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Molho de Tomate - Conservação - Dicas
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DOUTRINADOR
Bia Tourinho
6 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 3º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: RECEITAS DE MASSAS E MOLHOS
Página 1 de 1
Molho de Tomate - Conservação - Dicas
por Bia Tourinho Sáb 07 maio 2011, 17:16
Olá Pessoal,
Há tempos que penso em postar essas dicas aqui no fórum, mas confesso que tive receio de gerar dúvidas para as quais eu não teria respostas precisas. Não que eu as tenha agora, mas após pesquisar bastante e consultar amigos que trabalham na área de alimentos: nutricionistas, engenheiros de alimentos e médicos, concluí que essas dicas são adequadas, pois poupam bastante o tempo de quem precisa trabalhar com molhos e, na melhor das hipóteses não causam qualquer dano a saúde.
Mais embaixo entro um pouco nesses detalhes.
Mas vamos ao molho.
Não gosto de forma alguma de molhos comprados prontos e isso já é público e notório aqui no fórum. Não sou natureba fanática, mas o que posso evitar de conservantes e químicos em meus produtos, eu evito.
Então, sempre fiz o meu molho de tomate e, para não ter que fazer o bendito todas as vezes que faço pizzas, eu separo um dia no mês somente para isso. Claro que cada caso é um caso. Haverá aqueles que precisarão um pouco mais do que isso.
O que eu faço então:
Compro de 10 a 15 kg de tomate bem vermelhinho e maduro. Os mais baratinhos. São os melhores. Claro que precisam estar em boas condições. Não estou falando de xepa de feita com produtos estragados.
Se eu não conseguir comprar orgânicos, eu os lavo bem e deixo de molho em bacias com água com uma colherinha de água sanitária de um dia para o outro.
No dia seguinte enxáguo bem e só aí é que vou tirar aquele miolinho, que não deve ser tirado com antecedência para não facilitar a contaminação. Isso vale para abacaxi, talinhos de frutas, florzinha do caqui, tudo isso. É proteção da própria natureza.
Feito isso, corto os tomates grosseiramente em 4 pedaços e parto para a elaboração do molho.
Não vou dar a receita do meu molho, pois cada um tem o seu molho da “nona”, da “mama” e por aí vai. Se alguém quiser eu passo, mas a mensagem é para uma dica de conservação.
Com os tomates picados com semente e pele faça o seu molho da maneira tradicional. Acrescente as hortaliças e temperos que gostar, e um pouco menos de sal do que o normal.
No final de tudo, já depois de frio, bata bem no liquidificador, deixe esfriar e vamos então nos preparar para guardá-los.
Separe potes de vidro com tampas que não enferrugem e leve-os a caldeirões cheios de água e coloque-os no fogo para ferver. Isso é a esterilização dos recipientes. Deixe fervendo por uns 15 minutos.
Enquanto está fervendo, prepare a bancada mais próxima do fogão com uma bandeja forrada com tecido ou uma madeira para que os vidros não tenham choque térmico e se quebrem.
Com uma pinça de cozinha, dessas de cabo comprido, retire cada vidro de dentro e vá colocando nesse pano ou madeira. Retire as tampas também da panela.
Aí pegue o molho e vá enchendo esses potes, mas não o faça até a boca. Deixe 2 cm de espaço. ISSO É MUITO IMPORTANTE, pois se encher o pote irá se quebrar.
Logo após ter colocado o molho, feche com a respectiva tampa e deixe quieto. repita com os demais potes até terminar todo o processo.
Sempre deixando uns 2 cm entre o conteúdo e a tampa.
Espere esfriar completamente e pode guardá-los no freezer. Duram meses e meses se você deixar.
Agora alguns esclarecimentos:
1. vocês devem ter reparado que não acrescentei nenhum amigo ao molho para espessá-lo um pouco. É assim mesmo. O amido não pode ser congelado (há explicações técnicas muito complexas e chatas para isso, portanto, acreditem ou não).
2. quando o molho for ser usado, ele deve ser retirado do freezer um dia antes e deixado na geladeira. Quando descongelar completamente, você verá que a consistência ficou meio estranha, parecendo talhado. Mas não está não. e assim mesmo. Coloque esse molho em uma panela, acrescente a quantidade de amigo proporcional para dar a o toque mais grossinho e facilitar na montagem da pizza. Cuidado para não empelotar. Voi là. Aí está seu molho. Corrija o sal se necessário.
Vocês devem se perguntar se esse molho poderá ser usado no caso de pizzas pré-assadas que serão congeladas, pois isso significará que ele será recongelado. O fato é que na maioria dos casos o recongelamento de alimento não é indicado apenas porque os produtos perdem suas características originais e suas propriedades.
No caso do molho de tomate as vitaminas já se foram com o primeiro cozimento. O que ficou foi o licopeno. Com o recongelamento ele não se perde totalmente. O sabor não se altera, ao contrário, fica mais acentuado e mais saboroso, daí o cuidado com o sal.
Eu só uso molho de tomate assim há mais de 20 anos. Não tenho perda nenhuma, pois só uso o que for consumido.
E convenhamos, mesmo que ele perca todas as propriedades nutricionais (o que não acontece), não serão uns 30gramas colocados em uma pizza brotinho que vão fazer “a” diferença na saúde de ninguém. Não esperamos curas milagrosas com uma colher de sopa de molho de tomate.
Garanto que é infinitamente mais saudável e saboroso do que os molhos comprados prontos.
Um dia no mês e pronto. Uma economia enorme em todos os sentidos, dinheiro, tempo e praticidade. E se o seu molho for daqueles realmente saborosos, quem sabe até não poderá vendê-lo separadamente. Eu faço isso.
Aliás, eu reservo outro dia no mês para deixar o alho todo descascado – deixe os dentes de molho em água morna por algumas horas. As peles saem muito facilmente. Coloque em vidros bem fechados. Se quiser, coloque-os em azeite ou mesmo óleo para conservá-los melhor. Você ainda fica com um óleo super aromatizado.
Faço cremes de alho também, mas isso fica para outro dia.... um que eu esteja inspirada.
A inspiração de hoje se esgotou.
Abraços
Há tempos que penso em postar essas dicas aqui no fórum, mas confesso que tive receio de gerar dúvidas para as quais eu não teria respostas precisas. Não que eu as tenha agora, mas após pesquisar bastante e consultar amigos que trabalham na área de alimentos: nutricionistas, engenheiros de alimentos e médicos, concluí que essas dicas são adequadas, pois poupam bastante o tempo de quem precisa trabalhar com molhos e, na melhor das hipóteses não causam qualquer dano a saúde.
Mais embaixo entro um pouco nesses detalhes.
Mas vamos ao molho.
Não gosto de forma alguma de molhos comprados prontos e isso já é público e notório aqui no fórum. Não sou natureba fanática, mas o que posso evitar de conservantes e químicos em meus produtos, eu evito.
Então, sempre fiz o meu molho de tomate e, para não ter que fazer o bendito todas as vezes que faço pizzas, eu separo um dia no mês somente para isso. Claro que cada caso é um caso. Haverá aqueles que precisarão um pouco mais do que isso.
O que eu faço então:
Compro de 10 a 15 kg de tomate bem vermelhinho e maduro. Os mais baratinhos. São os melhores. Claro que precisam estar em boas condições. Não estou falando de xepa de feita com produtos estragados.
Se eu não conseguir comprar orgânicos, eu os lavo bem e deixo de molho em bacias com água com uma colherinha de água sanitária de um dia para o outro.
No dia seguinte enxáguo bem e só aí é que vou tirar aquele miolinho, que não deve ser tirado com antecedência para não facilitar a contaminação. Isso vale para abacaxi, talinhos de frutas, florzinha do caqui, tudo isso. É proteção da própria natureza.
Feito isso, corto os tomates grosseiramente em 4 pedaços e parto para a elaboração do molho.
Não vou dar a receita do meu molho, pois cada um tem o seu molho da “nona”, da “mama” e por aí vai. Se alguém quiser eu passo, mas a mensagem é para uma dica de conservação.
Com os tomates picados com semente e pele faça o seu molho da maneira tradicional. Acrescente as hortaliças e temperos que gostar, e um pouco menos de sal do que o normal.
No final de tudo, já depois de frio, bata bem no liquidificador, deixe esfriar e vamos então nos preparar para guardá-los.
Separe potes de vidro com tampas que não enferrugem e leve-os a caldeirões cheios de água e coloque-os no fogo para ferver. Isso é a esterilização dos recipientes. Deixe fervendo por uns 15 minutos.
Enquanto está fervendo, prepare a bancada mais próxima do fogão com uma bandeja forrada com tecido ou uma madeira para que os vidros não tenham choque térmico e se quebrem.
Com uma pinça de cozinha, dessas de cabo comprido, retire cada vidro de dentro e vá colocando nesse pano ou madeira. Retire as tampas também da panela.
Aí pegue o molho e vá enchendo esses potes, mas não o faça até a boca. Deixe 2 cm de espaço. ISSO É MUITO IMPORTANTE, pois se encher o pote irá se quebrar.
Logo após ter colocado o molho, feche com a respectiva tampa e deixe quieto. repita com os demais potes até terminar todo o processo.
Sempre deixando uns 2 cm entre o conteúdo e a tampa.
Espere esfriar completamente e pode guardá-los no freezer. Duram meses e meses se você deixar.
Agora alguns esclarecimentos:
1. vocês devem ter reparado que não acrescentei nenhum amigo ao molho para espessá-lo um pouco. É assim mesmo. O amido não pode ser congelado (há explicações técnicas muito complexas e chatas para isso, portanto, acreditem ou não).
2. quando o molho for ser usado, ele deve ser retirado do freezer um dia antes e deixado na geladeira. Quando descongelar completamente, você verá que a consistência ficou meio estranha, parecendo talhado. Mas não está não. e assim mesmo. Coloque esse molho em uma panela, acrescente a quantidade de amigo proporcional para dar a o toque mais grossinho e facilitar na montagem da pizza. Cuidado para não empelotar. Voi là. Aí está seu molho. Corrija o sal se necessário.
Vocês devem se perguntar se esse molho poderá ser usado no caso de pizzas pré-assadas que serão congeladas, pois isso significará que ele será recongelado. O fato é que na maioria dos casos o recongelamento de alimento não é indicado apenas porque os produtos perdem suas características originais e suas propriedades.
No caso do molho de tomate as vitaminas já se foram com o primeiro cozimento. O que ficou foi o licopeno. Com o recongelamento ele não se perde totalmente. O sabor não se altera, ao contrário, fica mais acentuado e mais saboroso, daí o cuidado com o sal.
Eu só uso molho de tomate assim há mais de 20 anos. Não tenho perda nenhuma, pois só uso o que for consumido.
E convenhamos, mesmo que ele perca todas as propriedades nutricionais (o que não acontece), não serão uns 30gramas colocados em uma pizza brotinho que vão fazer “a” diferença na saúde de ninguém. Não esperamos curas milagrosas com uma colher de sopa de molho de tomate.
Garanto que é infinitamente mais saudável e saboroso do que os molhos comprados prontos.
Um dia no mês e pronto. Uma economia enorme em todos os sentidos, dinheiro, tempo e praticidade. E se o seu molho for daqueles realmente saborosos, quem sabe até não poderá vendê-lo separadamente. Eu faço isso.
Aliás, eu reservo outro dia no mês para deixar o alho todo descascado – deixe os dentes de molho em água morna por algumas horas. As peles saem muito facilmente. Coloque em vidros bem fechados. Se quiser, coloque-os em azeite ou mesmo óleo para conservá-los melhor. Você ainda fica com um óleo super aromatizado.
Faço cremes de alho também, mas isso fica para outro dia.... um que eu esteja inspirada.
A inspiração de hoje se esgotou.
Abraços
Bia Tourinho- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 68
Localização : Posse - Petropolis - Rio de Janeiro
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Data de inscrição : 17/03/2010
Emprego/lazer : empresaria hotelaria e alimenticio/escalada em rocha
Humor : normalmente excelente
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Re: Molho de Tomate - Conservação - Dicas
por DOUTRINADOR Sáb 07 maio 2011, 17:29
Parabens pela sua receita, na verdade, um tratado sobre o molho de tomate já que foi bastante abrangente e que servirá de ajuda a muitos que utilizam o molho pronto.
Bia, aqui na cidade existe a seguinte maneira de se preparar o molho:
Pegue tomates e bata no liquidificador, se precisar, acrescente agua.
Acredita?
90% das pizzas são feitas com este molho.
Utilizei molho pronto por muito tempo, e com certeza consegui me sobressair, mesmo sem ter qualidade e paladar no molho, mas já ganhava de todos justamente por mudar, inovar.
Hoje fazemos a receita de molho do Hassin, 6 litros por dia e quando aperta, fazemos mais, e já temos elogios a este respeito.
Como você mesma colocou, e eu complemento:
Pizza é:
Massa saborosa.
Molho saboroso e de qualidade.
Recheio feito com ingredientes de qualidade e nas porções/quantidades corretas e utilizados com bom censo.
Uma cocção satisfatória e completa.
Abraços
Bia, aqui na cidade existe a seguinte maneira de se preparar o molho:
Pegue tomates e bata no liquidificador, se precisar, acrescente agua.
Acredita?
90% das pizzas são feitas com este molho.
Utilizei molho pronto por muito tempo, e com certeza consegui me sobressair, mesmo sem ter qualidade e paladar no molho, mas já ganhava de todos justamente por mudar, inovar.
Hoje fazemos a receita de molho do Hassin, 6 litros por dia e quando aperta, fazemos mais, e já temos elogios a este respeito.
Como você mesma colocou, e eu complemento:
Pizza é:
Massa saborosa.
Molho saboroso e de qualidade.
Recheio feito com ingredientes de qualidade e nas porções/quantidades corretas e utilizados com bom censo.
Uma cocção satisfatória e completa.
Abraços
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Re: Molho de Tomate - Conservação - Dicas
por wagmartins Sáb 07 maio 2011, 22:22
BOA NOITE BIA, TUDO BEM POR AÍ ???
VC PODERIA ESTAR PASSANDO A RECEITA DO SEU MOLHO PARA NÓS ?
POIS É SEMPRE BOM APRENDER MAIS..COM OS ENTENDIDOS DO ASSUNTO.
NO AGUARDO E OBRIGADO
WAGNER
VC PODERIA ESTAR PASSANDO A RECEITA DO SEU MOLHO PARA NÓS ?
POIS É SEMPRE BOM APRENDER MAIS..COM OS ENTENDIDOS DO ASSUNTO.
NO AGUARDO E OBRIGADO
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Re: Molho de Tomate - Conservação - Dicas
por Bia Tourinho Dom 08 maio 2011, 19:33
Para 5 kg de tomate
5 kg de tomate bem maduro lavado sem o umbigo cortado em quatro
300 gr de cebola cotada em cubos grandes
6 dentes de alho picados
1/2 pimentão (pedaço inteiro, pois será retirado)
2 folhas de louro
sal a gosto (sal grosso)
Manjericão fresco (um molho)
Alecrim fresco (1 galho - só as folhinhas)
tomilho fresco 1 colher de chá
salsinha - 1 xicara
alho poró (opcional - 1 xicara)
1/2 pimenta dedo-de-moça sem as sementes
cominho (a gosto)
Urucum ou colorau a gosto
Comece refogando a cebola e o alho até branquear a cebola. Acrescente os tomates, o pimentão, o louro, a pimenta, o cominho e o alho poró.
Abaixe o fogo, deixe no minimo e tampe a panela.
Naturalmente o tomate criará suco. Deixe cozinhando e eventualmente, mexa.
Quando o tomate estiver se desmanchando acrescente o urucum, o sal e as ervas restantes, deixe cozinhar por mais dois minutos. Apague o fogo.
Deixe esfriar.
Retire o pedaço de pimentão e as folhas de louro. Descarte-os.
Passe o molho no liquidificador até ficar muito bem batido. Volte com ele para a panela. Corrija o sal e pronto.
Caso vá usar o molho no mesmo dia ou nos dias seguintes e não for congelar, no momento em que levar o molho ao liquidificador junte umas 3 colheres de sopa de maisena. Voltando para a panela, volte ao fogo brando para engrossar..
Se for congelar, essa parte somente deve ser feita após o descongelamento.
nota: dependendo da qualidade do tomate não há necessidade de usar o urucum (colorau). Porém esse corante natural dá um tom vermelho intenso sem interferir no sabor.
Pode-se também usar um pouco de açafrão da terra (cúrcuma), fica lindíssmo.
É isso. Esse é o meu molho. eu opto por congelar e parece que quanto mais tempo fica congelado, mais saboroso fica.
Espero não ter esquecido de nada. Nao tenho nada anotado. É tudo de cabeça.
5 kg de tomate bem maduro lavado sem o umbigo cortado em quatro
300 gr de cebola cotada em cubos grandes
6 dentes de alho picados
1/2 pimentão (pedaço inteiro, pois será retirado)
2 folhas de louro
sal a gosto (sal grosso)
Manjericão fresco (um molho)
Alecrim fresco (1 galho - só as folhinhas)
tomilho fresco 1 colher de chá
salsinha - 1 xicara
alho poró (opcional - 1 xicara)
1/2 pimenta dedo-de-moça sem as sementes
cominho (a gosto)
Urucum ou colorau a gosto
Comece refogando a cebola e o alho até branquear a cebola. Acrescente os tomates, o pimentão, o louro, a pimenta, o cominho e o alho poró.
Abaixe o fogo, deixe no minimo e tampe a panela.
Naturalmente o tomate criará suco. Deixe cozinhando e eventualmente, mexa.
Quando o tomate estiver se desmanchando acrescente o urucum, o sal e as ervas restantes, deixe cozinhar por mais dois minutos. Apague o fogo.
Deixe esfriar.
Retire o pedaço de pimentão e as folhas de louro. Descarte-os.
Passe o molho no liquidificador até ficar muito bem batido. Volte com ele para a panela. Corrija o sal e pronto.
Caso vá usar o molho no mesmo dia ou nos dias seguintes e não for congelar, no momento em que levar o molho ao liquidificador junte umas 3 colheres de sopa de maisena. Voltando para a panela, volte ao fogo brando para engrossar..
Se for congelar, essa parte somente deve ser feita após o descongelamento.
nota: dependendo da qualidade do tomate não há necessidade de usar o urucum (colorau). Porém esse corante natural dá um tom vermelho intenso sem interferir no sabor.
Pode-se também usar um pouco de açafrão da terra (cúrcuma), fica lindíssmo.
É isso. Esse é o meu molho. eu opto por congelar e parece que quanto mais tempo fica congelado, mais saboroso fica.
Espero não ter esquecido de nada. Nao tenho nada anotado. É tudo de cabeça.
Bia Tourinho- COLABORADOR MASTER
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Re: Molho de Tomate - Conservação - Dicas
por wagmartins Dom 08 maio 2011, 20:14
OK BIA VALEU A RECEITA DO MOLHO
OBRIGADO
WAGNER
OBRIGADO
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wagmartins- PARTICIPANTE
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Re: Molho de Tomate - Conservação - Dicas
por Sheila Fernandes Sáb 21 Jul 2012, 16:51
OLA BIA
CONGELANDO O MOLHO ELE NÃO FICA MAIS AGUADO?
SHEILA
CONGELANDO O MOLHO ELE NÃO FICA MAIS AGUADO?
SHEILA
Sheila Fernandes- PARTICIPANTE
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Re: Molho de Tomate - Conservação - Dicas
por GILBERTO COSTA Sáb 21 Jul 2012, 22:18
Olá Sheila! Tudo bem?
Vc está fazendo pergunta para um post de maio de 2011, ou seja com mais de 1 ano?
A muito tempo que Bia não posta nada por aqui. Coloque essa sua dúvida como nova pergunta e veja as respostas obtidas.
Eu congelo meu molho de tomates sem problemas, mas diante da alta de preços do tomate fresco, estou optando pelos saches e retemperando na hora do uso. Fica uma delícia.
Boa noite!
Vc está fazendo pergunta para um post de maio de 2011, ou seja com mais de 1 ano?
A muito tempo que Bia não posta nada por aqui. Coloque essa sua dúvida como nova pergunta e veja as respostas obtidas.
Eu congelo meu molho de tomates sem problemas, mas diante da alta de preços do tomate fresco, estou optando pelos saches e retemperando na hora do uso. Fica uma delícia.
Boa noite!
_________________
***In Memorian*** 19/05/2013
Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
SUPER FORNO MINI CHEFF CAPA DUPLA E ELÉTRICO! O FORNO COMPACTO DO FÓRUM DE PIZZAS
100% Recomendado!
https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/forno-mini-cheff-plus-capa-dupla-pr-857-396619.htm
https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/forno-eletrico-super-mini-cheff-220-v-pr-824-396619.htm
http://goldenpizzasecia.blogspot.com/
GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
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Número de Mensagens : 7431
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País :
Re: Molho de Tomate - Conservação - Dicas
por rogeriorigoni Seg 23 Jul 2012, 14:32
Fala estimado Gilberto!!
como vc faz seu retempero, o que costuma usar?
abçs
como vc faz seu retempero, o que costuma usar?
abçs
rogeriorigoni- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 41
Localização : Mogi das Cruzes- SP
Número de Mensagens : 43
Data de inscrição : 26/09/2011
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Re: Molho de Tomate - Conservação - Dicas
por GILBERTO COSTA Seg 23 Jul 2012, 17:46
Tudo bem Rogério?
Eu faço assim:
-refogo a cebola sem deixa-la queimar;
-acrescento o alho picado e refogo sem deixar queimar;
-junto a todo o refogado, tomates bem cortados em cubos e refogo até se desfaçam e acrescento sal, orégano e junto um ou dois sachês de molho pronto. Aqui estou usando o Stella D'oro refogado.
Acerto a acidez com açúcar e coloco uma pitada de salsinha fresca ou desidratada. Por fim meia colher de sopa de margarina e está pronto um molho cheiroso e bem grosso!
Vai do toque de cada um o molho!
Boa tarde!
Eu faço assim:
-refogo a cebola sem deixa-la queimar;
-acrescento o alho picado e refogo sem deixar queimar;
-junto a todo o refogado, tomates bem cortados em cubos e refogo até se desfaçam e acrescento sal, orégano e junto um ou dois sachês de molho pronto. Aqui estou usando o Stella D'oro refogado.
Acerto a acidez com açúcar e coloco uma pitada de salsinha fresca ou desidratada. Por fim meia colher de sopa de margarina e está pronto um molho cheiroso e bem grosso!
Vai do toque de cada um o molho!
Boa tarde!
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***In Memorian*** 19/05/2013
Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
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Re: Molho de Tomate - Conservação - Dicas
por rogeriorigoni Seg 23 Jul 2012, 22:59
Grato meu caro Gilberto!!!
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Re: Molho de Tomate - Conservação - Dicas
por GILBERTO COSTA Ter 24 Jul 2012, 11:12
Disponha sempre meu camarada!
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GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
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