Re: Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.

por Saulo Saccenti Qua 01 Set 2010, 12:17

Gilberto, talvez eu tenha visto errado, mas a segunda versão da receita, vai apenas o leite em pó não é isso? primeira etapa farinha, oregano, noz moscada, segunda ingredientes no liquidificador e depois o restante de agua na massa, vc nao faz assim?

por ROBSONRIO Qua 01 Set 2010, 12:23

Caros amigos, infelizmente estou nesse momento em uma lanhouse somente pra informar-lhes que devo ficar um tempo sem internet pois estou tendo problemas com a NET ok, assim que puder retornarei o qto antes.

obs. Giberto, estarei ligando essa semana pra vc ok.

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Vamos torcer para que você possa resolver os problemas logo e estar de volta com o bom humor que lhe é peculiar. Um abraço. Ded

por **GILBERTO COSTA** Qua 01 Set 2010, 12:44

Vou aguardar Robson!!!!

por Rafae Costa Chaves Qua 01 Set 2010, 12:49

Saulo Boa tarde!!
Tente cuidar para colocar a água que finaliza a receita fria,pois é ela que vai segurar a temperatura da massa na masseira pra que não aqueça muito até o final de sova,não sei qual é a tua masseira,mas a minha é uma basculante e percebia que aquecia bastante a massa quando não colocava a água realmente fria na finalização .Estive em Jundiaí nos mês de Julho,e tive a oportunidade de comer pizza em uma pizzaria agora não lembro o nome,mas é uma pizzaria que usa a massa de pastel para prepará-la,mas posso te adiantar,quando acertar a massa do mestre Hassin ficará bem melhor,digo muito melhor,pelo menos ao meu gosto!!!
Abraço
Rafael Costa Chaves

por Saulo Saccenti Qua 01 Set 2010, 13:37

Rafael, a minha masseira é uma Braesi para 7kg de massa pronta, basculante também. A proxima tentativa irei usar agua gelada, pois a agua estava fria quando usei.
Essa pizzaria que você nao se lembra o nome mesmo? ja provei quase todas da ciadade... a que vc esta falando deve ser (EDITADO..) é uma destas? rs.
Sobre acertar a massa, tenho esperança que alguém do forum faça um breve vídeo do preparo , descanso, abertura dos discos e cocção.
Obrigado.
Abraços.

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XARÁ PERGUNTE A ELE VIA MP....
saulojr...

por dmc1982 Qua 01 Set 2010, 14:23

Saulo Saccenti escreveu:DMC1982, su apizza ficou com uma aparencia bem legal, parabéns, vc pre assou a massa antes? fez em forno a gas convencional?

Obrigado mesmo, mas modestia a parte também ficou muito saborosa, mas graças a essa maravilhosa massa do Mestre Hassin, quanto a como foi feita lhe digo que estou usando atualmente forno elétrico comum, residencial mesmo e essa que está na foto foi pré assada no forno elétrico a uma temperatura mais baixa uns 200ºC e depois de pré-assada já com bordas, foi recheada e ai sim assada em temperatura máxima.

por Convidad Qua 01 Set 2010, 14:26

Prezado Saulo
Tenho feito a nova versão da massa do Hassin ja a alguns meses e não tenho encontrado nenhum problema, e embora não use a masseira, pelo que ja li em diversos posts dos mestres a masseira deve ser lenta e a massa não costuma sair quente

Saulo Saccenti escreveu:Caro Gilberto, obrigado pela resposta, quando você faz a receita a massa sai meio quente da masseira? estou acostumado com a massa que trabalho que fica 10 minutos batendo e como uso agua gelada, ela sai em temperatura ambiente ou levemente gelada. Sobre a preparação usei a farinha Bunge Pro PIzza, os ingredientes todos de marcas renomadas, inclusive uso duas balanças de precisão ( uma delas pesa 0,1gr) o mais provavel que na hora de assar tenho feito algo errado. Alguém tem algum vídeo pra postar de como é assada ou pré assada a massa?

DMC1982, su apizza ficou com uma aparencia bem legal, parabéns, vc pre assou a massa antes? fez em forno a gas convencional?

por **DOUTRINADOR** Qua 01 Set 2010, 14:32

Saulo, vamos com calma pra não te endoidar, é que é muita coisa que eu penso ao mesmo tempo.

Devido a umidade da farinha ser variavel, procure usar o leite liquido, ao inves de pó.
A segunda versão da massa é bem melhor de se trabalhar, pode ter certeza, tente e eu garanto que irá se familiarizar com a receita facilmente.

Olhe que sou um dos que testaram a primeira, que aprovaram como a melhor e quando o Hassin me falou por telefone que tinha melhorado a receita, confesso que duvidei dele.

Quanto ao ponto da massa, sou um completo analfabeto em massas, deixo vinte minutos sovando em uma masseira igual a sua e do jeito que tiver, fica otima.

Nunca tive problemas com o ponto, o unico truque que uso é ir adicionando um pouco de agua, quando a massa começar a querer grudar na mão, é meu ponto.
Sovo mais um pouco e já retiro pra cortar os pães e colocar pra descançar em tapwares fechados em cima da mesa.

Duas horas de relogio e pronto, já pode abrir a massa e pré-assar.

por **Cheff Hassin** Qua 01 Set 2010, 14:42

Estimado amigo Saulo Sacenti, desculpe-me a demora em responder as suas dúvidas. Vamos lá então?

Prezados amigos,

Tenho algumas questões sobre a Massa Secreta ( 2ª versão), Gostaria que dessem as suas respostas, principalmente quem já trabalha com a massa profissionalmente ok? até agora só perguntei a opinião do doutrinador, se alguém aqui ja trabalha com a massa em sua pizzaria e puder responder também, eu agradeço.

Eu irei fazer o primeiro teste no final de semana.

Desculpem se as perguntas são repetidas mas a extensão do fórum e dos assuntos deixou o tópico um pouco bagunçado ok?

1 - Após o preparado da massa na masseira com as etapas, ingredientes e tempo correto, qual o ponto certo da massa? poderiam descrever em detalhes? Quando a massa secreta está no ponto, vc percebe porque ela começa a soltar facilmente das pás da masseira sem grudar e a sua superfície fica lisa e elástica, sem grumos.

2 - Todos os ingredientes são amassados durante 17 a 20 minutos, é isto mesmo? ( tenho uma masseira Semi-rápida)

Amigo, isso é muito relativo, pois devido às condições climáticas, umidade da sua farinha, quantidade relativa de líquidos (0vos maiores ou menores) pode influenciar diretamente no tempo de batido da sua massa, então, o ideal é vc monitorar usando as dicas feitas na pergunta anterior está bem!

3 - Se diminuir para 30% a quantidade de fermento, consigo uma fermentação mais lenta no refrigerador para 24 horas? Para 24 horas, diminua a fermentação para 10% na geladeira e num saco plástico maior que a massa refrigerada ok.

alguém aqui ja testou? costumo fazer com a minha massa tradicional essa fermentação e fica muito boa, com essa massa secreta isso funciona? opinem! Já está opinado!

4 - Ao acabar de bater a massa e dividir os pães, qual o tempo de descanso da massa fermentando antes de abrir e assá-las? 2 horas em condições climáticas normais. Aperte um pãozinho com as pontas dos desdos, se ele afundar e não retornar à posição original, significa que a massa está no ponto certo de abrir.

aonde posso armazenar os pães? Armazene sobre a mesa de trabalho, porém, dê um banho de farinha nos pãezinhos para proteger a superfície e reter a umidade interna e externa e finalmente, cubra tudo com uma lâmina plástica evitando que elas tomem vento e se ressequem.

atualmente eu coloco em um pote plástico de 1 litro com tampa ( alguém do forum comentou que é de feijoada, deve ser, comprei em loja de descartáveis). Por favor, mude para a forma que eu te sugeri acima e prove, verá que será bem melhor.

5 - Possuo um forno industrial a gás com infravermelho, aonde eu asso a massa? Dê preferência, asse sobre uma tela de alumínio vazada e sobre a grade do seu forno a 250º de temperatura.

Se tiver que assar na pedra, então use a badeja tradicional de alumínio e monitore a temperatura para ela não passar de 280º.

na forma de aluminio com algum oleo em baixo? Não, não é preciso colocar óleo em baixo. A nossa massa não gruda nas formas, salvo raras exceções.

direto na pá de madeira ? ela escorrega legal da pá de madeira? eu uso aquelas grades redondas, são bem praticas... qual a melhor maneira na opinião de vocês? Saulo, vc pode usar as pás de madeira sem nenhuma preocupação que ela irá se soltar com facilidade, porém, coloque ou polvilhe farinha de trigo sobre a mesma ok, e aí ponha o disco de pizza e leve ao forno sobre a pedra.

6 - Qual o tempo de cocção e também a temperatura do forno?

A 250º seus discos serão assados no máximo em 2 minutos ou até antes. Lembre-se que as massas não devem queimar, apenas dourar levemente.

eu asso elas sem molho? Procedimento correto!

não ficam "bolhas" na massa? Sim, as bolhas aparecem, mas você poderá furá-las usando um garfo ou a ponta de uma faca, Faça isso com atenção e de forma rápida, sem deixar a porta do forno aberta muito tempo e lembre-se de fazer isso com suavidade ok.

7 - Apos assar, qual o tempo que eu deixo esfriar em média para armazenar na geladeira? O tempo que for preciso para que ela fique 100% fria. Se for um dia quente, demorará mais, e num dia frio, menos, então, monitore estas condiçoes.

vi que falam para armazenar em sacos plásticos... aonde acho esses sacos para comprar? como é esse material? Os sacos podem ser estes que os açogueiros ou feirantes usam para embalar alimentos. Eles devem ser de no mimo 40 x 50 cm e devem cobrir totalmente os discos de forma que nada fique exposto ao vento frio da geladeira.

8 - Posso ussar a massa imediatamente após pré assar? Obviamente que sim! É uma delicia!!

9 - Deixar discos de pizzas prontos pré-assados com borda de catupiry, funciona? fica bom? Não, não ficam bons, com propensão a azedar recheio das bordas depois de 2 horas. Sucede também do recheio desaparecer absorvido pela própria borda, de modo que esta ação não é recomendável de nenhuma forma, exceto que você a utilize no máximo em 20 minutos.

10 - Qual o resultado desta massa se for feita fresca? por exemplo abriu o disco, colocou a cobertura e manda pro forno, o resultado é bom também? Sim. É maravilhoso, porém, ela fica mais fina e menos crocante em contato com a pedra. Quando fizer isso, use a tela furadinha que comentei anteriormente para assar e você terá melhores resultados e a massa ficará mais bonita e crocante. Mas lembre-se, asse na grade ok.

11 - Alguém aqui assa em formas de alumínio/ferro untada de óleo?

Saulo, não use esse procedimento, pois você deixará a massa oleosa e com um sabor ruim ao paladar. Quem comer, dirá que a sua massa é oleosa e na verdade, não é, entendeu?

Aguardo a opinião e depoimento de vocês e do próprio dono da receita rs.

Fato consumado meu amigo.

Mais alguma dúvida é só perguntar.

Cordialmente.

Hassin Ghannam

Obrigado.

Saulo

por Convidad Qua 01 Set 2010, 15:03

Amigo e mestre Hassin.
Deculpa a minha total e completa ignorância a respeito da matemática envolvida, mas quando você fala
"
3 - Se diminuir para 30% a quantidade de fermento, consigo uma fermentação mais lenta no refrigerador para 24 horas? Para 24 horas, diminua a fermentação para 10% na geladeira e num saco plástico maior que a massa refrigerada ok."

Se uso 10 gr de fermento seco por kilo, para quanto deveria reduzir para refrigerar a massa?

Ahhh sim, a mudança da marca do fermento reduziu bastante o encolhimento

Abraços

por mineiro1003 Qua 01 Set 2010, 15:23

Boa tarde a todos .
Andei um pouco longe deste tópico , mais eu tinha anotado a segunda versão da massa que leva abacate, maçã e leite em pó . Nesta segunda-feira passada com umas dicas do nosso querido Newton , fiz o meu primeiro rodízio de pizza para um aniversário de uma amiga usanda a versão 2 ( meu serviço foi 0800 ) pré assei as massas no domingo e na segunda a minha esposa fez os recheios . Fizemos 30 pizzas .
Na segunda eu levei 2 pedras sabão com 3 cm de espessura e colquei no forno . Quando os garçons começaram a servir as pizzas , eu notei uma certa dificuldades de algumas pessoas para cortar a massa pois ela parecia estar meio emborrachada . Apesar de ouvir de todos que a pizza estava muito saborosa e elogiando a massa bem fina , eu não fiquei contente .
Mais tarde a temperatura do forno aumentou e as redondas começaram a sair mais crocantes .
E agora eu pergunto : mudou alguma coisa na segunda versão da massa ? Porque pelo que li nela usa leite em pó e vi muita gente falando em tantos ml de leite em natura . qual é a melhor opção ?
Abraços do mineiro

por Saulo Saccenti Qua 01 Set 2010, 15:27

Caros amigos, mesmo cada um colocando algumas particularidades na elaboração da massa gostaria de fazer mais algumas perguntas.

Gilberto - Qual a proporção dos ingredientes para 1kg? você falou que usa o leite mesmo, poderia descrever em detalhes todo o processo ? segui a receita com leite em pó.

doutrinador - mais uma vez obrigado, ainda irei a bragança provar a sua pizza! aguarde,

Hassin - obrigado por esclarecer as dúvidas e desculpe por tantas perguntas, o tópico ficou meio "bagunçado" devido a grande quantida de perguntas, opiniões etc.. não achei todo o conteúdo, porisso perguntei ok? obrigado!!!!

por **GILBERTO COSTA** Qua 01 Set 2010, 16:00

Saulo a minha receita é essa:

1kg de farinha de trigo
1 ovo inteiro
4 colheres de sopa de óleo de girassol ou soja mesmo
3 colheres de sopa rasa de açúcar
1 colher de sopa rasa de sal
metade de uma maçã com casca e sem caroço
2 colheres de sopa rasa de fermento biológico fresco(+-30grs)
250ml de água + 250ml de leite(juntos)

Em uma bacia eu coloco 1 colher de sopa de orégano.
Bato no liquidificador todos os ingredientes menos a farinha de trigo.
Coloco tudo na bacia juntamente com o orégano e adiciono 500grs de farinha de trigo e venho misturando aos poucos o restante da farinha até que descole do fundo da bacia. Transfiro para a mesa e trabalho sovando até que atinja uma consistência lisa, sem grumos e sem ficar colando na mesa. Divido em 3 bolas e deixo descansar por aproximadamente 2 horas ou até que dobrem de tamanho.
Essa é minha receita do sucesso!

por Saulo Saccenti Qua 01 Set 2010, 16:10

Gilberto, obrigado! você não usa a noz moscada e manteiga na massa? nossa eu segui a receita e a quantidade de maça foi bem inferior

por mineiro1003 Qua 01 Set 2010, 16:39

SEria bom se pudesse colocar todas ests receitas em um só tópico e os comentários seriam feitos em outros . Acho que desta maneira simplificaria mais pois eu já vi várias versões e cada uma parece ficar melhor que a outra
Abraços do mineiro

por Convidad Qua 01 Set 2010, 16:45

Grande Mineiro

Temos um tópico sim da tres versões...

VEJA ------> RECEITA DA MASSA SECRETA DO HASSIN - TODAS VERSÕES

por mineiro1003 Qua 01 Set 2010, 17:23

obrigado Saulo . Hassin fica bem fácil !!

por **Cheff Hassin** Qua 01 Set 2010, 20:08

raulsantos escreveu:

Amigo e mestre Hassin.
Deculpa a minha total e completa ignorância a respeito da matemática envolvida, mas quando você fala
" Estou aqui para ajudar vocês meu amigo e pode perguntar com confiança!
3 - Se diminuir para 30% a quantidade de fermento, consigo uma fermentação mais lenta no refrigerador para 24 horas? Para 24 horas, diminua a fermentação para 10% na geladeira e num saco plástico maior que a massa refrigerada ok."

Se uso 10 gr de fermento seco por kilo, para quanto deveria reduzir para refrigerar a massa?
Meu amigo, no seu caso diminua para 5 gramas de fermento e terá uma fermentaçao muito mais lenta. No caso da mensagem acima, estamos falando de uma proporçao maior de fermento ok.
Ahhh sim, a mudança da marca do fermento reduziu bastante o encolhimento
Viva!!!
Isso sim é uma boa notícia!

Obrigado por relatar essa boa notícia aqui meu amigo.

Atte.

Hassin Ghannam

Abraços

por **Cheff Hassin** Qua 01 Set 2010, 20:15

Estimado mineiro, boa noite. A ultima versao da massa secreta está neste link:

http://forumdepizzas.forumeiro.com/receitas-f4/receita-da-massa-secreta-do-hassin-todas-as-versoes-t2886.htm#52219
Como a 3ª versao.
Vá lá e copie e guarde.

O fato das massas ficarem borrachudas, nao é a receita e sim a forma de cocçao que as vezes nao está no ponto e pode torná-las secas e duras Mineiro.
Lembre-se de uma coisa: Uma boa pizza, pre assada ou massa fresca deve ser assada em forno a 250 a 300 graus respectivamente.
Se for na pedra ou na tela de aluminio, só alcançamos a perfeiçao com a temperatura certa ok.

Felicito-te pela empreitada positiva e os elogios feitos à sua pessoa neste rodizio, para ti e para a tua esposa!

Um cordial abraço.

Atte.

Hassin Ghannam

mineiro1003 escreveu:Boa tarde a todos .
Andei um pouco longe deste tópico , mais eu tinha anotado a segunda versão da massa que leva abacate, maçã e leite em pó . Nesta segunda-feira passada com umas dicas do nosso querido Newton , fiz o meu primeiro rodízio de pizza para um aniversário de uma amiga usanda a versão 2 ( meu serviço foi 0800 ) pré assei as massas no domingo e na segunda a minha esposa fez os recheios . Fizemos 30 pizzas .
Na segunda eu levei 2 pedras sabão com 3 cm de espessura e colquei no forno . Quando os garçons começaram a servir as pizzas , eu notei uma certa dificuldades de algumas pessoas para cortar a massa pois ela parecia estar meio emborrachada . Apesar de ouvir de todos que a pizza estava muito saborosa e elogiando a massa bem fina , eu não fiquei contente .
Mais tarde a temperatura do forno aumentou e as redondas começaram a sair mais crocantes .
E agora eu pergunto : mudou alguma coisa na segunda versão da massa ? Porque pelo que li nela usa leite em pó e vi muita gente falando em tantos ml de leite em natura . qual é a melhor opção ?
Abraços do mineiro

por **Cheff Hassin** Qua 01 Set 2010, 20:17

Exatamente Mineiro.
Por isso o link que eu te enviei foi feito.
Vai lá e tire todas as suas dúvidas da 1ª, 2ª e 3ª versoes.

Atte.

Hasisn Ghannam

mineiro1003 escreveu:SEria bom se pudesse colocar todas ests receitas em um só tópico e os comentários seriam feitos em outros . Acho que desta maneira simplificaria mais pois eu já vi várias versões e cada uma parece ficar melhor que a outra
Abraços do mineiro

por **Cheff Hassin** Qua 01 Set 2010, 20:18

Valeu Saulao!!

Obrigado meu querido!

Forte abraço

Hassin Ghannam

por Convidad Qua 01 Set 2010, 20:51

Obrigado mestre Hassin
A opção de guardar uma massa na geladeira tem se mostrado altamente eficiente no sentido operacional, ja cheguei a guardar por dois dias sem nenhum problema na abertura.

No que se refere ao fermento realmente ao conseguir comprar o Fleichmann as coisa começaram a melhorar e em seguida passei a pre-assar a massa em temperatura bem baixa, em torno dos 150 graus e o encolhimento hoje esta dentro do normal.

A propósito te mandei um e-mail quando estavas em Caruaru, cidade onde ja morei por dois anos, mas acho que não tivestes tempo de dar uma olhada ainda.

Grande abraço e mais uma vez obrigado por sua atenção

por **Cheff Hassin** Qua 01 Set 2010, 21:30

Caro amigo, nao recebi este e-mail.
Mas se vc ainda o tiver, reenvie para mim está bem, e terei o máximo prazer em responder.

Atte.

Hassin Ghannam

por mineiro1003 Qui 02 Set 2010, 09:49

Bom dia mestre Hassin
Eu gostaria de dizer que : se eu e minha esposa recebemos os elogios , eles são estendidos a sua pessoa que tão gentilmente colocou a sua receita aqui neste site e de todos os colaboradores que no dia a dia vem aqui para discutir a melhor forma de se preparar uma pizza .
Muito obrigado pela sua ajuda
Abraços do mineiro

por **Cheff Hassin** Qui 02 Set 2010, 10:12

Bom dia Mineiro.
Você é um cavalheiro meu amigo!

Tuas gentis palavras apenas confirmam a sua grandeza profissional e de sua esposa em atenderem com alegria e amor as pessoas neste evento.
Nenhuma comida é tao boa se nao houver a essência do amor em sua preparaçao. A nossa massa é secreta para aqueles que fazem ela secreta! E o segredo todos nós já sabemos: Fazer bem e com amor, tal como vocês fizeram. De modo que, meu bom companheiro, que o segredo está nas maos de quem faz e nao na receita.

Fique com Deus e muito sucesso na vida de vocês!

Ah! Parabenizo a sua esposa por estar ao seu lado na hora que precisava. Com certeza, você se sentiu o homem mais feliz e completo do mundo! Nem toda mulher faz isso pelo seu marido.

Cordialmente.

Hassin Ghannam

por Convidad Sex 03 Set 2010, 10:08

Meu amigo Hassin,

Fiz ontem pela primeira vez a ultima versão da massa secreta para o aniversário de minha filha hoje....pré-assei as massas....

Sem palavras, divina, fácil de sovar e mais fácil ainda de abrir os discos...

Segue umas fotos....

molho tomate - Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas. - Página 20 02092010012

molho tomate - Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas. - Página 20 02092010012

molho tomate - Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas. - Página 20 02092010016

molho tomate - Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas. - Página 20 02092010017

molho tomate - Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas. - Página 20 02092010020

Agora digo uma coisa, não adianta ter uma boa receita em mãos se voce não sabe como prepará-la, fiz o Curso com o Mestre Hassin, esse eu recomendo.....

Aproveitei e fiz uma de calabresa com mussarela de bufála, mas como estava faminto nem deu tempo de tirar a foto....hehehe

HASSIN escreveu:Valeu Saulao!!

Obrigado meu querido!

Forte abraço

Hassin Ghannam

por **DED** Sex 03 Set 2010, 11:58

Isso sim que eu chamo de aluno aplicado, viu? Tá linda a sua massa, Saulo. Parabéns!!
Abs.

@@@@@@@@@@@@@@@@@@
Valeu Ded, obrigado, mas o professor que é ótimo....

por **GILBERTO COSTA** Sex 03 Set 2010, 13:28

Amigo Saulo! Que beleza de massa, realmente uma delícia de se ver. Eu utilizo um pegador de macarrão para fazer diversos furos na massa, para saída de gases, evitando o aparecimento dessas bolhas. Mas realmente ficaram uma beleza!!!!!!!

por Convidad Sex 03 Set 2010, 13:38

Gilberto,

Esses gases aí são propositais,hehehe está aí um outro segredo dessa massa!

Eu tenho um furador de massas que o Newton comprou pra mim aí no Rio....mas não uso mais....

Gilberto Costa escreveu:Amigo Saulo! Que beleza de massa, realmente uma delícia de se ver. Eu utilizo um pegador de macarrão para fazer diversos furos na massa, para saída de gases, evitando o aparecimento dessas bolhas. Mas realmente ficaram uma beleza!!!!!!!

por **GILBERTO COSTA** Sex 03 Set 2010, 13:43

Depois vc explica melhor esses gases, qual a sua utilidade prática. Mas ficaram lindas.

por Convidad Sex 03 Set 2010, 13:59

Gilberto

Aí voce vai ter que fazer o curso com o Mestre para aprender......bricandeira hehehe

Não tem segredos amigo, estava brincando....mas vamos as minhas conclusões.

Ná época antes de fazer o curso todo mundo falava em furar a massa, eu insistia em não furar... até que o Newton comprou o furador dele e eu pedi para comprar um para mim...(só uso ele quando faço crostine).

Já no curso, pré assamos várias massas, elas não foram furadas e inflaram, perguntei ao mestre Hassin e ele disse que não teria problema, pois depois de inflado ela voltaria ao normal quando esfriasse e só.

Ela se separa em duas (como no Pão Sírio) e eu consigo com esta técnica a crocancia na parte de baixo e maciez na que fica por cima entendeu?

Somente isso hehehe

Gilberto Costa escreveu:Depois vc explica melhor esses gases, qual a sua utilidade prática. Mas ficaram lindas.

por **GILBERTO COSTA** Sex 03 Set 2010, 14:08

Entendí e vou experimentar! Eu tb furo todas as minhas massas. Farei uns testes e posto o resultado. Um forte abraço!!!!

por Rafae Costa Chaves Qui 16 Set 2010, 19:55

Boa noite mestre Hassin!!
Não estou deixando a massa bater durante o tempo estimado de 17 a 20 minutos!!certo?estou fazendo meia receita por vez( terceira versão) e quando chega nos dez minutos a massa já está grudando nas pás e levemente aquecida,também tive que reduzir a água que finaliza a receita em 15%,pois aqui no Sul estamos tendo dias com muita umidade,deve ser por isso!!O que me diz amigo!!Em relação a massa e tempo de fermentação deixo descansar 2 duas horas e abro os discos ,coloco nas telas e asso em seguida??ou deixo descansar por uns quinze minutos!!
Um grande abraço e melhoras amigo.Já que não consegui fazer o curso estou providenciando o meu DVD.
Valeu!!!!!
Rafael Costa Chaves

por Convidad Sex 17 Set 2010, 00:12

Boa noite Rafael!

O Hassin não está podendo responder no Fórum em função de estar em repouso absoluto, mas pediu para que você entre em contato com ele pelo telefone da escola, que ele poderá esclarecer suas dúvidas! O número é (11) 2509-7241.

por guga Seg 20 Set 2010, 02:06

Hassin, boa noite.

Responda quando puder:

Percebi que mudou alguns ingredientes de fato(ver 2 e 3). Portanto peço seu relato quanto a sua preferência e porque, alem das diferenças nos aspectos:
Paladar
Textura
leveza
tempo de descanso
facilidade no cozimento pré-assada e fresca(qual é a melhor para cada modalidade )?
gruda mais ou menos para assar fresca, ufa....

Muito obrigado e melhoras.

ISA escreveu:Boa noite Rafael!

O Hassin não está podendo responder no Fórum em função de estar em repouso absoluto, mas pediu para que você entre em contato com ele pelo telefone da escola, que ele poderá esclarecer suas dúvidas! O número é (11) 2509-7241.

por Rafae Costa Chaves Seg 20 Set 2010, 19:52

Boa noite Isa!!Farei o contato amanhã
Obrigado
Rafael Costa Chaves

por Convidad Seg 20 Set 2010, 23:47

Boa noite Guga!

Vou me antecipar e responder à você, depois quando o Hassin puder ele responde à você está bem?

A diferença entre as versões 2 e 3 da massa secreta é que as mudanças foram feitas para readaptação de alguns ingredientes que responderam melhor na formulação da receita, resultando numa massa mais crocante, com uma ótima dissolução na mastigação. O sabor da massa ficou inalterado, igualmente como sua cor e a maciez. Como o Hassin estava no Chile quando desenvolveu a segunda versão, ao chegar no Brasil sentiu a necessidade de alterar alguns ingredientes em função das diferenças que ele encontrou nos ingredientes daqui do Brasil. Por isso ele criou a terceira versão da massa secreta.

A massa secreta pode ser usada tanto fresca como pré-assada. Atente-se somente quanto ao peso dos discos:

Massa pré-assada - 370 g para as pizzas de 35 cm de diâmetro
Massa fresca - 420g para as pizzas de 35 cm de diâmetro

Abs

Isa

guga escreveu:Hassin, boa noite.

Responda quando puder:

Percebi que mudou alguns ingredientes de fato(ver 2 e 3). Portanto peço seu relato quanto a sua preferência e porque, alem das diferenças nos aspectos:
Paladar
Textura
leveza
tempo de descanso
facilidade no cozimento pré-assada e fresca(qual é a melhor para cada modalidade )?
gruda mais ou menos para assar fresca, ufa....

Muito obrigado e melhoras.

ISA escreveu:Boa noite Rafael!

O Hassin não está podendo responder no Fórum em função de estar em repouso absoluto, mas pediu para que você entre em contato com ele pelo telefone da escola, que ele poderá esclarecer suas dúvidas! O número é (11) 2509-7241.

por Nilson Braga Ter 21 Set 2010, 14:34

Boa tarde Isa,
Veja se vc pode esclarecer esta duvida, fiz para teste a receita 3 do mestre Hassin este final de semana.
Bati a massa em masseira basculante semi-rápida , receita com 2 kilos e bati por 20 minutos a massa ficou um pouco grudando nas pontas dos dedos mais dava para trabalhar, dividi em partes de 370 gramas e coloquei para descanso durante 2 horas quando terminei de abrir os discos vi que massa estava encolhendo ou seja o disco estava ficando menor uns dois centímetros, vc pode ajudar a descobrir onde eu errei.
Grato
Nilson Braga

por guga Ter 21 Set 2010, 21:26

muito obrigado!!

por **Cheff Hassin** Qua 22 Set 2010, 16:14

BOA TARDE NILSON.
VENHO EU MESMO ESCLARECER AS SUAS DÚVIDAS, TUDO BEM?
VAMOS LÁ. molho tomate - Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas. - Página 20 Icon_sad

Nilson Braga escreveu:Boa tarde Isa,
Veja se vc pode esclarecer esta duvida, fiz para teste a receita 3 do mestre Hassin este final de semana.
Bati a massa em masseira basculante semi-rápida , receita com 2 kilos e bati por 20 minutos a massa ficou um pouco grudando nas pontas dos dedos mais dava para trabalhar,
FAÇAMOS UMA PAUSA AQUI: 2 KILOS DE MASSA NUMA SEMI RÁPIDA LEVA APENAS 10 MINUTOS. POR BATÊ-LA DEMAIS, VC A ESQUENTOU E ACELEROU O PROCESSO DE FERMENTAÇAO DA TUA RECEITA.
ISSO FAZ COM QUE A MASSA FIQUE MAIS QUENTE, MAIS MOLE, MAIS GRUDENTA E FINALMENTE, A SUA MASSA CRESCERÁ RAPIDAMENTE E PERDERÁ OS AGENTES DE FERMENTAÇAO IGUALMENTE.
VAI AQUI UMA DICA:
QUANDO BATER OUTRA VEZ A TUA MASSA, SEJA 2, 3, 4, 5, OU MAIS KILOS, OBSERVE O MOMENTO EM QUE A MASSA COMEÇA A DESCOLAR DAS HASTES QUE GIRAM A MASSA. QUANDO ISSO ACONTECER, É UMA ÓTIMA INDICAÇAO QUE A MASSA JÁ ESTÁ PRATICAMENTE NO PONTO OK.

dividi em partes de 370 gramas e coloquei para descanso durante 2 horas quando terminei de abrir os discos vi que massa estava encolhendo ou seja o disco estava ficando menor uns dois centímetros, vc pode ajudar a descobrir onde eu errei.
BEM, AQUI ESTÁ O PROBLEMA. O FERMENTO AO ESQUENTAR DEMAIS NA BATIDA DA SUA MASSA, GASTOU RAPIDAMENTE TODOS OS AGENTES DE FERMENTAÇAO QUE DAO ELASTICIDADE, DESCANSO E VOLUME A TUA MASSA, POR ISSO ELA COMEÇOU A ENCOLHER. ENTENDEU? BATA MENOS E SIGA AS ORIENTAÇOES COLOCADAS ACIMA E DARÁ CERTO DAS PRÓXIMAS VEZES.
BOA SORTE E SUCESSO MEU AMIGO.

ATTE.

HASSIN GHANNAM
Grato
Nilson Braga

por ROBSONRIO Sáb 23 Out 2010, 16:27

Será que vcs ainda me conhecem?? rssssss
Passei por uma lanhouse e vim fazer uma visitinha aos amigos(as) pois estou morrendo de saudades e que consegui 3 fornos DiVolpi pra venda com um irmao de um amigo que fechou seu estabelecimento e gostaria de pedir a permissão de vcs para abrir um topico dessas vendas se possivel, pois ele tem urgencia em vende-los, pois com o termino da sociedade, ficaram pra ele... as dividas.... melhor dizendo, 2 fornos pq 1 eu vou segurar pra mim, que por sinal é uma maravilha pois ja fiz algumas nela.

por Convidad Sáb 23 Out 2010, 16:33

Robson procura uma seção aqui no forum que se chama classificado
e crie um topico la dando todas as informações sobre o forno
contato e etc
Newton

ROBSONRIO escreveu:Será que vcs ainda me conhecem?? rssssss
Passei por uma lanhouse e vim fazer uma visitinha aos amigos(as) pois estou morrendo de saudades e que consegui 3 fornos DiVolpi pra venda com um irmao de um amigo que fechou seu estabelecimento e gostaria de pedir a permissão de vcs para abrir um topico dessas vendas se possivel, pois ele tem urgencia em vende-los, pois com o termino da sociedade, ficaram pra ele... as dividas.... melhor dizendo, 2 fornos pq 1 eu vou segurar pra mim, que por sinal é uma maravilha pois ja fiz algumas nela.

por ROBSONRIO Sáb 23 Out 2010, 16:45

Obrigado meu amigo, como sempre.....vc por perto rssss.

por **GILBERTO COSTA** Sáb 23 Out 2010, 20:50

E aí Robson, tudo blz? Vê se pode colocar imagens dos fornos tb. Vendo as imagesn dos fornos a pessoa interessada fará contato. Quando quiser aparecer liga.

por ROBSONRIO Ter 26 Out 2010, 09:44

Não aguento mais lanhouse rssssssss
Caro amigo Gilberto, já coloquei as imagens no anuncio que postei ok, vou ligar sim, não vejo a hora de aparecer por ai rsss,
um abraço

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http://forumdepizzas.forumeiro.com/viewtopic.forum?t=4340

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http://forumdepizzas.forumeiro.com/viewtopic.forum?t=6425

por wilson2010 Sex 29 Out 2010, 00:44

BOM DIA HASSIN!
Sou novo aqui no fórum, meu nomé Wilson sou de Ctba tenho um delivery a 2 anos, e a um ano eu tenho sido o pizzaiolo.
Descubri esse site a uma semana, parabéns pela idéia pois tenho certeza de que muitos estam crescendo com as idéias aqui postadas, eu mesmo já mudei algumas coisas na minha pizzaria com base a indormações daqui.
Gostaria de saber como faço para obter essa receita secreta, tenho visto muitos aqui falarem da qualidade da massa.
Outra coisa que me chamou a atenção e acabou me criando uma duvida é sobre a massa pré-assada, eu tenho que necessáriamente pré assar a massa antes de montá-la e depois assar novamente, ou isso é uma opção de cd pizzaiolo, aqui eu faço a massa depois do descanço abro elas e deixo na tela até sair o pedido, ai eu monto e asso, esse procedimento esta certo?
Caro amigo, se puder me ajudar com sua experiência e sugestão fikarei grato.
E também queria saber se vc ja veio a Ctba dar palestras e cursos, caso não eu pergunto vc não gostaria de vir?
Até mais, aguardo o seu retorno.

por diogoberilli Sex 22 Abr 2011, 20:24

Ola Hassin, sou novo aqui no forum e vim em busca de melhorias para minha pizzaria e trocar experiencias. tenho uma pizzaria e encontrei a receita da sua massa secreta (versão 3), mas tenho umas duvidas ainda, ela pode se usada como fresca? ou seja fazer como diz a receita e depois usa-la fresca diretamente no forno a lenha? sem precisar pre- assa-la? pois eu asso ela diretamente no forno, colocando-a diretamente em cima da pedra do forno...

por **GILBERTO COSTA** Sex 22 Abr 2011, 21:40

Olá Diogo, seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!
Com certeza em breve nosso mestre e amigo Hassin irá te responder.
Eu particularmente utilizo a Massa Secreta na forma de fresca, porém em forno à gás. Utilizo a maravilhosa massa de diversar maneiras, seja fresca diretamente montada no verso da forma tradicional de alumínio quando é borda recheada ou pré assada. O resultado é sempre tremendamente satisfatório.
Fique então no aguardo da resposta do Mestre Hassin!

por medianeir0 Sáb 23 Abr 2011, 10:23

Diogo,
Você veio ao local certo para as melhorias de sua pizzaria.
O pessoal aqui é muito amável e de um nível profissional sem igual.

O mestre Hassin logo irá avalizar as respostas, mas, por enquanto, para você se acostumar com o fórum, vou postar uma recente resposta do mestre Hassin para uma pergunta semelhante à sua.

Navegue pelos vários tópicos do fórum, você obterá muita informação importante.

por HASSIN em Seg 11 Abr 2011, 18:26ESTIMADOS AMIGOS,

"QUALQUER MASSA DE FORNO A LENHA PODE SER PRÉ-ASSADA, OS RESULTADOS PORÉM, PODEM NAO SER SATISFATÓRIOS.
MASSAS PRÉ-ASSADAS EM GERAL, POSSUEM CONSISTÊNCIA E TEXTURA MUITO MAIS DELICADA QUE UMA MASSA FRESCA DE FORNO A LENHA.

E LHES ASSEGURO QUE QUALQUER RECEITA DE MASSA PRÉ-ASSADA PODE TAMBÉM SER USADA COMO MASSA FRESCA NO FORNO A LENHA.
TUDO DEPENDE DA HABILIDADE DO PIZZAIOLLO EM LIDAR COM AS DIFERENTES FORMULAÇÕES.

HOJE, DEPOIS DE TANTOS ANOS TRABALHANDO NA ARTE DE FAZER PIZZAS, AFIRMO
CATEGORICAMENTE, QUE A MASSA MAIS INDICADA PARA PREPARAR UMA PIZZA DE
EXCELENTE QUALIDADE É A MASSA PRÉ-ASSADA, JÁ QUE ELA JÁ ESTÁ NO PONTO
EXATO PARA BRINDAR UMA PIZZA DE MASSA CROCANTE, BEM ASSADA, E SABOROSA.

AO ASSAR UMA MASSA FRESCA ESPERAMOS QUE OS INGREDIENTES COZINHEM NA MESMA
VELOCIDADE DA MASSA E QUE O QUEIJO FIQUE NO PONTO IDEAL SEM FERVER,
PORÉM, NEM SEMPRE CONSEGUIMOS ISSO, POIS DEPENDEMOS DE TEMPERATURAS
ESTÁVEIS, TEMPO E MOVIMENTAÇAO DA PIZZA NO FORNO; ENTAO, TODAS ESTAS
EXIGÊNCIAS SÓ CONSEGUIMOS ALCANÇAR COM EXCELÊNCIA COM O USO DA MASSA PRÉ-ASSADA A UMA TEMPERATURA MÉDIA DE 280 A 300º POR 2,5 A 3 MINUTOS.

POR ISSO, SOU PRATICANTE ASSÍDUO DA MASSA PRÉ-ASSADA, POIS AO COMER UMA
PIZZA DE MASSA PRÉ-ASSADA, OS RESULTADOS DA NOSSA DIGESTÃO É LEVE,
SAUDÁVEL E E BEM ASSIMILADA PELO NOSSO ORGANISMO DIGESTIVO.

[...]

ATTE.

HASSIN GHANNAM"

Tem também a massa fresca do mestre Hassin que você pode encontrar neste tópico:

Abraços

por **Cheff Hassin** Seg 09 Jul 2012, 09:26

Meu grande amigo Sérgio,
Logo de manha ler esta tua mensagem, é como uma injeção na veia de alegria e satisfaçao sabia?
Fico muito feliz com a tua alegria e por saber que a Massa Secreta superou todas as suas expectativas e atenderá um público exigente como o público de brasília!

Terei o maior prazer em comer uma pizza feita por vc meu amigo.

Tenho acompanhado os tópicos que vc tem postado as suas pizzas e tenho dado umas dicas para vc melhorar ainda mais a qualidade da sua arte.

Bola pra frente e os felicito pelo sucesso no restaurante!

Aproveitem este período de suas vidas em que estão jovens e fortes, para no futuro gozarem mais desta vida maravilhosa que Deus nos deu.

Meus parabéns você e os seus primos!

Conte comigo no que precisar! Saúde e muito sucesso!!

Atte.

Hassin

sergiodfl escreveu:Confesso que fiquei bastante emocionado com sua história sobre a massa secreta, realmente eu testei a receita, ela é uma delicia, simplesmente perfeita em textura, aroma, sabor e digestão, sempre gostei de culinaria, mas nunca explorei esse hobbie, sou muito criativo e adoro experimentar coisas novas, hoje, moro com meus tios aqui em Brasilia, meu primo filho deles em sociedade com sua irmã e um amigo montaram um restaurante, o nome é Pisttache, é um restaurante self-service com uma comida bem caseira, ambiente bem agradável e um bom atendimento, estamos a 11 meses abertos, conquistamos nossos clientes pelo boca a boca, pois meu primo não fez quase divulgação, estamos na média de 130 refeições/dia, e finais de semana, sabado pincipalmente, chegando a 230 refeições, apenas no almoço, não estams abrindo a noite, mas ja estamos com o projeto para dia 1 de agosto, de abrirmos a noite com pizzas e caldos, aqui é bastante consumido caldos, no caso seria, caldo verde, vaca atolada, frango, e alguns outros que não recordo agora, e tbm terá a pizzaria, de inicio queremos montar um ambiente para que essas pizzas sejam servidas aqui mesmo, sem delivery, seria um pojeto de pizzas individuais de inicio, e depois estudarmos maneiras de se montar o delivery e servir pizzas médias e grandes, como vc, eu tbm nunca havia feito uma pizza na minha vida, antes de vir pra Brasilia, mas pesquisei na internet, encontrei esse forum, assisti videos no youtube, e testei, primeiramente estava fazendo uma massa pobre, de apenas farinha, sal agua e fermento, ficou boa, mas achei que não estava no nivel que eu queria, então resolvi testar a sua receita, e realmente, me surpreendi, agora, irei procurar cursos e me especializar para me tornar um chef pizzaiolo, e graças a você, eu ja tenho uma grande receita de massa para servir, e terei orgulho em dizer a quem me perguntar qual a receita e eu direi que vc mestre Hassin é o autor dessa obra prima, espero do fundo do coração que voce tenha a oportunidade de nos visitar, alem de provar a minha mão, me dar umas dicas tbm rsrsrsrs

Abçs e que tenha ainda mais sucesso!

por **Cheff Hassin** Seg 09 Jul 2012, 09:41

Silvio Pinheiro escreveu:
PREZADO E NOBRE

MESTRE HASSIN

Aqui aos poucos estamos aumentando o nosso número de vendas e clientes novos todos os dias são acrescidos.

Estamos aos poucos, nos firmando no mercado, e os clientes em grande número estão fidelizando com nossas PIZZAS, graças ao nosso diferencial, que é a MASSA SECRETA DA RECEITA DO GRANDE MESTRE.

A sua ALMA, é muito iluminada, pois dedicar seu tempo e conhecimentos, para nosso proveito, só mesmo uma pessoa muito iluminada.

Fiquei um tempo afastado, pois tava sem internet.

Obrigado GRANDE MESTRE,

Silvio Pinheiro

por carlosstudart Ter 31 Jul 2012, 17:52

Mestre Hassin, fiz sua massa secreta para 1 kg, coloquei 10g de fermento seco mas a massa não inchou , não dobrou. Quando peguei o sache, lá fala 20g do fermento para 1 kg de farinha de trigo. E agora, o que devo fazer?