Desempenho do forno Venancio FIR 60.

Mestre Hassin, boa noite.
 
Testei... testei... testei... e até agora não estou 100% satisfeito.
Vamos ver se consegue me ajudar mais um pouco.
 
Estou testando tanto a pizza (sua massa secreta) quando a esfiha aberta (também sua receita).
Em ambas seguimos a receita à risca. Receita recebida por e-mail após a compra dos DVDs. Versão de fev/2013.
 
Vamos primeiro falar do forno:
Eu fiz as alterações sugeridas. E mesmo assim o forno não conseguiu chegar nos 420ºC na pedra.
Então tampei 5 dos 6 buracos traseiros do forno e deixei ele ligado no máximo por 1h. Somente assim ele chegou nos 420 na pedra(medidos com termômetro a laser), mas quando abro a tampa a temperatura cai bruscamente. Ele tem três queimadores.
Agora ficou com 4 posições de grelhas (2,5cm / 5cm / 7,5cm / 12,5cm).
 
Estou utilizando as telinhas tanto para esfihas quanto para as pizzas.
 
Quanto as esfihas:
Eu acredito que não terei um movimento grande de inicio. Pesquisando no fórum descobri que a massa de esfiha estraga se não usada dentro de algumas horas, e em algum lugar você sugeriu a um colega que pré-assasse elas. Por isto segui este procedimento.
Há alguma forma de armazenar a massa por alguns dias sem o pré-assado?
 
Na esfiha, estamos encontrando dois problemas:
1)      A massa fica lisinha, mas com algumas rachaduras. Quando vamos abrir, faz com que as bordas rasguem e não fiquem redondas. Neste caso eu devo aumentar ou diminuir os líquidos da massa? Após amassar, nós boleamos (30g) , deixamos descansar por 1h em vasilha fechada e depois abrimos e procedemos ao pré-assado.
2)      Ao assar elas tem ficado muito crocantes e secas. No último teste, tirei um pouco antes do forno, mas achei a calabresa muito crua ainda. Aqui na cidade, inventaram que esfiha aberta tem que ser mole, daquelas que se dobram na mão naturalmente, a nossa quebra quando tentamos fazer isso.
 
No caso das pizzas, tenho certeza que a massa está perfeita, pois ela fica idêntica a do DVD. O sabor também é ótimo, super leve. Tenho certeza que acertamos o ponto dela, porém temos alguns pequenos problemas ainda:
1)      Ao assar, tanto fresca quanto pré-assada, a borda tem ficado muito dura e não tem crescido no forno. Testamos borda falsa (trançada) e também ficou dura. Lógico que se eu tirar antes do forno ela não fica tão dura, mas neste caso o recheio fica frio e cru. No meio da massa ela tem ficado muito fina, e devido a passar um pouco no forno, fica uma casquinha ressecada no fundo. Sempre fazemos 5 pizzas de 35m para cada kg de farinha.
2)      Ela tem encolhido cerca de 2 a 3cm quando assamos. Após amassar e bolear, deixamos ela descansando em uma vasilha fechada e escura por no mínimo 2h. Abro ela e se for fresca já vai pro forno. Se for pré-assada, eu asso, espero esfriar, coloco em sacos plásticos, levo pro refrigerador e quando vou utilizar já tiro do refrigerador e já monto em seguida e asso.
3)      A cada dia que passa a pizza pré-assada no refrigerador, a borda tem ficado mais escura. Após uns quatro dias ela fica bem feia.
 
Além do falado acima, acho importante perguntar:
- Qual a temperatura da pedra para pré-assar e assar as esfihas?
- Qual a temperatura da pedra para pré-assar e assar as pizzas?
- Em qual das quatro posições a grelha deve estar, tanto para pré-assar quanto para assar as esfihas e pizzas?
 
Obrigado pela ajuda.
Abraço,

Ezequiel

Bom dia Ezequiel,
Respondo abaixo com letras maiuscúlas.


Hassin Ghannam

Admin. do Fórum de Pizzas - http://forumdepizzas.net



On Seg 19/05/14 20:59 , Ezequiel Gonzaga ezgonzaga@gmail.com sent:
Mestre Hassin, boa noite.

Testei... testei... testei... e até agora não estou 100% satisfeito.
Vamos ver se consegue me ajudar mais um pouco.

Estou testando tanto a pizza (sua massa secreta) quando a esfiha aberta (também sua receita).
Em ambas seguimos a receita à risca. Receita recebida por e-mail após a compra dos DVDs. Versão de fev/2013.
PERFEITO MEU AMIGO.

Vamos primeiro falar do forno:
Eu fiz as alterações sugeridas. E mesmo assim o forno não conseguiu chegar nos 420ºC na pedra.
Então tampei 5 dos 6 buracos traseiros do forno e deixei ele ligado no máximo por 1h. Somente assim ele chegou nos 420 na pedra(medidos com termômetro a laser), mas quando abro a tampa a temperatura cai bruscamente. Ele tem três queimadores.
EZEQUIEL, OS TRÊS QUEIMADORES ALIMENTA UMA CÂMARA DE QUAL DIMENSÃO? 90 X 90?
ERA PARA A SUA PEDRA PASSAR DE 500° APÓS ESTAS MUDANÇAS.
QUANTO A PERDA DE CALOR, INFELIZMENTE ISSO ACONTECE POR O TETO NÃO TER UM BOLSÃO QUE ARMAZENE A TEMPERATURA E POR NÃO TER UM ISOLAMENTO INTERNO.
QUAL É A MARCA DO SEU FORNO E DIMENSÕES?
PODERIA ME ENVIAR UMAS FOTOS POR E-MAIL?
DA CÂMARA, DOS QUEIMADORES, E DO FORNO POR COMPLETO?

Agora ficou com 4 posições de grelhas (2,5cm / 5cm / 7,5cm / 12,5cm).
O NIVEL DE 5 CM DEVERIA SER O MAIS ADEQUADO PARA OS ASSADOS DOS SEUS PRODUTOS,
MAS SE ME DISSER A ALTURA DA CÂMARA POSSO TE ORIENTAR MELHOR.


Estou utilizando as telinhas tanto para esfihas quanto para as pizzas.
ISSO É MUITO BOM!
NOTOU A DIFERENÇA NO TEMPO DE ASSADO?


Quanto as esfihas:
Eu acredito que não terei um movimento grande de inicio. Pesquisando no fórum descobri que a massa de esfiha estraga se não usada dentro de algumas horas, e em algum lugar você sugeriu a um colega que pré-assasse elas. Por isto segui este procedimento.
UM MOMENTO, PRÉ-ASSAR QUANDO SE TRATAR DE ESFIHAS FECHADAS E GUARDÁ-LAS NUMA ESTUFA COM TEMPERATURA AMBIENTE, OU REFRIGERADA NA GELADEIRA, PORÉM TAPADA. CORRETO?
FOI ISSO QUE VC ENTENDEU?
PRÉ-ASSAR OS DISCOS DAS ESFIHAS ABERTAS NÃO!
ELAS FICARÃO DURAS E RESSECADAS.
CLARO QUE VC PODE TENTAR, MAS GARANTO QUE OS RESULTADOS NÃO SERÃO SATISFATÓRIOS.

Há alguma forma de armazenar a massa por alguns dias sem o pré-assado?
CLARO SIM, UMA VEZ QUE A MASSA FICAR PRONTA, CORTE A BOLINHAS, BOLEIE E LEVA AS MASSINHAS BOLEADAS PARA UMA BANDEJA DE POLIPROPILENO TAPE COM PLÁSTICO BEM TAPADO E GUARDE NA SUA GELADEIRA POR ATÉ 48 HORAS, 2 DIAS.
MAS AS MASSINHAS NÃO PODEM TOMAR VENTO OK.
SELE AS BOLINHAS BOLEADAS COM FARINHA DE TRIGO ANTES DE LEVAR À BANDEJA.


Na esfiha, estamos encontrando dois problemas:
1) A massa fica lisinha, mas com algumas rachaduras. Quando vamos abrir, faz com que as bordas rasguem e não fiquem redondas. Neste caso eu devo aumentar ou diminuir os líquidos da massa? Após amassar, nós boleamos (30g) , deixamos descansar por 1h em vasilha fechada e depois abrimos e procedemos ao pré-assado.
EZEQUIEL, QUANDO TERMINA DE BOLEAR, TEM QUE PASSAR AS BOLINHAS NA FARINHA DE TRIGO, VC TEM FEITO ESTE PROCEDIMENTO?
A MASSA DEPOIS DE BOLEADA FICA NATURALMENTE MACIA OU MAIS DURA?
VOCÊ USA MASSEIRA OU SOVA A MÃO?
SE FICAR DURA, FALTA LÍQUIDO NA MASSA, ENTÃO VÁ PROVANDO DE POUCO A POUCO ATÉ ELA FICAR BEM MACIA, MAS SEM GRUDAR NAS MÃOS.


2) Ao assar elas tem ficado muito crocantes e secas. No último teste, tirei um pouco antes do forno, mas achei a calabresa muito crua ainda. Aqui na cidade, inventaram que esfiha aberta tem que ser mole, daquelas que se dobram na mão naturalmente, a nossa quebra quando tentamos fazer isso.
ENTENDO, ISSO PODE ESTAR ACONTECENDO PELOS MOTIVOS QUE PERGUNTEI ACIMA.
POR ISSO ME RESPONDA QUANDO PUDER.
AGORA TE DIREI ALGO: NÃO TENTE AGRADAR A TODO MUNDO OU FAZER O MESMO QUE TODO FAZ.
SEJA DIFERENTE E FAÇA A SUAS ESFIHAS DIFERENTES, DO CONTRÁRIO, JAMAIS TERÁ UM IDENTIDADE PRÓPRIA.


No caso das pizzas, tenho certeza que a massa está perfeita, pois ela fica idêntica a do DVD. O sabor também é ótimo, super leve. Tenho certeza que acertamos o ponto dela, porém temos alguns pequenos problemas ainda:
VAMOS LÁ!

1) Ao assar, tanto fresca quanto pré-assada, a borda tem ficado muito dura e não tem crescido no forno.
Testamos borda falsa (trançada) e também ficou dura. Lógico que se eu tirar antes do forno ela não fica tão dura, mas neste caso o recheio fica frio e cru. No meio da massa ela tem ficado muito fina, e devido a passar um pouco no forno, fica uma casquinha ressecada no fundo. Sempre fazemos 5 pizzas de 35m para cada kg de farinha.

ISSO NÃO DEVERIA ACONTECER...
QUAL A FARINHA QUE O AMIGO ESTÁ USANDO?
FAÇO TAMBÉM AS MESMAS PERGUNTAS QUE FIZ PARA A MASSA DA ESFIHA:
A MASSA DEPOIS DE BOLEADA FICA NATURALMENTE MACIA OU MAIS DURA?
VOCÊ USA MASSEIRA OU SOVA A MÃO?
SE FICAR DURA, FALTA LÍQUIDO NA MASSA, ENTÃO VÁ PROVANDO DE POUCO A POUCO ATÉ ELA FICAR BEM MACIA, MAS SEM GRUDAR NAS MÃOS.

MAIS OUTRA PERGUNTA IMPORTANTE:
- QUANTO TEMPO ESTÁ FICANDO A PIZZA NO FORNO PARA O PRÉ-ASSADO E O ASSADO?
- ONDE ELA ESTÁ POSICIONADA?
- QUANTO ESTÁ PESANDO CADA BOLA E QUAL O DIÂMETRO?



2) Ela tem encolhido cerca de 2 a 3cm quando assamos. Após amassar e bolear, deixamos ela descansando em uma vasilha fechada e escura por no mínimo 2h. Abro ela e se for fresca já vai pro forno. Se for pré-assada, eu asso, espero esfriar, coloco em sacos plásticos, levo pro refrigerador e quando vou utilizar já tiro do refrigerador e já monto em seguida e asso.
QUAL A MARCA DE FARINHA E DE FERMENTO ESTÁ USANDO?
PARA REMEDIAR ESTA SITUAÇÃO POR ENQUANTO, QUANDO ABRIR O DISCO ABRA-O UM POUCO ALÉM DA MEDIDA USADA. EXEMPLO: SE FOR DE 35 CM, ABRA COM 36 OU 37. ASSIM COMPENSARÁ O ENCOLHIMENTO FICANDO NO DIÂMETRO CORRETO.

3) A cada dia que passa a pizza pré-assada no refrigerador, a borda tem ficado mais escura. Após uns quatro dias ela fica bem feia.

ISSO SIGNIFICA QUE O PRÉ-ASSADO NÃO ESTÁ CORRETO. ESTÁ HAVENDO ALGUM ERRO E POR ISSO VOU AGUARDAR AS RESPOSTAS DAS PERGUNTAS FEITAS.
VAMOS TRATAR DE ENCONTRAR OS ERROS.


Além do falado acima, acho importante perguntar:
- Qual a temperatura da pedra para pré-assar e assar as esfihas? SEMPRE A MESMA PARA AMBOS OS CASOS, SOBRE 400°C
- Qual a temperatura da pedra para pré-assar e assar as pizzas? IDEM

- Em qual das quatro posições a grelha deve estar, tanto para pré-assar quanto para assar as esfihas e pizzas? SEMPRE A 5 CM SOBRE A PEDRA.

Obrigado pela ajuda.
Abraço,

Ezequiel

POR NADA AMIGO.
BOLA PRA FRENTE.
ATTE.
HASSIN

ezgonzaga escreveu:Mestre Hassin, boa noite.
 
Testei... testei... testei... e até agora não estou 100% satisfeito.
Vamos ver se consegue me ajudar mais um pouco.
 
Estou testando tanto a pizza (sua massa secreta) quando a esfiha aberta (também sua receita).
Em ambas seguimos a receita à risca. Receita recebida por e-mail após a compra dos DVDs. Versão de fev/2013.
 
Vamos primeiro falar do forno:
Eu fiz as alterações sugeridas. E mesmo assim o forno não conseguiu chegar nos 420ºC na pedra.
Então tampei 5 dos 6 buracos traseiros do forno e deixei ele ligado no máximo por 1h. Somente assim ele chegou nos 420 na pedra(medidos com termômetro a laser), mas quando abro a tampa a temperatura cai bruscamente. Ele tem três queimadores.
Agora ficou com 4 posições de grelhas (2,5cm / 5cm / 7,5cm / 12,5cm).
 
Estou utilizando as telinhas tanto para esfihas quanto para as pizzas.
 
Quanto as esfihas:
Eu acredito que não terei um movimento grande de inicio. Pesquisando no fórum descobri que a massa de esfiha estraga se não usada dentro de algumas horas, e em algum lugar você sugeriu a um colega que pré-assasse elas. Por isto segui este procedimento.
Há alguma forma de armazenar a massa por alguns dias sem o pré-assado?
 
Na esfiha, estamos encontrando dois problemas:
1)      A massa fica lisinha, mas com algumas rachaduras. Quando vamos abrir, faz com que as bordas rasguem e não fiquem redondas. Neste caso eu devo aumentar ou diminuir os líquidos da massa? Após amassar, nós boleamos (30g) , deixamos descansar por 1h em vasilha fechada e depois abrimos e procedemos ao pré-assado.
2)      Ao assar elas tem ficado muito crocantes e secas. No último teste, tirei um pouco antes do forno, mas achei a calabresa muito crua ainda. Aqui na cidade, inventaram que esfiha aberta tem que ser mole, daquelas que se dobram na mão naturalmente, a nossa quebra quando tentamos fazer isso.
 
No caso das pizzas, tenho certeza que a massa está perfeita, pois ela fica idêntica a do DVD. O sabor também é ótimo, super leve. Tenho certeza que acertamos o ponto dela, porém temos alguns pequenos problemas ainda:
1)      Ao assar, tanto fresca quanto pré-assada, a borda tem ficado muito dura e não tem crescido no forno. Testamos borda falsa (trançada) e também ficou dura. Lógico que se eu tirar antes do forno ela não fica tão dura, mas neste caso o recheio fica frio e cru. No meio da massa ela tem ficado muito fina, e devido a passar um pouco no forno, fica uma casquinha ressecada no fundo. Sempre fazemos 5 pizzas de 35m para cada kg de farinha.
2)      Ela tem encolhido cerca de 2 a 3cm quando assamos. Após amassar e bolear, deixamos ela descansando em uma vasilha fechada e escura por no mínimo 2h. Abro ela e se for fresca já vai pro forno. Se for pré-assada, eu asso, espero esfriar, coloco em sacos plásticos, levo pro refrigerador e quando vou utilizar já tiro do refrigerador e já monto em seguida e asso.
3)      A cada dia que passa a pizza pré-assada no refrigerador, a borda tem ficado mais escura. Após uns quatro dias ela fica bem feia.
 
Além do falado acima, acho importante perguntar:
- Qual a temperatura da pedra para pré-assar e assar as esfihas?
- Qual a temperatura da pedra para pré-assar e assar as pizzas?
- Em qual das quatro posições a grelha deve estar, tanto para pré-assar quanto para assar as esfihas e pizzas?
 
Obrigado pela ajuda.
Abraço,

Ezequiel

Boa noite, nao consigo achar o ponto certo para assar minhas pizzas, fiz o que fornecedor do forno pediu mais nao dar certo meu forno e um venacio firi110 alguem pode me dar alguma opinião, obrigado !