Como se faz a mussarela

por Crocha Ter 28 Set 2010, 15:34

Só por curiosidade...alguem sabe como se faz a mussarela do leite cru...tenho conhecidos aqui em Resende que fazem "em casa" comprando leite cru das fazendas da região..eles vivem disso e moram na roça.....seria interessante a experiencia....não tenho a minima ideia como é o processo...abçs

por Convidad Ter 28 Set 2010, 21:16

Olá Crocha
No Youtube tem videos passo a passo caseiros (em italiano e inglês) e também de caseificios do sul da Itália, onde estao as melhores do mundo, mas nao sei se existem videos em português.
Abs

por maurobonas Ter 28 Set 2010, 23:20

Receita Caseira para Queijo Mussarela

Ingredientes (para produzir 1 kg de queijo):
10 litros de leite pasteurizado
04 colheres (sopa) de iogurte natural
01 colher (sopa) de coalho líquido ou a dosagem recomendada pelo fabricante
10 ml de solução de cloreto de cálcio (opcional)

Preparo:
Regular a temperatura do leite a 35ºC (usar um termômetro) e agitar um pouco.
Colocar a solução de cloreto de cálcio (opcional) e mexer.
Acrescentar o iogurte dissolvido em um pouco de leite e mexer bem.
Colocar o coalho dissolvido em um pouco de água mexendo. Cobrir o recipiente e deixar coagular (mais ou menos 40 minutos). A quantidade de coalho pode variar, de acordo com a sua qualidade. Se o leite demorar mais de uma hora para coalhar, aumentar a dose de coalho na próxima vez que for fabricar o queijo. Se porém, coagular antes de 40 minutos, deve-se diminuir o coalho da próxima vez.
Verificar o ponto de coagulação introduzindo uma faca inoxidável na coalhada. Se ela sair limpa, sem aderência de leite, indica que está no ponto.
Fazer cortes na coalhada (com faca) no sentido vertical, na largura de 1 a 1,5 centímetro. Repetir estes cortes no sentido contrário, formando um xadrez. Fazer alguns cortes no sentido horizontal e deixar repousar por cerca de 3 minutos.
Mexer a massa lentamente com uma colher ou pá de madeira fazendo movimentos em forma de oito durante 5 minutos e parar por 3 minutos. Repetir esta operação até completar 30 minutos.
Deixar dessorar.
Após 20 minutos de dessoramento, retirar parte do soro sobrenadante e ir adicionando aos poucos água quente a mais ou menos 80ºC, mexendo sempre para que a massa solte mais soro. A temperatura da mistura soro e massa não deve ultrapassar 38ºC (usar termômetro). Esta temperatura deve ser atingida vagarosamente, isto é, no prazo de 10 minutos.
Após atingir 38ºC, continuar a agitação por mais alguns instantes. Parar de mexer e deixar a massa se acumular no fundo e retirar todo o soro.
Colocar a massa em uma peneira bem limpa ou escorredor de macarrão bem limpo para escorrer o soro. Ao escorrer o soro, os grânulos da coalhada se juntam, formando um só bloco de massa.
Colocar o bloco de massa sobre uma tábua inclinada para escorrer o soro restante durante 18 a 20 horas a uma temperatura de 15ºC a 20ºC. Se a temperatura estiver mais alta o tempo de fermentação será menor.
Para saber se a massa fermentou o suficiente, fazer o teste da filagem cortando uma pequena fatia dela e colocar em uma vasilha com água à temperatura entre 80ºC e 90ºC. Mexer o pedacinho de massa com uma colher até ela amolecer. Pegar e tentar esticar. Se não arrebentar e forma um fio liso e brilhante é sinal de que está no ponto. Se arrebentar facilmente ou esfarelar é sinal de que ainda não chegou ao ponto. No entanto é preciso ficar observando para que a massa não fermente em demasia, o que a torna muito ácida e não se consegue fazer mussarela de boa qualidade.
Estando a massa no ponto, cortar em fatias finas. Colocar metade da quantidade de fatias em uma panela e despejar água a 80ºC, em quantidade suficiente para cobrir a massa. Com o auxílio de uma pá de madeira e uma escumadeira, mexer e comprimir até se juntarem em um só bloco bem brilhante e fácil de esticar. Tomar a massa nas mãos e fazer os diferentes formatos: nozinhos, tranças, cabaças ou aquele que desejar. Se desejar mussarela em bloco, colocar a massa já manipulada, mas ainda quente, em uma forma retangular (forma de pão). Para a outra metade da massa em fatias, substituir a água quente por outra limpa, também a 80ºC, e repetir o procedimento.
Mergulhar os queijos em água fria por alguns instantes para esfriar e manter a forma. A mussarela em bloco dever ser mergulhada na água fria dentro da forma.
Depois de tudo frio, retirar da água e colocar em salmoura uma xícara (chá) de sal, ou seja, 130 gramas para cada litro de água. A mussarela de formato pequeno deve ficar na salmoura por 30 minutos e a grande por várias horas. Entretanto, o tempo de salga varia de acordo com o paladar do consumidor.
Retirar o produto da salmoura, enxugar e guardar em sacos plásticos (próprios para alimentos) dentro da geladeira.
Observações:

As cabacinhas podem ser consumidas frescas ou curadas. Neste segundo caso, elas são penduradas pelo pescoço em ambiente fresco e arejado para se processar a cura durante uns 20 dias. Durante este período, tomar cuidado com as moscas e varejeiras. Convém passar nas cabacinhas uma camada de óleo de cozinha ou mergulhar em parafina derretida para evitar o excessivo ressecamento. Se desejar um produto ainda melhor, defumar as cabacinhas, durante esse processo de cura (sabor provolone).
O cloreto de cálcio é usado quando a alimentação do animal é pobre em cálcio ou quando o leite é pasteurizado. Ele é importante pois colabora na coagulação do leite, tornando a coalhada mais firme e melhora o rendimento.