Re: Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.

por Fat Leprechaun Ter 09 Fev 2010, 21:05

Boa noite, amigos!
me chamo Felipe e conheci o fórum e a história do Hassin no site de noticias da globo. Como me arrisco a fazer umas pizzas em casa (forno a lenha) me registrei no fórum e tomei a liberdade de navegar, buscando idéias, principalmente para massa, pois não me satisfazia com o resultado da receita que eu vinha usando. Ela ficava mole, crocante apenas na borda. Fui tentando mudanças, as vezes surtiam algum efeito, mas nunca alcançava o resultado desejado.
Buenas, fui anotando algumas receitas pra discutir com o pessoal aqui de casa, e confesso que estava achando a massa do hassin mais complicada que algumas outras. Mas, não me fiz de rogado e ontem experimentei faze-la! Melhor pizza que ja fiz em minha vida! EXCELENTE! Abri a massa na mão, suando bastante, mas o resultado foi surpreendente. Minhas pizzas sempre foram elogiadas (compro bons ingredientes e faço boas combinações, modestia a parte, hehehe) mas não tanto quanto ontem! Minha namorada não parava de repetir "SALVE HASSIN!" hehehehehehhehehe... A massa ficou bem fininha e crocante, saborosa sem ser invasiva, enfim, EXATAMENTE como eu buscava por longo tempo.
Enfim, essa foi a primeira experiencia que tive com ensinamentos do forum, pois muitos de voces me ajudaram e nem sabem da minha existencia (até agora). Espero aprender mais, e se possivel, com o tempo, ajudar tambem! Fiquei muito impressionado com o clima de camaradagem e o intuito de ajudar o outro que os membros demonstram!
Não vou me estender mais, só precisava compartilhar minha satisfação e, acima de tudo, meu agradecimento sincero.
Abraços!
Felipe

por Convidad Ter 09 Fev 2010, 21:12

Que boa noticia, vc deu para todos nós tenho certeza de que Hassin ao ler seu depoimento ficará bastante orgulhoso.
Como tambem sua namorada ficou orgulhosa de vc.
e uma satisfação muito grande quando pesquisamos a procura de uma qualidade e conseguimos.
Aqui realmente alem da Receita do Hassin, existem varias informações que ajudarão muito a melhorar muito mais suas pizzas
seja bem vindo
newton

Fat Leprechaun escreveu:Boa noite, amigos!
me chamo Felipe e conheci o fórum e a história do Hassin no site de noticias da globo. Como me arrisco a fazer umas pizzas em casa (forno a lenha) me registrei no fórum e tomei a liberdade de navegar, buscando idéias, principalmente para massa, pois não me satisfazia com o resultado da receita que eu vinha usando. Ela ficava mole, crocante apenas na borda. Fui tentando mudanças, as vezes surtiam algum efeito, mas nunca alcançava o resultado desejado.
Buenas, fui anotando algumas receitas pra discutir com o pessoal aqui de casa, e confesso que estava achando a massa do hassin mais complicada que algumas outras. Mas, não me fiz de rogado e ontem experimentei faze-la! Melhor pizza que ja fiz em minha vida! EXCELENTE! Abri a massa na mão, suando bastante, mas o resultado foi surpreendente. Minhas pizzas sempre foram elogiadas (compro bons ingredientes e faço boas combinações, modestia a parte, hehehe) mas não tanto quanto ontem! Minha namorada não parava de repetir "SALVE HASSIN!" hehehehehehhehehe... A massa ficou bem fininha e crocante, saborosa sem ser invasiva, enfim, EXATAMENTE como eu buscava por longo tempo.
Enfim, essa foi a primeira experiencia que tive com ensinamentos do forum, pois muitos de voces me ajudaram e nem sabem da minha existencia (até agora). Espero aprender mais, e se possivel, com o tempo, ajudar tambem! Fiquei muito impressionado com o clima de camaradagem e o intuito de ajudar o outro que os membros demonstram!
Não vou me estender mais, só precisava compartilhar minha satisfação e, acima de tudo, meu agradecimento sincero.
Abraços!
Felipe

por **Cheff Hassin** Ter 09 Fev 2010, 22:41

Estimado Newton,
Boa noite.

Você acertou em cheio!
Fico de verdade muito orgulhoso e mais ainda, agradecido pelo post do amigo Felipe e o seu sucesso na receita da massa secreta e a unanimidade dos seus familiares em elegê-la como a melhor massa que o Felipe fez.

Felipe, em breve vou apresentar a vocês a nova versao da massa secreta de uma forma muito fácil de fazer e menos complicada.
Adorei ler o teu post e agradecimentos.

Seja muito bem vindo e desejo que a sua história seja de sucesso e muito êxito no universo redondo das pizzas!

Um grande abraço meu amigo.

Atte.

Hassin Ghannam

por **VITOR TOKORO** Ter 09 Fev 2010, 23:44

meu caro Felipe,

é sempre bom ouvir relatos como o seu. A nossa maior recompensa é ver o próximo se beneficiando das informações e, como você mesmo disse, da camaradagem que aqui impera.

E me junto ao coro: "Salve Hassin!".

Seja bem-vindo!

um abraço,

por fellipe argolo Qui 18 Fev 2010, 16:25

Olá, tudo bem!
Sou novo no forum e estou gostando muito das perguntas e respostas, sempre qualitativas...muito legal.

Abraços, Felipe Argolo

por Convidad Qui 18 Fev 2010, 16:35

Fellipe,
Por um acaso vc não é parente de um Maria Luiza Argolo, que morou ou mora no Humaitá?
Abraços
Newton

fellipe argolo escreveu:Olá, tudo bem!
Sou novo no forum e estou gostando muito das perguntas e respostas, sempre qualitativas...muito legal.

Abraços, Felipe Argolo

por fellipe argolo Sex 19 Fev 2010, 09:58

Caro amigo, bom dia!

Em resposta a sua pergunta sobre o parentesco com a pessoa citada, eu acredito que sim, porém não tenho certeza...a minha família é de origem baiana e o sobrenome Argolo, dizem que vem dos portugueses.

Abraços

Mydiay escreveu:Fellipe,
Por um acaso vc não é parente de um Maria Luiza Argolo, que morou ou mora no Humaitá?
Abraços
Newton

fellipe argolo escreveu:Olá, tudo bem!
Sou novo no forum e estou gostando muito das perguntas e respostas, sempre qualitativas...muito legal.

Abraços, Felipe Argolo

por Convidad Sex 19 Fev 2010, 10:07

então deve ser ela sim
pois o apelido dela era Baiana, acho que era carioca, mas ia muito a bahia, e numa semana so que ela ficava lá era o suficiente para ela ficar com o sotaque.
tinha uma irma mas não me lembro do nome.
não sei se vc tem contato com ela
mas se tiver pergunta se ela não estudo no Colégio Helio Alonso, no perido do ginásio
Newton

fellipe argolo escreveu:Caro amigo, bom dia!

Em resposta a sua pergunta sobre o parentesco com a pessoa citada, eu acredito que sim, porém não tenho certeza...a minha família é de origem baiana e o sobrenome Argolo, dizem que vem dos portugueses.

Abraços

Mydiay escreveu:Fellipe,
Por um acaso vc não é parente de um Maria Luiza Argolo, que morou ou mora no Humaitá?
Abraços
Newton

fellipe argolo escreveu:Olá, tudo bem!
Sou novo no forum e estou gostando muito das perguntas e respostas, sempre qualitativas...muito legal.

Abraços, Felipe Argolo

por dmc1982 Qua 03 Mar 2010, 16:08

Salve Hassim! e demais amigos do Forum.

Volto a postar aqui nesse ótimo forum não para pedir auxilio dessa vez mas para relatar a maravilhosa experiência que tive ao fazer e provar essa receita:

Ontem eu um grande amigo-irmão (futuro sócio em um tele-pizzas) acompanhado de nossas espossas e o Mateus filho dele e meu afiliado que está por vir ainda hehehe, tivemos o imenso privilégio de experimentar a maravilhosa Receita Secreta do Hassim e com seu molho e realmente é indescritivel e surpreendente em sabor, digo surpeendente pois eu e meu amigo nunca tivemos nenhuma experiencia prática nessa arte de Pizzaiolo e ficou maravilhosa a pizza, com uma massa realmente diferente de todas as pizzas que já comi.

Agradeço a todos os membros do forum por compartilharem suas experiencias e especialmente ao estimado Hassim por disponibilizar a todos seu segredo com a maior disposição do mundo.

Compartilho aqui uma foto da nossa primeira pizza e que venham milhares...

Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas. - Página 9 2rhbj7m

Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas. - Página 9 2rhbj7m

Infelismente ainda não despomos de material apropriado mas com o tempo pretendemos ir adquirindo os materiais para futuramente dar partida em uma tele-pizzas e deposi quem sabe uma pizzaria rodizio.

por belapizzaria Qui 04 Mar 2010, 01:46

Alguém poderia me tirar uma duvida?

Esta massa do hassin pode ser pré-assada e refrigerada ou tem que usa-la fesca? pergunto isso pois ser so puder trabalhar com ela fresca é um pouco complicado para uma grande produção! caso possa ser refrigerada terá que alterar alguma coisa nela?

Desculpem se a pergunta não fizer sentido ou já estiver sido respondida em outro tópico! estou tentando captar bem todas as informações porém as dúvidas vão aparecendo.

o que vcs acham desta receita abaixo

5k de farinha
20 ovos
1/2 de açucar
1/2 de margarina
1 litro de leite
150g fermento seco
100g de sal

esta é uma receita usada por uma pizzaria aqui no bairro, alguns gostam muito do sabor da massa, porém na minha opinião é bem diferente da massa de pizzas usadas por vcs!

Grato

André

por Convidad Qui 04 Mar 2010, 06:20

Ela é para ser pre-assada e pode ser refrigerada ate dez dias
Newton

belapizzaria escreveu:Alguém poderia me tirar uma duvida?

Esta massa do hassin pode ser pré-assada e refrigerada ou tem que usa-la fesca? pergunto isso pois ser so puder trabalhar com ela fresca é um pouco complicado para uma grande produção! caso possa ser refrigerada terá que alterar alguma coisa nela?

Desculpem se a pergunta não fizer sentido ou já estiver sido respondida em outro tópico! estou tentando captar bem todas as informações porém as dúvidas vão aparecendo.

o que vcs acham desta receita abaixo

5k de farinha
20 ovos
1/2 de açucar
1/2 de margarina
1 litro de leite
150g fermento seco
100g de sal

esta é uma receita usada por uma pizzaria aqui no bairro, alguns gostam muito do sabor da massa, porém na minha opinião é bem diferente da massa de pizzas usadas por vcs!

Grato

André

por **GILBERTO COSTA** Qui 04 Mar 2010, 10:58

Olá companheiros! A massa secreta do Hassin é a minha massa padrão. Eu pré asso, uso fresca, refrigero e guardo as frescas que sobram por até 5 dias dentro de uma bacia plástica envolta em pano úmido e dentro de um saco plástico bem fechado. Fica um odor característico de cerveja na massa, mas é normal devido a levedura. Faço para nós a massa extremamente fina e fresca. É um sucesso! Quando não, misturo a massa alho frito, orégano e sal grosso. As crianças gostam muito. Tb uso esse artifício se tiver alguém esperando na pizzaria sair o pedido. Um abraço a todos.

por alceu marconi Sáb 06 Mar 2010, 20:14

Senhores Participantes so 2 perguntas; se eu nao tiver fermento fresco e so tiver o em po qual a quantidade a ser usada? e se eu nao tiver o oregano fesco pode ser o normal mesmo ou posso substituir por outro ingrediente? abracos.

por **DOUTRINADOR** Sáb 06 Mar 2010, 20:20

Alceu, divida a quantidade do fermento fresco por 3 e terá o peso a ser usado com fermento em pó.
Sobre o oregano eu uso o seco sem problemas, inclusive estou preparando uma massada agora mesmo com ele.
Caso possa, consiga um ramo de oregano e plante aí na sua casa, em um vaso mesmo.
Só evite que a planta receba muita agua, pois ela não gosta muito. Mas cresce que é uma beleza.
E não se preocupe com o clima nublado, crio o meu em uma estufa de 2 mts quadrados.

Abraços

por **DOUTRINADOR** Seg 08 Mar 2010, 11:35

Meus queridos amigos, contarei um milagre, porem omitirei o santo.

Acabo de terminar os testes com a massa secreta versão II - A missão.

Quem vem acompanhando minha saga em busca de uma massa diferente, sabe que eu testei muitas receitas.

Procurei buscar algumas qualidades na minha massa perfeita:

Não possuir gosto amargo, principalmente na ultima mordida.
(Coisa comum em muitas massas que testei)

Capacidade de ser resfriada, sem perder o paladar e sem deixar o famoso cheiro de cerveja.

Ter aparencia de uma massa Pan.
(Gordinha e fofinha, mas com gosto de massa de pizza)

Ser macia por cima e crocante por baixo.
(a crocancia na parte de baixo não consegui, mas fiz em forno comum de fogão, pois meu forno profissional ainda se encontra na caixa e meu antigo fogão ficou na Tudoria antiga, acreditem que ficou ótima e meu forno é horrivel, um verdadeiro lixo)

A nova massa do Hassin superou as minhas espectativas.
Deixei 15 dias em temperatura de 8 gráus e acabei de fazer uma pizza que é um manjar.

Minha intenção éra fazer uma pizza, que surtisse o seguinte efeito:
Quando o cliente abrisse a caixa notasse ser algo diferente.

A receita atingiu seu objetivo com méritos.

Sem a permissão do Hassin, passarei a receita á mais uma pessoa que creio precise de uma nova receita e tenha a vontade de testá-la.

Gilberto Costa, se aceitar faremos uma dupla,ok?

Mas ela ainda vái continuar secreta por mais algum tempo, hehehehe...

por sandromarcelo22 Seg 08 Mar 2010, 12:06

oi Hassin.
tenho 2 pizzarias, uma cidade de Tubarão e a outra em Laguna SC.
trabalho com meu forte e rodizio de pizza, mas estou querendo pegar uma parte da grande fatia que e o delivery.
mas a minha massa nao se adaptou bem ao delivery.
procurando algo novo na net, vi o forum e achei interesante.
vendo a sua receita tenho algumas duvida:
posso substituir o fermento de levedura por biologico? e se for o caso sabe a proporçao?

a massa que eu nao pre assar, ele pode ser aproveitada no proximo dia?
a sua vai ovo e leite sao dois ingrediente pereciveis. a minha nao vai e eu aproveito.

desde ja agradeço.
sandro - Julia pizzaria.

por **DOUTRINADOR** Seg 08 Mar 2010, 12:22

Olá Sandro, como vái meu amigo?
Bom, o Hassin neste momento está ministrando a primeira aula do Curso para Mestres Pizzaiolos do forum e acredito que hoje ele não vá aparecer por aqui.

Sobre suas duvidas, o fermento que ele fala na receita é o biológico mesmo.
Quanto a massa não aproveitada para pré-assar os discos, eu já guardei de um dia para outro em geladeira, bem tampada (Tapware ou similar) e com um pano de prato umido por cima e abri discos normalmente no outro dia.

Qualquer coisa, estou por aqui.

Abraços

por belapizzaria Seg 08 Mar 2010, 12:43

Doutrinador,

Fiz os teste aqui com a massa do hassin, mas não ficou boa acho que errei alguma coisa coloquei 20g de fermento seco teria que alterar, a massa depois de assada ficou escura, dura como se fosse solada, deixei descansando cerca de 2 horas, ele não ficou fofinha e macia, poderia passar os ingredientes para 1k de farinha, ficarei muito grato!

por **GILBERTO COSTA** Seg 08 Mar 2010, 14:26

Amigo Doutrinador, está aceito o seu convite!!!! Pode mandar e vamos testa-la ao extremo por aqui!!!!!!

por **DOUTRINADOR** Seg 08 Mar 2010, 15:11

Otimo Gilberto, agora somos dois pra testar a massa.

Vamos tentar sermos tres na equipe?

André, quer ser um testador da segunda massa secreta?

por **GILBERTO COSTA** Seg 08 Mar 2010, 15:17

doutrinador escreveu:Otimo Gilberto, agora somos dois pra testar a massa.

Vamos tentar sermos tres na equipe?

André, quer ser um testador da segunda massa secreta?

Perfeito, manda ver!!!!!!

por belapizzaria Ter 09 Mar 2010, 12:29

Doutrinador gostaria muito, pois como vc sabe ja comentei aqui antes que estou buscando melhorar a qualidade da minha pizza, e se vc puder disponibilizar esta receita ficarei muito grato!!

por **DOUTRINADOR** Ter 09 Mar 2010, 12:38

Mandarei agora mesmo.

Abraços André.

por belapizzaria Ter 09 Mar 2010, 13:16

Obrigado Doutrinador vou fazer hoje mesmo!! e postarei o resultado

Abraços

por amorim Ter 09 Mar 2010, 14:11

ola doutrinador
estou usando a massa secreta e o molho desde que comecei as atividades de meu delivery em dezembro
e como ja se previa o resultado na aceitação da massa surpreende
não pretendo m uda-la por enquanto
mas estou muito curioso com a versão 2
por favor
se quiseres gostaria muito de testa-la
aguardo resposta

por **DOUTRINADOR** Ter 09 Mar 2010, 16:38

Amorim, pelo seu relato vejo que é um dos nossos.
Você será o testador numero 4 então, o Mestre ficará feliz por sua contribuição.

Só não divulgamos ainda a receita porque o Hassin quer fazer um tópico especial para anunciar a massa.

Vou contar uma coisa, quando o Hassin me falou que tinha outra massa melhor, eu não acreditei.

Responderei alguns tópicos e já te mando Amorin.

Abraços

por AAF Qua 10 Mar 2010, 15:13

Certamente virá coisa boa por aí...

abraço

por JOSE CARLOS (CANHOTO) Qua 10 Mar 2010, 15:19

O nome já diz....SECRETA... HEHEHEHEHE

por PALITO Qua 10 Mar 2010, 16:56

Hassin, cada vez que acesso este fórum fico impressionado com sua grandiosa importância para os profissionais que buscam o aperfeiçoamento em sua área.
Mais uma vez parabéns...
Na Receita Secreta você trabalha com rendimento para discos de 31 e 36 cm. Pergunto: Nós produzimos pizzas pré-assadas de 15 e 18cm para mercados e encomendas, podemos utilizar esta massa para nossa produção? Tens alguma dica para acrescentar?

Grato pela atenção.

por **DOUTRINADOR** Qua 10 Mar 2010, 17:17

Palito, eu responderia antecipadamente da seguinte forma:

Indico o curso do Hassin e explico o porque de eu indicar ele.

Hoje em conversa com o Hassin, ele me falou das tecnicas de congelamento que está repassando aos alunos.
Eu sou um auto-didata em pizzas e o que aprendi, aprendi pelo forum.

Mas o conteudo de informações passadas me interessou.
Principalmente porque o pessoal está aprendendo a fazer a massa artezanalmente, sendo explicado que "em se colocando isso, acontece isso, vamos tentar?"

Hoje, cada um dos alunos está saindo da escola não com receitas prontas, mas com conhecimento de como fazer sua massa se comportar da forma esperada utilizando X componente.

Coisa que eu mesmo não domino inteiramente, vou no famoso tentativa e erro.

Por este modo, ao fazer o curso você sairá com conhecimento.

Pense nisso e caso queira fazer o curso, eu indico, tendo em vista que seu mercado é diferente, congelados, tem de pensar em armazenamento e tempo, coisa importantes para se produzir uma pizza que será utilizada muito depois de fabricada.

Bom, agora falando sobre a massa, eu já mantive a massa secreta em temperatura de 7 a 8 gráus por 8 dias.

A nova massa que está em teste por um grupo fechado, aguenta 15 dias.

Mas vamos falar de uma idéia que eu tinha errada sobre a refrugeração:

Mesmo sendo tecnico em refrigeração auto-didata, eu pensava que a geladeira éra úmida.

A refrigeração por tempo prolongado retira umidade da massa.

Por isso, ao fazer a massa e pré-assar, eu estou controlando o quanto a massa fica exposta ao ambiente e evitando de todas as formas que perca umidade.

Estou colocando ela pra esfriar dentro de uma estufinha, pra que se esfrie mais devagar.

(Comecei hoje os testes)

Pretendo ao coloca-la na embalagem, que será á vácuo, umedecer um pouco a massa antes de confiná-la.

Veja bem, eu pretendo depois expor a massa pré-assada a um ambiente com umidade controlada á fim de retomar a umidade original ANTES de confiná-la na embalagem.
Terei de criar este ambiente, mas falo para deixar claro o que estou buscando.

Bom, espero ter ajudado, mas o Mestre deve aparecer por este tópico bem mais tarde, no final da aula e ele poderá dar dicas bem mais precisas e ele é o criador da massa e sabe infinitamente mais que eu.

Abraços

por **DOUTRINADOR** Qua 10 Mar 2010, 17:25

Complementando...
A nova massa secreta que está em testes tem um rendimento muito significativo.
Em comparação com as pizzas resfriadas que estão sendo vendidas em mercados, eu consegui fazer cinco (5) unidades com o mesmo peso somente com um (1) kilo de trigo.

Minha meta é fornecer uma pizza diferente, que não pesa no estomago e nem cria gases (arrôtos), que seja mais facil de manusear (durinha) e que ao ser colocada no forno tenha reintegrada sua maciez original.

E estou bem proximo disso.

Mas deixe que eu dê mais um aparte:

Os testes com reaquecimento em massas pré-assadas e congeladas terão de levar em conta o fogão comum, que muito dificilmente ultrapassa 180º C, se muito.
Pois é onde as pessoas prepararão suas pizzas em suas residencias.

Abraços

por mineiro1003 Dom 14 Mar 2010, 22:00

Mydiay escreveu:Ela é para ser pre-assada e pode ser refrigerada ate dez dias
Newton

belapizzaria escreveu:Alguém poderia me tirar uma duvida?

Esta massa do hassin pode ser pré-assada e refrigerada ou tem que usa-la fesca? pergunto isso pois ser so puder trabalhar com ela fresca é um pouco complicado para uma grande produção! caso possa ser refrigerada terá que alterar alguma coisa nela?

Desculpem se a pergunta não fizer sentido ou já estiver sido respondida em outro tópico! estou tentando captar bem todas as informações porém as dúvidas vão aparecendo.

o que vcs acham desta receita abaixo

5k de farinha
20 ovos
1/2 de açucar
1/2 de margarina
1 litro de leite
150g fermento seco
100g de sal

esta é uma receita usada por uma pizzaria aqui no bairro, alguns gostam muito do sabor da massa, porém na minha opinião é bem diferente da massa de pizzas usadas por vcs!

Grato

André

por **DOUTRINADOR** Ter 16 Mar 2010, 13:37

André, vinte ovos pra cinco quilos de farinha?

O que é 1/2 de açucar ou margarina, quilos?

Nunca vi este tipo de receita, está me parecendo com receitas Portuguesas, que são á base de ovos.

Tem certeza que é isso mesmo?

Sobre a receita da pizza do Hassin, eu já usei fresca e refrigerada.
O paladar fica realçado quando refrigerada.

Abraços

por belapizzaria Ter 16 Mar 2010, 14:45

eu testei esta receita assim

2,5k de farinha
300g acucar
30g sal
40g fermento seco
9 ovos
1L leite
80g de melhorador
150ml de oleo ou azeite
3 colheres de sopa de margarina

rendeu entre 13 a 15 discos de 35cm

ficou muito boa, pré-assei e passou 7 dias refrigerada sem problemas, obs deixando os discos não muito finos, porém acho que a receita fica um pouquinho cara para comercializar

André

por **DOUTRINADOR** Ter 16 Mar 2010, 15:44

André, o que é melhorador?

por **VITOR TOKORO** Ter 16 Mar 2010, 16:00

Doutrina,

o melhorador é a boa e "véia" maizena com algumas coisas a mais. Entre no site abaixo e clique em linha de produtos e escolha melhoradores.

http://www.fleischmann.com.br/padaria/

abraços,

por **DOUTRINADOR** Ter 16 Mar 2010, 16:16

Grande Vitor, descomplicou a minha vida.
Encontrei neste site respostas a duvidas que vinham me atormentando estes dias.

Antimofo.
Melhoradores.

Rapaz, agora é encontrar onde vendem esse trem aqui em Bragança e correr pro abraço.

Obrigado Vitor.

Editado....

Snell
(Snell
Alimentos Ltda)
Av. Dr. Tancredo de A. Neves, 446/1 - Residencial das
Ilhas
Bragan�a Paulista - SP
Tel: (35) 3222-2417 Fax: (35)
3222-2417
CEP: 12900-000

Aí o tiozinho deliraaaaaaaaaa!

Aprendi essa com o Mauro.

Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas. - Página 9 Affraid

Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas. - Página 9 Affraid

por belapizzaria Ter 16 Mar 2010, 19:51

É isso ai doutrinador agora é so fazer os testes, não tinha comentado nada sobre estes produtos pois achava que ja os conhecia!

abraços

André

por **DOUTRINADOR** Ter 16 Mar 2010, 21:38

André, não conhecia os produtos porque nunca pensei em industrializar a pizza.

A massa secreta tambem é ideal para quem vende para supermercados, responde muito bem no micro-ondas, retomando a macies da massa em menos de um minuto em temperatura máxima. (50 segundos para mim)

Só me faltava ter um produto que ajudasse na conservação para um tempo maior, já que considero ideal o maximo de oito dias quando não usamos antimofo.

Farei testes com ele (antimofo) tentando buscar uma marca melhor que os 15 dias que consegui sem ele. Um record.

Fóra que a massa não cheira a fermentação, como é costume acontecer.

Abraços

por AAF Qua 17 Mar 2010, 08:20

Esses teste de prateleiras estava me cheirando antimofo..hehe

abraço

por luisvp Sáb 20 Mar 2010, 17:21

Olà, eu vi a matéria sobre a pizzaria do Hassin no site da Globo e fiquei curioso para saber sobre ele e suas maravilhosas pizzas... como eu gosto de preparar pizzas aos domingos para consumo próprio comecei a procurar alguma receita e encontrei essa. Como amanhã é domingo, vou fazer uma pizza mas eu queria saber se podem me tirar algumas dúvidas?
1ª dúvida - no lugar do fermento fresco, eu posso usar o fermento seco (eles são vendidos em pacotes de 10 gramas) ?
2ª dúvida - quantos discos de pizza dá pra fazer com 1 kg de farinha?
3ª dúvida - posso reduzir a receita que utiliza apenas 1kg de farinha pela metade? pois eu sou o único que como pizza e não queria que sobrasse muita massa.
4ª dúvida - eu só tenho forno a gás, essa massa é só para forno a lenha?
5ª dúvida - quando eu acabar de fazer os discos, tenho que pré-assar a massa por 3 minutos, tira-lá do forno, colocar o molho a mussarela e o recheio para depois assa-lá por completo ou eu não preciso pré-assar a massa?

Desculpe por tantas perguntas, e eu agradeço quem puder responder.

por Convidad Sáb 20 Mar 2010, 17:43

Amigo
sou do ri tambem
vou responder algumas perguntas, ok
1º vc pode usar fermento fresco, mas vc pegue a quantidade de fermento fresco indicado e divide por 3 o resultado e a quantidade que vc vai usar
2º se vc fizer no tamnaho de 35 cm , dara aproximadamente 3 a 4 discos, vc separando os paezinhos no peso de 350 gramas
3º nunca experimentei, o problema para mim e que vc usa um ovo para 1 kg como vc fara esta proporção, se não quiser que sobre massa me convide que ajudarei a acabar com ela hehe (brincadeira)
4º ela é para forno a gás tambem
5º este peso que te dei 350 gr e o peso para pre assar, se vc for trabalhar como fresca use 420 gramas ou abra numa forma de aluminio pois a massa e muito delicada
6º se vc for pre assar em forno a gas sim(se seu forno for domestico) atente para a temperatura dele, (aqui fiquei na duvida) a temperatura tem que estar em 250 º se não tiver termostato, vc deixa o forno aquecer, e coloca com cuidado sua mão dentro dele se em 5 segundos vc não aguentar a temperatura este e o ponto (resposta sujeito a confirmação, mas acho que neste topico esta parte esta explicada.
Pode perguntar o quanto quiser, pois estamos aqui para isso
se ainda continuar com duvidas pode voltar a perguntar
abraços
newton

Tou editando para acrescentar algo que tinha esquecido, se vc pre- assar e colocar ela snum saco plásticos, elas durarão até sete dias na geladeira.

luisvp escreveu:Olà, eu vi a matéria sobre a pizzaria do Hassin no site da Globo e fiquei curioso para saber sobre ele e suas maravilhosas pizzas... como eu gosto de preparar pizzas aos domingos para consumo próprio comecei a procurar alguma receita e encontrei essa. Como amanhã é domingo, vou fazer uma pizza mas eu queria saber se podem me tirar algumas dúvidas?
1ª dúvida - no lugar do fermento fresco, eu posso usar o fermento seco (eles são vendidos em pacotes de 10 gramas) ?
2ª dúvida - quantos discos de pizza dá pra fazer com 1 kg de farinha?
3ª dúvida - posso reduzir a receita que utiliza apenas 1kg de farinha pela metade? pois eu sou o único que como pizza e não queria que sobrasse muita massa.
4ª dúvida - eu só tenho forno a gás, essa massa é só para forno a lenha?
5ª dúvida - quando eu acabar de fazer os discos, tenho que pré-assar a massa por 3 minutos, tira-lá do forno, colocar o molho a mussarela e o recheio para depois assa-lá por completo ou eu não preciso pré-assar a massa?

Desculpe por tantas perguntas, e eu agradeço quem puder responder.

por Convidad Sáb 20 Mar 2010, 17:47

Homi não inventa esse negocio de uzar a mão como termometro.
Isso pode ser perigoso.
Por outro lado tou vendo que tu ta sabidinho em Newton?

por **DOUTRINADOR** Sáb 20 Mar 2010, 18:05

Geraldo, eu estou adorando a atuação do Newton, hoje ele já me superou como segundo conhecedor da massa secreta.

Luis meu amigo, só complementando o que o Newton disse.

Ao terminar a sova da massa, pese os pãezinhos e os separe.
Coloque dentro de um recipiente plastico tampado e deixe fermentando por duas horas ou até dobrar de tamanho.

Já fiz em forno doméstico á 180º e ficou ótima.

Ao pré-assar, deixe no forno até ficarem esbranquiçadas.

Depois espere esfriar em temperatura ambiente, quando isso acontecer coloque os discos em um saquinho e coloque na geladeira á 7 º C.

Esta massa estará deliciosa depois de um ou dois dias.

Quando for assar a cobertura, deixe a massa em temperatura ambiente por uma hora.

Aqueça o forno por 15 minutos antes de colocar o primeiro disco.

Abraços

por Convidad Sáb 20 Mar 2010, 18:10

ORa Doutrina,
não fui fazer o Curso do mestre só para comer pizzas nem tomar Devassa. hehehehe
se vc quiser fazer o Curso basta clicar na foto da primeira turma do mestre abaixo e tera todas as informações hehehe
Brincadeira amigo,
Newton

doutrinador escreveu:Geraldo, eu estou adorando a atuação do Newton, hoje ele já me superou como segundo conhecedor da massa secreta.

Luis meu amigo, só complementando o que o Newton disse.

Ao terminar a sova da massa, pese os pãezinhos e os separe.
Coloque dentro de um recipiente plastico tampado e deixe fermentando por duas horas ou até dobrar de tamanho.

Já fiz em forno doméstico á 180º e ficou ótima.

Ao pré-assar, deixe no forno até ficarem esbranquiçadas.

Depois espere esfriar em temperatura ambiente, quando isso acontecer coloque os discos em um saquinho e coloque na geladeira á 7 º C.

Esta massa estará deliciosa depois de um ou dois dias.

Quando for assar a cobertura, deixe a massa em temperatura ambiente por uma hora.

Aqueça o fono por 15 minutos antes de colocar o primeiro disco.

Abraços

por **DOUTRINADOR** Sáb 20 Mar 2010, 18:12

Newton, eu mais que ninguem precisaria fazer o curso do Hassin, quem sabe um dia quando o FrangoSarado já estiver engrenado....

Mas estarei mandando representantes pra escola em breve.

Abraços

por Convidad Sáb 20 Mar 2010, 18:17

Sim amigo, como vc tem visto tenho falado que futuramewnte muitas pizzarias irão pegar profissionais no curso do Hassin, e tambem enviando seus pizzaiolos para treinarem lá.
Newton

doutrinador escreveu:Newton, eu mais que ninguem precisaria fazer o curso do Hassin, quem sabe um dia quando o FrangoSarado já estiver engrenado....

Mas estarei mandando representantes pra escola em breve.

Abraços

por JOSE CARLOS (CANHOTO) Sáb 20 Mar 2010, 19:01

Já venho ha um ano fazendo a massa do Hassin,pré assada,nunmca fiz de outra maneira....
Qualquer hora vou fazer sem ser pré assada...
Qual vcs achão melhor... pré ou não.

Já sei as duas hehehe...não vale tem que dizer só uma. hehhe.

abraços

no aguardo

por **DOUTRINADOR** Sáb 20 Mar 2010, 21:19

Pré-assada Canhoto.
Inclusive uso uma artimanha quando é para usar a massa em no máximo dois dias.
Enrolo a massa com panos de prato levemente úmidos, depois coloco em um saco plástico e depois no refrigerador.

Quando retiro e asso com a cobertura a massa fica mais macia.

Porem eu tenho de dizer uma coisa, é a massa mais leve que conheço. Eu como duas pizzas de 35 na boa e não passo máu depois.

Acabo de comer uma de escarola com mussa e outra meia mussa, meia calabresa.
Três coisas que tenho de falar.
A mussarela Scala pra mim só derrete mais facil, porque eu uso a Diminas e a Duvalle e tem o mesmo paladar.
Comprei uma peça de scala hoje para experimentar e me decepcionei.

A calabresa da Sadia é muito salgada.

O atum Marcol é excelente, não conhecia, R$1,89 a lata de 170 gramas.

Abraços

por **Cheff Hassin** Dom 21 Mar 2010, 04:01

Primeiramente desejo agradecer a ótima instruçao do Newton e do Doutrinador no intuito de esclarecer as dúvidas do Luisvp.
Muito obrigado meus amigos!

Luis, vou repassar as mensagens entregadas pelos nossos amigos respondendo as suas dúvidas no seu texto em vermelho. Ela nao será muito diferente, mas faço questao de brindar a você estas respostas.
Vamos lá.

luisvp escreveu:Olà, eu vi a matéria sobre a pizzaria do Hassin no site da Globo e fiquei curioso para saber sobre ele e suas maravilhosas pizzas... como eu gosto de preparar pizzas aos domingos para consumo próprio comecei a procurar alguma receita e encontrei essa. Como amanhã é domingo, vou fazer uma pizza mas eu queria saber se podem me tirar algumas dúvidas?

1ª dúvida - no lugar do fermento fresco, eu posso usar o fermento seco (eles são vendidos em pacotes de 10 gramas) ?
Sim, você pode, porém, é melhor usar o fermento fresco para uma melhor perfomance da textura da massa. O fermento fresco produz uma massa rica em textura e também no cheiro.

2ª dúvida - quantos discos de pizza dá pra fazer com 1 kg de farinha?
1 kilo da massa secreta rende em média 1.740 kg de massa fesca.
Como você conta com um forno doméstico, terá que pré assá-la e portanto, tal como disse o Newton, os discos familiares serao pesados a 350 gramas cada um e você poderá obter até 5 discos familiares, próximo a este peso.

3ª dúvida - posso reduzir a receita que utiliza apenas 1kg de farinha pela metade?
Nao, nao deve fazer isso, pois nao temos como dividir 1 ovo ao meio, além do que, sua receita poderá ficar instável e produzir uma massa de má qualidade.

pois eu sou o único que como pizza e não queria que sobrasse muita massa.
Tal como disse o Doutrinador, você poderá guardar os discos pré- assados na geladeira numa temperatura entre 5º e 7º envoltos em sacos plásticos para nao tomarem vento e eles durarao até 7 dias bem refrigerados. Use uma assadeira de alumínio para assar as suas pizzas. Elas ficarao mais grossas e bonitas.

4ª dúvida - eu só tenho forno a gás, essa massa é só para forno a lenha?
Ela é para qualquer forno meu amigo! Use e abuse!!

5ª dúvida - quando eu acabar de fazer os discos, tenho que pré-assar a massa por 3 minutos, tira-lá do forno, colocar o molho a mussarela e o recheio para depois assa-lá por completo ou eu não preciso pré-assar a massa?
Primeiro faça a massa, e corte-os nos pesos indicados. Em seguida, proceda a formaçao dos paezinhos e deixe-os crescer sobre a mesa tapados com plástico por 1 hora até eles dobrarem de tamanho. Em seguida, polvilhe farinha sobre a massa e com um rolo de pizzaiollo, abra os discos na proporçao da forma familiar de 35 cm de diâmetro. Sempre polvilhando com farinha para nao grudar à mesa ou no rolo. Coloque-os na bandeja de alumínio e proceda a pré cocçao.
Como disse o Doutrinador, nao deixe eles queimarem ou escurcerem muito, pois a graça da massa pré-assada é trabalhar com ela fresquinha e com umidade interior. Lembre-se que ela deverá voltar para o forno mais uma vez, portanto, ela assará completamente na 2ª cocçao. Retire o disco da bandeja, e caso queira montar a sua pizza imediatamente, proceda a montagem colocando o molho de tomate, os queijos, e os ingredientes e forno novamente até a pizza ficar pronta!
Se nao usar os discos, entao, deixe eles esfriarem, e depois armazene-os no seu refrigerador empilhando um sobre o outro já frios e num máximo de 5 discos ensacados com plástico para nao perder a umidade. O vento da geladeira deixa os discos secos e duros. Por isso devemos ensacá-los. Ao empilhá-los, use uma badeja de alumínio como base ok. Assim eles nao deformarao!
Boa sorte e sucesso meu amigo!

Atte.

Hassin Ghannam

Desculpe por tantas perguntas, e eu agradeço quem puder responder.

por luisvp Dom 21 Mar 2010, 10:53

Muito obrigado pelas respostas e pelas dicas... vou começar a fazer a pizza hoje de tarde e espero que fiquei muito boa. Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas. - Página 9 Icon_biggrin

Desejo muito sucesso e felicidade pra vocês, abraços !!!

por jairo Seg 22 Mar 2010, 18:27

ola,Hassin tbm á minha massa é difernte de todos vcs e gostaria de melhora a minha massa. ela é assim pra cada 1k de farinha 100g de fermento,2 colheres de açucar,sal á gosto,1 ovo,2 copos de leites de 200ml,100g de manteiga. diluir o fermento c/ 2 colheres de açucar com sal á gosto. Hassin ela é só isso e fica macia e ela é pre-assada, mais queria melhora mais a minha massa queria dar mais gosto o que o Sr. sugere.atenciosamente...