AJUDA: ASSANDO A PIZZA NO FORNO DOMÉSTICO - PASSO A PASSO

Bom, galera, acabei de assar uma pizza aqui em casa e posso dizer que o resultado ficou perto do frustrante. Para não chorar, eu tenho mesmo é que rir kkkkkkkkkkkkkkkkk.
Fiquei duas semanas pesquisando receita, comprei uma pedra de sabão para forno doméstico, pá pra pizza, tábua, cortador, enfim, me municiei de ferramentas para ingressar no mundo das pizzas. O resultado caótico veio como um nocaute.

Ficou uma porcaria, literal bostal!

Claro que eu sou um pouco exigente, mas ficou bem ruim mesmo. Não vou mentir. Mas, pelo contrário, não pretendo desistir, e estou aqui para pedir a ajuda dos professores.

O que mais chamou a atenção foi a consistência da massa. Dura, pedra. Depois de uns vinte minutos de assada, ao bater com dedo nela parecia que eu estava batendo em madeira. Minha namorada ergueu a fatia e deixou cair no prato, o barulho que fez foi hilário, um som oco, abafado, mas peço por favor que não se esbaldem em risadas, já que, no fundo, foi uma tragédia hhahaha. Ficou daquele tipo, dura e esfarelenta. Já arranjamos uma utilidade para a massa, basta aparecer algum ladrão por aqui.

Aqui está minha famosa receita, cuidado:

250 gramas de farinha de trigo Dona benta (embalada em saco plástico).
250g de farinha Nordeste para pão caseiro.
100 g de semolina.
300 ml de água morna.
10g de Fermento biológico seco
Mel
uma pitada de sal
15 ml de óleo
10 g de manteiga sem sal

Como eu faço?
Misturo as farinhas, peneiro. Jogo as farinhas na mesa da granito, abro um vão no meio, boto metade da água morna, o mel e o fermento biológico e deixo descansar por 10 minutos. A água vai formar uma pasta que eu começo a misturar com a farinha, enquanto vou adicionando a outra metade da água. Depois de bem incorporados, sovo a massa por cerca de dez minutos, formo uma bola, umedeço ela em azeite e deixo descansar em lugar morno numa vasilha encoberta por pano úmida por cerca de duas horas.

Passado esse intervalo, eu retiro a massa quase triplicada da tamanho, corto em dois pedaços, formo os pãezinhos com cada um deles e boto dentro de um saco plástico bem fechado para descansar de um dia para o outro na geladeira.

No outro dia, tiro a massa do plástico, deixo descansar um pouco em temperatura ambiente, abro (a massa sempre volta um pouco enquanto estou abrindo, é uma porcaria), coloco sobre a pá e boto os ingredientes.

Uma das pizzas eu fiz sobre a pedra de sabão na parte mais baixa do forno pré aquecido a 280 graus. Resultado: porcaria!

A outra eu fiz sobre uma tela de alumínio na parte mais alta do forno pré aquecido a 260 graus. Resultado: porcaria!

Outro eu fiz na churrasqueira (comprei lenha e tudo), sobre a grelha. Resultado: porcaria!

A de banana, eu fiz no forno elétrico a 280 graus sobre a pedra de sabão. REsultado: porcaria...

A melhor parte foi meu pai dizendo: Até que não ficou tão ruim assim, hahahahaha!

Eu realmente não sei dizer o que fiz errado. Peço encarecidamente a ajuda de vocês, conto com vossa experiência. Saliente-se que as duas últimas pizzas eu mudei a receita, fiz:

550 gramas de farinha de trigo Specht (9% de proteína - eu li em algum lugar que quanto maior a porcentagem de proteína, melhor - até no máximo uns 15%)
50g de semolina
200 ml de leite morno
100 ml de água temperatura ambiente
10g fermento biologico seco
Mel.
um pitada de sal.
15 ml de azeite de oliva
10g de manteiga sem sal.
orégano
parmesão ralado
coca-cola (bom, daí eu to brincando hahahah)

Montei ela da mesma forma que a primeira.

AJUDAAA, POR FAVOR PIZZAIOLOS DESSE SITE.

Abraços.


Leonardo

Ah, espeficifando minhas dúvidas:

Em primeiro lugar, quero saber o porquê de a massa ter ficado tão dura;

Em segundo lugar, gostaria de saber se é possível obter um bom rendimento assando a pizza em forno doméstico. Afinal, se ela realmente fica dura, seja a receita que for, não vale tanto a pena fazê-la em casa.

O único fator que eu consigo enxergar que possa ter transformado minha massa em madeira é o tempo de cocção. Quanto tempo em média deve ficar a pizza assando no formo? Como que eu sei quando é a hora de tirar?

Abraços

Esclarecimento: Das quatro bostas que eu assei, a que obteve melhor rendimento foi a assada na tela de alumínio.

Olá amigo Leogdf, como bem vc disse e pela receita apresentada eu creio que deva ter ficado uma porcaria mesmo. Vc já tentou fazer a Massa Secreta do Hassin? Essa é a massa que o Fórum divulga e que tem muita informação a respeito.
Pizza é uma coisa muito simples em seu preparo e muito delicada com relação ao seu trato. Os ingredientes não vão te dar uma massa melhor pelo fato de serem diferentes, A MASSA é vc! Vc tem de se colocar dentro dela durante o preparo. Fazer porque vc gosta! Se vc fizer por fazer, normalmente fica ruim mesmo. Experimente a massa secreta e depois nos diga. Eu só utilizo forno doméstico em meu delivery sem problema algum.
Boa sorte!

Amigo Gilberto,

Em primeiro lugar, grato pela prontidão da resposta e pela atenção dispensada.

Algumas pendências que eu gostaria de sanar.


O que especificamente da receita está tão errado assim para você presumir que a massa deva ter ficado uma porcaria apenas em função da mesma? O que eu botei a mais ou a menos?

Que a minha pizza ficou uma porcaria é fato, mas eu pensei que fosse algo relacionado ao tempo de cocção, talvez à temperatura, claro que não entendo muito para tirar conclusões...

Próxima vez, usarei sim a receita indicada, mas gostaria de saber o que está errado nesta também, já que usei como base (pelo menos em relação às proporções entre os ingredientes) uma fórmula aqui do blog (salvante o parmesão ralado, e o excesso de semolina na primeira receita).

A questão do forno doméstico, eu gostaria que o professor me ajudasse a entender como é o procedimento de assadura, uma vez que não obtive sucesso em minha empreitada. E, de qualquer forma, pelo menos numa análise superficial, acho difícil obter o mesmo rendimento de um forno à lenha manejando um forno convencional, já que, enquanto um trabalha a quase 500º, o outro não chega a 300. Mas, como só possuo o forno convencional, quero acreditar que é possível atingir um melhor rendimento utlizando-me do mesmo.


Abraços

Amigo!

O Gilberto tem razão....

Tente fazer a massa secreta, voce nao vai se arrepender....e esqueça semolina, mel, não precisas disto para fazer uma excelente pizza!

Acho que o excesso de semolina é que fez ela ficar dura...tente usar no máximo 5% na proporção em relaçao quantidad de farinha usada.

Vou te contar o que aconteceu mês passado num sitio de um amigo.

Levei tudo para fazermos pizza por lá, quando comecei a pegar nos ingredientes, ele me pediu para deixar ele fazer e eu ri, mas deixei, ele nunca tinha feito uma massa de pizza na vida...fui passando para ele as informações e ele foi fazendo (Massa Secreta do Hassin)...o forno lá era de um fogão de 4 bocas doméstico, desses mais antigos....pré-assamos a massa na parte da tarde e a noite finalizamos as pizzas...eu não pus a mão em nada....(só no molho, pois já tinha levado pronto) fui dando toques e explicando como se fazia, resultado final....ninguém acreditou que era ele que tinha feito, pois os nossos outros amigos chegaram mais tarde e não tinham visto ele fazer a massa...

Usamos formas de aluminio tanto no pré-assamento, quanto na finalização da pizza.

Abraços e boa sorte na sua próxima tentativa!

Tente usar uma dessas farinhas...Bungue Pizza, Bungue Pastel, Rosa Branca Premium ou uma especial para pizza....

Gilberto Costa escreveu:Olá amigo Leogdf, como bem vc disse e pela receita apresentada eu creio que deva ter ficado uma porcaria mesmo. Vc já tentou fazer a Massa Secreta do Hassin? Essa é a massa que o Fórum divulga e que tem muita informação a respeito.
Pizza é uma coisa muito simples em seu preparo e muito delicada com relação ao seu trato. Os ingredientes não vão te dar uma massa melhor pelo fato de serem diferentes, A MASSA é vc! Vc tem de se colocar dentro dela durante o preparo. Fazer porque vc gosta! Se vc fizer por fazer, normalmente fica ruim mesmo. Experimente a massa secreta e depois nos diga. Eu só utilizo forno doméstico em meu delivery sem problema algum.
Boa sorte!

Muito grato Amigo Gilberto!

Aos poucos eu vou aprendendo, ainda mais com um blog desses com vários professores.

O mel eu vi em duas receitas do youtube e achei que fosse legal substituí-lo pelo açúcar, mas não usarei mais. Apenas para registrar que não foi "invencionice" minha hehe.

Essa foi a terceira vez que me meti a assar pizza e ainda não consegui chegar no resultado pretendido (algo próximo de uma pizza normal de pizzaria assada no forno à lenha). Mas, como diz o velho ditado, somente a prática leva à perfeição.

Problema é a sujeirada que faz, levei quase duas horas para limpar tudo. Mas são apenas ossos do ofício.

Não sei quando farei pizza novamente, mas com certeza será a receita secreta do HASSIN desse blog. E, com certeza, postarei o resultado, inclusive com fotos (se ele o for positivo, como eu espero!).

Abraços.

Não se desespere a respeito de ter dado errado, fiz muitas receitas em forno doméstico e sempre estraguei um bocado.

A massa secreta demorou umas cinco tentativas pra dar certo e hoje posso chamar qualquer pessoa pra degustar minha pizza sem medo de ouvir criticas.

Mas a massa secreta é a que mais se adaptou ao forno domestico e depois, foi a melhor em forno profissional a gás.

Os fornos domesticos costumam não ser muito fiéis a escala de temperatura indicada no Dial, knob ou comumente chamado manipulo de controle.

Cada forno se comporta de forma diferente.
No meu forno domestico préasso a massa de 7 á 9 minutos, e depois deixo que a massa chegue a temperatura ambiente.

Na hora do recheio, experimente borrifar um pouco de agua dos dois lados do disco.

Prossiga com o recheio/cobertura sem problemas, inclusive colocando o molho de tomate sem medo de enxarcar.

Deixe terminar de assar por 6 á oito minutos.

Coloco meu nome em jogo nesta experiencia, podes crer que terá a melhor pizza da região e nunca mais pedirá uma pizza de uma pizzaria.

Abraços

Meu caro,

Confio em suas palavras, assim como nas de todos os que estão aqui tentando me ajudar.

Acabei de chegar da Paparella, pizzaria famosa da minha cidade. Dei-me esse luxo, já que estava louco para comer pizza e acabei mastigando madeira sexta à noite e sabado no almoço. Minha namorada deu nota 10,00 para a pizza (e olha que ela raramente dá uma nota acima de nove). Eu dei nota 9,5. Realmente, estava uma delícia.

Curiosidade: Eu vi um saco de 5kg de farinha NITA sobre o balcão.

Doutrinador, legal você ter dito isso, pois foi bem desanimador o resultado da minha pizza, principalmente pela expectativa que eu havia criado. Apenas a título de complemento. sem querer entediá-lo com minhas perguntas, mas como vc assa a pizza no forno? Com tela de alumínio? Pedra refratária? forma de alumínio convencional?

Valeu camarada, um grande abraço.

E bom find para todos.

Fiquem com Deus.

Pré-asso em forma de aluminio comum.
Quando ela começa a ficar dourada, é a hora de parar.

Depois deixo em um saco plastico fechado por até 15 dias dentro da geladeira.

Quando retiro o disco da geladeira, deixo em temperatura ambiente por pelo menos meia hora.

Depois disso borrifo agua com um borrifador de plantas, destes que se compram em loja de R$ 1,99.

Dos dois lados.

Coloco o disco em tela de aluminio e depois o recheio.

Pronto

Se sua namorada não aumentar a nota pra esta massa de pizza para 20 eu corto meus cabelos, todos, não deixarei nada.

Pode confiar.

Um abraço.

Amigo Leogdf, a experiência do trabalho diário nos dá o DOM de prever como pode ficar uma receita só pelos ingredientes usados na receita. Pelas quantidades expostas por vc e pelo seu próprio resultado final, apenas me referí ao que vc mesmo disse: PORCARIA. Mas não se preocupe, porque o que aconteceu com vc, aconteceu com diversos amigos aqui no Fórum. Ninguém nasceu sabendo nada e todos nós tivemos de aprender muito e ainda estou aprendendo bastante a cada dia. Nossa vida é um aprendizado constante.
Seja muito bem vindo ao mundo dos erraram muito e continuam aprendendo!

Forno comum.


Resultado final: Uma delícia!


Detalhe da massa pré assada em forno convencional.


Amigo Leogdf, não desanima! Vc vai aprender rápido aqui no Fórum!

Doutrinador,

Minha namorada daria nota vinte se ela não precisasse me ajudar a limpar nada depois heheheh. Mas já prometi a ela que na proóxima vez ela será apenas a minha instrutora de limpeza, já que não levo muito jeito pra isso. É difícil enxergar todos os detalhes que uma mulher enxerga na hora de limpar as coisas. Tarefa árdua.

Gilberto,

Sem palavras. Linda pizza. E feita no forno a gás, o que deixa claro que este também é capaz de assar uma pizza de forma a deixá-la "suculenta"!
E valeu pelo apoio, não desanimarei, pelo contrário estou agora ainda mais disposto a aprender. A sequência de fotos que você exibiu mata uma cambada de dúvidas que tenho!

A propósito, quanto é a pronta-entrega em floripa?

Um grande abraço, um bom domingo e muitas pizzas!

Leo,

Passei por todos estes problemas a mais ou menos 10 anos.
Me encontrei numa receita simples, tipicamente italiana, que era só farinha, fermento, água, azeite, sal e açucar. Foram bons anos. Todo sábado era pizza e Tele cine.
Mais recentemente conheci este magnífico fórum e as massas nele contidas.
Devo montar um Delivery em breve, mas já te aviso que Floripa está fora da área de entrega.
Voltando ao assunto, hoje já asso em forno de lastro, mas na essência é tudo a mesma coisa. Como diz o Gilberto. A MASSA é você!!

Mas uma coisa tu tens de mérito, conseguiu fazer nosso querido Doutrinador, entrar numa aposta que ele só fez uma vez, a um ano e meio atrás. Cortar os cabelos. A foto que tu vez no avatar dele é fruto desta aposta. Além de cortar o cabelo ele tinha que postar a foto no avatar.
Olha a tua responsabilidade.

Vai lá. Mais amor, mais simplicidade e muita energia pra lavar a louça.

Flávio

Meu caro,

Vou fazer sim essa massa e estou disposto a errar a quantidade de vezes necessária para que eu aprenda a fazer uma massa goxxxtosa.

Eu vi, num filme do youtube, um pizzaiolo dizando que se deve fazer furos na massa antes de levá-la ao forno para evitar que se formem bolhas e a aeração. Tem fundamento isso?

A temperatura no forno a gás deve ficar na casa de quantos graus?

Postarei aqui o restultado da massa de Hassin que farei e ainda transcreverei o comentários de meus familiares ao pé da letra. Espero que eu não erre em nada, vou tentar seguir a receita à risca, para o pobre do doutrinador deixar o seu time de futebol entrar em campo.

Brincadeiras a parte, um bom feriado a todos e muitas pizzas!

Leo, fure a massa com um garfo antes de coloca-la no forno, quando ela estiver na forma. Pode furar sem medo.

Os fornos domesticos vem dizendo que chegam á 250, 270 graus, não acredite nisso, use seu forno no maximo e aprenda com ele.

A temperatura indicada para o assamento é de 250 graus.

Abraços

Amigo Leogdf, procure fazer uma massa bem simples antes. Vc pegará a intimidade com a massa e aí sim vc começará a fazer umas mais sofisticadas. Faça sempre com atenção a receita, respeite as quantidades nela contidas e use sempre produtos de boa qualidade. Errar é um troféu que só os tem quem tentou! Tente muito, tente tanto quanto julgar que deva. Mas não tenha medo nunca de errar.
Um abraço!!!!!!!!!!!!!!!!!
E toma mais uma de forno comvencional, 6 bocas, sempre na temperatura máxima do forno:

linda pizza professor Gilberto, mas daí você está sacaneando comigo pois eu não jantei ainda e to com uma fome do cão. Valeu aí pelo post, é de muita utilidade pra mim, já que posso observar o ponto da massa, cor etc.

Quando resolver ampliar seu raio de ação até floripa, me diz qual o tel que vou pedir uma PIZZA GRANDE UM TERÇO CALABRESA, UM TERÇO PORTUGUESA, E UM TERÇO ESCAROLA COM BACON.


Um abraço.

Valeu doutrinador, vou furar a massa mermo, hehehe.

O Gilberto é du caramba mesmo.

Talento nasce com a pessoa.

Srs.

Me nego a abrir tópicos que o Gilberto posta fotos das pizzas que ele faz.

Mesmo que tu tenhas acabado de comer aqueeeeela feijoada, dá uma fome!!!!

Vou mandar mensagens para os moderadores para colocar uma bandeirinha, mudar a cor do tópico ....... qualquer coisa que nos alerte. "Cuidado, fotos das pizzas do Gilberto".

Agora o que faço!!!! Bateu a fome e não tem nada "legal" pra comer.

Acho que ele deveria ser obrigado a mandar a pizza sem custo de transporte. O que acham ????

Vou pedir .........

Abç

Flávio

Valeu galera!!!!!!!!!!!!!!!! Deu pra encher o ego!!!!!!!! Muito obrigado!!!!!

Este é o cara.

Borda recheada e pincelada com ovos.
Eu achei muito bonito o resultado.


Fiz para um amigo.

Quase poeta,

Compartilhe sim sua receita. Da mesma forma que você, antes de conhecer esse fórum, eu vinha pesquisando receitas de pizza há algumas semanas, pinçando uma dica daqui, outra dali, para criar a minha própria receita. Infelizmente não deu certo. Mas logicamente que isso não vai me impedir de continuar tentando, embora eu já tenha encontrado um porto seguro que é a receita de hassin, terceira versão.

Será esta receita que oferecerei com segurança às visitas, enquanto em paralelo, calmamente, tento desenvolver uma receita minha.

Claro que, mesmo para a receita do hassin, ainda faltam muitos ajustes até que eu finalmente obtenha uma pizza digna das minhas expectativas. Exatamente como você disse, em se falando de consumo de pizzas também sou veterano e tenho uma paladar um pouco "exigente" digamos assim.

Eu deixei a massa de 30 cm pré assando por cinco minutos e depois assando com os recheios por mais cinco (oscilando entre três e sete)

Mas é isso meu caro, um dia nois chega lá, não deixe de postar suas experiências que serão de muita valia para mim. Quem sabia um dia nóis faz uma pizza igual a do Gilberto aí em cima. hehehe.

Abraços

Meu amigo! Obrigado. Eu tb achava que sabia fazer pizzas quando saí todo orgulhoso formado em Pizzaiolo Gourmet. Aqui eu aprendí a me contestar, a me cobrar quanto a massa, sabor, apresentação e acima de tudo: CUSTO! Eu tinha comigo que saber fazer algo a que se denominava MASSA era pizza. Eu utilizo como base de meu delivery a Massa Secreta. Faço pesquisas e experiências com outras massas tb, mas a massa oficial da Golden é a Secreta.
Quasepoeta, quando vc se referiu a bicarbonato de sódio em outro tópico, vc falou que ficou muito bom o resultado obtido. Vc poderia informar qual é a quantidade de bicarbonato por kg e seus benefícios?
Um abração!!!!

Gilberto, obrigado pelas palavras, legal saber sua história e a sua constante busca por aprimoramento.

Quasepoeta: Reitero a pergunta do mestre gilberto.

Pelas fotos, devo me referir como
super power mestre e fotógrafo Gilberto e homotópicos amigos de fórum,

Estou devendo ainda pesar a receita direitinho, porque minha receita atual tem todos os itens bem medidos, exceto a farinha de trigo...

Estudando o bicarbonato percebi que ele libera CO2 quando aquecido, desde que haja umidade (H20) passando por ele. Em contato com ácidos ele também age como neutralizador de acidez.

No estômago ele reduz o poder do ácido clorídrico, evitando azias e ulcerações.

Como ele libera CO2 em contato com água quente (faça um teste simples, coloque água fervendo em um copo e jogue uma colher de bicarbonato em seguida...) e a massa acaba tenho um volume limitado de líquidos, eu suponho que ele aja, principalmente, matando o fermento (e os restos de álcool) que se cansou de fermentar (o sal também mata o fermento cansado) e ficando inerte na massa, sem interferir no sabor, mas impedindo a formação de alguns fragmentos de glúten.

Dessa forma ele facilitaria a mordida da parte crocante e impediria o excesso de ácido no estômago quando a pizza estivesse sendo digerida.

Vale acrescentar que coloco meia colher medida de chá (2,5ml) para 450ml de água (ou leite) da massa. Não vi diferenças entre diluir em água ou misturar como 'parte seca'.

Ainda não fiz testes amplos e, nas palavras acima, o uso do pretérito imperfeito indica hipóteses não testadas altamente plausíveis.

Ah... coloquei essa quantidade de bicarbonato para esse volume de molho de tomate e consegui o legítimo GOSTO DE SABÃO sem acidez nenhuma.... ahhuahuaha Quem quiser usar como regulador de acidez do molho de tomate NÃO USE A PROPORÇÃO 2,5 ML DE BICARBONATO PARA 450ML DE MOLHO HUAHUAHUAH

O ms Hassin colocou noz moscada na massa dele, IMAGINO, para agir como relaxante da musculatura abdominal, assim a pessoa pode comer muito sem sentir a barriga esticar. Pelo menos foi essa a MINHA INTENÇÃO na massa atual e, por incrivel que pareça, uma colega magrela que comeu meio pedaço da versão antiga da minha massa; uma semana depois comeu 5 PEDAÇOS BOMBADOS depois de comer a primeira metade e esperar uns minutinhos...

Aliás, ela falou (HOJE) que pensou assim: "Vou comer um pedacinho para não ficar 'cheia'... Opa, acho que dá para comer mais um... Nossa... já comi quatro?? Vou comer só mais um... ...ai... acho que agora encheu..."
(palavras dela, que disse ter ficado cheia porque estava divino e não conseguia parar de comer)

Meus estudos indicam que o glúten, a semente do tomate, a pele do tomate e o alho aumentam as chances de azia (entre outros). Fiz testes retirando a semente e a pele, mas HAJA PACIÊNCIA... Viver sem alho eu não consigo...

Portanto, o próximo teste será a receita atual com doses progressivas de bicarbonato e, a seguir, o limite de bicarbonato com doses progressivas de noz moscada. (lembrando que 5g de noz moscada pura põem um homem em alucinações e uma mulher em aborto, portanto, peguem leve...)

Obs.: Como eu escrevo longamente... parece que eu não consigo parar...
Obs.: Estou fazendo projetos engenhosos de fornos e mini fornos de baixo custo de manutenção e alta retenção calórica; quem quiser conversar sobre isso será bem vindo porque minha esposa está de saco cheio de ouvir falar sobre as leis de Gauss...

Sou todo ouvidos

Olá amigo Augusto!!!!!Vc leu a MP que lhe enviei? Vc poderia fazer o favor de diminuir o tamanho de seu avatar? Ele está muito grande e gerando uma sobrecarga desnecessária ao Fórum. Sei que vc compreendeu e irá corrigir a imagem com um limite máximo de 150x150pixels.
Um abraço!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Diletos amigos, postei no link http://forumdepizzas.forumeiro.com/consultorias-comerciais-f28/gostaria-de-montar-uma-pizzaria-na-minha-casa-t3450-100.htm#59828 a melhor (na minha opinião) maneira que encontrei até agora para se assar pizza no forno doméstico!

Grande Gilberto,
Como eu prometi falar novamente sobre o bicarbonato nesse tópico e sobre o forno doméstico em outro, seguem minhas considerações:

Eu coloco meia colher de chá (2,5ml) de bicarbonato de sódio para cada 450ml de água da minha massa. Para o teste do bicarbonato eu preparei 6 massas de pizzas de 350gr (aprox) cada em que as relações foram as seguintes:

1/2 colher de chá (2,5ml) de bicarbonato de sódio para cada 450ml de água (1)
1 colher de chá (5ml) de bicarbonato de sódio para cada 450ml de água (2)
1 1/2 colher de chá (7,5ml) de bicarbonato de sódio para cada 450ml de água (3)
2 colher de chá (10ml) de bicarbonato de sódio para cada 450ml de água (4)
2 1/2 colher de chá (12,5ml) de bicarbonato de sódio para cada 450ml de água (5)
3 colher de chá (15ml) de bicarbonato de sódio para cada 450ml de água (6)

Como a primeira da lista já estava testada e aprovada, assei primeiro a massa (5) e obtive o seguinte resultado:



Ela liberou muuuuuuito mais "cheiro" do que jamais havia liberado, dominando o ambiente da casa e fazendo minha amada esposa exigi-la recheadinha imediatamente. Por outro lado, se aproximávamos a massa do nariz para cheirá-la a 2cm, sentíamos muito forte um cheio que parecia ser cândida/água sanitária ou amoníaco (sei lá, mas era ruim de perto).
Enquanto comíamos o cheiro NÃO existia! Apenas se cheirássemos a poucos centímetros, quase colando o nariz na massa.
Outra coisa interessante é que a massa ficou muuuuito mais aerada do que de costume e ficou também um pouco picante. Dá para acreditar?

A pizza que fiz em seguida e já comemos (6) ficou no mesmo estilo da anterior, mantendo praticamente as mesmas características:


Não testei as outras massas porque não ando muito bem de saúde e está faltando quem venha para me ajudar a comer, porém acredito que posso dar um veredicto:

O bicarbonato ajuda na aromatização da massa, libera mais CO2 tornando-a aerada e diminui a acidez no estômago.

Se eu conseguir finalizar esses testes eu posto!

abc

Prof. Mauricio

Nell, essa eu acabei de fazer heim (e comer)...

A temperatura da chapa TEM que estar entre 180 e 250ºC para dar o efeito forno à lenha utilizando ferro fundido. Não esqueçam disso!

Continuando o teste de bicarbonato e ainda falando sobre fazer pizza em casa...
Utilizei a massa (4), que cresceu MUITO, mesmo em geladeira, o que indica que o bicarbonato não é muito eficiente em matar o fermento, contrariando minhas afirmações anteriores (eu sei, eu erro... sorry...)


Fiz o pãozinho de novo e esperei um pouquinho para poder abrir:


Nem dá para perceber como eu sofro para abrir a pizza... rs...


Coloquei meu molho ultra super secreto


Coloquei presunto magro espaçadamente para o calor que vem debaixo atingir a mussa em cima


Coloquei a mussa por cima


Mandei tomates fininhos, orégano e azeite (minha esposa sempre corta os tomates grossos e eu prefiro cortá-los fininhos)


O forno estava pré-aquecido com a chapa de ferro esperando...


A pizza sentou-se calmamente


Deixei cerca de 5 minutos. Ah... na pressa e na fome eu não tinha aquecido a chapa na temperatura ideal;


A pizza ficou boa. Como disse meu tio: "Se você já sabe que a chapa tem de estar em uma temperatura, pra que testar em outra temperatura? Ficou boa, mas do outro jeito fica melhor" Ao que eu respondi: "Eu me divirto ora fazendo certo, ora testando outras possibilidades; na próxima eu faço do jeito que você gosta"
Já já eu posto a foto da pizza assim que saiu, e o vídeo da pizza assando no forno.

abc

Ela saiu assim:

Povo, (DESTA VEZ) em especial ao Doutrinador (que tem me aturado um bocado nas minhas perguntas via MP e/ou email) e ao QuasePoeta.
Aqui estou pra tornar pública minha primeira experiência.

Condições atmosféricas às 15hs qdo comecei :
26,9° com 70% de umidade (no escritório, na cozinha, não posso prever, mas estava com certeza mais quente com o forno do fogão aceso). Não se esqueçam: resido em Long Beach.
Segui a receita secreta proporcionada para 1kg de farinha.
QUASEPOETA! Não usei o bicarbonato. Essa será a segunda receita, ok?

Mesinha toda arrumadinha com os ingredientes todos separados como ensina o mestre Hassin (via Ded no post da receita proporcionada)



Peneirei farinha, açúcar, orégano (uma mania adquirida em anos de cozinha).
Usei farinha Baldaracci comum. Achei a farinha clarinha e boa de trabalhar. Mas não sei se o resultado (pra mim, um pouco frustrante, por enquanto) deveu-se ao fato de não usar uma Bunge ou outra própria para pizza.
A massa não pediu nem mais farinha, nem mais líquidos.




Amassei por 15 min. Sem deixar descansar, reparti a massa em partes de 300g. Abri a 1ª massa para teste. Levei pra assar (abriu tranqüilo, embora eu não tenha experiência, mas achei a quantidade de massa pouca para uma assadeira de 35cm. Resolvi refazer a divisão da massa o que, no final resultou ao todo em 5 discos de 335gs de massa aproximadamente).

aqui 4 paezinhos (o primeiro ja estava no forno)

[img]

O forno já estava ligado no máximo desde o inicio do processo. A grade do forno em meia altura entre a base do forno e a parte superior dele (fogão Continental 4 bocas, sem graduação de temperatura surradíssimo,pq comprei um novo pra casa e trouxe esse pra cá pro trabalho).Ainda não tenho forno industrial.
Coloquei o disco, mas após 5 min a massa não assou (ou pré-assou) a contento




Apesar da foto ruim. Eu torci e rasguei a massa pra vcs verem que melhor. Da pra ver que não assou e nem dourou por baixo ou por fora nessa proporção altura de grade/tempo. E massa foi pro lixo.

Resolvi dar 15 min de descanso à massa e abaixar a grade do forno para a primeira altura logo após a base. E La se foi a 2ª massa e 7 min depois ficou dourada por baixo, mas não achei que a borda estivesse assada. Tb não ficou dourada a borda



Essa eu decidi guardar pra segunda etapa do teste.

RADICALIZEI: coloquei a grade em contato com a base do forno e fui lá com a 3ª massa e 7 minutos depois, mesma coisa : douradinha embaixo, mas nada de bordas douradas. Resolvi subir a pizza à altura do 1º teste (meia altura do forno) e abaixei a temperatua pela metade. 5 minutos depois, nada +4 min e nada novamente. Decidi tirar



A parte boa é que nenhuma virou pedra ou coisa assim.

Fiz questão de não provar a massa. Minha intenção é fazer a outra receita com bicarbonato e reservar duas de cada opção para assar no final de semana.
Daí, sim, com público e me incluindo entre os degustadores, poder opinar.
Só quero deixar bem claro aqui, que minha intenção não é ELEGER a melhor massa. Até porque Mestre Hassin não desenvolveu a massa secreta ao longo de tantos anos de trabalho, pra eu pegar um fogão nas condições descritas e “assassiná-la”. De outro lado, o QuasePoeta é um colaborador de primeira. Despendendo tempo e judiando da hérnia de disco pra trazer novas descobertas, novas opções.
O que quero é desenvolver um teste caseiro (como é a proposta do post) e dar a MINHA opinião. Sempre e também, no intuito de contribuir. Claro que estou sempre recebendo ensinamentos de volta.
Amanha, posto a sequencia (se eu voltar sem dores da fisio, ok).
E semana que vem, espero postar as fotos do resultado final das pizzas e a MINHA opinião.

Abraços a todos e boa noite,
Nell
p.s. tempo do teste +/- 2 horas. Tempo pra fazer o post e incluir as fotos 3 horas kkkk. Mas agora me aguentem...

p.s.2 até que o meu Nokia X3 com 3.2 megapixel não foi tão ruizinho assim...

As fotos ficaram muito boas.

Neli, você deixou os pães descansarem por 2 horas ou até que dobrassem de tamanho?

Se tiver alguma massa sobrando, sugiro um teste na maior altura da prateleira, meu forno domestico, por exemplo, assa melhor alí.

Ah, Doutrina,

não tenho, pus fora...
no post da massa proporcionada não dizia nada.
Mas mea culpa! Toda massa que leva fermento, precisa descansar.
No post da Ded dizia que a massa não precisava de grandes descansos, achei que, por alguma razão, não precisasse.
Não tem problema. O mais importante pra mim vai ser o teste do sabor.
Mas valeu!
Seu comentário já completa minhas observações e serve de ajuda aos novatos como eu que vão ler o topico.
E a roda gira...

abraços,
Nell

Olha o resultado do meu forno e do meu pré assamento:

Disco pré assado.


Ela pronta.


Frango ao requeijão Cremoso(não é catupiry).

Os resultados obtidos com meu forno são bons, não são ótimos, são apenas bons!

Meu fogão tem duas grelhas, o que facilita a cocção de duas pizzas ao mesmo tempo, sabendo-se que a de baixo assa mais rápido e a de cima doura mais rápido. Eu não tenho um meio termo, nem quero, já trabalho com ele a quase 1 ano e meio e já peguei as manhas dele.
Devido a entrada de ar frio por baixo, ao nível do chão, eu coloquei tijolos embaixo do queimador por dentro do forno. Diminui a área livre que antes permitia a perda de calor e o forno aquece mais rápido. Efetuei o fechamento de alguns furos que davam passagem para trás do forno o que aumentou o calor interno da câmara do forno.
Pequenos detalhes que melhoraram o forno.

Nell,

vc é fantástica!

Gilberto Costa escreveu:Saulo a minha receita é essa:

1kg de farinha de trigo
1 ovo inteiro
4 colheres de sopa de óleo de girassol ou soja mesmo(20grs)
3 colheres de sopa rasa de açúcar(30grs)
1 colher de sopa rasa de sal(10 grs)
metade de uma maçã com casca e sem caroço
2 colheres de sopa rasa de fermento biológico fresco(+-30grs)
250ml de água + 250ml de leite(juntos)
1 colher de sopa de manteiga ou margarina Qualy
(Passei a adicionar depois dessa data e o resultado ficou melhor ainda)

Em uma bacia eu coloco 1 colher de sopa de orégano.
Bato no liquidificador todos os ingredientes menos a farinha de trigo.
Coloco tudo na bacia juntamente com o orégano e adiciono 500grs de farinha de trigo e venho misturando aos poucos o restante da farinha até que descole do fundo da bacia. Transfiro para a mesa e trabalho sovando até que atinja uma consistência lisa, sem grumos e sem ficar colando na mesa. Divido em 3 bolas e deixo descansar por aproximadamente 2 horas ou até que dobrem de tamanho.
Essa é minha receita do sucesso!


discos de 35cm com 285grs dessa massa
discos de 20cm com 100grs dessa massa (deveriam ser, proporcionalmente 160/165grs,mas não os fiz com borda)
discos de 15cm com 75grs dessa massa


A marguerita 20cm montada

Massa..............100grs
Molho.............. 20grs
Mussarela........ 50grs
Tomate............ 40grs
Azeitona.......... 15grs (medias, com caroço)
Manjericão fresco

Marguerita assada


Aí, já estava com muuuuuuita fome e só sobrou isso



dessa não sobrou nada (mussarela, parmesão, requeijao tipo 4 queijos)


Considerações sobre a massa e sua relação com o forno citado:
 Usei os primeiros 900gr e a massa já permitiu manuseá-la no granito, mas foi “pedindo” o restante durante os 10 min de sova.
 Fácil de sovar (leve), fácil de abrir (nunca se esqueçam, abri minha primeira massa há dois dias). Não rasguei nenhuma massa. Mérito da massa.
 Os dois primeiros discos de 35cm levaram 13 min, mas não me deram a borda dourada que eu queria. Demérito do forno.Ficaram prontos vão pra refrigeração.
 Os discos de 20cm (sem bordas)pré-assei somente 3 min. Não douraram nem em cima, nem embaixo. Quis assim.Vão pra refrigeração
 A pizza de marguerita, abri, recheei e assei
 A pizza de 3 queijos (mussarela, parmesão e requeijão 4queijos), pré assei, recheei e voltei ao forno +2min.

Minhas conclusões : tudo bem que eu estava com fome, mas a massa é maravilhosa. Assada no forno de casa, você só vai saber que assim o foi se vc fizer ou se te contarem

Saí entusiasmada e emocionada com o teste.

Conselhos aos novatos (como eu) :
 Não economizem farinha na hora de abrir, senão cola na mesa.
 Procurem ter um rolo de silicone desses que se movem no centro. Abri 10 discos de 20cm. Depois do 3º desenvolvi um jogo no arredondamento da redonda (ficou lindo isso...), que o disco demorava 3min no forno e eu abria em 1 min.
 Comprem uma balancinha digital para cozinha. São frágeis, não são aferidas, mas para testes caseiros, quebra bem o galho. Pq tem que seguir à risca as medidas.
 Não temam testar e errar. Com um pouco de amor e boa vontade, dá tudo certo.
 Afastem as distrações : filhos, TV, celular, internet, mulher, marido, namorado ou namorada chata. Um teste destes precisa de concentração
 Papel, caneta, calculadora e um cronometro (usei o do meu celular, inclusive para as fotos). Cálculos são importantes. A arte é linda, mas a organização traz os lucros.
 Fotos são importantes. Quando vc olhar a foto vc vai ser o olho do seu cliente olhando sua pizza chegando à mesa. Vai por mim.


abraços,
exaurida, mas feliz (punhos direto pro sal grosso e água quente)

Nell

Nell,

assim que minha receita estiver pronta eu mando pra vc testar...

abc

quasepoeta escreveu:Nell,

assim que minha receita estiver pronta eu mando pra vc testar...

abc

Em tempo,

seu trabalho ficou ótimo!

Nell, da próxima vez faça o seguinte:

Quando a massa já estiver pronta, começe a bolear a massa e deixe as 2 horas de descanso com ela boleada, enfarinhada(ouseja, as bolas passadas em farinha de trigo e coberta com sacos plásticos para nao perder a humidade interna. 2 horas depois, comece a abrir os discos.

Outra dica:
Se vc pre assar os seus discos sobre as telas de aluminio, terá uma maior qualidade na cocçao e em menos tempo. Deixe-as o suficiente para dobrarem de tamanha e as restire deixando-as esfriar sobre um material ou superficie porosa.

Com certeza vc ficará mais entusiasmada!!
Meus parabéns pelas pizzas postadas!
Ficaram lindas e ficarao mais ainda!


Boa sorte e sucesso!


Hassin Ghannam