Re: Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.

por Albino Pichi Junior Ter 13 Abr 2010, 00:15

Obrigao, mydiay vou faze lo esta semana e testarei este molho nos meus canelones e rondeles, valeu.

por Walquieri Qua 14 Abr 2010, 09:51

Hassin

para pré assar essa sua massa em um forno convencional "fogão" é precisou tomar algum cuidade especial tipo untar a forma antes!!
Abraço

por **Cheff Hassin** Qua 14 Abr 2010, 10:02

Salve Walquieri!

Respondo a tua pergunta: Nao é preciso nenhum procedimento meu amigo, apenas pegar o disco de pizza, forrá-lo na bandeja sem qualquer procedimento para untar, pois a massa secreta nao gruda na forma.
Ela se solta logo depois de 3 minutos, numa cocçao a 230º.
Qualquer outra dúvida é só perguntar meu amigo.

Boa sorte e sucesso!

Atte.

Hassin Ghannam

Walquieri escreveu:Hassin

para pré assar essa sua massa em um forno convencional "fogão" é precisou tomar algum cuidade especial tipo untar a forma antes!!
Abraço

por **DOUTRINADOR** Qua 14 Abr 2010, 10:16

Uma dica, muito raramente a massa dá uma grudadinha no fundo, mas isso é porque está com excesso de liquido, quer dizer, não está no ponto.

Para quem está com pressa uma leve pressão torcendo o disco já é suficiente para desmolda-lo.

Para quem não quer mexer na massa quente e pode esperar, vái uma dica:
Basta um minuto fóra do forno a massa se destaca sozinha.

O fôrma quando recebe calor se expande, ficando ligeiramente maior. Ao se esfriar ela se contrái e isso faz com que a massa que estiver aderida a ela se solte sozinha, sem o menor esforço.

Abs

por Walquieri Qua 14 Abr 2010, 13:56

Obrigado... Hassin e Doutrinador
Abraçoos

POR NADA WALQUIERI,
É SEMPRE UM PRAZER PODER AJUDÁ-LOS!

FORTE ABRAÇO MEU IRMAO!

HASSIN GHANNAM

por mineiro1003 Sex 16 Abr 2010, 09:19

JOSE CARLOS (CANHOTO) escreveu:ESFIHA-MAURO

Ingredientes:

Massa:
- 1 kg de farinha de trigo
- 100 g de fermento biológico
- 1 copo (americano) pela linha de óleo (150 mL)
- 2 copos de leite (300 ml)
- 3 colheres (sopa) de açúcar
- 1 colher (sopa) de sal
- 3 claras
- 3 gemas

Recheio – cru:
- 1/2 kg de patinho moído 2 vezes crú
- 2 cebolas picadinhas
- 2 tomates picadinhos sem sementes
- sal a gosto
- pimenta-do-reino a gosto
- suco de limão a gosto
- tempero árabe a gosto

Modo de Preparo:

Para a massa, coloque em uma vasilha o fermento e o açucar e mexa até dissolver.
Acrescente o leite morno(igual mamadeira). Depois, acrescente o óleo,o sal e somente as claras(levemente batidas).
Misture bem. Acrescente aos poucos a farinha de trigo até a massa desgrudar dos dedos.
Sove bastante em uma superfície levemente enfarinhada. Em seguida, faça bolinhas do tamanho da mão em concha (45g).
Coloque-as numa superfície,ou recipiente adequado,untada e depois
polvilhada com farinha de trigo e deixe descansar por 30
minutos,coberta com plástico.
Depois que as bolinhas dobrarem de
volume, abra com rolo como se fosse fazer pastéis (o formato deve ficar
redondo,para faze-las de varias formas),
ou abertas a mão no formato tradicional.

Cobertura:

Misture
os ingredientes do recheio e coloque em um escorredor e aperte com a
mão pra tirar o excesso de liquido,e ponha,uma porção(35g) no centro
dos discos de massa,e trabalhe dando várias fórmas.

Para fazer no formato tradicional,você deve pressionar a cobertura na massa.

Coloque as esfihas em uma assadeira e pincele com as gemas.
Deixe descansar por mais 5 minutos e leve ao forno, pré-aquecido, até dourar.)

DICA:

TEMPERO ÁRABE:

1 PARTE DE PIMENTA BRANCA(JAMAICA).(PÓ)
1 PARTE DE COMINHO.(PÓ)
1 PARTE DE CANELA.(PÓ)
MISTURE TUDO E TERÁ O TEMPERO ÁRABE.

OBS: TAMBÉM FICA MAGNIFICA EM ESFIHAS ABERTAS E SEMI ABERTAS

A CARNE É MUITO IMPORTANTE (SÓ USE PATINHO MOIDO DUAS VEZES)

Abra sempre as esfihas abertas no fubá.

MAURO

QUAQUER DÚVIDA É SÓ PERGUNTAR.

Bom dia mestre Mauro .
O fermento que é usado é fresco ou em pó ? Qual seria a temperatura ideal do forno ?

Um abraço do mineiro

por Convidad Sex 16 Abr 2010, 09:28

Edvaldo pela quantidade que ta na receita so pode ser o fresco.

por **DOUTRINADOR** Sex 16 Abr 2010, 09:59

Usei o fermento fresco nesta receita e fiz em 250º C.

Ficou ótima.

por Albino Pichi Junior Sex 16 Abr 2010, 22:11

E ai pessoal, como foi FISPIZZA, Infelizmente ñ deu para ir, instalei uma camera escondida na minha loja e adivinha, duas funcionarias subtraindo indevidamente bens alheios (roubando), segundo meu advogado não podemos dizer roubo, é mole. Tive que contratar + 2 func. e treina-las e ai n~deu pra ir, fiquei o ano todo esperando esta feira e ñ fui, cheguei ate sonhar com a feira. Tem muitas novidades, viram o forno flex, se encontraran no box do forum mande noticias. Abraços a todos. JUNIOR

por Convidad Sex 16 Abr 2010, 22:26

Pelo menos pra coloca-las pra fora por justa causa eu acho que pode né?

por Albino Pichi Junior Sex 16 Abr 2010, 22:42

Ola geraldo, é isso que vai acontecer, espero, elas estavam no periodo de esperiencia, que terminaria hoje, 16/04, elas vieram recomendadas por uma amiga e eram excelentes func. qdo. contei o ocorrido ela ficou muito assustada. Realmente os salgados e principalmente as esfhiras eram maravilhosas, em um mes dobrou a venda de salgados, na loja. É uma pena.

por JOSE CARLOS (CANHOTO) Sáb 17 Abr 2010, 08:35

Albino...
Ano passado quanto tinha meu restaurante,fiu roubado por uma cozinheira ,que conhecia meu filho.
A mesma trabalho 03 meses só , pois descobri o roubo de latas de azeite.
Uma coisa é certa temos de estar de olho,pois a onde circula muito ingredientes e onde o estóque é grande facilita para estes tipos de pessoa.
E veja só eles estão sempre na frente com idéias para nos roubar,sabe a onde a cozinheira colocava o roubo " no lixo" é isso mesmo no lixo,quando ia embora para a sua casa éla levava o lixo pra lixeira e pegava o óleo de soja. Não é facil deveos estar sempre previnidos.
Tinha uma auxiliar de cozinha que montava as marmitas, e quando opedido éra para casa de sua filha, éla colocava bifes crus por baixo do arros, descobrimos também e mandamos embóra.
Ésta que fazia isso dos (bifes) eu sacanei éla, mandei meu filho fazer a entrega e no meio do caminho , meu filho tirava os bifes cruz e o ja fritos, só para ver o que acontecia,daqui a pouco tocava o celular da auxilir ,éla atendi (éra a filha ligando hehehee) e eu olhava bem nos ólhos déla para mostrar que descobri o roubo.
São duas história que serve de alérta para muitos de nós do fórum.
abraços

Albino Pichi Junior escreveu:Ola geraldo, é isso que vai acontecer, espero, elas estavam no periodo de esperiencia, que terminaria hoje, 16/04, elas vieram recomendadas por uma amiga e eram excelentes func. qdo. contei o ocorrido ela ficou muito assustada. Realmente os salgados e principalmente as esfhiras eram maravilhosas, em um mes dobrou a venda de salgados, na loja. É uma pena.

por **Cheff Hassin** Sáb 17 Abr 2010, 08:52

Pessoal bom dia!

Algo que ensino no curso de pizzaiollo e que com certeza servirá de apoio de segurança para vocês com relaçao a roubos feitos por funcionários no local:

Coloquem câmeras ocultas nos setores logísticos, operacionais e financeiros de seus locais comerciais e avisem aos seus funcionários que elas foram postas ali para detectar movimentos de pessoas suspeitas ou com más intençoes.
Nao diga que foi exatamente para observar os movimentos deles, pois em suma, elas servem para todas as coisas juntas.
Os lugares e as posiçoes das câmeras, só vocês saberao.
Com isso, as intençoes de roubos, seja por pessoas alheias ao negócio, seja, infelizmente, por funcionários, será monitorada, e este funcionários será demitido logo no começo, sem produzir altas perdas à empresa.
Nunca o despeça por motivo de roubo, e sim, por necessidade da empresa, pois diga que ela nao está em boas condiçoes financeiras e coisas do tipo... etc.
Todo funcionário acusado de roubo, produz um desgaste desnecessário para o nosso estado de ânimo e o melhor é que ele vá do nosso local sem animosidades, até um dia ele nao ter mais aonde trabalhar.
Quem é digno de um trabalho e quer trabalhar, jamais coloca as maos no que nao é seu.

Um forte abraço a todos!

Hassin Ghannam

Bom, tentemos nao mudar o foco deste tópico e vamos seguir debatendo a massa secreta na nova versao, sim!
Obrigado.

JOSE CARLOS (CANHOTO) escreveu:Albino...
Ano passado quanto tinha meu restaurante,fiu roubado por uma cozinheira ,que conhecia meu filho.
A mesma trabalho 03 meses só , pois descobri o roubo de latas de azeite.
Uma coisa é certa temos de estar de olho,pois a onde circula muito ingredientes e onde o estóque é grande facilita para estes tipos de pessoa.
E veja só eles estão sempre na frente com idéias para nos roubar,sabe a onde a cozinheira colocava o roubo " no lixo" é isso mesmo no lixo,quando ia embora para a sua casa éla levava o lixo pra lixeira e pegava o óleo de soja. Não é facil deveos estar sempre previnidos.
Tinha uma auxiliar de cozinha que montava as marmitas, e quando opedido éra para casa de sua filha, éla colocava bifes crus por baixo do arros, descobrimos também e mandamos embóra.
Ésta que fazia isso dos (bifes) eu sacanei éla, mandei meu filho fazer a entrega e no meio do caminho , meu filho tirava os bifes cruz e o ja fritos, só para ver o que acontecia,daqui a pouco tocava o celular da auxilir ,éla atendi (éra a filha ligando hehehee) e eu olhava bem nos ólhos déla para mostrar que descobri o roubo.
São duas história que serve de alérta para muitos de nós do fórum.
abraços

Albino Pichi Junior escreveu:Ola geraldo, é isso que vai acontecer, espero, elas estavam no periodo de esperiencia, que terminaria hoje, 16/04, elas vieram recomendadas por uma amiga e eram excelentes func. qdo. contei o ocorrido ela ficou muito assustada. Realmente os salgados e principalmente as esfhiras eram maravilhosas, em um mes dobrou a venda de salgados, na loja. É uma pena.

por Walquieri Sáb 17 Abr 2010, 23:50

Bom, fiz a massa do Hassin hj e o molho tbm!!
Fica aqui registrado que eu nunca tinha feito pizza na minha vida!!!
Tive muita dificuldades em algumas partes como bolear a massa, e abrir a massa redondinha más acho que para uma primeira vez foi até que bem tirei algumas fotos... espero que da proxima saia bem melhor!!
Pelo menos não sobrou nenhum pedaço de nenhuma das duas pizzas na mesa!!
Sucesso total rs

molho tomate - Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas. - Página 12 Dsc00844sg

molho tomate - Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas. - Página 12 Dsc00844sg

https://2img.net/r/ihimizer/img265/8320/dsc00844sg.jpg
molho tomate - Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas. - Página 12 Dsc00846wd

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https://2img.net/r/ihimizer/img193/686/dsc00846wd.jpg

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https://2img.net/r/ihimizer/img21/7682/dsc00841nf.jpg

molho tomate - Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas. - Página 12 Icon_geek

Não estou conseguindo postar as fotos para aparecerem automaticamente más segue acima os links abraços e obrigado a todos pela ajuda!!!
Esse forum é simplesmente o mais organizado que eu ja vi!!
Parabens a todos!!

por **Cheff Hassin** Dom 18 Abr 2010, 00:36

Grande Walquieri!!

Grande Pizzaiollo!!

Tuas pizzas e o teu molho ficaram maravilhosos!!
Gosto de gente corajosa e empenhosa, e vc foi lá e conferiu!

Se foi a 1ª vez, você ultrapassou as expectativas, parabéns meu amigo.
Quisera ter provado um pedaço desta pizza...!!

Receba um super abraço e vá em frente, pois de ti só virá coisas boas.

Cordialmente.

Hassin Ghannam

por JOSE CARLOS (CANHOTO) Dom 18 Abr 2010, 11:27

Neste tempo todo ,que faço parte de membros deste Fórum,já adquiri muita experiencia com as redondas,tanto é hoje consigo deixalas bem redondinhas e etc....
Mas meu querido amigo aqui sempre ,e todos os dias aprendemos e ensinamos também um pouquinho.
Mas com certeza nada é melhor que adquirirmos expêriencia com um curso para pegar as técnicas ,tanto na confecção ,montagem e etc...
Eu em particular estou esperando o momento que dér ,para ir a São Paulo para fazer o Curso do Méstre Hassin.,por enquanto não pósso me distanciar de minha cidade, pois tenho meu trabalho que me empéde.Mas chegara o dia que isto vai acontecer,espéro que não demore muito, sem falar em apertar a mão e abraçar e conhecer todos da familia Hassin, que já seria alem do curso ,um prêmio extra digamos assim.
abraços

por **Cheff Hassin** Dom 18 Abr 2010, 18:57

Meu querido amigo,
Compartilho contigo deste mesmo sentimento!
Seja bem vindo e nao importa quando e onde, mas para sempre!

Um grande e saudoso abraço!

Teu amigo.

Hassin Ghannam

JOSE CARLOS (CANHOTO) escreveu:Neste tempo todo ,que faço parte de membros deste Fórum,já adquiri muita experiencia com as redondas,tanto é hoje consigo deixalas bem redondinhas e etc....
Mas meu querido amigo aqui sempre ,e todos os dias aprendemos e ensinamos também um pouquinho.
Mas com certeza nada é melhor que adquirirmos expêriencia com um curso para pegar as técnicas ,tanto na confecção ,montagem e etc...
Eu em particular estou esperando o momento que dér ,para ir a São Paulo para fazer o Curso do Méstre Hassin.,por enquanto não pósso me distanciar de minha cidade, pois tenho meu trabalho que me empéde.Mas chegara o dia que isto vai acontecer,espéro que não demore muito, sem falar em apertar a mão e abraçar e conhecer todos da familia Hassin, que já seria alem do curso ,um prêmio extra digamos assim.
abraços

por **DOUTRINADOR** Dom 18 Abr 2010, 19:22

Walquieri, parabens meu querido.

O mérito é seu, fez muito bem em nos mostrar sua obra.

Já dá pra notar que tens a pizza no sangue.

por Walquieri Dom 18 Abr 2010, 20:51

Hassin,

muito obrigado pelas palavras, quem dera um dia ser um grande Pizzaiolo!
To engatinhando... como disse esse foi apenas minha iniciação, más me ligo muito a assuntos gastronomicos, ja faço bolos, outros pratos a base de massa, más só em casa por enquanto para os amigos e parentes, tbm sou fã de um belo churrasco, como moro no MS vieram muita gente do Sul do pais quando vieram desbravar o estado...
E agora Pizza que é uma coisa que sempre tive vontate de aprender... más faltava informação sobre, agora com esse forum minhas duvidas estão sumindo!!
Trabalho com Informatica, tenho muitaaa vontade de abrir uma Pizzaria pra mim!
Quem sabe um dia estarei ai em SP fazendo o curso do mestre né!
Estou amadurecendo a ideia, ai levaria meu pai para fazer tbm!! \o/
Muito obrigado pelo apoiooo!!

Canhoto,

Estou assim como você amadurecendo a ideia de fazer um curso tbm com o mestre Hassin...
No meu caso, pizza por enquanto é um Hobby, quem sabe daqui algum tempo não vire profissão né!!
Abração

Carlos - Doutrinador

Muito obrigado, você é sempre muito prestativo...
E deve aqui deixar tbm meus agradecimentos com relação a duvida sobre o fermento em pó, duvida qual foi prontamente solucionada por você!!
Grato por tudo!

por Albino Pichi Junior Dom 18 Abr 2010, 23:21

Pois é pessoal, esta semana eu fiz a massa de esfiha para vender na loja, porque toda as quintas eu faço a quinta siria, mas as esfihas tanto as abertas como as fechadas ficaram duras, eu ia perguntar a aqui no forum o que tinha acontecido de errado,ai eu descobri porque, nessa correria que estou por falta de funcionarios, atendendo cliente, fornecedor fazendo tudo correndo esqueci de colocar o oleo, na hora da limpeza achei a medida de oleo encima da mesa, vejan só que loucura. Esta semana farei de novo, ai farei meus comentarios, na terça farei o molho.

por **DOUTRINADOR** Dom 18 Abr 2010, 23:30

Albino, eu consigo a mesma façanha sozinho na cozinha.
Esquecer é o meu segundo nome.

Mas faça a receita e nos fale sobre os resultados.

Inclusive, acho que você poderá ir mudando alguma coisa nos ingredientes com relação ao clima de sua região.

Eu por exemplo, aprendi que é melhor manter a quantidade de agua e aumentar o tempo de sova, mas estou fazendo na mão.

Com a masseira eu acredito que será mais facil alcançar o ponto em razão do tempo de sova e não na diminuição dos liquidos.

Estava precisando que a massa ficasse menos crocante, mas descobri que isso vem do calor da pedra, então, diminui a temperatura para 210º C e aumentei o tempo de forno.

Ficou perfeita, mas tambem aí existe uma variavel, isso muda de forno pra forno.

Mas é isso aí, espero por suas considerações a respeito da massa.

Abraço

por drica Seg 19 Abr 2010, 18:18

Ola Hassin!!!!
Estou desempregada e decidi fazer mini pizzas pra vender, então gostaria que vc me desse algumas dicas e uma receita mais simples, pois vou começar agora.
Ja tenho alguns clientes so esperando eu começar a vender.
Dia 20 de maio e niver do meu filho então quero fazer algumas pizza pro pessoal experimentar.
Estou confiante que vai dar certo.
Muito obrigada
Abraços!!!!!!!!!

por Convidad Seg 19 Abr 2010, 18:21

Drica
tive ai em governador valadars sabado e domingo, minha filha mora ai,
se tivesse ai daria muitas dicas para vc
onde vc mora ai em GV.
esta receita e do Hassin e uma receita simples, apesar de diferente
Newton

drica escreveu:Ola Hassin!!!!
Estou desempregada e decidi fazer mini pizzas pra vender, então gostaria que vc me desse algumas dicas e uma receita mais simples, pois vou começar agora.
Ja tenho alguns clientes so esperando eu começar a vender.
Dia 20 de maio e niver do meu filho então quero fazer algumas pizza pro pessoal experimentar.
Estou confiante que vai dar certo.
Muito obrigada
Abraços!!!!!!!!!

por Walquieri Seg 19 Abr 2010, 20:05

DRICA

Legal seu filho faz aniversario mesmo dia que eu \o/

por **Cheff Hassin** Seg 19 Abr 2010, 23:06

Estimada Drica,

Muito prazer em conhecê-la e seja bem vinda ao Fórum de Pizzas.

Minha amiga, anote aí um ótima receita para fazer mini pizzas.
E lembre-se, use em média 36 gramas para cada bolinha e abra com a ajuda de um rolo de massas num diâmetro de 11 a 12 cm.
Pré asse as massinhas, deixei-as esfriar e monte as mini pizzas com recheios tradicionais ou criativos.
Logo irá sair dos problemas que estás passando e o aniversário do teu filho trará boa sorte ao seu novo empreendimento!
Alegre-se minha amiga, pois coisas boas virao!!

Atte.

Hassin Ghannam

RECEITA DE MASSA FRESCA DO HASSIN

1kg de farinha

2 colheres cheias de açúcar

1 colher rasa de sal

1 colher de aceite de oliva

20 gramas de fermento fresco

1 colher de orégano fresco

500 ml de água

Coloque a farinha numa bacia grande e abra uma concavidade no meio coloque dentro, o azeite, o orégano, o açúcar e o sal. Ponha o fermento no liquidificador junto com a água e bata até dissolver tudo. Derrame o líquido na mescla e sove a massa até que ela se ponha elástica e sem grumos. Separe a massa em 4 partes iguais de 428 gramas cada e faça pãezinhos bem redondinhos e deixe descansar por 2 horas mínimo tapados com sacos plásticos sem tomar vento. Use a mão ou o rolo de madeira para abrir os pãezinhos e polvilhe com farinha para abri-los até o diâmetro desejado. Prepare a pizza sobre uma bandeja quadrada ou redonda. Ponha o molho de tomate, o queijo e os ingredientes. Assar por 15 a 20 minutos com uma temperatura superior a 300 graus. Crie bordas aumentado o diâmetro na hora de abrir o disco. No forno à lenha, coloque a massa direto à pedra.

drica escreveu:Ola Hassin!!!!
Estou desempregada e decidi fazer mini pizzas pra vender, então gostaria que vc me desse algumas dicas e uma receita mais simples, pois vou começar agora.
Ja tenho alguns clientes so esperando eu começar a vender.
Dia 20 de maio e niver do meu filho então quero fazer algumas pizza pro pessoal experimentar.
Estou confiante que vai dar certo.
Muito obrigada
Abraços!!!!!!!!!

por drica Ter 20 Abr 2010, 14:31

Muito obrigada pela receita e pelas palavras de incentivo.
Tenho duas duvidas: a agua tem que ser morna? o fermento pode ser aqueles que a gente compra em pacotinhos(fermento biológico seco instantâneo) 10g cada embalagem?

Amei ter encontrado esse forum.
bjs no

por drica Ter 20 Abr 2010, 14:37

Ola Newton!!!!

Eu moro no bairro São Pedro, na avenida rio doce...se vc conhece bem aqui ,deve saber que temos muitas pizzarias na avenida rio doce, fica complicado concorrer com esse povo.
Creio que as mini pizzas irão me ajudar, quem sabe um dia eu me torne a melhor pizzaiola de GV.
BJS NO

por Convidad Ter 20 Abr 2010, 14:39

Se for o fermento seco, vc pega esta quantidade indicada 20 gramas e divide por 3, o resultado é o que vc vai usar
newton

drica escreveu:Muito obrigada pela receita e pelas palavras de incentivo.
Tenho duas duvidas: a agua tem que ser morna? o fermento pode ser aqueles que a gente compra em pacotinhos(fermento biológico seco instantâneo) 10g cada embalagem?

Amei ter encontrado esse forum.
bjs no

por Convidad Ter 20 Abr 2010, 14:43

Não pense no quem sabe, pense que vc vai ser a melhor pizzaiola de GV.
sei que agora ai existe aquela modalidade de pizza em pedaços na bandeja né
o garçon fica andando com varios pedaços de pizzas com diversos recheios, e o poveo pede e so paga pelo pedaço comido.
segundo minha filha um mesmo dono abriu com este metodo umas tres pizzarias.
ela mora perto da Gran duquesa, e o restante da familia moram na ilha dos araujos
se vc ficar com o proposito de fazer o certo e o melhor vc se tornara a melhor
newton

drica escreveu:Ola Newton!!!!

Eu moro no bairro São Pedro, na avenida rio doce...se vc conhece bem aqui ,deve saber que temos muitas pizzarias na avenida rio doce, fica complicado concorrer com esse povo.
Creio que as mini pizzas irão me ajudar, quem sabe um dia eu me torne a melhor pizzaiola de GV.
BJS NO

por Gislainemoreirasilva Ter 20 Abr 2010, 16:40

Olá, adorei a receita, parece ótima, eu to querendo saber quanto deve pesar a massa antes de assar, nos tamanhos peq media familia extra. vc pode me ajudar?

por Convidad Ter 20 Abr 2010, 16:41

Esta respondido no topico que vc abriu.
Nesse ai:

http://forumdepizzas.forumeiro.com/por-onde-comecar-f7/peso-e-medida-t2379.htm#35918

por drica Ter 20 Abr 2010, 19:09

ola gente!!!
Desculpe encomodar, mas eu aprendi que se bater o fermento no liquidificador o atrito destroi as leveduras é a receita não da certo....na receita que o Hassin me passou pede pra bater o fermento no liquidificador com agua.
E ai???? o que vcs me dizem disso???
bjs no

por Convidad Ter 20 Abr 2010, 19:47

Aqui pra nós!
Isso é pura surpertição.

Espero que os outros não tenham ouvido isso...

Sem assinatura.

por Convidad Ter 20 Abr 2010, 19:52

Drica,
alguem ja havia postado esta mesma duvida sua, procurei a resposta e não encontrei, não sei se foi feita em outro topico.
mas acredito, que e a forma que a acredita que seja,
no caso desta receita ja foi feito por varias pessoas esta receita e adotada no curso e ate o momento não houve problema nenhum
de forma que vc experimenta e vera que funcionara com vc.
Newton

drica escreveu:ola gente!!!
Desculpe encomodar, mas eu aprendi que se bater o fermento no liquidificador o atrito destroi as leveduras é a receita não da certo....na receita que o Hassin me passou pede pra bater o fermento no liquidificador com agua.
E ai???? o que vcs me dizem disso???
bjs no

por Convidad Ter 20 Abr 2010, 20:09

Quando eu era menor aprendi que o papai noel vinha todo ano por um presente pra eu na meia. Mais ja que eu não tinha meia não pude comprovar se era verdade.
Foi so pra descontrair...

Mais Drica sobre bater no liquidificador, pode ficar tranquila. Num foi o mestre que mandou?
Nós assina im baixo.

por drica Ter 20 Abr 2010, 22:29

obrigada pessoal,vejo que vou aprender muito com vcs.
Passo horas lendo os topicos...estou amando esse forum.
assim que fizer a primeira pizza posto pra vcs.
bjs no

por Convidad Ter 20 Abr 2010, 22:56

Poxa pensei que fosse nos convidar para comer a primeira pizza
(brincadeira)
a Pizza e um aprendizado que não tem fim, quanto mais se aprende mais temos que aprender
Newton

drica escreveu:obrigada pessoal,vejo que vou aprender muito com vcs.
Passo horas lendo os topicos...estou amando esse forum.
assim que fizer a primeira pizza posto pra vcs.
bjs no

por Convidad Qua 21 Abr 2010, 09:55

Bom dia Drica!

Com relação a sua dúvida sobre a temperatura da água. O uso da água morna ativa o processo de fermentação o tornando mais rápido. Se você quiser acelerar o processo de fermentação e obter uma massa com descanso mais rápido, então utilize água morna. Senão, utilize em temperatura ambiente para um processo normal de fermentação, que é o procedimento mais comum e usado nas pizzarias de modo geral. Dessa forma você terá uma massa com fermentação normal.
Quanto ao fermento o ideal é utilizar o fermento fresco, mas pode-se utilizar o seco instantâneo numa proporção de 3 vezes menos do que a quantidade indicada de fermento fresco.

Que bom que está gostando do fórum. Aqui existem muitas informações preciosas, muitas dicas e muito amor!

Sinta-se à vontade para perguntar o que quiser!

Abraços

Isa

drica escreveu:Muito obrigada pela receita e pelas palavras de incentivo.
Tenho duas duvidas: a agua tem que ser morna? o fermento pode ser aqueles que a gente compra em pacotinhos(fermento biológico seco instantâneo) 10g cada embalagem?

Amei ter encontrado esse forum.
bjs no

por luizricarte Qua 21 Abr 2010, 15:49

Isa, tudo bem?

Vi em algum post que vc fez a proporção para 1 kg de massa secreta, porém não conseguir encontrar nessas 12 paginas... rsrsrs
vc teria essa informação fácil?

Obrigado.

por Convidad Qua 21 Abr 2010, 15:58

Boa tarde Luiz!

Na verdade eu deveria ter postado nesse tópico, ou removido a mensagem para cá. Por isso vou corrigir minha falha postando novamente, agora no tópico correto!

Calculei a receita na versão nova para 1 kg de farinha e mandei para a correção do Hassin e ele já deu ok.

Segue a receita:

- 1,080 kg de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de orégano
- 1 pitada de pimenta do reino
- 1 pitada de noz moscada

Coloque todos estes ingredientes em uma vasilha

No liquidificador, coloque o seguinte:

- 1 ovo inteiro
- 18 gramas de fermento fresco
- 6 gramas de maçã (Com casca)
- 6 gramas de manteiga
- 46 gramas de açúcar
- 21 gramas de sal
- 20 gramas de leite em pó
- 100 ml de água (Para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 400 ml de água para concluir a receita. 2ª Etapa

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.

Reservar os 400 ml de água até a 2ª etapa..

Levar o caldo e derramar na vasilha com a farinha. E seguidamente, derramar os 400 ml de água restantes à mescla lentamente.

Despejar a massa em uma superfície lisa e começar a amassá-la o suficiente para que a massa fique lisa e homogênea. Concluído o tempo de batimento iniciar o processo de peso e corte.

Neste processo, use uma espátula e uma balança para pesar as massas.

Pesos sugeridos:

Os pesos conferidos a cada tamanho podem variar em cada pizzaria.

Os pesos melhores indicados para a massa secreta pré-assada são:

- Pizza Extragrande: 450 gramas – Diâmetro - 45 cm

- Pizza Familiar: 370 gramas – Diâmetro - 37 cm

- Pizza média: 270 gramas – Diâmetro - 30 cm

- Pizza individual: 140 gramas – Diâmetro - 22 cm

Os pesos melhores indicados para a massa secreta fresca são:

- Pizza Extragrande: 500 gramas – Diâmetro - 45 cm

- Pizza Familiar: 420 gramas – Diâmetro - 37 cm

- Pizza média: 300 gramas – Diâmetro - 30 cm

- Pizza individual: 180 gramas – Diâmetro - 22 cm

Boa Sorte!

por Convidad Qua 21 Abr 2010, 15:58

Tambem ja vi esse post e até outro que o Doutrina citou com a receita de 1kg que a issa copiou da receita do Hassin.
So que logo cedo rodei e não encontrei denovo.
Acho que deveria ter um topicos so com as receitas das diversidades de ingredientes que pega na pizza. Tipo massa, molho etc.
E nesses topicos , um para cada tipo de receita não fosse possivel postar nada. Somente para pesquiza.
Tem coisa que procuramos, sabemos que ta aqui, mais é complicado achar.

por luizricarte Qua 21 Abr 2010, 16:13

ISA, muito obrigado, além de ser prestativa é muito rápida... rsrsrs
Vou testar a massa hoje a noite, e comento os resultados.

Aproveitando a bondade de vocês, queria tirar uma dúvida, o molhos do Mestre Hassin esta com a receita de 7 tomates, acredito que o rendimento será muito grande apra somente 1 KG de massa, correto?
Alguem tem a proporção do molho para 1 KG de massa?

Obrigado a Todos
E bom fim de feriado...rsrs
[]'s

por Convidad Qua 21 Abr 2010, 16:37

Oi Luiz...

Obrigada!

Fiz uma estimativa e acredito que essa receita de 7 tomates dê para aproximadamente 25 a 30 pizzas, dependendo da sua generosidade e do tamanho do tomate. Acho que dividindo a receita por 4 vai ser suficiente. Mas é achismo mesmo tá? Nunca fiz pra essa proporção.
O ideal seria vc usar apenas 3 tomates e calcular a proporçao a ser usada.(opcional)

Então ficará assim:

MOLHO DE TOMATE DO HASSIN

Ingredientes:

- 2 tomates
- 75 ml extrato de tomate
- 1 colher de café de sal
- Uma pitada de pimenta do reino (opcional)
- 1 colher de sopa de farinha não tão cheia
- 1 colher de cobremesa de azeite de oliva
- Orégano á gosto
- Manjericão á gosto

Espero que dê certo!

Boa sorte!

Isa

por Convidad Qua 21 Abr 2010, 16:44

Não sei se vai te ajudar nos seus calculos.
mas quando faço o molho e coloco numa pizza de 35 cm eu utilizo 5 conchas, lembrando que a concha que utilizo não é muito funda.
Newton

luizricarte escreveu:ISA, muito obrigado, além de ser prestativa é muito rápida... rsrsrs
Vou testar a massa hoje a noite, e comento os resultados.

Aproveitando a bondade de vocês, queria tirar uma dúvida, o molhos do Mestre Hassin esta com a receita de 7 tomates, acredito que o rendimento será muito grande apra somente 1 KG de massa, correto?
Alguem tem a proporção do molho para 1 KG de massa?

Obrigado a Todos
E bom fim de feriado...rsrs
[]'s

por Walquieri Qua 21 Abr 2010, 18:58

ISA,

essa receita que você passou é a Original Receita secreta ou e uma incrementada?
Fiz a receita secreta semana passada e a que eu copiei não vai manteiga e maça!!

por Convidad Qua 21 Abr 2010, 19:38

Boa noite Walquieri!

Essa receita é a nova versão da receita da massa secreta do Hassin, reformulada por ele mesmo (pg 1). Ele publicou a nova versão nesse tópico (pg 10). Fiz a conversão para 1 kg dessa nova versão porque na versão antiga já havia a receita postada para 1 kg pelo próprio Hassin.

por **Cheff Hassin** Qui 22 Abr 2010, 01:08

Correto Isa!

Walquieri, a Isa tem razao.
A nova versao leva uma nova composiçao de ingredientes.

Qualquer dúvida, estou aqui meu amigo.

Atte.

Hassin Ghannam

por Walquieri Qui 22 Abr 2010, 01:21

Ahhh entendiii... eu peguei a receita que ele tinha convertido para 1kg más acho que era uma que estava na pagina 01 ou 02!!
É a receita mais antiga então!!
Obrigado pelo esclarecimento, ja vou copiar a nova versão aqui!!!
Abraços
Isa e Hassin!!!

por Carlos Prestes Qui 22 Abr 2010, 10:32

Na sua avaliação qual a quantidade ideal de agua para estas proporções, para que o molho não fique ralo demais ou muito concentrado ?
grato

ISA escreveu:Oi Luiz...

Obrigada!

Fiz uma estimativa e acredito que essa receita de 7 tomates dê para aproximadamente 25 a 30 pizzas, dependendo da sua generosidade e do tamanho do tomate. Acho que dividindo a receita por 4 vai ser suficiente. Mas é achismo mesmo tá? Nunca fiz pra essa proporção.
O ideal seria vc usar apenas 3 tomates e calcular a proporçao a ser usada.(opcional)

Então ficará assim:

MOLHO DE TOMATE DO HASSIN

Ingredientes:

- 2 tomates
- 75 ml extrato de tomate
- 1 colher de café de sal
- Uma pitada de pimenta do reino (opcional)
- 1 colher de sopa de farinha não tão cheia
- 1 colher de cobremesa de azeite de oliva
- Orégano á gosto
- Manjericão á gosto

Espero que dê certo!

Boa sorte!

Isa

por drica Qui 22 Abr 2010, 12:11

Ola gente!!!
Vcs acreditam que ainda não fiz a pizza, primeiro copiei em um caderno todas as dicas que achei interessante, fico horas na frente do computador lendo os topicos, como estou em casa o dia todo,assim que eu termino toda a minha obrigação como "dona de casa" vou pra frente do computador ,assim evito fazer perguntas que ja estao postadas.
Amanha sera o grande dia, vou receber dois casais de amigos e então farei as pizzas para degustarmos...duvida!!! que receita uso para fazer pizza para nos? (6 adultos e 3 crianças),estou pensando em fazer a receita secreta do Hassin(de 1.080kg).
Estou muito anciosa!!!kkkkk
obrigada a todos...bjs no

por Convidad Qui 22 Abr 2010, 12:30

Isso mesmo faz esta receita do hassin que vc fará sucesso.
mas perca um pouco de sua ansiedade, pois ansiedade demais não é bom, relaxa respira com calma e vai fazendo os passos sem correria apenas sentindo a massa.
o rendimento da massa e muito bom, vcs vão se fartar
tudo de bom, depois poste falando do resultado
Newton

drica escreveu:Ola gente!!!
Vcs acreditam que ainda não fiz a pizza, primeiro copiei em um caderno todas as dicas que achei interessante, fico horas na frente do computador lendo os topicos, como estou em casa o dia todo,assim que eu termino toda a minha obrigação como "dona de casa" vou pra frente do computador ,assim evito fazer perguntas que ja estao postadas.
Amanha sera o grande dia, vou receber dois casais de amigos e então farei as pizzas para degustarmos...duvida!!! que receita uso para fazer pizza para nos? (6 adultos e 3 crianças),estou pensando em fazer a receita secreta do Hassin(de 1.080kg).
Estou muito anciosa!!!kkkkk
obrigada a todos...bjs no

por **DOUTRINADOR** Qui 22 Abr 2010, 12:38

Drica, uma boa idéia é fazer massa do Hassin mesmo.
Isso serviria pra causar surpresa pois é bem diferente.
Se puder, faça a massa hoje e pré-asse os discos, após eles estarem em temperatura ambiente (esfriarem) coloque em um saco plástico grande juntamente com um pano de prato levemente úmido e leve á geladeira.
Amanhã a massa estará bem saborosa na hora de terminar a pizza.

Para 6 adultos e 3 crianças sugiro que prepare dois quilos de massa, pois como é muito leve e diferente as crianças irão consumir como adultos.
Dois quilos lhe dará 4 pizzas de 35 cm.

Caso queira causar ainda mais surpresa prepare uma variedade de sabores, não se esqueça de fazer a de atum e a de abobrinha.

Uma outra dica é que voce procure por pimenta biquinho em conserva, ao contrário das outras pimentas ela não arde, é saborosa e até as crianças adoram.

Isso vái dar um toque de artista nas pizzas.

Qualquer coisa estamos por aqui.