Re: Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.

por Convidad Ter 26 maio 2009, 00:10

Boa noite Marcos!

Que bom ter você aqui! Realmente esse fórum é um lugar mágico!
Você escolheu, na minha opinião, a massa mais saborosa que eu já provei!
Fiz essa receita e me encantei! Acredito que não tenha saído como a do Hassin porque não tenho a prática e o know how dele, mas mesmo assim foi a massa mais gostosa que eu já provei! E olha que eu sou exigente pra massas! rsrsrsrs
Quanto à massa ficar dura não sei o que pode ser, talvez a quantidade de ingredientes molhados, mas isso o próprio criador da massa poderá te esclarecer melhor!

Realmente o Hassin é alguém que merece nossa admiração e nosso respeito! Esse espaço existe graças à ele que dedica seu tempo em dividir, de forma desinteressada, seus amplos conhecimentos, fazendo isso com muita sabedoria, respeito, humildade e amor incondicional!

Parabéns pelo sucesso das tuas pizzas!

Abraços

Isa

por **DOUTRINADOR** Ter 26 maio 2009, 01:10

Fala Thoro, que bom que você tambem gostou da massa do Hassin.
Eu tentei vários tempos de descanço e duas horas ficou show, mas já deixei uma
bola dois dias pra ver se mudava muita coisa, tipo crocancia e tal, mas, não muda
nada. Fica a mesma coisa.
Quanto a ficar melhor fininha, eu tambem achei, porque ela fica crocante por fora
e macia por dentro. O unico problema é que eu queria que ela ficasse mais
liguenta, tipo a massa do Luca, que tambem estou usando em testes pra ter produtos diferenciados. Vou tentar aumentar o azeite, talvez fique até melhor pra

trabalhá-la.
Quanto ao armazenamento, deixo a pasta dentro de um tapware fechado, longe de
mudanças de temperatura, mas á temperatura ambiente.
Isso foi uma dica do Luca.
De um dia pro outro só muda o tamanho da bola, por causa do fermento, mas ao
trabalha-la ela diminui um pouco de tamanho.
Vamos continuar com nossas experiencias trocando resultados.

Daniel, eu tentei usa-la para massa mais grossa. Tambem fica muito boa, mas é na
massa fininha que ela se destaca.
Meu forno é um Tedesco á gás, onde asso pra vender, sempre em cima de uma chapa de inox que eu adaptei pra dar mais vida á pedra.
Mas já fiz diretamente na pedra de um forno a lenha e ficou mais crocante ainda.
Tentei assar em forno de fogão residencial agora a pouco e não mudou muito em
relação ao meu forno maior. Ficou show como o Thoro falou.

Otto, aguarde que o pessoal tem receitas de sobra pra te mostrar, já procurou na
sessão receitas ou em sites de pizzaria na internet?
Sigo uma maxima que o Hassin ensinou com muita propriedade:
Inovar e testar.
Não tenho muitos sabores, porque acho que o cliente se confunde na hora de
escolher. Prefiro dar ingredientes de boa qualidade e dedicação e está
funcionando. Mas não sou contra quem tem diversos sabores.
Todos estão com a razão.
Eu pessoalmente quando pego um cardápio muito extenso, digo logo:
__ Meia mussa e meia calabreza.
Enton-se...

MarcosBloke, use pouca farinha de trigo para untar a mesa, talvez seja isso.
Outra solução, que irei testar é aumentar a porcentagem de leite, vamos ver no que
dá.
Tentarei o que a Isa falou tambem. Ainda não sei se é a agua ou o leite, mas dá
pra se divertir testando.
Quanto ao Hassin ser o cara, se não for, são muito amigos.
Tambem o admiro.

Abraços a todos pessoal.

por MarcosBloke Ter 26 maio 2009, 10:24

Valeu pessoal,obrigado pelo retorno,Isa tambèm acho a massa do Hassin interessante,por isso a fiz,como ele mesmo disse é uma massa que não se encontra por ai,qdo a li no forum,pensei;è essa,mas como jà disse sou leigo no assunto,mas vou continuar tentando,estou muito empolgado com este espaço,vou seguir sua dica.
Doutrinador vou seguir sua dica também,acho que uma hora vou conseguir chegar ao "ponto certo",na verdade o produto final atè que esta bom,apenas no manejo da massa que tenho dificuldade,por isso acho que devo estar fazendo algo errado.

Bom agradeço mais uma vez a atenção

Abraços...

por DAVID Ter 26 maio 2009, 12:24

HASSIN, NESSA SUA MASSA SECRETA, A MEDIDA DE COLHER É DE SOPA, SOBREMESA OU CHÁ.
GRATO.

por Thoro Ter 26 maio 2009, 14:59

Hassin,
Se tiveres a medida em gramas do sal e açúcar poderia passar pra gente (principalmente eu e o DAVID), rsrs

Reiterando meus cumprimentos Hassin, deixa eu aproveitar a ocasião e lhe pedir uma coisa em relação a sua massa secreta... No meu caso estou fazendo a receita de 1kg por vez, na mão... estou deixando ela descansar por 2 horas, sua consistência ficou melhor. Minha dúvida é, na hora de abrir as massas é preciso ir polvilhando com farinha não é mesmo? mas qual seria a dosagem certa para que ela não fique muito dura? Pergunto isso porque estou achando ela dura pra espichar...

Grande abraço

por DAVID Ter 26 maio 2009, 18:00

Thoro, deixo aproximadamente o mesmo tempo e a massa fica bem fofa.
Para abrir jogo bastante farinha na mesa e espalho bem. Em cima da massa jogo pouca farinha, o suficiente para o rolo abrir a massa sem grudar.

por clara Ter 26 maio 2009, 19:51

Caro Amigos,

primeiro agradeçimentos a Hassim, fiz a receita e ficou muito boa mesmo...apesar de ter sido feita com fermento biologico em grãos, devido a uma compra errada..mais ficou muito gostosa mesmo...bem fofa e douradinha...

Tô fazendo uns testes de durabilidade...fia uma com 50 minutos e outra com 2 horas de descanso com Thoro..ficou massa...depois falo do restante..

abraços e grato

André

por Thoro Ter 26 maio 2009, 22:27

Vivendo e aprendendo né amigo David,

Por isso que adoro esse negócio de pizzas, heheh, as dicas e os segredinhos nunca terminam não é mesmo?

Forte abraço a todos

por alexandre Qui 28 maio 2009, 13:07

Boa tarde Pessoal,

Realmente excelente iniciativa e um forúm muito sério e útil!
Não sou dono de pizzaria, apenas amante de uma boa comida e sempre aperfeiçoando a forma de cozinhar, sempre buscando a qualidade.
Possuo um forno a lenha no condominio em que moro e pretendo fazer uma festa e servir pizza.
Resumindo um pouco de tudo o que eu li, cheguei ao seguinte resumo.

MASSA
Pretendo fazer a massa secreta que o Hassin!! Estou pretendendo fazer da seguinte forma e gostaria da opnião de vocês.
Fazer a massa e pré-assar em um forno convencional a gás(gostaria de saber em qual temperatura e durante quanto tempo)

Com isso já deixo os discos prontos e na festa somente montarei as pizzas e coloco no forno a lenha.

Abraços
Alexandre

por DAVID Qui 28 maio 2009, 17:43

Alexandre, seu forno convenvional tem pedra refratária? Caso não tenha compre uma pois a diferença na qualidade é gritante. Eu comprei uma para forno industrial e mandei cortar na marmoraria na medida do meu forno de casa. Não aconselho usar so o convencional sem a pedra pois a massa fica muito diferente ( para pior ) tente aquecer seu forno aproximadamente 300 graus aí sim coloque a pizza. Basta deixar um minuto e meio ou dois que a massa já estará pre assada.

por alexandre Qui 28 maio 2009, 19:43

Olá David,

Infelizmente não tenho a pedra e acho que para o sábado a noite, quando será a festa, vai ser meio dificil de conseguir.
Seria melhor entao eu pré-assa-las no proprio forno a lenha, pouco antes de fazer as pizzas ou utilizar uma massa fresca, montar a pizza e coloca-la no forno?
Outra dúvida, corre o risco de eu colocar uma pizza com massa fresca no forno a lenha e ele grudar no fundo?
Tem algum segredo?

Obrigado pela a ajuda!

por Thoro Qua 08 Jul 2009, 17:07

Pessoal,
Em relação a essa deliciosa massa secreta do Hassin, gostaria de saber se posso armazenar as pizzas pré-assadas fora da geladeira e até quantos dias??

forte abraço

por Thoro Qua 08 Jul 2009, 17:08

Esqueci de dizer que as minhas pizzas são com bordas tá galera...

por **DOUTRINADOR** Qua 08 Jul 2009, 19:36

Já armazenei a massa por tres dias fora da geladeira, sem prejuizo no sabor e crocancia.
Mas sempre deixo na geladeira, e quando vou usá-la retiro e deixo em temperatura ambiente por 2 horas.

por Thoro Qua 08 Jul 2009, 20:52

amigo doutrinador,

minhas massas até então tbem armazeno na geladeira, mas ultimamente estou com problemas básicos de espaço, rsrsrs,,, se eu pudesse armazenar pelo menos uns 2 dias fora dela me "desafogava" por enquanto... Na geladeira eu costumo a passar plastico filme na massa e coloco em caixas de pizza para evitar amassar as bordas... se deixar fora da geladeira é preciso deixar em plasticos tbem??

grande abraço

por **DOUTRINADOR** Qua 08 Jul 2009, 21:30

Eu quando armazeno fora da geladeira uso de tudo pra evitar que a massa fique "fora de contato com o ambiente".
Filme plastico e dentro de caixas.
isso evita modificação/alteração na taxa de umidade.

Abraços

por Thoro Qua 08 Jul 2009, 21:36

ótimo, então estou no caminho certo..

muito obrigado pelas dicas!!

forte abraço

por Dante Qui 16 Jul 2009, 11:16

gostaria de uma dica para um bom molho de pizza

por Joka pizzolino Qui 16 Jul 2009, 13:16

Pizza Hut

Molho:

1 lata de molho de tomate (simples, sem tempero se possível sem sal).
1 colher de chá orégano
1/2 colher de chá. de manjerona
1/2 colher de chá Manjericão desidratado
1/2 colher de chá de sal de alho ( vendido em qualquer supermercado)
Misture todos os ingredientes e deixe descansar por 1 hora.

por Lucastro Qui 13 Ago 2009, 20:57

Oi galera, saudações!!!

Sou novo aqui, mas antes de me cadastrar eu já espiava este forum, e dou meus parabéns pelo nível de maturidade e competência com que a maioria aqui trata o tema principal deste site!

Bom, sou pizzaiolo meio enferrujado, faz muito tempo q trabalhei em uma pizzaria, mas sempre quando rola, junto os amigos e faço uma rodada de pizza. Estou querendo entrar no ramo novamente, e quero começar abastecendo padarias da cidade com pizzas pré-assadas congeladas. Pois bem, sou meio “tradicionalista” com relação à massa de pizza, sempre achei que massa de pizza que leva ovo e leite ta mais pra pão do que pra pizza – ok, de forma grosseira podemos considerar a pizza como um tipo de pão tbm, mas... – vendo por esse lado, gostaria de saber se o segredo do sucesso desta sua massa Hassin, está exatamente no leite e no ovo.

Grande abraço a você Hassin e a todos os demais!!!

por Convidad Qui 13 Ago 2009, 21:22

Boa noite Lucastro, seja bem vindo ao fórum.

O que você citou acima, já causou discusão acaloradas aqui no fórum, houve até desligamento de alguns membros importantes, por essas discusões, assim como você, também sou tradicionalista no que diz respeito a fórmula da massa, mas respeito a opiniões de todos aqui, já testei a massa secreta, e realmente ela é ótima.

Acredito que o sucesso tanto da massa quanto do fórum está atrelado a outro fator citado aqui constamente pela maioria.

Mas vamos deixar que o próprio Hassin responda sua pergunta.

Te desejo sucesso nessa empreitada, que você possa tirar o máximo de proveito das experiências de nossos amigos, e que você tembém possa contribuir, já que atuou no ramo.

Um abraço.

por **Cheff Hassin** Sex 14 Ago 2009, 00:27

Grande Lucastro!

Bem vindo ao Fórum de Pizzas, Pizzeiros e Donos de Pizzarias
Agradeço a sua pergunta e espero responder da melhor forma possível.

vendo por esse lado, gostaria de saber se o segredo do sucesso desta sua massa Hassin, está exatamente no leite e no ovo.

Não exatamente neles Lucastro, mas no processo da formulação e da metodologia no preparo da massa.

A minha massa foi desenhada para alcançar os seguintes objetivos:

Rapidez no preparo ( pouco descanso), e isso se da com uma dose muito maior de fermento fresco que nas massas tradicionais, maciez, crocância, retenção de umidade, sabores e texturas diferenciadas, e longevidade sem perder a qualidade.
Minha massa está desenhada para se trabalhar pré assada e não fresca.
Pode-se usá-la em estado de fresca se for direto a uma bandeja para a cocção, mas nunca direto à pedra com a pizza já montada, pois o peso dos ingredientes não permitirá que o disco saia da pá.

Bem, quem trabalha com a massa pré-assada ganha muito tempo a favor e pode atender a uma produção exigente sem perdas de tempo!

A minha massa garante essa qualidade!

Tenho algumas novidades para compartilhar com vocês na elaboração da produção da massa. Logo que estiver 100% aprovado, repassarei a vocês.

Lucastro, a composição de todos os elementos da minha receita resulta numa massa riquíssima em sabores, muito macia, e continua macia depois de até 5 dias na geladeira ou fora dela, estando coberta sem tomar vento.
A massa tradicional que não leva ovos e leite e os demais ingredientes acaba ficando dura como pão logo depois de algumas horas. Ela é dura e sempre entrega um sabor mais amargo ao comê-la no final de cada bocada.

Minha massa não incha o estômago ainda que eu coma uma pizza familiar inteira.
Mas a massa tradicional consegue fazer o contrário em mim, pois sempre tenho que tomar um antiácido quando como uma massa tradicional para ela possa ser bem digerida.
Assim mesmo, questão de gosto é algo que eu respeito!
Use a minha massa apenas se você precisar, gostar e achar que ela é mais viável para a sua produção diária.

Desejo-te boa sorte e muito sucesso meu amigo!

Fico feliz que esteja aqui conosco!

Hassin Ghannam

Estimado Kira, receba um forte abraço!

Lucastro escreveu:Oi galera, saudações!!!

Sou novo aqui, mas antes de me cadastrar eu já espiava este forum, e dou meus parabéns pelo nível de maturidade e competência com que a maioria aqui trata o tema principal deste site!

Bom, sou pizzaiolo meio enferrujado, faz muito tempo q trabalhei em uma pizzaria, mas sempre quando rola, junto os amigos e faço uma rodada de pizza. Estou querendo entrar no ramo novamente, e quero começar abastecendo padarias da cidade com pizzas pré-assadas congeladas. Pois bem, sou meio “tradicionalista” com relação à massa de pizza, sempre achei que massa de pizza que leva ovo e leite ta mais pra pão do que pra pizza – ok, de forma grosseira podemos considerar a pizza como um tipo de pão tbm, mas... – vendo por esse lado, gostaria de saber se o segredo do sucesso desta sua massa Hassin, está exatamente no leite e no ovo.

Grande abraço a você Hassin e a todos os demais!!!

por Convidad Sex 14 Ago 2009, 15:42

Hassin,
Este fim de semana monto meu forno e vou testa sua massa.
Em seguida posto o que consegui, e as duvidas que por ventura venham a surgir

por **Cheff Hassin** Sex 14 Ago 2009, 15:54

Ok Augusto!
Fique tranquilo quanto a isso.

Desejo-te muito sucesso e toda a sorte que mereces!
Prove a massa e se houver dúvidas, é só me escrever está bem!

Forte abraço.

Hassin

Augustoba escreveu:Hassin,
Este fim de semana monto meu forno e vou testa sua massa.
Em seguida posto o que consegui, e as duvidas que por ventura venham a surgir

por Convidad Sex 14 Ago 2009, 15:59

Sim,
uma duvida, meu forno é a gás, posso fazer sua massa sem problema?

por Convidad Sex 14 Ago 2009, 16:00

Vou dar uma relida em todo o tópico para ver se tenho alguma dúvida e depois entro em contato.
Já tá certo sua viajem para o Brasil?
Um grande abraço,

por **Cheff Hassin** Sex 14 Ago 2009, 16:20

Sem problemas Augusto.
Ela pode ser feita em qualquer forno: Elétrico, a gás ou a lenha, apenas é preciso atentar às temperaturas de cada forno.
Essa massa é melhor assada em temperaturas entre 200 e 230º.

Sim, minha viagem já está marcada para a reuniao no dia 22 de setembro.

Agora para a volta definitiva, ainda nao!

Mas nao tardará muito se Deus quiser.

Obrigado meu amigo e boa sorte!

Hassin

Augustoba escreveu:Sim,
uma duvida, meu forno é a gás, posso fazer sua massa sem problema?

por Carlos Prestes Sex 14 Ago 2009, 16:46

Caro Hassim,

Observada a temperatura do forno, entre 200 e 230 graus como recomendado, qual o tempo necessário, para que esta sua preciosa massa atinja o ponto ideal para sair do forno.
Desde logo agradeço sua colaboração; e tambem dos demais participantes deste Forum, em meu aprendizado.

HASSIN escreveu:Sem problemas Augusto.
Ela pode ser feita em qualquer forno: Elétrico, a gás ou a lenha, apenas é preciso atentar às temperaturas de cada forno.
Essa massa é melhor assada em temperaturas entre 200 e 230º.

Sim, minha viagem já está marcada para a reuniao no dia 22 de setembro.

Agora para a volta definitiva, ainda nao!

Mas nao tardará muito se Deus quiser.

Obrigado meu amigo e boa sorte!

Hassin

Augustoba escreveu:Sim,
uma duvida, meu forno é a gás, posso fazer sua massa sem problema?

por **Cheff Hassin** Sex 14 Ago 2009, 17:30

Caro Carlos,
Boa tarde!

Nessa temperatura e com a massa direta à pedra quente ela fica no "ponto" no máximo em 3 minutos ou até menos.
Mas se você não assar ela na pedra e sim numa bandeja de alumínio, o processo de assado é mais lento e pode levar até 6 minutos.
Estes números obviamente podem oscilar de forno para forno.
Mas não saem tanto deste rango proposto.

Boa sorte amigo!

Hassin

Carlos Prestes escreveu:Caro Hassim,

Observada a temperatura do forno, entre 200 e 230 graus como recomendado, qual o tempo necessário, para que esta sua preciosa massa atinja o ponto ideal para sair do forno.
Desde logo agradeço sua colaboração; e tambem dos demais participantes deste Forum, em meu aprendizado.
HASSIN escreveu:Sem problemas Augusto.
Ela pode ser feita em qualquer forno: Elétrico, a gás ou a lenha, apenas é preciso atentar às temperaturas de cada forno.
Essa massa é melhor assada em temperaturas entre 200 e 230º.

Sim, minha viagem já está marcada para a reuniao no dia 22 de setembro.

Agora para a volta definitiva, ainda nao!

Mas nao tardará muito se Deus quiser.

Obrigado meu amigo e boa sorte!

Hassin

Augustoba escreveu:Sim,
uma duvida, meu forno é a gás, posso fazer sua massa sem problema?

por **DOUTRINADOR** Sex 14 Ago 2009, 19:21

Apesar de estar cansado de trabalhar por uma semana, agora mesmo estavamos falando sobre a "Tal massa secreta mais conhecida".

O sucesso aqui foi tanto que hoje não posso nem pensar em mudar.
Claro, como disse antes, faço massa tradicional para caso o cliente peça. Mas o assunto que rolou na cozinha era sobre isso mesmo, os tradicionalistas estão mudando e a partir da semana que vem não farei mais duas massas, e sim, a "Unica massa do Mestre" .
Foi com este titulo que ela ficou conhecida por aqui.
Confesso com certo orgulho que já vieram alguns pizzaiolos procurar por esta receita.
Minha unica exigencia para repassar a receita é que entrem no nosso forum e conheçam o criador.

Sem medo de soberba, acho que entendo a alma dessa massa quase como o proprio criador.
Hoje já abro a massa sem nenhuma receita em mãos, somente tenho o cuidado de separar todos os ingredientes em recipientes separados antes do preparo, igual aos apresentadores/cozinheiros fazem na tv.

Se eu pudesse estar na reunião da Abrapizza sugeriria esta pizza para a comemoração, preparado pelo proprio 'Mago'.

Imaginem a cena.

Infelismente isso é meio dificil pois estarei viajando nas proximas semanas pelo interior de São Paulo e Minas, mas quem sabe um dia meu sonho se realize.

abraços.

por **Cheff Hassin** Sex 14 Ago 2009, 20:24

Meu dileto amigo, tuas palavras honram em demasia a minha pessoa, que as recebe com muita humildade e honra a tua amizade e consideração.

Sabe meu amigo, tuas palavras brotam com uma nobreza incrível, e se conheces tão bem a alma da minha massa, eu também conheço a similaridade da tua alma com a minha, que neste caso, é igual a minha massa, por isso a conheces tão bem.

Fico orgulhoso e agradecido por cada elogio teu!

A cena que você propõe, talvez não seja apropriada no dia da reunião, mas prometo que um dia irei realizar esta cena para vocês e compartilhar muitas pizzas feitas por mim num ambiente adequado e reservado para prestigiar a presença de todos vocês.

Então a magia se verá traduzida em amor; aquilo que todos nós apreciamos em cada ato que fazemos!

E nesse dia, vocês verão que este Mago é uma pessoa simples e igual a vocês revelando-se sem mistérios usando apenas esta magia: O Amor!

Quando este dia chegar, tomarei todas as providências para que nada falhe e eu possa brindar a vocês o melhor que estiver em mim e toda a minha experiência.

Em breve postarei a vocês algumas novas técnicas obtidas na massa secreta. Ainda estão em observação, mas garanto-lhes que estou melhorando ainda mais essa receita!

Doutrinador,

Meu respeito total por ti!

Es uma grande alma!

Teu amigo.

Hassin Ghannam

doutrinador escreveu:Apesar de estar cansado de trabalhar por uma semana, agora mesmo estavamos falando sobre a "Tal massa secreta mais conhecida".

O sucesso aqui foi tanto que hoje não posso nem pensar em mudar.
Claro, como disse antes, faço massa tradicional para caso o cliente peça. Mas o assunto que rolou na cozinha era sobre isso mesmo, os tradicionalistas estão mudando e a partir da semana que vem não farei mais duas massas, e sim, a "Unica massa do Mestre" .
Foi com este titulo que ela ficou conhecida por aqui.
Confesso com certo orgulho que já vieram alguns pizzaiolos procurar por esta receita.
Minha unica exigencia para repassar a receita é que entrem no nosso forum e conheçam o criador.

Sem medo de soberba, acho que entendo a alma dessa massa quase como o proprio criador.
Hoje já abro a massa sem nenhuma receita em mãos, somente tenho o cuidado de separar todos os ingredientes em recipientes separados antes do preparo, igual aos apresentadores/cozinheiros fazem na tv.

Se eu pudesse estar na reunião da Abrapizza sugeriria esta pizza para a comemoração, preparado pelo proprio 'Mago'.

Imaginem a cena.

Infelismente isso é meio dificil pois estarei viajando nas proximas semanas pelo interior de São Paulo e Minas, mas quem sabe um dia meu sonho se realize.

abraços.

por **DOUTRINADOR** Sex 14 Ago 2009, 21:04

Grande Hassin, não deixei de notar seu comentário em outras mensagens sobre estas mudanças e melhorias na massa.
Na verdade me encontro curioso em demasia com este assunto.

Espero pelo momento de nos contar sobre suas novas descobertas.

Abraços meu amigo e olhe e frase abaixo.

Frase:"As pessoas entram em nossa vida por acaso, mas não é por acaso que elas permanecem."(Lilian Tonet)

por Convidad Sáb 15 Ago 2009, 00:05

Obrigado mais uma vez.
Li que tenho que pré assar antes. Já descobriu como leva-la direto à pedra?

por **Cheff Hassin** Sáb 15 Ago 2009, 01:02

Meu bom amigo, com certeza entregarei a vocês estas novidades que ao meu ver está conferindo à massa uma melhora significativa comparado à receita anterior.

Estou apenas terminando as minhas observações finais para dar a conhecer estas melhoras.

Encantou-me a sua frase e aproveitando a oportunidade coloco aqui outra de minha autoria:

Pise o seu chão com amor... Para não sentir dor!

Hassin Ghannam

Tenha um ótimo fim de semana meu amigo!

Hassin

doutrinador escreveu:Grande Hassin, não deixei de notar seu comentário em outras mensagens sobre estas mudanças e melhorias na massa.
Na verdade me encontro curioso em demasia com este assunto.

Espero pelo momento de nos contar sobre suas novas descobertas.

Abraços meu amigo e olhe e frase abaixo.

Frase:"As pessoas entram em nossa vida por acaso, mas não é por acaso que elas permanecem."(Lilian Tonet)

por **Cheff Hassin** Sáb 15 Ago 2009, 01:32

Caro Augusto, para levar a massa direto à pedra utilize o seguinte sistema:

Crie umas pequenas pás de Eucatex forradas e lisas e quando abrir os seus discos forre estas pás com a massa polvilhada com farinha de trigo ou algo similar.
Dê a forma e o tamanho exatos à massa sobre esta pá e em seguida empurre a massa sobre a pedra num movimento rápido e enérgico e ela escorregará facilmente sobre a pedra quente.
Não a mova até que ela crie a primeira capa inferior de resistência, e quando mover, use a pá profissional de ferro o alumínio e dirija a mesma para os lugares adequados do seu forno (se estiver fazendo um rodízio de assado de 2 ou mais massas) onde a temperatura é mais forte e assará a pizza na sua fase final.

Estou postando duas fotos destas pás que são muito práticas para serem usadas na produçao dos discos ou mesmo na colocação das pizzas no forno na hora dos pedidos.

Elas são finas e práticas.

Tente produzir usando o molde da própria pá de ferro.

Boa sorte e sucesso meu amigo!

Cordialmente.

Hassin Ghannam.

Augustoba escreveu:Obrigado mais uma vez.
Li que tenho que pré assar antes. Já descobriu como leva-la direto à pedra?

por Convidad Dom 16 Ago 2009, 16:51

Hassin,
quando você fala em colheres qual?

por Convidad Dom 16 Ago 2009, 17:00

Amigo Hassin,
Muito boa esta sua idéia, amanhã vou correr atrás de um Eucatex.
Vou fazer uma para a grande e uma para a pizza média.
Um grande abraço,

por Convidad Dom 16 Ago 2009, 17:26

Hassin ou pessoal que já fizeram a "Massa do Mestre",
Vasculhei o topico todo e não encontrei qual o tipo de colher usado na receita - você, amigo Hassin diz que tem uma colher que usa como medida - ????????? Qual colher usar ou, trabalhando em gramas, quantas gramas?
Não fiz este fim de semana pq não conseguir descobrir a medida correta.
Outra coisa: o molho ficou maravilhoso - usei oregano e mangerição frescos de minha horta.
Um abraço para todos,

por **Cheff Hassin** Dom 16 Ago 2009, 18:12

Desculpa Augusto,
Colheres de sopa!

Ok?

Hassin

Augustoba escreveu:Hassin,
quando você fala em colheres qual?

por arrichiello Dom 16 Ago 2009, 18:18

caro amigo Hassin,

acredito não ser este, o topico mais indicado pra comentar a respeito do resultado da sua massa de esfiha que fiz ontem, mas como é bem rapido e simples vou dizer e depois se for o caso "os Angelos" me desculpam e dão uma reposicionada nela pra mim, oK!?

FICOU ESPETACULAR !!

muito obrigado em um grande abraço!!

por Convidad Dom 16 Ago 2009, 18:44

Amigo Hassin,
Ok!
Obrigado!

por Convidad Dom 16 Ago 2009, 18:45

Hassin,
Ia esquecendo,
mesmo para a receita de 1,08 kg de farinha?

por **Cheff Hassin** Dom 16 Ago 2009, 19:49

É meu amigo, o meu molho de tomate é o melhor que tem até o momento!

Quanto a colher, sao colheres de sopa e as medidas nao sao nem rasas nem cheias.
A diferença é tao pequena no resultado final da massa que sao imperceptíveis, por isso eu nao postei o peso destes ingredientes.
Mas quando eu fizer a receita da próxima vez irei pesar estes ingredientes e enviar a vocês ok!

Hassin Ghannam

Augustoba escreveu:Hassin ou pessoal que já fizeram a "Massa do Mestre",
Vasculhei o topico todo e não encontrei qual o tipo de colher usado na receita - você, amigo Hassin diz que tem uma colher que usa como medida - ????????? Qual colher usar ou, trabalhando em gramas, quantas gramas?
Não fiz este fim de semana pq não conseguir descobrir a medida correta.
Outra coisa: o molho ficou maravilhoso - usei oregano e mangerição frescos de minha horta.
Um abraço para todos,

por Convidad Dom 16 Ago 2009, 20:58

Hassin, permita-me a intromissão... realmente a sua receita de molho de tomate é a melhor que já provei!

Fiz muitas experiências com diversas receitas e a que eu escolhi foi a sua, que venceu em disparada!
Eu não imaginava que as pessoas notassem tanto o molho de tomate nas pizzas. Você acredita que várias pessoas ligam na pizzaria elogiando o molho???
Tem muita gente que não pode comer, ou não gosta, de alho ou cebola e como seu molho não leva nem um dos dois consigo resolver essa questão de uma forma que não atrapalhe o sabor do molho!

Percebi uma diferença incrível no seu molho além do sabor, o uso da farinha! Ele rende bem mais e não azeda mesmo em contato com o calor produzido pelo forno.

Muito obrigada por dividir conosco sua preciosa descoberta!

Abraços

Isa

por **Cheff Hassin** Dom 16 Ago 2009, 21:09

Querido Arrichiello,

Fico muito honrado com o teu comentário e feliz em saber que a minha receita foi aprovada! Alíás, é a receita da minha avó!
Meu querido, espero que você faça muito sucesso com esta receita e venda muitas esfihas todos os dias!

Um super abraço!!

Hassin Ghannam

arrichiello escreveu:caro amigo Hassin,

acredito não ser este, o topico mais indicado pra comentar a respeito do resultado da sua massa de esfiha que fiz ontem, mas como é bem rapido e simples vou dizer e depois se for o caso "os Angelos" me desculpam e dão uma reposicionada nela pra mim, oK!?

FICOU ESPETACULAR !!

muito obrigado em um grande abraço!!

por Convidad Seg 17 Ago 2009, 14:24

+ uma vez obrigado amigo Hassin

por **Cheff Hassin** Ter 18 Ago 2009, 01:08

Querida Isa, você nunca se intromete, ao contrário, você sempre aporta comentários importantes neste fórum!
Puxa!!
Que elogio maravilhoso!!
Fico tão feliz, pois quando alguém se dá bem com as minhas orientações eu revivo nelas!
O teu sucesso é para mim o meu sucesso!
Isa eu espero que a cada dia você cresça mais, e brilhe não mais como uma estrela, mas como uma galáxia inteira que és!

Fique com Deus sucesso sempre!!

Hassin Ghannam

ISA escreveu:Hassin, permita-me a intromissão... realmente a sua receita de molho de tomate é a melhor que já provei!

Fiz muitas experiências com diversas receitas e a que eu escolhi foi a sua, que venceu em disparada!
Eu não imaginava que as pessoas notassem tanto o molho de tomate nas pizzas. Você acredita que várias pessoas ligam na pizzaria elogiando o molho???
Tem muita gente que não pode comer, ou não gosta, de alho ou cebola e como seu molho não leva nem um dos dois consigo resolver essa questão de uma forma que não atrapalhe o sabor do molho!

Percebi uma diferença incrível no seu molho além do sabor, o uso da farinha! Ele rende bem mais e não azeda mesmo em contato com o calor produzido pelo forno.

Muito obrigada por dividir conosco sua preciosa descoberta!

Abraços

Isa

por turchetto Qui 27 Ago 2009, 19:48

OBRIGADO HASSIN PELA RECEITA, AMANHA TE CONTO COMO SAIU
ABRACO
PARAGUA

por turchetto Qui 27 Ago 2009, 19:58

HASSIN SOU EU DE NOVO, DISCULPAS A TE ENCHER MAS SERA QUE DA PRA PASAR A RECEITA DO MOLHO DE TOMATE PRA PIZZA, ASSIM AMANHA ESPERIMENTO A NOVA MASSA E O MOLHO

OBRIGADO
PARAGUA

por **Cheff Hassin** Qui 27 Ago 2009, 20:09

Ricardo eis aqui o molho de tomate!
Boa sorte meu amigo!
Hassin

Re: Molho de tomate

por HASSIN o Sab 21 Mar 2009, 03:43

Delubio, conforme a Débora citou, convém provar a minha receita.
Obviamente é você quem vai decidir se gostou ou nao e se irá usá-la com frequência.
Por isso, volto a postar aqui para que nao tenhas que buscar nos diferentes tópicos.
Confesso-te que até momento eu nao trabalhei com molho melhor do que este.

Vamos lá, anote aí:

Este é o mesmo molho que postei anteriormente, porém com algumas pequenas modificações.

Coloquem atenção às mudanças que são simples.

Vamos apenas acrescentar um idéia que tive e que ficou muito gostoso além de deixar o molho mais espesso, mais saboroso e durável!

Essa receita permite um maior tempo de uso, porém, sempre refrigerada.

Em uma panela média, coloque uns 7 ou mais tomates inteiros e bem maduros; complete com água até cobrir um dedo na horizontal sobre eles. Ponha-os para cozinhar até ferver.
Ao ferver, deixe em fogo baixo por uns 5 minutos e apague o fogo.
Deixe esfriar naturalmente até que possa passar tudo no liquidificador.
Reserve a maior parte possível da água do cozimento dos tomates, retirando da panela apenas os tomates já bem cozidos com um pouco da água ficando a maior parte da água na panela.
Quando levar o líquido e os tomates ao liquidificador, tenha a certeza que estão totalmente frios e agregue à mistura uma caixinha de molho de tomate tradicional, uma colher de sopa rasa de sal, uma colherinha de pimenta do reino e 3 colheres cheias de farinha de trigo. (ela fará com que o caldo do molho fique mais espesso).

Bata tudo pelo tempo que seja necessário liquidificar toda a mescla e na última batida, agregue uma colher de azeite de oliva de boa qualidade!

Misture os tomates liquidificados á panela com a água que estava sobrando e coloque outra vez para cozinhar até agarrar fervor mexendo constantemente.
Logo que apresentar bolhas de fervura, o caldo estará mais espesso, então, apague o fogo e deixe esfriar.
Só depois que o molho estiver quase frio, coloque então orégano a gosto, o ramo de manjericão e outro tempero da sua preferência.
Tenho notado que os temperos acusam melhor sabor quando são colocados ao molho em temperatura fria e não quente.

O molho está pronto para uma boa pizza.

A consistência deste molho é denso, cremoso, espesso e bem vermelho. Se não alcançar esta consistência, agregue mais uma caixinha de molho ou pelo menos a metade da caixinha.

Em minha opinião, este é o melhor molho que tenho alcançado nestes 8 anos de trabalho.

Boa sorte amigos e que as suas pizzas saiam deliciosas.

Então, mãos à massa e sucesso!!
HASSIN GHANNAM[i]

"Quem nao entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação..."

por maurojonas brito Sex 28 Ago 2009, 00:40

QUERIDO HASSIM,

O QUE VOÇE ACHA DE ACRESCENTAR NO FINAL UMA COLHERZINHA DE CHÁ DE "AJI-NO-MOTO"???

ABRAÇO

MAURO

QUERIDO MAURO, A SUGESTAO ME PARECE ÓTIMA, O ÚNICO É QUE AQUI NAO TEMOS O AJI.NO.MOTO, INFELIZMENTE.
MAS QUANDO ESTIVER NO BRASIL, ENTAO SEGUIREI SUA SUGESTAO.
PENSO QUE FICARÁ MUITO BOM!

OBRIGADO MEU QUERIDO!

HASSIN

por pontoniel Sex 28 Ago 2009, 19:13

Qual seria a melhor superfície para o manuseio dessa massa?

GRANITO, FÓRMICA, INOX....