Abrir uma pizza no pedaço

por Sarah Nonato Qui 18 Jun 2009, 16:19

Meus caros pizzaiolos e empresários,
Estou com a idéia de abrir uma pizzaria, que serve pelo método de "Pizza no Pedaço". Quero algo simples, nada de muita sofisticação. Quais são os caminhos que eu devo seguir?
Agradeço suas atenções.

_______________________________________________

Sarah, como vai seu projeto?
Já iniciou? Um abraço, Augustoba

por Convidad Qui 18 Jun 2009, 16:31

Olá, Sarah. Bem vinda ao forum.
Espero que consiga suas informações.
Não sei se chegou a ver um tópico que tem aqui que comenta deste assunto.
Clique abaixo:

Pizza aos Pedaços....

Tem inclusive uma reportagem sobre isso.
Boa sorte.

por **Cheff Hassin** Sex 19 Jun 2009, 01:12

Boa noite Sarah,

Meu Nome é Hassin Ghannam e sou o administrador deste fórum.

Seja bem vinda minha querida.

Este espaço como você bem verá em cada fórum e tópico, pretende sempre ajudar e apoiar os novos pizzeiros pelos caminhos da arte primando à qualidade, responsabilidade, e amor ao trabalho e à categoria.

Nós nos preocupamos com a qualidade, e com a nossa elevação profissional para alcançarmos a excelência na arte de fazer pizzas.

Vou responder a tua pergunta em base da minha experiência, ok.

A tua idéia de servir pizzas aos pedaços é muito boa.

Para isso você deverá observar os seguintes cuidados:

a) Um ponto bem movimentado e de preferência num setor comercial que funcione das 9:00 da manha até as 18:00 hs; ou no horário que você mesma perceba que responde melhor às tuas expectativas,

b) Um forno grande de boa potência e rápido, podendo ser à gás ou a lenha com espaço suficiente para atender uma boa demanda nas horas de “pick”

c) Uma massa diferenciada e que possa ser produzida rapidamente sem demoras. (Neste fórum você encontrará muitas receitas)

d) Um produto de ótima qualidade para ganhar a confiança dos teus clientes diários.

e) Oferecer um máximo de 6 a 12 opções distintas de pizzas. As tradicionais de preferência!

f) Possuir um local com balcão amplo de atendimento rápido

g) Tens a opção de trabalhar com a pizza quadrada.

h) Manter um rígido controle de custos de matéria prima e gastos diários.

i) Possuir uma equipe de profissionais gabaritados e rápidos

j) Todos os equipamentos necessários (poderá encontrar uma lista também neste fórum)

k) Escolher bons provedores para atender a sua produção focando principalmente a qualidade destes produtos em 1º lugar.

l) Possuir vitrinas estufas para manter as suas pizzas em uma temperatura ideal para o consumo depois de retiradas do forno.

m) Aconselho-te a trabalhar com uma massa leve e mais úmida.

n) Este investimento poderá lhe custar, entre R$ 15.000,00 e 23.000,00 mil reais, dependendo onde você se instale.

Faça você mesma um orçamento de tudo que irá precisar e confronte com os meus dados.

o) Lembre-se! O Ponto é o mais importante nessa forma de vender pizzas. Busque um lugar bom! A venda será segura se o seu produto for de qualidade e competitivo!

Boa sorte minha querida!

Hassin Ghannam

Sarah Nonato escreveu:Meus caros pizzaiolos e empresários,
Estou com a idéia de abrir uma pizzaria, que serve pelo método de "Pizza no Pedaço". Quero algo simples, nada de muita sofisticação. Quais são os caminhos que eu devo seguir?
Agradeço suas atenções.

por Sarah Nonato Sex 19 Jun 2009, 10:02

Hassin, muito obrigada pela grande atenção. Jamais poderia esperar, que ouvesse tanta interatividade e receptividade nesse fórum. Muito obrigada mesmo. Não consigo achar o tópico, sobre os equipamentos necessários. Surgiu uma dúvida depois, que se você puder me ajudar seria ótimo. Será que funciona eu trabalhar com a pizza pré-assada e deixar as pizzas, prontas, p/na hora que o cliente pedir ela ir p/forno? Gostaria de servir pizzas fresquinhas, mas sem ter prejuízo.

Grata.
Sarah Faustino

por Durrer Sex 19 Jun 2009, 16:57

sarah, vi que você e de Minas também, aqui em BH no centro você pode encontrar varias pizzarias que vende pedaço só na praça sete tem 4 pontos como esse.

passa por la e da uma olhada ve como é o movimento lá pode responder todas as suas perguntas sem contar que o forúm e uma grande ajuda.

Boa Sorte.

por Convidad Sex 19 Jun 2009, 17:58

Pizza em fatia no centro de BH já tá saturado! Dá uma olhada no movimento das lojas.Todos resolveram montar pizzaria no mesmo local...
Se vc quiser adquirir equipamentos,no jornal balcão aparece vários equipamentos usados para venda.
No mais:
www.inoxminas.com.br
www.isoinox.com.br
www.metalurgicalisboa.com.br

por Sarah Nonato Sáb 20 Jun 2009, 00:44

Valeu mesmo pelas dicas.
Sou de Minhas, mas não da capital. Na minha região não existe "nenhum" estabelecimento, especializado em Pizza no Pedaço.

Grata!

por **Cheff Hassin** Sáb 20 Jun 2009, 01:30

Sarah Nonato escreveu:Hassin, muito obrigada pela grande atenção. Jamais poderia esperar, que ouvesse tanta interatividade e receptividade nesse fórum. Muito obrigada mesmo. Não consigo achar o tópico, sobre os equipamentos necessários. Nao te preocupes Sarah, vou buscar isso para você!

Surgiu uma dúvida depois, que se você puder me ajudar seria ótimo. Será que funciona eu trabalhar com a pizza pré-assada e deixar as pizzas, prontas, p/na hora que o cliente pedir ela ir p/forno?
Minha querida, sim se pode! Mas para isso, você deverá trabalhar com uma massa bem boa e pode ser a minha massa secreta!
Vou postar estes dois ítens para você ok!

Gostaria de servir pizzas fresquinhas, mas sem ter prejuízo.
Vender em pedaços nao é a minha especialidade, mas eu acredito que tu nao terás muitos prejuízos.
Acho também que o fluxo de venda será grande e rápido, por isso, acredito que nao terás perdas.
Se vais trabalhar com a massa pré-assada, recomendo usar bandejas de alumínio e nao colocá-las direto à pedra ok.
Assim voce terá uma massa mais úmida e mais saborosa para vender em pedaços.
Já te escrevo Sarah, postando as outras matérias!

Hassin

Grata.
Sarah Faustino

por **Cheff Hassin** Sáb 20 Jun 2009, 01:45

Sarah, abaixo encontrará tudo que precisa.
Se houver ainda alguma dúvida, é só perguntar está bem?

Sorte para ti e sucesso!!!

Hassin

Receita secreta de massa

Admin o Sex 31 Out 2008, 20:38

O que vou passar aqui, é um segredo de mais de 30 anos.

Você em agradecimento apenas tem que seguir a minha atitude e sempre
repassar para quem realmente está buscando uma boa massa de pizza. (O
segredo nao está na massa e sim no amor de quem a faz!)

A intenção deste Fórum é promover a excelência na produçao de uma boa pizza e de uma massa de qualidade.

As vantagens desta massa é que ela não precisa dos cuidados e tempo de espera que necessitam as massas de forno a lenha ou gás.

Esta receita esteve guardada comigo a mais de 8 anos debaixo de 7 chaves.

Agora encontrei por bem ensinar às pessoas no intuito de que todos possam desfrutar desta qualidade e dessa deliciosa massa.

Ponha atenção nas seguintes regras:

A) - esta massa é muito delicada, por isso o seu uso está
direcionado apenas para o uso de pré-assada; não se pode trabalhar com
ela em estado de fresca.

B) - Depois de pré-assada, ela tem uma duração de até 10 dias na
geladeira sem perder a qualidade ou sabor. Normalmente a massa é
vendida no mesmo dia.

C) Sua textura é como de biscoito na parte de baixo em contato com
a pedra do forno, e macia na parte superior em contato com o queijo.

D) - Ela é mais bem degustada como massa fina, porém fica deliciosa como massa grossa.

E) - Ela é totalmente diferente de todas as massas de pizzas conhecidas.

F) - O seu sabor difere de tudo o que você já provou, e nenhuma pizzaria a conhece.

G) - 50% dessa receita foi recriada por mim, portanto, desejo que
você tenha o máximo de êxito possível com ela, assim como eu tenho
tido.

Receita para 8,500kg de massa.

Rende:

Para Familiares: 26 discos de 36 cm diâmetro - peso 320gr cada
Para Médias: 37 discos de 31 cm diâmetro - peso 230 gr cada

5,390gr de farinho de trigo
5 ovos inteiros
500ml de leite morno
500ml de leite e água misturados frios
1 litro de água fria
400ml de água fria
120gr de levadura(fermento fresco)

20 colheres de sopa de óleo comum

Etapa 1

Preparando a farinha para colocar na amassadeira:

Uma vez separado a farinha em uma bacia grande, agregue à mesma:

5 colheres de orégano
11 colheres de açúcar
5 colheres de sal
1 colherzinha de pimenta do reino
1 colherzinha de nóz moscada.

Etapa 2

Coloque toda a mistura dentro da amassadeira e deixe misturando.

Agregue os 5 ovos e as 20 colheres de óleo comum na mistura com a máquina em movimento.

Etapa 3

Verta a levadura(fermento) numa bacia pequena e quebre os montinhos
em pequenos pedaços o máximo que possas; agregue 2 colheres de açúcar
cheias e então coloque os 500ml do leite morno. Com uma colher gire
rapidamente a mistura até o leite dissolver totalmente a levadura e
agregue esta mistura à amassadeira em movimento.

Etapa 4

Verta os 500ml de leite e água misturados à amassadeira
imediatamente depois da mistura da levadura e em seguida o litro de
água fria.

Etapa 5

Deixe batendo por uns 3 minutos e em seguida agregue os 400ml de água final.

Deixe a amassadeira batendo até que a massa fique totalmente lisa e
uniforme soltando das paredes da amassadeira, Essa é a hora de tirar a
massa e levá-la à mesa para o corte e a formação dos pãezinhos nas
medidas sugeridas anteriormente

Esta massa não precisa descansar como as outras, porém, ela é
muito delicada na hora de abrir os discos. Por isso deve fazê-lo com
carinho usando um rolo de macarrão e farinha à mao para ir jogando
sobre a mesma enquanto for abrindo.

Logo que estiver aberta na medida do disco a trabalhar, tirá-la
imediatamente ao forno, seja dentro de uma bandeja ou à pedra do forno
diretamente. ( Melhor à pedra)

O tempo de cozimento é de apenas uns 3 minutos.( Forno a 200ºC)

Se ela apresentar globos durante o cozimento perfure-os com um garfo suavemente.

Dicas:

- Abra a massa em uma superfície com fórmica

- Se a massa estiver difícil para abrir, deixe-a descansando uns 15 minutos. (geralmente no inverno)

- Se a massa depois de aberta começar a encolher, significa que precisa dar este descanso de 15 minutos.

- Faça pãezinhos bem feitos e bem redondos, do contrário a massa na hora de abrir ficará disforme.

- Se você tiver uma sovadeira, passe antes os pãezinhos pré
amassados nos rolos da sovadeira, isso proporcionará uma massa mais
uniforme e mais fácil de abrir.

- Use uma pá com cabo pequeno(manual) para tomar as medidas dos
discos quando estiver abrindo-os. Isso pode ser conseguido da seguinte
forma: Compre um pedaço destes revestimentos finos usados para criar
separações de ambientes, porém revestidos com alguma estampa lisa na
parte superior, e corte-os nas medidas das pizzas que irá trabalhar
deixando uma parte para tomá-lo pelas mãos(cabo) e levar ao forno.

Isso realmente lhe proporciona rapidez, praticidade e uniformidade na produção das massas e discos.

- Durante o alto verão os pãezinhos podem apresentar ressecamento
enquanto estiver abrindo as massas; para isso não acontecer, coloque
uma lâmina plástica por cima dos pãezinhos, dessa forma eles não
perderão a umidade.

Agora mãos a obra!

E muito êxito!

Hassin Ghannam

Tudo que tenhas que fazer, faça com paixão, com amor e alegria; os
resultados não serão para o seu bolso, mas sim para a sua alegria e
satisfação interior!

Dinheiro nenhum no mundo pode comprar este estado de espírito tão doce e elevado.

E quando fizer algo, nunca faça pela metade, faça por inteiro e bem
feito, pois são estes detalhes que fará de você alguém realmente
melhor e superior ao que já é!

Os louros da Glória, o dinheiro, serão sempre o resultado óbvio de suas ações bem feitas.

Mas lembre-se: nenhuma glória, nenhum dinheiro lhe dará maior satisfação que o sabor indistinguível de um labor bem feito e realizado com amor.

Hassin Ghannam

Algumas listas de equipamentos postadas por nossos membros!
Observe-as por favor:

Estimado Luiz R,

Que prazer tê-lo em nossa companhia!

Não peça licença para entrar, este casa pertence a todos!
Vejo que está bem empenhado em teu sonho; portanto, fique à vontade e o que precisar, conte conosco.
Agradeço-te por postar este trabalho de pesquisa que fizeste com atenção e carinho e agora compartilhas com os membros deste fórum.

Receba um abraço fraternal e reitero a minha ajuda no que necessitares.

Tenha uma ótima tarde!

Hassin Ghannam.

<BLOCKQUOTE>Luiz R escreveu:Olá a todos deste que é sem dúvida alguma o melhor forum da web destinado ao assunto, peço licença, Hassim e aos demais, para entrar.
Confesso que a mais de um mês tenho apenas lido, e tem sido um aprendizado muito importantes pra mim que, mesmo ainda em fase de projeto (sonho), pretendo no futuro ter a minha delivery, ela estará no interior do RJ, alguêm teria números do mercado de pizza no estado ou cidade do RJ, tenho alguns de SP, com base nesses tenho calculado pela metade em porcentagem os do Rio, estaria correto?
Deixo abaixo os valores de alguns aquipamentos que orçei agora final de fevereiro.
-Forno lenha 1,05 diamêtro interno Chama Forte, instalado, acabamento tijolo a vista iglu = 1900 aproximadamente.
-Forno lenha 1,10 construido com tijolos refratário, acabamento em tijolos a vista iglu= o mesmo valor do pré.
-Forno lenha pré, para instalar 1,05= 950.
QUALIFORT@UOL.COM.BR, 012 36813465 Taubaté sp.
"O espaço para instalação é de minímo 1,40mm diam."
_________________________________________________________
-Masseira 25k Gastromaq semi rapida= 1620
-Processador alimentos 6 discos Visa= 1380
- Mass. 7k Gastr.semi = 1350
- Freezer horiz. 421L Fricon= 1400
-Geladeira 4 portas inox digital +rodizios= 2800
- geladeira conservex espositora 410L= 2100
"Casa Grande equip. SP, www.machado equipamentos .com.br"
Pergunto se sabem da qualidade Gastromaq e Visa.
_______________________________________________________
- Masseira 25k 1cv semi rapida Gpaniz= 2208
-Mass. Gpaniz 7k meio cv semi rap. = 1864
-Processador alimentos Skynsen 6 discos= 1280
- Liquidificador 4l Poli= 454
-Pá ferro zincada 36diam. 1,70m LG= 74
-Pá madeira caxeta 36x 1,50 LG= 74
-Mocila para transporte= 44
- Triturador Poli Skiynsen= 433
-balança eletr. computadorizada tbem a bateria 30k Triunfo= 476
Obs. Na casaevideo.com.br talvez ainda tenha uma balanca dig. ate 5k por 50.
-Freezer vertical porta cega 420L 3 prateleiras Frilux= 2300
-Gelad. expositora Frilux 410L ar forçado 3 prat.= 2070
-Fogão Premium P7 30x30 Metalgas= 320
-Geladeira vert. expositora popular turmalina 410L placa fria Gelopar= 3293
Poderiam opinar sobre a qualidade das marcas Frilux,Gelopar e Fricom.
MSKbalancas.com.br SP
Obs: Em Fribals.com.br vi uma geladeira expositora em promoção, acho que era frilux 410L =1890.
Em dipratos.com.br vi uma Pizzaiola inox sem balcão com 10 recipientes de, acho que, 15x25cm e mais duas de 33x33, medidas aproximadas,= 620
____________________________________________________________
Pedras para balcão:
marmore branco comum= 235 metro quadrado, marmore branco especial 524m
Granito icarai= 273m , granito cinza andorinha 242m.
Vidros para portas 10mm= uma rapida pequisa na web 220m, poderiam me informar melhor sobre preços deste.
Paredes de gesso acortonado= 72m
_____________________________________________________________
No momento é o que tenho para compartilhar espero poder ter contribuido um pouquinho principalmente com aqules que como eu está iniciando.

<BLOCKQUOTE>Betão escreveu:

Boa tarde Moisart, primeiramente seja bem-vindo a este maravilhoso fórum de pessoas sérias e sempre propensas a ajuda mútua. Particularmente considero o espaço 5 x 5 um pouco apertado. Pensando em trabalhar totalmente legalizado, pelo menos aqui em Rio Claro eu não conseguiria a licença da Vigilância Sanitária e muito menos o alvará de funcionamento da Prefeitura com um espaço nestas dimensões, para você ter uma idéia, só o espaço exigido para a área da cozinha é de 10 m² sendo que não pode ter parede menor que 2,5 m de comprimento, além disto, como vou trabalhar com homem e mulher no estabelecimento preciso construir um banheiro feminino e outro masculino com ante-sala para separá-los do ambiente. Pois bem, não sou e jamais tenho a pretensão de ser o dono da verdade, mas nada melhor que trabalhar tudo dentro da legalidade e legislação de sua cidade, estado e ou outros órgãos competentes. Se consegir distribuir os equipamentos dentro deste espaço e conseguir também toda a legalização siga em frente e tenha todo sucesso do mundo e que Deus o abençoe grandemente. Como postado pelo nosso amigo Ricki dentro do fórum você encontrará muitas respostas as suas dúvidas pertinentes. Para facilitar, segue abaixo equipamentos que considero essenciais:

01 Masseira ou Amassadeira (no mercado os dois nomes estão corretos) (recomendo mod. basculante para 25 kg marca G.Paniz) está por volta de R$ 1.800,00 site --> http://gpaniz.com.br/gpaniz/index.php

01 Processador de alimentos que possua 6 ou 7 tipos de discos (a G.Paniz também fornece o equipamento, e está por volta de R$1.500,00)

Cortador de frios, particularmente não vejo necessidade, a não ser que irá trabalhar com muitos frios fatiados, mas o comum são frios triturados que por sua vez utiliza o Processador indicado acima.

01 Freezer (aproximadamente 200 L para início é suficiente), pode ser também uma geladeira tipo expositora, ou melhor ainda, câmara de 4 ou 6 portas tipo frigorífico, porém esta última possui um preço elevado, por volta de R$4.000,00 a R$6.000,00, a não ser que encontre usada, ai é diferente, com relação ao freezer preço gira em torno de R$1.300,00 a R$1.800,00, a geladeira por volta de R$2.200,00. Dependendo do porte talvez seja necessário 02 freezers, isso você terá que identificar de acordo com a necessidade, mas para início acredito que 01 seja suficiente, mas já deixe outro na "manga".

01 geladeira tipo expositora para armazenagem bebidas para venda, o freezer acima é para o acondicionamento de alimentos. (esta geladeira há a possibilidade de conseguir direto com a coca ou outro fornecedor do segmento, porém, tendo geladeria de fornecedor você fica limitado com relação aos produtos a serem armazenados, pois só poderá colocar produtos deles)

01 BALANÇA DIGITAL (principalmente para pesar os componentes para a fabricação da massa), há no mercado uma balança conhecida na verdade como pesadora, da marca Toledo que é bastante em conta - por volta de R$ 400,00 - porém, na Paula Souza em SP eu encontrei e comprei uma pesadora digital por R$ 70,00 com capacidade até 5000g. Tenho a utilizado e não tenho queixa nenhuma, inclusive vou provavelmente comprar mais uma.

01 PIZZAIOLA (armação de inox onde contém as cubas dos ingredientes para montagem das pizzas) há vários modelos. Um dos conjuntos mais simples contendo entre 6 a 10 cubas está por volta de R$ 1000,00, há modelos mais sofisticados, onde o conjunto na verdade é um balcão com a pizzaiola acoplada e refrigerada, esta tipo seria o ideal, pois mantém os ingredientes permanentemente com suas características durante todo o trabalho e exposição. Porém, este tipo de balcão você vai pagar por volta de R$6.000,000 a R$8.000,00. Eu vi uma mensagem do nosso amigo delubiod postada ontem onde informa que adquiriu um balcão deste tipo por R$4500,00, achei o preço muito bom, vou solicitar as características e o fabricante, sugiro que faça o mesmo.

Pá de madeira para preparo e pá de inox para manuseio no interno do forno, se for forno a lenha e utensílios de cozinha em geral. (esses de certa forma tem um preço baixo)

Há uma avenida em São Paulo chamada Paula Souza onde ambos os lados desta há somente lojas para venda de equipamentos, máquinas, utensílios em geral, uniformes, tudo voltado para restaurantes, pizzarias, e comércio do gênero. Recomendo tirar um dia para ir até lá, irá valer a pena.

Espero que tenha contribuido um pouco.

Qualquer dúvida não exite em postar.

Sucesso e forte abraço de seu novo amigo.

Betão.

</BLOCKQUOTE>
</BLOCKQUOTE>

por Eskimo Ter 23 Jun 2009, 00:28

Não é difícil de se trabalhar nesse esquema com a massa pré assada não, Sarah...

O que eu já ví em algumas casas, é o pizzaiolo pré-assar as massas, e logo depois cortá-las em determinadas fatias, e montá-las apenas na hora que o cliente pede, evitando a perda de material...

Só vai ao forno a fatia pedida pelo cliente, e não ela toda...Mas se você tiver uma demanda alta, determinados tipos de pizza podem ir inteiras ao forno (aquelas que tem uma saída praticamente certa, em horários de pico)...

Bem, basta estudar as idéias, e criar seu próprio esquema, que facilite sua vida e a do cliente...

E você está certa, prejuízo, nunca...hehehe

Abração !

por Ferrari Qua 24 Jun 2009, 13:00

Também acho que nao seja dificil. Acredito que para se vender pizzas em pedaços, você irá atingir um publico especifico e se for trabalhar na forma "fast food" nos horarios de picos terá que ser feitas algumas projeçoes para que o cliente nao fique esperando e a fila aumente, mesmo que um pedaço demore apenas 1 a 2 minutos para ficar quentinho.

Já vi casos em lugares como Italia, Usa e Inglaterra que conforme vai saindo os sabores de pizzas os clientes vao comprando aquele sabor..
Exemplo sai uma mussarela e todos que estao ali no momento comem a mussarela.. é claro que a produçao tem que ser alta em determinados horarios, mas o que eu percebi é que nao sobra nada, mesmo alguem que veio com a vontade de comer uma peperoni, e sai uma mussarela primeiro, ele come a mussarela.. espera a peperoni... come as duas.. etc..

Mas é um projeto muito legal e me pareceu ser viavel em centros de grande movimentos( iguais aonde eu presenciei..)

Abcs

Abrir uma pizza no pedaço

Abrir uma pizza no pedaço

Re: Abrir uma pizza no pedaço

Re: Abrir uma pizza no pedaço

Re: Abrir uma pizza no pedaço

Re: Abrir uma pizza no pedaço

Re: Abrir uma pizza no pedaço

Re: Abrir uma pizza no pedaço

Re: Abrir uma pizza no pedaço

Para Sarah Faustino!

Re: Abrir uma pizza no pedaço

Re: Abrir uma pizza no pedaço