair pela porta de entrada. Ja que o calor sobe. Logo na entrada encontram a chaminé. Mais não ficam muito satisfeitas, pois la esta a tal borboleta fazendo com que saiam organizadas em fila.
Isso tudo ocasiona um bom foncionamento de um forno principalmente a lenha. (não que essa regra tambem deixe de ser seguida nos de outros combustiveis)

Geraldo

Eng. da nasa expulso por não ter conseguido fazer com que a chaminé dos foguetes fossem em cima.

por **MAURO LUCENA** Seg 26 Abr 2010, 10:05

Ola amigos corretos os dois, mais com excessão da borboleta!!!
Pois fornos com chaminé frontal não existe a nescessidade de borboleta ou dupler como preferir, pois não existe um retorno de fumaça ( qd existe uma chaminé em qualquer lugar da cupula e um duto na bancada para capitar o ecesso de fumaça que sai pela boca), por isso o proprio forno se encarrega de trabalhar sozinho é logico que com a qtda. de lenha nescessaria para alimenta-lo, sempre observando que existe a nescessidade das medidas principalmente de altura da cupula e do diâmetro da mesma, nunca faço fornos com medidas acima de 1,60 mts de raio de cupula pois o forno perde eficiência e se aumenta muito o consumo de lenha, falo isso por experiência propria, não que não funcione mais o consumo de lenha fica absurdo. ( um verdadeiro devorador de lenha).

por **MAURO LUCENA** Seg 26 Abr 2010, 10:09

Caro amigo Geraldo respondendo a sua pergunta: a confecção do forno se da em 3 dias apóso maetrial estar todo no local ok.

por MiniPizza Caraguá Ter 07 Set 2010, 20:17

Imagine se vc fizesse as pizzas cones então - teria q trocar seu forno por um Cornetto Gigante

Abraço a todos
Ótimo fórum

maurojonas brito escreveu:SERÁ QUE SE EU MUDAR A FÓRMA DAS MINHAS PIZZAS E COMEÇAR A FAZER "PIZZAS QUADRADAS",VOU TER QUE DERRUBAR MEU FORNO REDONDO E FAZER UM FORNO "QUADRADO" ???????

ABRAÇO

MAURO

por Walter Brandt Neto Qui 16 Set 2010, 15:02

Construi um forno de tijolos refratarios à dez anos e cometi alguns erros, por exemplo, não aquecia o suficiente na base, ou melhor, esfriava rapido, pois a quantidade de pizzas que costmo fazer é grande.
Para resolver este problema tentei varia soluções(pedra etc) e a melhor foi colocar uma placa de ferro. mas a verdade é que o forno é muito pequeno 80cm de largura por 60 de prof. com cupula em arco todo de tijolos refratarios.
Agora estou querendo construir outro e tenho um profissional que sabe fazer fornos, que aqui nossas avos usavam para fazer pães. ele é retangular com cupula em arco e o chaminé é na frente com uma saida de fumaça (mais ou menos 1,30 mts por 1,60 mts.) estes eram feitos com tijolos comuns e sei que funcionavam muito bem.
Não quero errar novamente, já procurei por projetos e não encontro.Mas certa vez estive em sp e vi que estavam construindo uma base para forno com vidro picado sobre a laje e depois aplicaram uma placa unica de um material que não sei oque era. se algem puder me ajudar agradeceria.
Sera que é melhor fazer todo de refratario?
Será que o modelo da vovó vai funcionar?
A base deve ser de refratario?

por Crocha Qui 16 Set 2010, 15:46

BASE:

- Faça uma laje com 12cm de espessura utilizando vergalhões grossos
- na camada superior faça uma pequena camada de 2cm com vermiculita
- e para o lastro compre placas refratarias de 30 x 30cm e como se fosse azulejos termine sua base

Amigo um conselho, aqui no forum tem bastante material para estudo inclusive medidas e algumas reportagens.....se voce for fazer um forno se prepara para gastar um dinheiro mas faça bem feito porque senão vai morrrer de raiva no final.....use os tijolos refratarios brancos que vende em casa especializada.....ja é trabalhoso manter os 450graus necessarios a massa fresca com um forno bem trabalhado imagine se não for.....

por **GILBERTO COSTA** Sex 17 Set 2010, 13:01

Meus amigos, os fornos a lenha tem essa forma arredondada porque como foi colocado acima, tal forma data da época dos egipcios, berço da humanidade. A sobreposição de pedras em forma de arcos é muito antiga, veja-se os enormes portões das cidades antigas, até mesmo bíblicas. O Egito ditava normas em termos de tecnologia, ciências e religião. As primeiras cervejarias ficavam no Egito. Já existia laje de concreto naquela época, porém suas armações ou eram de madeira ou de bambús.
A forma em arco, com pedras encaichadas, resiste muito mais que uma laje ao calor por não haver a possibilidade de desabamento se bem feita. Hoje temos materiais isolantes ou refratários para esse fim. estive em Minas Gerais e fui para uma festa de casamento. Muita comida, fartura total. Notei que as panelas estavam sobre uma espécie de forno a lenha de barro, muito me chamou a atenção aquilo. Na verdade eram cupinzeiros cortados e abertos para aquele fim. Me foi colocado que o barro feito pelos cupins resistia a temperaturas altissímas. Um abração a todos.

por Rodrigo Fraga Sáb 25 Set 2010, 21:06

Ola tdo bem, analisei todas sugestões e como estou construindo um forno aqui, estou analisando. achei interessante a camada de concreto refratario em cima da lage , para conter o calor , fiz uma lage de 7 cm, com mais 2 de concreto refratário vai ficar bom, ao invez de fazer vou comprar um iglu pronto, e estou na duvida, sera que eu posso revestir ele tdo com tijolos refratario por fora, acho que vai ficar um forno dentro do outro,,

por **Cheff Hassin** Dom 26 Set 2010, 16:41

OLÁ VALTER.

ESPERO QUE O AMIGO ESTEJA BEM E COM SAÚDE.

BOM, VAMOS LÁ TENTAR ENTENDER PORQUE O SEU FORNO NAO DEU CERTO:
ACOMPANHE EM VERMELHO

Construi um forno de tijolos refratarios à dez anos e cometi alguns erros, por exemplo, não aquecia o suficiente na base, ou melhor, esfriava rapido, pois a quantidade de pizzas que costmo fazer é grande.
OK, O PROBLEMA QUE VC TEVE FOI O SEGUINTE; VC CONSTRUIU UMA CAMARA MUITO PEQUENA NO QUAL VC NAO PODIA COLOCAR MUITAS LENHAS PARA QUEIMAR DENTRO DELE, DO CONTRÁRIO, QUEIMARIA AS SUAS PIZZAS,
ENTAO, A ÚNICA FORMA DE FAZE-LO FUNCIONAR BEM ERA COM MENOS LENHA E PORTANTO, VC OBTINHA UMA QUANTIDADE DE CALOR INSUFICIENTE PARA ESQUENTAR O SEU LASTRO, QUE POR SINAL DEVIA SER BEM MACIÇO.
O NOVO FORNO QUE VC PRETENDE FAZER POSSUI DIMENSOES APROPRIADAS
VC NAO PRECISA CONFECCIONAR UM LASTRO MUITO MACIÇO, PODE SER DE 7 CM OK.

POR OUTRO LADO, ESTÁ CORRETO USAR MATERIAIS REFRATÁRIOS NA CONFECÇAO DO SEU FORNO. ESTE MATERIAL TRABALHARÁ MELHOR QUE VIDRO PICADO, TILJOLO COMUM E ETC.
PROCURE FAZER O SEU MATERIAL REFRATÁRIO ADQUIRINDO O MATERIAL VIRGEM E MISTURANDO COM AGUA, ASSIM VC PODERÁ CRIAR PEDRAS E LASTROS À MEDIDA E GASTARÁ MUITO MENOS NA PRODUÇAO DOS MESMOS.

ATTE.

HASSIN GHANNAM

Para resolver este problema tentei varia soluções(pedra etc) e a melhor foi colocar uma placa de ferro. mas a verdade é que o forno é muito pequeno 80cm de largura por 60 de prof. com cupula em arco todo de tijolos refratarios.
Agora estou querendo construir outro e tenho um profissional que sabe fazer fornos, que aqui nossas avos usavam para fazer pães. ele é retangular com cupula em arco e o chaminé é na frente com uma saida de fumaça (mais ou menos 1,30 mts por 1,60 mts.) estes eram feitos com tijolos comuns e sei que funcionavam muito bem.
Não quero errar novamente, já procurei por projetos e não encontro.Mas certa vez estive em sp e vi que estavam construindo uma base para forno com vidro picado
sobre a laje e depois aplicaram uma placa unica de um material que não sei oque era. se algem puder me ajudar agradeceria.
Sera que é melhor fazer todo de refratario?
Será que o modelo da vovó vai funcionar?

A base deve ser de refratario?[/quote]

O porquê da fórma dos fornos de pizza.

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Ola Amigo

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Forno circuquadrangular

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