Resumo do tópico: O porque da forma dos fornos de pizza

Participaram da discussão os membros Doutrinador, Catelli, claudio, Crocha, dutchello, Geraldo, Gilberto Costa, Hassin, Mauro Lucena, maurojonas brito, MiniPizza Caraguá, Newton do Amarante, pizzaiologourmet, Rodrigo Fraga, Walter Brandt Neto; meus comentários estão entre as citações.

Claudio escreveu: Bom dia a todos, há uma dúvida que muitos me questionam, é a respeito da forma redonda do forno de pizza, o porque ele tem de ser assim, se existe um motivo técnico ou simplesmente estético.

Há motivos técnicos e estéticos.

doutrinador escreveu:Amigos, a forma em cúpula permite que o ar quente tenha uma via de fluxo fácil para que possa circular dentro do forno. Isso baseado no fato de que temperaturas diferentes fazem com que colunas de ar se desloquem...

Não é interessante uma fácil circulação do ar para o forno, mas para a cocção. O contato/choque das partículas com a estrutura aumentam sua temperatura e a movimentação dos gases inibe o efeito isolante da ausência de convecção superficial no alimento em cocção.

dutchello escreveu:...internamente esta forma arredondada tem grande importância na circulação do calor, tendo em vista que a lenha fica acondicionada somente de um lado do forno produzindo a chama que por sua vez circula com mais facilidade pelo interior do forno, como disse o doutrinador, assando a pizza com mais uniformidade. No entanto existem outros modelos de forno com laje retas, inclinadas etc. Contudo a parte externa pode ser de varias formas de acordo com a estética que você quer e não tem nenhuma influencia com o produto final .

A parte externa não necessariamente guarda relação com o formato interno. Os fornos quadrados têm índice de convecção menor e nem por isso assam inadequadamente. São 'caminhos diferente visando ao mesmo destino'.

dutchello escreveu:ESTAMOS FALANDO AQUI SOMENTE DE FORNO A LENHA CUJA FONTE DE CALOR É A LABAREDA, EM QUESTÃO DE CIRCULAÇÃO DE CALOR O FORNO REDONDO TIPO IGLÚ TEM UM EFEITO MELHOR NA CIRCULAÇÃO....ISSO É FÍSICA PURA...

Física pura do ponto de vista da convecção. Há que se considerar ainda a condução e a irradiação dentro do forno.

maurojonas brito escreveu:HA...ESQUECI DE COMENTAR QUE 99% DOS FORNOS ELÉTRICOS E A GÁS SÃO QUADRADOS. E SABEMOS QUE SÃO UTILIZADOS EM MILHARES DE PIZZARIAS E COM RESULTADOS EXCELENTES.

doutrinador escreveu:Realmente, existem fornos quadrados de metal, mas isso porque o processo é 5 vezes mais barato do que fabricar uma cúpula.

exato

doutrinador escreveu:O forno do Hassin é quadrado, porem a chama (potente e azul) está posicionada 70 ou 80% próxima ao teto e sai com potência suficiente para bater na parede contrária e se espalhar. O que o Tchello falou é física pura. O que termina acontecendo na prática é que tanto o quadrado quando o redondo saturam de calor em um determinado tempo.

Sim. O tempo de 'saturação' (grosso modo) determina a eficiência térmica para atingir a temperatura inicial de trabalho.

doutrinador escreveu: Os fornos industriais para outros fins obedecem ainda o formato de cúpula, isso é sentido por causa do tamanho e a necessidade de aquecê-lo em menor tempo é palpável, coisa de horas em fornos de mais de cinco toneladas.

O formato é um dos aspectos a ser considerado no tempo de aquecimento. Lembremos que há muitos outros.

maurojonas brito escreveu:ENTREI EM CONTATO COM O MESTRE HASSIN E ELE ME CONFIRMOU QUE O FORNO DELE É RETANGULAR NA PARTE INTERNA.

Mesmo o forno do mestre poderia se beneficiar de outro formato.

Mauro Lucena escreveu:Se quadrado ou redondo o importante dele é a saída por onde escoará a fumaça, a temperatura e a própria altura da cúpula ou lage do quadrado tem que obedecer um limite de altura pra a eficiência do mesmo...

Sim. Um bom projeto contempla essas e outras variáveis.

Mauro Lucena escreveu: ...Quando executamos o fechamento da cúpula ela é acunhada no final exercendo uma pressão na mesma para que ela não se abra com o calor pois é natural haver dilatação...

A dilatação ocorre porque o custo de usar materiais 100% refratários é muito muito alto. Então o formato ajuda na preservação sim.

Mauro Lucena escreveu: ...para um bom funcionamento do forno, se preocupar com a retenção de calor e isolamento externo para que o forno não aqueça externamente, causando um incômodo no local onde está colocado a fim de não tornar a casa muito quente, sem contar que é de suma importância a saída da chaminé estar abaixo do cume da cúpula, sempre na saída frontal do forno, havendo assim uma retenção de calor dentro do forno proporcionando uma refração de calor no lastro para que a pizza asse por igual tanto em baixo como por cima...

Um forno mal calculado pode enlouquecer um forneiro. Um dos itens mais caros no investimento inicial e que mais representam economia no curto/médio/longo prazo é o isolamento. É possível que a economia de combustível com o isolamento retorne em meros 3 meses!

Mauro Lucena escreveu:...acredito que o maior problema do forno quadrado é mais o travamento do mesmo pois foi como disse fornos tendem a dilatar com calor, provocando rachaduras... ...por que o esquimó faz iglu e não um cômodo quadrado de gelo?

Esse raciocínio está correto. O segundo maior problema está na variação térmica lenta no início.

pizzaiologourmet escreveu:...já trabalhei com formato túnel e não percebi diferença no resultado final. Ontem, porém, trabalhei em uma casa com forno retangular. Demorei um pouco para "entender" o forno. Confesso que tive dificuldade em atingir a temperatura ideal; não sei dizer se pelo formato do forno ou pelo fato da chaminé estar localizada bem no centro dele?

Xi... Se a chaminé do seu forno quadrado estiver no centro, recomendo estendê-la 5 a 25cm para dentro do forno, nunca ficando abaixo do nível da porta! (O genial strombolino percebeu a importância da altura da exaustão quando fez seu próprio DiVolpi de baixo custo)

dutchello escreveu:...O CALOR GERADO PELAS CHAMAS TENDE A SUBIR SEMPRE, PROCURANDO A SAIDA MAIS PRÓXIMA. O FATO DA CHAMINÉ ESTAR LOCALIZADA NO CENTRO DO FORNO ACABA FACILITANDO MAIS RAPIDAMENTE A SAÍDA DE CALOR OBRIGANDO VOCÊ A TRABALHAR COM MAIS LENHA E MAIS CHAMA, ISSO TORNA O FORNO POUCO ECONÔMICO.

Sim. E ele não 'procura' uma saída, apenas sobe em espirais. Ocorre que a massa de ar que atingiu o topo no tempo 1 foi empurada pela massa seguinte no tempo 2 e no tempo 3 já estava perto da boca tentando subir, finalmente conseguindo no tempo 4 e 'puxando' as outras massas próximas para o caminho que seguiu. (grosso modo)

maurojonas brito escreveu:...OUTRO ITEM IMPORTANTÍSSIMO,É A "VALVULA BORBOLETA",QUE TODA CHAMINÉ DEVE TER, PRÁ CONTROLE DA SAIDA DOS VAPORES, GÁZES E CALOR...

Sim. Ela não é imprescindível na boca, mas é super ultra importante se a chaminé estiver em outra parte.

Walter Brandt Neto escreveu:A base deve ser de refratário?

Ela deve ser de material que não se destrua com a temperatura de trabalho. Os refratários comerciais podem ser utilizados.

Crocha escreveu:BASE:- Faça uma laje com 12cm de espessura utilizando vergalhões grossos; na camada superior faça uma pequena camada de 2cm com vermiculita...

HASSIN escreveu:E PROCURE FAZER O SEU MATERIAL REFRATÁRIO ADQUIRINDO O MATERIAL VIRGEM E MISTURANDO COM ÁGUA, ASSIM VOCÊ PODERÁ CRIAR PEDRAS E LASTROS (BASE) SOB MEDIDA E GASTARÁ MUITO MENOS NA PRODUÇÃO... ...VOCÊ NÃO PRECISA CONFECCIONAR UM LASTRO MUITO MACIÇO, PODE SER DE 7 CM...

A base feita dessa maneira é muito uniforme, facilitando o trabalho de retirada e colocação das pizzas (sua pá já bateu em bico de tijolo refratário? Ela não bateria em bico nenhum feita dessa maneira)

Rodrigo Fraga escreveu:...como estou construindo um forno aqui... ...achei interessante a camada de concreto refratário... ...ao invés de fazer vou comprar um iglu pronto, e estou na dúvida: será que eu posso revestir ele todo com tijolos refratário por fora? Acho que vai ficar um forno dentro do outro...

Certifique-se de que seu iglu seja realmente de concreto refratário e que a câmara não seja pequena.

HASSIN escreveu:...PROBLEMA... ...CÂMARA MUITO PEQUENA...

maurojonas brito escreveu:EU PARTICULARMENTE JÁ TIVE OPORTUNIDADE DE FAZER VÁRIAS PIZZAS EM FORNO A LENHA QUADRADO E NÃO NOTEI DIFERENÇA A PONTO DE COMPROMETER A COCÇÃO DAS PIZZAS. MESMO PORQUE QUANDO SE FORNEIA UMA PIZZA DENTRO DO FORNO,(SEJA ELE REDONDO OU QUADRADO),É JUSTAMENTE PARA QUE DÊ UNIFORMIDADE NO ASSADO... ...NOTE BEM;ESTOU FALANDO EM EXPERIÊNCIA PRÁTICA E NÃO NA TEORIA.

Geraldo escreveu:...Creio que os fornos em forma de cúpula sejam mais, econômicos. De uma coisa eu sei: O forno em forma quadrada é bem mais fácil de fazer.

Com certeza.

Gilberto Costa escreveu:A forma em arco, com pedras encaixadas, resiste muito mais que uma laje ao calor por não haver a possibilidade de desabamento, se bem feita. Hoje temos materiais isolantes ou refratários para esse fim. ...em Minas Gerais... ...notei que as panelas estavam sobre uma espécie de forno a lenha de barro... ...na verdade eram cupinzeiros cortados e abertos para aquele fim. Me foi colocado que o barro feito pelos cupins resistia a temperaturas altíssimas.

Os colegas de Minas ficariam admirados se presenciassem temperaturas altíssimas (2200ºC). Esses excelentes cupinzeiros são poderosos até 500ºC, quando começam a degradar rapidamente.

Tema que fiquei devendo em outras discussões:
refratário é o nome que se dá ao material que resiste a temperaturas de 1400ºC (acredita?) sem trincar, fundir, perder propriedades etc. Há dois tipos essenciais de refratários:

• Os densos, normalmente encontrados na forma de placas, tijolos, cimentos e argamassas. Sua função é 'segurar o calor' e sua característica é 'demorar a esquentar e demorar a esfriar'(usados dentro do forno)

• Os isolantes, como a vermiculita, a diatomita e outros. Esses demoram uma eternidade para esquentar e, por não serem densos, esfriam mais rapidamente. O coeficiente de condutividade térmica deles é bem baixo e o calor específico costuma ser alto.(usados fora do forno)

Ola boa tarde Mestre , boa tarde todos , 
 
Desde já agradeço a todos pelas informações compartilhadas aqui, é o meu primeiro post mas já acompanho o fórum ha um tempo,   estou montando uma pequena pizzaria delivery e optei por um forno a lenha, e forno a lenha retangular, eu li diversos post das diferenças do iglu para o retangular e estou disposto a experimentar esse retangular, motivado ate mesmo pela informação que o forno do mestre Hassin tb é retangular, 
 
mas enfim é o que preciso fazer no momento, um forno retangular de pequenas dimensões para pizzas de no máximo 45cm 
Gostaria que o Mauro e participantes pudessem me ajudar quanto a 
altura, largura,profundidade, local e altura da porta, local da chaminé e talvez algo q devo saber.
 
desde já agradeço atenção
PAZ

viniciusssll escreveu:Ola boa tarde Mestre , boa tarde todos , 
 
Desde já agradeço a todos pelas informações compartilhadas aqui, é o meu primeiro post mas já acompanho o fórum ha um tempo,   estou montando uma pequena pizzaria delivery e optei por um forno a lenha, e forno a lenha retangular, eu li diversos post das diferenças do iglu para o retangular e estou disposto a experimentar esse retangular, motivado ate mesmo pela informação que o forno do mestre Hassin tb é retangular, 
 
mas enfim é o que preciso fazer no momento, um forno retangular de pequenas dimensões para pizzas de no máximo 45cm 
Gostaria que o Mauro e participantes pudessem me ajudar quanto a 
altura, largura,profundidade, local e altura da porta, local da chaminé e talvez algo q devo saber.
 
desde já agradeço atenção
PAZ

Boa noite Vinicius, .
O forno retangular ou como mais popularmente chamado Forno tipo túnel não é meu forte mais sei que funciona e com relação ao forno do Mestre Hassin ( Las Lenãs) a camara de combustão não é utilizavel lenha, portanto nesta concepção de forno somente gás, mesmo pq toda a circulação de calor trabalha de forma diferente justamente por ser quadrado.
Os fornos que trabalham com lenha tem que ter em seu fechamento uma forma arredondada para que a chama seja forçada e direcionada para o lastro alem de ser melhor travada pelo acunhamento em sua parte superior.
As medidas de um bom forno a lenha seria, a seguintes.
Cupula 1,50 mts
Altura de fechamento 0,58 cms.
Boca largura 0,50 cms
Altura 0,29 cms
Abertura de chaminé 25 cms 10 polegadas
Saida de chaminé frontal pós boca

Excelente resposta dada pelo Mauro Lucena ao membro
Viniciusssll.
Corretíssima a resposta e a informação.

É importante lembrar que a formação da câmara em cúpula permite a circulação do calor em uma extremidade para outra, função que somente ocorre em câmaras de fornos a lenha no formato arredondado.

Atte.

Hassin Ghannam