Re: Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.

por Convidad Dom 04 Jul 2010, 18:39

Gilberto, quantas gramas aproximadamente vc aumenta nestas situações?
Newton

Gilberto Costa escreveu:Meu amigo Doutrinador. Por aqui já passaei por uma situação de ter de abrir a massa logo depois de pronta. O resultado foi que tive de usar mais massa que o normal. Ela não abre com facilidade, porém cresce logo que colocada no forno pra assar. Eu não usaria direto, mas se for o caso sim. Um abração!

por **GILBERTO COSTA** Dom 04 Jul 2010, 20:16

Newton, chega a adicionar uns 50% a mais. Sem descansar ela não cresce direito, daí temos de adicionar mais pra compensar. Por isso eu estou aprontando minhas massas pelo menos 3 horas antes, mas o que gosto mesmo é da massa que fica de um dia para outro na geladeira. A massa encorpa mais o sabor e fica como eu gosto: Macia por cima e crocante por baixo. Um abraço!!!!!

por Convidad Dom 04 Jul 2010, 22:32

Grande Gilberto, como sempre passando os macetes para a galera...

por **GILBERTO COSTA** Dom 04 Jul 2010, 22:41

saulojr... escreveu:Grande Gilberto, como sempre passando os macetes para a galera...

Amigo Saulo! Não guardo nenhuma informção que seja importante para os nossos amigos do Fórum. E não tenho vergonha tb de perguntar. As vezes a resposta para uma dúvida nossa vem de um comentário, de uma observação. Um forte abraço!!!

por Convidad Dom 04 Jul 2010, 22:51

Prezados amigos professores e mestres deste forum

Abaixo trascrevo um e-mail que recém recebi de um cliente que me comprou uma pizza hoje, e se deu ao trabalho de ir ao meu site (é dificil o acesso a internet aqui, muito) e como isso só foi possível graças ao incasável e imensurável apoio de todos voces nada mais justo que compartilhá-lo com todos voces.

nome = romulo da silva pinheiro

------------------------------------

telefone = 32254325

------------------------------------

email = romulohb2@hotmail.com

------------------------------------

Tipo = Outros

------------------------------------

S1 = parabens pela pizza de vcs é realmente a melhor pizza de macapa!!!!a de frango com borda de quase 1,5 kg de quatro queijos, meu Deus é exelente... vc estao de parabens mesmo!!

------------------------------------

B1 = Submeter

------------------------------------

Não tenho palavras para agradecer tudo o que voces fizeram por mim

Muito Obrigado

(ps: este é o segundo post que tento, se tiver duplicado por favor algum dos amigos moderadores delete a copia)

por **GILBERTO COSTA** Dom 04 Jul 2010, 23:12

Meu amigo Raul, precisamos disso!!!!!! Somos movidos a elogios! Eles são o nosso combustível, é o que nos faz sentir a satisfação do reflexo do nosso amor estampado no rosto de quem abre a embalagem e vê, sente o odor, degusta nossa pizza e lança um elogio! Parabéns 1000 vezes para vc!!!!!!

por Convidad Seg 05 Jul 2010, 09:23

Um email deste elogiando algo que fizemos e muito bom de se receber, e com certeza receberá muito mais.
o que seu Pizzaiolo, achou deste elogio?
parabens
Newton

raulsantos escreveu:Prezados amigos professores e mestres deste forum

Abaixo trascrevo um e-mail que recém recebi de um cliente que me comprou uma pizza hoje, e se deu ao trabalho de ir ao meu site (é dificil o acesso a internet aqui, muito) e como isso só foi possível graças ao incasável e imensurável apoio de todos voces nada mais justo que compartilhá-lo com todos voces.

nome = romulo da silva pinheiro

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telefone = 32254325

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email = romulohb2@hotmail.com

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Tipo = Outros

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S1 = parabens pela pizza de vcs é realmente a melhor pizza de macapa!!!!a de frango com borda de quase 1,5 kg de quatro queijos, meu Deus é exelente... vc estao de parabens mesmo!!

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B1 = Submeter

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Não tenho palavras para agradecer tudo o que voces fizeram por mim

Muito Obrigado

(ps: este é o segundo post que tento, se tiver duplicado por favor algum dos amigos moderadores delete a copia)

por Convidad Seg 05 Jul 2010, 09:31

Na verdade o elogio é para todos nós, sem a ajuda de voces isso jamais seria alcançado. Quanto ao meu pizzaiolo ele ficou mudo, no começo ele estava resitente as mudança mas agora ele é só elogios a massa.

Agora vou começar os testes com a massa a fim de faciltar a operação no dia a dia, pré-assando algumas e guardando os pãezinhos na geladeira para utilização depois

Obrigado por toda ajuda Newton

Mydiay escreveu:Um email deste elogiando algo que fizemos e muito bom de se receber, e com certeza receberá muito mais.
o que seu Pizzaiolo, achou deste elogio?
parabens
Newton

raulsantos escreveu:Prezados amigos professores e mestres deste forum

Abaixo trascrevo um e-mail que recém recebi de um cliente que me comprou uma pizza hoje, e se deu ao trabalho de ir ao meu site (é dificil o acesso a internet aqui, muito) e como isso só foi possível graças ao incasável e imensurável apoio de todos voces nada mais justo que compartilhá-lo com todos voces.

nome = romulo da silva pinheiro

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telefone = 32254325

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email = romulohb2@hotmail.com

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Tipo = Outros

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S1 = parabens pela pizza de vcs é realmente a melhor pizza de macapa!!!!a de frango com borda de quase 1,5 kg de quatro queijos, meu Deus é exelente... vc estao de parabens mesmo!!

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B1 = Submeter

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Não tenho palavras para agradecer tudo o que voces fizeram por mim

Muito Obrigado

(ps: este é o segundo post que tento, se tiver duplicado por favor algum dos amigos moderadores delete a copia)

por shaiemmy Dom 11 Jul 2010, 15:30

OIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIEEEEEEEEEEEEEEEEE GALERINHA,,,,

Aposto que vcs pensaram q eu tinha sumido né...r.srs...dançaram aqui estou eu de novo ...rss.....so estava tendo um probleminha basico aqui..rsrs.....aiiiiiii gente boa tarde a todosssssssss

por Convidad Dom 11 Jul 2010, 15:39

Que bom Shaiemmy!!!

Seja re-bem vinda!!!!!!!!! rsrsrsrs

Ótimo tarde à você tb!

por Haydée Ter 13 Jul 2010, 11:30

Bom dia Hassin,
primeiro gostaria de agradecer a gentileza e humildade em colocar sua receita em tantas proporções em um site público onde todos podem ter acesso. Isso mostra o motivo do seu sucesso. Muitos acham que para alcançar o sucesso, devemos ser grosseiros, metidos ou alienados do mundo. Na verdade é o contrario de tudo isso. A generosidade, respeito e amor que nos levam ao sucesso, e até a gloria.
Gostaria de saber se com sua massa, fazendo na proporção de 1Kg, é possivel pre assar, montar e então congelar até o uso. Vou fazer para a festa de aniversario de 5 anos de minha filha. Ela é louca por pizza assim como seus pais... rsrs Meu forno é eletrico... aquele da Fischer e chega até 300C. Qual é a melhor temperatura para pre assar e depois terminar de assar??? Um grande abraço...
Haydée Lima Guedes

por Convidad Ter 13 Jul 2010, 12:35

Boa tarde Haydée!

Seja bem vinda ao Fórum de Pizzas!

O Hassin está neste momento em Petrópolis em temporada de curso. Mas aguarde que possivelmente hoje você terá resposta!

Abs

Isa

por **GILBERTO COSTA** Ter 13 Jul 2010, 13:45

Olá Isa! Se me permite, gostaria de passar minha experiência com Mini-Pizzas para nossa amiga Haydée. Eu pré asso as mini-pizzas até que elas fiquem firmes sem que estejam prontas, as recheio e as coloco em bandeja de isopor bem embalada em filme plástico. As retiro do freezer umas duas horas antes de assa-las e o resultado é ótimo. Já usei mini-pizzas que estavam no freezer à pelo menos 3 meses. Se vc tiver tempo faça experiências com sua receita. O importante é que a massa esteja bem macia no momento em que vc as recheia. Com certeza vc vai encontrar receitas maravilhosas por aqui, mas a do Mestre Hassin é SHOW!!!!!!!

por Convidad Ter 13 Jul 2010, 13:59

Obrigada Gilberto! Não só permito como te agradeço!!!

Abs

Isa

por **GILBERTO COSTA** Ter 13 Jul 2010, 14:01

Por nada amiga Isa!

por Haydée Ter 13 Jul 2010, 16:42

Ola Gilberto.... vejo tantas receitas que não sei qual usar.... preciso de uma massa para trabalhar com facilidade.... que nao fique encolhendo quando eu estiver abrindo.... qual você indica? Obrigada pela ajuda!!!

por **GILBERTO COSTA** Ter 13 Jul 2010, 17:38

A minha:
1kg de farinha de trigo;
250ml de leite(morno ou na temperatura ambiente);
250ml de água;
10grs de fermento biológico fresco;
1 ovo interio;
2 colheres de sopa de açúcar;
1 colher de sopa de sal;
4 colheres de sopa de óleo de girassol(pode ser azeite);
1 colher de sopa de orégano
1/2 maçã com casca e sem caroço.

No liquidificador adicione todos os ingredientes menos o orégano e a farinha. Bata apenas até que tudo esteja bem misturado e coloque em uma bacia onde vc irá adicionar a colher de sopa de orégano e a farinha de trigo aos poucos. Misture bem até que solte do fundo da bacia. Boa sorte e bons resultados!

por Convidad Ter 13 Jul 2010, 19:46

Meu querido Gilberto
Desculpe usar o tópico para te perguntar duas coisas, pois to com vontade de dar uma "palgeada" de leve na tua pizza de hamburguer rsrsrsrs

1 - A tua pizzza de hamburguer é mais solicitada por crianças ou adultos?
2 - Tem um bom giro?

Eu vi que certa vez voce postou uma foto dela mas nao acho tu podes postar de novo ou mandar no meu email: mercatto.raul@gmail.com

Te agradeço muito
Forte Abraço

Gilberto Costa escreveu:A minha:
1kg de farinha de trigo;
250ml de leite(morno ou na temperatura ambiente);
250ml de água;
10grs de fermento biológico fresco;
1 ovo interio;
2 colheres de sopa de açúcar;
1 colher de sopa de sal;
4 colheres de sopa de óleo de girassol(pode ser azeite);
1 colher de sopa de orégano
1/2 maçã com casca e sem caroço.

No liquidificador adicione todos os ingredientes menos o orégano e a farinha. Bata apenas até que tudo esteja bem misturado e coloque em uma bacia onde vc irá adicionar a colher de sopa de orégano e a farinha de trigo aos poucos. Misture bem até que solte do fundo da bacia. Boa sorte e bons resultados!

por **GILBERTO COSTA** Ter 13 Jul 2010, 22:02

Oi Raul! A pizza de hamburguer é mais pedida por crianças na mesa. Eu tenho 4 mesas na garagem da minha casa e elas invadem a cozinha e montam a pizza comigo na maior farra. A saída dela é pequena, nem contabilizo os números vendidos. Mas é uma pizza gostosa de montar pelo resultado visual que ela apresenta.

molho tomate - Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas. - Página 18 Folderpizzasespeciais

molho tomate - Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas. - Página 18 Folderpizzasespeciais

Não repara se as formas estão meio tortas, foram as crianças que abriram e rechearam. Como havia dito é uma farra delas!

por Convidad Ter 13 Jul 2010, 22:38

Muito obrigado Gilberto
Devo colocar no meu cardapio as 2 para ver se consigo atingir o público infantil, as vendas cairam demais por aqui, é uma cidade que vive em função do funcionalismo público e como eles estão todos endividados já viu né?

Abraços

Gilberto Costa escreveu:Oi Raul! A pizza de hamburguer é mais pedida por crianças na mesa. Eu tenho 4 mesas na garagem da minha casa e elas invadem a cozinha e montam a pizza comigo na maior farra. A saída dela é pequena, nem contabilizo os números vendidos. Mas é uma pizza gostosa de montar pelo resultado visual que ela apresenta.

Não repara se as formas estão meio tortas, foram as crianças que abriram e rechearam. Como havia dito é uma farra delas!

por **GILBERTO COSTA** Ter 13 Jul 2010, 23:10

Boa sorte Raul!!!!! Mas por aqui o movimento tb não está sendo dos melhores. Está muito fraco mesmo. Um abraço!

por Convidad Sáb 17 Jul 2010, 19:49

Essa massa faz milagres!
Meninos, espiem como ficou a minha clabresa com um pouquinho de gergilim na borda as cores da foto ficaram meio esquisitas, mas borda estava literalmente dourada

molho tomate - Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas. - Página 18 Gergilim1web

molho tomate - Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas. - Página 18 Gergilim1web

por **GILBERTO COSTA** Sáb 17 Jul 2010, 20:14

Raul, ela está linda mesmo! Caprichada na cebola!!!! O gergelim dá um toque especial mesmo. Já copiei pro meu acervo de imagens. Um abraço!

por Convidad Sáb 17 Jul 2010, 20:26

Brigaduuuuuuuuuuuuuuuuuuuu

Gilberto Costa escreveu:Raul, ela está linda mesmo! Caprichada na cebola!!!! O gergelim dá um toque especial mesmo. Já copiei pro meu acervo de imagens. Um abraço!

por Convidad Sáb 17 Jul 2010, 23:33

Hummmmmmmmmmmm... que covardia!!!!! Linda pizza Raul!!! Você acertou mesmo na massa!!!!!

Abs

Isa

por Convidad Sáb 17 Jul 2010, 23:50

Obrigado minha anja da guarda, tem dedo seu tambem nessa massa, todos ajudaram

Abs

ISA escreveu:Hummmmmmmmmmmm... que covardia!!!!! Linda pizza Raul!!! Você acertou mesmo na massa!!!!!

Abs

Isa

por Convidad Dom 18 Jul 2010, 07:43

Isso ai Raul,
esta mostrando ser um aluno aplicado, se continuar assim vão pedir sua transfeencia de pizzaiolo de macapá para São Paulo,hehehehe
aplicou legal o gergelim.
garanto que o Meste quando ver vai gostar muito.
pelas suas palavras vc aprendeu a fazer a piza e desaprendeu a fotografar heheheeh
Parabens
Newton

raulsantos escreveu:Essa massa faz milagres!
Meninos, espiem como ficou a minha clabresa com um pouquinho de gergilim na borda as cores da foto ficaram meio esquisitas, mas borda estava literalmente dourada

por Convidad Dom 18 Jul 2010, 09:50

Aprendi não, to aprendendo a fazer pizza a passos rápidos mas aprendendo.

Quanto as fotos de fato tão uma porcaria, fotografando a redonda em cima da mesa de corte mesmo na correira com luz fluorescente dá nisso, mas no caso ai dessas fotos esqueci de regular o celullar para luz fluorescente, alias preciso comprar uma maquina usar o celular quebra o galho mas não resolve, mas com a venda de uma 1000 pizzas consigo comprar uma

Obrigado pela força amigão

Mydiay escreveu:Isso ai Raul,
esta mostrando ser um aluno aplicado, se continuar assim vão pedir sua transfeencia de pizzaiolo de macapá para São Paulo,hehehehe
aplicou legal o gergelim.
garanto que o Meste quando ver vai gostar muito.
pelas suas palavras vc aprendeu a fazer a piza e desaprendeu a fotografar heheheeh
Parabens
Newton

raulsantos escreveu:Essa massa faz milagres!
Meninos, espiem como ficou a minha clabresa com um pouquinho de gergilim na borda as cores da foto ficaram meio esquisitas, mas borda estava literalmente dourada

por Leonardo Machado Seg 19 Jul 2010, 19:56

OLá Pessoal....

Depois de muitas tentaivas pessoais.. rendi a todos os elogios e resolvi mudar minha massa (fazendo um teste pessoal e para amigos). Tenho minha masa a 6 anos, nada demais, simplesinha mais que deu certo e hoje estou aí com 4 pizzarias....

MAs, como disse antes me rendi aos elogios dos colegas. E fiz a massa.... 2 kg só!!!

Realmente é uma MARAVILHA..... MUITO MELHOR QUE A MINHA!!! RSRS

Estou pretendendo mudar.. mas tive um pequeno problema e uma dúvida, será que alguém poderia tirá-los. POis bem:

1ª - Esta massa serve para pizza doce (pergunto isso por causa do orégano)?

2ª - Minhas massas pré-assadas para o outro dia ficaram meio soladas (pro dia foi perfeito), será que eu errei na abertura dos discos (uso prensa) ou será que no armazenamento.... Segui a orientação do mestre... mas elas ficaram "suadas".. se é que me entendem!"!!

Abs a Todos

por **GILBERTO COSTA** Seg 19 Jul 2010, 21:11

Olá Leonardo! Realmente orégano em pizza doce não é legal. Eu faço sempre 1kg de massa sem orégano para as pizzas doces. Creio que vc pode fazer assim tb, quem sabe até dando côr e sabor com o emprego de Quik(acho que é assim que se escreve)de morango, de chocolate. Mestre Mauro Jonas(Ave Grande Mestre!!!!!!!!) bem falou sobre isso recentemente. Eu sou uma ameba perto de vc, por isso que coloquei isso da massa doce. Se vc pré assa sua massa, não esqueça de acondiciona-las sobre superfície lisa e com no máximo 5 discos, separados em folhas de papel manteiga, envoltos em pano úmido e dentro de sacos plásticos bem fechados. Mas acho que quem pode te falar bem desse armazenamento é o Doutrinador. Pensa em Frango Assado e ele aparece!!!!rsrsrsrs Um abração meu amigo!!!!!!

por Convidad Ter 20 Jul 2010, 20:40

Boa noite Leonardo!

Na verdade eu nem sinto o gosto do orégano, mas as pessoas podem estranhar orégano na massa da pizza doce... Se a questão é fazer uma só massa pode-se retirar o orégano da receita. Mas se você for fazer duas massas você pode testar a receita da massa de chocolate do Hassin. É muito gostosa e não é enjoativa!

Talvez você tenha que fazer algumas adaptações para o uso da massa secreta na máquina de abrir discos. Você experimentou fazer igual você fez com a tua massa?

Abraços

Isa

Leonardo Machado escreveu:OLá Pessoal....

Depois de muitas tentaivas pessoais.. rendi a todos os elogios e resolvi mudar minha massa (fazendo um teste pessoal e para amigos). Tenho minha masa a 6 anos, nada demais, simplesinha mais que deu certo e hoje estou aí com 4 pizzarias....

MAs, como disse antes me rendi aos elogios dos colegas. E fiz a massa.... 2 kg só!!!

Realmente é uma MARAVILHA..... MUITO MELHOR QUE A MINHA!!! RSRS

Estou pretendendo mudar.. mas tive um pequeno problema e uma dúvida, será que alguém poderia tirá-los. POis bem:

1ª - Esta massa serve para pizza doce (pergunto isso por causa do orégano)?

2ª - Minhas massas pré-assadas para o outro dia ficaram meio soladas (pro dia foi perfeito), será que eu errei na abertura dos discos (uso prensa) ou será que no armazenamento.... Segui a orientação do mestre... mas elas ficaram "suadas".. se é que me entendem!"!!

Abs a Todos

por **DOUTRINADOR** Ter 20 Jul 2010, 21:02

Leonardo, experimente deixar o disco da massa por uma hora em temperatura ambiente antes de resfriar, a condensação da agua será evitada assim.
A minha já aconteceu isso, hoje não acontece mais.

Tem dias que deixo os discos esfriando num cesto de vime por até 4 horas, enquanto isso aproveito pra colocar todo o resto em ordem.
Depois é só ensacar retirando o maximo de ar e pronto, colocar na geladeira.
Utilizo os discos por até doze dias, mas já estou testando alguns com 15 dias.

Aproveitando o gancho da Isa, experimente a massa de chocolate meu amigo e depois me fale se não irá fazer na sua pizzaria.
É uma maravilha de boa, não é enjoativa, os ingredientes são baratos e você estará criando um excelente diferencial pra todas as suas pizzarias "QUE NENHUMA OUTRA TEM".

Mas aproveitando e abusando, o que significa "massa solada"?

Juro que nesta eu passei, hehehe.

Abraços

por **DOUTRINADOR** Ter 20 Jul 2010, 21:08

Gilberto meu amigo, mudei de tática.
Parei de colocar o pano umido.
Agora retiro da geladeira, dou uma borrifada de agua por toda a pizza, inclusive por baixo, recheio e mando pro forno.
O resultado é genial e um borrifador destes de plantas custa dois reais.

Na massa de chocolate então, fez toda a diferença.

Abraços e obrigado por se lembrar deste humilde servo.

Gilberto Costa escreveu:Olá Leonardo! Realmente orégano em pizza doce não é legal. Eu faço sempre 1kg de massa sem orégano para as pizzas doces. Creio que vc pode fazer assim tb, quem sabe até dando côr e sabor com o emprego de Quik(acho que é assim que se escreve)de morango, de chocolate. Mestre Mauro Jonas(Ave Grande Mestre!!!!!!!!) bem falou sobre isso recentemente. Eu sou uma ameba perto de vc, por isso que coloquei isso da massa doce. Se vc pré assa sua massa, não esqueça de acondiciona-las sobre superfície lisa e com no máximo 5 discos, separados em folhas de papel manteiga, envoltos em pano úmido e dentro de sacos plásticos bem fechados. Mas acho que quem pode te falar bem desse armazenamento é o Doutrinador. Pensa em Frango Assado e ele aparece!!!!rsrsrsrs Um abração meu amigo!!!!!!

por ENE Dom 15 Ago 2010, 23:28

Hassin, porque a maça? A receita é ótima, fiz sem maça.

por wbibbo Qui 19 Ago 2010, 13:41

Olá Hassin

Sou novato no assunto, na realidade nunca preparei uma pizza, hehe. Estou estudando muito a respeito pois, além de gostar, estou pretendendo montar um pequeno negócio em minha cidade. Estou estudando a pizza cone e em pedaços. A pergunta é: Sua massa pode ser pré assada, fatiada, reservada, e depois as fatias serem montadas individualmente, com sabores diversos? Grato.

por **GILBERTO COSTA** Qui 19 Ago 2010, 17:19

Olá wbibbo! Seja bem vindo(a)! A massa secreta pode ser pré assada, usada fresca e muito mais! Vc deve sempre procurar eleger a sua massa com testes de degustação para que vc escolha a sua massa. Com certeza em breve o Mestre Hassin irá lhe responder.
ENE, seja bem vindo(a) tb! A função da maçã na mistura da massa além de dar aroma e sabor é para ajudar no crescimento, usando seus açúcares como coadjuvantes na fermentação. A maçã dá a massa, uma maciez e aroma indescritível, seu paladar fica mais requintado. Faça testes e depois nos diga.
Um abraço a todos![i]

por HERACLIO FILHO Qui 19 Ago 2010, 18:05

Grande amigo Gilberto, uma dúvida posso pre assar com as mini pizza com molho de tomate?
um abraço.

Heráclio

Gilberto Costa escreveu:Olá Isa! Se me permite, gostaria de passar minha experiência com Mini-Pizzas para nossa amiga Haydée. Eu pré asso as mini-pizzas até que elas fiquem firmes sem que estejam prontas, as recheio e as coloco em bandeja de isopor bem embalada em filme plástico. As retiro do freezer umas duas horas antes de assa-las e o resultado é ótimo. Já usei mini-pizzas que estavam no freezer à pelo menos 3 meses. Se vc tiver tempo faça experiências com sua receita. O importante é que a massa esteja bem macia no momento em que vc as recheia. Com certeza vc vai encontrar receitas maravilhosas por aqui, mas a do Mestre Hassin é SHOW!!!!!!!

por **GILBERTO COSTA** Qui 19 Ago 2010, 18:19

Amigo Heraclio, eu pré asso sem molho de tomate. Costumo montar depois de frios os discos de mini pizza e arruma-los nas bandeijas de isopor enrolados em papel filme. Vão direto pro freezer.

por HERACLIO FILHO Qui 19 Ago 2010, 18:42

Obrigado Gilberto, o final de semana que estiver de folga vou marcar com vc para trocarmos ideias e aprender algumas dica.
abs.

Heráclio

Gilberto Costa escreveu:Amigo Heraclio, eu pré asso sem molho de tomate. Costumo montar depois de frios os discos de mini pizza e arruma-los nas bandeijas de isopor enrolados em papel filme. Vão direto pro freezer.

por **GILBERTO COSTA** Qui 19 Ago 2010, 19:16

Quando vc tiver tempo, marca pra conhecer meu espaço. Um abraço!!!!!!

por HERACLIO FILHO Sex 20 Ago 2010, 14:36

Obrigado pelo convite meu nobre amigo, assim que receber a escala de serviço de Setembro primeiro final de semana que estiver de folga, ligo pra marcar.

Depois vc me dá um dica como chegar em sua Pizzaria.

Saindo do terminal de Niterói.

Abraço grande.

Gilberto Costa escreveu:Quando vc tiver tempo, marca pra conhecer meu espaço. Um abraço!!!!!!

por Convidad Sáb 21 Ago 2010, 08:49

Mais um conterrâneo no pedaço,
seja bem vindo!
Que saudade de Itacaré! Terra maravilhosa!!!

wbibbo escreveu:Olá Hassin

Sou novato no assunto, na realidade nunca preparei uma pizza, hehe. Estou estudando muito a respeito pois, além de gostar, estou pretendendo montar um pequeno negócio em minha cidade. Estou estudando a pizza cone e em pedaços. A pergunta é: Sua massa pode ser pré assada, fatiada, reservada, e depois as fatias serem montadas individualmente, com sabores diversos? Grato.

por **Cheff Hassin** Ter 24 Ago 2010, 01:25

CARO ENE, BOA NOITE.
PORQUE A MAÇA??
PORQUE ESTA FRUTA, ALÉM DE AUXILIAR POSITIVAMENTE NO PROCESSO DE FERMENTAÇAO, PRODUZ A QUEBRA DAS FIBRAS DA MASSA QUANDO ESTA JÁ ESTÁ ASSADA PRODUZINDO UMA MASSA COM MAIS COCRÀNCIA, MAIS FÁCIL DE DIGERIR E UMA SINGULAR PROPRIEDADE DE DISSOLVER NA BOCA COM UMA ÓTIMA ASSIMILAÇAO DA SALIVAÇAO.
O QUE VC ACHA DISSO?
VAMOS COLOCAR A MAÇA?
ATTE.

HASSIN GHANNAM

ENE escreveu:Hassin, porque a maça? A receita é ótima, fiz sem maça.

por lulaynne Ter 24 Ago 2010, 01:28

Ola a todos! Me chamo Elfrancio e olha so a foto! Que orgulho! Tirei a meia-hora atras.
Decidi abrir a a pizzaria delivery ha 15 dias e por sorte encontrei este forum, aluguei um ponto numa avenida proxima de onde moro e desde entao estava na loucura comprando e pesquisando, pechinchando, montando, organizando (aja gerundio! rsrsrs) e hj, criei coragem e fiz a massa secreta nº 1!
Fiz com borda recheada pre-assei com o molho e depois coloquei a mussarela, cebola, calabresa e oregano.
Embalei, coloquei na mochila de pizzaiolo e vim para casa, distante uns dois kms. A minha surpresa é q a pizza chegou inteira e cheirosa para dana!
Chamei a mulher e fomos provar... Maravilhosa!
Agradeço a todos do forum, especial ao Hassin q me proporcionou este prazer e me deu segurança no delivery que inaugurarei amanha!

Obrigado, obrigado, obrigado!

Elfrancio
Lulaynne Pizzaria

por **Cheff Hassin** Ter 24 Ago 2010, 01:37

OLÁ WBIBBO.
BOA NOITE.
SIM, MINHA MASSA PODE SER PRE ASSADA E ATÉ FICA MELHOR NESSE ESTADO DO QUE ELA COMO FRESCA.
O FATO DE VOCÊ CORTAR EM FATIAS OU PEDAÇOS E PORCIONÁ-LAS PARA VENDA INDIVIDUAL É TOTALMENTE POSSÍVEL, PORÉM, NAO SEI SE ESTA FUNÇAO FARÁ UMA TERMINAÇAO DE BOA QUALIDADE PARA A VENDA FINAL AO CONSUMIDOR.
QUANDO PARTIMOS UMA PIZZA EM PEDAÇOS E VOLTAMOS ESTA FRAÇAO AO FORNO PARA ESQUENTAR, O QUEIJO AO DERRETER ESCORRE PARA FORA DA PIZZA.

UMA OUTRA SOLUÇAO É COLOCAR O PEDAÇO APENAS 25 SEGUNDOS NO MICRO ONDAS E RETIRAR ANTES QUE A MASSA SOFRA UMA MUTAÇAO NEGATIVA.
O PROCESSO SERIA RÁPIDO E PRÁTICO.
FAÇA UM TESTE E DEPOIS POSTE AQUI OS RESULTADOS ESTÁ BEM?

CORDIALMENTE.

HASSIN GHANNAM

wbibbo escreveu:Olá Hassin

Sou novato no assunto, na realidade nunca preparei uma pizza, hehe. Estou estudando muito a respeito pois, além de gostar, estou pretendendo montar um pequeno negócio em minha cidade. Estou estudando a pizza cone e em pedaços. A pergunta é: Sua massa pode ser pré assada, fatiada, reservada, e depois as fatias serem montadas individualmente, com sabores diversos? Grato.

por **Cheff Hassin** Ter 24 Ago 2010, 01:48

ESTIMADO ELFRANCIO, ACABO DE LER O SEU POST E FICO DEMASIADO ORGULHOSO E FELIZ COM OS TEUS COMENTÁRIOS RAPAZ!!
PUXA, SINTO-ME NA TUA EMOÇAO E NA TUA ALEGRIA!
QUE BOM QUE O FÓRUM DE PIZZAS TE AJUDOU E QUE A MASSA SECRETA CHEGOU PERFEITA NA SUA CASA!
A MASSA SECRETA É MUITO BOA, MAS A TUA MAO E O TEU SENSO POSITIVO DE TRABALHAR ALEGRE, FELIZ E COM AMOR, FORAM OS INGREDIENTES PRINCIPAIS QUE FIZERAM A SUA PIZZA CHEGAR EM CASA COM A QUALIDADE E O SABOR QUE VC DESCREVEU.
MEUS PARABÉNS MEU AMIGO E SUCESSO NA SUA DELIVERY!!

A ADMINISTRAÇAO DESTE FÓRUM E O NOSSO GRUPO DE MODERAÇAO, AGREDECE A SUA PRESENÇA NESTE FÓRUM!

FORTÍSSIMO ABRAÇO E SUCESSO!

CORDIALMENTE.

HASSIN GHANNAM.

[quote="lulaynne"]Ola a todos! Me chamo Elfrancio e olha so a foto! Que orgulho! Tirei a meia-hora atras.
Decidi abrir a a pizzaria delivery ha 15 dias e por sorte encontrei este forum, aluguei um ponto numa avenida proxima de onde moro e desde entao estava na loucura comprando e pesquisando, pechinchando, montando, organizando (aja gerundio! rsrsrs) e hj, criei coragem e fiz a massa secreta nº 1!
Fiz com borda recheada pre-assei com o molho e depois coloquei a mussarela, cebola, calabresa e oregano.
Embalei, coloquei na mochila de pizzaiolo e vim para casa, distante uns dois kms. A minha surpresa é q a pizza chegou inteira e cheirosa para dana!
Chamei a mulher e fomos provar... Maravilhosa!
Agradeço a todos do forum, especial ao Hassin q me proporcionou este prazer e me deu segurança no delivery que inaugurarei amanha!

Obrigado, obrigado, obrigado!

Elfrancio
Lulaynne Pizzaria

]

por guga Qui 26 Ago 2010, 01:29

Hassim, é o Guga, tudo bem..
Peço a gentileza de postar aqui as proporções dos ingredientes da nova receita para 1 e 2 kg c/ uso de liquidificador e solva a Mao (uso a farinha Bunge Especial para Pizza). Percebi que mudou alguns ingredientes de fato. Portanto peço seu relato quanto a sua preferência, porque alem das diferenças nos aspectos: Paladar, textura, leveza, tempo de descanso, facilidade no cozimento pré-assada e fresca, gruda mais ou menos para assar fresca, ufa....
Muito obrigado.

Guga

Admin escreveu:ENCONTRE A NOVA VERSAO NO FINAL DESTA MENSAGEM!
ATTE.
HASSIN GHANNAM

O que vou passar aqui, é um segredo de mais de 30 anos.

Você em agradecimento apenas tem que seguir a minha atitude e sempre
repassar para quem realmente está buscando uma boa massa de pizza. (O
segredo nao está na massa e sim no amor de quem a faz!)

A intenção deste Fórum é promover a excelência na produçao de uma boa pizza e para isso uma massa de qualidade é fundamental.

As vantagens desta massa é que ela não precisa dos cuidados e tempo de espera que necessitam as massas de forno a lenha ou gás.

Esta receita esteve guardada comigo a mais de 8 anos debaixo de 7 chaves.

Agora encontrei por bem ensinar às pessoas no intuito de que todos possam desfrutar desta qualidade e dessa deliciosa massa.

Ponha atenção nas seguintes regras:

A) - esta massa é muito delicada, por isso o seu uso está
direcionado apenas para o uso de pré-assada; não se pode trabalhar com
ela em estado de fresca, exceto que se use uma badeja de alumínio normal ou feito tela para poder levá-la fresca à pedra do forno.

B) - Depois de pré-assada, ela tem uma duração de até 10 dias na
geladeira sem perder a qualidade ou sabor. Para isso, é importante armazená-la sobre um bandeja de alumínio de base com no máximo 5 unidades de disco por bandeja. Normalmente a massa é vendida no mesmo dia.

C) Sua textura é como de biscoito na parte de baixo em contato com
a pedra do forno, e macia na parte superior em contato com o queijo.

D) - Ela é mais bem degustada como massa fina, porém fica deliciosa como massa grossa.

E) - Ela é totalmente diferente de todas as massas de pizzas conhecidas.

F) - O seu sabor difere de tudo o que você já provou, e nenhuma pizzaria a conhece.

G) - 50% dessa receita foi recriada por mim, portanto, desejo que
você tenha o máximo de êxito possível com ela, assim como eu tenho
tido.

Receita para 8,500kg de massa.

Rende:

Para Familiares: 23 discos de 36 cm diâmetro - peso 370gr cada
Para Médias: 31 discos de 31 cm diâmetro - peso 270 gr cada

5,390gr de farinho de trigo
5 ovos inteiros
500ml de leite morno
500ml de leite e água misturados frios
1 litro de água fria
400ml de água fria
120gr de levadura(fermento fresco)

20 colheres de sopa de óleo comum

Etapa 1

Preparando a farinha para colocar na amassadeira:

Uma vez separado a farinha em uma bacia grande, agregue à mesma:

5 colheres de sopa de orégano orégano
11 colheres de sopa de açúcar açúcar
5 colheres de sopa de sal
1 colherzinha de pimenta do reino
1 colherzinha de nóz moscada.

Etapa 2

Coloque toda a mistura dentro da amassadeira e deixe misturando.

Agregue os 5 ovos e as 20 colheres de óleo comum na mistura com a máquina em movimento.

Etapa 3

Verta a levadura(fermento) numa bacia pequena e quebre os montinhos
em pequenos pedaços o máximo que possas; agregue 2 colheres de açúcar
cheias e então coloque os 500ml do leite morno. Com uma colher gire
rapidamente a mistura até o leite dissolver totalmente a levadura e
agregue esta mistura à amassadeira em movimento.

Etapa 4

Verta os 500ml de leite e água misturados à amassadeira
imediatamente depois da mistura da levadura e em seguida o litro de
água fria.

Etapa 5

Deixe batendo por uns 3 minutos e em seguida agregue os 400ml de água final.

Deixe a amassadeira batendo até que a massa fique totalmente lisa e
uniforme soltando das paredes da amassadeira, Essa é a hora de tirar a
massa e levá-la à mesa para o corte e a formação dos pãezinhos nas
medidas sugeridas anteriormente. Normalmente o tempo de batido é de 15 a 20 minutos dependendo da amassadeira usada. Ponha atençao para retirá-la dentro deste tempo e nunca depois!

Esta massa não precisa descansar como as outras, porém, ela é
muito delicada na hora de abrir os discos. Por isso deve fazê-lo com
carinho usando um rolo de macarrão e farinha à mao para ir jogando
sobre a mesma enquanto for abrindo.
Para alcançar o dobro de grossura nos discos, deixe a massa descansar pelo menos 2 horas, porém bem tapada e sem tomar vento. Os resultados sao ainda muito melhores e a textura alcança o máximo de qualidade possível!
Pode-se deixá-la em descanso com os discos já semi abertos dispostos um sobre o outro, porém separados por lâminas de plásticos, como que formando um pilha.
O próprio plástico de separaçao serve como ambiente protetor contra o vento.

Logo que estiver aberta na medida do disco a trabalhar, tirá-la
imediatamente ao forno, seja dentro de uma bandeja ou à pedra do forno
diretamente. ( Melhor à pedra)

O tempo de cozimento é de apenas uns 3 minutos.( Forno a 220ºC)

Se ela apresentar globos durante o cozimento perfure-os com um garfo suavemente. Em geral os globos nao crescem tanto.

Dicas:

- Abra a massa em uma superfície lisa seja de granito, mármore ou de fórmica

- Se a massa estiver difícil para abrir, deixe-a descansando mais uns 15 minutos. (geralmente no inverno)

- Se a massa depois de aberta começar a encolher, significa que precisa dar este descanso de 15 minutos.

- Faça pãezinhos bem feitos e bem redondos, do contrário a massa na hora de abrir ficará disforme.

- Se você tiver uma sovadeira, passe antes os pãezinhos pré
amassados nos rolos da sovadeira, isso proporcionará uma massa mais
uniforme e mais fácil de abrir. ( Discos semi abertos citados anteriormente)

- Use uma pá com cabo pequeno(manual) para tomar as medidas dos
discos quando estiver abrindo-os. Isso pode ser conseguido da seguinte
forma: Compre um pedaço destes revestimentos finos usados para criar
separações de ambientes, porém revestidos com alguma estampa lisa na
parte superior, e corte-os nas medidas das pizzas que irá trabalhar
deixando uma parte para tomá-lo pelas mãos(cabo) e levar ao forno.

Isso realmente lhe proporciona rapidez, praticidade e uniformidade na produção das massas e discos. ( ver foto logo abaixo )

- Durante o alto verão os pãezinhos podem apresentar ressecamento
enquanto estiver abrindo as massas; para isso não acontecer, coloque
uma lâmina plástica por cima dos pãezinhos, dessa forma eles não
perderão a umidade.

Agora mãos a obra!

E muito êxito!

Hassin Ghannam

Tudo que tenhas que fazer, faça com paixão, com amor e alegria; os
resultados não serão para o seu bolso, mas sim para a sua alegria e
satisfação interior!

Dinheiro nenhum no mundo pode comprar este estado de espírito tão doce e elevado.

E quando fizer algo, nunca faça pela metade, faça por inteiro e bem
feito, pois são estes detalhes que fará de você alguém realmente
melhor e superior ao que já é!

Os louros da Glória, o dinheiro, serão sempre o resultado óbvio de suas ações bem feitas.

Mas lembre-se: nenhuma glória, nenhum dinheiro lhe dará maior satisfação que o sabor indistinguível de um labor bem feito e realizado com amor.

Hassin Ghannam

Caros amigos do Fórum de Pizzas, conforme lhes prometi, postarei aqui a A NOVA RECEITA DA MASSA SECRETA ATUALIZADA COM AS NOVAS TÉCNICAS E UM PROCESSO MUITO MAIS RÁPIDO E PRÁTICO NA CONFECÇAO DA MASSA.

ANOTEM POR FAVOR E FAÇAM E SUAS CASAS E OU PIZZARIAS:

RECEITA PARA 5,390 GR DE FARINHA
– RENDE 8,800KG DE MASSA FRESCA PRONTA.
USO PRÉ-ASSADA.

- 5,390 kg de farinha de trigo

- 5 colheres de sopa de orégano
- 1 colherzinha de pimenta do reino
- 1 colherzinha de nós moscada.
Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.

No liquidificador, coloque o seguinte:

- 5 ovos inteiros
- 90 gramas de fermento biológico fresco
- 30 gramas de maçã (Com casca)
- 30 gramas de manteiga
- 224 gramas de açúcar
- 104 gramas de sal
- 100 gramas de leite em pó
- 500 ml de água (Para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 2 litros de água para concluir a receita. 2ª Etapa

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.
Reservar os 2 litros de água até a 2ª etapa..

Levar o caldo e derramar na masseira onde estará a farinha já em movimento. E seguidamente, derramar os 2 litros de água restantes à mescla lentamente.
Tempo de batido: 17 a 20 minutos.

Observar o tempo de batido anotando o início do processo de produção da massa para não passar do ponto.

No nosso curso os alunos aprenderão a reconhecer o ponto exato da massa secreta utilizando os toques das mãos.

Concluído o tempo de batimento, a massa será retirada da masseira e colocada sobre a mesa para iniciar o processo de peso e corte.

Neste processo, usaremos uma espátula e uma balança digital para pesar as massas com precisão!

Pesos sugeridos:

Os pesos conferidos a cada tamanho podem variar em cada pizzaria.

Os pesos melhores indicados para a massa secreta pré-assada são:

- Pizza Extragrande: 450 gramas – Diâmetro - 45 cm
- Pizza Familiar: 370 gramas – Diâmetro - 37 cm
- Pizza média: 270 gramas – Diâmetro - 30 cm
- Pizza individual: 140 gramas – Diâmetro - 22 cm

Os pesos melhores indicados para a massa secreta fresca são:

- Pizza Extragrande: 500 gramas – Diâmetro - 45 cm
- Pizza Familiar: 420 gramas – Diâmetro - 37 cm
- Pizza média: 300 gramas – Diâmetro - 30 cm
- Pizza individual: 180 gramas – Diâmetro - 22 cm

Boa sorte, boa receita, boas pizzadas e sucesso meus amigos!!

Cordialmente,

Hassin Ghannam

Última edição por HASSIN em Seg 12 Abr 2010, 08:35, editado 1 vezes
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HASSIN GHANNAM

Admin. do Fórum de Pizzas.

"Quem nao entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação..."

por Saulo Saccenti Qui 26 Ago 2010, 10:42

Prezados amigos,

Tenho algumas questões sobre a Massa Secreta ( 2ª versão), Gostaria que dessem as suas respostas, principalmente quem já trabalha com a massa profissionalmente ok? até agora só perguntei a opinião do doutrinador, se alguém aqui ja trabalha com a massa em sua pizzaria e puder responder também, eu agradeço.

Eu irei fazer o primeiro teste no final de semana.

Desculpem se as perguntas são repetidas mas a extensão do forum e dos assuntos deixou o tópico um pouco bagunçado ok?

1 - Após o preparado da massa na masseira com as etapas, ingredientes e tempo correto, qual o ponto certo da massa? poderiam descrever em detalhes?

2 - Todos os ingredientes são amassados durante 17 a 20 minutos, é isto mesmo? ( tenho uma masseira Semi-rápida)

3 - Se diminuir para 30% a quantiade de fermento, consigo uma fermentação mais lenta no refrigerador para 24 horas? alguém aqui ja testou? costumo fazer com a minha massa tradicional essa fermentação e fica muito boa, com essa massa secreta isso funciona? opinem!

4 - Ao acabar de bater a massa e dividir os pães, qual o tempo de descanso da massa fermentando antes de abrir e assá-las? aonde posso armazenar os pães? atualmente eu coloco em um pote plástico de 1 litro com tampa ( alguém do forum comentou que é de feijoada, deve ser, comprei em loja de descartáveis).

5 - Possuo um forno industrial a gás com infravermelho, aonde eu asso a massa? na forma de aluminio com algum oleo em baixo? direto na pá de madeira ? ela escorrega legal da pá de madeira? eu uso aquelas grades redondas, são bem praticas... qual a melhor maneira na opinião de vocês?

6 - Qual o tempo de cocção e também a temperatura do forno? eu asso elas sem molho? não ficam "bolhas" na massa?

7 - Apos assar, qual o tempo que eu deixo esfriar em média para armazenar na geladeira? vi que falam para armazenar em sacos plásticos... aonde acho esses sacos para comprar? como é esse material?

8 - Posso ussar a massa imediatamente após pré assar?

9 - Deixar discos de pizzas prontos pré-assados com borda de catupiry, funciona? fica bom?

10 - Qual o resultado desta massa se for feita fresca? por exemplo abriu o disco, colocou a cobertura e manda pro forno, o resultado é bom também?

11 - Alguém aqui assa em formas de alumínio/ferro untada de óleo?

Aguardo a opinião e depoimento de vocês e do próprio dono da receita rs.

Obrigado.

Saulo

por **GILBERTO COSTA** Qui 26 Ago 2010, 19:47

Olá amigo Saulo! Eu utilizo a Massa Secreta profissionalmente e te digo que independente de qualquer coisa, vc deve ser íntimo da massa. Eu sou namorado dela, sinto a textura dela e a uso de qualquer forma: Gelada, fresca ou pré assada. Utilizo formas de alumínio para pré assar as massas e seu fundo para assa-las depois. Meu forno não é profissional o que demanda um tempo um pouco maior que um profissional. Como pré asso meus discos, não toda a massa, leva em torno de 10 minutos de cocção. Não dou nenhum tipo de descanço após pré assar, se for o caso vai direto pra montagem e depois forno. O resultado é ótimo. Não faço discos pré assados com borda. Se tiver de fazer borda(por aqui a galera não gosta de borda), eu utilizo a massa fresca, ou como queira, retirada da geladeira direto para abertura do disco:
molho tomate - Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas. - Página 18 4queijos

molho tomate - Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas. - Página 18 4queijos

Minha pizza não tem borda e essa imagem é de um disco pré assado:
molho tomate - Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas. - Página 18 Frango1

molho tomate - Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas. - Página 18 Frango1

Acima de qualquer receita, vc deve fazer e se adaptar ou adapta-la ao seu gosto. Lembrando sempre que o que não é bom pra vc, não poderá ser bom para os outros. Boa sorte!

por Convidad Qui 26 Ago 2010, 21:54

Sabias palavras amigo Gilberto.

por dmc1982 Sex 27 Ago 2010, 09:32

Gostaria de saber se alguém faz a massa sem deixar descansar e se o resultado seria muito ruim?

por **GILBERTO COSTA** Sex 27 Ago 2010, 10:08

Já fiz sem descansar e não gostei do resultado. A massa não rende, vc tem de usar uma quantidade maior para fazer o disco e ainda acontece dele crescer tanto no forno, que fica com a aparência de um pão. Aprendí que é melhor sobrar do que faltar.