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como manter a massa estavel até o final do dia!!
5 participantes
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como manter a massa estavel até o final do dia!!
por gustavo san juan Qui 24 Mar 2011, 18:56
salve pizzaiolos!!!!
tenho mais uma duvida!!
sera que voces bem mais experientes poderiam me ajudar??
bom pretendo abrir uma pizzaria delivery e minha duviva é quanto o tempo que a massa pode ficar esperando para ser aberta.
supondo que a pizzaria abrira as 19 horas até que horas posso deixar as bolas de massa na temperatura ambiente, ou se tem outro jeito de conservar a massa?
obrigado!
tenho mais uma duvida!!
sera que voces bem mais experientes poderiam me ajudar??
bom pretendo abrir uma pizzaria delivery e minha duviva é quanto o tempo que a massa pode ficar esperando para ser aberta.
supondo que a pizzaria abrira as 19 horas até que horas posso deixar as bolas de massa na temperatura ambiente, ou se tem outro jeito de conservar a massa?
obrigado!
gustavo san juan- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 35
Localização : amparo
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 01/03/2011
País :
Re: como manter a massa estavel até o final do dia!!
por Convidad Qui 24 Mar 2011, 19:11
Gustavo,
O que praticamos é o seguinte:
Em dias de pouco movimento, boleamos toda a massa, mas de vez em quando enrolamos as bolas novamente, pois elas estão sempre em constante crescimento.
Em dias de maior movimento, o pizzaiolo só boleia metade da massa, fazendo um certo numero de bolas, assim ele não precisa ficar boleando toda hora o restante. Quando ele nota que a massa está terminando, ele pega aquele restante que ficou na bacia e faz as bolas restante.
Por ter fermento e a temperatura da pizzaria ser alta não tem jeito, a massa está em constante crescimento.
abs
O que praticamos é o seguinte:
Em dias de pouco movimento, boleamos toda a massa, mas de vez em quando enrolamos as bolas novamente, pois elas estão sempre em constante crescimento.
Em dias de maior movimento, o pizzaiolo só boleia metade da massa, fazendo um certo numero de bolas, assim ele não precisa ficar boleando toda hora o restante. Quando ele nota que a massa está terminando, ele pega aquele restante que ficou na bacia e faz as bolas restante.
Por ter fermento e a temperatura da pizzaria ser alta não tem jeito, a massa está em constante crescimento.
abs
Convidad- Convidado
Re: como manter a massa estavel até o final do dia!!
por wagmartins Qui 24 Mar 2011, 21:34
RICARDO BOA NOITE...
E AI SOBROU MASSA, QUAL A MELHOR PRATICA PARA CONSERVAR ESTA SOBRA PARA O DIA SEGUINTE, E DEPOIS QUE VC BOLEOU ELA FICA EM ALGUM RECEPIENTE FECHADO DENTRO DA GELADEIRA PARA CONSERVAR MAIS.
NO AGUARDO E OBRIGADO
WAGNER MARTINS
E AI SOBROU MASSA, QUAL A MELHOR PRATICA PARA CONSERVAR ESTA SOBRA PARA O DIA SEGUINTE, E DEPOIS QUE VC BOLEOU ELA FICA EM ALGUM RECEPIENTE FECHADO DENTRO DA GELADEIRA PARA CONSERVAR MAIS.
NO AGUARDO E OBRIGADO
WAGNER MARTINS
wagmartins- PARTICIPANTE
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Localização : guaratingueta
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Data de inscrição : 27/08/2009
Emprego/lazer : aposentado
Humor : alto
País :
Re: como manter a massa estavel até o final do dia!!
por Convidad Qui 24 Mar 2011, 21:54
Wagner,
Existem massas com mais ou menos fermento. Aquelas com menos fermento (que não é a que eu trabalho), na verdade tem uma durabilidade maior.
No meu caso, utilizamos uma parte na confecção da massa do dia seguinte, misturada a massa nova e o restante, se for muito, descartamos.
Guardamos ela em um saco normal, dentro da geladeira, com espaço para que ela cresça.
Abs
Existem massas com mais ou menos fermento. Aquelas com menos fermento (que não é a que eu trabalho), na verdade tem uma durabilidade maior.
No meu caso, utilizamos uma parte na confecção da massa do dia seguinte, misturada a massa nova e o restante, se for muito, descartamos.
Guardamos ela em um saco normal, dentro da geladeira, com espaço para que ela cresça.
Abs
Convidad- Convidado
Re: como manter a massa estavel até o final do dia!!
por gustavo san juan Seg 28 Mar 2011, 16:45
opa!!!
vlw galera!!!
grande ajuda msm!!!
vlw galera!!!
grande ajuda msm!!!
gustavo san juan- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 35
Localização : amparo
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 01/03/2011
País :
Re: como manter a massa estavel até o final do dia!!
por almir benalia Seg 28 Mar 2011, 21:59
A melhor maneira é analisar bem o seu movimento,observar minuciosamente a cada dia,temperatura,tempo de venda etc.Ai voce pode trabalhar a massa com o fermento graduativamente é assim que fazemos a desesseis anos e tem dado muito resultado,raramente sobra massa em nossas pizzarias.Outro ponto fundamental é não abrir mão de alguns massetes que existem,como por exemplo usar agua gelada para bater a massa,pulverizar os bolinhos de massa com oleo para que não reseque,nunca cobri-los com pano e principalmente não se esquecer que quanto menos fermento puder uasar,terá sempre uma massa bem saborósa.
almir benalia- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
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Localização : sao paulo
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Data de inscrição : 08/01/2010
País :
Re: como manter a massa estavel até o final do dia!!
por edson martins de souza Qua 30 Mar 2011, 22:16
Não há nenhum problema em sobrar massa pois poderá usar no dia seguinte desde que bem coberta por plástico, no dia seguinte tire a massa, boleie e e coloca-las em local que possa desenvolver e em seguida usa-la.
Edson
Edson
edson martins de souza- PARTICIPANTE ATIVO
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Data de inscrição : 12/01/2011
Emprego/lazer : dono de pizzaria
Humor : bom
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