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VAMOS RECHEAR UMA PIZZA!!!
4 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 6º - FÓRUM: Montando uma Pizzaria :: PORCIONAMENTO DE RECHEIOS, PESOS E MEDIDAS, FICHAS TÉCNICAS
Página 1 de 1
VAMOS RECHEAR UMA PIZZA!!!
por Glauco Vendramini Qui 29 Set 2011, 09:19
Pessoal, gostaria de abrir este tópico para esclarecer melhor a todos aqueles que estão começando no ramo ou até mesmo quem está procurando adequar os sabores e proporções do recheio de uma pizza. Nem todos os manipuladores possuem ou trabalham com balanças (principalmente quem está começando), pois quem já está acostumado a rechear uma pizza, tem uma quantidade +/- calculada e recheam uma pizza usando apenas a prática. A idéia do tópico é poupar aqueles que estão diante de uma massa aberta e ingredientes em mãos para recheá-la e por não terem uma balança ou medida exata, ficam sem uma idéia de proporções. Um pizzaiolo normalmente usa as mãos ou utensílios como medida, e nada impede de usarmos como exemplo alguns utensílios de fácil acesso.
Vou dar um EXEMPLO a grosso modo:
PIZZA SABOR (X) (RECHEIO 350g)
1º ex: (x)gramas de mussarela ralada = (1 copo americano) de mussarela ralada.
2º ex: (x)gramas de mussarela fatiada = (6 fatias) de mussarela fatiada.
3º ex: (x)gramas de champignon = (10 unidades) de champignon.
Claro, não estou sugerindo trocar a balança por mãos ou utensílios e sim tentar ajudar a todos que se encontram na situação citada acima. (Massa aberta, ingredientes em mãos e não tem uma idéia de proporção).
um grande abraço a todos!!!
Vou dar um EXEMPLO a grosso modo:
PIZZA SABOR (X) (RECHEIO 350g)
1º ex: (x)gramas de mussarela ralada = (1 copo americano) de mussarela ralada.
2º ex: (x)gramas de mussarela fatiada = (6 fatias) de mussarela fatiada.
3º ex: (x)gramas de champignon = (10 unidades) de champignon.
Claro, não estou sugerindo trocar a balança por mãos ou utensílios e sim tentar ajudar a todos que se encontram na situação citada acima. (Massa aberta, ingredientes em mãos e não tem uma idéia de proporção).
um grande abraço a todos!!!
Glauco Vendramini- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Re: VAMOS RECHEAR UMA PIZZA!!!
por Convidado Qui 29 Set 2011, 10:26
Glauco,
Sugiro como primeiro sabor uma Pizza conhecida aqui em Porto Alegre como:
Mexicana - Berinjela, bacon, calabresa forte, cebola, pimentão, azeitonas pretas.
São ingredientes de sabores bastante pronunciados.
Como será que a "turma " balanceia esse sabores numa pizza ???
Flávio
Sugiro como primeiro sabor uma Pizza conhecida aqui em Porto Alegre como:
Mexicana - Berinjela, bacon, calabresa forte, cebola, pimentão, azeitonas pretas.
São ingredientes de sabores bastante pronunciados.
Como será que a "turma " balanceia esse sabores numa pizza ???
Flávio
Convidado- Convidado
Re: VAMOS RECHEAR UMA PIZZA!!!
por Glauco Vendramini Qui 29 Set 2011, 10:35
Qual será a quantidade de recheio total dessa pizza??? (300g, 350g, 400g???)
Glauco Vendramini- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Re: VAMOS RECHEAR UMA PIZZA!!!
por Convidado Qui 29 Set 2011, 10:38
Acredito que numa pizza 8 pedaços (35 cm), 350grs seria a ideal.
Flávio
Convidado- Convidado
Re: VAMOS RECHEAR UMA PIZZA!!!
por Glauco Vendramini Qui 29 Set 2011, 11:38
Flavio, não cheguei a fazer este sabor, mas faria do seguinte modo:
PIZZA MEXICANA (35cm - 350g)
CALABRESA - 1 unidade (fatias bem finas) aproximadamente 240/260g
BACON - 8 fatias
BERINJELA - metade do usado de bacon, bem distribuídas.
PIMENTÃO - 8 tiras finas
AZEITONAS - 1 por pedaço
CEBOLA - (vai de gosto) mas eu colocaria rodelas finas superficial
A pizza mexicana dependendo da pizzaria tem uma variação de ingredientes, porém vai de cada região e pizzaria. Bom, eu faria mais ou menos assim, mas com certeza tem alguém que faça o sabor com mais pratica e precisão.
Abraço!!!
PIZZA MEXICANA (35cm - 350g)
CALABRESA - 1 unidade (fatias bem finas) aproximadamente 240/260g
BACON - 8 fatias
BERINJELA - metade do usado de bacon, bem distribuídas.
PIMENTÃO - 8 tiras finas
AZEITONAS - 1 por pedaço
CEBOLA - (vai de gosto) mas eu colocaria rodelas finas superficial
A pizza mexicana dependendo da pizzaria tem uma variação de ingredientes, porém vai de cada região e pizzaria. Bom, eu faria mais ou menos assim, mas com certeza tem alguém que faça o sabor com mais pratica e precisão.
Abraço!!!
Glauco Vendramini- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Re: VAMOS RECHEAR UMA PIZZA!!!
por Convidado Qui 29 Set 2011, 12:53
Flavio vc é o cara,
Enquanto todos aguardava te ajudar, com um sabor mais tardicional, vc já chega mostrando o que será o cardapio da DIPIETRO..rsrsr
Num podia começar com uma Portuguesa ou algo mais tradicional ??? kkkkk
Abraços,
Enquanto todos aguardava te ajudar, com um sabor mais tardicional, vc já chega mostrando o que será o cardapio da DIPIETRO..rsrsr
Num podia começar com uma Portuguesa ou algo mais tradicional ??? kkkkk
Abraços,
Convidado- Convidado
Re: VAMOS RECHEAR UMA PIZZA!!!
por Convidado Qui 29 Set 2011, 14:17
Fabiano,
A idéia de fazermos uma leitura comparativa de uma mesma receita de sabor de pizza, foi do Glauco, obviamente sensibilizado pelo problema que postei.
Independentemente disso, achei uma ótima idéia e encampei.
Já a proposta de começarmos pela MEXICANA, vai de encontro as dúvidas que tenho. É uma pizza que mistura vários ingredientes de sabor bastante forte e preponderante, quando utilizados em outros pizzas.
Nunca fiz essa pizza e tenho dúvidas de como compartilhar bem tantos fortes sabores. Por isso a proposta !!!!
Fabiano, de um cardápio de 50 pizzas, domino muito bem umas 25. As demais preciso me familiarizar e dominar.
Vamos lá, participe. O tópico está aberto a Moderadores e Administradores.
Abç
Flávio
A idéia de fazermos uma leitura comparativa de uma mesma receita de sabor de pizza, foi do Glauco, obviamente sensibilizado pelo problema que postei.
Independentemente disso, achei uma ótima idéia e encampei.
Já a proposta de começarmos pela MEXICANA, vai de encontro as dúvidas que tenho. É uma pizza que mistura vários ingredientes de sabor bastante forte e preponderante, quando utilizados em outros pizzas.
Nunca fiz essa pizza e tenho dúvidas de como compartilhar bem tantos fortes sabores. Por isso a proposta !!!!
Fabiano, de um cardápio de 50 pizzas, domino muito bem umas 25. As demais preciso me familiarizar e dominar.
Vamos lá, participe. O tópico está aberto a Moderadores e Administradores.
Abç
Flávio
Convidado- Convidado
Re: VAMOS RECHEAR UMA PIZZA!!!
por Convidado Qui 29 Set 2011, 14:31
Glauco,
Só discordo do volume de Calabresa.
Tenho feito pizzas com 180grs de Calabresa e o resultado é muito bom, quando compartilhado.
Uso uma calabresa que acredito não existir por aí - Chama-se Mabella.
É uma variação mais requintada da Seara.
Se fores a São Paulo, ao lado do glorioso e eterno Parque Antárctica,
montaram um shopping chamado Bourbon. O grupo é daqui do RS.
Lá acharas esta calabresa no supermercado âncora chamado Zaffari.
Vale a pena !!!!
O Fabiano falou que vai postar a receita dele ........... será !!!!!!!
Acho que não. As receitas dele estavam nos cofres do Itaú da paulista, junto com a da Coca Cola e da Catupiry .......... rsrsrsrsr
Abç
Flávio
Só discordo do volume de Calabresa.
Tenho feito pizzas com 180grs de Calabresa e o resultado é muito bom, quando compartilhado.
Uso uma calabresa que acredito não existir por aí - Chama-se Mabella.
É uma variação mais requintada da Seara.
Se fores a São Paulo, ao lado do glorioso e eterno Parque Antárctica,
montaram um shopping chamado Bourbon. O grupo é daqui do RS.
Lá acharas esta calabresa no supermercado âncora chamado Zaffari.
Vale a pena !!!!
O Fabiano falou que vai postar a receita dele ........... será !!!!!!!
Acho que não. As receitas dele estavam nos cofres do Itaú da paulista, junto com a da Coca Cola e da Catupiry .......... rsrsrsrsr
Abç
Flávio
Convidado- Convidado
Re: VAMOS RECHEAR UMA PIZZA!!!
por AVLIS Qui 29 Set 2011, 14:32
A de mussarela eu sei!!!! Vou mandar por email pois é secreta.
bjin
Nell
p.s. to acompanhando só... todo mundo sabe que minha experiência é só com minha pequeninas de 15cm.Sorte! e tomara que o pessoal participe.
bjin
Nell
p.s. to acompanhando só... todo mundo sabe que minha experiência é só com minha pequeninas de 15cm.Sorte! e tomara que o pessoal participe.
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Emprego/lazer : sempre aprendendo...
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Re: VAMOS RECHEAR UMA PIZZA!!!
por Convidado Qui 29 Set 2011, 17:23
Flavio,
Olha nunca fiz uma pizza com esses ingredientes, mais se fosse começar a testar seria da seguinte forma...
Mexicana -
- 01 disco de pizza de 35cm;
- Molho de tomate ao gosto;
- Calabresa fatiada - 350grs;
- Pimentão - Cerca de umas 15 rodelas medias;
- Cebola - Suficiente para intercalar com o pimentão;
- Berinjela - Se for crua, cortaria em rodelas e colocaria o suficiente para cobrir o disco de pizza, se for "antepasto" colocaria cerca de 20 pedaços por cima de tudo.
- bacon - em cubos 120grs;
- Azeitonas a gosto (do bolso do patrão..rsrs)
Olha nunca fiz uma pizza com esses ingredientes, mais se fosse começar a testar seria da seguinte forma...
Mexicana -
- 01 disco de pizza de 35cm;
- Molho de tomate ao gosto;
- Calabresa fatiada - 350grs;
- Pimentão - Cerca de umas 15 rodelas medias;
- Cebola - Suficiente para intercalar com o pimentão;
- Berinjela - Se for crua, cortaria em rodelas e colocaria o suficiente para cobrir o disco de pizza, se for "antepasto" colocaria cerca de 20 pedaços por cima de tudo.
- bacon - em cubos 120grs;
- Azeitonas a gosto (do bolso do patrão..rsrs)
Convidado- Convidado
Re: VAMOS RECHEAR UMA PIZZA!!!
por Glauco Vendramini Qui 29 Set 2011, 17:50
FLAVIO,
Você poderia então usar 2/3 de uma calabresa correto???
Vamos ajustar isso!!!
Quanto a calabresa Mabella, muito obrigado pela sugestão, se eu não encontrar por aqui no ABC, o dia que eu for para aqueles lados eu passo por lá!!!
AGORA TAMBÉM ESTOU ESPERANDO A PIZZA MEXICANA DO FABIANO!!!rs
Abração!!!
Você poderia então usar 2/3 de uma calabresa correto???
Vamos ajustar isso!!!
Quanto a calabresa Mabella, muito obrigado pela sugestão, se eu não encontrar por aqui no ABC, o dia que eu for para aqueles lados eu passo por lá!!!
AGORA TAMBÉM ESTOU ESPERANDO A PIZZA MEXICANA DO FABIANO!!!rs
Abração!!!
Glauco Vendramini- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Re: VAMOS RECHEAR UMA PIZZA!!!
por Convidado Qui 29 Set 2011, 17:52
Glauco o q andas bebendo meu caro ???? kkkkk
Minha mexicana esta ai em cima...kkkk
Minha mexicana esta ai em cima...kkkk
glaucovendramini escreveu:FLAVIO,
Você poderia então usar 2/3 de uma calabresa correto???
Vamos ajustar isso!!!
Quanto a calabresa Mabella, muito obrigado pela sugestão, se eu não encontrar por aqui no ABC, o dia que eu for para aqueles lados eu passo por lá!!!
AGORA TAMBÉM ESTOU ESPERANDO A PIZZA MEXICANA DO FABIANO!!!rs
Abração!!!
Convidado- Convidado
Re: VAMOS RECHEAR UMA PIZZA!!!
por Glauco Vendramini Qui 29 Set 2011, 18:27
O fabiano desulpe, na hora de postar realmente apereceu para mim a informação que uma outra postagem foi enviada ao mesmo tempo, desculpe a falha....
Quanto a bebida o suco de creolina não estava tão forte assim!!!rs
Abração!!!
Quanto a bebida o suco de creolina não estava tão forte assim!!!rs
Abração!!!
Glauco Vendramini- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Re: VAMOS RECHEAR UMA PIZZA!!!
por Convidado Qui 29 Set 2011, 18:29
Rapaz para com isso, esse suco do Darci é forte demais, o negocio depois de um dia bem corrido é terminar o dia comendo uma pizza de DIPYRONA...rsrs
Convidado- Convidado
Re: VAMOS RECHEAR UMA PIZZA!!!
por Glauco Vendramini Qui 29 Set 2011, 18:37
FLAVIO E FABIANO,
Analisando a proporção de calabresa do FABIANO, o guloso é ele!!!rs
Meu Deus, a pizza de DIPYRONA vai acabar virando febre!!!kkkkkkkk
Bom, mas está caminhando!!!
Abração!!!
Glauco,
Só discordo do volume de Calabresa.
Tenho feito pizzas com 180grs de Calabresa e o resultado é muito bom, quando compartilhado.
Analisando a proporção de calabresa do FABIANO, o guloso é ele!!!rs
Rapaz para com isso, esse suco do Darci é forte demais, o negocio depois de um dia bem corrido é terminar o dia comendo uma pizza de DIPYRONA...rsrs
Meu Deus, a pizza de DIPYRONA vai acabar virando febre!!!kkkkkkkk
Bom, mas está caminhando!!!
Abração!!!
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Re: VAMOS RECHEAR UMA PIZZA!!!
por Convidado Qui 29 Set 2011, 18:49
Numa pizza sem queijo a tendencia da calabresa é diminuir de tamanho, e 350grs e a base para colocar uma do lado da outra e rechear a pizza inteira.
Convidado- Convidado
Re: VAMOS RECHEAR UMA PIZZA!!!
por Glauco Vendramini Qui 29 Set 2011, 18:55
Pô, verdade Fabiano!!!
Sua mexicana tá uma beleza!!!
Sua mexicana tá uma beleza!!!
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Re: VAMOS RECHEAR UMA PIZZA!!!
por Convidado Qui 29 Set 2011, 19:11
Olha garanto que esta melhor que a de DIPYRONA...kkkk
glaucovendramini escreveu:Pô, verdade Fabiano!!!
Sua mexicana tá uma beleza!!!
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Re: VAMOS RECHEAR UMA PIZZA!!!
por pizzariabrasil Sex 30 Set 2011, 00:15
[img]
[/img]
Aceitei esse desafio e fiz essa pizza da seguinte forma:
Uma base pequena de mussarela sobre o molho onde coloquei a berinjela refogada com cebola e salsinha.
Cobri novamente com mussarela e coloquei a calabresa,a cebola,os pimentões e o bacon.
Abs.
[/img]Aceitei esse desafio e fiz essa pizza da seguinte forma:
Uma base pequena de mussarela sobre o molho onde coloquei a berinjela refogada com cebola e salsinha.
Cobri novamente com mussarela e coloquei a calabresa,a cebola,os pimentões e o bacon.
Abs.
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Re: VAMOS RECHEAR UMA PIZZA!!!
por Glauco Vendramini Sex 30 Set 2011, 07:15
Nossa, ficou linda Parabéns!!!
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Re: VAMOS RECHEAR UMA PIZZA!!!
por neo_pb Qui 21 Jun 2012, 18:39
Esse é um bom tópico e acredito que como eu deve ter muitos interessados nessas informações, pena que parou na pizza mexicana.
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