Video de um italiano fazendo pizza com fermento natural

Ola caros amigos foristas...

Eu queria apresentar a todos um vídeo que eu acho bem legal. Esse vídeo é de um italiano que mora aqui nos EUA, ele faz as pizzas dele com "Lievito Naturale" (fermento natural) o processo de fazer o levedo natural é meio trabalhoso mas interessante de conhecer.

Nesse primeiro vídeo ele mostra a sua receita, como faze-la, dicas e como utiliza-la em forno convencional. O vídeo é todo em italiano mas nada que atrapalhe.

Receita e dicas


Como fazer o levedo natural


Para quem se interessar o site dele como sitado nos vídeos tem muitas receitas italianas deliciosas... Vale a pena conferir também. Link do site Viva la Focaccia

Um abraço a todos e espero que gostem dessa dica.

Flávio
ps. Não sei se postei no lugar certo, mas... caso esteja errado algum moderador por favor mova para o local certo.

Flávio,

Nao se preocupe esta no local certo, fantastico o primeiro video estou partindo para ver o segundo...vou arrumar uma pipeta dessas para colocar o molho...

Um texto que achei sobre o assunto:

Continuando com a minha paixão pela panificação (não encontro uma boa palavra em português!). Hoje experimentei esta receita de pizza. Primeiro devo notar que a receita de pizza tradicional usa biga (ou seja, massa do dia anterior) como levedura, ver o meu post anterior para a receita. No entanto, como tenho feito pão com bastante frequência, eu prefiro usar levedura natural.

O que é a levedura natural? É muito simples, juntando água e farinha e esperando umas semanas, esta mistura tende a levedar naturalmente produzindo, está-se mesmo a adivinhar, levedura natural. Claro que isto é um pouco mais complicado porque esta é constituída essencialmente por um habitat de leveduras (fungos microcóspicos que realizam fermentação) e bactérias (semelhantes às bactérias do iogurte). Estes bichinhos necessitam ser bem cuidados e alimentados para não morrerem. Além disso, existem outros microorganismos dando voltas por aí e que podem contaminá-la. Para conseguir, a partir de apenas farinha e água, uma levedura natural saudável é necessário bastante cuidado e trabalho nas primeiras duas semanas. Existe, no entanto, um método simples e eficaz que não é 100% natural, mas funciona. Esta é a minha receita:

1 cubo (aproximadamente 2cc) fermento de padeiro
1 chávena de farinha
1/2 chávena de água

No jarro de vidro bem grande e bem limpo. Diluir o fermento em água. Deixar actuar uns 10 min e juntar a farinha. Mexer bem e cobrir com um pano. Deixar em um lugar quente e sem correntes de ar durante 5 dias. Depois dos 5 dias colocar no frigorífico. O bicho (como eu chamo à minha levedura) deve ser alimentado pelo menos uma vez cada duas semanas. A alimentação corresponde a juntar à levedura mais água e farinha, sempre na mesma proporção: 1 dose de farinha e 1/2 dose de água. Cada vez que se alimenta e sobretudo a primeira vez que se prepara, o bicho aumenta muito de volume (até 3 vezes), por isso se o jarro não é enorme, tal como o meu, convém colocá-lo numa taça que recebe o excesso quando o bicho se desborda, o que é uma chatice porque o pano fica sujo com uma pasta que mais parece cola e que é dificílima de limpar. Talvez seja melhor cobrir com película aderente, mas eu uso um pano. Não usar recipientes nem colheres de metal, porque a levedura reage com o metal dando-lhe mau sabor. Pode-se usar plástico, vidro e colher de pau.

Nota: a quantidade de fermento de padeiro não é muito importante, mas sim a proporção de água e farinha. A levedura natural vai melhorando com o passar do tempo. É comum que apareça um líquido um pouco escuro na superfície, é simplesmente álcool produzido pelo processo de fermentação. Apesar de ter um aspecto, cheiro e sabor ligeiramente desagradáveis, este não é perigoso. O melhor é mexer e voltar a dilui-lo na levedura, mas também se pode deitar fora.

O princípio da levedura natural é muito simples. Cada vez que necessitamos levedar qualquer tipo de massa, retiramos à levedura uma boa quantidade que se usa mais ou menos como o fermento de padeiro. A diferença é que a colónia de bactérias é muito menos densa na levedura natural e por isso a massa feita de levedura natural necessita levedar mais tempo do que a massa feita de fermento de padeiro, quanto mais tempo depende da quantidade que se usa e da temperatura ambiente (porque qualquer massa leveda mais rápido a temperatura relativamente alta, de preferência 26ºC). A grande vantagem da levedura natural é o sabor que dá ao pão. Sabor que se evidencia mais se se utiliza uma levedação lenta, deixando a massa no frigorífico durante a noite ou até três dias no máximo.

Cada vez que se utiliza uma quantidade de massa, volta-se a alimentar o bicho aproximadamente a mesma quantidade que se retirou. Por exemplo, se se utilizou 1 chávena de levedura, alimenta-se o bicho de 2/3 de chávena de farinha e 1/3 de água. Uma vez o bicho alimentado, só é necessário voltar a alimentá-lo daí a 2 semanas. Mas pode-se usar a levedura e alimentá-la diariamente se necessário. Por isso eu recomendo ter levedura natural no frigorífico a todas as pessoas que fazem pão ou outro tipo de massa leveda pelo menos uma vez cada duas semanas, se não quiser manter essa frequência o melhor é comprar fermento de padeiro quando necessitar. A levedura natural vai melhorando com o tempo, existe uma padaria em França que se orgulha de que a sua levedura natural é a mesma desde a revolução francesa. Em comparação, o meu bicho só tem uns poucos meses, mas eu já me dei conta, que efectivamente o sabor do pão tem melhorado. O meu bicho está cada vez mais bonito e saboroso.

Nota: um bicho pode permanecer a temperatura ambiente até 5 dias. Quando se utiliza levedura com muita frequência, é melhor deixar o bicho a temperatura ambiente no mínimo oito horas antes de pô-lo no frigorífico.

Que fazer se não utilizamos a levedura há mais do que duas semanas? Deitar metade da levedura fora (pôr no lixo, jamais deitar pelo cano abaixo). Alimentar o bicho repondo o que se deitou fora. Deixar à temperatura ambiente 8 horas ou mais (a regra é no máximo 5 dias) e voltar a pôr no frigorífico.

Que fazer se nos esquecemos de alimentar o bicho por muito mais do que duas semanas? O mesmo que o explicado acima. Mas no fim das oito horas se não há actividade, i.e. a levedura não cresceu nem se vêem bolhas de ar, voltar a deitar metade fora e voltar a alimentar. Repetir durante 2-3 dias. Se não acontece nada é provável que o bicho esteja defunto. Nesse caso vai ser necessário começar do zero. Uma pena porque o bicho vai demorar algum tempo até voltar a atingir a idade adulta.

Se a levedura tiver uma cor ou cheiro estranhos, ou tiver fungos, então está contaminada. Não significa que tenha que a deitar fora. Retire a parte que tem mais mau aspecto e aproveite apenas um pouco da que tem melhor aparência: uma colher de sopa. Siga a receita de salvamento descrita no parágrafo anterior.


Mas esta entrada era sobre pizzas. Já me estava a esquecer...
Aviso à navegação: fazer pizza em casa não é fácil e dá trabalho e leva tempo. A massa é preparada pelo menos um dia antes. Aqui vai a receita para uma pizza.

Para a massa
110 g de água
160 g de farinha de pão
~ 1 colher de café de sal (bem rasa)
15 g de levedura natural
1 colher de sopa de azeite

Misturar todos os ingredientes excepto o sal num recipiente grande e cobrir. Deixar descansar 20min-1h. Juntar o sal e misturar bem, esticando e dobrando a massa.
Numa superfície lisa e limpa. Deitar uma colher de sopa de azeite (extra). Deitar a massa no azeite e começar a amassar com as mãos também cobertas de azeite, para que a massa não se pegue. A massa vai começar a absorver o azeite. Se depois de terminado todo o azeite, esta continuar a pegar-se, deitar mais azeite. Continuar a amassar e utilizar bastante força, atirando a massa contra a banca energicamente. A massa deve ficar suave e elástica. Deve levar aproximadamente 5 min de bom trabalho.
Terminado o trabalho de amassar, deve dividir-se a massa (caso se esteja a fazer mais do que uma pizza) em porções de pizza individual. Utilizar uma balança para garantir que as porções são idênticas. Colocar cada porção em um recipiente untado com azeite e coberto com tampa. Deixar no frigorífico 2-3 dias para uma fermentação retardada. Também se pode deixar no frigorífico apenas uma noite e depois deixar umas 3-4 horas a fermentar a temperatura ambiente, mas supostamente não fica tão bem (eu desconfio que é isso que fazem nas pizzarias, já imaginaram o tamanho dos frigoríficos que tinha que ter para guardar todas as pizzas para os próximos 3 dias, absurdo).
Depois de retirada a massa do frigorífico, esta deve descansar cerca de uma hora, até atingir a temperatura ambiente. Quando a massa já não está fria, polvilhar a banca com farinha e deitar aí a massa, começar a estendê-la, pode usar-se apenas os dedos, ou um rolo de massa bem polvilhado para que a massa não se pegue. Depois de conseguir a espessura pretendida, transferir a massa, para onde se vai colocar a pizza no forno. Voltar a dar a forma desejada, uma vez que a massa sempre se deforma um pouco com a transferência. Ter o cuidado de manter sempre a superfície onde se coloca a pizza bem enfarinhada, para que esta não se pegue. Colocar o recheio desejado e colocar no forno previamente aquecido a alta temperatura. A pizza deve estar pronta em poucos minutos.

Fonte:http://jade-verde.blogspot.com/2010/03/pizza-com-levedura-natural.html

Osvaldo, que trabalhão com esses bichos. rsrsrs.

Oque é uma chávena de farinha, (uma chicara).

Eu vi uma receita de um japones, aqui no Brasil, não sei se era na Ana Maria Braga ou Daniel Borg, ele ensinou fazer esse fermento natural, apartir do caldo de cana (guarapa), ele fazia pão italiano

È xicara em espanhol

Albino Pichi Junior escreveu:Osvaldo, que trabalhão com esses bichos. rsrsrs.

Oque é uma chávena de farinha, (uma xicara).

Eu vi uma receita de um japones, aqui no Brasil, não sei se era na Ana Maria Braga ou Daniel Borg, ele ensinou fazer esse fermento natural, apartir do caldo de cana (guarapa), ele fazia pão italiano