Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.

Obrigado Amigo
Hoje vou novamente fazer a massa e amnha postarei os resultados, tenho certeza que agora vai dar certo

Abraços

HASSIN escreveu:Estimado Raul,

Use o fermento seco na proporcao de 1 x 3, ou seja,
1 parte do seco, para tres partes do fresco, ou

30 gramas do seco = 90 gramas do fresco OK!

Mas nao esqueca o descanso da massa, pois se ela nao desansar o tempo suficiente, sua massa irá encolher na abertura dos discos e posteriormente, na hora de assar os discos.

Uma forma de perceber se vc está com a massa no ponto, é a seguinte:

Comece a abrir os discos sobre uma superficie polvilhada com farinha de trigo, se o disco apresentar dificuldades no abrir, tipo como: massa muito dura, encolhimento simultâneo, massa meio seca e etc. Isso significa que a sua massa nao descansou o suficiente, e também está com pouco líquido na sua formulacao.

Solucao:

boleie novamente o paozinho retorne-o para o descanso e borrife sobre eles pequenos jatos de agua e cubra com uma lamina plástica até a massa re-hidratar e descansar chegando nas caracteriticas corretas ok.

Boa sorte amigo!

Sucesso!

Hassin Ghannam

Hassim, Newton,
Decididamente alguem rogouo um praga e a receita não sai,

Fiz as alterações nas quantidades conforme voces sugeriram e a pizza continua encolhendo depois de pré-assada, quase dois dedos numa de 35 cm e não ficou tão crocante.

O que sou fazendo de errado? será a farinha que muito ruim?

Newton, por gentileza me informe a quantidade em gramas do óleo porque me da mais precisão

Agradeço a inestimável e inesgotável atenção de voces

COMO POSTEI NA PROPORÇÃO QUE TE DEI 90 ML DE ÓLEO
O RESTANTE DO QUE ACONTECEU VOU DE DEIXAR PARA O mESTREE TE INFORMAR O QIE PODE ESTAR ACONTECENDO.
EXISTE UM TOPICO AQUI NO FORUM QUE FALA SOBRE ENCOLHIMENTO DA MASSA
SE NÃO ME ENGANO O NOME É ESTE MASSA ENCOLHE
nEWTON

Obrigado Newton

Mydiay escreveu:COMO POSTEI NA PROPORÇÃO QUE TE DEI 90 ML DE ÓLEO
O RESTANTE DO QUE ACONTECEU VOU DE DEIXAR PARA O mESTREE TE INFORMAR O QIE PODE ESTAR ACONTECENDO.
EXISTE UM TOPICO AQUI NO FORUM QUE FALA SOBRE ENCOLHIMENTO DA MASSA
SE NÃO ME ENGANO O NOME É ESTE MASSA ENCOLHE
nEWTON

Raul, estou usando a farinha Bungue pró-pizza e não posso dizer que não encolha, mas é coisa de 5 mm ou meio centimetro.

Mas vamos entrar com melhores informações pra gente poder analisar.
A massa encolhe durante a abertura ou depois de pré-assada?

Isso tem muita diferença e as causas tambem.

Geralmente, tratasse de má hidratação da massa. Como você faz com as mãos, fica dificil de ver o ponto.
Nunca coloque mais farinha pra chegar no ponto, coloque a quantidade de liquidos indicados na receita e sove bastante que uma hora ela tem de chegar no ponto, foi assim comigo.
O liquido será todo assimilado pela farinha.

Com a masseira chegar no ponto certo é moleza.

Abraços

Ela encolhe depois de pré assada, e bastante, e particularmente hoje alguma coisa desandou feio, não sei o que foi, a massa na oficou com um bom sabor e ficou "pesada". Eu acompanhei todo o processo, fui eu que preparei a receita e as quantidades no liquidificado etc e so sai de la depois da massa sofada, ele so não fez os paezinhos porque insite em manter a masas toda junta porque diz que facilita na hora de fazer os diferentes tamanhos de pizza. Sei não, só espero que realmente tenha cometido algum erro e não seja o que se passa na minha cabeça

Abraços amigo

doutrinador escreveu:Raul, estou usando a farinha Bungue pró-pizza e não posso dizer que não encolha, mas é coisa de 5 mm ou meio centimetro.

Mas vamos entrar com melhores informações pra gente poder analisar.
A massa encolhe durante a abertura ou depois de pré-assada?

Isso tem muita diferença e as causas tambem.

Geralmente, tratasse de má hidratação da massa. Como você faz com as mãos, fica dificil de ver o ponto.
Nunca coloque mais farinha pra chegar no ponto, coloque a quantidade de liquidos indicados na receita e sove bastante que uma hora ela tem de chegar no ponto, foi assim comigo.
O liquido será todo assimilado pela farinha.

Com a masseira chegar no ponto certo é moleza.

Abraços

Olá amigo Raul, o fato da massa encolher um pouco é normal. O que não é normal, é encolher muito. Eu não deixo toda a massa fermentar como o fazem alguns pizzaiolos. Eu logo depois de pronta já separos os pães. Faço pães para minha maior pizza, a de 45cm, se for o caso eu tiro um pouco de massa ao invés de acrescentar. Mas veja se em algum ponto não está acontecendo algo de anormal. Um abraço a todos!!!!

Obrigado pela ajuda amigo, estou realmente desconfiado de alguma anormalidade

Abraços

Gilberto Costa escreveu:Olá amigo Raul, o fato da massa encolher um pouco é normal. O que não é normal, é encolher muito. Eu não deixo toda a massa fermentar como o fazem alguns pizzaiolos. Eu logo depois de pronta já separos os pães. Faço pães para minha maior pizza, a de 45cm, se for o caso eu tiro um pouco de massa ao invés de acrescentar. Mas veja se em algum ponto não está acontecendo algo de anormal. Um abraço a todos!!!!

Raul, experimente pegar um pedaço da massa com 350 gramas, fazer um paozinho e colocar dentro de um tapware por duas horas.

Com este procedimento testaremos a fermentação.

O pão deverá dobrar de tamanho neste periodo.

Obrigado amigo, vou tentar

doutrinador escreveu:Raul, experimente pegar um pedaço da massa com 350 gramas, fazer um paozinho e colocar dentro de um tapware por duas horas.

Com este procedimento testaremos a fermentação.

O pão deverá dobrar de tamanho neste periodo.

ACERTEI!!!! UHUUUUUU!!!! ACERTEI A MASSA!!
Obrigado de coração Hassin, Sabrina, Newton, Doutrina, Saulo, Gilberto ....... enfim a todos, os meus mestres, a massa finalmente saiu bem demais leve. crocante, no ponto, pelo menos a primeira a segunda que tive que fazer eu so preciso de um exclarecimento

A primeira passada que fiz de 4 kilos, dei o descanso normal de 2 horas e ficou perfeita, mas como o movimento hoje ta bom acabou logo ai fui fazer uma segunda massada mas essa nao deu para descansar as 2 horas tive que começar a usar logo em seguida e ficou menos leve. Alguma dica para resolver isso? aumentar o fermento?

Mas de qualquer maneira o que interessa é que acertei, vejam os resultados

Pizza GG com borda


Pizza G sem Borda


Calzzone


Obrigado meus amigos

Parabénsssssssssss Raul!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Que bom!!!!!!!

Ficaram lindas!!!!!!!!!!!

Quando acontece de ter que fazer a massa sem descanso o que é indicado fazer é aumentar a quantidade de fermento e utilizar água e leite mornos para agilizar o processo de fermentação da massa.
Ou então, para evitar esse problema faça uma massa reserva. Essa massa ficará refrigerada. Ela dura 3 dias refrigerada. Neste caso faça a massa com menos fermento porque ela continuará o processo de fermentação na geladeira. Armazene devidamente embalada, dentro de um recipiente tapado com plástico para evitar o ressecamento da massa. Assim, quando o movimento estiver intenso, você deverá retirá-la da geladeira 1 hora antes para que ela atinja a temperatura ideal na abertura dos discos.

Fico feliz que você tenha acertado e tenha feito essas maravilhas!!!

Abs e boa sorte!!!

Isa

Parabens Raul,

Ficaram lindas as pizzas e que bom poder fazer parte de seu sussesso..


Abraços,

Sabrina Freire

Obrigado minha "anja da gurda"
E obrigado pela dica da geladeira vou descobrir tambem essa quantidade de fermento a mais pra as emergências, hoje mesmo para mim foi um doidice tive que fazer massa 3 vezes

Bjs

ISA escreveu:Parabénsssssssssss Raul!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Que bom!!!!!!!

Ficaram lindas!!!!!!!!!!!

Quando acontece de ter que fazer a massa sem descanso o que é indicado fazer é aumentar a quantidade de fermento e utilizar água e leite mornos para agilizar o processo de fermentação da massa.
Ou então, para evitar esse problema faça uma massa reserva. Essa massa ficará refrigerada. Ela dura 3 dias refrigerada. Neste caso faça a massa com menos fermento porque ela continuará o processo de fermentação na geladeira. Armazene devidamente embalada, dentro de um recipiente tapado com plástico para evitar o ressecamento da massa. Assim, quando o movimento estiver intenso, você deverá retirá-la da geladeira 1 hora antes para que ela atinja a temperatura ideal na abertura dos discos.

Fico feliz que você tenha acertado e tenha feito essas maravilhas!!!

Abs e boa sorte!!!

Isa

Obrigado minha amiga, voce sabe o quanto vc foi responsável por esse acerto, obrigado demais

Agora vai ser a sua vez pode ter certeza

Beijao

SABRINA escreveu:Parabens Raul,

Ficaram lindas as pizzas e que bom poder fazer parte de seu sussesso..


Abraços,

Sabrina Freire

Parabens amigo,
e muito gostoso quando acertamos o que queremos,
imagino o que stava passando na sua cabeça, vendo aqui um monte de gente postando que a receita e maravilhosa , e otima e a vc fazendo e o resultado não correspondendo a que todos falam.
mas tudo isto faz parte de nosso aprendizado.
agora tambem imagino a felicidade que ficou quando vc viu o resultado do acerto, a sensação do desafio vencido, é bom demais.
esta pizza que vc fotografou, foi para entrega?
elas sofreram um atrazo na entrega né, para serem fotografada heheee.
a titulo de ideia cada massada que vc fizer, e na hora de vc fazer os paãzinhos sobrar um peso de massa que de para fazer uma pizza brotinho por exemplo, faça uma neste tamanho e abra para fazer uma pizza para vc.
e assim vc comer e acompanhar a qualidade do que vc esta fazendo.
não fique esperando cliente reclamar ou elogiar.
pos tem muitos clientes que nã reclamam, quando não gostam mas tambem não compram mais. (é só uma idéia)
SUCESSO
Newton

Obrigado por todo e inesgotável apoio Newton, a sensação é realmente de vitória, quanto a provar a pizza eu sempre faço isso, tá todo mundo engordando por causa dessas provas rsrsrs, mas foi por isso minha insistencia de trocar de massa, nao gostava das que vinham saindo daqui.

Mas amigo desculpa de alugar de novo, eu vou realmente fazer a sugestão da isa e refrigerar algumas mas me diz mais ou menos quanto devo aumentar o fermento para acelerar a fermentação, as duas ultimas massadas de ontem ja nao ficaram tão boas pois não houve tempo para descanso. Como não tenho masseira faço de 4 em 4 kilos porque é o que o braço aguenta

Forte abraço e mais uma vez obrigado

Mydiay escreveu:Parabens amigo,
e muito gostoso quando acertamos o que queremos,
imagino o que stava passando na sua cabeça, vendo aqui um monte de gente postando que a receita e maravilhosa , e otima e a vc fazendo e o resultado não correspondendo a que todos falam.
mas tudo isto faz parte de nosso aprendizado.
agora tambem imagino a felicidade que ficou quando vc viu o resultado do acerto, a sensação do desafio vencido, é bom demais.
esta pizza que vc fotografou, foi para entrega?
elas sofreram um atrazo na entrega né, para serem fotografada heheee.
a titulo de ideia cada massada que vc fizer, e na hora de vc fazer os paãzinhos sobrar um peso de massa que de para fazer uma pizza brotinho por exemplo, faça uma neste tamanho e abra para fazer uma pizza para vc.
e assim vc comer e acompanhar a qualidade do que vc esta fazendo.
não fique esperando cliente reclamar ou elogiar.
pos tem muitos clientes que nã reclamam, quando não gostam mas tambem não compram mais. (é só uma idéia)
SUCESSO
Newton

Imagina Raul! Estamos aqui pra isso!!!

As massas feitas com maior quantidade de fermento para acelerar o crescimento devem levar o dobro da quantidade de fermento com um descanso de 1 hora, ou até que ela cresça. Nesse caso você deverá usar a massa em 1 hora, ou então colocá-la no refrigerador para brecar a fermentação.
No caso de você optar pela massa reserva, utilize 1/3 da quantidade de fermento indicada na receita e mantenha refrigerada, embalada devidamente, e então utilize a massa em 24 horas. No dia seguinte você utiliza essa massa reserva e vai fazendo o rodízio de massa para não haver perda e também se garante no caso de haver correria.

Boa sorte Raul!

Abs

Isa

raulsantos escreveu:Obrigado minha "anja da gurda"
E obrigado pela dica da geladeira vou descobrir tambem essa quantidade de fermento a mais pra as emergências, hoje mesmo para mim foi um doidice tive que fazer massa 3 vezes

Bjs

ISA escreveu:Parabénsssssssssss Raul!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Que bom!!!!!!!

Ficaram lindas!!!!!!!!!!!

Quando acontece de ter que fazer a massa sem descanso o que é indicado fazer é aumentar a quantidade de fermento e utilizar água e leite mornos para agilizar o processo de fermentação da massa.
Ou então, para evitar esse problema faça uma massa reserva. Essa massa ficará refrigerada. Ela dura 3 dias refrigerada. Neste caso faça a massa com menos fermento porque ela continuará o processo de fermentação na geladeira. Armazene devidamente embalada, dentro de um recipiente tapado com plástico para evitar o ressecamento da massa. Assim, quando o movimento estiver intenso, você deverá retirá-la da geladeira 1 hora antes para que ela atinja a temperatura ideal na abertura dos discos.

Fico feliz que você tenha acertado e tenha feito essas maravilhas!!!

Abs e boa sorte!!!

Isa

Meus parabens meu amigo, estão lindas as pizzas.

Sobre a fermentação mais rapida, vale colocar isso de forma mais didática possivel pra evitar que os membros que estão tomando conhecimento somente agora da massa possam entender de forma mais clara a questão:

Fermentação em 2 horas = Quantidade normal de fermento.
Fermentação em 1 hora = Quantidade dobrada de fermento.
(Porem se for deixar descançando em ambiente mais quente que o normal, se sua cozinha é quente, talvez só mais um pouco de fermento já resolva, é questão de testar)
Fermentação para o outro dia dentro de uma geladeira = Metade da quantidade de fermento.
(Mais uma questão para testes)

Tenho certeza de que o Pái da Receita irá delirar com seu sucesso.

Hassin, mais um que conseguiu fazer a receita e agora passa a fazer parte do grupo, que alegria meu amigo.

Abraços meu querido.

Obrigado por todo apoio amigo
Vou testar com as indicações abaixo, (será que tem fermentação para 15 minutos rsrsrsrsr)

Abraços

doutrinador escreveu:Meus parabens meu amigo, estão lindas as pizzas.

Sobre a fermentação mais rapida, vale colocar isso de forma mais didática possivel pra evitar que os membros que estão tomando conhecimento somente agora da massa possam entender de forma mais clara a questão:

Fermentação em 2 horas = Quantidade normal de fermento.
Fermentação em 1 hora = Quantidade dobrada de fermento.
(Porem se for deixar descançando em ambiente mais quente que o normal, se sua cozinha é quente, talvez só mais um pouco de fermento já resolva, é questão de testar)
Fermentação para o outro dia dentro de uma geladeira = Metade da quantidade de fermento.
(Mais uma questão para testes)

Tenho certeza de que o Pái da Receita irá delirar com seu sucesso.

Hassin, mais um que conseguiu fazer a receita e agora passa a fazer parte do grupo, que alegria meu amigo.

Abraços meu querido.

Quem sabe se vc inverter os produtos vc não consiga este tempo
tipo para cada kilo de fermento vc coloca 30 de farinha ai talvez vc consiga para 15 minutos kkk(brincadeira em , não tente isso que falei não).
amigo penso que um dos grandes segredos de uma boa massa esta em vc não forçar a natureza dela.
penso que vc pode diminuir o tempo aumentando a fermentação, mas tenho a teoria que vc deixara ela mais pesada.
vou dar uma ideia, deixe o tempo que vc deixa ela descansando para vir nos visitar no forum.
lembre-se que vc agora estara entrando com um produto de primeira linha, feito por vc, e vc ja tem um outro instrumento muito importante que é seu conhecimento de marketing. de forma que da qui a pouco tempo vc tera menos tempo de vir nos visitar.
antes que me esqueça, se esta fotos que vc postou foi feita por vc e vc não utilizou recursos do photoshop, sua nota e 9,5.
Newton

raulsantos escreveu:Obrigado por todo apoio amigo
Vou testar com as indicações abaixo, (será que tem fermentação para 15 minutos rsrsrsrsr)

Abraços

doutrinador escreveu:Meus parabens meu amigo, estão lindas as pizzas.

Sobre a fermentação mais rapida, vale colocar isso de forma mais didática possivel pra evitar que os membros que estão tomando conhecimento somente agora da massa possam entender de forma mais clara a questão:

Fermentação em 2 horas = Quantidade normal de fermento.
Fermentação em 1 hora = Quantidade dobrada de fermento.
(Porem se for deixar descançando em ambiente mais quente que o normal, se sua cozinha é quente, talvez só mais um pouco de fermento já resolva, é questão de testar)
Fermentação para o outro dia dentro de uma geladeira = Metade da quantidade de fermento.
(Mais uma questão para testes)

Tenho certeza de que o Pái da Receita irá delirar com seu sucesso.

Hassin, mais um que conseguiu fazer a receita e agora passa a fazer parte do grupo, que alegria meu amigo.

Abraços meu querido.

Isso que o Newton falou é tambem o que penso, uma questão de logistica, só não consegui imaginar uma forma de não perder massa, pois se houver um pico de consumo tudo bem, mas se não....

Testes, testes e mais testes...

Hummmm boa ideia vou testar a inversao rsrsrs
Mas sério agora voce tem razao quanto ao deixar a massa "apurar" mas vou experimentar na segunda a história de refrigerar a massa, acredito que seja realmente a grande solução para mim.

A outra opção que tambem funcionaria muito bem seria pré-assar e refirgerar as de Tamanho G e M, dessa forma só precisaria fazer massa diariamente para as GG que levam bordas recheadas.

Mas me tira uma dúvida (mais uma) no caso de refrigerar a massa crua ou pré-assada eu devo retirar da geladeira com tempo e deixá-la chegar a temperatura ambiente com calma correto? ou posso tuirar elas da geladeira e direto ir abrir o disco ou no caso das pre-assadas rechear e ir pro forno?

Abraços

Mydiay escreveu:Quem sabe se vc inverter os produtos vc não consiga este tempo
tipo para cada kilo de fermento vc coloca 30 de farinha ai talvez vc consiga para 15 minutos kkk(brincadeira em , não tente isso que falei não).
amigo penso que um dos grandes segredos de uma boa massa esta em vc não forçar a natureza dela.
penso que vc pode diminuir o tempo aumentando a fermentação, mas tenho a teoria que vc deixara ela mais pesada.
vou dar uma ideia, deixe o tempo que vc deixa ela descansando para vir nos visitar no forum.
lembre-se que vc agora estara entrando com um produto de primeira linha, feito por vc, e vc ja tem um outro instrumento muito importante que é seu conhecimento de marketing. de forma que da qui a pouco tempo vc tera menos tempo de vir nos visitar.
antes que me esqueça, se esta fotos que vc postou foi feita por vc e vc não utilizou recursos do photoshop, sua nota e 9,5.
Newton

raulsantos escreveu:Obrigado por todo apoio amigo
Vou testar com as indicações abaixo, (será que tem fermentação para 15 minutos rsrsrsrsr)

Abraços

doutrinador escreveu:Meus parabens meu amigo, estão lindas as pizzas.

Sobre a fermentação mais rapida, vale colocar isso de forma mais didática possivel pra evitar que os membros que estão tomando conhecimento somente agora da massa possam entender de forma mais clara a questão:

Fermentação em 2 horas = Quantidade normal de fermento.
Fermentação em 1 hora = Quantidade dobrada de fermento.
(Porem se for deixar descançando em ambiente mais quente que o normal, se sua cozinha é quente, talvez só mais um pouco de fermento já resolva, é questão de testar)
Fermentação para o outro dia dentro de uma geladeira = Metade da quantidade de fermento.
(Mais uma questão para testes)

Tenho certeza de que o Pái da Receita irá delirar com seu sucesso.

Hassin, mais um que conseguiu fazer a receita e agora passa a fazer parte do grupo, que alegria meu amigo.

Abraços meu querido.

Amigos do Fórum, se vcs me permitem, eu uso massa fresca, refrigerada ou pré assada. Estou satisfeito com o resultado da minha massa acrescida de maçã. Achei o resultado satisfatório e creio que a massa tenha ficado mais leve, mais fofa. Quando a massa está na geladeira, eu retiro a bola e abro no mesmo instante, e a resposta é boa abrindo de imediato não havendo encolhimento com a cocção.

Sigo o mesmo procedimento do Gilberto, tiro da geladeira somente na hora de colocar a cobertura.

Tem dado excelentes resultados.

O povo aqui gosta da massa mais molinha, é uma tendencia da região, por isso estou borrifando um pouco de agua nas bordas, bem pouquinho, não faço a borda com recheio, isso tem dado um pouco mais de maciez chegando ao que eles querem.
Mais maciez não, porque a massa já é perfeita, deixo-a molenga, é o que eles querem e é como eu venderei pra eles.

Ontem eu tinha 20 discos de pizza 15 cm na geladeira a mais de dez dias. Fiz um deles pela manhã para provar e vendi o restante durante o dia todo, provando a longevidade da massa.

Outra coisa que pensei, como meus pedidos dão muito bem para trabalhar com folga agora, irei começar a colocar dois discos por saquinho, assim, evitarei o tira e põe na geladeira, o que pode vir a prejudicar o produto.

Abs

Meu amigo Doutrinador, é bom podermos abusar da paciência da massa e ela responder sempre com um resultado satisfatório. Estou adotando a técnica agora de reduzir o fermento. A massa está fermentando sob refrigeração, leva umas 24 horas pra ficar no ponto que eu gosto. Ficou uma combinação maravilhosa a maçã com o orégano.

Sua metodologia me atrái Gilberto, pois como sabe trabalho com muitos outros produtos e não exclusivamente da pizza, e só eu por enquanto faço e abro a massa.
No futuro gostaria de testar preparar mais massa e deixar na geladeira, mas no momento ainda tenho de pre-assar e deixar o disco na geladeira.

Com o tempo, teremos de modificar nosso modo de trabalho, pois o dia a dia e o crescimento nas vendas nos forçarão a isso.

É bom saber das experiencias de outros amigos como você que utilizam a mesma massa.

Abraços meu amigo.

Sempre unidos meu amigo!

Ola boa tarde .
Gostaria de saber se posso usar esta sua massa para vender a massa pré assada embalada, e qual poderia ser este custo?obrigada.

Olá amiga Solange, a massa de quem vc se refere? Eu e o amigo Doutrinador trabalhamos com massa pré assada e ela pode ser vendida embalada. Só depende da sua vontade. Um abraço!

Complementando o que o Gilberto disse, os custos são dependentes da região onde se compra a materia prima e tambem do tamanho e espessura.

Meu disco de 35 cm por exemplo sái por R$ 0,63 este mês.

Bom, mas mudando de assunto e voltando ao assunto, uma pergunta que não quer calar:

Em caso de falta de discos pré-assados, poderiamos usar esta massa sem o devido descanço?

Sovar, abrir o disco e assar fresca drm dar tempo para fermentação?

Existe algum pulo do gato para as emergencias?

Alguem já tentou?

Me parece que este é um trabalho para o Super Hassin...

Abraços

Eu estou adotando pre-assar as de 35 e 30 cm, a de 40 não dá nem pra pre-assar no mesmo dia, porque como é com borda recheada ela gruda todinha na forma, a borda fica úmida e gruda tudo, tem que abri na hora mesmo

doutrinador escreveu:Sua metodologia me atrái Gilberto, pois como sabe trabalho com muitos outros produtos e não exclusivamente da pizza, e só eu por enquanto faço e abro a massa.
No futuro gostaria de testar preparar mais massa e deixar na geladeira, mas no momento ainda tenho de pre-assar e deixar o disco na geladeira.

Com o tempo, teremos de modificar nosso modo de trabalho, pois o dia a dia e o crescimento nas vendas nos forçarão a isso.

É bom saber das experiencias de outros amigos como você que utilizam a mesma massa.

Abraços meu amigo.

Eu tenho uma curiosidade sobre os ingredientes da massa e como elas afetam o rsultado final se alguem puder me informar ficaria grato.

Por Exemplo:
Óleo, mais ou menos da receita faz o que?
Manteiga, Faz o que?
Açucar, mais ou menos faz o que?
Leite, mais ou menos faz o que?
Sal, mais ou menos, faz o que?
O ovo ou só a gema, o que faz?

To sendo chato né? mas se alguem puder matar minha curiosidade agradeço

Abraços

se isso poder te ajudar, copiei de uma mensagem que o Kira escreveu;

Além dos ingredientes básicos utilizados para fabricação da pizza, alguns outros podem ser
utilizados, e esses conferem características especiais à massa e sabor do produto. Os
ingredientes empregados na fabricação de uma pizza podem ser divididos em dez
categorias:
• Farinha: a farinha de trigo é o componente estrutural da massa, e constitui o ingrediente
fundamental para obtenção da massa de pizza. A farinha de trigo possui proteínas - a
gliadina e a glutenina - com características funcionais únicas, capazes de formar uma
rede - o glúten - com propriedades viscoelásticas, e que retém o gás formado durante a
fermentação. A qualidade da farinha pode interferir no produto final devido às suas
propriedades, como a composição, cor, qualidade e quantidade de proteínas,
capacidade de absorção da água, concentração de proteases, concentração de
amilases e o tamanho dos grânulos.
• Água: a água é também um ingrediente imprescindível na formação da massa; a
quantidade de água adicionada afeta a consistência da massa. A água hidrata as
proteínas da farinha de trigo tornando possível a formação da rede de glúten e atua
como solvente e plastificante, permitindo que, durante o processo de cozimento da
massa, ocorra o fenômeno de gelatinização do amido. Além da quantidade de água
adicionada, o pH e o peso da água (concentração de minerais presentes na água)
afetam a massa.
• Fermento: o papel principal do fermento é fazer a conversão de açúcares fermentáveis
presentes na massa a CO2 e etanol. Além de produzir CO2, que é o gás responsável
pelo crescimento da massa, o fermento também exerce influência sobre suas
propriedades, tornando-a mais elástica. A expansão do volume da massa proporciona
uma crosta mais leve e macia, melhora o sabor da massa, devido à produção de ácidos
com o processo de fermentação. Um dos ácidos produzidos, o ácido propiônico, age
como inibidor natural do mofo nas massas. Outra função do processo de fermentação é
evitar o aparecimento de bolhas na massa.
• Sal: o sal é indispensável em qualquer formulação de pizza. O sal exerce basicamente
duas funções principais: a primeira é contribuir para o aroma e sabor. A segunda função
do sal relaciona-se com as propriedades reológicas da massa, pois o sal faz com que a
massa fique mais “forte“, ou seja, o sal aumenta a resistência à extensão do glúten.
• Açúcar: o açúcar é um elemento muito importante nas formulações, por duas razões
principais: em primeiro lugar, o açúcar serve como fonte de carboidratos fermentáveis
para as leveduras, o que altera a taxa de fermentação e produz uma textura mais suave
na parte interna da massa da pizza. Em segundo lugar, o açúcar contribui para melhorar
o sabor e o aroma da massa. Além disso, o açúcar reduz o tempo para escurecimento
da massa da pizza e aumenta a durabilidade do produto.
• Manteiga ou óleo: as gorduras exercem nas massas uma ação que não é química, mas
física: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glúten,
facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras
lubrificam o glúten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta
ação, as gorduras proporcionam pães com maiores volumes em relação a pães
produzidos sem gordura. O aumento de volume é significativo, usualmente em torno de
10%. As gorduras também tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e
contribuindo para retardar o envelhecimento do pão, fazendo com que este fique macio e
palatável por um período de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor
(principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional.
• Leite: a adição de leite à massa eleva o poder nutricional da pizza, aumenta a tolerância
à fermentação, o que significa que pode haver maior fermentação da massa sem o
rompimento dessa, cria uma crosta mais clara e macia na massa e adiciona sabor ao
produto.
• Ovos: a importância ou a finalidade da adição do ovo varia com o tipo de massa. O ovo
proporciona liga à massa e não deixa que a mesma fique quebradiça, além de aumentar
a maciez. Ao adicionar ovo à pizza obtém-se uma massa mais parecida com a massa de
pão. A adição de ovos à massa da pizza não é errada, mas não é aconselhável quando
se pretende obter uma massa mais crocante e firme.
• Temperos e corantes: responsáveis pela acentuação de sabor e cor da massa, o que
pode contribuir para uma diferenciação do produto.
• Aditivos: o uso de aditivos é fundamental para corrigir deficiências da farinha de trigo, e
permitir a padronização da qualidade dos produtos finais. Para isto, no entanto, é preciso
que os aditivos sejam utilizados nas dosagens corretas, de acordo com o tipo de produto
final desejado, as matérias-primas utilizadas e o processo de panificação escolhido. O
fabricante tem a possibilidade de escolher entre utilizar os aditivos separadamente, na
forma de melhoradores ou inseridos nas misturas industriais para panificação.

Muito obrigado meu amigo
Resolveu sim a minha curiosidade
Forte Abraço

belapizzaria escreveu:se isso poder te ajudar, copiei de uma mensagem que o Kira escreveu;

Além dos ingredientes básicos utilizados para fabricação da pizza, alguns outros podem ser
utilizados, e esses conferem características especiais à massa e sabor do produto. Os
ingredientes empregados na fabricação de uma pizza podem ser divididos em dez
categorias:
• Farinha: a farinha de trigo é o componente estrutural da massa, e constitui o ingrediente
fundamental para obtenção da massa de pizza. A farinha de trigo possui proteínas - a
gliadina e a glutenina - com características funcionais únicas, capazes de formar uma
rede - o glúten - com propriedades viscoelásticas, e que retém o gás formado durante a
fermentação. A qualidade da farinha pode interferir no produto final devido às suas
propriedades, como a composição, cor, qualidade e quantidade de proteínas,
capacidade de absorção da água, concentração de proteases, concentração de
amilases e o tamanho dos grânulos.
• Água: a água é também um ingrediente imprescindível na formação da massa; a
quantidade de água adicionada afeta a consistência da massa. A água hidrata as
proteínas da farinha de trigo tornando possível a formação da rede de glúten e atua
como solvente e plastificante, permitindo que, durante o processo de cozimento da
massa, ocorra o fenômeno de gelatinização do amido. Além da quantidade de água
adicionada, o pH e o peso da água (concentração de minerais presentes na água)
afetam a massa.
• Fermento: o papel principal do fermento é fazer a conversão de açúcares fermentáveis
presentes na massa a CO2 e etanol. Além de produzir CO2, que é o gás responsável
pelo crescimento da massa, o fermento também exerce influência sobre suas
propriedades, tornando-a mais elástica. A expansão do volume da massa proporciona
uma crosta mais leve e macia, melhora o sabor da massa, devido à produção de ácidos
com o processo de fermentação. Um dos ácidos produzidos, o ácido propiônico, age
como inibidor natural do mofo nas massas. Outra função do processo de fermentação é
evitar o aparecimento de bolhas na massa.
• Sal: o sal é indispensável em qualquer formulação de pizza. O sal exerce basicamente
duas funções principais: a primeira é contribuir para o aroma e sabor. A segunda função
do sal relaciona-se com as propriedades reológicas da massa, pois o sal faz com que a
massa fique mais “forte“, ou seja, o sal aumenta a resistência à extensão do glúten.
• Açúcar: o açúcar é um elemento muito importante nas formulações, por duas razões
principais: em primeiro lugar, o açúcar serve como fonte de carboidratos fermentáveis
para as leveduras, o que altera a taxa de fermentação e produz uma textura mais suave
na parte interna da massa da pizza. Em segundo lugar, o açúcar contribui para melhorar
o sabor e o aroma da massa. Além disso, o açúcar reduz o tempo para escurecimento
da massa da pizza e aumenta a durabilidade do produto.
• Manteiga ou óleo: as gorduras exercem nas massas uma ação que não é química, mas
física: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glúten,
facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras
lubrificam o glúten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta
ação, as gorduras proporcionam pães com maiores volumes em relação a pães
produzidos sem gordura. O aumento de volume é significativo, usualmente em torno de
10%. As gorduras também tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e
contribuindo para retardar o envelhecimento do pão, fazendo com que este fique macio e
palatável por um período de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor
(principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional.
• Leite: a adição de leite à massa eleva o poder nutricional da pizza, aumenta a tolerância
à fermentação, o que significa que pode haver maior fermentação da massa sem o
rompimento dessa, cria uma crosta mais clara e macia na massa e adiciona sabor ao
produto.
• Ovos: a importância ou a finalidade da adição do ovo varia com o tipo de massa. O ovo
proporciona liga à massa e não deixa que a mesma fique quebradiça, além de aumentar
a maciez. Ao adicionar ovo à pizza obtém-se uma massa mais parecida com a massa de
pão. A adição de ovos à massa da pizza não é errada, mas não é aconselhável quando
se pretende obter uma massa mais crocante e firme.
• Temperos e corantes: responsáveis pela acentuação de sabor e cor da massa, o que
pode contribuir para uma diferenciação do produto.
• Aditivos: o uso de aditivos é fundamental para corrigir deficiências da farinha de trigo, e
permitir a padronização da qualidade dos produtos finais. Para isto, no entanto, é preciso
que os aditivos sejam utilizados nas dosagens corretas, de acordo com o tipo de produto
final desejado, as matérias-primas utilizadas e o processo de panificação escolhido. O
fabricante tem a possibilidade de escolher entre utilizar os aditivos separadamente, na
forma de melhoradores ou inseridos nas misturas industriais para panificação.

Rauk, esta biblia que o André postou é fundamental para melhorarmos nossa massa, principalmente em decorrencia de alterações climáticas.

Ando lendo muito isso pra poder me virar junto com as viradas do tempo

Meu amigo Doutrinador. Por aqui já passaei por uma situação de ter de abrir a massa logo depois de pronta. O resultado foi que tive de usar mais massa que o normal. Ela não abre com facilidade, porém cresce logo que colocada no forno pra assar. Eu não usaria direto, mas se for o caso sim. Um abração!

Bom, o tempo não é muito o que tenho que me preocupar
Aqui é quente o ano todo, muito quente, mas muito, muito muito, muito quente eu diria até que no mes de setembro e outubro da pra assar a pizza no asfalto mesmo e economizar gás e o problema é a umidade, extremamente úmido mas vou aprendendo e com certeza adaptando

Abraços

doutrinador escreveu:Rauk, esta biblia que o André postou é fundamental para melhorarmos nossa massa, principalmente em decorrencia de alterações climáticas.

Ando lendo muito isso pra poder me virar junto com as viradas do tempo

Gilberto, agora mesmo aconteceu de pedirem uma pizza assim que o disco ficou pré-assado.
Isso está acontecendo neste axato momento.
Fui na preparação e mandei dar uma umidificada na pizza, pois quem pediu é chato pacas.

Olha só, hoje vou fazer uma pizza aqui com a massa fresca pra ver como fica, se atender ao gosto dos clientes é mais uma maneira de se virar na correria.

Sobre a dica que deu para abrir com mais massa é interessante, vou prestar atenção nisso tambem.
Nós que atendemos uma classe mais baixa não podemos nos dar ao luxo de fazer isso sempre, mas é uma maneira criativa de sair do sufoco.

Abraços

Gilberto, quantas gramas aproximadamente vc aumenta nestas situações?
Newton

Gilberto Costa escreveu:Meu amigo Doutrinador. Por aqui já passaei por uma situação de ter de abrir a massa logo depois de pronta. O resultado foi que tive de usar mais massa que o normal. Ela não abre com facilidade, porém cresce logo que colocada no forno pra assar. Eu não usaria direto, mas se for o caso sim. Um abração!

Newton, chega a adicionar uns 50% a mais. Sem descansar ela não cresce direito, daí temos de adicionar mais pra compensar. Por isso eu estou aprontando minhas massas pelo menos 3 horas antes, mas o que gosto mesmo é da massa que fica de um dia para outro na geladeira. A massa encorpa mais o sabor e fica como eu gosto: Macia por cima e crocante por baixo. Um abraço!!!!!