Re: Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.

por shaiemmy Seg 21 Jun 2010, 12:34

Doutrinador vou tentar fazer hoje mesmo com a sua dica......bigaduuuuuuu

por Convidad Seg 21 Jun 2010, 12:43

Não esta me incomodando gostaria muito de poder ajudar, o que eu quise dizer é que estou querendo dizer e que ao mesmo tempo que vc esta querendo fazer algo
diferente, vc esta com medo dessa mudança. me desculpe se estiver errado.
esta semana fiquei muito feliz de um membro ter falado para mim que eu salvei a vida dela.
sei muito bem como e satisfatrorio o retorno do cliente elogiando a qualidade daquilo que fazemos com amor carinho. (acho que isto vale mais do que qualquer coisa)
vc disse que a receita do hassin é gostosa mas depois de dois dias na geladeira ela fica dura.
eu tenho uma cliente que eu considero a opinião dela muito boa, porque ela e muito exigente, e o que ela mais gosta da minha pizza e que ela no dia seguinte dfica otima e dois dias depois fica excelente.
mas aguarde que hoje te mando a receita que lhe prometi.

shaiemmy escreveu:
Mydiay escreveu:sim menina
eu conheço sua historia, e como lhe falei la em cima tenho dificuldade de falar sobre ela, por eu ter dificuldade de converter as medidas copos e xícaras.
por isto dei a sugestão de fazer a receita do hassin, que a principio vc gostou, mas não estar parecida com a que vc estava fazendo.
como lhe prometi vou procurar nos meus guardados aqui uma receita que se propõe ser extra macia, mas eu ainda não estou fazendo isto, porque eu estou na minha eterna arrumação de casa, mas farei isto ainda hoje.
Vou procurar converter o relação medida copo americano para correspondencia em grama, e ver o que no meu modo de vista pode ser feito.
a minha duvida e o seguinte, vc falou que esta receita seu pizzaiolo ja usava se usava e vendia, ela não esta errada?
o que seria melhorar então?
ai vai ser um pouco do gosto de vc.
tipo, ou faz uma receita diferente, ou mantem esta que vc já usa e foi aprovada, mas quer mudar.
sera se vc fizer um trabalho de marketing para sua pizzaria não seria o melhor caminho?
estou apenas conjecturando.
mas vamos tentando ate chegar a um denominador que atenda as suas necessidades
Newton

Bom Newton,

O pizzaiolo que trabalhava comigo ja tem anos de carreira e eu estou começando agora não teria nenhuma chance de digamos concorrer com ele entende.....por isso gostaria de algo diferente e gostoso pq ai sim teria uma chance.....Eu erdei esta pizzaria dos meus pais porem nunca tive nenhum interesse de ficar na cozinha agora depois que conheci vcs eu me pego fazendo experiencias e fazendo coisas gostosas agora parece que gostei e muito bom fazer algo que as pessoas te elogiem...

Agora em relaçao ao Marketing tenho contrato na radio aqui que faz propaganda todos os dias e junto com o mesmo duas vezes na semana propaganda volante...com relação a promoção jamais.....agora quero fazer um sabor diferente para chamar a clientela mas pra isso preciso de uma receita que é o que estamos tentando..rsrs....

Newton peço-lhes desculpas se estiver incomodando e dando trabalho a vc....

Mas estou muito agradecida por tudo...

por shaiemmy Seg 21 Jun 2010, 13:02

Mydiay escreveu:Não esta me incomodando gostaria muito de poder ajudar, o que eu quise dizer é que estou querendo dizer e que ao mesmo tempo que vc esta querendo fazer algo
diferente, vc esta com medo dessa mudança. me desculpe se estiver errado.
esta semana fiquei muito feliz de um membro ter falado para mim que eu salvei a vida dela.
sei muito bem como e satisfatrorio o retorno do cliente elogiando a qualidade daquilo que fazemos com amor carinho. (acho que isto vale mais do que qualquer coisa)
vc disse que a receita do hassin é gostosa mas depois de dois dias na geladeira ela fica dura.
eu tenho uma cliente que eu considero a opinião dela muito boa, porque ela e muito exigente, e o que ela mais gosta da minha pizza e que ela no dia seguinte dfica otima e dois dias depois fica excelente.
mas aguarde que hoje te mando a receita que lhe prometi.

shaiemmy escreveu:
Mydiay escreveu:sim menina
eu conheço sua historia, e como lhe falei la em cima tenho dificuldade de falar sobre ela, por eu ter dificuldade de converter as medidas copos e xícaras.
por isto dei a sugestão de fazer a receita do hassin, que a principio vc gostou, mas não estar parecida com a que vc estava fazendo.
como lhe prometi vou procurar nos meus guardados aqui uma receita que se propõe ser extra macia, mas eu ainda não estou fazendo isto, porque eu estou na minha eterna arrumação de casa, mas farei isto ainda hoje.
Vou procurar converter o relação medida copo americano para correspondencia em grama, e ver o que no meu modo de vista pode ser feito.
a minha duvida e o seguinte, vc falou que esta receita seu pizzaiolo ja usava se usava e vendia, ela não esta errada?
o que seria melhorar então?
ai vai ser um pouco do gosto de vc.
tipo, ou faz uma receita diferente, ou mantem esta que vc já usa e foi aprovada, mas quer mudar.
sera se vc fizer um trabalho de marketing para sua pizzaria não seria o melhor caminho?
estou apenas conjecturando.
mas vamos tentando ate chegar a um denominador que atenda as suas necessidades
Newton

Bom Newton,

O pizzaiolo que trabalhava comigo ja tem anos de carreira e eu estou começando agora não teria nenhuma chance de digamos concorrer com ele entende.....por isso gostaria de algo diferente e gostoso pq ai sim teria uma chance.....Eu erdei esta pizzaria dos meus pais porem nunca tive nenhum interesse de ficar na cozinha agora depois que conheci vcs eu me pego fazendo experiencias e fazendo coisas gostosas agora parece que gostei e muito bom fazer algo que as pessoas te elogiem...

Agora em relaçao ao Marketing tenho contrato na radio aqui que faz propaganda todos os dias e junto com o mesmo duas vezes na semana propaganda volante...com relação a promoção jamais.....agora quero fazer um sabor diferente para chamar a clientela mas pra isso preciso de uma receita que é o que estamos tentando..rsrs....

Newton peço-lhes desculpas se estiver incomodando e dando trabalho a vc....

Mas estou muito agradecida por tudo...

Assim eu nao sei se é medo ou por pensar que ja que vou fazer algo diferente devo fazer diferente e gostoso..rsrs....
Mas quando disse que a massa depois de dois dia fica dura não e a do hassim e sim a que preparo. A massa do hassim ficou gostosa porem nao sei se fiz algo errado mas nao ficou macia....

por Convidad Seg 21 Jun 2010, 13:23

Boa tarde Shaiemmy!

Estou estranhando você dizer que a receita da massa do Hassin não tenha ficado macia. A massa dele fica extremamente leve e super macia. À ponto de eu conseguir comer muito mais do que normalmente como! rsrsrs Quanto ao fermento instantâneo seco, tem diferença sim. Dê preferência ao fermento fresco, mas se for utilizar o fermento instantâneo deve ser usado numa proporção de 3 vezes menor do que o fresco. Talvez isso tenha interferido em sua massa. Se vc utilizou fermento instantâneo na mesma quantidade do fresco, isso gerou alteração no resultado final com certeza! Qualquer detalhe é muito importante!!
Quando vc fez seu primeiro post encaminhei o mesmo ao Hassin e ele te respondeu. Não sei se você viu... deve estar em suas mensagens privadas ou então e-mail.

Vou te passar outra receita de massa macia, porém sugiro ainda que insista na massa secreta por ela ser extremamente superior em termos de sabor, durabilidade e maciez!

Farinha - 1Kg
Sal - 20g
Fermento fresco - 30g
Leite - 150 ml
Banha - 20g
Ovos - 1 ovo
Água- 350 ml

Lembrando que você deverá "sentir" a sua massa. Às vezes é necessário variar algumas quantidades em função da marca da farinha, por exemplo, da marca do fermento, do clima... etc.

Fiz a receita secreta há 16 dias e deixei uma massa pré-assada refrigerada até hoje. O aroma estava impecável. Montei a pizza e seu sabor estava totalmente preservado! A massa não ressecou (refrigerei devidamente embalada), não azedou e preservou a maciez! Portanto a durabilidade ultrapassa os 7 dias de qualquer receita que eu tenha provado!

Um outro aspecto que julguei importante é a conservação da maciez da pizza depois de assada. Montei uma pizza, desta vez com a massa secreta no estado fresca, assei e guardei as sobras na geladeira, fui consumir essa pizza 2 dias depois, e a maciez da massa estava intacta, como se tivesse sido feita naquele dia. Por todas essas razões enfatizo a massa secreta porque encontrei nela todos os componentes de uma fórmula perfeita!

Abraços

Isa

por **DOUTRINADOR** Seg 21 Jun 2010, 14:00

E Viva a Massa Secreta!

por **DED** Seg 21 Jun 2010, 14:36

Shaiemmy!!

Imagine, se não fosse uma massa leve, eu já teria "pocado"...kkkk.

Passei 3 meses seguidos comendo as pizzas no curso (praticamente todos os dias) e não senti nenhum peso no estômago.

Tenha um pouquinho de paciência que logo vc encontrará o ponto certo e sucesso garantido.

Boa sorte.
Ded

por shaiemmy Seg 21 Jun 2010, 20:24

ISA escreveu:Boa tarde Shaiemmy!

Estou estranhando você dizer que a receita da massa do Hassin não tenha ficado macia. A massa dele fica extremamente leve e super macia. À ponto de eu conseguir comer muito mais do que normalmente como! rsrsrs Quanto ao fermento instantâneo seco, tem diferença sim. Dê preferência ao fermento fresco, mas se for utilizar o fermento instantâneo deve ser usado numa proporção de 3 vezes menor do que o fresco. Talvez isso tenha interferido em sua massa. Se vc utilizou fermento instantâneo na mesma quantidade do fresco, isso gerou alteração no resultado final com certeza! Qualquer detalhe é muito importante!!
Quando vc fez seu primeiro post encaminhei o mesmo ao Hassin e ele te respondeu. Não sei se você viu... deve estar em suas mensagens privadas ou então e-mail.

Vou te passar outra receita de massa macia, porém sugiro ainda que insista na massa secreta por ela ser extremamente superior em termos de sabor, durabilidade e maciez!

Farinha - 1Kg
Sal - 20g
Fermento fresco - 30g
Leite - 150 ml
Banha - 20g
Ovos - 1 ovo
Água- 350 ml

Lembrando que você deverá "sentir" a sua massa. Às vezes é necessário variar algumas quantidades em função da marca da farinha, por exemplo, da marca do fermento, do clima... etc.

Fiz a receita secreta há 16 dias e deixei uma massa pré-assada refrigerada até hoje. O aroma estava impecável. Montei a pizza e seu sabor estava totalmente preservado! A massa não ressecou (refrigerei devidamente embalada), não azedou e preservou a maciez! Portanto a durabilidade ultrapassa os 7 dias de qualquer receita que eu tenha provado!

Um outro aspecto que julguei importante é a conservação da maciez da pizza depois de assada. Montei uma pizza, desta vez com a massa secreta no estado fresca, assei e guardei as sobras na geladeira, fui consumir essa pizza 2 dias depois, e a maciez da massa estava intacta, como se tivesse sido feita naquele dia. Por todas essas razões enfatizo a massa secreta porque encontrei nela todos os componentes de uma fórmula perfeita!

Abraços

Isa

Boa noite Isa,
Será que fiz algo errado então??provavelmente sim mas das duas vezes que preparei ficou do mesmo jeito mas vou tentar mais uma vez então para ver o que acontece...Eu usei o fermento fresco mesmo nao gostando muito pq acho que deixa um cheiro forte na massa mas e como vc disse o sabor é delicioso eu adorei mas ficou uma massa pesada ate mesmo para abrir(se me entende) eu nao sei o que pode ser mas vou tentar outras vezes......Ah eu nao vi nao a resposta do hassim mas vou olhar novamente....Obrigada pela atenção....

por Convidad Seg 21 Jun 2010, 22:44

Boa noite Shaiemmy!

Não precisa agradecer, quero que você tenha sucesso em seu negócio e produza as pizzas mais gostosas que puder!

Estamos aqui para te ajudar!

Enviei uma mensagem ao autor da receita... rsrs para que ele possa te assessorar mais de perto! Ele entrará em contato com você para te orientar tá bem?

Abs e boa sorte!

Isa

por shaiemmy Ter 22 Jun 2010, 03:43

ISA escreveu:Boa noite Shaiemmy!

Não precisa agradecer, quero que você tenha sucesso em seu negócio e produza as pizzas mais gostosas que puder!

Estamos aqui para te ajudar!

Enviei uma mensagem ao autor da receita... rsrs para que ele possa te assessorar mais de perto! Ele entrará em contato com você para te orientar tá bem?

Abs e boa sorte!

Isa

Valeu Isa, fico muito grata por tudo...

por shaiemmy Qua 23 Jun 2010, 11:02

Bom dia a todos do forum,

Estou passando aqui para dizer a todos os outros visitantes igual a mim que acreditem nesta turma aqui, pois à alguns dias atrás eu estava a beira de fechar minha pizzaria, mas com a ajuda do NEWTON e a atenção da ISA do DOUTRINADOR e a receita do hassin agora me vejo super animada de novo, pois esta tudo dando certo, no começo das experiências a gente apanha mas não desisti e nem o pessoal do forum, pois sempre me deram forças.
PARABÉNS vcs são realmente profissionais e amigos.....

OBRIGADA NEWTON, OBRIGADA ISA, OBRIGADA DOUTRINADOR E VC HASSIN por divulgar sua receita.....parabéns pelo forum e que vcs continuem sendo esta turma maravilhosa que vcs são....

por **DED** Qua 23 Jun 2010, 12:23

Olá, Shaiemmy!

Venho aqui para agradecer em nome do Hassin (que está em viagem) pelo seu depoimento sincero e gentil.
Pra nós da equipe que administra e modera o fórum é muito importante quando um membro utiliza nossos serviços, receitas, ideias e depois vem postar o resultado, seja ele satisfatório ou não. Somente desta forma podemos ter o retorno do nosso trabalho.
Quando trabalhamos com amor, todas as portas se abrem. Você está no caminho certo.
Sucesso.
Ded

por Convidad Qua 23 Jun 2010, 12:25

Shaiemmy fico tão feliz com suas palavras!!!!

Que coisa boa saber que você está à frente de seu negócio e que está dando a volta por cima!! Conte conosco sempre!!! O Hassin está com dificuldades de comunicação porque está fora do país neste momento, mas ele deve chegar na próxima semana e então poderá te acompanhar mais de perto!

Qualquer coisa que você precisar já sabe né? Estamos aqui!

Grande abraço e sucesso à você minha amiga!

Isa

por shaiemmy Qua 23 Jun 2010, 12:35

Obrigada a todos....

por Convidad Qua 23 Jun 2010, 13:24

Sim Shaieme, fiquei muito feliz mesmo de saber que vc esta dando a volta por cima, e feliz de podermos ter contribuido um pouco para isto.
mas lembre-se em qualquer dificuldade só desista se vc não acreditar mais. mas enquando vc acreditar lute para vencer.
Poi estas dificuldades que aparecem surge para valorizar mais a nossa vitória
e vc ja começou a ser uma vencedora
tudo de bom para vc e sucesso
Newton

por **Cheff Hassin** Qua 23 Jun 2010, 17:49

Shaiemmy,

Obrigado vc pela sua gentileza e consideração a todos aqui no fórum!

Sinto-me honrado com as tuas palavras e elogios, e agradeço-te em meu nome e em nome do Fórum de Pizzas.

Gostaria de saber se vc acertou a receita da massa secreta?

Se vc ainda não acertou, mande-me, por favor, um passo a passo de como está fazendo a receita, pois assim, eu poderei ajudá-la de uma forma melhor está bem.

Cordialmente,

Hassin Ghannam

shaiemmy escreveu:Bom dia a todos do forum,

Estou passando aqui para dizer a todos os outros visitantes igual a mim que acreditem nesta turma aqui, pois à alguns dias atrás eu estava a beira de fechar minha pizzaria, mas com a ajuda do NEWTON e a atenção da ISA do DOUTRINADOR e a receita do hassin agora me vejo super animada de novo, pois esta tudo dando certo, no começo das experiências a gente apanha mas não desisti e nem o pessoal do forum, pois sempre me deram forças.
PARABÉNS vcs são realmente profissionais e amigos.....

OBRIGADA NEWTON, OBRIGADA ISA, OBRIGADA DOUTRINADOR E VC HASSIN por divulgar sua receita.....parabéns pelo forum e que vcs continuem sendo esta turma maravilhosa que vcs são....

por **DOUTRINADOR** Dom 27 Jun 2010, 19:32

Meus amigos, estou trabalhando com a massa resfriada durante 12 dias estocada, ela não perdeu a maciez e nem o sabor, está como nova.

Como as vezes aconteceu de pegarmos um disco em um saquinho e guardar o restante para uso no outro dia, ele deu uma leve ressecada, porem hoje resolvi borrifar o disco com um pulverizador, deste de plantas usando agua filtrada.

O resultado foi que a pizza ficou mais macia ainda e devido a reidratação, ao chegar na casa do cliente e ele abrir sái aquela fumacinha.

Alguns clientes já ligaram pra pedir mais pizzas e comentam que a pizza daqui chega realmente quente.

Abraços

por Convidad Dom 27 Jun 2010, 21:44

Que boa notícia meu amigo, fico feliz pelo seu sucesso, parabéns pela inciativa dos testes com a massa e também pela divulgação de suas experiências...

por mineiro1003 Seg 28 Jun 2010, 10:46

Bom dia pessoal
Eu continuo fazendo a massa que leva abacate e o resultado é sempre ótimo. Apesar dela se muito fácil de abrir estou apanhando um pouco para deixar ela redondinha e depois de aberta quando vou colocar na pedra para pré-assar ele encolhe um pouco . Mais contudo ela é sensacional !!!!!!!!!!!!!

por Convidad Seg 28 Jun 2010, 11:21

Amigos
Estava olhando a receita do nosso amado mestre neste tópico e quando ele fez a redução para 2 kilos e 1 kilo de massa a maça não aparece, é para tirar mesmo?

Vou fazer a receita hoje e estou na dúvida

Doutrinador
Quanto de abacate voce põe na massa?

Obrigado e Abraços

por **DOUTRINADOR** Seg 28 Jun 2010, 11:25

Raul, eu uso uma colher de sopa de abacate e meia maçã por kilo, porem a receita do Hassin omite o uso por ele ter mudado em decorrencia de novos testes.

Como disse, a maçã e o abacate não alteram signitivamente o gosto, mas estou usando pra usar o apelo "massa feita com frutas".

Outra coisa que mudei foi que alguns usam o leite em pó, e eu estou usando 300 ml de leite fresco por quilo, mas é porque pra mim é mais barato porque pego direto com o produtor.

por Convidad Seg 28 Jun 2010, 11:27

Aparece sim amigo, olha ai 10 gramas de maçã, mas pode ser ate mais um pouco se vc quiser
faz com tranquilidade que vai dar certo
Newton

RECEITA PARA 1 KILO DE FARINHA

USO PRÉ-ASSADA.

1ª Parte
Misture estes ingredientes abaixo numa vasilha
- 1 kg de farinha de trigo

- 1 colher de sopa de orégano

- 1 pitadinha de pimenta do reino

- 1 pitadinha
de nóz moscada.

2ª Parte
No liquidificador, coloque o seguinte:
e liquidifique ate formar um caldo cremoso
-
1 ovo inteiro

- 30 gramas de fermento fresco ou 10 g de
fermento seco instantãneo

- 10 gramas de maçã (Com casca)

-
30 ml de óleo comum

- 30 gramas
de manteiga

- 60 gramas de açúcar

- 20 gramas de sal

-
200 ml de leite comum, (Para bater a mistura no
liquidificador)

3ª Parte
reserve 300 ml de água

MODO DE PREPARO

misture bem a 1ª parte com a 2ª parte
depois de bem misturado va colocando aos poucos os 300 ml de água
e fique sovando ate que a massa comece a soltar de sua mão, e vc sentir a massa consistente e elástica

se a temperatura ambiente estiver calor e a farinha muito seca podse ocorrer de ter que colocar um pouco mais de agua.
se a farinha estiver umida e a temperatura ambiente estiver fria , pode acontecer de usar um pouco menos do que estes 300 ml citado, por isto e bom ir colocando aos poucos e vc ir sentindo a massa ate ver que ela esta no ponto.
depois disto vc pese em pãezinhos de 360 gramas (caso queira fazer pizza de 35 cm) e deixe descansar coberto por um plastico para que a massa não tome vento (a massa não deve levar vento em hipotese nenhuma).
faça uma bolinha de massa e coloque dentro de um copo dágua.
no momento que a bolinha subir a tona do copo, a massa ja estara pronta para ser aberta e pre assada.

Tempo de batido: 17 a
20 minutos.

Observar
o tempo de batido anotando o início do
processo de produção da
massa para não passar do ponto.

raulsantos escreveu:Amigos
Estava olhando a receita do nosso amado mestre neste tópico e quando ele fez a redução para 2 kilos e 1 kilo de massa a maça não aparece, é para tirar mesmo?

Vou fazer a receita hoje e estou na dúvida

Doutrinador
Quanto de abacate voce põe na massa?

Obrigado e Abraços

por Convidad Seg 28 Jun 2010, 12:01

Acho que preciso trocar os óculos ou entao copiei a receita errada aqui do forum, acho que é a idade chegando....
Mas veja eu copiei uma que ele fez para Débora e tem umas pequenas diferenças em relação a essa que voce me mandou, nela ele nao falou na maçã e tem umas diferenças pequenas tambem no modo de preparo. Talvez por ser para amassar na mao e nao na masseira. Lembre-se sou analfabeto em pizzas e hoje vou para minha primeira experiencia molho tomate - Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas. - Página 16 Icon_biggrin

Mydiay escreveu:
Aparece sim amigo, olha ai 10 gramas de maçã, mas pode ser ate mais um pouco se vc quiser
faz com tranquilidade que vai dar certo
Newton

RECEITA PARA 1 KILO DE FARINHA

USO PRÉ-ASSADA.

1ª Parte
Misture estes ingredientes abaixo numa vasilha
- 1 kg de farinha de trigo

- 1 colher de sopa de orégano

- 1 pitadinha de pimenta do reino

- 1 pitadinha
de nóz moscada.

2ª Parte
No liquidificador, coloque o seguinte:
e liquidifique ate formar um caldo cremoso
-
1 ovo inteiro

- 30 gramas de fermento fresco ou 10 g de
fermento seco instantãneo

- 10 gramas de maçã (Com casca)

-
30 ml de óleo comum

- 30 gramas
de manteiga

- 60 gramas de açúcar

- 20 gramas de sal

-
200 ml de leite comum, (Para bater a mistura no
liquidificador)

3ª Parte
reserve 300 ml de água

MODO DE PREPARO

misture bem a 1ª parte com a 2ª parte
depois de bem misturado va colocando aos poucos os 300 ml de água
e fique sovando ate que a massa comece a soltar de sua mão, e vc sentir a massa consistente e elástica

se a temperatura ambiente estiver calor e a farinha muito seca podse ocorrer de ter que colocar um pouco mais de agua.
se a farinha estiver umida e a temperatura ambiente estiver fria , pode acontecer de usar um pouco menos do que estes 300 ml citado, por isto e bom ir colocando aos poucos e vc ir sentindo a massa ate ver que ela esta no ponto.
depois disto vc pese em pãezinhos de 360 gramas (caso queira fazer pizza de 35 cm) e deixe descansar coberto por um plastico para que a massa não tome vento (a massa não deve levar vento em hipotese nenhuma).
faça uma bolinha de massa e coloque dentro de um copo dágua.
no momento que a bolinha subir a tona do copo, a massa ja estara pronta para ser aberta e pre assada.

Tempo de batido: 17 a
20 minutos.

Observar
o tempo de batido anotando o início do
processo de produção da
massa para não passar do ponto.

raulsantos escreveu:Amigos
Estava olhando a receita do nosso amado mestre neste tópico e quando ele fez a redução para 2 kilos e 1 kilo de massa a maça não aparece, é para tirar mesmo?

Vou fazer a receita hoje e estou na dúvida

Doutrinador
Quanto de abacate voce põe na massa?

Obrigado e Abraços

por Convidad Seg 28 Jun 2010, 12:03

como falei faz com tranquilidade que dara tudo certo,
tive vendo a que ele passou para debora e da primeira versão, e na epoca não existia maça mesmo.
esta e um tanto diferente mesmo
Newton

por Convidad Seg 28 Jun 2010, 12:46

Brigaduuuuuu bou fazer essa que voc me pasou, com muita paz, com um sonzinho rolando, e um licorzinho acompanhando rsrsrs, depois do jogo

Obrigado e um abração

Mydiay escreveu:como falei faz com traquilidade que dara tudo certo,
tive vendo a que ele passou para debora e da primeira versão, e na epoca não existia maça mesmo.
esta e um tanto difeente mesmo
Newton

por **DED** Seg 28 Jun 2010, 13:07

Raul,

Depois volte para nos contar o resultado, ok?
Boa sorte.
Ded

por Convidad Seg 28 Jun 2010, 14:38

Pode apostar vou escrever o resultado aqui com a mior letra possível

Ded escreveu:Raul,

Depois volte para nos contar o resultado, ok?
Boa sorte.
Ded

por Convidad Seg 28 Jun 2010, 19:14

To fazendo algo errado só pode!
1 - Depois de suar 20 minutos na massa ainda to achado ela cheia de "carocinhos", não tá la muito homogenea

2 - A bolinha ta la no copo de água a 20 minutos e não subiu ainda

3 - To achando a massa "dura" tipo vai ser dificil abrir no rolo, eu vi esse vídeo ai embaixo no youtube e achei a masas molinha, fácil de abrir, fica assim a consistencia da massa secreta?
https://www.youtube.com/watch?v=jV-wRuIjc5U

Socorrrrrrrrrrrrrrro

por Convidad Seg 28 Jun 2010, 19:19

vc hidratou corretamente?
quando vc dissolveu tudo no liquidificador vc deixou desfazer tudo.
esta bolinha e u citei porque eu uso aqui comigo e funciona, mas não tem nada haver com a receita.
ela so sobe depois de fermentada a massa, as vezes leva mais tempo do que 20 minutos.
como esta a temperatura ambiente dai.
a farinha esta mais para o seco ou mais para o umido
poste passo a passo o que vc fez.
Newton

raulsantos escreveu:To fazendo algo errado só pode!
1 - Depois de suar 20 minutos na massa ainda to achado ela cheia de "carocinhos", não tá la muito homogenea

2 - A bolinha ta la no copo de água a 20 minutos e não subiu ainda

3 - To achando a massa "dura" tipo vai ser dificil abrir no rolo, eu vi esse vídeo ai embaixo no youtube e achei a masas molinha, fácil de abrir, fica assim a consistencia da massa secreta?
https://www.youtube.com/watch?v=jV-wRuIjc5U

Socorrrrrrrrrrrrrrro

por Convidad Seg 28 Jun 2010, 20:19

Vamos lá meu anjo da guarda

A bolinha finalmente subiu logo depois que postei o ítem anterior e a massa estava de fato mais macia.

Como não sabia exatamente o ponto de água, fiz duas bolinhas com menos água e duas com mais, diferença realmente muito pouca mas as segundas ficaram mais macias

Segui toda a receita corretamente só que não vou necessários os 300 ml de água
acho que uns 250 até a massa ficar no ponto de soltar das mãos

Aí fui pré-assar os discos, depois de duas tentativas inuteis de fazer uma borda trançada abandonei a ideia da borda e joguei na pedra

Foi quando subiram umas bolhas enormes que insistiram em ficar la mesmo depois de furadas

Mas vamos o que interessa o resultado final, a pizza ficou bem crocante em baixo e macia em cima, apesar do sabor da massa ter gicado muito neutro acho que merecia um pouquinho mais de sal, nos e oregano.

Abri os discos bem finos, achando que ela cresceria no forno o que não ocorreu, agora a massa é incomparávelmente mais leve do que a que eu usava, e depois dos acertos vou realmente adotá-la

Agora to respirando um poquinho para partir para a mssa de chocolote, faz falta a tal da masseira, haja braço....

STOMBOLINO PELO AMOR DE DEUS NÃO SE ESQUEÇA DA MINHA CALOI!!!!

to no aguardo dos puxões de orelha dos amigos do forum para corrigir meus erros

Abraços e obrigado a todos

Sim faltou falar da temperatura
Aqui hoje para Macapá está ate meio fresco, deve estar ums 28 graus agora a noite e a humidade do ar altíssima como sempre, é amazônia, debaixo (ou em cima sei lá) da linha do equador

Mydiay escreveu:vc hidratou corretamente?
quando vc dissolveu tudo no liquidificador vc deixou desfazer tudo.
esta bolinha e u citei porque eu uso aqui comigo e funciona, mas não tem nada haver com a receita.
ela so sobe depois de fermentada a massa, as vezes leva mais tempo do que 20 minutos.
como esta a temperatura ambiente dai.
a farinha esta mais para o seco ou mais para o umido
poste passo a passo o que vc fez.
Newton

raulsantos escreveu:To fazendo algo errado só pode!
1 - Depois de suar 20 minutos na massa ainda to achado ela cheia de "carocinhos", não tá la muito homogenea

2 - A bolinha ta la no copo de água a 20 minutos e não subiu ainda

3 - To achando a massa "dura" tipo vai ser dificil abrir no rolo, eu vi esse vídeo ai embaixo no youtube e achei a masas molinha, fácil de abrir, fica assim a consistencia da massa secreta?
https://www.youtube.com/watch?v=jV-wRuIjc5U

Socorrrrrrrrrrrrrrro

por **DOUTRINADOR** Seg 28 Jun 2010, 20:40

Raul, vou te contar uma coisa que acontece e esta acontecendo neste exato momento comigo:

A cada dia a minha massa fica melhor pra abrir e tambem melhora a aparencia. Isso só consegui fazendo-a sempre. Com o tempo aprendemos com a massa e as dicas dos amigos.

Sobre a bolinha eu não uso, eu deixo descansar por duas horas e depois parto pra briga, abro os discos e minha esposa e minha filha fazem a borda.
Haviamos adotado uma borda que aprendi com o Maurojonas, muito bonita, porem hoje, deu na loca de fazer a borda trançada, justamente porque eu vi a foto do Tchello.

Como havia perdido o tópico corri pro meu amigão Newton olho de aguia e perguntei se ele sabia onde estava a tal da foto.

Como sempre ele me ajudou e me mostrou a foto, deixei o pc ligado e minha esposa e eu fomos olhando e copiando.

O resultado foi fantastico, terminei de preparar 30 discos e agora estamos pré-assando.

Agora sobre o video que citou, note que ao colocar o pão na bancada e colocar a mão sobre o pão para começar a abrir a bola ele murcha.

Estranho isso, mas deve ter uma bela quantidade de fermento.

Pelo menos é o que eu imagino.

Abraços meu amigo e obrigado Newton.

por Convidad Seg 28 Jun 2010, 20:46

como eu pensei ela fica dura no manuseio por causa da pouca hidratação.
a bolinha e mais para vc controlar a sua ansiedade heheheeheh
em relação a fazer a borda, tenha calma tudo tem seu tempo.
em relação ao gosto do temperos, estes tempero não esão para dar gosto, mas sim tirar o gosto de farinha que as pizzas normais ficam.
estas bolhas de ar e devido a ação do fermento, então depois de abertto a massa se vc não tiver um rolo furador, use o garfo para furar a massa aberta antes de colocar no forno.
na de chocolate não poderei ajudar pois eu ainda não fiz , vou ver se faço esta semana
parabens
nota 7
newton

por Convidad Seg 28 Jun 2010, 21:24

Grande Doutrona
Agradeço sua atenção, eu pensei que essa massa não preciva de descanso, em varias receitas que vi do hassim ela nao precisava de descanso, a de chocolate tambem precisa descansar?

Quanto a borda falta jeito, sou muito desajeitado parece que tenho duas mãos esquerdas. mas acabo aprendendo

Mais uma vez obrigado por sua atenção

doutrinador escreveu:Raul, vou te contar uma coisa que acontece e esta acontecendo neste exato momento comigo:

A cada dia a minha massa fica melhor pra abrir e tambem melhora a aparencia. Isso só consegui fazendo-a sempre. Com o tempo aprendemos com a massa e as dicas dos amigos.

Sobre a bolinha eu não uso, eu deixo descansar por duas horas e depois parto pra briga, abro os discos e minha esposa e minha filha fazem a borda.
Haviamos adotado uma borda que aprendi com o Maurojonas, muito bonita, porem hoje, deu na loca de fazer a borda trançada, justamente porque eu vi a foto do Tchello.

Como havia perdido o tópico corri pro meu amigão Newton olho de aguia e perguntei se ele sabia onde estava a tal da foto.

Como sempre ele me ajudou e me mostrou a foto, deixei o pc ligado e minha esposa e eu fomos olhando e copiando.

O resultado foi fantastico, terminei de preparar 30 discos e agora estamos pré-assando.

Agora sobre o video que citou, note que ao colocar o pão na bancada e colocar a mão sobre o pão para começar a abrir a bola ele murcha.

Estranho isso, mas deve ter uma bela quantidade de fermento.

Pelo menos é o que eu imagino.

Abraços meu amigo e obrigado Newton.

por Convidad Seg 28 Jun 2010, 21:29

Raul
vc esta lendo a receita pulando pedaço
ele fala que numa emrgencia, vc pode abrir mão de deixar descansar. tipo a massa acabou no meio do expediente.
vc pode fazer a massa e usar logo.
mas se não hover esta emergencia, precisa descansar sim.
tem um post que eu pergunto ele justamente sobre isto, e ele me respondeu isto que acabei de falar para vc
o Doutrina falou que deixa descansar por duas horas
a de CHocolate deve deixar descansar tambem
eu deixo descansar pelo tempo que a bolinha leva para subir a tona do copo.
Newton

por **DOUTRINADOR** Seg 28 Jun 2010, 21:33

Raul, eu deixo a de chocolate descançar tambem por pelo menos duas horas, mas a partir do momento que ela dobra de tamanho já está no ponto.
Em qualquer massa, depois do descanço eu dou uma boliadinha, uma amassada com as mãos antes de começar a abrir o disco.

A unica massa que não deixo em descanço é a de esfiha do Maurojonas, o Grand Maéstro, é uma otima massa pra se brincar por sinal, ela é igual a do video pra abrir os disquinhos.

por **DOUTRINADOR** Seg 28 Jun 2010, 21:35

O que o Newton disse é verdade, a massa recem aberta cresce dentro do forno por causa do calor.

por Convidad Seg 28 Jun 2010, 22:40

Meus amigos e anjos da guarda, vamos lá aos resultados

Realmente entendi errado, deixei descansar por mais ou menos 30 minutos e a bolinha acabou subindo mas os pãezinhos não cresceram talvez tenha sido esse o erro mas também acredito que essa porcaria de farinha que eu uso aqui tenha culpa no cartório, as massas não cresceram nem no forno.

A nível de sabor estavam ótimas, e realmente muito mais “leves” da que eu fazia, mas estavam quebradiças, estavam crocantes sim, mas quebradiças talvez eu precise alterar alguma coisa na receita em função dessa farinha tipo 1 que se vende por aqui, já procurei em todo o canto e não existe farinha melhor para venda. Também surgiram muitas bolhas, assando direto na pedra ou na forma as bolhas surgiram.

Amanhã vou tentar de novo com talvez alguma alteração que vocês sugiram, agora uma pergunta de modo operacional em função do descanso da massa, vamos supor que eu faça uma maior quantidade de massa em função do descanso, eu posso guardar os “pãezinhos” na geladeira para abrir no dia seguinte e assar?

Obrigado por tudo amigos

por Convidad Seg 28 Jun 2010, 23:00

Uma pergunta que não quer se calar.
que fermento vc usou
se foi o seco vc usou 1/3 do que determinou para o fermento fresco.
o fermento que vc usou não fou para bolo não né?
tem um topico aqui que fala sobre massa quebradiça
Amigo, procurei no forum onde eu tinha lido sobre problema de massa quebradiça e não encontrei, e vou ter que sair, mas pelo historico de sua narrativa,
acredito que este problema esta relacionado a pouca hidratação, conform e vc mesmo falou usou 250 ml de agua ao invés de 300.
devido a isto ela ficou tambem dura na hora de vc sovar.
em relação a ficar na geladeira eu faço assim a pão eu enrolo num pano e coloco num saco plastico e deixo bem fechado dentro da geladeira, mas tenho que abrir no maximo ate o dia seguinte.
e lembre-se não fique com preguiça.
o 7 que eu havia lhe dado foi substituido por 5
mas não desista e so ter tranquilidade, pois o que aconteceu foi devido a ansiedade inicial que todos nos temos.
Newton

Newton

por Convidad Ter 29 Jun 2010, 07:25

Sei não! Mais acho que esse agir não seja necessario. Alem que vai perder gazes da massa ja fermentada. Acho que quanto menos mexer na massa depois de fermentada melhor sera o resultado. Por isso mesmo que muitos preferem abrir a massa na mão, dispensando o rolo. Não intenda isso como uma regulagem visse?
rsrsrsrsrssrsrsrs

doutrinador escreveu:Raul,
Em qualquer massa, depois do descanço eu dou uma boliadinha, uma amassada com as mãos antes de começar a abrir o disco.

por Convidad Ter 29 Jun 2010, 08:36

Querido Newton

Eu usei o fermento seco, 10 gramas para um kilo de massa, e não foi o para bolos, é o que eu uso tradicionalmente aqui na pizzaria, FERMENTO BIOLÓGICO SECO INSTANTANEO da Fleixmann. Eu usei 1/3 por achar que era fermento químico. Será que errei?

Quanto a água realmente foi menos porque conforme mencionado antes fui colocando aos poucos até que a massa soltasse das mãos e das pareces da vasilha, acho que me falta esse “feeling” do ponto exato

E quanto ao 5, acho que ta mais pra 2 L

por Convidad Ter 29 Jun 2010, 08:43

sim conforme eu tinha te falado por MP, a relação e esta mesmo
quantidade de fermento seco = a quantidade de feremnto fresco dividido por tres.
então nesta parte esta certo.
então acredito que o problema esta na sua hidratação, que como vc mesmo viu com o tempo vc adquire o feeling para perceber o ponto certo.
como o Doutrina falou e a pratica que vai fazendo vc descobrir o ponto certo.
mantenho a nota cinco, pois na minha escola não existe nota menor heheheeh
quando eu voltar do Rio vou procurar com mais atenção o topico onde fala do massa quebradiça.
isto se ate la ninguem postar aqui falando sobre isto
Newton

por Convidad Ter 29 Jun 2010, 10:03

Obrigado amigão

Mydiay escreveu:sim conforme eu tinha te falado por MP, a relação e esta mesmo
quantidade de fermento seco = a quantidade de feremnto fresco dividido por tres.
então nesta parte esta certo.
então acredito que o problema esta na sua hidratação, que como vc mesmo viu com o tempo vc adquire o feeling para perceber o ponto certo.
como o Doutrina falou e a pratica que vai fazendo vc descobrir o ponto certo.
mantenho a nota cinco, pois na minha escola não existe nota menor heheheeh
quando eu voltar do Rio vou procurar com mais atenção o topico onde fala do massa quebradiça.
isto se ate la ninguem postar aqui falando sobre isto
Newton

por **Cheff Hassin** Ter 29 Jun 2010, 17:38

Estimado Raul,

Boa tarde.

Onde foi que vc viu esta redução?

Se puder copiar e colar aqui eu agradeço, pois assim farei as devidas correções.

Quanto a colocar a maçã ... sim, vc deve colocá-la.

Para cada kilo de farinha, utilize em média 10 a 20 gramas de maçã , e pode omitir o abacate por enquanto, pois ainda não consegui uma qualidade especial de abacate tal como tinha lá no Chile.

No entanto, querendo colocar o abacate, use a quantidade sugerida pelo Doutrinador, ou também a mesma proporção usado em maçã está bem.

Boa sorte, boas vendas meu amigo!

Atte.

Hassin Ghannam

Obs.: Estimados Newton e Doutrinador, muito obrigado pela ótima ajuda prestada ao Raul!

raulsantos escreveu:Amigos
Estava olhando a receita do nosso amado mestre neste tópico e quando ele fez a redução para 2 kilos e 1 kilo de massa a maça não aparece, é para tirar mesmo?

Vou fazer a receita hoje e estou na dúvida

Doutrinador
Quanto de abacate voce põe na massa?

Obrigado e Abraços

por **Cheff Hassin** Ter 29 Jun 2010, 18:07

Caro amigo Raul,

A Massa secreta é mais molinha que essa que vc viu no youtube.

Mas pelo visto, algo não está saindo correto na sua receita, e isso é absolutamente normal de acontecer quando fazemos uma receita por primeira vez ou ainda não nos familiarizamos com ela.
Continue tentando e procure usar a sua intuição, pois fazer uma receita não é apenas seguir uma formula, mas fazer parte de um ritual, interagir e sentir os ingredientes e assim alcançar os seus pontos ideais!

Gostaria também de fazer uma observação referente ao vídeo que vc postou, mas não tem nada a ver com a massa do companheiro que pelo visto deve ser muito boa, mas refiro-me a mesa de trabalho em que ele está preparando a pizza!

Vemos nela muita farinha e isso nos dá uma visão muito ruim...

Tudo isso faz parte da nossa imagem!

Devemos manter a nossa mesa sempre limpa e trabalhar nela sempre com uma quantidade de farinha correta que não mostre esta imagem vista no vídeo...

Um cliente ao ver isso, não lhe dará muita confiança em retornar para um novo pedido.

São estes tipos de costumes que precisamos observar e suprimir para passar aos nossos clientes uma ótima impressão de limpeza, ordem e capricho, além de uma boa pizza evidentemente.

Forte abraco.

Hassin Ghannam

raulsantos escreveu:To fazendo algo errado só pode!
1 - Depois de suar 20 minutos na massa ainda to achado ela cheia de "carocinhos", não tá la muito homogenea

2 - A bolinha ta la no copo de água a 20 minutos e não subiu ainda

3 - To achando a massa "dura" tipo vai ser dificil abrir no rolo, eu vi esse vídeo ai embaixo no youtube e achei a masas molinha, fácil de abrir, fica assim a consistencia da massa secreta?
https://www.youtube.com/watch?v=jV-wRuIjc5U

Socorrrrrrrrrrrrrrro

por Convidad Ter 29 Jun 2010, 20:34

Amigo
O erro foi meu, o newton me chamou a atenção na hora que eu copiei e colei pulei uma linha, obrigado por sua atenção

HASSIN escreveu:Estimado Raul,

Boa tarde.

Onde foi que vc viu esta redução?

Se puder copiar e colar aqui eu agradeço, pois assim farei as devidas correções.

Quanto a colocar a maçã ... sim, vc deve colocá-la.

Para cada kilo de farinha, utilize em média 10 a 20 gramas de maçã , e pode omitir o abacate por enquanto, pois ainda não consegui uma qualidade especial de abacate tal como tinha lá no Chile.

No entanto, querendo colocar o abacate, use a quantidade sugerida pelo Doutrinador, ou também a mesma proporção usado em maçã está bem.

Boa sorte, boas vendas meu amigo!

Atte.

Hassin Ghannam

Obs.: Estimados Newton e Doutrinador, muito obrigado pela ótima ajuda prestada ao Raul!

raulsantos escreveu:Amigos
Estava olhando a receita do nosso amado mestre neste tópico e quando ele fez a redução para 2 kilos e 1 kilo de massa a maça não aparece, é para tirar mesmo?

Vou fazer a receita hoje e estou na dúvida

Doutrinador
Quanto de abacate voce põe na massa?

Obrigado e Abraços

por Convidad Ter 29 Jun 2010, 20:38

Concordo com voce amigo.
Limpeza, organização e higiene são principios básicos, meu espaço ainda nao está como eu gostaria mas esta caminhando.

Fiz a receita hoje novamente e ja melhorou bastante, mas ainda não está tao molinha como aquela, mas esta realmente muito boa, estou me restringindo a quantidade de agua mencionada porque parece que da o ponto certo, mas como voce sabe a farinha que uso não é la essas coisas e a humidade e calor aqui da região são tremendos

Forte abraço

HASSIN escreveu:Caro amigo Raul,

A Massa secreta é mais molinha que essa que vc viu no youtube.

Mas pelo visto, algo não está saindo correto na sua receita, e isso é absolutamente normal de acontecer quando fazemos uma receita por primeira vez ou ainda não nos familiarizamos com ela.
Continue tentando e procure usar a sua intuição, pois fazer uma receita não é apenas seguir uma formula, mas fazer parte de um ritual, interagir e sentir os ingredientes e assim alcançar os seus pontos ideais!

Gostaria também de fazer uma observação referente ao vídeo que vc postou, mas não tem nada a ver com a massa do companheiro que pelo visto deve ser muito boa, mas refiro-me a mesa de trabalho em que ele está preparando a pizza!

Vemos nela muita farinha e isso nos dá uma visão muito ruim...

Tudo isso faz parte da nossa imagem!

Devemos manter a nossa mesa sempre limpa e trabalhar nela sempre com uma quantidade de farinha correta que não mostre esta imagem vista no vídeo...

Um cliente ao ver isso, não lhe dará muita confiança em retornar para um novo pedido.

São estes tipos de costumes que precisamos observar e suprimir para passar aos nossos clientes uma ótima impressão de limpeza, ordem e capricho, além de uma boa pizza evidentemente.

Forte abraco.

Hassin Ghannam

raulsantos escreveu:To fazendo algo errado só pode!
1 - Depois de suar 20 minutos na massa ainda to achado ela cheia de "carocinhos", não tá la muito homogenea

2 - A bolinha ta la no copo de água a 20 minutos e não subiu ainda

3 - To achando a massa "dura" tipo vai ser dificil abrir no rolo, eu vi esse vídeo ai embaixo no youtube e achei a masas molinha, fácil de abrir, fica assim a consistencia da massa secreta?
https://www.youtube.com/watch?v=jV-wRuIjc5U

Socorrrrrrrrrrrrrrro

por Manuel Gonçalves Ter 29 Jun 2010, 22:22

Raul

Boa noite.

Voce não consegue o fermento biológico fresco aí?

Para mim houve muit diferença quando usei o seco ao invés do fresco.

Tente conseguir.

um abração

Manuel

por Convidad Ter 29 Jun 2010, 23:49

Eu não sei, vou procurar amanha nas lojas, espero conseguir, mas realmente comecei a acertar a massa, até a de chocolate
Obrigado

Manuel Gonçalves escreveu:Raul

Boa noite.

Voce não consegue o fermento biológico fresco aí?

Para mim houve muit diferença quando usei o seco ao invés do fresco.

Tente conseguir.

um abração

Manuel

por Convidad Qua 30 Jun 2010, 08:22

Raul eu compro na padaria aqui em Paqueta , a granel no peso que eu pedir,
ai em Macapá tem Padaria
tente lá
Newton

por Convidad Qua 30 Jun 2010, 11:19

Obrigado pela dica Newton
Vou procurar

Mydiay escreveu:Raul eu compro na padaria aqui em Paqueta , a granel no peso que eu pedir,
ai em Macapá tem Padaria
tente lá
Newton

por **GILBERTO COSTA** Qua 30 Jun 2010, 11:31

Mydiay escreveu:Raul eu compro na padaria aqui em Paqueta , a granel no peso que eu pedir,
ai em Macapá tem Padaria
tente lá
Newton

Nilton bom dia!!!! No SansClub, o fermento fresco custa R$2,80 1/2Kg. Quando vc quiser não esquece que podemos comprar lá o que vc precisar. Um abração!!!

por Convidad Qua 30 Jun 2010, 12:15

Caramba aqui eu custa 12 reais 1 kilo
Newton

Gilberto Costa escreveu:
Mydiay escreveu:Raul eu compro na padaria aqui em Paqueta , a granel no peso que eu pedir,
ai em Macapá tem Padaria
tente lá
Newton

Nilton bom dia!!!! No SansClub, o fermento fresco custa R$2,80 1/2Kg. Quando vc quiser não esquece que podemos comprar lá o que vc precisar. Um abração!!!

por Convidad Qua 30 Jun 2010, 13:32

Aqui no Villefort comprei semana passado o Fleishamann 500 grs a 2,99... na padaria da esquina quando preciso de um pouco eles me vendem a 10,00 o kilo hehehehe