Re: Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.

por **DED** Sex 21 maio 2010, 16:29

Bira, o seu comentário nos deixa muito feliz. O Hassin está viajando neste momento, mas, em nome dele agradeço.

Para nós é muito importante depoimentos como o seu.

Muitas pessoas entram aqui no Fórum, colhem o material de que necessitam e não se manifestam. Não desejamos receber agradecimentos, mas, para nós, é muito importante saber das experiências que os membros tem ao experimentar e utilizar o material disponibilizado aqui, pois somente através desses depoimentos saberemos se o nosso trabalho tem dado o resultado esperado.

Mais uma vez, muito obrigada e sucesso!
Abraço.
Ded

por **DOUTRINADOR** Sex 21 maio 2010, 17:05

Pessoal, o mais interessante desta receita é que ela se modificou, não direi evoluiu pois a original é sensacional, mas dependendo da regionalidade, ela se modificou sem perder nenhuma propriedade.

Para o Gilberto Costa ela modificou.

Para o próprio Hassin ela se modificou.

A minha se modificou, mas mantem caracteristicas de uma versão antes da que o Hassin usa, que usava o abacate.

Acredito que até a Bia tenha uma receita derivada, já que ela já usava uma parecida.

Logo faremos um tópico para cada um postar sua receita derivada da original, um tópico pra servir de inspiração e mostrar que nada é absoluto, tudo é relativo.

Abs

por Bira Sáb 22 maio 2010, 13:05

Olá Ded e demais participantes do fórum!
Vcs não tem idéia do quanto já me ajudaram. Espero um dia poder retribuir e contribuir também.

Tenho usado a primeira versão da massa do Hassin, só não coloco o orégano, pimenta e nosmoscada..do resto, tudo igual..
Mas tem dias que a massa me da um pouco mais de trabalho..talvez seja o clima, farinha ou alguma outra coisa, ainda não consegui descobrir.. Terminei de fazer a massa pra hj e está perfeita, já a de ontem não ficou 100%..mas nada como um ida após o outro para se descobrir os segredos de cada ingrediente .
Grande abraço a todos.

Bira

por maurojonas brito Sáb 22 maio 2010, 13:23

OLÁ QUERIDO BIRA:

EU SOU O MAURO JONAS,E FAÇO PARTE DA EQUIPE DE MODERAÇÃO DO FÓRUM.

QUERO ESTENDER A VOÇÊ OS VOTOS DE BEM VINDO,E COLOCAR AO SEU DISPOR NÃO SÓ A NOSSA AMIZADE,COMO TAMBÉM TODA FORÇA TÉCNICA QUE OS MILHARES DE COLABORADORES DISPÕEM AS MEMBROS.

APROVEITO O TEXTO,PRÁ SOLICITAR A VOCÊ,QUE NOS CONTE MINUCIOSAMENTE O QUE HOUVE COM A MASSA,PRÁ PODERMOS SOLUCIONAR O PROBLEMA E ASSIM NOVOS COMPANHEIROS QUE FOREM FAZER,NÃO TENHAM DIFICULDADES.

LEMBRANDO QUE QUALQUER RECEITA QUE SEJA SEGUIDA A RISCA,TEM POR NATUREZA OFERECER RESULTADOS POSITIVOS,E EM SE TRATANDO PRINCIPALMENTE DA MASSA DO HASSIN,NÃO TEM COMO NÃO FICAR BOA 100%,POR SER UMA MASSA EXTREMAMENTE EXPERIMENTADA POR VÁRIOS PROFISSIONAIS.

AGRADEÇO ANTECIPADAMENTE SUA COLABORAÇÃO E FICAMOS NO AGUARDO DAS NOTÍCIAS.

ABRAÇO

MAURO

por Convidad Sáb 22 maio 2010, 13:23

Que bom amigo,
em relação a nem sempre sair igual, e até normal, cada dia e diferente do outro não é mesmo?
o idela, e vc procurar puxar na memoria o que foi feito de diferente de um dia para o outro.
se fez mais calor, se choveu, estes detalhes tambem influenciam.
mas o importante e que vc esta feliz em estar fazendo ela e que ela está lhe trazendo resultados positivos
Newton

Bira escreveu:Olá Ded e demais participantes do fórum!
Vcs não tem idéia do quanto já me ajudaram. Espero um dia poder retribuir e contribuir também.

Tenho usado a primeira versão da massa do Hassin, só não coloco o orégano, pimenta e nosmoscada..do resto, tudo igual..
Mas tem dias que a massa me da um pouco mais de trabalho..talvez seja o clima, farinha ou alguma outra coisa, ainda não consegui descobrir.. Terminei de fazer a massa pra hj e está perfeita, já a de ontem não ficou 100%..mas nada como um ida após o outro para se descobrir os segredos de cada ingrediente .
Grande abraço a todos.

Bira

por **DED** Sáb 22 maio 2010, 14:21

Olá, Bira!

Essa massa é mesmo maravilhosa, mas, como você mesmo diz,

"tem dias que a massa da um pouco mais de trabalho..talvez seja o
clima, farinha ou alguma outra coisa".

Observo isso aqui no curso. O Hassin sente diferença quando usa uma farinha nova, quando muda o tempo ou pelo tempo de espera para a massa crescer. Tudo interfere, no entanto o sabor da massa continua sempre INIGUALÁVEL.
Abraço.

por Bira Sáb 22 maio 2010, 15:02

Olá Mauro Jonas, Ded, Midiay e demais partiipantes... Obrigado pela recepção. Não tinha a menor dúvida da acolhida que teria por parte de vcs todos.

"Por mauro Jonas
APROVEITO O TEXTO,PRÁ SOLICITAR A VOCÊ,QUE NOS CONTE MINUCIOSAMENTE O QUE HOUVE COM A MASSA,PRÁ PODERMOS SOLUCIONAR O PROBLEMA E ASSIM NOVOS COMPANHEIROS QUE FOREM FAZER,NÃO TENHAM DIFICULDADES."

Sinceramente não sei o que aconteceu..Acho que o fator principal para as alterações na massa são as mudanças constantes no clima..apesar de não esfriar por aqui, mas anda chovendo muito e a temperartura e a umidade alteram constantemente..acho que é por aí.
Mas o que aconteceu mesmo foi a massa ficar mais dura que o normal. Quando fui retirar da masseira ela estava mais dura e em pedaços grandes, não estava uniforme como de costume. Apanhei pra fazer as bolas e para abrir os discos depois, mas no final ficou quase perfeita...o sabor não alterou em nada, sempre saborosa.
Acabei tirando minhas conclusões sem saber se é isto mesmo..rs
Mas aguardo o parecer dos amigos.

Uma obs..Coloco todos os ingredientes como está na receita..item por item e estou usando a farinha Dona Benta.

Abraços
Bira

por lilianne orge andrade lio Sáb 22 maio 2010, 15:41

por favor me mande a receita calculado para 1 kg de farinha de trigo obrigada.

por Convidad Sáb 22 maio 2010, 15:58

Boa tarde
a senhora pode pegar a receita acima escrita e dividir por cinco que vai dar direitino
Newton

lilianne orge andrade lio escreveu:por favor me mande a receita calculado para 1 kg de farinha de trigo obrigada.

por lilianne orge andrade lio Sáb 22 maio 2010, 16:04

lilianne orge andrade lio escreveu:por favor me mande a receita calculado para 1 kg de farinha de trigo obrigada.

por lilianne orge andrade lio Sáb 22 maio 2010, 16:10

nao vai dar nao e a pimenta do reino e a noz moscada eu divido por qanto.

por Convidad Sáb 22 maio 2010, 16:26

Coloca uma ponta só da colhersinha com pimenta do reino e da noz moscada
e assim mesmo que faço aqui, e nunca deu problema
Newton

lilianne orge andrade lio escreveu:nao vai dar nao e a pimenta do reino e a noz moscada eu divido por qanto.

por maurojonas brito Dom 23 maio 2010, 01:03

QUERIDO BIRA:

TENHO CERTEZA QUE EM BREVE O HASSIN ESTARÁ POSTANDO AS DICAS NECESSÁRIAS PRÁQUE A SUA MASSA FIQUE HOMOGÊNEA E NO PONTO CERTO.

NA MINHA PESSOAL OPINIÃO,ACREDITO QUE FALTOU UM POUQINHO DE ÁGUA SÓ PRÁ FINALIZAR E DAR O PONTO.

VAMOS ESPERAR QUE O MESTRE HASSIN NOS DIGA.

ABRAÇO

MAURO

por rebenevi Dom 23 maio 2010, 04:47

Obrigada amigos do forum e, em especial ao Hassin, pelo envio da receita secreta da pizza. Vou tentar hoje mesmo...Tomara que dê certo, pois onde moro é muito difícil encontrar fermento fresco. Vou usar o seco que consegui achar ontem. Um abraço a todos!
Rebenevi

por Bira Dom 23 maio 2010, 13:41

Olá Mauro Jonas e demais amigos !
Gostaria de tirar uma dúvida. Como estou começando a fazer pizza e tenho muito que aprender ainda, gostaria de saber como faço pra assar a pizza diretamente na pedra...?
(Sei que aqui se fala da massa secreta do Hassin, mas é que não achei um tópico relacionado a isso.)
Meu forno é a gás dos mais simples, com pedra refratária e tal..mas quando coloco uma pizza pra assar na pedra a massa queima antes de derreter o queijo.. Uso ela em 300 graus.. Tem algum macete pra isso ou este meu forno é muito ruim mesmo?? ´
O que faço é assar numa tela pouco acima da pedra. Tem ficado bom, mas gostaria de saber como é assar diretamente na pedra, pois acho que deve ficar melhor.
Abraços
Bira

por **DOUTRINADOR** Dom 23 maio 2010, 14:23

Bira, dá pra assar diretamente na pedra sim e existem alguns macetes.
Eu até fiz isso quando comecei, mas optei pela massa do Hassin e a pré-asso em uma forma, depois com o recheio torno a usar a forma, achei bem mais prático.
Mas varia no modo de trabalho de cada um.

Pelo que notei, seu forno só tem queimadores em baixo.
Bom, para atingir a temperatura acima do forno eles acabarão por esquentar a pedra em demasia.

Eu coloquei dois infras no teto do meu antigo forno e trabalhava com estes queimadores em 100% até atingir a temperatura.

Os naturais do forno e que ficam por debaixo da pedra eu trabalhava a 20%, e deixava a pedra com 80 gráus.

O Hassin deixa a pedra dele com 150 Gráus, mas cada um trabalha de um jeito.

Caso persista sua duvida e quiser abrir um tópico exclusivo para tratarmos do assunto esteja a vontade.
É só ir lá em cima, acima da primeira mensagem tem um botão escrito novo, clique nele e preencha o cabeçalho, na caixa de texto explique sua duvida e uma imensidão de amigos o ajudarão.

Abraços e estamos por aqui.

por Bira Dom 23 maio 2010, 14:29

Olá Doutrinador!

Obrigado pelas informações.
Vou abrir o tópico então, acho q deve ter mais gente com o mesmo problema.(acho)
Mais uma vez , muito obrigado.

por Bira Dom 23 maio 2010, 14:32

Olá Mauro Jonas e demais amigos !
Gostaria de tirar uma dúvida. Como estou começando a fazer pizza e tenho muito que aprender ainda, gostaria de saber como faço pra assar a pizza diretamente na pedra...?
(Sei que aqui se fala da massa secreta do Hassin, mas é que não achei um tópico relacionado a isso.)
Meu forno é a gás dos mais simples, com pedra refratária e tal..mas quando coloco uma pizza pra assar na pedra a massa queima antes de derreter o queijo.. Uso ela em 300 graus.. Tem algum macete pra isso ou este meu forno é muito ruim mesmo?? ´
O que faço é assar numa tela pouco acima da pedra. Tem ficado bom, mas gostaria de saber como é assar diretamente na pedra, pois acho que deve ficar melhor.
Abraços
Bira

por Convidad Dom 23 maio 2010, 14:47

Bira não sei vai te ajudar
eu asso diretamente na pedra.
mas meu forino tem tres infras.
meu procedimento e o seguinte, ligo o forno queimador inferiorligado e os infras ligado tambem. deixo ligado por quinze minutos.
apos este tempo desligo o queimador inferior e deixo os infras ligados numa graduação de 150º a 300ºcomeço a colocar os discos para pre assar.
no manural manda deixar por 40 segundos pre-assando eu antes disto ja tiro, na verdade so faço para interromper a fermentação.
depois de quinze minutos de uso, volto a ligar o queimador inferior, mas desta vez continuo colocando disco para pré assar. e desligo quinze minutos depois.
na hora de colocar uma pizza recheada para assar, mantenho o processo, mas como minha massa e fina, fico atento em relação ao recheio, vendo que ele esta bom tiro logo.
pois os dois minutos que o fabricante manda pode ser excessivo para a espessura da massa.
e assim vou indo
penso que o ideal para vc é na hora de pré assar , não da ,uito tempo no forno, faz só o processo de interromper a fermentação.
quando vc tira do forno ela parece ainda bem crua, mas quando vc for colocar ela recheada para assar, ela assara em harmonia com o recheio
Newton

por Bira Dom 23 maio 2010, 14:51

Doutrinador
Bira, dá pra assar diretamente na pedra sim e existem alguns macetes.
Eu até fiz isso quando comecei, mas optei pela massa do Hassin e a pré-asso em uma forma, depois com o recheio torno a usar a forma, achei bem mais prático.
Mas varia no modo de trabalho de cada um.
Bira
Eu uso a massa pré assada do Hassin. Pré asso em forma e depois não uso mais. As vezes que tentei usar achei q demorou um pouco pra assar, e como meu forno é pequeno estava demorando muto pra sair a pizza.. cliente não gosta muito de esperar..rs
Doutrinador
Pelo que notei, seu forno só tem queimadores em baixo.
Bom, para atingir a temperatura acima do forno eles acabarão por esquentar a pedra em demasia.

Eu coloquei dois infras no teto do meu antigo forno e trabalhava com estes queimadores em 100% até atingir a temperatura.

Bira
Estes infras se adaptam a qualquer forno? Onde posso comprar?
Doutrinador
Os naturais do forno e que ficam por debaixo da pedra eu trabalhava a 20%, e deixava a pedra com 80 gráus.

O Hassin deixa a pedra dele com 150 Gráus, mas cada um trabalha de um jeito.

Abraços e estamos por aqui.

por Bira Dom 23 maio 2010, 14:55

Olá Newton!

Realmente meu problema é com o forno mesmo..
Vou tentar colocar o infra vermelho ou mudar de forno.
Eu pré asso bem pouco , só interrompo o crescimento mesmo, mas como vi, enquanto eu não tiver o infra vermelho eu não vou conseguir assar diretamente na pedra.

Muitíssimo obrigado pela dica.
Grande abraço

Bira

por maurojonas brito Dom 23 maio 2010, 15:48

QUERIDO BIRA:

"COMO ASSAR A PIZZA DIRETO NA PEDRA"

NA MAIORIA DOS FÓRNOS A GÁS,OS QUEIMADORES SÃO POSICIONADOS EM BAIXO DAS PEDRAS,LOGO AS PEDRAS ATINGEM UMA TEMPERATURA MUITO ELEVADA E A PARTE DE CIMA DO FORNO TENDE A SER MENOS QUENTE,POR ISSO ACONTECE DE ASSAR A PARTE DE BAIXO DA PIZZA,SEM QUE A PARTE DE CIMA ESTEJA NO PONTO CERTO.

A SOLUÇÃO PRÁ ESSA PRÁTICA É A SEGUINTE:

1) - FAÇA UMA ADAPTAÇÃO NOS QUEIMADORES,PRÁ QUE ELES SE POSICIONEM NAS LATERAIS DO FORNO E NÃO EM BAIXO DAS PEDRAS.

OU

2) - PROVIDENCIE UMA PEDRA REFRATÁRIA,COM ARMAÇÃO DE FERRO,COM PEZINHOS DE 1cm E MEIO DE ALTURA,E SOBREPONHA EM CIMA DA PEDRA ORIGINAL,E É SÓ FORNEAR A PIZZA DIRETAMENTE NESSA PEDRA.

O QUE OCORRE,É QUE A "CÂMARA QUENTE",OU SEJA,O INTERIOR DO FORNO,DEVE TER A MESMA TEMPERATURA,EM TODOS OS LADOS,PRÁ QUE SE TENHA A QUEIMA CERTA.

É COMO NO FORNA A LENHA,O CALOR DO INTERIOR DO FORNO É QUE AQUECE O "LASTRO".

DESSA FÓRMA,O CALOR INTERNO DO SEU FORNO,É QUE AQUECERÁ A PEDRA SOBREPOSTA.OK?

SE TIVER DÚVIDAS É SÓ FALAR QUE ESTAREMOS A DISPOSIÇÃO.

ABRAÇO

MAURO

por **DOUTRINADOR** Dom 23 maio 2010, 16:30

maurojonas brito escreveu:
2) - PROVIDENCIE UMA PEDRA REFRATÁRIA,COM ARMAÇÃO DE FERRO,COM PEZINHOS DE 1cm E MEIO DE ALTURA,E SOBREPONHA EM CIMA DA PEDRA ORIGINAL,E É SÓ FORNEAR A PIZZA DIRETAMENTE NESSA PEDRA.

Tá aí uma idéia original e que funciona.
Não entrará com modificações na estrutura do forno, como no caso dos infras.

Os infras podem ser adaptados em qualquer forno, mas para fazer isso é necessário uma mão de obra especializada, primeiro para adaptar o infra no teto e depois em relação a entrada de gás.

A idéia do Maéstro não muda nada de forma significativa, é prática e não interfere na originalidade do forno.

Eu aprovo e assino embaixo.

por Bira Seg 24 maio 2010, 00:43

Olá amigos!
Muito obrigado pela dica..vou mandar fazer e depois conto como estou me saindo com a nova adaptação.

Um grande abraços a todos.
Bira

por Convidad Seg 24 maio 2010, 06:51

Eu optaria pela opção 1 .
Pelo seguinte: Na opção 2 vai ficar bem mais demorado para assar uma pizza, ja que tem que aquecer um lastro e depois o outro que sera bem mais lento o aquecimento.
Tambem não ha dificuldade em por dois queimadores retos nas laterais do forno em cima da pedra do forno. Claro que não deve usar o queimador debaixo no caso da adptação.

Uma terceira opção seria a colocação de um maçarico na parte de cima. Uzaria o queimador debaixo da pedra so pra iniciar no aquecimento da pedra.
Colocar um maçarico é coisa simples. Na primeira turma do curso de pizzaiolo tem fotos no forno do Hassin.

maurojonas brito escreveu:

A SOLUÇÃO PRÁ ESSA PRÁTICA É A SEGUINTE:

1) - FAÇA UMA ADAPTAÇÃO NOS QUEIMADORES,PRÁ QUE ELES SE POSICIONEM NAS LATERAIS DO FORNO E NÃO EM BAIXO DAS PEDRAS.

OU

2) - PROVIDENCIE UMA PEDRA REFRATÁRIA,COM ARMAÇÃO DE FERRO,COM PEZINHOS DE 1cm E MEIO DE ALTURA,E SOBREPONHA EM CIMA DA PEDRA ORIGINAL,E É SÓ FORNEAR A PIZZA DIRETAMENTE NESSA PEDRA.

por Convidad Seg 24 maio 2010, 10:08

NO MEU FORNO FIZ O SEGUINTE,

ELE É ORIGINAL DE FABRICA COM INFRAS.....

COLOQUEI A GRADE QUE VEM NELE...EMBAIXO DAS PEDRAS CONSEQUENTEMENTE LEVANTANDO AS PEDRAS E DIMINUINDO A DISTANCIA DA PIZZA PARA OS INFRAS...

COMPREI ELE NO INICIO DE ABRIL...E SOMENTE ONTEM CONSEGUI QUE ELE ME ENTENDESSE E EU A ELE... CONSEGUI ASSAR A PIZZA DIRETO NA PEDRA... EM MENOS DE 5 MINUTOS ( MASSA FRESCA). MAS COMO ELE CABE 4 POR VEZ FOI BEM FOLGADO NAO PASSEI APERTO NA FESTINHA DO MEU FILHO ONTEM.

CUSTEI, MAS CONSEGUI ACHAR A REGULAGEM CORRETA DOS QUEIMADORES INFERIORES PARA NAO QUEIMAR A PIZZA POR BAIXO ANTES DA COCÇAO DELA POR CIMA....OS INFRAS SEMPRE EM POTENCIA MÁXIMA.... MAIS OU MENOS 230 GRAUS.

VAI CONVERSANDO BASTANTE COM O SEU FORNO AÍ QUE VOCES SE ENTENDEM....

por Bira Seg 24 maio 2010, 12:16

Hj eu estou usando a grade que vem no forno. Estou deixando ela uns dois centímetros acima da pedra. (Tenho q equilibrar pra não cair pelo vão da grade..rs)
Noto que no centro da pizza o queijo não fica derretido como o da borda.
Até pensei eu usar as "telas" comentadas aqui pra ver se funcionam bem no meu forno.
Mas vou tentar algumas adaptações pra ver se me entendo melhor com meu forno, como falou o amigo Saulo. rs
E mais uma vez muito obrigado pelas dicas dos amigos.
Abraços
Bira

por Convidad Sex 04 Jun 2010, 10:29

Olá querido hassin! Estou querendo fazer a sua massa secreta, só que estou com dúvidas.
Eu vi em um tópico, que a sua massa pré assada, não pode ser embalada no saco plastico já com o recheio e o molho. Isso é verdade, ou me atrapalhei ao interpretar o fórum. Pois faço pizza pra vender em lojas e a domicilio, e gostaria muito de passar a utilizar a sua massa agora.
Obrigada! Que Jesus te conserve desse jeito, dividindo sempre e somando a cada dia.

por Convidad Sex 04 Jun 2010, 10:38

Kiu
bom dia
eu uni o seu topico a este para mehorar a visibilidade dele para com vc, e para que outra spessoas que tenham a mesma duvida possa acompanhar
Obrigado
e tudo de bom para vc
Newton

kiu10 escreveu:Olá querido hassin! Estou querendo fazer a sua massa secreta, só que estou com dúvidas.
Eu vi em um tópico, que a sua massa pré assada, não pode ser embalada no saco plastico já com o recheio e o molho. Isso é verdade, ou me atrapalhei ao interpretar o fórum. Pois faço pizza pra vender em lojas e a domicilio, e gostaria muito de passar a utilizar a sua massa agora.
Obrigada! Que Jesus te conserve desse jeito, dividindo sempre e somando a cada dia.

por Convidad Sex 04 Jun 2010, 12:15

Obrigada! E me enganei na EXPRESSÃO INTERPRETAR O FORUM E SIM INTERPRETAR O TÓPICO. Desculpa! O fórum é nota 1000.
Valeu!!!

por **Cheff Hassin** Sex 04 Jun 2010, 22:04

Olá Kiu10,

Boa noite minha amiga.

De fato nao devemos embalar uma pizza já recheada, exceto que vc irá refrigerá-la para vender tal como vende, entao assim, vc pode embalar e refrigerar e depois vender sem maiores problemas.
Essa açao, só nao é recomendada, se vc tiver que embalar para vender no final do dia sem refrigeraçao.

Quando estamos trabalhando com montagens de pizzas para serem vendidas posteriormente, entao as açoes e medidas sao diferentes daquelas que usamos para as vendas feitas no momento para entrega imediata.

Quando digo para embalar os discos, refiro-me aos discos pré assados que serao usados no decorrer do dia ou da semana. Estes sim devem ser embalados e refrigerados até a venda do último disco.

Para as pizzas já montadas, que é seu caso, entao, o procedimento está correto, ou seja, você monta a pizza, embala, refrigera e vende ok!

Boa sorte e sucesso.

Atte.

Hassin Ghannam

kiu10 escreveu:Olá querido hassin! Estou querendo fazer a sua massa secreta, só que estou com dúvidas.
Eu vi em um tópico, que a sua massa pré assada, não pode ser embalada no saco plastico já com o recheio e o molho. Isso é verdade, ou me atrapalhei ao interpretar o fórum. Pois faço pizza pra vender em lojas e a domicilio, e gostaria muito de passar a utilizar a sua massa agora.
Obrigada! Que Jesus te conserve desse jeito, dividindo sempre e somando a cada dia.

por Convidad Sáb 05 Jun 2010, 09:57

Valeu Hassin! Obrigada por sanar essa dúvida! Obrigada mesmo...É pq é tanta informação nesse fórum maravilhoso, que acabamos interpretando algumas mensagens erradas.
Vc é nota 10000000000000000000000000

por Carlos Prestes Sáb 05 Jun 2010, 17:09

Caro Hassim,

01) Um disco de pizza (com sua receita), pré-assado e recheado (montado) somente com molho e mussarella, ficaria quanto tempo na refrigeração sem perder qualidade ?

02) Seria possivel manter esta mesma pizza de mussarella (montada)congelada por quanto, tambem sem perder qualidade ?

03) Já fez estas experiencias ?

Desculpe se abuso nos pedidos de informações !
Antecipadamente,

grato

por **Cheff Hassin** Dom 06 Jun 2010, 00:39

Estimada Kiu10,

é sempre um prazer poder contribuir e ajudar os membros e amigos deste Fórum.
Obrigado pela gentileza e pelos elogios.

Boa sorte e sucesso minha amiga!

Atte.

Hassin Ghannam

kiu10 escreveu:Valeu Hassin! Obrigada por sanar essa dúvida! Obrigada mesmo...É pq é tanta informação nesse fórum maravilhoso, que acabamos interpretando algumas mensagens erradas.
Vc é nota 10000000000000000000000000

por JOSE CARLOS (CANHOTO) Dom 06 Jun 2010, 07:34

Grande Méstre Mauro.
Aproveito e lhe faço uma pergunta,tenho um forno a Gás e quero saber se posso ou devo,assar a pizza diretamente na pedra,sendo que a mesma é pré assada e quando a coloco no forno ,é colocado com a forma.
O que seria melhor na sua opinião:
Assar a pizza na forma diretamente na pedra.
Assar a pizza sem a forma diretamente na pédra.
Assar a pizza na forma em cima da grade.
Obs: Atualmente, tenho assado na forma em cima da grade e coloco outra em baixo
da grade(com a forma) pois cabe 02 pizzas no total.

obrigado e no aguardo.

maurojonas brito escreveu:QUERIDO BIRA:

"COMO ASSAR A PIZZA DIRETO NA PEDRA"

NA MAIORIA DOS FÓRNOS A GÁS,OS QUEIMADORES SÃO POSICIONADOS EM BAIXO DAS PEDRAS,LOGO AS PEDRAS ATINGEM UMA TEMPERATURA MUITO ELEVADA E A PARTE DE CIMA DO FORNO TENDE A SER MENOS QUENTE,POR ISSO ACONTECE DE ASSAR A PARTE DE BAIXO DA PIZZA,SEM QUE A PARTE DE CIMA ESTEJA NO PONTO CERTO.

A SOLUÇÃO PRÁ ESSA PRÁTICA É A SEGUINTE:

1) - FAÇA UMA ADAPTAÇÃO NOS QUEIMADORES,PRÁ QUE ELES SE POSICIONEM NAS LATERAIS DO FORNO E NÃO EM BAIXO DAS PEDRAS.

OU

2) - PROVIDENCIE UMA PEDRA REFRATÁRIA,COM ARMAÇÃO DE FERRO,COM PEZINHOS DE 1cm E MEIO DE ALTURA,E SOBREPONHA EM CIMA DA PEDRA ORIGINAL,E É SÓ FORNEAR A PIZZA DIRETAMENTE NESSA PEDRA.

O QUE OCORRE,É QUE A "CÂMARA QUENTE",OU SEJA,O INTERIOR DO FORNO,DEVE TER A MESMA TEMPERATURA,EM TODOS OS LADOS,PRÁ QUE SE TENHA A QUEIMA CERTA.

É COMO NO FORNA A LENHA,O CALOR DO INTERIOR DO FORNO É QUE AQUECE O "LASTRO".

DESSA FÓRMA,O CALOR INTERNO DO SEU FORNO,É QUE AQUECERÁ A PEDRA SOBREPOSTA.OK?

SE TIVER DÚVIDAS É SÓ FALAR QUE ESTAREMOS A DISPOSIÇÃO.

ABRAÇO

MAURO

por Convidad Dom 06 Jun 2010, 07:58

Canhoto!

Enquanto o Mauro não chega, digo a voce:

Faça um teste com as telas de assar pizzas.

Voce vai se surpriender com os resultados.

Nas formas demora mais e não fica tão crocante a parte debaixo.

Vivendo e aprendendo hihihihihihhi!

Geraldo

por Convidad Dom 06 Jun 2010, 08:24

Canhoto o Geraldo esta certo,
as telas são bem melhores, utilize as formas que vc ja tem, para colocar como bandeja na hora de servir ao cliente
Newton

por Convidad Dom 06 Jun 2010, 10:34

Querido Hassin! O que vc acha do melhorador e do anti mofo. Pois queria conservar por mais tempo minhas pizzas. Na sua opinião, com muita sinceridade, eles alteram o sabor e a qualidade da massa secreta. Vc os usa.
Desde já agredeço novamente...

por **Cheff Hassin** Dom 06 Jun 2010, 10:55

Uma viva a este Fórum maravilhoso!!

Parabéns Geraldo e Newton!
As informaçoes estao corretíssimas e de fato a tela de alumínio é a melhor indicaçao para este tipo de forno com grade e com fonte de alimentaçao de gás inferior com cocçao à pedra.

Isso acontece porque a temperatura da pedra pode sobrepassar os 300º graus,e portanto, queimar o disco, seja ele fresco ou pré assado; por isso, as cocçoes deste forno devem ser no meio do forno, e para isso é fundamental o uso da grade e de uma telinha de alumínio para deixar o calor penetrar com rapidez e facilidade na estrutura física do disco e da pizza(recheios), produzindo uma cocçao perfeita e no ponto!

Recordo ao amigo Canhoto duas coisas:

1º- para este tipo de cocçao, manter a temperatura do seu forno entre 250º e 300º e ver qual o ponto de equilíbrio mais apropriado para as suas cocçoes,

2º - caso vc nao tenha telas de alumínio, há uma empresa aqui em Sao Paulo que despacha para todo o Brasil a preços bem econômicos, e coloco aqui o site dessa empresa que é membro do nosso fórum na pessoa da senhora Sônia.
Boa sorte e sucesso Canhoto!
http://www.newpan.com.br/

Atte.

Hassin Ghannam

por **Cheff Hassin** Dom 06 Jun 2010, 11:08

Bom dia Kiu10!

Minha amiga, respondendo a sua pergunta sugiro o seguinte:
Tente nao usar melhoradores nem anti mofo já que eles possuem um química e conservantes que podem irritar o estômago das pessoas que comerem as suas pizzas.
Eu, particularmente nao uso e prefiro deixar as minhas massas durarem refrigeradas 7 dias na geladeira, tempo suficiente para terminarem todas sem o uso destes produtos.

Na minha opiniao, eles nao alteram tanto assim o sabor, porém, além da química indesejada para um produto saudável que vc irá fazer, esta química pode influenciar na qualidade final do seu produto, tal como: Chegar a transformar o seu disco num disco seco com pouca umidade, já que ele irá durar mais que o tempo natural permitido para os discos estarem ainda comíveis e frescos, entendeu?
Em até 7 dias, estando os teus discos bem protegidos na geladeira, eles duram 7 dias sem perder a qualidade.

No caso de vc pretender usar estes elementos químicos para a pizza já montada e refrigerada, ou seja, com queijos e recheios, porém, embaladas a vácuo, darei a vc 2 conselhos:

Apenas refrigerada, tempo de validade: 2 dias
Congeladas: 3 meses

Dessa forma, o uso de antimofo ou melhoradores sao desnecessários está bem!

Boa sorte e sucesso Kiu10!

Cordialmente.

Hassin Ghannam

kiu10 escreveu:Querido Hassin! O que vc acha do melhorador e do anti mofo. Pois queria conservar por mais tempo minhas pizzas. Na sua opinião, com muita sinceridade, eles alteram o sabor e a qualidade da massa secreta. Vc os usa.
Desde já agredeço novamente...

por Convidad Dom 06 Jun 2010, 14:17

Era essa resposta mesmo que queria ouvir. Postei em um tópico pedindo ajuda sobre esses anti-mofos e melhoradores, pois o tópico que era pra ser sobre a minha pergunta, acabou virando antro de conversas, assim fugindo do que foi postado.
Eu realmente no tópico, postei que estava muito preocupada com a saúde dos meus clientes em relação a isso, por se tratar de substancias químicas.
Muito obrigada mais uma vez...
Não sei porque.!Além de vários colaboradores que aqui nesse fórum estão presentes, sem desmerecer nenhum, só fico mesmo tranquila e satisfeita quando vc me responde. Valeuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu!!!

por Convidad Dom 06 Jun 2010, 14:36

Kiu
Boa tarde,
vc abriu o topico perguntando sobre ant mofo e melhoradores, para que servia e se fazem mal.
um membro nosso que usa respondeu, que usa e não teve problema.
outros membros não responderam se sim ou que não.
aconteceu de um outro membro tambem se interessar pelo produto, e os topicos estão abertos a todos aqui, por isto teve resposta para ele tambem
mais tarde vc perguntou onde vendia ai em Salvador?
Eu mesmo respondi que poderia ser encontrado em comercio com produtos para panificação ou ate mesmo na padaria perto de vc.
como vc ve neste antro de conversação foi atendida vc e a outro membro, que assim como vc tem direito a resposta, e com certeza não nos sentimos num antro, pois as conversas são sempre feitas dentro do respeito que todos aqui neste forum merecem
pena que a unica pessoa que postou e conhecia o produto, não deu a resposta que vc queria, mas ele deu a opinião dele
vc tambem e uma colaboradora, pois tenho certeza de que sempre que vc abrir um post e puder dar uma dica, não se furtara a fazer.
aqui no forum todos membros sõ colaboradores
Newton

por Convidad Dom 06 Jun 2010, 20:13

Concordo com vc quando disse que abri um tópico falando sobre
melhorador e anti mofo, concordo tbm quando fala que me responderam e
sou muito grata a qualquer respostas.É por isso que coloquei que não
desmereço ninguém.
Concordo com vc que mais tarde perguntei aonde encontraria esse
produto, e me responderam...só que depois teve colaboradores que usaram
o tópico pra ficarem batendo papo, perguntando de pessoas, e
etc...Desculpa se estou sendo injusta, mas foi o que senti. Desculpa
mesmo...
Fiquei um pouco intrigada, porque acho que não gostou quando me referi a palavra antro, mas antro significa:

Popularmente, Antro relaciona um lugar, um ponto, um grupo de pessoas, um estabelecimento, à um adjetivo ou classificação com outras conotações. Por isso me expressei dessa forma, pq sabia do significado. Então tive boas intenções ao me referi essa palavra. Mas novamente peço desculpas, e para esse o tópico não virar um antro de conversas em relação a esse assunto, encerro aqui! Desculpa mesmo...

por Convidad Dom 06 Jun 2010, 20:16

O post ficou incompleto.
Querido Mydiay
Concordo com vc quando disse que abri um tópico falando sobre
melhorador e anti mofo, concordo tbm quando fala que me responderam e
sou muito grata a qualquer respostas.É por isso que coloquei que não
desmereço ninguém.
Concordo com vc que mais tarde perguntei aonde encontraria esse
produto, e me responderam...só que depois teve colaboradores que usaram
o tópico pra ficarem batendo papo, perguntando de pessoas, e
etc...Desculpa se estou sendo injusta, mas foi o que senti. Desculpa
mesmo...
Fiquei um pouco intrigada, porque acho que não gostou quando me referi a palavra antro, mas antro significa:Popularmente, Antro
relaciona um lugar, um ponto, um grupo de pessoas, um estabelecimento,
à
um adjetivo ou classificação com outras conotações. Por isso me
expressei dessa forma, pq sabia do significado. Então tive boas
intenções ao me referi essa palavra.
Mas novamente peço desculpas, e para esse o tópico não virar um antro de conversas em relação a esse assunto, encerro aqui!
Desculpa mesmo...

por Convidad Dom 06 Jun 2010, 20:44

Boa noite Kiu10!

Entrando no assunto e o transformando num antro de conversas para não fugir à regra de uma comunidade... rsrsrs

Li atentamente sua mensagem. Venho te dizer que em breve teremos um acervo técnico, somente para consulta, à disposição de todos os membros deste fórum, assim, as pessoas que não queiram ler os posts dos demais membros à respeito de assuntos que não lhe interessam poderão fazer suas pesquisas em tópicos unicamente técnicos.
Desta maneira agrada-se à todos!

Aqui no Fórum encontramos informações técnicas, relatos pessoais, troca de experiências e opiniões, e na minha opinião é isso que torna o fórum tão rico e completo!

Às vezes iniciamos um tópico sobre um assunto e neste mesmo tópico acabamos tratando de muitos assuntos que acabam derivando do assunto principal, mas que não são menos importantes do que o primeiro. O que acaba acontecendo aqui é uma gostosa troca de informações feita de forma descontraída e bem humorada! As conversas fazem parte já que um fórum é um espaço público para debates. Por isso, minha querida, não se aborreça com as mensagens que distoem do assunto principal do tópico porque são extremamente saudáveis e pertinentes à uma comunidade de debates. Nós da moderação estamos sempre verificando o nível das mensagens para que os membros possam sentir-se respeitados e confortáveis aqui!

Aqui sua opinião será sempre respeitada! Sinta-se à vontade!

Conte conosco!

Att.

Isa

por maurojonas brito Seg 07 Jun 2010, 17:04

QUERIDO AMIGO CANHOTO:

***RESPONDENDO A SUA PERGUNTA***

O PRINCIPAL E FUNDAMENTAL PONTO DE TUDO ISSO,É A "INTIMIDADE" QUE VOCÊ PRECISA CRIAR COM OS EQUIPAMENTOS,(NO CASO O FORNO).

TODOS TEM O MESMO PRINCÍPIO,MAS DE FORMA,VELOCIDADE,FONTE DE CALOR,FÓRMAS TAMANHOS ETC. DIFERENTES.

TODAS AS FÓRMAS QUE VOCÊ CITOU,SÃO CORRETAS PRÁ SE ASSAR UMA PIZZA.

É COMO OS CARROS,EX:
SE VOCÊ PEGAR UM CARRO PRÁ DIRIGIR,QUE NÃO SEJA O SEU,NATURALMENTE VOCÊ VAI PRECISAR ANDAR ALGUNS KILOMETROS PRÁ SE HABITUAR COM OS COMANDOS.

VOLTANDO AO FORNO,EU "PARTICULARMENTE" PREFIRO TRABALHAR COM A PIZZA DIRETO NA PEDRA.

HÁ QUEM PREFIRA AS TELAS,QUE TAMBÉM SÃO MUITO PRÁTICAS.OK?

ABRAÇO

MAURO

por maurojonas brito Seg 07 Jun 2010, 17:17

VOCÊS VEEM COMO SÃO AS COISAS,

A GENTE TÁ FALANDO DE UMA COISA E SURGEM OUTRAS,E EU ACHO ISSO FORMIDÁVEL,POIS O NOSSO "BATE-PAPO" SE TRANSFORMA EM INFORMAÇÕES IMPORTANTES.

AGORA NO CASO DA "KIU10",OBSERVEI QUE FORAM DADAS AS RESPOSTAS,E SANARAM SUAS DÚVIDAS,...ÓTIMO.

MUITO EMBORA A MINHA EXPERIÊNCIA PROFISSIONAL ME OBRIGUE A TER UMA OPINIÃO "TOTALMENTE "DIFERÊNTE",O IMPORTANTE É QUE ELA RESOLVA O PROBLEMA.

VAMOS DEIXAR A MINHA OPINIÃO PRÁ PROXIMA PESSOA QUE TIVER ESSA DÚVIDA.

ABRAÇOS

MAURO

por jmnascim Sex 18 Jun 2010, 12:29

Olá Hassin, testei sua massa secreta e gostei bastante, só que houve alguns pontos em que não consegui fechar com vc:
-Vc diz que é uma massa bem delicada, mas a minha ficou pesada e bem firme, inclusive uma maravilha para bolear, a ponto de não precisar de colocar mais farinha de trigo, será que fiz alguma coisa errada????
a proporção em que faço e esta:

farinha de trigo 3240
ovos 3
leite morno 300ml
leite e agua 300ml
agua 600 ml
agua 240 ml
fermento 72gr
oleo 12 colheres
oregano 1 1/2 colher
açucar 6 colheres na farinha e 2 no fermento
sal 3 colheres na farinha
essa proporção seria para 3kg de farinha
esdtou fazendo certo???

por ROBSONRIO Sex 18 Jun 2010, 12:40

Boa tarde a todos
Me chamo Robson e apesar de já ter conversado com Hassin via email e de ter me cadastrado ha uns dias essa será minha primeira aparição.
Em primeiro lugar não tenho nem palavras pra descrever sobre esse forum, 110% perfeito de tudo.
Nunca mexi com massas, de nenhum tipo mesmo, somente com peixe e arroz, pois fiz um curso de sushiman no senac, mas não vem ao caso. Depois de muito ler, mais muito mesmo ao ponto de me confundir certas horas, mas fui atrevido e meti as caras pra fazer a FAMOSA massa secreta, a qual eu acho que não tive muito sucesso, pois a primeira ficou um pouco dura e a segunda muito fina rss.
Fiz tudo que estava escrito, juntei a farinha, oregano, pimenta do reino, nos moscada numa vasilha, ah ja ia esquecendo receita pra 1kg e no liguidificador o ovo, oleo, 2 tabletes de fermento fresco (equivalente a 30g), maça, manteiga, açucar, sal e 200ml leite e bati tudo por um tempo, so não me lembro o qto, logo ja percebi que não ficava cremoso como é dito na receita, depois misturei com a farinha e fui sovando...e colocando agua aos poucos pra dar liga, liga essa que eu não fazia a minima ideia de como seria rssss e qdo achei que já "estaria no ponto" deixei descançar por +- 1 hora sobre o marmore da cozinha ( acho e deixei no local errado ) devido ao frio que estava ontem aqui no RJ, ai dei uma de Macgaiver e improvisei um banco perto do forno onde estava mais quentinho rs e parece que melhorou, abri a massa com a mão e ela voltava, dei mais um tempinho e abri novamente, mas acreditem voces....com uma garrafa ( me desculpem, mas tive que falar ) rssss e ate que foi. Vou tentar varias vezes até ficar perfeita como as que já vi no forum, mas vou postar como as minhas ficaram e espero que todos e em especial o Hassin comentem sobre minhas peripécias de PRIMEIRA viagem.

molho tomate - Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas. - Página 14 Dsc03374c

molho tomate - Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas. - Página 14 Dsc03374c

molho tomate - Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas. - Página 14 Dsc03375

por **Cheff Hassin** Sex 18 Jun 2010, 12:44

OLÁ MEU QUERIDO AMIGO!!
É UM PRAZER FALAR CONTIGO!
COMO ESTAO TODOS AI EM VILA VELHA?
PELO QUE VEJO VC JÁ ABRIU A SUA PIZZARIA CORRETO?
BOA SORTE MEU QUERIDO, MUITO SUCESSO!!

MEU AMIGO, A RECEITA NAO ESTÁ CORRETA NAO, HÁ ALGUMAS DIFERENCAS QUE VC TERÁ QUE ACERTAR E EM BREVE EU AS MANDO PRA VC ESTÁ BEM!
SE POR ACASO EU ME ESQUECER, POIS O DIA AQUI ESTÁ BEM DIFICIL, VOLTE A ME ESCREVER NO MEU E-MAIL E MANDE DE VOLTA ESTA TUA MENSAGEM PARA EU CONSERTA-LA OK.
E-MAIL: HASSINRG@TERRA.COM.BR

CORDIALMENTE.

HASSIN GHANNAM

jmnascim escreveu:Olá Hassin, testei sua massa secreta e gostei bastante, só que houve alguns pontos em que não consegui fechar com vc:
-Vc diz que é uma massa bem delicada, mas a minha ficou pesada e bem firme, inclusive uma maravilha para bolear, a ponto de não precisar de colocar mais farinha de trigo, será que fiz alguma coisa errada????
a proporção em que faço e esta:

farinha de trigo 3240
ovos 3
leite morno 300ml
leite e agua 300ml
agua 600 ml
agua 240 ml
fermento 72gr
oleo 12 colheres
oregano 1 1/2 colher
açucar 6 colheres na farinha e 2 no fermento
sal 3 colheres na farinha
essa proporção seria para 3kg de farinha
esdtou fazendo certo???

por Convidad Sex 18 Jun 2010, 13:17

Boa tarde Binhomoto!!!

rsrsrs Me diverti com suas peripécias!!! Mas é assim mesmo da primeira vez! Quando fiz a massa secreta pela primeira vez estranhei um pouco e tb não consegui extrair o melhor resultado! Agora faço com mais tranquilidade e te digo que foi a melhor receita que já provei. Ela fica crocante a ponto de derreter na boca e as bordas ficam com uma camada fina crocante e macia por dentro!!! Percebi tb, que depois de ficar na geladeira alguns dias continua com essa maciez! Isso é inédito! A outra receita que eu usava, depois de alguns dias na geladeira ficava dura demais (na verdade no dia seguinte)! Percebi tb que a durabilidade dos discos pré-assados é bem maior!
Mas o legal é que você conseguiu!!! E como ficou o sabor e a consistência da massa?
Achei que suas pizzas ficaram ótimas considerando-se ainda que foram suas primeiras!

Parabéns!

Continue postando suas fotos e fazendo seus relatos!!

Abs

Isa

por **Cheff Hassin** Sex 18 Jun 2010, 14:41

QUERIDO ROBSON,
VC ESTÁ DE PARABÉNS!
AS FOTOS DAS SUAS PIZZAS ME MOSTRAM QUE VC SERÁ UM GRANDE PIZZAIOLLO!!
VEJO DETALHES IMPORTANTES E HARMONICOS NA COLOCACAO DOS SEUS INGREDIENTES.
SE SUAS PIZZAS NAO SAIRAM MELHORES É DEVIDO AO FORNO QUE VC USOU.
UM FORNO NA TEMPERATURA CORRETA TERIA DADO AS SUAS PIZZAS UMA EXCELENTE APRESENTACAO.
MEU AMIGO, HÁ PESSOAS QUE FAZEM A MASSA SECRETA POR PRIMEIRA VEZ E ACERTAM DE CARA!
POREM, HÁ OUTROS QUE DEMORAM MAIS TEMPO PARA ACERTA-LA.
TAL COMO DISSE A ISA, CONTINUE FAZENDO A RECEITA E POSTANDO AQUI AS TUAS FOTOS. TENHO CERTEZA QUE VC A CADA RECEITA QUE FIZER ALCANCARÁ A PERFEICAO E AS HABILIADES NECESSARIAS PARA FAZER GRANDES PIZZAS!

FORTE ABRACO MEU AMIGO.

ATTE.

HASSIN GHANNAM

binhomoto escreveu:Boa tarde a todos
Me chamo Robson e apesar de já ter conversado com Hassin via email e de ter me cadastrado ha uns dias essa será minha primeira aparição.
Em primeiro lugar não tenho nem palavras pra descrever sobre esse forum, 110% perfeito de tudo.
Nunca mexi com massas, de nenhum tipo mesmo, somente com peixe e arroz, pois fiz um curso de sushiman no senac, mas não vem ao caso. Depois de muito ler, mais muito mesmo ao ponto de me confundir certas horas, mas fui atrevido e meti as caras pra fazer a FAMOSA massa secreta, a qual eu acho que não tive muito sucesso, pois a primeira ficou um pouco dura e a segunda muito fina rss.
Fiz tudo que estava escrito, juntei a farinha, oregano, pimenta do reino, nos moscada numa vasilha, ah ja ia esquecendo receita pra 1kg e no liguidificador o ovo, oleo, 2 tabletes de fermento fresco (equivalente a 30g), maça, manteiga, açucar, sal e 200ml leite e bati tudo por um tempo, so não me lembro o qto, logo ja percebi que não ficava cremoso como é dito na receita, depois misturei com a farinha e fui sovando...e colocando agua aos poucos pra dar liga, liga essa que eu não fazia a minima ideia de como seria rssss e qdo achei que já "estaria no ponto" deixei descançar por +- 1 hora sobre o marmore da cozinha ( acho e deixei no local errado ) devido ao frio que estava ontem aqui no RJ, ai dei uma de Macgaiver e improvisei um banco perto do forno onde estava mais quentinho rs e parece que melhorou, abri a massa com a mão e ela voltava, dei mais um tempinho e abri novamente, mas acreditem voces....com uma garrafa ( me desculpem, mas tive que falar ) rssss e ate que foi. Vou tentar varias vezes até ficar perfeita como as que já vi no forum, mas vou postar como as minhas ficaram e espero que todos e em especial o Hassin comentem sobre minhas peripécias de PRIMEIRA viagem.