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SABORES DE BORDAS
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GILBERTO COSTA
camila prado
strombollino
Rafael Torres Castilho
8 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: BORDAS DE PIZZAS, BORDAS RECHEADAS
Página 1 de 1
SABORES DE BORDAS
por Convidad Sex 20 Ago 2010, 23:47
Amigos,
Estou precisando de dicas de sugestão de sabores de borda, tenho tentado um sem número de combinações e até agora apesar de estremamente saborosas afetam a massa, ora vazando gordura ou umidade evitando que a mesma fique crocante
Assim agradeceria qualquer sugestão, de preferência economicas
Obrigado a todod
Estou precisando de dicas de sugestão de sabores de borda, tenho tentado um sem número de combinações e até agora apesar de estremamente saborosas afetam a massa, ora vazando gordura ou umidade evitando que a mesma fique crocante
Assim agradeceria qualquer sugestão, de preferência economicas
Obrigado a todod
Convidad- Convidado
Re: SABORES DE BORDAS
por Rafael Torres Castilho Sáb 21 Ago 2010, 09:41
Raul, eu opto pelo básico que sempre é aceito: mussarella c/ orégano
Rafael Torres Castilho- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Re: SABORES DE BORDAS
por strombollino Sáb 21 Ago 2010, 10:30
Amigo Raul
Bom dia
O amigo usa massa pre assada para fazer estas bordas que estão se soltando?
Amplexos
Strombollino
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Re: SABORES DE BORDAS
por Convidad Sáb 21 Ago 2010, 10:53
ja tentei pre-assada, assda direta, sempre tenho problemas com as gg que sao com bordas recheadas, acho que pelo recheio que venho suado gorduroso de mais ou pelo fato de que estas eu unto as formas para evitar que grudem nas bordas
strombollino escreveu:
Amigo Raul
Bom dia
O amigo usa massa pre assada para fazer estas bordas que estão se soltando?
Amplexos
Strombollino
Convidad- Convidado
Re: SABORES DE BORDAS
por strombollino Sáb 21 Ago 2010, 11:06
Amigo Raul
Se voce esta untando a massa com certeza é isso que esta contribuindo para a massa não se soldar e deixando o recheio derramar.
O meu processo é o seguinte:
Após abrir o disco coloco o recheio escolhido ,dobro a borda pressionando com os dedos levemente pois se apertar muito a massa também pode colar ná pá , em seguida coloco o molho e na sequência os ingredientes da cobertura.
Observe se não há excesso de farinha sobre a superfície do disco que também serve como isolante.Não é necessário colocar água para fechar as bordas.
Não sei lhe informar sobre massa pré assada.
Amplexos
Strombollino
Se voce esta untando a massa com certeza é isso que esta contribuindo para a massa não se soldar e deixando o recheio derramar.
O meu processo é o seguinte:
Após abrir o disco coloco o recheio escolhido ,dobro a borda pressionando com os dedos levemente pois se apertar muito a massa também pode colar ná pá , em seguida coloco o molho e na sequência os ingredientes da cobertura.
Observe se não há excesso de farinha sobre a superfície do disco que também serve como isolante.Não é necessário colocar água para fechar as bordas.
Não sei lhe informar sobre massa pré assada.
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SABORES DE BORDAS
por strombollino Sáb 21 Ago 2010, 11:20
Amigo Raul
Abaixo descrevo o molho .
O molho que uso é um apanhado de diversos molhos , juntei as melhores idéias ao longo do tempo e formulei o seguinte:
Note que ele não é feito no fogo.
1º - liquidifico 4 baldes de 4,8l.cada(igual aqueles de maionese que alías não disponho para a clientela assim como catchup) e guardo-os na geladeira por 3 dias( e quivalente a aproximadamente 15 quilos de tomate in natura)
2º - Ao 3º dia retiro o líquido que se separou(tiro 1º a massa e depois coo o fundo do balde descartando o líquido)
3º - Para cada balde de molho já coado adiciono 250gr de açucar , 1/2 xícara de orégano seco, 1/2 xícara de manjericão fresco, sal a gosto, e 1/2 xícara de azeite.
4ºliquidifico tudo novamente transformando em um creme de consistencia pastosa de altíssima rentabilidade, durabilidade( nunca passei mais de 8 dias), qualidade ,sem acidez e delicado sabor
5º Quando for colocar em uso pode-se adicionar novamente um pouco de manjericão fresco e/ou ajustar o sal e/ou azeite
_Como uso a massa crua, nunca mais perdi uma pizza quando o molho corria pela parte mais fina da massa fazendo-a colar na pá.
Para conservação deste molho usa-se cobri-lo com azeite e deixa-lo na freezer ,
Importante é coar bastante para ele ficar de forma pastosa .
Até hoje o tempo máximo que deixei em armazenamento foi 15 dias.Estava inalterado creio até que ficou melhor.
Espero ter contribuido
Amplexos
Strombollino
Abaixo descrevo o molho .
O molho que uso é um apanhado de diversos molhos , juntei as melhores idéias ao longo do tempo e formulei o seguinte:
Note que ele não é feito no fogo.
1º - liquidifico 4 baldes de 4,8l.cada(igual aqueles de maionese que alías não disponho para a clientela assim como catchup) e guardo-os na geladeira por 3 dias( e quivalente a aproximadamente 15 quilos de tomate in natura)
2º - Ao 3º dia retiro o líquido que se separou(tiro 1º a massa e depois coo o fundo do balde descartando o líquido)
3º - Para cada balde de molho já coado adiciono 250gr de açucar , 1/2 xícara de orégano seco, 1/2 xícara de manjericão fresco, sal a gosto, e 1/2 xícara de azeite.
4ºliquidifico tudo novamente transformando em um creme de consistencia pastosa de altíssima rentabilidade, durabilidade( nunca passei mais de 8 dias), qualidade ,sem acidez e delicado sabor
5º Quando for colocar em uso pode-se adicionar novamente um pouco de manjericão fresco e/ou ajustar o sal e/ou azeite
_Como uso a massa crua, nunca mais perdi uma pizza quando o molho corria pela parte mais fina da massa fazendo-a colar na pá.
Para conservação deste molho usa-se cobri-lo com azeite e deixa-lo na freezer ,
Importante é coar bastante para ele ficar de forma pastosa .
Até hoje o tempo máximo que deixei em armazenamento foi 15 dias.Estava inalterado creio até que ficou melhor.
Espero ter contribuido
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Re: SABORES DE BORDAS
por strombollino Sáb 21 Ago 2010, 11:21
Amigo Raul
Observe que o molho não é feito no fogo.
Observe que o molho não é feito no fogo.
strombollino- COLABORADOR MASTER
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Re: SABORES DE BORDAS
por Convidad Sáb 21 Ago 2010, 11:33
Entendi, tudo fora do fogo
Mas só uma duvida, os baldes que voce fala sao de tomates liquidificados?
Mas só uma duvida, os baldes que voce fala sao de tomates liquidificados?
strombollino escreveu:Amigo Raul
Observe que o molho não é feito no fogo.
Convidad- Convidado
Re: SABORES DE BORDAS
por strombollino Sáb 21 Ago 2010, 12:03
Raul
São apenas vasilhames para simplificar as medidas.
E outra coisa, não é necessário liquidificar, é apenas para fazer desaparecer "as verduras" como os locais falam dos temperos (orégano , manjericão cebola tomate, etc..)
Amplexos
São apenas vasilhames para simplificar as medidas.
E outra coisa, não é necessário liquidificar, é apenas para fazer desaparecer "as verduras" como os locais falam dos temperos (orégano , manjericão cebola tomate, etc..)
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Re: SABORES DE BORDAS
por camila prado Dom 22 Ago 2010, 14:59
se entendi direito vc gostaria de sugestão para borda
aqui uma grande saida é a borda de requeijão com calabreza moida ou cheder e calabreza moida.temos muita saida delas e o custo é bem baixo
aqui uma grande saida é a borda de requeijão com calabreza moida ou cheder e calabreza moida.temos muita saida delas e o custo é bem baixo
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Re: SABORES DE BORDAS
por Convidad Dom 22 Ago 2010, 15:09
Obrigado pela dica Camila, vou experimentar, tenho algun problemas com bordas muito líquidas pois vazam mas derrepente o requeijao misturado com a calabreza de consistência.
Convidad- Convidado
Re: SABORES DE BORDAS
por Convidad Dom 22 Ago 2010, 15:17
Amigos
Uma das dicas que recebi do Maestro Mauro foi a de produção de patês diferenciados para usar na borda, achei genial e fui caçar receitas na net e vi que a maioria das sugestões são montadas em cima de um patê básico de ricota.
Fiquei empolgado, a ricota é durinha poderia proporcionar uma excelente borda, consistente o suficiente e fácil de manipular e criar uma coisa exclusiva. Mas a empolgação durou pouco, hoje ao ir no supermercado comprar um pouco para fazer uns testes vi que aqui eles tem a coragem de cobrar 21,50 o quilo da ricota, quase o dobro do requeijao, lá se foram as bordas por agua abaixo.
Assim se alguem tiver mais alguma dica agradeço
Uma das dicas que recebi do Maestro Mauro foi a de produção de patês diferenciados para usar na borda, achei genial e fui caçar receitas na net e vi que a maioria das sugestões são montadas em cima de um patê básico de ricota.
Fiquei empolgado, a ricota é durinha poderia proporcionar uma excelente borda, consistente o suficiente e fácil de manipular e criar uma coisa exclusiva. Mas a empolgação durou pouco, hoje ao ir no supermercado comprar um pouco para fazer uns testes vi que aqui eles tem a coragem de cobrar 21,50 o quilo da ricota, quase o dobro do requeijao, lá se foram as bordas por agua abaixo.
Assim se alguem tiver mais alguma dica agradeço
Convidad- Convidado
Re: SABORES DE BORDAS
por GILBERTO COSTA Seg 23 Ago 2010, 16:39
A borda que normalmente eu faço é essa:
Um abração!
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Re: SABORES DE BORDAS
por Rafael Torres Castilho Seg 23 Ago 2010, 17:06
Gilberto, esse recheio de borda simples de fazer e deve ser um sucesso. Vou experimentar...
Rafael Torres Castilho- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Re: SABORES DE BORDAS
por Convidad Seg 23 Ago 2010, 17:17
Meu grande amigo Gilberto
Não tens idéia da importância dessa foto na minha pizza, acabas de conseguir com que eu diminua em pelo menos 7 minutos a minha demora na produção de pizzas
Muitíssimo Obrigado
Não tens idéia da importância dessa foto na minha pizza, acabas de conseguir com que eu diminua em pelo menos 7 minutos a minha demora na produção de pizzas
Muitíssimo Obrigado
Gilberto Costa escreveu:A borda que normalmente eu faço é essa:
Um abração!
Convidad- Convidado
Re: SABORES DE BORDAS
por GILBERTO COSTA Seg 23 Ago 2010, 17:21
Agradeço ao Mestre Mauro, foi ele que me ensinou a fazer essa borda. Corta-se a mussarela e o presunto em tiras e vem arrumando na borda, depois é só fechar. Um abração!
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Re: SABORES DE BORDAS
por Convidad Qui 26 Ago 2010, 22:05
Raul,
fica bravo não.... RICOTA em S.Paulo 4,50 kg....risos...
Abs
fica bravo não.... RICOTA em S.Paulo 4,50 kg....risos...
Abs
raulsantos escreveu:Amigos
Uma das dicas que recebi do Maestro Mauro foi a de produção de patês diferenciados para usar na borda, achei genial e fui caçar receitas na net e vi que a maioria das sugestões são montadas em cima de um patê básico de ricota.
Fiquei empolgado, a ricota é durinha poderia proporcionar uma excelente borda, consistente o suficiente e fácil de manipular e criar uma coisa exclusiva. Mas a empolgação durou pouco, hoje ao ir no supermercado comprar um pouco para fazer uns testes vi que aqui eles tem a coragem de cobrar 21,50 o quilo da ricota, quase o dobro do requeijao, lá se foram as bordas por agua abaixo.
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Re: SABORES DE BORDAS
por GILBERTO COSTA Qui 26 Ago 2010, 22:30
Raul, meu amigo! Corre daí rápido!!!!! Aí deve ser a terra do Alí Babá!!!!!
Ricota no Rio de Janeiro, em qualquer supermercado é na faixa de 4,00 o kg. Depois disponibiliza as receitas do Mestre Mauro para as bordas. Vindo dele deve ser mais uma maravilha.
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Re: SABORES DE BORDAS
por Convidad Qui 26 Ago 2010, 23:02
4,00?????? realmente isto aqui não é o meio do mundo como gostam de alardar aos 4 ventos, só porque a linha do equador passa no meio da cidade, ta mais parecido com fiofó do mundo meu deusMas um dia eu volto para civilização.
Gilberto, o Mauro apenas me sugeriu elaborar uma serie de patês para rechear as bordas sugerindo que eu usasse minha criatividade e como na maioria das receitas de pates que encontrei são feitos em cima de uma base de ricota, mas por esse preço se eu fizer com requeijao ainda sai mais barato
Fiz o teste com a borda como voce sugeriu na foto, so que enrolei o presunto e o queijo juntos mas ainda nao acertei a mao, na divisão de um rolinho pro outro a borda fica meio esquisita, mas estou desenvolvendo, acho que sera a minha solução
Obrigado
Gilberto Costa escreveu:Raul, meu amigo! Corre daí rápido!!!!! Aí deve ser a terra do Alí Babá!!!!!
Ricota no Rio de Janeiro, em qualquer supermercado é na faixa de 4,00 o kg. Depois disponibiliza as receitas do Mestre Mauro para as bordas. Vindo dele deve ser mais uma maravilha.
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Re: SABORES DE BORDAS
por GILBERTO COSTA Qui 26 Ago 2010, 23:22
Raul, se é por aí, então eu faço um patê de alho poró que é muito gostoso. E a base dele é a ricota:
Eu divido uma ricota de 500grs em 4, pego uma 4ª parte e coloco no processador com 1 colher de sopa bem cheia de requeijão, 1 colher de sopa de maionese e umas 3 colheres de sopa de alho poró cortado em rodelas e 1 pitada de sal. Processo tudo até virar um patê , depois de pronto corro um fio de azeite e reservo. Uso no dia a dia com pão. Da base de ricota realmente eu posso adicionar o que quiser: Azeitonas, calabresa, alho, etc.
Vou fazer algumas experiências por aqui. Um abração, via email, porque via sedex é muito caro!
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
Gilberto!
Alho Poró é muito bommm. Obrigada por passar esta receita. Ded
Eu divido uma ricota de 500grs em 4, pego uma 4ª parte e coloco no processador com 1 colher de sopa bem cheia de requeijão, 1 colher de sopa de maionese e umas 3 colheres de sopa de alho poró cortado em rodelas e 1 pitada de sal. Processo tudo até virar um patê , depois de pronto corro um fio de azeite e reservo. Uso no dia a dia com pão. Da base de ricota realmente eu posso adicionar o que quiser: Azeitonas, calabresa, alho, etc.
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Re: SABORES DE BORDAS
por DOUTRINADOR Qui 26 Ago 2010, 23:31
Caro Gilberto, nesta foto que postou, você primeiro fatiou os frios e depois cortou estas fatias longitudinalmente?
Gilberto Costa escreveu:A borda que normalmente eu faço é essa:
Um abração!
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Re: SABORES DE BORDAS
por GILBERTO COSTA Qui 26 Ago 2010, 23:56
Amigo Doutrinador, como eu tenho as peças inteiras e eu mesmo as corto, ralo ou fatio, fica simples de fazer na faca. Corto uma fatia com a espessura que quero e corto as tiras.
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Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
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Re: SABORES DE BORDAS
por Convidad Sex 27 Ago 2010, 07:37
Pois é meu amigo, infelizmente aqui essas coisas são mais dificeis.
A ricota que achei é uma redondinha que parece um queijo, mais sólida, ainda estou procurando a Ricota como nós conhecemos, mas ate agora.....
Quanto a borda este fim de semana farei mais uns testes para solucionar o problema do encaixe entre um rolinho e outro, acho que fiz muito grosso da última vez
Obrigado pelas dicas
A ricota que achei é uma redondinha que parece um queijo, mais sólida, ainda estou procurando a Ricota como nós conhecemos, mas ate agora.....
Quanto a borda este fim de semana farei mais uns testes para solucionar o problema do encaixe entre um rolinho e outro, acho que fiz muito grosso da última vez
Obrigado pelas dicas
Gilberto Costa escreveu:Raul, se é por aí, então eu faço um patê de alho poró que é muito gostoso. E a base dele é a ricota:
Eu divido uma ricota de 500grs em 4, pego uma 4ª parte e coloco no processador com 1 colher de sopa bem cheia de requeijão, 1 colher de sopa de maionese e umas 3 colheres de sopa de alho poró cortado em rodelas e 1 pitada de sal. Processo tudo até virar um patê , depois de pronto corro um fio de azeite e reservo. Uso no dia a dia com pão. Da base de ricota realmente eu posso adicionar o que quiser: Azeitonas, calabresa, alho, etc.
Vou fazer algumas experiências por aqui. Um abração, via email, porque via sedex é muito caro!
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Re: SABORES DE BORDAS
por SaintFerio Seg 11 Jul 2011, 12:42
Nossa, aqui quando meu pai tinha laticínio, ricota a gente vendia por 1 real o kg!
Hj tá em torno dos 1,60 ou 2,00 reais pra comprar direto. Se for no supermercado uns 3 ou 4 reais.
Aqui tenho 4 sabores de bordas, Cheddar, Catupiry, Calabresa e Patê de Alho, se alguém tiver mais alguma sugestão, seria bem vinda, gosto de diversificar e inovar sempre!
Hj tá em torno dos 1,60 ou 2,00 reais pra comprar direto. Se for no supermercado uns 3 ou 4 reais.
Aqui tenho 4 sabores de bordas, Cheddar, Catupiry, Calabresa e Patê de Alho, se alguém tiver mais alguma sugestão, seria bem vinda, gosto de diversificar e inovar sempre!
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Emprego/lazer : Micro Empresário / Filmes, comidas, jogos, livros, música, etc.
Humor : Sarcástico!
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Re: SABORES DE BORDAS
por DOUTRINADOR Seg 11 Jul 2011, 15:19
Testei um creme de azeitonas pretas e queijo parmesão.
* 1/12 colher (sopa) manteiga
* 1/2 xícara (chá) de cebola picadinha
* 1 colher (sopa) farinha de trigo
* 1/2 xícara (chá) azeitonas pretas
* 2 xícaras (chá) leite
* 1 colher (sopa) queijo parmesão ralado
Refogue a cebola na manteiga, acrescente a farinha e mexa
Bata no liquidificador a azeitona, o leite e o queijo, acrescentem os temperos mexendo sempre até engrossar.
Bata a cebola no liquidificador tambem, mas apenas dê alguns pulsos.
Eu refoguei ela depois de batido em fogo baixo.
Peguei esta receita na internet e testei.
Gostei.
* 1/12 colher (sopa) manteiga
* 1/2 xícara (chá) de cebola picadinha
* 1 colher (sopa) farinha de trigo
* 1/2 xícara (chá) azeitonas pretas
* 2 xícaras (chá) leite
* 1 colher (sopa) queijo parmesão ralado
Refogue a cebola na manteiga, acrescente a farinha e mexa
Bata no liquidificador a azeitona, o leite e o queijo, acrescentem os temperos mexendo sempre até engrossar.
Bata a cebola no liquidificador tambem, mas apenas dê alguns pulsos.
Eu refoguei ela depois de batido em fogo baixo.
Peguei esta receita na internet e testei.
Gostei.
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Re: SABORES DE BORDAS
por Maikel Maciel Kieling Seg 11 Jul 2011, 22:22
caro amigo Raul, VOU PARAR DE FAZER PIZZA E COMEÇAR A VENDER RICOTA LÁ NO MACAPA, VOU LEVAR UMAS VAQUINHAS AQUI DO INTERIOR, KKKK.
ABRAÇOS MAIKEL.
ABRAÇOS MAIKEL.
Maikel Maciel Kieling- PARTICIPANTE
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Re: SABORES DE BORDAS
por Convidado Ter 12 Jul 2011, 07:44
Maikel
Agora que voce falou me dei conta que se tem uma coisa que eu nunca vi por aqui foi uma vaca, deve ser por isso .... mas é isso mesmo, as ricotas que aparecem por aqui para vender são industrialziadas de grandes fabricas tipo itaclolomy, vigor etc, dai o preço absurdo
Agora que voce falou me dei conta que se tem uma coisa que eu nunca vi por aqui foi uma vaca, deve ser por isso .... mas é isso mesmo, as ricotas que aparecem por aqui para vender são industrialziadas de grandes fabricas tipo itaclolomy, vigor etc, dai o preço absurdo
Convidado- Convidado
Re: SABORES DE BORDAS
por DUDAVIOTO Qua 13 Jul 2011, 00:42
Achei este site muito interessante, embora não tenha
experimentado. más quando for a SP vou compras alguns
para teste.
www.rgalimentos.com.br
experimentado. más quando for a SP vou compras alguns
para teste.
www.rgalimentos.com.br
DUDAVIOTO- PARTICIPANTE
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