AJUDA - Problema com mussarela forno infravermelho e di volpi

por Convidad Qui 06 maio 2010, 15:44

Pessoal mais uma vez venho aki para saber se alguem ja passou por isso, noite passada pude perceber que um problema que estou tendo com minhas pizzas muito provavelmente seja a mussarela, eu uso uma mussarela exelente em termos de gosto testura dela crua, mais percebi que ela nao esta aguentando o calor do forno, a pizza assa por baixo rapidamente e por cima muita vezes pelo fato de ter um simples tomate em cima da mussarela ela acaba nao derretendo e percebi tbm que a resistencia dela ao calor é baixa pois ela gratina rapido demais e se eu deixar um pokinho mais no forno faz akela placa queimada por cima dela, sera que a minha desconfiança se confirma como o problema sendo mesmo da mussarela. Minhas pizzas fica no forno en trono de 3 minutos no maximo.

desde ja obrigado a todos.

por Convidad Qui 06 maio 2010, 16:30

Amigo qual é o forno que vc usa?
qual é a temperatura que vc utiliza?
Acredito que não seja problema da Muzzarella, e sim da temperatura usada em seu forno
Newton

por Convidad Qui 06 maio 2010, 16:38

oi mydiay eu uso um forno com pedra refrataria e dois infravermelhos a marca dele e brazmaq, mais estou desconfiado da mussarela pois o catupiri que eu uso se a pizza ficar tempo demais no forno ele comeca a queimar por cima tbm mais ontem fiz um teste e a borda ficou dourada o catupiri nao queimou e a mussarela gratinou rapido novamente.

Eduardo gerbelli

por Convidad Qui 06 maio 2010, 17:19

Voce poderia experimentar com outra marca de Muzzarela
newton

gerbelli escreveu:oi mydiay eu uso um forno com pedra refrataria e dois infravermelhos a marca dele e brazmaq, mais estou desconfiado da mussarela pois o catupiri que eu uso se a pizza ficar tempo demais no forno ele comeca a queimar por cima tbm mais ontem fiz um teste e a borda ficou dourada o catupiri nao queimou e a mussarela gratinou rapido novamente.

Eduardo gerbelli

por Convidad Qui 06 maio 2010, 18:18

vou terminar as que tenho aki essa semana e semana q vem confirmo se era isso mesmo e conto aki.

Eduardo Gerbelli

por Convidad Qui 06 maio 2010, 19:31

Caro Gerbelli!
Com certeza o teu problema é a mussarela que tem em sua composição o excesso de amido e este tende a queimar em altas temperaturas, sugiro que vc evite problemas com sua clientela, testando outra marca e se constatado o problema....misture as duas marcas de modo a minimizar o problema e evitar insatisfação de seus clientes!
Abçs

por Convidad Seg 10 maio 2010, 14:57

Ronaldo muio obrigado pela dica, mais infelismente axo q o problema nao era mussarela eu estava enganado, é meu forno mesmo, axo q os infravermelhos não sao ideais para trabalhar com pizzas por tostarem a parte de cima dela e meu forno como nao tem nenhuma regulagem de temperatura somente a intensidade do infras, resolvi comprar outro forno, antes que perca meu clientes, estou tendo que assar a pizza depois deixa-la em cima do forno na caixa para a mussarela acabar de derreter, optei por um forno tipo o divolpi, nao vou poder comprar o original pq axei muito caro hoje ele esta em R$5.560, axei um outro chamado Pizzajet e o vendededor me passou uma serie de vantagens em relacao ao divolpi entao estarei indo ver ele amanha em sao paulo, alguem ja trabalhou com esse forno para me falar alguma coisa sobre ele ?

Eduardo Gerbelli

por strombollino Seg 10 maio 2010, 20:55

Caríssimo amigo

Eduardo Gerbelli

Boa Noite

Recentemente tive este mesmo problema com um forno de lastro de pedra e 2 infravermelho no teto.

Isto ocorreu quando migrei do meu DI FRANKeistain ( imitação feita por mim do forno Di Volpi) A solução encontrada foi retornar para os meus DI FRANK .

Se voce puder passar para um Di Volpi. ou similar com certeza voce estara indo para o caminho certo.

Melhor que eles só esteira ou o do Mestre Hassim. Alias faça uma busca ao forno do mestre para voce ir se familiarizando com seu futuro forno .

Amplexos

Strombollino

por Convidad Qua 12 maio 2010, 10:49

Bom dia meu amigo Strombolino,

realizei meu sonho comprei meu forno tipo divolpi, comei a fazer testes hj com ele 7 horas da manha de tao ancioso, comprei o pizzajet mesmo, e pelo primeiros testes ja deu pra ver que o problema era forno mesmo, so esta faltando algumas regulagens para ficar perfeita. esse forno seu com os dois infras no teto nao seria akele que vende no mercadolivre ? se for ja fiz a bobagem de comprar dois desses uma vez.

Abraço

Eduardo Gerbelli

por Convidad Qua 12 maio 2010, 12:50

Acho que ta havendo pouco entrosamento com os fornos.

Tem muitos fornos com infra na parte de cima e foncionam muito bem.

por belapizzaria Qua 12 maio 2010, 14:53

por curiosidade vc poderia dizer quanto custa este pizzajet?

por Convidad Qua 12 maio 2010, 23:54

Acho que no caso nao foi falta de entrosamento Geraldo, o meu forno era ruim mesmo, os queimadors ficavam muito perto da pizza e eram dois queimadores testei cerca de umas 20 marcas de mussarela e sempre a mesma coisa....

Ahhh o Pizzajet comprei ontem por 4.500 em 4 x sem juros... estou trabalhando com ele hoje e posso te dizer que to surpreso com ele.

Abraçoss

por Convidad Ter 18 maio 2010, 14:37

Prezado membros do forum;
me desculpe me insistencia nesse assunto mais ainda na consegui achar uma solucao aceitavel, troquei meu forno por um estio di volpi e continuei os testes com mussarela... ela esta derrentendo me parece até aceitavel mais não chega nakele ponto de fusao consigo ver os fios da mussarela ralada e quanto vai algum ingrediente por cima fica mais visivel ainda, a minha massa e mais grossa e pre-assada dei uma diminuida no acucar para aguentar mais tempo de forno cerca de 2 minutos e aumentei a temperatura do lastro (245 graus) pois achava que a espessura da massa nao estava deixando a parte de baixo (lastro) ajudar no derretimento, quando comecei com a pizzaria a 6 meses na tinha esse problema derrepente começou com o meu outro forno, até eu troca-lo e continua ainda, onde sera que estou errando, tentei varias mussarelas de laticinios de cidades proximas e industrializadas aki na minha cidade nao axo a Scala, que pelo que vi aki no forum e a melhor, precisa de mais tempo de forno em temperatura menor ? ou contrario ja fiz tantos tstes que ate me perdi.

Desde ja obrigado

por Convidad Ter 18 maio 2010, 14:48

Espero que não tenha que testar 20 marcas de fornos tambem.

Amigo vc tem que passar a sua receita passo a passo.

Como é sua pizza se é grossa (qual a expessura).

Coisas do tipo.

Tambem vc pode fazer um retrocesso. Por exemplo quando dava certo com sua pizzas. O que vc mudou?

Tem que ver onde começou a dar o problema.

Espero que vc tenha sorte.

E que o pessoal que tem forno com infra não entre em panico.
Pois como foi visto o problema não é exatamente o forno.

Um abraço a todos.

Geraldo

por Convidad Ter 18 maio 2010, 15:09

Pois entao Geraldo,
o problema nao era o forno, esse novo só me facilitou os teste pois tenho controle total da temperatura, desde que comecei nao mudei nada na massa nem ingredientes, só o frio que comecou agora, a minha massa tem de 1,5 a 2cm de expessura faço ela pre-assada em formas de aluminio depois as retiro das formas empilho de 6 em 6 ensaco e guardo no freezer, mais normalmente uso elas no mesmo dia...

Receita

4kg de farinha
80gr de sal
2300 agua
80gr de fermento
300gr leite em pó
170gr azeite
50gr de aúcar

antes eu usava mais acucar que sal diminui o acucar para a massa aguentar 2 minutos no forno sem queimar

1 etapa

coloco a farinha e o sal na masseira

2 etapa

misturo a agua o fermento fresco o leite em pó e o acucar separadamente em uma vasilha ate viras uma coisa só, depois jogo na masseira ao poucos ate misturar bem

3 etapa

depois de bem misturada a massa jogo o azeite e espero uns 20 min ate xegar no ponto

4 etapa
tiro da masseira peso as bolas com 370gr e boleio e deixo descansar por 30 minutos depois abro elas e deixo descansar nas formas por 1 hora furos elas e pre-asso em um forno industrial dako de 4 em 4

5 etapa

depois de frias desenformo empilho de 6 em 6 e ensaco

O proceso é esse um pouco complicado mais e desse jeito que estou fazendo

Tem algo errado?

por Convidad Ter 18 maio 2010, 15:18

Aparentemente o procedimento e normal, a principio achei tres minutos tempo demais, mas como vc falou que o problema é o não derretimento da muzzarella. retirei para este palpite.
vc usa a muzzarella ralada ou fatiada? e fatiada será se a espessura não esta maior doq ue vc usava anteriormente?
newton

por Convidad Ter 18 maio 2010, 15:23

oi mydiay ! entao sempre usei ela ralada e continuo usando, ralada num processador de alimentos. eo tempo de forno com ela montada fica por volta de 2 minutos.

abraco

por Convidad Ter 18 maio 2010, 16:00

A pizza dele é com massa grossa, talvez ele tenha que da uma preassada mais demorada.
Para na hora de assar com os ingredientes não tenha de demorar queimando o queijo.
Para mim dois centimetros de massa é bem grossa.
É como se fosse dois dedos juntos de mulher magra.
Mais se o povo da sua regiaão gosta assim.

Bom que os amigos continuem dando pitacos para que ele solucione seu problema.

Geraldo

por Convidad Ter 18 maio 2010, 17:14

rsrsrs na verdadade axo q da no maximo na borda 1,5 dei uma chutada na hora masi agora que medi direito.

abraço

por ksyvickis Ter 18 maio 2010, 22:55

Vai ai uma dica... forno rapido tipo lenha, volpi e etc se deve usar massa aberta na hora pois a agua da massa ainda não evaporou, isso ajuda o cozimento da massa, vc tera mais tenpo para assar o recheio.

AJUDA - Problema com mussarela forno infravermelho e di volpi

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