Re: Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.

por André Soares Dom 01 Mar 2009, 04:22

Bom dia Hassin ! andei tirando algumas dúvidas a um tempo a trás e sou muito grato ao forum e todos vcs. Trabalho com a massa fresca e meu forno é a gás com pedra refratária e tenho a mesma qualidade como se fosse a lenha jogando a pizza direto na pedra, pena que as antigas pizzarias não acostumaram o pessoal com esta pizza crocante em baixo, então tenho que asá-las normal. Mas mesmo assim não tenho problemas de agarrar na pedra por ser uma massa fresca. Minha pizzaria é no Rio de Janeiro e é fácil encontrar uma forma (disco) chamada de tela (disco de ário de alumínio com uma tela de alumínio no interior. pode ser assada tando por ela ou também só pré-assar e depois tirar a téla e depois jogar na pedra.Coloquei este assunto por não ver nimguém citar este material pois é muito popular na minha região. Espero poder ter ajudado a alguém aqui neste fórum. fiquem com Deus e sucesso para todos!

por **Cheff Hassin** Seg 02 Mar 2009, 05:32

Olá André!

Muito prazer e bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Agradeço a sua gentileza em informar sobre estas telas de alumínio. Eu as conheço sim, no entanto, aqui no país que vivo, elas não existem à venda.

Como já disse outras vezes, a cultura de pizzas aqui é muito pobre e para se ter uma idéia, até a pá de pizza que eu uso aqui fui eu quem a fabriquei através de um sistema totalmente artesanal.

Porém, é muito boa a dica que você coloca para o conhecimento dos membros deste fórum.

Vou copiar a sua mensagem e postar no fórum de dicas para que o pessoal aqui tenha maior ciência dessa tela e de sua funcionalidade.

Muito obrigado e um super abraço!

Hassin Ghannam

por gustavo_safi Seg 02 Mar 2009, 23:53

Hassin,

Foi Paulo JR quem utilizou a cerveja. Aqui no Brasil, meus amigos, usam a cerveja para diluir o fermento.
Quando preparei uma estimativa de custos, fiz a proporção de 3 latinhas de cerveja. Lógico que comparando com a água, o custo para os 8,5kg de massa aumenta em R$2,80. portanto, dá 1,05l de cerveja.
Já li, sobre o uso de cerveja preta... mas, aí além de o custo ser muito alto, já acho que é apelação!

Abraços,

por gustavo_safi Ter 03 Mar 2009, 20:59

Hassin,

Deixe-me te perturbar!
(talvez eu devesse postar esta pergunta em "clone de pizzas famosas" rsrsrsrs)

Minha esposa FICOU FASCINADA pelas pizzas que compõem o papel de parede daqui do fórum.
São suas?
Se forem, poderia por gentileza, passar o nome, a receita, com ingredientes e quantidades deos mesmos?

Abraços,

por **Cheff Hassin** Qua 04 Mar 2009, 00:54

Estimado Gustavo, para ser sincero, não entendi muito a expressão "papel de parede"!
Se as pizzas forem minhas terei o máximo prazer em ajudar-lhe e se não forem, não há problema, pois vendo as fotos eu identifico rapidamente os seus ingredientes e lhe explico como fazê-las.

Necessito apenas saber que pizzas são essas??

Aguardo suas instruções localizando-as para mim ok.

Grande abraço, para ti e esposa!

Hassin

por Eskimo Qui 05 Mar 2009, 16:02

Olá amigos...

Desculpem-me por me meter no assunto, mas vendo que o Paulo está tendo problemas para fabricar suas pizzas com borda, gostaria de ajudar....

Já faz mais de um mês que participi do fórum, mas essa é minha primeira psotagem por aqui...

Logo que conheci a receita secreta, me dispus a fazê-la, e admito ter sido um grande achado...Agradeço muito à vc, Hassin, por dividir com todos aqui seus segredos...

Voltando ao problema do amigo Paulo, já testei a massa em diferentes níveis de dificuldade...Na forma, na pedra, pré-assada, com borda...E a única que realmente me deu problema foi a pizza já montada na massa crua...

E quanto à borda, deixo aqui meu toque...Eu reservo parte da massa na geladeira, e quando preciso bordear uma pizza, abro essa massa refrigerada sem maiores problemas...recheio a borda, pré-asso, recheio o restante da massa e torno a assá-la, sem maiores problemas...Recomendo tentar dessa forma...

Abraços, e espero poder ajudar por aqui...

por gustavo_safi Qui 05 Mar 2009, 18:29

Hassin,

São estas pizzas, que vemos nos cantos direito e esquerdo aqui do fórum (ficam no plano de fundo).

Abraços,

Gustavo.

P.S. - Este fds, testarei sua receita com a cerveja. Na segunda, eu coloco aqui o resultado e a proporção.

por **Cheff Hassin** Qui 05 Mar 2009, 20:55

Amigo Gustavo, boa noite!

Olha, infelizmente não dá para ver as pizzas do pano de fundo.
Ademais, a pizza que está na parte superior esquerdo do site do fórum, incluindo o pano de fundo, não fui eu quem colocou e sim o Àlisson quando fizemos a transferência de todas as mensagens do Inforum para este espaço.
No entanto, faz alguns meses que o Álisson não posta alguma mensagem aqui no fórum, e por conseqüência, eu não tenho como ver o pano de fundo completo para indentificar os ingredientes.
Se ele aparecer por aqui, eu lhe solicitarei o pano de fundo completo e logo lhe direi como prepará-las ok!

Grande abraço!

Hassin

por Rodrigo Qui 05 Mar 2009, 21:30

Hassin, eu peguei a imagem do fundo e coloquei em um link.

>> https://2img.net/r/ihimizer/img15/8373/pizza10.jpg

[]s
Rodrigo

por **Cheff Hassin** Qui 05 Mar 2009, 21:36

Engenhoso o meu amigo!!
Parabéns!

Ok, deixe eu ver como estao e eu lhe passarei os ingredientes.
Talvez ainda hoje.

Grato.

Hassin

Rodrigo escreveu:Hassin, eu peguei a imagem do fundo e coloquei em um link.

>> https://2img.net/r/ihimizer/img15/8373/pizza10.jpg

[]s
Rodrigo

por **Cheff Hassin** Qui 05 Mar 2009, 22:52

Pois bem amigo Gustavo:

Eis aqui as suas pizzas!

Com um abraço carinhoso a sua esposa.

Espero que vocês desfrutem estas delícias juntos.

PS.: Meus agradecimentos ao Rodrigo por conseguir as fotos!

Cordialmente.

Hassin Ghannam

1ª Pizza: (Canto superior esquerdo): Massa, molho, queijo, lombinho cortado em 4, pedaços de pimentão, e tocinho frito.

2ª Pizza: (seguindo à direita...): Massa, molho, catupiry, queijo, e farelos de queijo parmesão decorado com requeijão.

3ª Pizza: (seguindo as figuras no mesmo sentido): Massa, molho, tomate seco, tocinho laminado, azeitonas negras, pimentão, champignon.

4ª Pizza: Massa, molho, queijo, champignon, pepperoni, modelada com requeijão, orégano.

5ª Pizza: Massa, molho, champignon, salame, pimenta verde em rodelas.

6ª Pizza: Massa, molho, queijo, pimentão, presunto picado e cebola picada.

7ª Pizza: Massa, molho, queijo, calabresa, e tocinho. Eu agregaria um ovo frito na chapa com salsinha picada fresca e pimenta do reino.

8ª Pizza: Massa, queijo, presunto picado, pedaços de abacaxi cortados, ou de pêssegos em caldas, ou ambos, ficaria muito bom. Essa pizza fica melhor sem orégano e com um pouco de creme de leite debaixo do queijo e sobre o queijo.

9ª Pizza: Massa, molho, queijo, tomate seco, pimentão vermelho, tocinho laminado.

gustavo_safi escreveu:
Hassin,
São estas pizzas, que vemos nos cantos direito e esquerdo aqui do fórum (ficam no plano de fundo).
Abraços,
Gustavo.
P.S. - Este fds, testarei sua receita com a cerveja. Na segunda, eu coloco aqui o resultado e a proporção.

por gustavo_safi Sex 06 Mar 2009, 00:10

Amigos Hassin e Rodrigo,

Muito obrigado!!!

Imaginem só, me comprometi à fazer sua receita com a cerveja este fds, mas minha esposa foi taxativa:
Só se você fizer alguma destas pizzas!!

Depois eu mando os comentários!!

por **Cheff Hassin** Sex 06 Mar 2009, 04:03

Ok Gustavo!
Eu fiz a minha parte!!
rsrsrs
Agora é contigo.
Nao vai falhar hein, senao....!!!

KrrrrKrrrrrKrrrrr!!!!

CAPUT???

A lei y a tute la vostra familia!!

CAPUT???

KrrrrKrrrrrKrrrrr!!!!

rsrsrsrsrsr

Grande abraço Gustavo Safi!!

Cuida-te!!

Hassin

por **CracArte** Seg 23 Mar 2009, 13:07

Amigo Hassin.

Tenho estas 2 receitas que um professor de padaria/confeitaria nos passou, e particularmente eu gosto muito, já fiz as 2 e são muito saborosas.

Veja aí Amigo o que pode melhorar, sei que se já são gostosas desta maneira com sua aprimoração com certeza ficará inigualável.

Massa 1

1Kg de farinha de Trigo

120Ml Azeite de Oliva

500Ml Água

60Gr Fermento Fresco

40Gr Açúcar

20Gr Sal

Pelo que já percebi é muito fermento, não leva ovo, para colocá-lo terei que reduzir a água, quanto tempo de descanço? Terei que trabalhar ela igual a sua massa? Posso ralizar o mesmo tratamento que será dado na massa com preparo com antecedência, empilhamento, maneira de abrir, tempo de armazenamento e tempo para ser retirado da refrigeração?

Massa 2

1Kg Farinha de Trigo

600Ml Água

10Gr Fermento Fresco

10Gr Fermento Químico (Para Bolo)

20Gr Açúcar

10Gr Sal

60Gr Margarina Uso Geral 80% De Lipídios

Hassin as mesmas dúvidas da massa 1.

Outras Dúvidas: No seu forno não tem grade/esteira você pré assa as massa direto na pedra por 3 minutos, e no momento que faz a montagem finaliza ela por mais uns 3 ou 5 minutos, certo?

No meu caso tenho um Tedesco de 90x90 a Gás bem usado mas muito bom, bem econômico gasta +/- 520Gr de gás por hora a uma temperatura de 200º a 210º, vou intalar 2 queimadores infravermelho na parte superior, desta forma poderei após a montagem na finalização assar ela por uns 2 minutos na grade que fica um pouco acima do meio do forno, para tipo grelhar de leve o queijo ou derretê-lo mais fácil e aí sim terminá-la na pedra?

Espero ter conseguido expressar claramente minhas dúvidas. Mas não poderia deixar de compartilhar estas Receitas. Espero que os amigos que as experimentá-las se deliciem.

Obrigado.

Cleber Luis

por **Cheff Hassin** Seg 23 Mar 2009, 18:19

Estimado Cleber,

As receitas que você postou, se elas são boas, é melhor não mudar os seus pesos e medidas.

A primeira massa é uma massa muito apreciada pelas pessoas que gostam de massa massuda e esponjosa.

Ela de fato é muito saborosa, no entanto, a pessoa repete um pouco de levedura através do estômago depois de alguns minutos que foi ingerida. Mas isso não perturba aos amantes dessa massa, que fazem questão destes gases depois de degluti-la.

Geralmente, esta massa depois de assada, ainda mantém um pouco de frescor apresentando algumas partes cruas pelo disco, e este sabor é que encanta as pessoas adictas desta massa.

Não convém modificá-la meu amigo, deixe-a assim, pois essa é a sua configuração original.

A segunda massa é bem parecida com a primeira, no entanto, ela mais fofa ainda, permitindo uma massa grossa de mais de 3 cm de espessura. No entanto, não é tão saborosa quanto à primeira e sua terminação final mais parece uma bolacha recheada depois que esfria.

Obviamente, tudo irá depender do forno que você irá usar para uma terminação segundo a que eu acabo de relatar.

Agora, não ficou claro para mim se você pretende trabalhar estas massas estando frescas ou pré-assadas!

Preciso deste dado para orientar-lhe melhor sobre o uso do teu forno.

Então, escreva-me outra vez e diga-me como trabalhará suas massas está bem!

Super abraço Cleber!

Hassin

Outras Dúvidas: No seu forno não tem grade/esteira você pré assa as massa direto na pedra por 3 minutos, e no momento que faz a montagem finaliza ela por mais uns 3 ou 5 minutos, certo?

ISSO MESMO AMIGO!

POR ISSO QUERO SABER COMO VOCÊ PRETENDE ASSAR SUAS PIZZAS, COM A MASSA FRESCA, OU PRÉ-ASSADA, ESTE PROCESSO NÃO FICOU PARA MIM MUITO CLARO.

por **CracArte** Seg 23 Mar 2009, 19:00

Amigo Hassin.

Realmente estas massas são exatamente como reportou.

Pizza Sem Borda:

Quanto ao modo que desejo trabalhar, estive pensando em pré-assar os discos pela manhã ou no decorrer do dia, e quem sabe pré-assar uma produção para 2 ou 3 dias, pois quero utilizar minha estrutura para produção de pizza cone, rodízio de pastéis e massas.

Pizza Com Borda:

Ainda não sei qual massa vou utilizar para borda recheada, vou testar a sua, pois já li que um amigo nosso obiteve êxito e depois estas que descrevi, o que você acha? Abro o disco recheio a borda pré-asso e faço a montagem final e finalisação.

Mas nas duas situações com/sem pretendo trabalhar na grade e finalisar na pedra. Mas quero sua sugestão, pois em minha profissão falo com Autoridade, mas como aqui sou aluno e estou aprendendo com Profissionais de Autoridade neste assunto, escuto com bons ouvidos.

Abraços.

Cleber Luis

por vanessabarretos Ter 31 Mar 2009, 23:46

Boa noite Hassin,primeiramente gostaria de parabenizá-lo pela generosidade e altruísmo em compratilhar conosco tua tão secreta receita,você possui qualidades tão pouco encontadas no ser humano nos dias atuais, sua espécie está em extinção =) ,parabenizo não só a você como a todos os colaboradores deste fórum que se disponibilizam a ajudar e dividir seus conhecimentos e experiências.

Minha pergunta é a seguinte: você saberia me dizer precisamente o custo de cada disco de pizza do tipo familiar?
eu sei que custo é algo bem relativo levando-se em conta a marca dos produtos ultizados,a região do país, dentre outras coisas...
porém gostaria de ter pelo menos uma base do custo... estou pensando em testar sua receita amanhã, depois posto minha opnião sobre a tão comentada receita...rs

Uma boa semana a todos...

meu beijo.

por **Cheff Hassin** Qua 01 Abr 2009, 01:17

Querida Vanessa, boa noite e muito prazer!

Antes quero agradecer tua gentileza em teus elogios tão pessoais.

Senti que você é alguém que também faria o mesmo se estivesse em meu lugar, pois só as pessoas de bom coração compartilham suas riquezas com as outras pessoas, e sabem identificá-las.

Como tem notado, este fórum está cheio de pessoas boas e altruístas, pois o caminho de mais alta realização está em ajudar as pessoas a serem felizes, ou ajudando a realizar os seus sonhos.

Portanto querida amiga seja bem vinda neste espaço e sinta-se em casa!

Vou responder a tua pergunta em base dos elementos que tenho aqui, que possivelmente podem oscilar um pouquinho.

Vamos lá então!

O custo total de uma massa pronta com 8,500 kilos , ou seja, 5,380 gramas de farinha livre, é de: Aproximadamente R$ 15,70 ou R$ 3,00 por kilo.

A receita completa de 8,500 kilos lhe dá 23 massas familiares de 370 gramas.

Então, o custo de cada massa é de: R$ 0,68 centavos de reais.

Bem baratinho né!

Mas é preciso somar aí, o gasto do gás, a luz e outras coisinhas como mão de obra e embalagens.

Possivelmente você não terá estes gastos agora, mas é bom saber que eles existem!

Qualquer outra pergunta, estarei aqui para lhe ajudar ok.

Boa noite minha amiga e desejo que a sua primeira massa fique deliciosa de verdade!

Cordialmente.

Hassin Ghannam

por Convidad Qua 01 Abr 2009, 10:33

Bom dia Vanessa!

Belas palavras! Você reconheceu a luz porque a tem em você!

Vou te passar os valores que tenho aqui também.

Vou sugerir uma quantidade de 1000 pizzas vendidas tá bem?
O custo total será de R$ 10,50 sem o percentual de lucro, evidentemente. É um valor médio, ou seja, uma média entre todos os tipos de pizzas, só para efeito de cálculo. Os valores aumentam ou diminuem de acordo com o sabor da pizza. Lembrando que estão inclusos, neste valor, custo fixo, variável, despesas de comercialização.
Esse valor que te passo está baseado em planejamento apenas, ainda não concretizei meu negócio.

Conforme outras pessoas forem respondendo você terá uma idéia mais precisa!

Beijo

Isa

por Thoro Sex 03 Abr 2009, 16:33

Prezado Hassin,

Por gentileza me tire uma dúvida:
Eu posso utilizar a massa fresca e assar direto no forno convencional com forma de alumínio e seu recheio ou preciso realmente pré assar??

Obrigado

por **Cheff Hassin** Sex 03 Abr 2009, 20:35

Olá Thoro!!

Beleza de foto amigão!

Veja como cada pessoa entrega-nos uma energia positiva até mesmo numa foto!! Rsrsrsr

Pela pizza também, me entrou pelos olhos de cara!!

Bella borda ragazzo!!!

Vamos lá então!

Você pode sim colocar a pizza fresca na bandeja de alumínio já montada com os ingredientes e colocá-la ao forno sem maiores problemas.

Porém, terás que observar o tempo de cocção que será um pouco mais lento do que se fosse à pedra o que seria mais rápido.

Então, quando colocares, permita o tempo para a massa crescer e um pouco longe do calor excessivo, do contrário o queijo derreterá e ficará no ponto enquanto a massa talvez ainda esteja um pouco crua, entendeu?

Mas olha, prove uma das suas pizzas com a massa pré-assada e veja o resultado! Talvez você tenha uma surpresa também agradável!

Boa pizzada amigão!!

Hassin

por crozetta Qui 30 Abr 2009, 06:58

Ola Hassin,

Primeiramente parabens pela tamanha disposicao em atender todos.
Sou novo no forum, amante como todos de uma boa pizza, e sedento por trocas de informacoes para melhorar-mos nossos dotes culinarios.

Ainda nao testei sua receita secreta, mas ja vejo que fez muito sucesso.

Agora vai a duvida
Me intriga finalizar o ponto da massa com agua, como esta na sua receita os 400 ml de agua final.
Talves por eu nao utilizar massita para sovar a massa, mas acho muito mais facil homogeneizar e ter uma massa mais bonita reservando um pouco da farinha para dar o ponto.
Consigo fazer uma mistura tipo massa de bolo, e vou adicionando farinha ate o ponto.
Quando finalizo com os liquidos parece que fica mais dura a massa. Alem de um maior dispendio de forca
Faz alguma diferenca?

Obrigado

por André Qui 30 Abr 2009, 17:22

Boa tarde Caros amigos!!

Alguém poderia me dar um auxílio nas massas das fotos expostas de papel de parede do nosso fórum?!

Da mesma forma que já perguntaram os ingredientes contidos nestas deliciosas pizzas nas imagens, gostaría de saber a receita p/ deixar uma massa desta maneira.

Pretendo trabalhar na minha delivery com fornos à gás da divolpi ( http://www.divolpi.com.br/index1.htm ) vocês acham que ela poderá ficar com esta mesma aparência?

Obrigado e fico no aguardo!!

Abraços,
André

por André Qui 30 Abr 2009, 17:27

Ah, estive pesquisando também, parece que a pizza hut utiliza um spray de manteiga p/ untar a forma e borda da pizza qdo ela vai p/ o forno... Não sei se realmente isto acontece, mas untar a forma com manteiga e levar ao forno, deixa o fundo da massa com uma aparência muito boa e o gosto e crocância da massa ficam excelentes também.

Encontrei estes sprays no site: http://www.pam4you.com/pages/products/butter/index.jsp

Existem vários Flavors/Sabores, mas o utilizado parece é o "PAM".

Tem um pessoal ae no fórum que já trabalhou na Pizza Hut e Domino's, caso isso seja realmente verdade ou tenham conhecimento deste spray, favor postarem algo a respeito...

Obrigado e abraços!

André

por **Cheff Hassin** Qui 30 Abr 2009, 19:48

Olá Crozzeta!

Que interessante a sua colocaçao meu amigo!
Para mim ocorre exatamente o contrário, a massa fica mais macia, mais leve e fácil de abrir.
Quando fazes esta referência, você usa uma masseira ou está abrindo a massa à mao?
Isso faz muita diferença meu amigo.
Se for à maos, é melhor da forma que fazes, porém, se for com uma masseira, a minha forma será melhor!
Entendeu?
Conta-me depois meu amigo.

Um grande abraço.

Hassin

crozetta escreveu:Ola Hassin,

Primeiramente parabens pela tamanha disposicao em atender todos.
Sou novo no forum, amante como todos de uma boa pizza, e sedento por trocas de informacoes para melhorar-mos nossos dotes culinarios.

Ainda nao testei sua receita secreta, mas ja vejo que fez muito sucesso.

Agora vai a duvida
Me intriga finalizar o ponto da massa com agua, como esta na sua receita os 400 ml de agua final.
Talves por eu nao utilizar massita para sovar a massa, mas acho muito mais facil homogeneizar e ter uma massa mais bonita reservando um pouco da farinha para dar o ponto.
Consigo fazer uma mistura tipo massa de bolo, e vou adicionando farinha ate o ponto.
Quando finalizo com os liquidos parece que fica mais dura a massa. Alem de um maior dispendio de forca
Faz alguma diferenca?

Obrigado

por Ospite Qui 30 Abr 2009, 21:07

como se diz, "tem espaço para todos". mas ovos na massa da pizza...
porque complicar um prato tao simples ha mais de 100 anos. se Esposito( o primeiro pizzaiolo, que fez a primeira pizza em honor a nossa Regina Mrargherita de Savoia) soubesse de ovos ha massa...mas nao è minha intençao fazer critica. pode ate ser um bom produto. mas nao è pizza!

por crozetta Ter 05 maio 2009, 00:33

Faco na mao, claro.
Sou apenas um amante da pizza, faco para meus amigos e familiares.
Interessante, o dia que investir em uma masseira com certeza nao me esquecerei disso.
Aprendi muita coisa interessante no fórum, como a pedra refratária. Alias, estou em dúvida onde consigo este produto. Na minha região há uma grande empresa de tijolos refratários, mas no caso deste po de pedra, consigo em pedreira, loja de materiais de construcao? É tipo uma argamassa? Obrigado

HASSIN escreveu:Olá Crozzeta!

Que interessante a sua colocaçao meu amigo!
Para mim ocorre exatamente o contrário, a massa fica mais macia, mais leve e fácil de abrir.
Quando fazes esta referência, você usa uma masseira ou está abrindo a massa à mao?
Isso faz muita diferença meu amigo.
Se for à maos, é melhor da forma que fazes, porém, se for com uma masseira, a minha forma será melhor!
Entendeu?
Conta-me depois meu amigo.

Um grande abraço.

Hassin

crozetta escreveu:Ola Hassin,

Primeiramente parabens pela tamanha disposicao em atender todos.
Sou novo no forum, amante como todos de uma boa pizza, e sedento por trocas de informacoes para melhorar-mos nossos dotes culinarios.

Ainda nao testei sua receita secreta, mas ja vejo que fez muito sucesso.

Agora vai a duvida
Me intriga finalizar o ponto da massa com agua, como esta na sua receita os 400 ml de agua final.
Talves por eu nao utilizar massita para sovar a massa, mas acho muito mais facil homogeneizar e ter uma massa mais bonita reservando um pouco da farinha para dar o ponto.
Consigo fazer uma mistura tipo massa de bolo, e vou adicionando farinha ate o ponto.
Quando finalizo com os liquidos parece que fica mais dura a massa. Alem de um maior dispendio de forca
Faz alguma diferenca?

Obrigado

por **Cheff Hassin** Ter 05 maio 2009, 20:13

Caro amigo, o pó é mais factível de encontrá-lo na fabrica que produz as pedras refratárias.
Vale a pena recordar que pedras retratarias são criadas e não são naturais, ou seja, não se encontram na natureza.
Posso não estar com 100% de razão nessa afirmação, no entanto, as pedras refratárias são feitas à medida para qualquer situação em que elas devam ser usadas, e no caso dos fornos, elas são criadas na medida certa para serem usadas.
Quem produz tijolos e pedras refratários, usam a matéria prima em pó, por isso, eles terão o pó para vender.
Você precisa fazer um recorrido e descobrir quem tem e quem pode vender para você o pó para a fabricação das suas pedras ok.

Boa sorte Crozzeta!

E um dia irei provar as suas pizzas se Deus Quiser!!

Grande abraço meu amigo!

Hassin

crozetta escreveu:Faco na mao, claro.
Sou apenas um amante da pizza, faco para meus amigos e familiares.
Interessante, o dia que investir em uma masseira com certeza nao me esquecerei disso.
Aprendi muita coisa interessante no fórum, como a pedra refratária. Alias, estou em dúvida onde consigo este produto. Na minha região há uma grande empresa de tijolos refratários, mas no caso deste po de pedra, consigo em pedreira, loja de materiais de construcao? É tipo uma argamassa? Obrigado

HASSIN escreveu:Olá Crozzeta!

Que interessante a sua colocaçao meu amigo!
Para mim ocorre exatamente o contrário, a massa fica mais macia, mais leve e fácil de abrir.
Quando fazes esta referência, você usa uma masseira ou está abrindo a massa à mao?
Isso faz muita diferença meu amigo.
Se for à maos, é melhor da forma que fazes, porém, se for com uma masseira, a minha forma será melhor!
Entendeu?
Conta-me depois meu amigo.

Um grande abraço.

Hassin

crozetta escreveu:Ola Hassin,

Primeiramente parabens pela tamanha disposicao em atender todos.
Sou novo no forum, amante como todos de uma boa pizza, e sedento por trocas de informacoes para melhorar-mos nossos dotes culinarios.

Ainda nao testei sua receita secreta, mas ja vejo que fez muito sucesso.

Agora vai a duvida
Me intriga finalizar o ponto da massa com agua, como esta na sua receita os 400 ml de agua final.
Talves por eu nao utilizar massita para sovar a massa, mas acho muito mais facil homogeneizar e ter uma massa mais bonita reservando um pouco da farinha para dar o ponto.
Consigo fazer uma mistura tipo massa de bolo, e vou adicionando farinha ate o ponto.
Quando finalizo com os liquidos parece que fica mais dura a massa. Alem de um maior dispendio de forca
Faz alguma diferenca?

Obrigado

por Thoro Qua 06 maio 2009, 16:10

Hassin,
Eu aqui de novo, rsrs

Em relação a sua massa secreta, o SAL e AÇÚCAR vc trabalha com "colheres",,, não sei se é nesse ponto q minha massa fica diferenciada uma da outra a cada vez. A colher q vc diz seria cheia ou rasa? Teria alguma medida em gramas pra garantir a exatidão? Se tiveres a medida por cada kilo de farinha utilizada agradeço

Forte Abraço

por Convidad Qua 06 maio 2009, 16:19

profissionalmente se faz assim.... tudo por gramas.... a receita fica sempre igual...

por Thoro Qua 06 maio 2009, 16:24

Exatamente amigo andreguidon

Para alcançar a máxima exatidão comprei uma balança de cozinha. Mas preciso da medida do sal e açúcar dessa receita. Aguardo resposta da galera ou do Hassin

Forte abraço

por **Cheff Hassin** Qua 06 maio 2009, 19:51

Amigo Thoro,

Se for da minha receita, em breve eu retorno para ti os pesos exatos ok.

Eu uso uma mesma colher sempre, e para mim ela é precisa, mas para a receita é melhor o peso em gramos com certeza.

Amanha possivelmente já terei estas medidas.

Grande abraço.

Hassin

Thoro escreveu:Exatamente amigo andreguidon

Para alcançar a máxima exatidão comprei uma balança de cozinha. Mas preciso da medida do sal e açúcar dessa receita. Aguardo resposta da galera ou do Hassin

Forte abraço

por Convidad Qua 06 maio 2009, 21:47

o Hassin ficou tao bom no que faz que nem precisa pesar mais !!!! eh isto ai grade Hassin !!!

fui pedir uma vez uma receita qualquer para a avo da minha esposa.... poem farinha, sal, azeite.... mais nona quanto ??? nao sei.... eu coloco e sempre da certo..... hahahahaha !!! nunca conseguimos pegar receita alguma.......

por **Cheff Hassin** Qua 06 maio 2009, 22:40

Salve André!
É pura verdade meu amigo, com o tempo, as nossas maos funcionam com tanta precisao que nao é preciso usar uma balança.
É a arte mostrando a sua verdadeira cara!
E todos aqueles que se empenham na arte de fazer comida e o fazem com amor, alcançam essa arte como que sendo parte do próprio corpo cada alimento, cada tempero, cada maquinário e utensílio.

Os anos de dedicaçao contam como anos de sabedoria que jamais terminam nos caminhos do aprendizado eterno.

Um grande abraço André!!

Beijos para a Nona amigao!!
Ela com certeza sabe o que faz!!

Hassin

por Renata Soeiro Sáb 09 maio 2009, 01:27

[img][img=https://2img.net/r/ihimizer/img239/9940/foto8x.th.jpg][/img]
caro Hassin e amigos!
sou nova por aqui e estou encantada com este forum!
parabenizo a todos pelo espírito criativo e sociável de troca de informações!!!
estou preparando um plano para uma pizzaria delivery no RJ.
o ponto tem concorrência grande mas tenho fé e criatividade
agora busco um formato final de apresentação das pizzas.
fiquei encantada com a sua massa secreta, vou experimentar e depois te falo porém... lendo os posts eu fiquei muito intrigada pois vocês consideram massa fina com até 2cm de altura??? é isso?
aqui no Rio pizza fina é quase um biscoito com recheio...rsrsrs

por **Cheff Hassin** Sáb 09 maio 2009, 02:07

Olá Renata, muito prazer minha amiga!

Bem vinda a este espaço que reúne tanta gente boa!
Sinta-se em tua casa ok!

Olha não te preocupes tanto com as grossuras das massas, pois para cada região, tudo muda! Muda tamanho, nomes, recheios e etc.

Para afinar uma massa a um biscoito é só diminuir o seu peso de cada massa.
A minha massa pode atingir todas as espessuras que você desejar minha querida, basta você estabelecer o peso desejado ok.

Você disse que está buscando um formato final de apresentação, isso significa as diferentes formas de preparo e seus ingredientes?
Se for assim, posso emprestar o meu cardápio prá você e dele, você poderá ou imitar ou inspirar-se nele criando novas pizzas ok.

Responda-me se é isso e se for considere a minha ajuda sem problemas ok.
Boa sorte e sucesso Renata!!

Atte.

Ah! Você não conseguiu colocar a sua foto no avatar... tiveste algum problema??

por Renata Soeiro Sáb 09 maio 2009, 17:41

Muito obrigada pela gentileza Hassin!

Este fórum é uma verdadeira aula de experts!

Sim, na realidade estou pré-determinando alguns parâmetros pra operar no meu negócio, são eles:

- delivery com balcão de rua - pra aproveitar o ponto de rua que disponho

- cardápio diferenciado - pois como falei a concorrência no ponto é grande e preciso de diferencial e rotatividade, penso em inserir lazanha, calzone e talvez outro salgado rápido (tipo pastel ou esfiha) o que vc acha?

- espessuras de massa - ainda não sei se operacionalmente seria interessante oferecer pizzas finas e grossas?! vi um comentário seu que dizia complicar um pouco operacionalmente, é isso?

- Maquinário e instalações - estou um pouco apreensiva em comprar usados. O que vc acha sobre isso?

No mais agradeço a receptividade e embora não tenha muita experiência como pizzaiola ofereço minha experiência em artes visuais como contra partida ao grupo.
Dicas de ambientação e visual são a minha especialidade ok. Segue meu site: www.i2311.com

Saudações,

ps. Sim, preciso de ajuda pois não consegui inserir minha foto rsrsrsr

por Luiz R Sáb 09 maio 2009, 18:32

Renata bem vinda, fique aqui.
Imagens sensacionais, lindo.

por Renata Soeiro Sáb 09 maio 2009, 18:43

Legal Luiz,
obrigada!

Espero em breve aplicar minha criatividade na massa! hehehe

Afinal a culinária é a arte mater de todas as formas de expressão!

Saudações

por Convidad Seg 11 maio 2009, 11:37

BOM DIA AMIGOS

JA TENHO UMA PIZZARIA DELIVERY HA 5 ANOS NO INTERIOR DE SP
ACEBEIDE COMPRAR UMA MASSEIA MAS A MINHA MASSA NÃO FICOU BOA. ELA FICOU MUITO MASSUDA. GOSTARIA DE RECEBER ALGUMAS RECEITAS PARA EU EXPERIMENTAR OK
GRANDE ABRAÇO A TODOS

por cristianosouza Seg 11 maio 2009, 16:43

Renata Soeiro escreveu:Muito obrigada pela gentileza Hassin!

Este fórum é uma verdadeira aula de experts!

Sim, na realidade estou pré-determinando alguns parâmetros pra operar no meu negócio, são eles:

- delivery com balcão de rua - pra aproveitar o ponto de rua que disponho

- cardápio diferenciado - pois como falei a concorrência no ponto é grande e preciso de diferencial e rotatividade, penso em inserir lazanha, calzone e talvez outro salgado rápido (tipo pastel ou esfiha) o que vc acha?

- espessuras de massa - ainda não sei se operacionalmente seria interessante oferecer pizzas finas e grossas?! vi um comentário seu que dizia complicar um pouco operacionalmente, é isso?

- Maquinário e instalações - estou um pouco apreensiva em comprar usados. O que vc acha sobre isso?

No mais agradeço a receptividade e embora não tenha muita experiência como pizzaiola ofereço minha experiência em artes visuais como contra partida ao grupo.
Dicas de ambientação e visual são a minha especialidade ok. Segue meu site: www.i2311.com

Saudações,

ps. Sim, preciso de ajuda pois não consegui inserir minha foto rsrsrsr

Olá Renata Legal voçe ta aqui sua pizzaria será aonde no Rio?

por Renata Soeiro Seg 11 maio 2009, 17:18

olá Cristiano,
no Jardim Botânico (zona sul) se tudo der certo com o ponto que tenho em vista.
aqui a concorrência é grande e os custos são bem altos, estou um pouco assustada...mas vamos que vamos!

por **Cheff Hassin** Seg 11 maio 2009, 23:30

Querida Renata,

Peço-lhe a fineza de escrever para o meu correio particular para enviar-lhe os dados que você necessita está bem!

Escreva para mim neste correio:
hrg_2008@vtr.net

O que eu puder lhe proporcionar será com muito prazer minha amiga.

Atte.

Hassin Ghannam

Renata Soeiro escreveu:Muito obrigada pela gentileza Hassin!

Este fórum é uma verdadeira aula de experts!

Sim, na realidade estou pré-determinando alguns parâmetros pra operar no meu negócio, são eles:

- delivery com balcão de rua - pra aproveitar o ponto de rua que disponho

- cardápio diferenciado - pois como falei a concorrência no ponto é grande e preciso de diferencial e rotatividade, penso em inserir lazanha, calzone e talvez outro salgado rápido (tipo pastel ou esfiha) o que vc acha?

- espessuras de massa - ainda não sei se operacionalmente seria interessante oferecer pizzas finas e grossas?! vi um comentário seu que dizia complicar um pouco operacionalmente, é isso?

- Maquinário e instalações - estou um pouco apreensiva em comprar usados. O que vc acha sobre isso?

No mais agradeço a receptividade e embora não tenha muita experiência como pizzaiola ofereço minha experiência em artes visuais como contra partida ao grupo.
Dicas de ambientação e visual são a minha especialidade ok. Segue meu site: www.i2311.com

Saudações,

ps. Sim, preciso de ajuda pois não consegui inserir minha foto rsrsrsr

por Daniel Nakandakari Sáb 23 maio 2009, 12:24

He hecho el intento de asar tanto la masa de Hassin como mi propia masa directo a la piedra. La verdad es que en los dos casos ha quedado crocante por debajo, el problema es que cuando se enfrían quedan "borrachudas" que hasta se hace difícil para cortarlas, por qué sucede esto? es normal? o es que estoy haciendo algo errado??

Abrazos,

Daniel

por **DOUTRINADOR** Dom 24 maio 2009, 08:49

Caro Daniel, saudações.
Fiz a mesma massa e não aconteceu nada demais, tudo correu bem.
As unicas modificações que fiz foi deixar descançar de um dia pra outro, 24 horas.
A outra modificação foi modificar a quantidade dividindo tudo ao preparar e consegui bolas menores, que facilitam o armazenamento.
Não usei a nóz moscada, primeiro porque não sei seu gosto e é dificil pra mim encontrar em grande quantidade, mas vou testar em breve.
Para voce ter uma idéia aqui na minha região está muito frio ultimamente e como o Luca falou com muita propriedade, pode ser este o fator conflitante.
Caro amigo, a aceitação da receita do Hassin foi completa, todo mundo gostou. Faço a minha massa agradecendo a Deus e pedindo Proteção ao Hassin, pois me ajudou muito.
Quanto a massa ser delicada, não achei tanto assim, talvez pelo clima.
Ficou muito melhor usá-la como massa fina.
A crocancia é demais, muito boa.
E mais uma coisa:
Fiz a massa na mão.(Untei as mãos com azeite, uma camada finissima como nos ensinou o Luca)
Meu maquinário ainda não se encontra instalado e tive de me virar.
Dispensei a ultima agua, pois ficou pronta, no ponto antes disso.
A massa é bem diferente mesmo, mas tem seus seguidores.

Siga intentándolo amigo y mucha suerte.

por Thoro Seg 25 maio 2009, 08:24

Doutrinador,
Também estou usando a massa do Hassin, e estou fazendo muito sucesso nas vendas (vendo por encomenda por enquanto).

Também não utilizo a noz noscada, acredito que ficará mais adocicada, mas vou tentar fazer qquer hora... Outra coisa que estou fazendo é deixar descansar por mais tempo, no meu caso estou utilizando 2 horas, parece que ficou melhor para abri-la... Na minha opinião ela fica muito mais gostosa qdo fininha..

Amigo, me responda uma dúvida de ignorante, rsrs... como vc faz pra deixar descansando de um dia pro outro a massa?? fica na geladeira, bacia?

Até mais

por Daniel Nakandakari Seg 25 maio 2009, 10:02

Entonces parece que la usan para hacer masa fina; una pregunta, la asan directamente sobre la piedra?

Abrazos,

Daniel

por Thoro Seg 25 maio 2009, 10:25

Daniel,
No meu caso como não tenho forno especial para pizzas, então estou pré-assando as massas em forno convencional em casa mesmo. Mas ficam crocante da mesma forma, imagino q essa massa deve ficar show de bola em forno com pedra refratária.

Abraço

por Otto Seg 25 maio 2009, 13:51

bom dia , Hassin !

Amigao meus parabens por sua generosidade ao nos ensinar a fazer essa massa espetacular !
eu sou de goiania e montei uma pizzaria a um mes e gostaria de saber se vc pode me ajudar com receitas de pizzas diferentes !!!
meu cardapio contem 21 pizzas , mas gostaria de me diferenciar das pizzarias locais, quem sabe vc nao pode me ajudar !

por MarcosBloke Seg 25 maio 2009, 21:30

Ola,já estou frequentando este espaço a algum tempo cerca de um mês,não sou do"ramo',aliàs muito pelo contrário,sou Maquinista(trem),mas sou um amante da culinária,adoro cozinhar,sempre recebo amigos em casa para "apreciarem minhas delicias"rs,mas sou leigo em quase tudo,apenas gosto.Faço da seguinte maneira,quando quero fazer algum prato especifico,venho atè a net e começo a procurar receitas e dicas,foi assim que encontrei este espaço.
Qdo o cardápio è pizzas,compro os discos prontos e monto as,nunca fiz a massa,atè encontrar este espaço e seguir algumas dicas posta aqui
Antes de deixar minha questão gostaria de parabenizar a todos sem exceção pela a boa vontade de esclarecerem duvidas e dividirem seus conhecimentos com pessoas atè então desconhecidas,realmente acho fantástico o bom relacionamento das pessoas aqui.
Resolvi então,fazer a massa secreta do Hassin,todos gostaram e pela primeira vez perguntaram onde havia comprado a referida massa,rs,me senti o maximo,rs.
Mas tem um porèm,sinto que falta alguma coisa,devo estar fazendo algo errado,ao fazer a massa ela fica meio dura para se lidar,serà que è normal?Fica dificil deixa la homogenea e lisa,com certeza devo estar fazendo algo errado,segui a receita para um kilo

Um abraço a todos

Obs;Sou leigo no assunto,mas já percebi que o Hassin é o "cara" rs.

por Convidad Ter 26 maio 2009, 00:10

Boa noite Marcos!

Que bom ter você aqui! Realmente esse fórum é um lugar mágico!
Você escolheu, na minha opinião, a massa mais saborosa que eu já provei!
Fiz essa receita e me encantei! Acredito que não tenha saído como a do Hassin porque não tenho a prática e o know how dele, mas mesmo assim foi a massa mais gostosa que eu já provei! E olha que eu sou exigente pra massas! rsrsrsrs
Quanto à massa ficar dura não sei o que pode ser, talvez a quantidade de ingredientes molhados, mas isso o próprio criador da massa poderá te esclarecer melhor!

Realmente o Hassin é alguém que merece nossa admiração e nosso respeito! Esse espaço existe graças à ele que dedica seu tempo em dividir, de forma desinteressada, seus amplos conhecimentos, fazendo isso com muita sabedoria, respeito, humildade e amor incondicional!

Parabéns pelo sucesso das tuas pizzas!

Abraços

Isa

por **DOUTRINADOR** Ter 26 maio 2009, 01:10

Fala Thoro, que bom que você tambem gostou da massa do Hassin.
Eu tentei vários tempos de descanço e duas horas ficou show, mas já deixei uma
bola dois dias pra ver se mudava muita coisa, tipo crocancia e tal, mas, não muda
nada. Fica a mesma coisa.
Quanto a ficar melhor fininha, eu tambem achei, porque ela fica crocante por fora
e macia por dentro. O unico problema é que eu queria que ela ficasse mais
liguenta, tipo a massa do Luca, que tambem estou usando em testes pra ter produtos diferenciados. Vou tentar aumentar o azeite, talvez fique até melhor pra

trabalhá-la.
Quanto ao armazenamento, deixo a pasta dentro de um tapware fechado, longe de
mudanças de temperatura, mas á temperatura ambiente.
Isso foi uma dica do Luca.
De um dia pro outro só muda o tamanho da bola, por causa do fermento, mas ao
trabalha-la ela diminui um pouco de tamanho.
Vamos continuar com nossas experiencias trocando resultados.

Daniel, eu tentei usa-la para massa mais grossa. Tambem fica muito boa, mas é na
massa fininha que ela se destaca.
Meu forno é um Tedesco á gás, onde asso pra vender, sempre em cima de uma chapa de inox que eu adaptei pra dar mais vida á pedra.
Mas já fiz diretamente na pedra de um forno a lenha e ficou mais crocante ainda.
Tentei assar em forno de fogão residencial agora a pouco e não mudou muito em
relação ao meu forno maior. Ficou show como o Thoro falou.

Otto, aguarde que o pessoal tem receitas de sobra pra te mostrar, já procurou na
sessão receitas ou em sites de pizzaria na internet?
Sigo uma maxima que o Hassin ensinou com muita propriedade:
Inovar e testar.
Não tenho muitos sabores, porque acho que o cliente se confunde na hora de
escolher. Prefiro dar ingredientes de boa qualidade e dedicação e está
funcionando. Mas não sou contra quem tem diversos sabores.
Todos estão com a razão.
Eu pessoalmente quando pego um cardápio muito extenso, digo logo:
__ Meia mussa e meia calabreza.
Enton-se...

MarcosBloke, use pouca farinha de trigo para untar a mesa, talvez seja isso.
Outra solução, que irei testar é aumentar a porcentagem de leite, vamos ver no que
dá.
Tentarei o que a Isa falou tambem. Ainda não sei se é a agua ou o leite, mas dá
pra se divertir testando.
Quanto ao Hassin ser o cara, se não for, são muito amigos.
Tambem o admiro.

Abraços a todos pessoal.