Mussarela ralada ou fatiada?

por Tatiana Vignoli Dom 07 Nov 2010, 18:33

Gostaria de saber se é melhor ralar ou fatiar os ingredientes em geral, como presunto, mussarela? Qual é mais vantajoso? Sou iniciante, vou abrir um delivery na minha cidade.

por Convidad Dom 07 Nov 2010, 18:57

Oi Tatiana tudo bem?

Também sou de MG...

Vamos lá....eu particularmente prefiro ralar a mussarela, é mais rápido tanto na hora de ralar, quanto na hora de rechear a pizza! (tenho um Pa7)

Mas fatiando a mussarela é mais fácil de voce controlar o seu peso e consequentemente o seu custo, por exemplo fatiando sempre na mesma espessura e definindo a quantidade de fatias (peso) por tamanho de pizza.....nela ralada com o tempo voce adquire a pratica e saberá qual quantidade colocar de mussarela.

O presunto já prefiro fatiado pelo melhor visual, mais apresentável do que ela ralado!

De qual cidade voce é?

por Convidad Dom 07 Nov 2010, 19:04

Esta e uma questão que cada um tem suas preferencias.
eu pessoalmente prefiro ela ralada, pois fica mais facil de espalhar.
outros pereferem fatiada.
o Hassin prefere ela fatiada, segundo ele é mais facil de controlar, pois a parteir do momento que vc definir que a espessura dela vai se de 2 mm, e a seu disco de 35 cm usar 15 fatias de 2 mm, vc sempre utilizara 15 fatias, se mudar de funcionario ele usara as 15 fatias tambem. e ela ralada, vc vai ter que controlar no peso e operacionalmente fica mais dificl de fazer este controle, pois na hora do corre corre, acaba pasando algumas grama s a mais
Newton

Tatiana Vignoli escreveu:Gostaria de saber se é melhor ralar ou fatiar os ingredientes em geral, como presunto, mussarela? Qual é mais vantajoso? Sou iniciante, vou abrir um delivery na minha cidade.

por pizzaiologourmet Dom 07 Nov 2010, 19:28

Eu prefiro ralar na hora. Quanto ao controle de gasto e padrão, basta ter ao lado uma balança e pesar. Sempre carrego comigo uma e peso 150 gr de mussarela por pizza (30 cm diâmetro).

por negodani Dom 07 Nov 2010, 22:15

ola pessoal eu prefiro ralado,mas preciso seguir os concelhos de nosso amigo acima pois eu uso uma faixa de 400grs pr pizzas ,preciso de treinamento urgente.
abs

por Tatiana Vignoli Dom 07 Nov 2010, 22:36

saulojr... escreveu:Oi Tatiana tudo bem?

Também sou de MG...

Vamos lá....eu particularmente prefiro ralar a mussarela, é mais rápido tanto na hora de ralar, quanto na hora de rechear a pizza! (tenho um Pa7)

Mas fatiando a mussarela é mais fácil de voce controlar o seu peso e consequentemente o seu custo, por exemplo fatiando sempre na mesma espessura e definindo a quantidade de fatias (peso) por tamanho de pizza.....nela ralada com o tempo voce adquire a pratica e saberá qual quantidade colocar de mussarela.

O presunto já prefiro fatiado pelo melhor visual, mais apresentável do que ela ralado!

De qual cidade voce é?

por Tatiana Vignoli Dom 07 Nov 2010, 22:37

Sou de Cataguases ...pertim de Juiz de Fora..mas resido em Muriaé...

por Durrer Seg 08 Nov 2010, 00:52

eu ralava mas como quebrou meu processador estou fatiando, não vejo diferença no final do produto.

por pepperoni Seg 08 Nov 2010, 01:06

EU AQUI PREFIRO A MUSSARELA RALADA NO

( PA7) É + RÁPIDO NA HORA DE

MONTAR A PIZZA, SE BEM QUE PODE PASSAR ALGUMAS

GRAMAS NA HORA DE MONTAR.....!MAS COM O TEMPO A GENTE PEGA O MACETE E NAO

PERDE MUITAS GRAMAS.... O PRESUNTO RALADO NAO TEM UM VISUAL MUITO LEGAL NO

MEU MODO DE VER! ACHO QUE FATIADO É MELHOR!

ABRAÇOS TUDO DE BOM.

por negodani Seg 08 Nov 2010, 08:12

ola peperoni desculpe a iguinorancia no assunto mas o que e pa 7 que vc usa para ralar?

por pepperoni Seg 08 Nov 2010, 10:08

É UM PROCESSADOR DE ALIMENTOS COM DIVERSAS LAMINA UMA PARA CADA FUNÇAO!

por Convidad Seg 08 Nov 2010, 10:19

negodani escreveu:ola peperoni desculpe a iguinorancia no assunto mas o que e pa 7 que vc usa para ralar?

Mussarela ralada ou fatiada? PreparadorPA7S

por Convidad Seg 08 Nov 2010, 10:22

Ralada não é tão difícil de controlar assim. É só colocar em saquinhos já pesadas ou em podes plásticos.

por negodani Ter 09 Nov 2010, 06:48

valeu peperoni e augusto pela foto e pela dica ,a mussarela ralada e separada em saquinhos se eu nao usar tudo no mesmo dia ela estraga ou aguenta alguns dias na geladeira bem fechadinha.

por Convidad Ter 09 Nov 2010, 08:58

O que sobra guardo no freezer e retiro algumas horas antes de usar

por negodani Ter 09 Nov 2010, 11:02

hoje vou esprimentar fazer isso,e bem mais pratico valeu augusto pela paciencia e desculpe minha iguinorancia no assunto pois tdo isso e novo para mim,a necessidade me fez aprender com os mestres que sao vcs ,muito obrigado mesmo a todos.

por Convidad Ter 09 Nov 2010, 12:33

Estamos aqui para compartilhar nossos conhecimentos.
E quanto aos mestres, sou um eterno aprendiz.
Um abraço,

por negodani Ter 09 Nov 2010, 16:38

a humildade e sinceridade chegou e parou nao te conheço pessoalmente mas percebo bem as suas vitudes ,continue assim

por Convidad Ter 09 Nov 2010, 16:52

Mas como o Augusto meso falou, retirar algumas HORAS antes, pois pelo contrario a agua do gelo vai toda para a massa da pizza.
newton

Augustoba escreveu:O que sobra guardo no freezer e retiro algumas horas antes de usar

por lilla Ter 09 Nov 2010, 19:35

Prefiro mussarela ralada na hora da pressa é mto mais fácil...

por elenice Qua 10 Nov 2010, 00:20

olá!
tudo bem??

Aqui usamos só mussarela ralada bem como o presunto, provolone.
Achamos mais facil de trabalhar. O único problema é qdo troca de pizzaiolo, uns tem a mão mais pesada que o outro e até entrar no ritmo perde um pouco.

Mas faz parte né....

Elenice

Pankepizza Maringá

por Convidad Qua 10 Nov 2010, 10:12

Ainda não tive este problema.

Newton do Amarante escreveu:Mas como o Augusto meso falou, retirar algumas HORAS antes, pois pelo contrario a agua do gelo vai toda para a massa da pizza.
newton

Augustoba escreveu:O que sobra guardo no freezer e retiro algumas horas antes de usar

por erica Sex 02 Mar 2012, 19:13

Olá Newton, estou pensando muito em usar fatiada, minha dúvida é vai ser usado 15 fatias na de mussarela e na de portugueza por exemplo 15 fatias tb?

Newton do Amarante escreveu:Esta e uma questão que cada um tem suas preferencias.
eu pessoalmente prefiro ela ralada, pois fica mais facil de espalhar.
outros pereferem fatiada.
o Hassin prefere ela fatiada, segundo ele é mais facil de controlar, pois a parteir do momento que vc definir que a espessura dela vai se de 2 mm, e a seu disco de 35 cm usar 15 fatias de 2 mm, vc sempre utilizara 15 fatias, se mudar de funcionario ele usara as 15 fatias tambem. e ela ralada, vc vai ter que controlar no peso e operacionalmente fica mais dificl de fazer este controle, pois na hora do corre corre, acaba pasando algumas grama s a mais
Newton

Tatiana Vignoli escreveu:Gostaria de saber se é melhor ralar ou fatiar os ingredientes em geral, como presunto, mussarela? Qual é mais vantajoso? Sou iniciante, vou abrir um delivery na minha cidade.

por thiagof Sex 02 Mar 2012, 19:45

vcs falam em usar ralada ou fatiada na pizza de mussarela, ou na base de outros sabores?

por jcebrian Sex 02 Mar 2012, 19:54

Eu particularmente prefiro ralada , você ganha mobilidade espalhando a mussarela ralada . Um outro ponto é que a mussarela ralada voce ganha no rendimento dependendo do sabor da pizza e a quantidade de vegetais e carnes que voce vai distribuir na pizza .

Abraços , Johnny Clay.

por erica Sex 02 Mar 2012, 23:35

jcebrian eu entendo o seu ponto de vista, mas podemos controlar na espessura da fatia, o que vc acha, tenho que padronizar as pizzas e estou vendo que essa é a melhor maneira

por maurojonas brito Sáb 03 Mar 2012, 00:57

OLÁ PESSOAL;

EU,UTILIZO A MUSSARELA E PRESUNTO PROCESSADOS,E FATIADOS,ASSIM COMO A CALABRESA,PROVOLONE,CEBOLA,LOMBINHO,BACON E OUTROS.

DEPENDE DE QUAL PIZZA VOU MONTAR.

ABRAÇO

MAURO

por Convidado Sáb 03 Mar 2012, 07:16

Erica, a quantidade de fatias que vc devera usar vai ser decidido por vc.

pois na primeira pizza que vc fizer vc vai determinar a expessura da fatia na sua fatiadora.

vamos supor que vc optou por uma expessura de 2mm, e na sua pizza coubram 20 fatias de 2 mm , a partir dai todas as outras pizzas vc podera usar 20 fatias nesta expessura.

mas se vc alterar a expessura vai haver a alteração de peso.

pois supondo que estas 20 fatias de 2 mm sejam equivalente a 350 gramas

fatalmente se vc usar 3 mm = este peso pose saltar para 380 gramas ocupando o mesmo espaço da de 2 mm, mas de maior peso e maiosr custo

newton

erica escreveu:Olá Newton, estou pensando muito em usar fatiada, minha dúvida é vai ser usado 15 fatias na de mussarela e na de portugueza por exemplo 15 fatias tb?

Newton do Amarante escreveu:Esta e uma questão que cada um tem suas preferencias.
eu pessoalmente prefiro ela ralada, pois fica mais facil de espalhar.
outros pereferem fatiada.
o Hassin prefere ela fatiada, segundo ele é mais facil de controlar, pois a parteir do momento que vc definir que a espessura dela vai se de 2 mm, e a seu disco de 35 cm usar 15 fatias de 2 mm, vc sempre utilizara 15 fatias, se mudar de funcionario ele usara as 15 fatias tambem. e ela ralada, vc vai ter que controlar no peso e operacionalmente fica mais dificl de fazer este controle, pois na hora do corre corre, acaba pasando algumas grama s a mais
Newton

Tatiana Vignoli escreveu:Gostaria de saber se é melhor ralar ou fatiar os ingredientes em geral, como presunto, mussarela? Qual é mais vantajoso? Sou iniciante, vou abrir um delivery na minha cidade.

por maurojonas brito Sáb 03 Mar 2012, 08:07

HÁ....FOI BOM O GRANDE NEWTON RELEMBRAR ESSAS MENSAGENS.

EU ME ESQUECI DE MENCIONAR QUE TRABALHO COM FATIAS DE MUSSARELA,COM "25gramas" CADA.

É CLARO QUE NÃO FICO PESANDO UMA POR UMA.

COMEÇO A FATIAR E PÉSO PRÁ CHEGAR NA REGULAGEM CERTA DO CORTADOR(FILIZOLA),DEPOIS VOU FATIANDO E A CADA MEIA PEÇA (MAIS OU MENOS),PÉSO A FATIA E SE NECESSÁRIO DOU UMA PEQUENA CORRIGIDA.

EXs DE MONTAGEM:

MINHA PIZZA DE MUSSARELA,É ASSIM:

"MUSSARELA"
MASSA.(DISCO),350gr.
MOLHO.120gr
11 FATIAS DE MUSSARELA "BASE".275gr.
TOMATE 9 RODELAS.150gr.
8 FATIAS DE MUSSARELA COBERTURA.208gr.
ORÉGANO.2 gr.
AZEITONA VERDE SEM CAROÇO 9 UNIDADES.25gr.
PREÇO (EM 03/03/2012)- 29,00.

"CALABRESA"
MASSA(DISCO),350gr.
MOLHO,120gr.
MUSSARELA"BASE",8 FATIAS.
CALABRESA FATIADA,300gr.( 450gr PARA A ESPECIAL)
CEBOLA,100gr.
AZEITONAS 9 UNIDADES,25gr.
ORÉGANO.2gr.
PREÇO EM 03/03/2012 - 35,00.

FICA FÁCIL DEPOIS DE VOCÊ ESTABELECER AS QUANTIDADES E A MONTAGEM.

QUALQUER MONTADOR,MESMO SEM MUITA EXPERIÊNCIA EXECUTA A TAREFA COM EFICIÊNCIA.

ABARÇO

MAURO

por Convidado Sáb 03 Mar 2012, 08:30

Grande Mauro,

vc nesta pizza de mussarela, vc faz uma camada de mussarela, coloca o tomate e depois coloca outra camada (menor) de mussarela.

é isto?

Mago, acredito que este ano vc va da continuidade a seu livro com as receitas e macetes no mundo da pizza e da gastronomia, não vai?

Newton

maurojonas brito escreveu:
MINHA PIZZA DE MUSSARELA,É ASSIM:

"MUSSARELA"
MASSA.(DISCO),350gr.
MOLHO.120gr
11 FATIAS DE MUSSARELA "BASE".275gr.
TOMATE 9 RODELAS.150gr.
8 FATIAS DE MUSSARELA COBERTURA.208gr.
ORÉGANO.2 gr.
AZEITONA VERDE SEM CAROÇO 9 UNIDADES.25gr.
PREÇO (EM 03/03/2012)- 29,00.
FICA FÁCIL DEPOIS DE VOCÊ ESTABELECER AS QUANTIDADES E A MONTAGEM.

QUALQUER MONTADOR,MESMO SEM MUITA EXPERIÊNCIA EXECUTA A TAREFA COM EFICIÊNCIA.

ABARÇO

MAURO

por maurojonas brito Sáb 03 Mar 2012, 08:51

QUERIDO IRMÃO NEWTON;

FAÇO ASSIM MESMO COMO VOCÊ DESCREVEU.

NA MAIORIA DAS PIZZAS EU UTILIZO UMA BASE DE MUSSARELA DE 11 FATIAS DE 25g CADA.

NO CASO DA MUSSARELA,MARGARITA,NAPOLITANA,FAÇO A BASE,COLOCO O "SABOR" E DEPOIS O COMPLEMENTO DA MUSSARELA.

EM OUTRAS COLOCO A BASE(11 FATIAS DE MUSSARELA),E COMPLETO COM OS SABORES,E FINALIZO COM AZEITONAS,FOLHAS,TOMATES CEREJA,PRESUNTO DE PARMA,BÚFALA BOLINHA,CAMEMBERT,PESTOS DE MANGERICÃO,DE RÚCULA,DE AZAPA ETC.

EM OUTRAS,COLOCO A MUSSARELA POR CIMA,PARA COBRIR,BACON(FATIADO FININHO,PRÁ FICAR CROCANTE, OU LINGUICINHA DEFUMADA FATIADA FININHA,E ORÉGANO E MANDO PARA O FÔRNO."NESSA ORDEM".

ABRAÇO

MAURO

por **Scarpelli** Sáb 03 Mar 2012, 09:38

Acho interessante trabalhar tanto com a ralada como a fatiada, a ralada vc pode preencher melhor os espaços e a fatiada da pra fazer essa maravilha que aparece logo de cara ai no video o Mestre Mauro Jonas, agora qto ao presunto, fatiado ele tem um visual melhor msm.

por gustavotresrios Seg 09 Abr 2012, 11:08

Amigos, a mussarela ralada pra fatiada, pode dar diferença no sabor da mussarela ?

Alguns amigos meu levantaram essa hipótese de que a mussarela fatiada ganha em sabor da mussarela ralada.

Eu particulamente não notei essa diferênça.

Grato.

Gustavo.

por Ricardo Ter 10 Abr 2012, 12:11

Gustavo não vejo diferença
Mas ralada e já porcionada,fica muito mais ágil o processo de preparo

O que acham?

Abraço

por gustavotresrios Ter 10 Abr 2012, 13:26

Eu também tenho essa certeza, porém como fui questionado, achei oportuno comentar neste tópico.

E também acho que a mussarela fatiada na pizza quando congelada, não dá um aspecto agradável, também ralando a mussarela você pode guardar já ralada e utilizar depois ganhando tempo.

Forte abraços !
Gustavo.

por Ricardo Ter 24 Abr 2012, 08:31

Gustavo bom dia!

Falando com amigos que usam a mussarela fatiada,me indicaram que o queijo fica mais elastico.

Vc acha isso?

vou testar!

Abraço

por Juliane Francisco Qui 13 Jun 2013, 13:30

Olá, Pessoal

Tbm sou iniciante e estou utilizando a mussarela ralada, mas ainda nao consegui padronizar uma quantidade para cada pizza. Gostaria da opiniao de voces. Para Pizza 30 cm, 35 cm.

Aguardo resposta e desde ja agradeço

Juliane

por Wagner G Fonseca Qui 13 Jun 2013, 13:49

Juliane Francisco escreveu:Olá, Pessoal

Tbm sou iniciante e estou utilizando a mussarela ralada, mas ainda nao consegui padronizar uma quantidade para cada pizza. Gostaria da opiniao de voces. Para Pizza 30 cm, 35 cm.

Aguardo resposta e desde ja agradeço

Juliane

Boa tarde Juliane,

Eu ralo a mussarela e, depois, coloco em sacos plascticos.

para pizzas de 35cm, coloco 270grms de mussarela.
para pizzas de 30cm, coloco aprox 200grms de mussarela.

abraços

por Juliane Francisco Qui 13 Jun 2013, 15:14

Obrigado, Wagner...

Vou tentar essa "padronizaçao"

por Luiz Paolilo Sex 14 Jun 2013, 00:19

Não tem jeito de usá-la processada utilizando um copo medidor para padronizar na hora da montagem? Será que a variação de uma pizza para a outra é grande? Acho que vale a pena testar!