Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.

doutrinador escreveu:Hassin, você colocou a duvida do Roberto no forum de ajuda?

Se não colocou eu mesmo faço.

Abraços

Roberto Hipolito escreveu:Caro Professor Hassim,
Não Querendo abusar mas já abusando ..
Qual a Farinha de sua preferencia ,, e quanto ao fermento fresco o industrial qual ou o Fermento Natural ( Caseiro ) qual??

Roberto Hipólito

Admin escreveu:Bom dia Jorge!

Receba uma grande abraço!

Meu estimado amigo, sim se pode usar a massa secreta como massa fresca usando o seguinte artifício postado por um membro há tempos neste fórum:
Ele, para resolver este probelma, comprou umas bandejas de alumínio fininhas que possuem uma tela no fundo em lugar da base de alumínio.
Entao, ele deita a massa sobre a tela e leva à pedra quente do seu forno sem qualquer problema e disse que os resultados eram impressionantes!!

Eu nao fiz aqui pois nao temos essa tela à venda no mercado chileno, porém, recordo que eu guardei o site que vende esta bandeja com tela, só 1 minuto...

http://www.engefrio.com/php/categoria.php?cat=162

Eis aí o site Jorge!
Com esta tela você pode usar a massa secreta sem problemas e fica show de bola, pois assim ela nao grudará na pedra e dará um efeito excelente.
Pode também fazer o seguinte:
Logo que a massa ganhar estrutura de dureza na parte inferior, você a retira da tela com a pá de ferro e termina a cocçao direto à pedra ok!
Mais um detalhe: Se nao houver a tela de 35 cm, se pode usar a de 30 mesmo sem problemas para as pizzas de 35, pois a maior parte da pizza ficará sustentada sobre a tela.
Poderias provar pelo menos com uma tela e se tudo der certo, comprar outras ok.

Espero que seja uma soluçao satisfatória!

Forte abraço.

Hassin Ghannam
Adimn. do Fórum de Pizzas.

jorge2000 escreveu:HASSIN,
EU VISITO ESSE TOPICO E ME DÁ UMA VONTADE DANADA DE EXPERIMENTAR A SUA MASSA...PORÉM NA MINHA PIZZARIA EU MONTO A PIZZA NA MASSA FRESCA, PORTANTO EU NÃO PRÉ ASSO O DISCO.
VOCÊ TEM ALGUMA SUGESTÃO PARA QUE EU POSSA ADAPTAR A SUA MASSA SECRETA PARA O MEU CASO (FORNO Á LENHA/BRIQUETE).

ABS
JORGE

guialmeida escreveu:Hassin,
gostaria de uma receita de massa de pizza fresca, isto é, que eu possa fazê-la, deixá-la descançar por alguns e minutos e em seguida que eu pudesse prepará-la na hora e não fosse preciso congelar.
Obrigado.
Guilherme

HASSIN escreveu:Boa noite amigo Guialmeida!

Com todo prazer irei te ajudar ok.
Porém, vou pedir ao meu amigo Mauro Jonas, moderador do fórum para lhe ajudar no seu pedido de ajuda ok!
A minha massa é a única que uso aqui e portanto nao tenho como lhe ajudar de forma mais profissional.

Pedirei ao Mauro que lhe envie a massa desejada, porém, sem compromissos, pois nao sei se ele também poderá lhe ajudar em definitivo.

Mesmo assim, prometo-te encontrar uma soluçao para o seu pedido está bem!

Cordialmente.

Hassin Ghannam

guialmeida escreveu:Hassin,
gostaria de uma receita de massa de pizza fresca, isto é, que eu possa fazê-la, deixá-la descançar por alguns e minutos e em seguida que eu pudesse prepará-la na hora e não fosse preciso congelar.
Obrigado.
Guilherme

guga escreveu:OK, é pq achei apenas a pizza um pouco "aereada" D+ (meu gosto), todos amaram, muito leve e derrete na boca...
Qual o minimo de fermento para 1,080 gr, me chama no skype pois estpu on line

DJ Yuri escreveu:Hassin Salveu ai !!!

Tenho apenas 18 anos .. estou dando inicio no ramo desde ja agradecendo o forum.

Eu tenho um cunhado que ele é donoo de pizzaria.. i eu nuncaa vi ele colocando as massas dele na geladeira.. i nem deixando pegar vento.. ele diz que não pode pegar vento porque si não endurece..

I na Geladeira.. nao indurece nao ??? pq akelas massas ki compramos hein supermercados.. sao horriveis de dura.. parecem pedra rsrs..

mais diz ai .. na geladeira nao edurece nao ???

Outra quando voce fala de "pães" voce fala daquela bola ki fazem para abrir a massa nao é ???

Outra... Qndo fazemos a massa pre-assada nao tem nenhuma forma .. de colocar uma borda recheada .. para ficar na geladeira.. para nao estragar o Recheio nao sei .. tem luz nesse fim de tunel ai, ou nao ?

Admin escreveu:Olá DJ Yuri!

Bem vindo ao fórum de Pizzas!

Está começando?

Então muito sucesso neste início!

Você chegou ao lugar certo.



Seu cunhado tem razao no que diz: A massa não pode pegar vento, do contrário ela irá apresentar uma casca seca e perderá a umidade e a elasticidade produzindo uma massa pobre e seca.

O fato de colocar ou não a massa na geladeira, isso dependerá da fórmula e a exigência da cada receita ok.

Há massas que não é preciso ir para a geladeira.

A minha, por exemplo, não é preciso!

Porém a outras massas que sim, precisam!



As massas de supermercado são fabricadas sob um conceito netamente comercial.

Falta-lhes carinho e amor, ingredientes necessários para uma boa massa.

Com o tempo você irá aprender isso...

Existem muitas massas de pizzas e cada uma delas possui uma fórmula e um trato diferente na elaboração.



A massa secreta do Hassin (Disco pré assado) pode ficar na geladeira até 7 dias, e quando ela for para o forno, ela parecerá ter sido feita no momento. Porém, é preciso seguir à risca os procedimentos de armazenagem que acabo de postar na mensagem anterior à sua ok.



Exatamente, os pãezinhos são as bolas que você dimensiona para a abertura dos discos. Estes devem ser do mesmo tamanho e mesmo peso.



No caso da massa pré assada, não dá pra fazer borda recheada, exceto que você trabalhe com ela fresca e para isso, você terá que usar uma forma de alumínio com tela no fundo. Então, você monta a pizza sobre a bandeja com tela com a massa fresca e coloca no forno com essa bandeja até a massa ganhar firmeza e poder tirá-la da bandeja. Essa bandeja se encontra nas casas do ramo e ela é lisa e sem borda e foi idealizada para massas mais delicadas como a massa secreta por exemplo.



Espero que as suas dúvidas tenham sido sanadas.



Boa sorte e sucesso meu amigo!



Atte.



Hassin Ghannam

DJ Yuri escreveu:Hassin Salveu ai !!!

Tenho apenas 18 anos .. estou dando inicio no ramo desde ja agradecendo o forum.

Eu tenho um cunhado que ele é donoo de pizzaria.. i eu nuncaa vi ele colocando as massas dele na geladeira.. i nem deixando pegar vento.. ele diz que não pode pegar vento porque si não endurece..

I na Geladeira.. nao indurece nao ??? pq akelas massas ki compramos hein supermercados.. sao horriveis de dura.. parecem pedra rsrs..

mais diz ai .. na geladeira nao edurece nao ???

Outra quando voce fala de "pães" voce fala daquela bola ki fazem para abrir a massa nao é ???

Outra... Qndo fazemos a massa pre-assada nao tem nenhuma forma .. de colocar uma borda recheada .. para ficar na geladeira.. para nao estragar o Recheio nao sei .. tem luz nesse fim de tunel ai, ou nao ?

mana escreveu:Essa e minha primeira vez no forum e ja me apaixonei, estou muito interessado em abrir um pizzaria deliveri e ficava pensando como fazer uma quantidade maior de massa, desde ja agradeço sua receita e irei testa-la e parabens pelo forum e muito util e organizado.

pepperoni escreveu: MASSA SECRETA DO HASSIN!

DURANTE VARIAS VEZES A MASSA SECRETA FOI TESTADA AQUI EM MINHA PIZZARIA EM BRASILIA QUE JÁ FUNCIONA A 1 ANO E 7 MESES .

DURANTE TODO ESSES MESES SÓ NÃO BATI AS VEDAS NO MÊS DE MARÇO /2009 MOTIVO MUITOS IMPOSTOS PAGO POR “ CLIENTES “ ( IPVA IPTU RETORNO DAS AULAS ETC ) MESMO ASSIM FOI MUITO POUCO P/ ALCANÇAR AS VENDAS DO MÊS DE FEVEREIRO.

ESSA MASSA SECRETA ERREI UMA SÓ VEZ A RECEITA! E FOI INDENDIFICADO (O PROBLEMA) O FERMENTO SEM (FORÇA)

FORAM ENVIADAS ENVIADAS 25 PIZZAS UM POUCO DE CADA “RECEITA” FEITA.

ESSAS PIZZAS FORAM ENVIADAS INICIALMENTES P/ AMIGOS E PARENTES DEPOIS P/ (10 CLIENTES), E FOI SUCESSO TOTAL!!!

MANDEI ESSA PIZZA COM A MASSA SECRETA ATÉ P/ UM AMIGO MEU "EXECUTIVO" QUE (VIAJA O MUNDO TODO) CHATO P/ CARAMBA!!! MAS GENTE BOA...... QUE CRITICA ATÉ ELE MESMO!!! E ELE APROVOU !!!!!!!!!!!!!!

A MINHA FORMAÇAO NESSE RAMO DE PIZZAS!!! FOI SEMPRE TRABALHAR COM MASSA FRESCA! E DURANTE TODO O TEMPO (NUNCA APROVEI) MASSA PRÉ ASSADA!!! NA VERDADE EU NÃO GOSTAVA QUE TOCASSE NEM NESSE NOME DE PIZZA DE( MASSA PRÉ ASSADA) PERTO DE MIM!

ESSA RECEITA DE MASSA SECRETA DO HASSIN,FOI ESTUDADA POR MIM VARIAS VEZES A BASE DE LEITURA ATÉ QUE RESOLVI FAZER.

DIA 01/11/2009 DE NOVEMBRO VOU INAUGURADA UM NOVO DELIVERY EM EM LOCALIDADE DIFERENTE MAIS COM ESSA MASSA!!! E JÁ SABEMOS QUE O SUCESSO SERÁ ABSOLUTO COM ESSA MASSA SECRETA!!!

GOSTARIA DE AGRADECER A TODOS OS AMIGOS DO FORUM E EM ESPECIAL O HASSIN POR TUDO

ABRAÇOS A TODOS!

PEPPERONI

Gilberto Costa escreveu:Olá amigos! Aqui trabalho quase que unicamente com massa pré assada, massa secreta do Hassin com tremendo sucesso. Os elogios são diretos. Mas as vezes, utilizo a massa fresca, direta no tabuleiro com o mesmo resultado. Tenho clientes que me pedem a massa mais grossa e e outros que a preferem fininha, mas bem fina mesmo. O resultado para ambas é maravilhoso! O que eu tenho de me especializar mais é no molho, esse sim eu quero aprender um gostoso, saboroso. Se alguém puder me ajudar? Um abraço a todos e lembrando que faço uso tb da massa do Mauro e lancei por aqui aquela borda recheada em forma de pequenos copinhos cheios de mussarela e presunto. Que delícia!

Gilberto Costa escreveu:Olá amigos! Aqui trabalho quase que unicamente com massa pré assada, massa secreta do Hassin com tremendo sucesso. Os elogios são diretos. Mas as vezes, utilizo a massa fresca, direta no tabuleiro com o mesmo resultado. Tenho clientes que me pedem a massa mais grossa e e outros que a preferem fininha, mas bem fina mesmo. O resultado para ambas é maravilhoso! O que eu tenho de me especializar mais é no molho, esse sim eu quero aprender um gostoso, saboroso. Se alguém puder me ajudar? Um abraço a todos e lembrando que faço uso tb da massa do Mauro e lancei por aqui aquela borda recheada em forma de pequenos copinhos cheios de mussarela e presunto. Que delícia!

HASIN escreveu:ESTIMADO AMIGO GILBERTO COSTA,

VOCÊ ESTAVA PEDINDO UM BOM MOLHO DE TOMATES, NAO É ASSIM?
E EU ME LEMBREI DO SEU PEDIDO E VIM AQUI POSTAR PARA VOCÊ O MEU MOLHO DE TOMATE QUE SEM FALSA MODÉSTIA É O MELHOR MOLHO DE TOMATES PARA PIZZAS QUE PUDE ALCANÇAR NESTES ÚLTIMOS 10 ANOS DE TRABALHO.
PORTANTO, ESTOU POSTANDO A RECEITA AQUI NA ÍNTEGRA.

FAÇA BOM USO DESTE MOLHO E QUE ELE FAÇA TRIPLICAR AS SUAS VENDAS!

FORTE ABRAÇO.

HASIN GHANNAM

Este é o mesmo molho que postei anteriormente, porém com algumas pequenas modificações.

Coloquem atenção às mudanças que são simples.

Vamos apenas acrescentar um idéia que tive e que ficou muito gostoso além de deixar o molho mais espesso, mais saboroso e durável!

Essa receita permite um maior tempo de uso, porém, sempre refrigerada.

Em uma panela média, coloque uns 7 ou mais tomates inteiros e bem maduros; complete com água até cobrir um dedo na horizontal sobre eles. Ponha-os para cozinhar até ferver.
Ao ferver, deixe em fogo baixo por uns 5 minutos e apague o fogo.
Deixe esfriar naturalmente até que possa passar tudo no liquidificador.
Reserve a maior parte possível da água do cozimento dos tomates, retirando da panela apenas os tomates já bem cozidos com um pouco da água ficando a maior parte da água na panela.
Quando levar o líquido e os tomates ao liquidificador, tenha a certeza que estão totalmente frios e agregue à mistura uma caixinha de molho de tomate tradicional, uma colher de sopa rasa de sal, uma colherinha de pimenta do reino e 3 colheres cheias de farinha de trigo. (ela fará com que o caldo do molho fique mais espesso).

Bata tudo pelo tempo que seja necessário liquidificar toda a mescla e na última batida, agregue uma colher de azeite de oliva de boa qualidade!

Misture os tomates liquidificados á panela com a água que estava sobrando e coloque outra vez para cozinhar até agarrar fervor mexendo constantemente.
Logo que apresentar bolhas de fervura, o caldo estará mais espesso, então, apague o fogo e deixe esfriar.
Só depois que o molho estiver quase frio, coloque então orégano a gosto, o ramo de manjericão e outro tempero da sua preferência.
Tenho notado que os temperos acusam melhor sabor quando são colocados ao molho em temperatura fria e não quente.

O molho está pronto para uma boa pizza.


A consistência deste molho é denso, cremoso, espesso e bem vermelho. Se não alcançar esta consistência, agregue mais uma caixinha de molho ou pelo menos a metade da caixinha.

Em minha opinião, este é o melhor molho que tenho alcançado nestes 8 anos de trabalho.

Boa sorte amigos e que as suas pizzas saiam deliciosas.


Então, mãos à massa e sucesso!!

Gilberto Costa escreveu:Olá amigos! Aqui trabalho quase que unicamente com massa pré assada, massa secreta do Hassin com tremendo sucesso. Os elogios são diretos. Mas as vezes, utilizo a massa fresca, direta no tabuleiro com o mesmo resultado. Tenho clientes que me pedem a massa mais grossa e e outros que a preferem fininha, mas bem fina mesmo. O resultado para ambas é maravilhoso! O que eu tenho de me especializar mais é no molho, esse sim eu quero aprender um gostoso, saboroso. Se alguém puder me ajudar? Um abraço a todos e lembrando que faço uso tb da massa do Mauro e lancei por aqui aquela borda recheada em forma de pequenos copinhos cheios de mussarela e presunto. Que delícia!

Mydiay escreveu:Bom dia,
Se tudo der certo vou fazer a minha primeira massa utilizando sua receita hoje.
Há tempos estou querendo fazer, mas quando sinto que fico ansioso por algo que sei que vai dar certo eu mesmo protelo o inicio da execução, pois sei que ansiedade demais nestes momentos atrapalha e tudo desanda, mas sinto que hoje 'é o dia!'.
apenas ficou uma duvida para mim.
determinava um tempo de descanso, esta receita fala que não precisa de descanso, ao não ser que queira que a grossura dela dobre (foi isto que entendi).
nas receitas anteriores estava tendo um problema de encolhimento da massa na hora de pre assar, e não sei se foi neste forum ou em outro fala que caso aja encolhimento da massa deixar descansando por mais 15 minutos.
então fico na duvida se devo deixar descansar ou não.
de qualquer forma agradeço imensamente todas as dicas que tenho aprendido aqui.

Iracema Antonio escreveu:Olá Hasin,tudo bem?
Meu nome é Iracema e já estou fazendo a massa de pizza com a sua receita ela é otima todos gostaram.
Agora eu queria vender mini pizza com esta receita,só que eu gostaria de fazer as mini pizza um pouco mais grossa.Na hora de abrir a massa eu posso determinar a grossura da pizza?
Se você puder me de uma dica.
Muito obrigada e um bom final de semana.
Iracema

maurojonas brito escreveu:QUERIDO GUIALMEIDA;

ESSA MASSA RESOLVERÁ SEU PROBLEMA EM DEFINITIVO.

VOU MANDAR DUAS PRÁ VOCÊ AVALIAR QUAL VAI LHE SERVIR.

PRIMEIRA
5 k DE FARINHA DE TRIGO
400 ml DE AÇUCAR (UTILIZE UM COPO MEDIDA,EM MILILITROS.OK?)
200 ml SAL
200 ml ÓLEO
2 OVOS
100 gramas de fermento fresco ou 35 de fermento seco (biológicos)
2,800 ml de água aproximadamente ( inicie com 2,500,e vá adicionando até dar o ponto.


SEGUNDA
2 k de Trigo
1 ovo
150 ml de óleo
50 g de fermento fresco,ou 17g de seco
80 g de açucar
60 g de sal
1 litro de água

pronto !

ATENÇÃO; NÃO ESQUEÇA DE VOLTAR DEPOIS AQUI E POSTAR OS RESULTADOS
ESSE PROCEDIMENTO É OBRIGATÓRIAMENTE NECESSÁRIO.OK?

abraço

MAURO


ESTIMADO AMIGO, MUITÍSSIMO OBRIGADO!
QUE BOM TER AMIGOS!
HASSIN

GUILHERME, NAO ESQUEÇA DE POSTAR UMA RESPOSTA EM AGRADECIMENTO AO MAURO E SOBRE TUDO AVALIAR OS RESULTADOS DESSA AJUDA, CONFORME LHE PEDIU O MODERADOR.
DESSA FORMA, ESTAREMOS MELHORANDO MAIS E MAIS A QUALIDADE PROFISSIONAL DO NOSSO FÓRUM.

BOA SORTE E SUCESSO!

HASSIN

maurojonas brito escreveu:NÃO ENTENDI,EU É QUE PEÇO QUE ME PERDOE SE EU TAMBÉM ESTIVER EQUIVOCADO.

AS DUAS RECEITAS DE MASSA QUE EU MANDEI,JÁ SÃO UTILIZADA POR MIM A MUITO TEMPO,ESTÃO MAIS QUE TESTADAS E APROVADAS.

A ADIÇÃO DE OVOS NA MASSA,NÃO É BÁSICA NÃO,É UM DIFERENCIAL ENORME,POIS MODIFICA TOTALMENTE A COMPOSIÇÃO E A RESPOSTA DA MASSA QUANDO FORNEADA.

NÃO EXISTE "MASSA BÁSICA",EXISTE A MASSA QUE VOCÊ ESCOLHER PARA SER A BASE DE SUA PIZZARIA,NÃO QUERENDO DIZER,NECESSÁRIAMENTE QUE VOCÊ SÓ VAI FAZER ESSA MASSA A VIDA TODA,AFINAL A DIVERSIDADE DE COMPOSIÇÃO,VAI LHE PERMITIR GALGAR NOVOS PRODUTOS,COM SABORES,AROMAS,TEXTURAS E APARÊNCIA DIFEENTES.

VOCÊ NÃO ACREDITA QUE SE VOCÊ UTILIZAR (POR EXEMPLO)ESSA MASSA PRÁ FAZER UMA PIZZA DOCE,VOCÊ TERÁ O MESMO RESULTADO,QUE TERIA SE ESTIVESSE UTILIZANDO UMA MASSA APROPRIADA PARA PIZZA DOCE,..NÃO É?

PORÉM NA PRATICA,A MAIORIA DAS PIZZARIAS E PIZZAIOLOS,COMETEM ESSE TREMENDO ERRO,MAS ISSO É UM OUTRO ASSUNTO QUE EU GOSTARIA MUITO DE DEBATER EM UM TÓPICO EXCLUSIVO.

ENTÃO,NOTE BEM,CADA INGREDIENTE QUE VOCÊ ACRESCENTA OU TIRA,A MASSA SE TORNA TOTALMENTE DIFERENTE UMA DA OUTRA.

NADA IMPEDE DE VOCÊ TRABALHAR COM MASSA TEMPERADA,O IMPORTANTE É QUE ELA DÊ O RESULTADO QUE VOCÊ QUER QUE ELA DÊ.

VEJA BEM...QUEM MANDA NO RESULTADO FINAL É VOCÊ,E NÃO A MASSA.

ELA VAI REAGIR DA MANEIRA COMO VOCÊ A CRIOU.

É POR ISSO QUE SEMPRE DIGO QUE O TRIGO,É VIVO,FAÇA COM AMOR,E TERÁ O RESULTADO QUE MERECE.

ESTAREMOS AQUI ESPERANDO POR NOTICIAS SUAS E TORÇENDO PRÁ QUE VOCÊ DESCUBRA ESSA GRANDE "MAGIA"

ABRAÇOS

MAURO E MODERADORES UNIDOS