Pizza grudando na forma!

por madxx Sex 01 Jul 2011, 19:14

Boa noite grandes mestres!
nas ultimas duas vezes que fiz pizzas aqui em casa, tive problema com a pizza grudando na forma, praticamente em toda a parte da forma. Conforme a pizza vai esfriando ela vai soltando, ou colocando algo e ir levantando a ultima camada da pizza, q ta grudada, ontem das 3 pizzas feitas todas grudaram, a massa q uso eh a do hassin, a massa eh batida em masseira, tem o tempo correto de fermentação, a massa nao fica queimada nem branca, fica dourada, tanto em baixo como em cima. na ultima pizza assada eu coloquei farinha na forma e na parte da baixo da pizza, e tambem grudou. Para tentar ilustrar o problema segue fotos das formas...

Pizza grudando na forma! Foto0001

por **DOUTRINADOR** Sex 01 Jul 2011, 19:28

Pelo que estou vendo voce não pré-assou a massa correto?

E a imagem é da tela e não da forma, correto?

Então pré-asse a massa em forma de pizza por 5 minutos em forno domestico á 250º C, retire da forma e deixe esfriar até chegar a temperatura ambiente, depois coloque a cobertura que quiser e volte ao forno usando esta tela.

Espere até que a cobertura derreta, ou se for uma cobertura seca, por exemplo a calabresa, controle pela massa, espere a massa dourar e está pronto.

O que acontece é que a massa secreta é mais leve que as outras, e por sua constituição ela grudará na tela.

Para utiliza-la fresca, teriamos de assa-la direta na pedra quente diretamente no assoalho do forno, e pedra quente não existe em fornos domesticos, teria de ser adaptada.

Com o tempo, é possivel controlar seu ponto (umidade) para que ela seja assada na tela, porem, só consegui isso quando a coloqui acima da tela, mas no assoalho do forno (pedra quente ou comumente lastro).

por madxx Sex 01 Jul 2011, 21:16

Doutrinador obrigado pela resposta, claro q os meios q levarei para chegar a um resultado não digo perfeito mas no minimo muito aceitavel, vou providenciar as formas conforme dito, o que nao entendo é q tenho usado essa mesma massa, ja outras vzs, e nunca tive este problema... o q percebi eh q a massa nao esta crescendo na parte onde vai o recheio! o uso da massa fresca para mim é essencial, por causa das bordas recheadas. O forno q to usando eh um forno de lastro. mas ainda nao sei bem, colocar a massa direto naquela pedra? vou testar aqui e ve no q dah!
grato pela sua atenção doutrinador!

por Convidado Sex 01 Jul 2011, 21:27

é apenas um palpite, por acaso este recheio que vc esta colocando não esta muito liquido.
fazendo com que encharque a massa e isso faz grudar, e não deixar crescer
Newton

por **DOUTRINADOR** Sex 01 Jul 2011, 21:51

Muito bem lembrado Newton.

Newton do Amarante escreveu:é apenas um palpite, por acaso este recheio que vc esta colocando não esta muito liquido.
fazendo com que encharque a massa e isso faz grudar, e não deixar crescer
Newton

por Bia Tourinho Sex 01 Jul 2011, 22:05

Doutrina,
Não acredito que o problema seja o pré-cozimento da tela.
Eu pré=-asso todas as minhas massas, sem exceção, e nunca tive nenhuma massa que tenha grudado.
Minha massa é muito semelhante a do Hassin. Só não leva mais a maçã e o modo de fazer que é diferente. Agora coloco tudo na masseira, começando pelos secos e por fim os liquidos.
Fica perfeita.
Ontem usei a farinha Nita e gostei muito, só achei que ela precisou um pouco mais de água e óleo.
Se o madxx faz a massa e assa junto com o recheio, como o Newton lembrou, pode ser que o recheio esteja atrapalhando.
Madxx, experimente pré-assar tanto em forma quanto na tela e veja se o problema persiste.
Se persistir, algo errado na receita. Verifique a validade da farinha, se não está colocando liquido demais, sei lá.
Mas experimente pré-assar e dz pra gente o que aconteceu.

por madxx Sex 01 Jul 2011, 22:30

estou seguindo a receita do hassin a risca... inclusive com a farinha bunge, os recheios são normais, o que usei ontem foram:
pizza 1 - calabresa - 4 queijos - palmito - bacon
pizza 2 - calabresa - frango - bacon
pizza 3 california - romeu e julieta ( queijo + goiabada forneável )

por Bia Tourinho Sex 01 Jul 2011, 22:46

Quando falo da farinha, não falo da marca, falo da validade.
Mas a duvida maior é: você fez essas pizzas frescas, colocou o molho e depois os recheios, foi isso?
e foi, provavelmente essa é a causa, até porque se fossem só as massas, como são levem, não entrariam nos buraquinhos da tela. Já com todo esse recheio e sendo frescas, é natural que acabem entrando.
Por isso a sugestão de dar uma pré-assada na massa. Vai ficar inclusive muito mais saborosa.
É só o tempo de interromper a fermentação. Não é para assar de vez.
Verá que ela sairá já firmezinha do forno. Deixe esfriar e manda ver o resto.

por Luis Oscar Quinteros Sáb 02 Jul 2011, 11:29

Uma pergunta madxx... vc trocou a marca de farinha? Se é assim tem que reavaliar a quantidade de agua da massa, pois cada marca de farinha pede distintas quantidades.

Tem farinhas que são grudentas demais, ainda com pouca agua.

por welington brito Seg 04 Jul 2011, 14:51

ola amigo,acredito que o problema não é dafarinha e sim o modo como vocêesta assando sua pizza, certifique que o forno esteja quente o suficiente, pois a pizza costuma grudar se o forno estiver frio, não faça a massa mole demais isso também ajuda a massa grudar lembre-se que cada KG de farinha se usa 1/2 litro de água, espero ter ajudado

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