Opiniões sobre a Farinha ROSA BRANCA

Srs.

Aqui no Rio Grande temos a Rosa Branca normal.
Nunca ví a ROSA BRANCA PREMIUM !!!!
Minha esposa usa para bolos e outros pratos.

Se alguém aqui do Sul tiver notícia de onde se encontra a PREMIUM, por favor avisem.

Flávio

Amigo Flavio, aqui no Rio, no Assaí tem a Rosa Branca Premium. Só que é mais cara que a normal. Talves isso se deva ao fato dela ser mais fina que a especial(comum). Tb tem a Nisse comum, para pizzas e para pastéis. Nosso amigo Doutrinador postou que ele gostou do resultado da farinha própria para pastéis na massa de pizza. Ainda não fiz o teste, mas vou fazer.

Gilberto,
não vi a postagem do Doutrina sobre a massa própria para pastel.
Tem o link da postagem?
Quero fazer um teste.

Gilberto Costa escreveu:Amigo Flavio, aqui no Rio, no Assaí tem a Rosa Branca Premium. Só que é mais cara que a normal. Talves isso se deva ao fato dela ser mais fina que a especial(comum). Tb tem a Nisse comum, para pizzas e para pastéis. Nosso amigo Doutrinador postou que ele gostou do resultado da farinha própria para pastéis na massa de pizza. Ainda não fiz o teste, mas vou fazer.

Ele não postou receita, apenas disse que devido a um erro do fornecedor, ele recebeu farinha própria para pastel e usou para pizza. Ficou surpreendido com o resultado que ele disse ter sido ótimo.

Srs.

Uso BUNGE. Normalmente compro a "Pizza", mas se não tem, vou com a "Pastel".
Acompanhei o post do Doutrina na época e fiz o teste.
Não é possível discernir com facilidade, mas a Pastel além de uma melhor trabalhabilidade resulta uma massa mais leve.
Quando o critério é preço, opto por Pastel.
Hoje no Maxxi de POA - Pizza - R$ 6,98 - Pastel R$ 6,48.
Qual seja, média R$ 1,35/kilo.
Quando entrei no fórum em Maio/2010 a média da BUNGE era R$1,06.
Temos uma variação de 27,4%. Onde vamos parar. Ao invés de ver repasse, tenho visto uma luta desenfreada por público a qualquer preço.

Abç

Flávio

Hoje pago na Bunge Pizza R$ 8,95, R$ 1,79 o quilo.

Comprei ontem a Bunge Pastel a R$ 7,85....a Rosa Branca Premium estava a R$ 7,39.

Amigos, não deixem de experimentar, quando poderem encontrar, a farinha de trigo 0000 (cuatro zeros),uma denominação utilizada na Argentina para farinhas de máximo refinamento e utilizadas por quase todos os pizzaiolos de lá. É branquíssima e deixa a massa suave e mole, com um resultado melhor do que a farinha 000 (para pão francês). Acho que em Minas se consegue uma 0000 argentina, a marca Graziela, mencionada por un amigo do fórum.

Eu a utilizo aqui em Campo Grande. A que compro é produzida aqui no estado do MS. Tenho achado a comum a 1,20 (às vezes tem oferta no Atacadão). Muito boa.

A para pastel, para pizza e premium são também ótimas (e mais caras). Recebi a explicação de um representante da marca que o que as diferencia entre si é o processo de separação e seleção por peso da farinha o que resulta nas diferenças de preço. Já usei a para pastel. A massa fica mais macia e mais branca.

Abraços,

Vinha trabalhando com a Bunge Pro Pizza e encontrava muita dificuldade em relação a sua elasticidade, o que mostra que é história fiada o marketing todo que a Bunge faz sobre a qualidade desse seu produto, como toda farinha nacional é ruim. Como tinha uma quantidade imensa dessa farinha comecei a misturar meio a meio com a Rosa Branca Pizza e logo de cara pude ver que o problema da briga com a massa para abrir diminui e o seu "retorno" também diminui, fui aumentando a Rosa Branca e cada vez ficou mais fácil a abertura e retorno quase nenhum, até que passei a usar somente a Rosa Branca e a questão facilidade de abertura e retorno zero ficou excelente. Mas o que pude também constatar é que a Bunge oferece uma massa mais macia, enquanto que a Rosa Branca fica mais crocante, outro aspecto interessante é que a Bunge cresce mais na fermentação, mas é um crescimento ilusório já que temos que chegar a 620 gramas para podermos abrir um disco de 45, isso para compensar a pouca elasticidade e o seu retorno. Quanto a paladar a Rosa Branca se mostrou melhor.

Mas tudo ficou bom mesmo quando comprei uma partida de manitoba e agora posso usar qualquer farinha na proporção de 3 x 2, compro qualquer uma, a mais barata, fortaleço com manitoba e fermento por 12 horas, elasticidade excelente, crocancia com maciez ( não crocancia seca ), não retorna enfim estou agora com uma ferrari na minha pizzaria. Quem puder comprar manitoba e seu preço final comportar compre de olhos fechados.

Antes de me esquecer passei a adotar na pizzaria a massa Napolitana DOC, a massa que eu usava não se adaptou ao sistema de delivery, pelo menos no meu caso, pois chegava dura e não crocante na casa do cliente e isso usando embalagem "Hotbox", então o relatado acima é na receita DOC, com pequeníssimo ajuste de hidratação conforme a temperatura e umidade do dia. Na questão da minha DOC com 100% nacional pode-se até pensar, e com justa razão, que as nossas farinhas não são aptas para uma fermentação de média para longa, como é a DOC, e de fato não são, mas apesar dos moinhos não informarem eu as usava me baseando num W e P/L baixo, como são as nacionais, ou seja, breve fermentação. Até gostaria que essa minha postagem alcançasse um dos químicos da Bunge pois essa farinha trabalha ao inverso, ou seja, no dia em que a massa é feita pode até ser aceitável, dependendo do padrão de exigência da pizzaria, na refrigeração em temperatura controlada em 4C em até 12 horas passa a ser sofrível e além desse período a massa se torna imprestável para pizzas com um mínimo padrão de qualidade. Quanto a Rosa Branca a resposta foi melhor, de 2 a 6 horas massa bem aceitável mesmo, até diria boa, em 12 horas continua interessante, mas em 24 também não é utilizável num conceito de bom padrão.

Escrevo isso tudo pois estive em Nápoles e as constatações em relação a massa e farinhas são as seguintes, as farinhas italianas, que são uma mistura de trigo europeu com trigo canadense e norte-americano custam pouco mais da metade do preço das brasileiras, isso as mais caras e EM EURO !!!! Os pizzaiolos na Itália não se dedicam a essa insanidade de fazer massa e bolear todo dia em razão da péssima qualidade da farinha, fazem a massa uma vez por semana, duas quando muito e vão administrando o estoque na refrigeração !!

Ficam 3 perguntas: 1 - Por qual razão, COMPARATIVAMENTE A PREÇOS ITALIANOS, pagamos mais caro aqui no Brasil por uma farinha de quinta categoria?
2 - Se os moinhos brasileiros cobram um absurdo em patamares internacionais por suas farinhas por qual razão não investem em tecnologia e tentam resolver a questão da falta de qualidade da matéria prima? O exemplo está nas vinícolas nacionais que saíram de produtos de quinta qualidade, no mesmo patamar de pouca qualidade de nossas farinhas, e hoje colocam produtos interessantes no mercado.

3 - Por qual razão os moinhos no Brasil omitem a informação de teor de cinzas, proteínas, glúten úmido, W e P/L de suas farinhas "especialmente desenvolvidas para pizza"?

Ricardo, tem muito tempo que não vejo levantado um tema tão importante e debatido de forma tão inteligente como você está fazendo.

Sua presença nos enriquece.

Sua opinião e seus testes in loco são de suma importância para os demais membros.

Sobre os preços altos, estou realizando um estudo em outra área mas acredito que dois fatores são comuns:

1 - Alta taxa de impostos.
2 - Ambição dos fornecedores.

Sobre a falta de tecnologia dos fornecedores e consequentemente uma oferta de produtos de baixa qualidade, falta a nossa cobrança.
Se tivermos um movimento buscando um selo de qualidade poderia ser o inicio de uma mudança.

Os moinhos não informam quase nada, mas é o mesmo caso de muitos outros produtos e equipamentos.
Isso acontece até com fornos.
Teríamos de fazer com que esta informação viesse na embalagem por força da lei.

Aqui estamos com a pizza e o cortador na mão para realizar algo serio a este respeito.

Prezado doutrinador,

Infelizmente a minha percepção é que não temos poder nenhum enquanto consumidores para cobrarmos nada dos moinhos brasileiros e explico por que entendo assim: - O nosso poder como consumidor só existe quando temos no mercado opções competitivas, um saco de manitoba 25 kg custa R$ 120,00, e seguramente esse é um patamar de valor que acredito uma imensa gama de pizzarias não podem absorver e então as pizzarias são obrigadas a comprar esse lixo que os moinhos brasileiros nos empurram goela abaixo. A indústria vinícola nacional melhorou não em razão deles serem bonzinhos ou quererem de livre e espontânea vontade oferecer ao consumidor um produto melhor, melhoraram para não falirem, pois estavam diante dos vinhos chilenos e argentinos que entram em nosso mercado a um preço melhor à sua época e com uma qualidade que os vinhos brasileiros nem em sonho imaginavam chegar, o que aconteceu, foram obrigados a investir em tecnologia, melhorar procedimentos, baratear custos conseguindo assim um produto que pudesse competir mais ou menos na qualidade com os importados de guerra. Mas não vejo como isso possa acontecer com a farinha, o que temos é um governo cujo raciocínio é simplista, se um quilo de farinha for vendido a MIL REAIS melhor, pois é maior o recolhimento de imposto e é isso que importa para eles, a farinha argentina é sobre-taxada independente de nossa baixa produção de trigo, resumindo, a pizza brasileira é de baixo padrão no quesito massa e só pagando caro em farinha importada para termos um produto final de qualidade, como por exemplo faz a Brás e outras pizzarias...

Olá Ricardo e Doutrinador!
Infelizmente toda essa colocação é verdadeira por total desinteresse dos moinhos em produzir algo verdadeiramente de qualidade.
Nossa farinha não é boa, mas atende a uma maioria da sociedade que vê a pizza não como alimento, mas como complemento e diversão. Poucos tem o hábito de se alimentar de pizzas. Mas isso tb está mudando e com certeza tb os moinhos mudaram com a retirada do protecionismo governamental a farinha nacional. Tem político que não votaria a favor de uma abertura para farinhas importadas justamente por defender os moinhos nacionais porque ele, o político, é o dono do moinho. Legislar em causa própria é comum nesse país.
Temos o problema de público tb. A quem atenderemos com um produto importado? será que ele percebera isso? Será que ele pagará por isso?
Eu uso farinha Rosa Branca e Rosa Branca Premium a qual faço uma mistura de 2kg da farinha comum com 1kg da Premium.
Mas esperamos todos melhoras e rápido!

Existem dois pontos que gostaria de colocar que penso á tempos:

O gosto da população se daria bem com outros tipos de farinha, ou mesmo uma farinha de primeira?

Eu sempre falei de minha experiencia em viagens á Itália, onde não gostei de nenhuma pizza que provei e ainda preferi as tupiniquins.
Tem tambem o relato de muitos membros que disseram o mesmo, inclusive o Kaká falou isso outro dia e deu o que falar.

Será que a nossa cultura já não absorveu o gosto pela pizza Brasileira?

Outro ponto ainda, será que os fabricantes não pensam justamente nisso?
Será que um investimento para tornar a farinha melhor seria bem aceito?

Nos sabemos que tudo aqui é caro, não somos nos apenas que sofremos enquanto consumidores, mas investir em melhorias custa dinheiro.

Doutrina, foi por ai que coloquei meu raciocínio. Até que ponto, nós brasileiros iríamos querer essa aproximação da verdadeira pizza napolitana?
Até que ponto, uma pessoa comum, com hábitos de comer pizza em pé na lanchonete, acostumado com mais massa que muçarela estaria receptivo a comer uma pizza mais preparada?
Um salgado e um copo de refresco sai aqui por R$3,00. Quanto ele pagaria em uma fatia de pizza de boa qualidade?

Pois é Giba, eu conheci muitas massas e provei, e acredito que pela forma como fomos criados acabamos nos acostumando com o que é de hábito.

Não sei se você se lembra que tentei mudar o requeijão Tayná em minha pizzaria pelo Catupiry e depois tentei o Scala.
Não foi aceito, o máximo que consegui foi colocar o D'allora.

Hoje a minoria trabalha nos moldes da pizza .DOC.

O cliente de .DOC é um e o de .BRAS é outro, hehehehe.

Talvez uma mudança na farinha seja interessante, mas eu não me basearia nas pizzas de outros países e sim nas nossas, tentaria melhorar e colocar no nosso molde.
A introdução da manitoba em nossa composição seria bem vinda, isso se chegarmos a um preço competitivo, porque senão se perde mercado.

Tem cliente que olha a qualidade e outro que só vê o preço.

Eu enquanto cliente olho a qualidade, mas faço parte de uma minoria.

Mais uma vez interpretaste bem o que eu disse! Temos de nos ater a melhorar o que é nosso. Deixemos esse assunto de .DOC para os verdadeiramente apreciadores dessas pizzas. Para mim a palavra é ABRASILEIRAR o que já é brasileiro! Até lá, eles se renderam a uma preparação mais popular em seus recheios.

Faz tempo caiu nas minhas mãos um pacote da Famiglia Venturelli do Moinho Globo, e não estou recebendo nada para dizer bem ou mal dessa ou daquela farinha, mas tenho que falar que o desempenho dessa farinha foi verdadeiramente notável, estou entrando em contato com os distribuidores para tentar comprar. Gostaria de saber se algum membro do forum teve experiência com essa farinha para que me confirme se ela é boa mesmo ou foi sorte minha ter pego uma partida boa dentro dessa total falta de padrão com a qual somos brigados a conviver.

Respeito a opinião dos mais experientes que eu aqui no forum, mas não estamos tratando de se comer pizza em pé num balcão de botequim, e sim, em preço por produto de qualidade, pagamos no Brasil caro por uma farinha de péssima qualidade, e ninguém me convence que um cidadão vai preferir um bife de acém a um de um belo chorizo ou filet mignon, não existe esse tipo de cultura, a de se preferir o que é ruim, a diferença da nossa pizza para a italiana é o recheio, lá eles valorizam mais a massa e nós o recheio, o ideal é termos massa e recheio bons, lamento que colegas aqui do fórum que foram a Itália não conseguiram comer pizza de qualidade, com toda certeza não souberam aonde ir... mas o ponto não é esse, cada um julga o que deve servir a seu cliente, eu procuro servir o melhor, para oferecer pizza de botequim seguramente eu não abriria uma pizzaria, mas cada um trata o seu cliente como melhor lhe convem... o que falo é que uma farinha de melhor qualidade muda em 360 graus a operacionalidade de uma pizzaria, com as nossas farinhas é fazer massa e bolear todo santo dia, e com farinha com mais W e P/L é necessário fazer apenas uma partida semanal, bolear, guardar na refrigeração em temperatura controlada e controlar o estoque... é o tal negócio se tívessemos uma farinha barata para oferecermos a nossos clientes pizza para se comer de pé no balcão do boteco seria só uma opção, mas essa não é a verdade, pagamos caro por essa farinha de pizzaria de botequim.

Qual foi o preço desta farinha Ricardo?

Você tem ideia de quanto sairia o quilo á granel?

Eu já experimentei a pizza feita com esta farinha em Louveiras e gostei, mas não sei quanto á facilidade de trabalhar da mesma.

Ricardo Imbassahy escreveu:Faz tempo caiu nas minhas mãos um pacote da Famiglia Venturelli do Moinho Globo, e não estou recebendo nada para dizer bem ou mal dessa ou daquela farinha, mas tenho que falar que o desempenho dessa farinha foi verdadeiramente notável, estou entrando em contato com os distribuidores para tentar comprar. Gostaria de saber se algum membro do forum teve experiência com essa farinha para que me confirme se ela é boa mesmo ou foi sorte minha ter pego uma partida boa dentro dessa total falta de padrão com a qual somos brigados a conviver.

Ricardo, me desculpe se me fiz entender de uma forma errada, que se deve trabalhar para pessoas que comem em balcão uma pizza ruim. Eu justamente quis dizer, que nossa farinha está dentro dos padrões de exigência do nosso público. Se vc tem um público que paga bem por suas pizzas, parabéns! Use a melhor que estiver a sua disposição sem discussão.
Se eu pudesse tb o faria. Mas as vezes quando nos referimos a uma determinada situação, procuramos citar a nossa realidade, para que sirva de referência com aqueles amigos que são melhores posicionados em termos de equipamentos, espaço e localização. Essas referências são muito importantes.
Tenho a certeza que sua pizzaria atende a um público que irá pagar pela melhor farinha.
Eu uso Rosa Branca ou Rosa Branca Premium, porque meu público pode pagar por ela.
As vezes uma diferença de R$1,00 faz o cliente optar por outra pizzaria porque ele está procurando preço e não qualidade. Eu vivo isso onde moro. Mas tem aqueles tb que já conhecem a qualidade das minhas massas e não me trocam por outra pizzaria.
Mais uma vez te desejo que encontre a suas respostas e que sejam a que vc espera ver, porque aqui temos profissionais de altíssimo gabarito como membros. Sem falar que são humildes tb.
Por favor, se não for pedir muito, pode me explicar o que é W e P/L?
Boa tarde!

Repasso artigo para ilustração:

Na Itália a farinha para pizza é a chamada Tipo 00, e é comum na linguagem dos pizzaiolos eles usarem termos técnicos como P/L e W para definir determinadas características das farinha.
Muito bem, falamos de W e P/L e você deve estar se perguntando o que é isto, então será interessante um pouco de papo técnico.
A primeira coisa que devemos saber é que a farinha é composta de carboidratos, água, lipídios, sais minerais, vitaminas e vários tipos de proteínas (albumina, gluteina, prolamina e globulina) das quais a gluteina é a mais abundante e, digamos assim, a mais importante já que é ela a responsável pela estrutura da massa. Além das proteínas, as farinhas contêm naturalmente diversas enzimas (protease, amilase, lípase, lipossigenase, invertase e isomerase, maltase, zimase) que são catalisadores das reações químicas que acontecem no interior das células, e ao mesmo tempo favorecem as reações químicas que ocorrem no processo de fermentação e maturação da massa. 
E quanto ao W e P/L? Pois bem, são medidas obtidas com auxilio de um aparelho chamado Alveografo Chopin, e são as principais determinantes da qualidade da farinha. W representa a força da farinha, assim uma farinha com W alto (acima de 350) gera uma massa forte com uma malha glutínica firme e resistente, enquanto uma farinha com W baixo (abaixo de 250) gera uma massa mais fraca com malha glutínica mais frágil. Isso determina, entre outras coisas, o tempo de fermentação/maturação da massa, sua capacidade de absorção de água e quanto tempo ela agüenta sem “cair”, após ter alcançado o auge da fermentação. Trabalhando, por exemplo, com valores de W em torno de 300, deve-se conduzir a uma maturação/fermentação mais longa, entre 6 e 8 horas, e uma vez preparada, amassa resiste de 3 a 4 dias na geladeira. Por esse motivo, na Itália os pizzaiolos fazem massa 2 a 3 vezes por semana, reduzindo assim o tempo gasto no preparo da massa, divisão, boleamento, limpeza, etc.., e reduzindo o desperdício, pois o que foi programado pra determinado dia, e não for consumido é mantido refrigerado para o dia seguinte...ah, e o mais importante, melhorando a qualidade final do produto.
P/L representa a relação de “P” que é a resistência da massa à deformação, ou seja, tenacidade ou elasticidade, e “L” que representa a extensibilidade. Isto determina se a farinha é muito extensível, resistente ou equilibrada (uma farinha equilibrada deve apresentar uma relação P/L em torno de 0,5/0,6), e isto implica diretamente sobre o trabalho do pizzaiolo, visto que com uma farinha equilibrada (e uma massa bem feita) o trabalho de abertura do disco e extremamente facilitado. A propósito disso, em pizzarias muito movimentadas da Itália, vi que os pizzaiolos abrem cerca de 5 a 7 discos de massa por minuto, já no Brasil é cerca 1 ou 2 por minuto! Novamente, essa agilidade é graças à qualidade da farinha, que possui um W alto e um P/L equilibrado.
Algumas farinhas feitas por moinhos brasileiros (as ditas especiais para pizza) conseguem ser mais extensíveis, porém, não por ter uma relação de P/L equilibrada de forma natural (as nossas farinhas normalmente tem um P/L entre 1,0 e 1,8 ), mas normalmente pela adição de uma “dose extra” de enzimas (no caso a protease, já presente naturalmente na farinha), ou em outros casos pela adição de amido de mandioca (que não contém glúten). Infelizmente essa “dose extra” age diretamente sobre a cadeia de glúten causando seu rompimento (ou reduz seu percentual), ou seja, comprometendo a qualidade ou reduzindo a quantidade da proteína que da estrutura à massa. Assim, teremos uma massa extensível, mas não graças a uma farinha equilibrada, e sim pelo rompimento, ou má formação, da rede de glúten, e como conseqüência, temos uma massa semestrutura para suportar uma longa fermentação/maturação, fundamental para obtermos um produto de qualidade superior. Gera-se uma massa que não vai ter o necessário desenvolvimento de forno, obrigando, entre outras coisas, o trabalho diário de fazer a massa, e uma pesagem maior das bolas para obter-se um mínimo de estrutura na hora de abrir, montar e assar a pizza, ou seja... prejuízo...
Outro fator que se deve atentar, é para o percentual de glúten das farinhas. Enquanto as farinhas nacionais possuem um percentual de glúten de 6% a 9%, as farinhas italianas para pizza trabalham com percentuais que variam de 10% (as mais fracas) até 15% (as mais fortes, as chamadas Manitoba). Levando-se em conta uma equação bem simples, ou seja, quanto maior o percentual de glúten maior a absorção de água pela farinha, temos ai mais um outro fator de economia, já que para se obter uma bola de massa de mesmo peso, o pizzaiolo utilizará menos farinha quanto mais forte ela for.

Outra explicação, em italiano:


La farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali o di altri prodotti. La Semola è una farina di granulometria maggiore dove i singoli componenti sono di forma arrotondata e con presenza di poca polvere. es.: zucchero semolato, o semola di grano duro.
Nell'uso comune, il termine farina serve ad indicare quella di grano e in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la farina di grano duro. Per il loro ruolo nella fabbricazione di pane e pasta, queste sono infatti le più diffuse nel mondo, tutelate dalle leggi dei diversi paesi. La legge italiana ne stabilisce chiaramente caratteristiche ed eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001.
Esistono anche farine di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di kamut ecc. oppure di legumi, frutta a guscio, di castagne, di ceci, tuberi e perfino di alcune specie di acacia australiane.
Farina di grano tenero
Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa in farina che oscilla tra il 70 e l'82%; il rimanente 18-30% è costituito da cruschello, farinaccio, granito, e crusca per uso zootecnico. La percentuale di farina estratta dal chicco dipende, oltre che dal tipo di grano, anche dai parametri chimico fisici impostati durante la macinazione. I molini moderni sono ormai automatizzati le aziende Leaders del settore sono OCRIM (Italia) e Buhler (Svizzera).
Il processo di macinazione del grano tenero inizia con la bagnatura del grano, che se ha un valore W (la cosiddetta "forza della farina", si veda il resto della voce) uguale o minore di 300 consiste nel portare l'umidità del chicco a 15,5% per 24 ore, mentre se il W ha valore maggiore a 300 a 16,5% per un massimo di 48 ore. Successivamente il frumento viene indirizzato nei molini che iniziano a spogliare il chicco della parte esterna, che mediante sistemi pneumatici viene depositata in appositi silos. Il risultato finale sarà una farina con caratteristiche fisiche conformi alla lavorazione attesa. I prodotti di scarto come il cruschello, la crusca e il farinaccio possono essere usati per scopi zootecnici se non trattati secondo i termini di legge, altrimenti per scopo umano.
Le farine derivate da basse estrazioni (abburattamento del 70-75%) provengono principalmente dalla parte centrale del chicco e si contraddistinguono ad occhio nudo per la loro purezza e candore; sono denominate in Italia farina tipo 00. Al contrario, una farina ad alto tasso di estrazione (circa 80%) sarà meno chiara in quanto contiene anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco (strato aleuronico); in relazione al contenuto in ceneri (minerali) possono essere denominate farina tipo 0, tipo 1 o tipo 2. Quando la percentuale di estrazione giunge al 100% si ottiene la cosiddetta farina integrale, cioè uno sfarinato comprensivo anche di crusca.
La tabella seguente riassume le principali caratteristiche delle farine di grano tenero in commercio in Italia:
Denominazione del prodotto
Umidità max
Ceneri min
Ceneri max
Proteine min
Farina di grano tenero tipo 00
14,50%
–
0,55%
9,00%
Farina di grano tenero tipo 0
14,50%
–
0,65%
11,00%
Farina di grano tenero tipo 1
14,50%
–
0,80%
12,00%
Farina di grano tenero tipo 2
14,50%
–
0,95%
12,00%
Farina integrale di grano tenero
14,50%
1,30%
1,70%
12,00%
Nota: tabella contenuta nel DPR 9 febbraio 2001, n. 187. Valori delle ceneri e proteine calcolati sul secco. Umidità consentita fino al 15,50% se indicato in etichetta. Proteine: azoto Kjeldahl * 5,7
Determinazione della forza della farina
La proprietà più importante della farina è la sua forza, cioè la capacità di resistire nell'arco del tempo alla lavorazione. La forza della farina deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi dal suo contenuto proteico, in particolare di quello di gliadina e glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto rappresentata come forza della farina. Si tratta di una sorta di reticolo all'interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed eventualmente i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa di pane ed altri prodotti lievitati.
In base alla quantità, ma anche alla qualità, del glutine contenuto in una data farina, l'impasto con l'acqua avrà più o meno resistenza, P, ed elasticità, L, e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione.
Leader mondiale nella produzione di sistemi per determinare la Forza della farina è la Chopin col suo Alveografo. Tale macchina è in grado di determinare il fattore di panificabilità W, cioè l'area del tracciato finale che disegna l'Alveografo dato dalla resistenza P e dall'elasticità L. La tecnica consiste nell'impastare 250 gr di farina con acqua leggermente salata per otto minuti, ricavare da questo impasto cinque "pastine" rotonde. Queste riposeranno 20 minuti a 28 °C in un apposito scomparto dell'Alveografo, per poi venire poste su un sistema di insufflaggio di aria che ne testerà la resistenza. Le "pastine" si gonfieranno, in base al volume della sfera ricavato si avrà il P, L e il W della farina. Va da sé che più grande sarà la sfera più forza avrà la farina.
Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l'impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.
Ecco un indice di massima:
Fino a W 170 (deboli): per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Da W 180 a W 260 (medie): pane francese, panini all'olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
Oltre i W 350 (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
Le farine in commercio al dettaglio hanno una forza variabile. Solitamente quella delle 0 e 00 generiche si aggira sul W 150, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plum cake, biscotti, crostate) dal W 80 al W 150, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W 280, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati (farine 00 rinforzate che producono pochissime aziende, ideali per babà, savarin etc.) intorno al W 300, quella delle farine vendute come manitoba (quasi tutte 0) dal W 260 al W 420.

Respondendo ao Doutrinador, tive a oportunidade na minha fase de testes a usar a Famiglia Venturelli e ela se mostrou uma farinha forte, a explicação do que seja isso está nos artigos acima, a sua elasticidade foi exclente e ela teve um desempenho maravilhoso dentro de uma média fermentação e foi muito bem na sua maturação em até 24 horas na refrigeração, exatos 4C, menos que isso as bactérias responsáveis pela fermentação morrem e muito mais do que isso a massa tende a azedar, mesmo sob refrigeração. Por isso acredito que o trigo usado pelo moinho fabricante, pelo menos na farinha testada, era um trigo de excepcional qualidade ou então eles possuem alguma forma de compensar qualquer deficiência. Por isso perguntei aqui no fórum se algum companheiro possue uma maior experiência com essa marca de farinha, para que eu não recorra ao mesmo erro de comprar uma grande partida de uma determinada farinha e me ver com um mico preto na mão...

Ricardo, te perguntei sobre o preço da mesma somente porque o membro que visitei estava reclamando muito, então pelo tamanho da reclamação imaginei algo absurdo e fiquei curioso.

Na hora fiquei meio sem jeito de fazer esta pergunta diretamente a ele.

Esta pizzaria que conheci comprou pouco, e isso deve ter encarecido ainda mais o preço final.

Ricardo, parabéns por seu material publicado! Eu aprendi muito com sua explicação. São pessoas assim que precisamos junto a nós: Baseadas e com experiência para compartilhar sempre!
Muito obrigado e eu já copiei e irei ler novamente com calma!

Gilberto, estou agora indo para a guerra do delivery. O ponto para nós não é discutir sobre o produto que fazemos e sim em aliviarmos a nossa carga de trabalho, estou hoje trabalhando com uma massa feita na segunda-feira e com melhor qualidade de que no dia em que foi feita, resumindo, sobra mais tempo para nós nos dedicarmos a nós mesmos. A manitoba custa caro, mas ela é apenas um reforçador de farinha vagabunda que temos no Brasil, e podemos fazer aqui o mesmo que os moinhos italianos fazem, lá eles reforçam a farinha europeia, que também não é tão boa assim e vão levando. Um abraço.

Ricardo, esteja a vontade!
BOA NOITE!

Bom Dia, Estou usando a farinha Rosa Branca e o meu resultado esta muito bom, vale muito apena!!!

Usava a Farinha de Trigo Finna que me dava um ótimo resultado, porém deixei de usá-la por causa do preço trocando para Farinha Rosa Branca que tem dado um bom resultado

Eu queria saber mais sobre a farinha rosa branca Premium eu queria deixar minha massa de pizza leve e massuda.