Resumo de Tópico: Informações fornecidas pela Bunge

Diletos amigos, sei que estamos diante de informações excelentes e sabiamente reunidas, resultado de esforço amor e dedicação. Peço aos colegas que interpretem minhas interferências a seguir como algo que vem para somar saberes e nunca para promover dissensões. Independente de tudo, Gustavo, parabéns pelo excelente material.
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gustavo_safi escreveu:Temperatura ideal para ação do fermento, na massa específica para pizzas: de 26º a 32º no máximo.

A temperatura é "ideal" quando atividade, sobrevida e multiplicação são máximas. Segundo a Enciclopédia Agrícola Brasileira, vol. 4 - "Leveduras" EDUSP, essa temperatura está em 25 e 30ºC. Sabemos também que pequenas variações nessa temperatura não são muito problemáticas não, porém, segundo o mesmo texto, a 60ºC TODAS as leveduras morrem em menos de 30 minutos.

gustavo_safi escreveu:Porém, ao trabalhar a massa, há a questão da energia liberada neste trabalho, elevar a temperatura. Portanto, para uma receita com 1 kg de massa, o ideal é deixar a temperatura da água um pouco mais baixa, entre 20º e 24º. (trabalhamos a massa em uma sala climatizada em 23º)

É excelente ter espaço climatizado e muito bom controlar a temperatura de trabalho. Minha sugestão é: tente controlar ao máximo as condições de produção, pois uma receita que ficar ótima em um dia a 30ºC não deverá ficar boa em um invernão de 8ºC. Por isso mesmo muitas pessoas adquirem 'climatizadores' ou refrigeradores para descanso da massa.

gustavo_safi escreveu:Da farinha:
O trigo, quando extraído, dá 3 produtos finais:
Germen de trigo - rico em gordura;
Farelo de trigo - rico em fibras;
Farinha de trigo - rica em pó branco (rsrsrsrs) na verdade, o técnico não falou em que ela é rica.

A farinha é rica em amido e tem boa dose de proteína com pouquíssima gordura.

gustavo_safi escreveu:Da farinha extraída, temos 3 tipos:
- A da parte mais externa... esta é a "mundiça" das farinhas... normalmente, é com esta coisa pura e boa, que eles nos contemplam nos mercados;
- A farinha de uma faixa intermediária. Esta já é uma farinha considerada boa. Normalmente são as farinhas específicas para determinado tipo de produto, com preços mais "populares";
- A farinha do miolo do grão. Esta é a farinha especial para diversos tipos de produtos. São farinhas com índices elevados de gluten e proteína.
Chega a ter 0% de cinzas. Cinzas são os elementos que "contaminam" a farinha, como metais (farinhas ricas em ferro, matam o fermento), farelos de trigo e etc...
- Curiosidades quanto a farinha:
A quantidade de proteína não é diretamente responsável pela definição de uma farinha específica para determinado produto.
Por exemplo, temos farinhas com 15% de proteína, mas que não possui uma cadeia de gluten forte, porém sem elasticidade. Ideais para mufins
Temos farinhas que possuem menos umidade, por este fato, quando acrescentamos água, elas ficam tipo uma massaroca e sem elasticidade. ideais para biscoitos...

Isso acontece porque há mil e um tipos de proteínas e mil e um tipos de gorduras e outros tantos de açúcares. Há carboidratos (açúcares!?) que NÃO TEM ABSOLUTAMENTE GOSTO DE NADA.... eheheh Glúten, por exemplo, é uma proteína de origem vegetal que provoca fortes reações alérgicas em pessoas celíacas. Praticamente todas as demais proteínas existentes não provocam problema nenhum a essas pessoas (grosso modo)! Um vírus normalmente é uma cadeia protéica e nem por isso todos os vírus são iguais. O fermento é um organismo vivo formado por uns 80% de proteína. Nós, seres humanos, somos formados de inúmeros tipos de proteínas...

gustavo_safi escreveu:Quanto a água:
É o "catalizador" da fermentação.
Proporção de 50% a 60% - Ideal;
Forçando até 65% - Massa ficará mais leve;
Passou dos 65% - Bem provável ter feito M... rssrs
Água morna, para diluir o fermento: Parabéns, matou o fermento!

A água é, a rigor, meio de locomoção/habitação transiente para o fermento e reagente de reações químicas e alterações físicas. Por exemplo: para formar glúten e nas hidrólises. A morte do fermento não é instantânea com água morna ou mais aquecida, pois há milhões de células de fermento em apenas 1g e cada célula tem sua sobrevida específica, sendo que, na média, todas estarão mortas em menos de 30 minutos a 60ºC. Para você ter uma ideia do 'poder' de uma única célula de fermento biológico, essa danadinha esfomeada consegue quebrar/alimentar-se de 10.000.000 (10⁷ ou 10 milhões) de moléculas de sacarose.

gustavo_safi escreveu:Quanto ao açúcar:
Sua única finalidade é a de dar cor a pizza.
O mito de que acelera a fermentação é infundado, pois a molécula do açúcar (sacarose) é muito grande e o fungo da levedura não consegue se alimentar dela. Ele se alimenta do amido que a farinha de trigo contém.

Temos, então o mito do mito remistificado... ehehe... De fato a levedura não se alimenta de sacarose... nem de amido. Diante da sacarose ela emite uma enzima chamada sacarase em um processo complexo que 'quebra' essa molécula, tornando possível sua absorção em uma das formas 'viáveis' para sua alimentação: d-frutose, d-glicose e d-manose. Diante do amido a célula emite amilase para fazer a quebra. A questão é mais simples: quanto açúcar vai na massa? e quanta farinha? Se você fosse uma levedura, o amido corresponderia a qualquer cara em uma balada lotada, enquanto a sacarose seria sua tia no meio de todos. O que é mais fácil: encontrar qualquer homem ou 1 tia? http://pt.wikipedia.org/wiki/Metabolismo http://revistapesquisa.fapesp.br/?art=3363&bd=1&pg=4&lg=
Para informação, o amido é um 'açúcar' mais complexo do que a sacarose. A celulose (papel!?) é um 'açúcar' e o cupim usa a enzima 'celulase', produzida por um protozoário em seu estômago(?), para digerir papel/madeira. (olha a maldade: quando vc usa querosene para matar o cupim, quem morre é o protozoário; e o coitado do cupim, sem conseguir digestão, acaba morrendo de inanição pois come come come e não digere.)

gustavo_safi escreveu:Quanto ao sal:
Nunca deve passar de 2% da receita.
Sal é um conservante natural (vide a carne de sol e etc...)
Portanto ele retarda o tempo de fermentação.
Na temperatura ideal de trabalho, já está considerado o fator sal;

Faz sentido dizer isso, porém, na prática, o volume de sal em uma receita comum de pizza não é substancial a ponto de estragar o processo! Faça um teste: prepare massas pequenas com quantidades progressivas de sal e deixe-as descansar. Você verá que elas crescerão praticamente do mesmo jeito, mesmo com altas doses de sal, desde que o sal não dilua diretamente sobre o fermento.

gustavo_safi escreveu:Quanto ao fermento:
Em pó, representa 2,5% da receita (para uma fermentação de 20 a 40 minutos).
Lembrem-se: açúcar+sal em demasia+água morna = assassinato doloso do pobre coitado do fermento. rsrsrsrsrsrs

Não é tão fácil assim matar 'os bichinhos'... mas essa é a receita! hehehe O volume de fermento está mais relacionado ao tempo desejado de descanso. Em massas para consumo imediato, uma alta dose de fermento não será problema. Para descansos longos, pequenas quantidades serão suficientes controlando a temperatura.

gustavo_safi escreveu:
Se quiser aumentar o tempo de fermentação, reduza um pouco a quantidade de fermento. (Lamento, mas não sei dar a proporção tempoXquantidade).
Quanto mais tempo de fermentação, mais crocrante ficará a pizza. Chegando inclusive a estragá-la por completo. (explicação a seguir).

Perfeito. A crocância não depende apenas disso, mas depende também desse detalhe.

gustavo_safi escreveu:
Ingredientes acessórios, além das características específicas, tem a finalidade de tornar a massa mais macia:
- Açúcar - tem a finalidade de dourar a massa. O amido da própria farinha, que é o alimento para o fermento, é também um tipo de "açucar". Portanto, quanto maior o tempo de fermentação, menos macia será a pizza (por esta razão, tive problemas com a receita do Giacinti e do Andréguidon. Deixei muito tempo e elas viraram biscoito).

Não se trata exatamente disso não, amigo. A massa biscoito depende de muuuuitos outros fatores além desse. (7 dias na geladeira gera menor fermentação que 3 horas a 30ºC.)

gustavo_safi escreveu:- Ovo, leite e óleos no geral (azeite, margarina, banha, manteiga e óleo), devem ser usados no máximo em 3%, aromatizam e amaciam a pizza.

Recomendação, não lei. O inchaço das gorduras e as reações com lactose tendem a tornar a massa mais macia... O Mestre Hassin usa colocar maçã e noz moscada na massa secreta para garantir aromas e dulçores (além de ajudar o fermento, afinal, a maçã é rica em frutose!)

gustavo_safi escreveu:
- Sempre que utilizar algum ingrediente destes, reduzir em termos percentuais da água.
Por exemplo: adicionou 1% da receita de açúcar, diminua 1% da receita de água.

O volume desses ingredientes também é muito variável. Trata-se de uma salutar recomendação

gustavo_safi escreveu:Para a composição da massa, usamos:
- 1000 gr de farinha específica para massas de pizzas, pastéis e salgados;

São composições muito diferentes. As farinhas para pastéis devem ser pobres em glúten para evitar bolhas de ar e cascas excessivamente quebradiças. Para salgados, não precisam de muito glúten pois se constituem pela reintegração das cadeias de amido e transformações da fritura. Farinha boa para pizza tem de ter propensão a formar cadeias PODEROSAS de glúten (o mesmo se aplica ao Macarrão Chinês Artesanal Lámen)

gustavo_safi escreveu:- 580 ml de água;
- 1 ovo;
- 20 gr de sal;
- 25 gr de fermento;
- 30 ml de azeite.

Misturamos
Farinha, fermento seco e o sal;
Depois o ovo;
Depois a água; e
Finalmente o óleo (o óleo impermeabiliza a farinha e prejudica o umedecimento da mesma, afetando desta forma, a fermentação).

Isto rendeu 5 bolas de 330 gr, após 35 minutos de descanso.

Na hora da montagem dos discos, também fomos orientados que deveríamos abrir um disco, colocá-lo na forma e abrir o próximo e colocá-lo na forma suscessivamente. Daí, após abertos todos os discos, rechearíamos seguindo a sequência dos discos abertos.
Explicação: desta forma, deixamos a massa descansar um pouco mais, firmando mais a "trama" de glúten, impedindo que a umidade do recheio, principalmente no meio da pizza, a deixasse crua.

Excelente dica. Muito importante deixar a trama 'descansar' depois de apanhar do rolo...

gustavo_safi escreveu:

Bem, este foi o conhecimento que adquiri com profissionais, pesquisadores e "cientistas" da bunge alimentos.Espero que contribuam com algo para o pessoal.Abraços,Gustavo Salles

Suas informações foram, são e serão muito importantes, sejam para orientar, sejam para esclarecer, sejam para abrir o debate.

Quero apenas adicionar a ressalva de que, em diversas receitas, 25g de fermento biológico instantâneo seco para 1kg de farinha de trigo seria considerado um exagero. Mesmo assim, temos de analisar as variáveis:
gosto de álcool na massa? sabor amargoso? cheiro de álcool? crescimento excessivo? formação de bolhas?
tempo de descanso? temperatura de descanso?
tempo de cocção? temperatura de cocção?

Subo agora este tópico e o adiciono aos links de resumo com louvor.

abc