Uma massa usada para 'pizzashow', jogada para o alto várias vezes e girada de um lado para outro, é a VERDADEIRA massa de pizza?

por Convidad Dom 09 Jan 2011, 13:27

Sua massa não estica ou estica demais?
Ela se rompe com facilidade? É mole ou dura?

Raramente esse tipo de massa serve para fazer o chamado 'pizzashow', em que um hábil profissional une a beleza culinária ao espetáculo visual, produzindo resultados únicos.

Somente pizzaiolos de verdade são capazes de tal façanha?

por PAPI Dom 09 Jan 2011, 21:44

Quasepoeta, como eu te disse, trabalhei alguns meses como pizzaiolo na Califórnia no início dos anos 80 e aprendi assim. Na verdade, o show é pra abrir a massa. Claro que há outros jeitos de abrir, mas pra abrir jogando pro alto é necessário que a massa tenha elasticidade, o que atribuo à maturação, ou seja, o período dentro da câmara frigorífica.
A massa que fazíamos era composta de farinha, água, fermento, sal, açúcar e óleo, não me lembro das proporções.
Pelo que já li, a massa tradicional italiana não leva nem óleo nem açúcar, só farinha fermento água e sal. Ainda não experimentei fazer só com esses ingredientes, mas um dia o farei.
Sou apenas um pizzaiolo caseiro.
Um grande abraço.

por **GILBERTO COSTA** Seg 10 Jan 2011, 19:32

Meus amigos, alguém já comentou essa história da massa de pizza destas apresentações. Alguém falou que é o tipo de farinha que permite a elasticidade por conter mais glúten. Eu não sei se é isso, mas eu queria ver alguém preparando a massa, mas o que vai importar mesmo é o SABOR do produto final que o cliente vai levar.
Tem muito cara tb na Internet que dizem tb, ser os discos de Silicone.
Vai saber ao certo. Um abração!!!!

por PAPI Ter 11 Jan 2011, 10:44

Gilberto, não sei se a composição da farinha que usávamos levava mais gluten (semolina), o fato é que nos EUA pude perceber que há uma associação forte de donos de pizzaria, com vários fornecedores contratados. Bastava um telefonema e chegavam sacos de farinha, blocos de muçarela etc. Sei que a farinha era enriquecida, o que também ocorre aqui. Mas abrir a massa jogando pra cima é fácil, basta haver uma certa elasticidade da massa e um pouco de treinamento. Claro que às vezes ela se rompia, e tinha que ser "remendada" repuxando dos lados pra tapar o buraco he he.

por brmarciorio Qua 12 Jan 2011, 17:09

Tem esse cara aqui, ensinando a fazer a massa para "treinar" os malabarismos.
Eu até tentei colocar legendas mas não me entendi com o programa...me desculpem.
Mas basicamente o que ele diz é que uma massa boa para "pizzashow, é uma massa com alto teor de proteína e glúten.
Se não for assim, ela não aguenta os movimentos mais bruscos.
Já a massa para TREINO deve ser uma massa somente para esse fim.
- Sem óleo, sem açucar, sem fermento
- Triplicar a quantidade de sal
- Usar agua gelada.

Não faz referência a tempos de descanso, já que não leva fermento.
<object width="640" height="385"><param name="movie" value="https://www.youtube.com/v/HilN-bajNqQ?fs=1&hl=pt_BR"></param><param name="allowFullScreen" value="true"></param><param name="allowscriptaccess" value="always"></param><embed src="https://www.youtube.com/v/HilN-bajNqQ?fs=1&hl=pt_BR" type="application/x-shockwave-flash" allowscriptaccess="always" allowfullscreen="true" width="640" height="385"></embed></object>

por brmarciorio Qua 12 Jan 2011, 17:13

Não saiu o video...rs
Para quem quiser...ta aqui:
https://www.youtube.com/watch?v=HilN-bajNqQ&feature=related

Nesse outro ele ensina a jogar a pizza rodando e pegar de forma correta sem romper a massa.....

https://www.youtube.com/watch?v=XVBMcDshVGg

Se eu me entender com o programa para colocar as legendas eu posto de novo.

Abraços

por PAPI Qua 12 Jan 2011, 17:53

ô loco meu, a massa do cara aí do youtube parece que é de latex!!! Dessa eu nunca vi!!! Como dizem os experientes do forum, deve ter muito gluten, né.

por Convidad Seg 07 Fev 2011, 23:37

brmarciorio escreveu:Não saiu o video...rs
Para quem quiser...ta aqui:

Nesse outro ele ensina a jogar a pizza rodando e pegar de forma correta sem romper a massa.....

Se eu me entender com o programa para colocar as legendas eu posto de novo.

Abraços

por PAPI Ter 08 Fev 2011, 09:27

parece que o jimmy colocou silicone nessa massa he he he, obrigado pelo video, isso me lembra a california no inicio dos anos 80

por Convidad Ter 08 Fev 2011, 11:50

parece mesmo... achei grossa tbm...

por PAPI Ter 08 Fev 2011, 15:28

Mas eu acho legal, em uma pizzaria que trabalha com massa fresca, abrir com as mãos. Primeiro com as pontas dos dedos, depois com as duas palmas das mãos girando. Se a massa estiver bem descansada, relaxada, maturada, abre em segundos. E dá um certo charme quando o público pode ver esse serviço.

por JRIENSEN Ter 08 Fev 2011, 16:22

Na minha pizzaria aqui em curitiba geralmente a gente faz um charminho quando tem algum cliente olhando, ja que a minha bancada fica de frente pra uma vitrine, mas essa massa do vídeo além de ter um monte de gluten, deve ser uma bolinha de massa com quase 1kg, por que é muito grossa, mas é bacana de ver.... deixa uma bolinha dessas do lado preparada ja pra fazer show..... kkkkk

por **DOUTRINADOR** Ter 08 Fev 2011, 23:51

Fechado.

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