Receita da Massa Secreta do Hassin - VERSÃO ORIGINAL PRODUZIDA NO CHILE!

por **Admin** Sex 31 Out 2008, 22:38

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/massa-secreta-do-cheff-hassin-receita-original-atualizada-pr-777-396619.htm

por Tereza Dom 16 Nov 2008, 02:23

Essa receita parece ser poderosa, qual a proporção da mesma para 2 kilos de massa?

Parabéns pelo forum maravilhoso...

Tereza.

por **Cheff Hassin** Ter 18 Nov 2008, 21:25

Estimada Tereza, para conseguir a proporção de 2 kilos de farinha, siga esta receita:

Tereza, para a forma de preparar, favor seguir o conceito que postarei a baixo porém seguindo as quantidades estabelecidas à cima, ok.

Boa sorte amiga e poste aqui os resultados da sua experiência.

Hassin Ghannam

Junte a farinha de trigo em uma bacia e coloque o açúcar e sal, (podendo também ajuntar à mescla 3 colheres de orégano fresco) colocando tudo em sua amassadeira.

Durante o processo de batido ou de amassado, coloque os 5 ovos e as 18 colheres de óleo. Deixe batendo por uns 3 minutos...

Prepare a levedura adicionando 2 colheres de açúcar à mesma e verta o leite morno sobre ela. Com uma colher misture bem o leite à levedura até sumir os grumos.

Retorne à amassadeira e derrame o leite com a levedura à mescla + o recipiente de 500 ml de leite e água frios. Em seguida derrame o 1 litro de água frio sobre a mescla.

Aparentemente esta receita já estaria finalizada, no entanto, devido aos diferentes tipos de farinha existentes no mercado (umas são mais secas, outras mais úmidas), com as mãos você irá tocar a massa vária vezes (com a amassadeira funcionando) para sentir a textura da mesma e examinar através do seu senso crítico se devem ou não colocar mais água à mescla.

No meu caso, eu ainda tenho que agregar mais 500 ml de água para chegar ao ponto ideal.

O ponto ideal é uma massa bem elástica, fina e maleável; ela, no entanto, não deve grudar nas paredes da amassadeira, ao contrário deve soltar-se com facilidade.

Se ela grudar demasiado é um indício que possui muita água, por isso, você deve ir colocando a água aos poucos e ir provando no tato.

Re: Receita secreta de massa

por Tereza o Dom 16 Nov 2008, 01:23

Essa receita parece ser poderosa, qual a proporção da mesma para 2 kilos de massa?

Parabéns pelo forum maravilhoso...

Tereza.

por debora Ter 13 Jan 2009, 09:24

hassin,
Por favor, me explique como fazer de 1 kg de farinha, posso fazer na mão ou só na batedeira, me desculpe a ignorancia, como ja disse antes sou uma iniciante.

por **Cheff Hassin** Ter 13 Jan 2009, 14:12

Estimada Débora,

Fique à vontade para perguntar o que deseja.

A receita para um kilo de massa, eu lhe sugiro fazê-la na mao mesmo, e tenho certeza que lhe dará um melhor ponto e uma melhor textura.

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/massa-secreta-do-cheff-hassin-receita-original-atualizada-pr-777-396619.htm

Cordialmente,

Hassin Ghannam

por Tereza Dom 18 Jan 2009, 14:14

Olá Hassin, de fato a sua receita secreta da massa é demais...muito saborosa você me enviou a receita para 2,160 kg. de massa fiz conforme suas indicações deu tudo certo foi um sucesso.
Agradeço pela generosidade, meu muito obrigada.

Tereza

por Tereza Dom 18 Jan 2009, 15:24

oi Hassin, é Tereza.

A massa secreta que você passou em todas as proporções aos usuários do forum com paciencia todos agradecem.
Você informa que a massa não precisa de descanço demorado, no meu caso eu deixei a mesma descançar 40 minutos. moro no nordeste do Brasil, clima quente tá bom!!!

Tereza

por **Cheff Hassin** Dom 18 Jan 2009, 17:12

Querida Tereza,

Agradeço a sua gentileza em escrever ademais de ressaltar que a receita entregada lhe resultou com êxito e bem saborosa; isso realmente me deixa muito contente, pois a minha idéia é que todos possam beneficiar-se desta massa magnífica.

Quanto a sua pergunta sobre o tempo de descanso respondo o seguinte:

Num clima quente esta massa irá permitir um aceleramento da fermentação em menos de 25 minutos. E os pãezinhos já estariam ótimos para serem abertos e formar os discos.

No entanto, quando você começar abrir o 1º disco, o último será aberto em 30 minutos mais aprox. então você perceberá que a massa estará muito fofa e poderá apresentar na superfície indícios de uma casca dura que não acompanha o estiramento do disco.

Isto não é bom, pois as bordas dos discos ficarão secas e quebradiças.

O ideal é deixar a massa descansar no máximo uns 15 minutos.

Se mesmo assim as massas apresentarem este ressecamento em função da alta temperatura do lugar em que abrirás os discos, faça o seguinte:

Quando os pãezinhos estiverem todos acomodados sobre a mesa de trabalho, use um borrifador de água e borrife sobre os pães e em seguida cubra-os com lâminas plásticas(sacos plásticos abertos em par) para que eles não percam a umidade durante o processo de abertura dos discos.

Use sempre farinha para polvilhar sobre os discos e tente assá-los logo que estejam abertos. No forno você perceberá que da massa surgirão bolhas, e estas devem ser espetadas com um garfo com muita suavidade para não machucar a superfície do disco.

Se as massas voltarem a secar, borrife mais água até terminar a última massa.

Eu aqui abro 60 discos de uma vez(entre todos os tamanhos), e tenho que ser muito rápido para a massa não passar do ponto.

Criei um processo de trabalho onde eu otimizo a cocção dos discos no máximo em 2 minutos cada um, e são colocados 2 discos por vez. A cocção de 60 discos leva apenas 2 horas ou às vezes menos que isso. (Temperatura do forno aprox. 200 graus)

Uma vez aberto o disco, eu o acomodo em um molde redondo de Eucatex estampado, liso e enfarinhado; nele eu acerto as bordas do disco se estiverem irregulares. Em seguida empurro a massa que está sobre a Eucatex, à pedra, e o disco assa rapidamente e de forma regular.

A parte inferior do disco, a que está em contato com a pedra quente, fica crocante e tostada em alguns pontos e a parte superior fica mais branca com um leve toque de amarelo ouro.

O cozimento é perfeito, por igual e as massas crescem o dobro mantendo a umidade interior.

Levei muitos anos para descobrir isso sozinho, e repasso a vocês para que obtenham a melhor qualidade possível e rapidez na cocção de suas massas.

Boa sorte Tereza!

Sucesso para todos vocês.

Hassin Ghannam

Tereza escreveu:oi Hassin, é Tereza.

A massa secreta que você passou em todas as proporções aos usuários do forum com paciencia todos agradecem.
Você informa que a massa não precisa de descanço demorado, no meu caso eu deixei a mesma descançar 40 minutos. moro no nordeste do Brasil, clima quente tá bom!!!

Tereza

por debora Ter 20 Jan 2009, 19:46

Hassin,
boa noite,
de novo eu te incomodando, me diga uma coisa, na pizza de calabreza e na de bacon, temos que pre fritar os dois, uma amiga me disse que para um melhor resultado é melhor pre fritar ou levar um pouco ao forno, o que vc acha?

por **Cheff Hassin** Ter 20 Jan 2009, 20:01

Estimada Débora, fique à vontade para perguntar.
Tu não incomodas jamais.

Olha, a sua amiga tem toda razão!
Fritar alguns ingredientes antes de cobrir a pizza produz resultados notáveis de sabor e as pessoas ficam fascinadas.
Os elogios sobram...

Se você não tiver uma chapa em seu local, tente colocar uma com o tempo, pois levar à chapa o peito de frango, a carne em troços, as lingüiças de modo geral incluindo a calabresa, produz um resultado de maestria nas pizzas.

Aqui uso uma chapa que fica de frente a mesa de produção; ela é rápida e frita estes ingredientes sem sujar ou respingar de gordura toda a cozinha.
Siga esta dica com estes temperos:
Ao fritar algum ingrediente, derrame um pouco de óleo (tenha um garrafinha plástica com óleo sempre à mão com furos na tampa), coloque um pouco de sal grosso, um pouco de pimenta do reino, orégano, e alho em pó; revolva bem os ingredientes e deixe fritar na chapa bem quente.
O sabor que você alcança é realmente superior!
Lembre-se de trabalhar com 2 espátulas grandes e se possível uma coifa sobre a chapa.

Boa sorte minha amiga e boas vendas!

Hassin

debora escreveu:Hassin,
boa noite,
de novo eu te incomodando, me diga uma coisa, na pizza de calabreza e na de bacon, temos que pre fritar os dois, uma amiga me disse que para um melhor resultado é melhor pre fritar ou levar um pouco ao forno, o que vc acha?

por Tereza Qua 21 Jan 2009, 16:32

Olá Hassin.

Obrigada pelas respostas.
De fato, isso ocorre quando abro o primeiro disco e quando chega no utimo a massa está fofa demais, então preciso diminuir o tempo de descanço da massa conforme você surgeriu.

Aqui eu abro 20 discos em dois tamanhos, utilizo forno à lenha para coação é muito rápido o forno está mais de 200 graus.
No momento em que o disco entra em contato com a pedra, logo se enche de ar dobra de volume, então com a pá de ferro faço pequena pressão contra o disco para voltar a posição normal a massa, então retiro do forno sobre uma superficie lisa novamente com a pá faço novamente pressão para retirada de ar.
Realmente a massa fica com pontos de crocancia em baixo, confome você menciona. Mas vou tentar suas indicações de retirar o ar com um garfo para proteger melhor os discos.
Eu vi em uma loja de panificação um rolo de massa cheio de pontas como espetos para perfurar a massa, antes da coação você conhece? dizem que tem a função de perfurar a massa (os discos) antes da coação para não ficar com ar, achei interessante, mas não conheço na pratica.
Mias uma vez obrigada pelas informações.

Forte abraço
Tereza

por **Cheff Hassin** Qua 21 Jan 2009, 16:43

Excelente observação!

Antes de ler todo o teu texto ia te propor tal medida.

Antes de comprar o rolo com cravos, faça o seguinte:

Logo que a massa estiver aberta e pronta para colocar ao forno, perfure rapidamente toda a extensão da massa com as pontas de um garfo com bastante cautela.

Se responder bem na hora da cocção, então, se achar que é necessário compre o rolo.
Particularmente, eu preferiria que não usasse o rolo, pois ele deforma um pouco o círculo do disco, já que o seu uso em geral é para massas mais grossas.

Por isso, tente com o garfo e depois, podes também criar uma ferramenta tu mesma para fazer os furos mais rapidamente sem deformar os discos.

Conte-me depois minha amiga!

Sucesso!!!

Hassin

por silviobrentini Sáb 24 Jan 2009, 21:19

Boa noite a todos!!!

Hassin, esta de parabens pela receita.

Tenho um projeto de ir morar em Fortaleza para os proximos 3 anos, uma pelo fato de adorar aquela cidade e estado no qual morei por 3 anos e tambem pelo fato da minha esposa ser de lá.
Pelos meus planos iniciais tenho a vontade de montar um restaurante self-service para almoço e um rodizio de pizzas a noite e talvez entrega.

Hassin,

Teria alguma receita de massa fresca que vai direto ao forno.

Seria uma boa opção e seria melhor desse jeito de ir trabalhando com a massa pre-assada.

Ahhhaaaa, Tereza em que lugar vc esta do nosso maravilhoso nordeste.

Sucesso a todos!!!

por **Cheff Hassin** Seg 26 Jan 2009, 16:01

Olá amigo Silvio!
No fórum de receitas você encontrará uma receita de massa fresca para forno a lenha; mas aqui no fórum, o Tiago Lemos também possui uma receita muito boa que ele usa na sua pizzaria.

Busque as mensagens do Tiago no buscador do site, e localize a receita que ele postou.
Veja qual das duas lhe parecerá melhor e siga a tua intuiçao!
Se nao encontrá-las, volte a escrever para mim e eu as buscarei para você.

Boa sorte amigo!

Hassin

por debora Seg 26 Jan 2009, 20:19

Hassin
Não achei a receita do tiago, será que não estou procurando certo?

por **Cheff Hassin** Seg 26 Jan 2009, 20:57

Olá Débora!

Sabe, parece que me equivoquei, pois na verdade o Tiago ficou de postá-la no caso de alguém solicitar, e na verdade, ninguém solicitou!
Então, o que podemos fazer é solicitar a ele a sua receita, que segundo ele era muito boa e fácil de fazer, e a outra opção é fazer assim:
Vá à parte superior do fórum e lá no buscador coloque "massa fresca" e mande buscar.
Em seguida abrirá vários tópicos sobre este tema e você poderá ver outras receitas postadas incluindo a de massa fresca para forno a Lenha.

Se houver algum problema em encontrar é só me pedir que eu te envio.

Atte.

Hassin Ghannam

debora escreveu:Hassin
Não achei a receita do tiago, será que não estou procurando certo?

por Tereza Qua 28 Jan 2009, 15:34

Olá Silvio,

Boa sorte em seu futuro empreendimento em Fortaleza, que tudo dê certo para você na cidade do sol. Eu moro em uma cidade distante 100 Km. de Natal é canto de praia, uma cidade digamos muito Gostosa....

Tereza.

por paulo cravito Seg 02 Fev 2009, 20:33

Olá hassin, boa noite ...
bom vamos lá..
Sou novo aqui, e encontrei esse site por acaso..
Atualmente sou dono de um disk pizza em uma cidade do interior de SP - SOROCABA, e estou tentando algo para nao parar de trabalhar..
Ja trabalhei com massas pré assadas, e hj nos finais de semana, eu deixo os discos abertos dentro das caixas das pizzas e só os retiro na hora de rechear os mesmos

vc disse que sua massa precisa ser colocada pra assar antes de rechear, mas me ocorreu uma coisa?
aqui sai muitas pizzas com bordas recheadas. se eu pré assar a sua massa antes nao conssigo rechear a borda... O que aontece com ela se eu a colocar crua no forno ja recheada como as massas tradicionais...

e outra pergunta?... normalmente a massa pré assada, depois de sair do forno, com o tempo ela diminui de tamanho, a sua tb faz isso?

qual é a melhor forma de trabalhar com ela em relação a recheio?.. mussarela por baixo ou por cima...?

desculpe estar te enchendo de perguntas, é que to pensando seriamente em começar a usar a sua massa para salvar o meu empreendimento...

obrigado por tudo..
e forte abraço a todos

por **Cheff Hassin** Ter 03 Fev 2009, 17:28

Olá Paulo Cravito.

Seja bem vindo neste fórum de pizzas pizzeiros e donos de pizzarias!

Agradeço a sua primeira mensagem e farei todo o possível para ajudá-lo.

Sua primeira pergunta foi:

Ja trabalhei com massas pré assadas, e hj nos finais de semana, eu deixo os discos abertos dentro das caixas das pizzas e só os retiro na hora de rechear os mesmos

Paulo, quanto tempo as massas ficam abertas dentro das caixas?

Se quiser pode responder-me esta mensagem em privado através deste correio: hrg_2008@vtr.net ok. Aguardo sua resposta antes de orientar-lhe sobre este sentido.

Segunda pergunta:

vc disse que sua massa precisa ser colocada pra assar antes de rechear, mas me ocorreu uma coisa?
aqui sai muitas pizzas com bordas recheadas. se eu pré assar a sua massa antes nao conssigo rechear a borda... O que aontece com ela se eu a colocar crua no forno ja recheada como as massas tradicionais...

O que acontecerá é que ela irá ficar pegada na pedra do teu forno e não conseguirá tirá-la e nem girá-la; sua pizza irá queimar e quando tentar removê-la ela irá despedaçar.

Soluções:

Se as suas pizzas com borda recheada são feitas para entrega a domicilio eu sugiro a você não usar a minha massa para esta finalidade, pois como comentei anteriormente você terá sérios problemas, então, o que deves fazer é o seguinte:

Use a minha massa pré-assada para trabalhar rotineiramente com os pedidos sem borda recheada, e deixe o suficiente “de sua” massa fresca para os pedidos com bordas recheadas.

Você já deve ter uma projeção estimada de suas vendas para os pedidos das pizzas de borda e as sem borda, então é só programar a produção e deixar as massas produzidas em ambas às modalidades.

Neste momento estou testando a minha massa para ser usada em modo fresco e assim obter ambas as opções, porém, ela ainda não está 100% aprovada; logo que eu consiga esta proeza postarei a todos os membros do fórum. O primeiro teste foi assar a pizza sobre uma bandeja de alumínio. O resultado foi fantástico, no entanto, este resultado só me serve para levar à pizza à mesa e não a domicílio. Agora estou testando a massa fresca direta à pedra quente com alguns pequenos artifícios e se conseguir, a qualidade da pizza melhorará 10 vezes mais, e a massa será incomparável com as massas tradicionais de pizzas à lenha.

Acredito que será a minha descoberta mais importante durante todos os meus anos de pizzaiolo e pizzaria. Vamos aguardar, pois estou trabalhando nisso.

e outra pergunta?... normalmente a massa pré assada, depois de sair do forno, com o tempo ela diminui de tamanho, a sua tb faz isso?

Não, ela não encolhe absolutamente!

Exceto que você não lhe permita os tempos de descanso necessários para inverso e verão:

Inverno: 20 minutos de descanso

Verão: 7 minutos.

Demais estações: 5 minutos.

Este descanso se dá logo depois de que estejam feitos os pãezinhos para serem abertos pelo rolo de madeira.

Obs.: durante a espera, manter as massas sempre cobertas com um plástico para não criarem cascas em sua superfície, e se necessário, borrifá-las com água suavemente até a abertura da última massa.

qual é a melhor forma de trabalhar com ela em relação a recheio?.. mussarela por baixo ou por cima...?

Ambas as formas são corretas Paulo.

Eu, particularmente, coloco por debaixo do queijo os ingredientes que se secam mais rapidamente com o calor forte do forno, e os protejo com o queijo para não desidratarem; já os ingredientes mais úmidos, eu os coloco por cima do queijo e assim realizo um equilíbrio perfeito na cocção das pizzas.

Bom,

Finalmente desejo que você encontre o caminho do meio para levantar a sua casa e usando de criatividade, dinamismo e amor você consiga lograr o que deseja para o crescimento das tuas vendas.

Não tenho dúvidas que conseguirás e se depender de todos os membros deste fórum, considere este logro realizado.

Siga as minhas sugestões e não se esqueça de responder a pergunta que lhe fiz logo no início desta mensagem, ok.

Grande abraço Paulo e todo êxito que mereces!

Hassin

paulo cravito escreveu:Olá hassin, boa noite ...
bom vamos lá..
Sou novo aqui, e encontrei esse site por acaso..
Atualmente sou dono de um disk pizza em uma cidade do interior de SP - SOROCABA, e estou tentando algo para nao parar de trabalhar..
Ja trabalhei com massas pré assadas, e hj nos finais de semana, eu deixo os discos abertos dentro das caixas das pizzas e só os retiro na hora de rechear os mesmos

vc disse que sua massa precisa ser colocada pra assar antes de rechear, mas me ocorreu uma coisa?
aqui sai muitas pizzas com bordas recheadas. se eu pré assar a sua massa antes nao conssigo rechear a borda... O que aontece com ela se eu a colocar crua no forno ja recheada como as massas tradicionais...

e outra pergunta?... normalmente a massa pré assada, depois de sair do forno, com o tempo ela diminui de tamanho, a sua tb faz isso?

qual é a melhor forma de trabalhar com ela em relação a recheio?.. mussarela por baixo ou por cima...?

desculpe estar te enchendo de perguntas, é que to pensando seriamente em começar a usar a sua massa para salvar o meu empreendimento...

obrigado por tudo..
e forte abraço a todos

por paulo cravito Qua 04 Fev 2009, 01:22

olá hassin.. boa noite novamente...rs
Acabo de chegar em casa.. fiz sua massa.. e a vendi aos meus clientes hj..
Ao menos posso te garantir uma coisa.. sei que eu e meus funcionarios gostamos muito do sabor da mesma...
Só uma pessoa nao gostou do orégano que eu bati junto com a massa.. mas o sabor dela é excelente
daqui a pouco vou responder a pergunta que vc me fez ok?
Antes queria te perguntar e te informar uma coisa..

eu peguei a sua receita de 02 kilos de massa e procurei fazer conforme o que vc havia postado anteriormente, fiz os paezinhos com 350 gr, (aqui o pessoal gosta da massa mais grossa), fiz as bolas, 10 no total.. e as deixei na gaveta com o platico por cima descansando...

percebi que elas nao crescem como as massas tradicionais, e que depois de abertos os discos eles tb nao encolhem muito... mas uma coisa me intrigou?

eu coloquei mais ou menos 1,150 ml de agua.. o fermento, dilui no leite morno antes de o colocar na masseira

mesmo depois de um tempo, percebi que ela fica com a aparencia de massa que acabou de sair da masseira...

ela nao cresce muito.. na vdd quase nao cresce.. é isso mesmo????

preciso te contar um coisa
nao pre assei nenhuma de suas massas
vendi todas as suas que eu fiz, e nao pre assei nenhuma, e elas nao grudaram no forno .. pelo contrario.. assou com uma facilidade incrivel...
mas, ela assa e fica com a aparencia de massa que acaba de sair do forno, que nao descansou, e o pizzaiolo ja abre pra rechear...

bom.. a minha massa nao é nem de perto igual a sua
mas no final de semana eu deixo os discos abertos dentro das caixas de papelão como eu te disse, e eles ficam lá até que sejam vendidos
pelo menos uma hora eles ficam na caixa crescendo ...

até breve...
obrigado por sua atenção
Paulo

por **Cheff Hassin** Qua 04 Fev 2009, 11:49

Boa noite amigo Paulo!
Boas notícias sempre me agradam e desde já posso lhe garantir que estou feliz com as tuas notícias.
Bom, uma coisa certa, nós nunca conseguiremos agradar "a todas as pessoas", mas pelo menos mais de 90% delas! Quem não gostou do sabor do orégano é porque não gosta de orégano, mais te garanto que mais de 90% gostam!

Se os seus clientes gostam de massa mais grossa, trabalhe com uma gramatura maior: 420 gramos para as familiares e 310 gramos para as pizzas médias.
Isso irá ajudar a agradar os teus clientes.

De fato a massa não cresce como as massas tradicionais de pizzas à lenha, no entanto, se você as deixar descansando mais tempo, crescerão mais que o normal.

Uma das coisas que intrigam as pessoas quando usam esta massa é que ela realmente dá uma nítida impressão de que foi feita naquele momento, além de que, a pizza mesmo depois de assada e guardada na geladeira por mais de 3 dias, ainda conserva a sua maciez e excelente sabor.
E como bem disse, ela não crescerá como as demais massas; esta massa é para quem gosta de desfrutar sabor, textura e qualidade.
Eu penso que todas as massas são boas, mas algumas são melhores que as outras.

Agora quanto ao que me dizes sobre haver assado as massas à pedra sem pré-assar, estou realmente intrigado!! Como conseguiste isso??
Gostaria que me contasse exatamente os passos que usou o seu pizzaiolo para lograr esta façanha.
O meu maior problema é montar a pizza e colocá-la dentro do forno, já que a mesma não escorrega para dentro do forno, ela fica grudada à pá de pizza, e quando consigo transferi-la para a pedra(usando todos os meios possíveis) ela gruda na pedra e não posso girá-la.

Ficarei agradecido se você me contar passo a passo a técnica do seu pizzaiolo, pois tenho tentado de tudo sem sucesso até o momento.
Como disse antes, estou trabalhando nisso e apesar de estar perto da solução deste problema, terei que usar alguns artifícios para isso, e não diretamente à pedra como vocês conseguiram.
Então, quando eu digo passo a passo, e sem omitir nenhum detalhe, pois são nos detalhes que podemos acertar ou errar uma receita ou neste caso a forma certa de assar esta massa direto à pedra.

Vou aguardar o seu pronunciamento com toda atenção.

Bom, falando agora das massas que ficam dentro da caixa, eu gostaria que você fizesse o seguinte:
Coloque um plástico por cima destas massas para que elas não percam a umidade durante a espera; isso ajudará que a massa fique mais macia e mais úmida.
Poderá ter um resultado bastante melhor, e talvez, era essa espera dentro das caixas que estava fazendo a sua massa perder a qualidade.
Assim mesmo, se você acertar com a minha massa e ela funcionar e os seus clientes gostarem e aprovarem passe a trabalhar com ela e seja imensamente feliz! O propósito principal aqui é este, que você melhore a sua qualidade e agrade os teus clientes de forma que estando eles satisfeitos, você também estará e as vendas melhorarão!

Isso é tudo amigo.

Tenha um ótimo dia.

Hassin Ghannam

paulo cravito escreveu:olá hassin.. boa noite novamente...rs
Acabo de chegar em casa.. fiz sua massa.. e a vendi aos meus clientes hj..
Ao menos posso te garantir uma coisa.. sei que eu e meus funcionarios gostamos muito do sabor da mesma...
Só uma pessoa nao gostou do orégano que eu bati junto com a massa.. mas o sabor dela é excelente
daqui a pouco vou responder a pergunta que vc me fez ok?
Antes queria te perguntar e te informar uma coisa..

eu peguei a sua receita de 02 kilos de massa e procurei fazer conforme o que vc havia postado anteriormente, fiz os paezinhos com 350 gr, (aqui o pessoal gosta da massa mais grossa), fiz as bolas, 10 no total.. e as deixei na gaveta com o platico por cima descansando...

percebi que elas nao crescem como as massas tradicionais, e que depois de abertos os discos eles tb nao encolhem muito... mas uma coisa me intrigou?

eu coloquei mais ou menos 1,150 ml de agua.. o fermento, dilui no leite morno antes de o colocar na masseira

mesmo depois de um tempo, percebi que ela fica com a aparencia de massa que acabou de sair da masseira...

ela nao cresce muito.. na vdd quase nao cresce.. é isso mesmo????

preciso te contar um coisa
nao pre assei nenhuma de suas massas
vendi todas as suas que eu fiz, e nao pre assei nenhuma, e elas nao grudaram no forno .. pelo contrario.. assou com uma facilidade incrivel...
mas, ela assa e fica com a aparencia de massa que acaba de sair do forno, que nao descansou, e o pizzaiolo ja abre pra rechear...

bom.. a minha massa nao é nem de perto igual a sua
mas no final de semana eu deixo os discos abertos dentro das caixas de papelão como eu te disse, e eles ficam lá até que sejam vendidos
pelo menos uma hora eles ficam na caixa crescendo ...

até breve...
obrigado por sua atenção
Paulo

por paulo cravito Qua 04 Fev 2009, 23:51

OLá hassin, tudo bem?
bom.. antes de começar, gostaria de te dizer que fiz a sua massa novamente, e a assei direto na pedra...

Eu usava uma massa aqui antes da fazer a sua, e vou te passar a receita, e gostaria que vc desse uma olhada nela com carinho, e me fale depois o que vc acha que eu posso fazer pra melhorar, e usar ela pra fazer as pizzas com bordas.... estou usando a sua, mas a massa ficou pintada, e ameaçou grudar...

é essa ai.. que se vai multiplicando conforme se aumenta a quantidade de trigo..

Bom... com relaçao ao pizzaiolo, sou eu mesmo...
foi eu quem fez a massa, seguindo os processos descritos na sua receita de

depois que eu a tirei da maquina, fiz as bolas com o peso que te passei, e as coloquei no gaveteiro de formica, e as cobri com um plastico ...

10 minutos depois, um cliente ligou, fez um pedido.. e na vdd eu esquecei de pré assar...

abri a massa normal com o rolo, bati a farinha, e a coloquei na pá de madeira
passei meu molho.. e coloquei os recheios...
joguei um pouco de orégano por cima, mas bem pouco pq ja havia na massa.. e a coloquai na pedra...

quando percebi.. ela ja estava crescendo no forno...
cresceu.. e quando começou a dourar, coloquei a pá de ferro nela, e ela ja estava solta da pedra... depois disso foi so terminar de assar...

eu percebi uma coisa na sua massa...
ela como a minha tem mais açucar do que sal..
particularmente por causa disso ela se torna mais facil de dourar, e ficar bonita..., e nao requer que o forno esteja tao quente como se fosse para assar outro tipo de massa...

alem disso...
quando fiz a sua receita, no final dela sempre falta um pouco de agua.. eu fui completando a agua da massa.. mas acredito que eu tenha colocado um pouco menos do que o ponto que vc deixa ai... foi a quantidade de agua que eu te passei ontem... e ela nao grudou mesmo...

além disso, deixo a temperatura do forno um pouco mais baixo, por causa do açucar, nao sei se esta certo.. mas é uma forma dela nao queimar por baixo, e eu achei que ela fica com uma cara boa....

Eu nao tenho pizzaiolo hassin, tinha um que mandei em bora a poucos dias... aqui na minha cidade as pizzas sao muito baratas.. e se vc tentar vender mais caro logo de cara nao vende nem pras contas..
eu tenho uma empresa de motoboy aqui tb.... e um filho recem nascido.. e deixei a pizzaria na mao desse pizzaiolo e de uma pessoa de minha confiança.. resultado.. quase quebrei..
hj to tentando atrair de novo meus clientes, aumentei a quantidade dos recheios nas pizzas ja que antes ia muito pouco, mas ainda nao esta dando certo...
por isso eu entrei aqui.. e por isso pedi a ajuda das pessoas daqui e sua tb..
trabalho empizzarias a mais de 18 anos.. mas nunca direto.. usava a pizzaria mais quando ficava desempregado, e hj tenho a minha a quase 4 anos
infelizmente hj vendo em media 300 pizzas no mes.. eu vendia mais de 1500... sei que to queimado, e muitos dos meus clientes foram embora por causa das pizzas que eram pobre de recheio

mas eu nao desisto.. e espero conseguir vencer isso e voltar a ser como antes, ou melhor..
Obrigado por sua ajuda.. e fiz sua massa de novo hj e ela nao grudou no forno ....rs
Forte abraço amigo..
e sucesso a vc e a todos daqui

Paulo

por **Cheff Hassin** Qui 05 Fev 2009, 21:05

Amigo, por favor, espere-me até à noite que irei responder a sua mensagem.
Caiu balao por aqui!
rsrsrs

Hassin

por paulo cravito Sex 06 Fev 2009, 11:29

por **Cheff Hassin** Sex 06 Fev 2009, 13:20

Bom dia amigo,

Vou responder em vermelho.

OLá hassin, tudo bem?
bom.. antes de começar, gostaria de te dizer que fiz a sua massa novamente, e a assei direto na pedra...

Ontem fiz o mesmo, consegui assar 2 discos sem grudar, porém, com um certo grau de dificuldade. O 3º disco infelizmente grudou na pá e tive que assar na bandeja.

Eu usava uma massa aqui antes da fazer a sua, e vou te passar a receita, e gostaria que vc desse uma olhada nela com carinho, e me fale depois o que vc acha que eu posso fazer pra melhorar, e usar ela pra fazer as pizzas com bordas.... estou usando a sua, mas a massa ficou pintada, e ameaçou grudar...
Vamos lá Paulo, vejamos o que podemos fazer para melhorar a sua receita:

a proporção é para um kilo de trigo ok??

Prove ela com estas novas medidas e veja o resultado final depois de assada. Acredito que ela irá melhorar bastante e ficarei agradecido com o seu retorno informando-nos sobre o resultado obtido.

é essa ai.. que se vai multiplicando conforme se aumenta a quantidade de trigo..

Bom... com relaçao ao pizzaiolo, sou eu mesmo...
foi eu quem fez a massa, seguindo os processos descritos na sua receita de

depois que eu a tirei da maquina, fiz as bolas com o peso que te passei, e as coloquei no gaveteiro de formica, e as cobri com um plastico ...

10 minutos depois, um cliente ligou, fez um pedido.. e na vdd eu esquecei de pré assar...

abri a massa normal com o rolo, bati a farinha, e a coloquei na pá de madeira
passei meu molho.. e coloquei os recheios...
joguei um pouco de orégano por cima, mas bem pouco pq ja havia na massa.. e a coloquai na pedra...

quando percebi.. ela ja estava crescendo no forno...
cresceu.. e quando começou a dourar, coloquei a pá de ferro nela, e ela ja estava solta da pedra... depois disso foi so terminar de assar...
Ontem, fiz o mesmo e consegui como disse antes assar 2 massas apenas.

Aparentemente o meu problema de nao conseguir assar a massa fresca é porque a minha farinha pode conter uma fórmula diferente da sua, e, portanto, ela produz um grau de umidade maior facilitando este inconveniente.

Mas assim mesmo, fico feliz que para ti está funcionando bem.

eu percebi uma coisa na sua massa...
ela como a minha tem mais açucar do que sal..
particularmente por causa disso ela se torna mais facil de dourar, e ficar bonita..., e nao requer que o forno esteja tao quente como se fosse para assar outro tipo de massa...

alem disso...
quando fiz a sua receita, no final dela sempre falta um pouco de agua.. eu fui completando a agua da massa.. mas acredito que eu tenha colocado um pouco menos do que o ponto que vc deixa ai... foi a quantidade de agua que eu te passei ontem... e ela nao grudou mesmo...

além disso, deixo a temperatura do forno um pouco mais baixo, por causa do açucar, nao sei se esta certo.. mas é uma forma dela nao queimar por baixo, e eu achei que ela fica com uma cara boa....
Realmente, a apresentaçao final da minha massa é de primeira. Ela é muito especial nesse sentido e as pessoas que passam por aqui ao prová-la dizem: Que delicia essa massita!

Eu nao tenho pizzaiolo hassin, tinha um que mandei em bora a poucos dias... aqui na minha cidade as pizzas sao muito baratas.. e se vc tentar vender mais caro logo de cara nao vende nem pras contas..

Faça o seguinte: Crie uns 10 tipos de pizzas que sejam caras, e obviamente, coloque nelas uma real diferença que possa justificar estes preços, e mantenha as pizzas mais econômicas na sua carta deixando as duas opçoes em aberto.

Quem quiser pagar mais por uma pizza melhor, ótimo!

Quem quiser pagar menos, bem vindo seja!

O importante é que ambas estejam apoiadas por ingredientes de boa qualidade.

Com o tempo você criará duas classes de clientes, e duas opçoes para gostos e bolsos distintos.

Eu faço isso aqui e funciona muito bem.

A única coisa que eu nao faço sao “ofertas”!

E digo aos meus clientes: eu nao vendo ofertas, eu vendo pizzas! As ofertas sempre escondem algo podre no meio, pois nao existe milagres no ramo culinário e quem vende uma oferta, nao está perdendo dinheiro, mas vendendo uma porcaria bem disfarçada.

eu tenho uma empresa de motoboy aqui tb.... e um filho recem nascido.. e deixei a pizzaria na mao desse pizzaiolo e de uma pessoa de minha confiança.. resultado.. quase quebrei..
hj to tentando atrair de novo meus clientes, aumentei a quantidade dos recheios nas pizzas ja que antes ia muito pouco, mas ainda nao esta dando certo...

Crie novas idéias para atrair os seus clientes outra vez, tais como:

Sob nova direçao, retire grátis em nosso local tal coisa, tome um café enquanto espera a sua pizza, receba a sua pizza a domicílio com tal coisa, prove a nossa nova massa...enfim, trate de encontrar uma forma de atrair a atençao do teu cliente com algo que lhe chame a atençao. Ponha a sua criatividade para trabalhar e verá os bons frutos que essa medida trás ao seu negócio.

Quanta às atitudes do seu ex-pizzaiolo, em nada me surpreende! Tenho cicatrizes no corpo inteiro feitos pela desonestidade, ambiçao, traiçao e ingratidao de vários ex-funcionários. Nunca espere nada deles, pois o sentido comum dos trabalhadores estao inversamente opostos aos seus sentidos e desejos mais íntimos.

Quem tem um funcionário, deve tratá-lo com respeito e certa distância para ele nao confundir amizade com libertinagem.

Infelizmente o trabalhador sempre está insatisfeito com o seu trabalho (via de regra), e ele alimenta uma tremenda inveja do seu patrao que segundo seu ponto de vista é mais rico que ele e enriquece-se explorando e abusando do seu sangue e esforço.

Infelizmente é assim.

Nao existe nunca uma idéia de equipe, de limites a serem observados e respeitados. Todo empregado de boa qualidade, é em sim um potencial patrao, pois ele aprende com a experiência do seu patrao, aperfeiçoa os erros modificando-os em acertos, vive experiências únicas que lhe converte em um exímio administrador; porém, isso só acontece se ele trabalhar com amor, honestidade, observaçao e desejos de fazer com que a sua empresa cresça, pois deste crescimento, ele aprende ainda mais, e com o tempo, com a sua criatividade, o seu sacrifício e o seu ideal, ele poderá iniciar o seu próprio negócio, com uma bagagem espetacular de conhecimentos; no entanto, o que a maioria deles fazem é relaxar o trabalho, roubar quando existe a possibilidade, e sentir-se mais que nada, um mero empregado, irresponsável, invejoso e egoísta... Nunca deixará de sê-lo, infelizmente...

por isso eu entrei aqui.. e por isso pedi a ajuda das pessoas daqui e sua tb..
trabalho empizzarias a mais de 18 anos.. mas nunca direto.. usava a pizzaria mais quando ficava desempregado, e hj tenho a minha a quase 4 anos
infelizmente hj vendo em media 300 pizzas no mes.. eu vendia mais de 1500... sei que to queimado, e muitos dos meus clientes foram embora por causa das pizzas que eram pobre de recheio

mas eu nao desisto.. e espero conseguir vencer isso e voltar a ser como antes, ou melhor..

Nao tenha dúvidas disso Paulo, seu desejo é uma ordem quando você se auto-determina a cumprir os seus sonhos.

Vai em frente, com confiança, e tudo irá mudar em sua vida.

Beijos para o seu filhinho e muitas felicidades para a sua família.
Obrigado por sua ajuda.. e fiz sua massa de novo hj e ela nao grudou no forno ....rs
Forte abraço amigo..
e sucesso a vc e a todos daqui

Paulo

Grande abraço!

Hassin

paulo cravito escreveu:OLá hassin, tudo bem?
bom.. antes de começar, gostaria de te dizer que fiz a sua massa novamente, e a assei direto na pedra...

Eu usava uma massa aqui antes da fazer a sua, e vou te passar a receita, e gostaria que vc desse uma olhada nela com carinho, e me fale depois o que vc acha que eu posso fazer pra melhorar, e usar ela pra fazer as pizzas com bordas.... estou usando a sua, mas a massa ficou pintada, e ameaçou grudar...

a proporção é para um kilo de trigo ok??

1 kg de farinha
1 ovo inteiro
20 gr de fermento
20 gr de sal
40 gr de açucar
100 ml óleo
420 ml agua

é essa ai.. que se vai multiplicando conforme se aumenta a quantidade de trigo..

Bom... com relaçao ao pizzaiolo, sou eu mesmo...
foi eu quem fez a massa, seguindo os processos descritos na sua receita de

depois que eu a tirei da maquina, fiz as bolas com o peso que te passei, e as coloquei no gaveteiro de formica, e as cobri com um plastico ...

10 minutos depois, um cliente ligou, fez um pedido.. e na vdd eu esquecei de pré assar...

abri a massa normal com o rolo, bati a farinha, e a coloquei na pá de madeira
passei meu molho.. e coloquei os recheios...
joguei um pouco de orégano por cima, mas bem pouco pq ja havia na massa.. e a coloquai na pedra...

quando percebi.. ela ja estava crescendo no forno...
cresceu.. e quando começou a dourar, coloquei a pá de ferro nela, e ela ja estava solta da pedra... depois disso foi so terminar de assar...

eu percebi uma coisa na sua massa...
ela como a minha tem mais açucar do que sal..
particularmente por causa disso ela se torna mais facil de dourar, e ficar bonita..., e nao requer que o forno esteja tao quente como se fosse para assar outro tipo de massa...

alem disso...
quando fiz a sua receita, no final dela sempre falta um pouco de agua.. eu fui completando a agua da massa.. mas acredito que eu tenha colocado um pouco menos do que o ponto que vc deixa ai... foi a quantidade de agua que eu te passei ontem... e ela nao grudou mesmo...

além disso, deixo a temperatura do forno um pouco mais baixo, por causa do açucar, nao sei se esta certo.. mas é uma forma dela nao queimar por baixo, e eu achei que ela fica com uma cara boa....

Eu nao tenho pizzaiolo hassin, tinha um que mandei em bora a poucos dias... aqui na minha cidade as pizzas sao muito baratas.. e se vc tentar vender mais caro logo de cara nao vende nem pras contas..
eu tenho uma empresa de motoboy aqui tb.... e um filho recem nascido.. e deixei a pizzaria na mao desse pizzaiolo e de uma pessoa de minha confiança.. resultado.. quase quebrei..
hj to tentando atrair de novo meus clientes, aumentei a quantidade dos recheios nas pizzas ja que antes ia muito pouco, mas ainda nao esta dando certo...
por isso eu entrei aqui.. e por isso pedi a ajuda das pessoas daqui e sua tb..
trabalho empizzarias a mais de 18 anos.. mas nunca direto.. usava a pizzaria mais quando ficava desempregado, e hj tenho a minha a quase 4 anos
infelizmente hj vendo em media 300 pizzas no mes.. eu vendia mais de 1500... sei que to queimado, e muitos dos meus clientes foram embora por causa das pizzas que eram pobre de recheio

mas eu nao desisto.. e espero conseguir vencer isso e voltar a ser como antes, ou melhor..
Obrigado por sua ajuda.. e fiz sua massa de novo hj e ela nao grudou no forno ....rs
Forte abraço amigo..
e sucesso a vc e a todos daqui

Paulo

por Tereza Seg 09 Fev 2009, 18:51

Olá pessoal,

Olha só, eu consegui utilizar a massa secreta de Hassin com a borda recheada, sabe como: fiz as bolas e as guardei na geladeira envolvidas em plastico, no momento do pedido, abri a massa preparei a borda com catupiry fechei e levei ao forno para pre assar (já com a borda recheada) em seguida retirei do forno passei o molho de tomate, utilizei o recheio e levei novamente ao forno para finalizar, deu certo ficou ótima.

Abraço a todos.
Tereza

por **Cheff Hassin** Seg 09 Fev 2009, 21:58

Olá Tereza.

Ótima dica esta que deixa aqui no fórum!

Existe outras 2 opçoes que funcionam muito bem e que eu estava discutindo com um dos membros do fórum; consegui trabalhar com a massa fresca armando a pizza sobre um disco de ferro ou alumínio bem fino sem borda, já que o maior problema que encontrava era conseguir fazer a massa escorregar da pá de pizza para dentro do forno; ela ficava pegada na pá devido a sua umidade.
Então, consegui este novo sistema que ao montar a pizza no disco fino logo que a pizza esteja pronta eu a levo ao forno com o disco fino que escorrega da pá que nem quiabo, e depois de apenas 2 minutos de forno a massa já está pronta para se liberar desse disco fino e terminar de assar direto à pedra apenas levantando a pizza e retirando o disco fino com a mão protegida por uma luva térmica.
O resultado é 100% ótimo e massa não gruda na pedra.
A outra opção é para quem serve a pizza no local: basta forrar a badeja com a massa, armar a pizza e levar ao forno com a bandeja.
A massa não fica crocante por debaixo, porém comê-la é um verdadeiro deleite e as bordas ficam grossas e de uma cor provocante de "quero essa pizza!".

Quem obter outra opção como a Tereza, não hesite em postar aqui.

Um grande abraço a todos

Obrigado Tereza e um super abraço!

Hassin

por paulo cravito Ter 10 Fev 2009, 19:12

ola hassin. tudo bem com vc?
desculpe por ter sumido, mas tava uma loucura isso aqui...
olha.. fiz a massa nova que vc me deu.. e pra ser cincero.. nao gostei da aparencia final dela...
ela nao dourava.. as bordas ficavam duras e sem cor... e os clientes que estavam no balcão reclamaram....
ja a sua massa especial?
fica com uma cor otima.. voltei a fazer ela de novo.. e continuo levando ela direto no forno
e ela continua sem grudar... só nao fiz a borda nela ainda.. mas vou fazer.. e sei que vai assar direto...rs
vou tentar hj.. e te falo depois tá...
forte abraço

por **Cheff Hassin** Ter 10 Fev 2009, 22:29

Perfeito Paulo!

Manda bala meu amigo, afinal o que mais importa é que você se saia bem e que os teus clientes adorem o que você esteja fazendo.
Minha massa levará muitos profissionais no caminho da excelência e da qualidade, porém, sem o toque e a imaginaçao de vocês ela nada seria capaz.

Boa sorte e êxito!

Hassin

por D'ornelas Ter 10 Fev 2009, 22:39

Boa noite Hassin,

Gostaria de uma informação....
Quantas gramas tem que que ter cada paozinho?

att,

Flávio Dornelles

por **Cheff Hassin** Ter 10 Fev 2009, 23:12

Olá Flávio.

Os pesos das massas podem variar muito de pizzaria a pizzaria.
Mas aqui colocarei os pesos que pratico no meu local e quem desejar dar mais opiniões ficará em aberto essa possibilidade ok.

Massas familiares: 370 gramas
Massas médias: 270 gramas
Massas individuais: 140 gramas
Mini pizzas: 38 gramas
Baby pizzas: 26 gramas

Cordialmente,

Hassin Ghannam

por Betão Qua 11 Fev 2009, 01:02

Caro amigo Hassin e demais colegas do fórum, bom dia a todos!

Além da possibilidade de oferecer tamanhos variados vocês oferecem também massa tipo grossa e fina ou trabalham com apenas um tipo de massa?

Abs.

Betão.

por **Cheff Hassin** Qua 11 Fev 2009, 03:18

Olá Betão,

Nao entendi bem a sua pergunta.

Por favor, agradecerei a você explicar-me melhor o sentido da sua pergunta para poder respondê-la.

Cordialmente,

Hassin Ghannam

por Betão Sex 13 Fev 2009, 00:22

Bom dia Hassin, as pizzas podem ser vendidas em tamanhos diferentes (grande, média, pequena.....etc), aqui em Rio Claro não é comum vender mais do que um tamanho, poucas saem do tradicional 35cm - 8 pedaços. Pois bem, além da possibilidade de vender tamanhos diferenciados, gostaria de saber se vocês já estabelecidos também vendem massas com espessuras diferentes, ou seja, pizza fina, média e grossa por exemplo. Como estou em vias de abertura de um delivery, gostaria de ouvir a opinião de vocês com relação a esta possibilidade de trabalhar com massas de espessuras diferentes além dos tamanhos variados. A princípio para a gestão da casa, penso que ficará mais complexa e terei que redobrar o cuidado para não misturar as massas. Tenho este pensamento, mas confesso que estou partindo para ter uma única massa, variando apenas o tamanho. O que acha?

Será que fui claro? Qualquer coisa me retorne.

Abraços.

Betão;

por **Cheff Hassin** Sex 13 Fev 2009, 00:45

Ok amigo, eu entendi bem agora.

Sua idéia é a mais sensata: Trabalhar com uma única massa e tamanhos optativos como a Familiar, a média e a individual.
Mini pizza é opcional, funciona melhor como apresentaçao da sua qualidade.

A variação na grossura da massa só deve acontecer "via de regra" quando a pizzaria trabalha com massas frescas, pois assim o pizzaiolo poderá trabalhar na grossura que o cliente desejar; no entanto, uma boa pizza é desfrutada com massas finas e abundante queijo e ingredientes.
Eu aqui em meu local habituei a minha clientela com a massa fina, mas não tão fina no máximo 2 cm de grossura.

Todos os tamanhos vendem, mas não há dúvidas que a familiar é a campeã de vendas ocupando geralmente 55% da venda total dos discos.

Qualquer outra dúvida meu amigo, conte conosco!

Hassin

por HugoDB Sex 13 Fev 2009, 01:34

Caro Hassin,

Estive conversando com o meu sócio, pois estou pensando testar e usar esta sua massa.

Mas surgiu a seguinte dúvida: Essa massa pode ser usada para pizzas doces?

Notei que ela leva orégano, pimenta do reino e nóz moscada. Isso interferirá ou prejudicará no sabor das pizzas doces?

Minhas pizzas doces são:

- Banana com canela
- Chocolate (leva granulado)
- Chocolate branco (leva confete)
- Doce de leite (leva castanha)
- Romeu e Julieta, que é goiabada com catupiry (requeijão cremoso)

Esta sua massa ficaria bacana com estes sabores mencionados?

Ah, naõ sei se faz diferença, mas somente no caso da pizza de banana e na pizza romeu e julieta que uso mussarela. Nas demais o recheio vai direto na massa.

Um grande abraço,

Hugo Delphim.

por **Cheff Hassin** Sex 13 Fev 2009, 01:58

Caro Hugo boa noite.

Para ser sincero não se nota quase nenhuma diferença.
No entanto, se você achar que isso pode atrapalhar nos sabores de suas pizzas doces, faça o seguinte:
Excluam da massa os condimentos picantes e deixe somente o sal e açúcar, no demais deixe tudo igual e prove as duas opções.
Veja qual delas você se sentirá mais á vontade.

Acredito que para ti, a segunda opção será uma melhor escolha.

Aguardo sua resposta logo que faça essa experiência ok.

Um grande abraço e sucesso!

Hassin

por Convidad Sex 13 Fev 2009, 14:20

Boa Tarde!!

Hassin, fiz sua receita da massa secreta! Ficou maravilhosa!!!!!!!
Você tem razão quato às pizzas doces, não fará diferença os condimentos e nem o orégano. Mas tudo deve ser testado né?
A massa não grudou na pedra, mas tive que colocar menos água do que na sua receita. Acredito que seja por causa da farinha. A que eu uso deve ser diferente da tua por isso deu difereñça na medida da água. Mas a massa fica bem macia e saborosa! Gostei muito!!

Obrigada!!

Abraço

por **Cheff Hassin** Sex 13 Fev 2009, 14:57

Oi Isa,

Fico feliz com as tuas notícias!
E como bem disseste a farinha muitas vezes faz a diferença numa receita!
Assim mesmo fico feliz por ter encontrado o ponto de equilíbrio, parabéns!

No mais, espero que desfrutes dessa massa e que ela possa lhe garantir ganhos à altura do teu esforço e dedicação.

Um super abraço!

Hassin

por gustavo_safi Qua 18 Fev 2009, 22:42

Hassin,

Já experimentou substituir a água, por cerveja? Fiquei receoso, pois imaginei a combinação: leite mais cerveja... e torci o nariz.
Talvez ela seja a solução para o "crescimento" da massa.

Confesso estar sem tempo para testar. Mas, fiquei curioso.

Outra sugestão, para as pizzas doces: se substituirmos a pimenta do reino por pimenta da jamaica (adocicada), não apuraria o paladar? Faço uma sobremesa: canelone de chocolate, com recheio de doce de leite, e na massa do canelone, eu coloco esta pimenta. fica maravilhoso.

Uma sugestão que li em fóruns, foi a utilização de águas "saborizadas". Na pizza de frango, ao invés de água, usa-se o caldo do cozimento do frango, reduzindo-se a quantidade de óleo, além de outros exemplos, como a calabresa e etc...

Por última, estou estudando o custo e a funcionalidade, de utilizar um tipo de pedra que há em Minas Gerais (pedra sabão). Tenho algumas formas deste material, posso usar o que eu quiser, que mesmo rachada (uma delas rachou, por eu não temperá-la direito ao calor), nada gruda.

Abraços,

Gustavo

por paulojr Qua 18 Fev 2009, 22:48

olá gustavo_safi, só para constar eu ja testei a receita com cerveja e pra mim deu certo, alias achei que a massa ficou ainda mais saborosa e leve.

mas uma coisa, eu testei no forno a lenha e nao no a gás.

abraços

por gustavo_safi Qua 18 Fev 2009, 23:41

Você testou a massa sem a cerveja e com a cerveja?
Qual foi a proporção de utilização? (tipo, reproduza a receita, da forma que você usou e o modo de fazer).
Caso tenha experimentado com e sem cerveja, observou alguma diferença no crescimento da massa?

Abraços

por debora Qui 19 Fev 2009, 07:48

gustavo,
fiquei com vontade de experimentar o canelone, poste a receita deve ser delicioso

por gustavo_safi Qui 19 Fev 2009, 18:04

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Canelone de Chocolate

Ingredientes

- 400 g de chocolate meio amargo picado (NÃO PODE SER HIDROGENADO)

- 2 colheres (sopa) de manteiga

- 2 latas de leite condensado

- 1/2 a 2 latas de leite em pó

- 1 pitada de pimenta da jamaica (pode trocar pela mistura gengibre+pimenta do reino)

Recheio

MOUSSE DE DOCE DE LEITE (pode substituir por chocolate - 400g de chocolate meio amargo derretido em banho maria ou por morango - acrescentar uma lata de leite condensado+morangos e fazer um tipo de merengue)

INGREDIENTES:

- 100 g de manteiga

- 8 gemas peneiradas

- 400 g chocolate meio-amargo derretido em banho maria

- 1 lata de leite condensado

- 2 caixinhas de creme de leite

- 2 envelopes de gelatina sem sabor dissolvido conforme embalagem

- 4 colheres de rum

- 8 claras batidas em neve

Modo de Preparo

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Modo de Preparo

Canelone

1- Em banho-maria derreta o chocolate meio amargo picado e depois acrescente a manteiga, a pimenta e a lata de leite condensado. Junte a lata de leite em pó e transfira a massa para uma superfície lisa. Sove bem a massa com as mãos até obter uma massa de textura lisa. Faça um grande rolo e divida-o em 5 partes iguais para trabalhar melhor a massa. Guarde a massa em saco plástico. Pode ficar polvilhando farinha de trigo, ou leite em pó, para facilitar o ponto da massa)

2- Forrar a mesa com um saco plástico aberto e coloque uma das partes da massa e cubra-a com outro saco plástico aberto.

3- Com o auxilio de um rolo abra a massa até ficar com uma espessura fina. Com uma faca acerte as laterais formando um retângulo com 8 cm de largura numa das pontas. Nesta ponta coloque um rolinho de madeira ou PVC (eu uso os cabos de 3 colheres de pau, que eu "alterei" especificamente para isto), com 1,5 cm a 2 cm de diâmetro, forrado com papel alumínio e enrole o retângulo no rolinho até completar uma volta. Corte o excedente da massa e pressione as pontas da massa no rolinho para uni-las formando um canelone. Repita este procedimento até utilizar toda a massa. Leve os canelones para secar na geladeira por 30 minutos.

4- Retire os canelones da geladeira e puxe-os (para facilitar solte o papel alumínio) para que se soltem dos rolinhos de madeira ou PVC. Recheie-os com a mousse de doce de leite ou com o recheio de sua preferência.

Recheio[size=12]

MOUSSE DE CHOCOLATE COM AZEITE E GENGIBRE

1- Aqueça em uma panela, o doce de leite, o leite condensado e a manteiga. Desligue o fogo antes do ponto de brigadeiro. Reserve e deixe esfriar.

2- Enquanto isto, quebre os ovos, separando as claras das gemas. Pingue água nas claras e bata-as em neve. pode esquecer da vida enquanto as bate. É para que elas virem praticamente um suspiro depois de assado! rsrsrsrs

3 Com o mingau de doce de leite frio, misture as duas caixas de creme de leite (uso duas para quebrar o doce da receita). Acrescente as 8 gemas peneiradas, UMA POR VEZ e continue batendo por mais 10 minutos.

4 (pulo do gato)Lembra dos envelopes de gelatina sem sabor? Dissolvê-los conforme embalagem, substituindo a água pelas colheres de rum (se faltar rum, pode acrescentar água, ou mais rum) e bata por 5 minutos. Com a ajuda de uma espátula, acrescente DELICADAMENTE 8 claras batidas em neve. Recheie os canelones de chocolate.

5 Deixe na geladeira até dar consistência. Depois que isto ocorrer, ele não amolecerá fora da geladeira, ficando bem aerado mesmo. Por isto, é importante que recheie depressa.

Dicas:

1 Chocolate hidrogenado, solta muito óleo. Fica impossível trabalhar com a massa.

2 Use pouca pimenta da jamaica. Ela em grande quantidade, ao invés de deixar ardido, deixa enjoativo.

3 Eventualmente costumo colocar essencia de baunilha e nozes, ou amêndoas, um tipo na massa e outro no recheio.

4 Esta receita de mousse, pode ser feita sozinha e para qualquer sabor de mousse.

5 Se for servir apenas a mousse, o macete para ele ficar todo aerado, bem leve e fofo, é acondicioná-lo em travessas rasas. Muito fundas, como o creme é mais denso que as claras, acaba ficando mais grosso embaixo.

Pessoal, venho guardando esta receita à sete chaves há mais de 365 dias (peguei-a na net, experimentei-a, corrigi e adaptei-a) rsrsrsrsrs. Não utilizem com parcimonia! E sugestões, adaptações e etc, serão muito bem vindas!!

Abraços

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por **Cheff Hassin** Qui 19 Fev 2009, 21:39

Olá Gustavo, nunca utilizei a cerveja nas minhas receitas de massa.
Pode que fique ótimo, no entanto, será preciso calcular este custo na proporção utilizada.

Inovar e criar são ações que muito admiro, pois através da criatividade descobrimos um imenso potencial que antes estava ignorado.

Quem fizer e gostar, por favor, poste os comentários tal como o fez o amigo Paulojr.

Muito obrigado.

Hassin Ghannam

por **Cheff Hassin** Sáb 28 Fev 2009, 02:53

Estimado Gustavo,

Hoje pela manha eu provei a minha receita com cerveja.
No entanto, acho que usei muito pouco e por isso não houve qualquer diferença nos resultados finais da receita.
Por exemplo:
Usei 500 ml de cerveja para 5, 390 kg de farinha e talvez por isso eu não percebi maiores mudanças, ou mudanças significativas.
Quanto você usou de cerveja na sua receita?
Se você já explicou isso antes, desculpe-me a falta de atenção.
Vou aguardar os teus comentários ok.

Grato.

Hassin

HASSIN escreveu:Olá Gustavo, nunca utilizei a cerveja nas minhas receitas de massa.
Pode que fique ótimo, no entanto, será preciso calcular este custo na proporção utilizada.

Inovar e criar são ações que muito admiro, pois através da criatividade descobrimos um imenso potencial que antes estava ignorado.

Quem fizer e gostar, por favor, poste os comentários tal como o fez o amigo Paulojr.

Muito obrigado.

Hassin Ghannam

por debora Sáb 28 Fev 2009, 08:06

bom dia a todos,
Hassin, a receita da massa de pizza cone é feita com cerveja, acho que é a mesma que vcs estão procurando, ela é muito boa, se vcs fizerem e der certo me avisem.

por debora Sáb 28 Fev 2009, 08:07

Gustavo,
obrigada pela receita, vou fazer e te digo se acertei, rsrsrsr, parece ser divino

por André Soares Dom 01 Mar 2009, 04:22

Bom dia Hassin ! andei tirando algumas dúvidas a um tempo a trás e sou muito grato ao forum e todos vcs. Trabalho com a massa fresca e meu forno é a gás com pedra refratária e tenho a mesma qualidade como se fosse a lenha jogando a pizza direto na pedra, pena que as antigas pizzarias não acostumaram o pessoal com esta pizza crocante em baixo, então tenho que asá-las normal. Mas mesmo assim não tenho problemas de agarrar na pedra por ser uma massa fresca. Minha pizzaria é no Rio de Janeiro e é fácil encontrar uma forma (disco) chamada de tela (disco de ário de alumínio com uma tela de alumínio no interior. pode ser assada tando por ela ou também só pré-assar e depois tirar a téla e depois jogar na pedra.Coloquei este assunto por não ver nimguém citar este material pois é muito popular na minha região. Espero poder ter ajudado a alguém aqui neste fórum. fiquem com Deus e sucesso para todos!

por **Cheff Hassin** Seg 02 Mar 2009, 05:32

Olá André!

Muito prazer e bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Agradeço a sua gentileza em informar sobre estas telas de alumínio. Eu as conheço sim, no entanto, aqui no país que vivo, elas não existem à venda.

Como já disse outras vezes, a cultura de pizzas aqui é muito pobre e para se ter uma idéia, até a pá de pizza que eu uso aqui fui eu quem a fabriquei através de um sistema totalmente artesanal.

Porém, é muito boa a dica que você coloca para o conhecimento dos membros deste fórum.

Vou copiar a sua mensagem e postar no fórum de dicas para que o pessoal aqui tenha maior ciência dessa tela e de sua funcionalidade.

Muito obrigado e um super abraço!

Hassin Ghannam