Dúvidas Abertura de Rodízio para cerca de 80 clientes

Primeiramente gostaria de parabenizar aos idealizadores do fórum com um salve para o mestre Hassin.

Sou Letícia e moro na região metropolitana de Salvador (lauro de Freitas), sempre quis ter meu negócio/Restaurante (gosto de cozinha, em todos seus aspectos e peculiaridades), então eis que surge uma ótima oportunidade para que eu possa realizar este sonho mais cedo que esperava. Como gosto de culinária e sou louca por pizza, fiz um estudo de mercado na região e constatei que delivery existem vários, porém bons rodízios, são poucos.

Minha estrutura ocupa uma casa na quadra da praia (frente ao mar), com um extenso jardim onde colocarei mesas e toldos para cobrir e cessar o vento. A capacidade é em média de 30 mesas. Irei operar de terça à domingo apenas no jantar, pois durante o dia meu sócio funcionará como restaurante de frutos do mar. Eu sei que parece loucura, mas ele tem 12 anos no mercado, muitos clientes e essa foi uma boa forma para dividirmos o elevado aluguel.

Como não tenho muita experiencia no ramo (apenas o que bebi nesta inestímável fonte), decidi operar com forno à gás, pois o a lenha não será viável devido ao espaço e pelo que li, dificuldade de operação e profissionais. Gostaria se possível, que me dissessem se um forno desses que faz uma pizza apenas (em 2 minutos) atenderia minha demanda (o que não acho possível), ou se o mais viável são esses com esteiras (se sim, com quantas esteiras). A masseira, com as informações do fórum consegui definir, gostaria de trabalhar com um pizzaiolo, vcs acham possível?

Sei que são muitas perguntas, e por favor, não me mandem pesquisar em outros topicos pois já procurei muito e as informações ou sao isoladas sobre delivery, ou sobre fornos e não achei nada sobre fornos para rodizios.

Por favor preciso muito de uma orientação, e desde já agradeço a todos por tudo que já aprendi.


Leticia Montiel
INICIANTE

Peço aos amigos que ajudem nesta questão.

Pessoal, preciso muito da ajuda de vocês!!!

Rodizio com 1 unico forno... é suicidio, vai se queimar mais rapido que o sol ai de Lauro de Freitas.

Rodizio, é tiro rapido, eles querem comer, comer, comer. Portanto a produção de pizzas tende a ser em um volume alto.

Quantos não conhecemos pessoas que fazem campeonatos dentro de rodizios, onde chegam a 14,15,16... pedaços, estamos falando em quase duas pizzas para essas pessoas!!!

Portanto, creio achar mais prudente, visitar um rodizio de pizza em alguma cidade vizinha, num sabado e verificar a vontade com que essas pessoas comem, pois o que conta é a quantidade de pedaços ingeridos / desperdiçados e demorar para passar uma nova rodada de pizzas pode ser a deixa para descontentamentos. Portanto um forno com mais capacidade é sem duvidas necessario.

Temos aqui um membro (Beto Frotta) que é consultor e presta assessoria para alguns restaurantes no Rio de Janeiro, ele ja deu otimas dicas (aulas) a uns tempos atras sobre esse tema em um topico (estou tentando achar) e dentro das varias dicas que ele deu, gostei muito sobre o refrigerante, tipo cobrar R$ 5,00 e deixar o consumo livre, pois sendo assim, a pessoa enche a barriga de refrigerante (pois o consumo é livre) e com tanto gás na barriga ele não come tantas pizzas (terá mais lucros) lembrando que 2lts de Coca-Cola é na faiza de R$ 3,50 a R$ 4,00 se ele tomar dois litros de coca, ainda assim estará no lucro.

Sobre o topico que te falei segue o link

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t2154p50-quantas-pizzas-voce-vendeu-em-sua-inauguracao#88461

Para ajudar a tentar desvendar mais alguns nós em sua cabeça, leia atentamente a aula de como ganhar $$$ com um rodizio de pizzas by Beto Frotta



beto Frotta diz,

Olá.

O Lucro de um rodízio está em alguns truques que NINGUÉM assume, mas todos fazem.

Antes, vamos nos ater ao principal... dos quem vão ao rodízio, 90% não quer qualidade, quer quantidade, querem disputar quem como mais fatias... com base nisso pense nas possibilidades.... pensou ? então vamos propagar esse pensamento:

1) A farinha utilizada é de baixa qualidade, não precisa ser muito boa, e ainda, coloque mais fermento que o necessário, pois assim vc tem mais volume por menos qtde de massa. é feio... mas fazem isso... ainda.

2) mussarela ... tanto faz... elas estão saindo sempre quentes, e assim vai esticar e os clientes vão adorar ver ...

3) bases simples... rode 5 pizzas simples para cada pizza com algo mais caro... tipo calabresa ou Portuguesa coisa assim...

4) Refrigerante refil.. venda um copo refil a 5,00 ... uma coca grande custa 3,50 no máximo, ele NUNCA tomará 2L ... e se tomar OTIMO... come menos.

5) Pizzas doces... utilize Chocolate Harold (kkkk) é barato e faz o serviço, mas pra quem gosta, sabe que tem gosto de vela ! ! !

6) utilize pratos grossos e pesados pois são mais fáceis de lavar, mais difíceis de quebrar e vai de ajudar muito na reposição.

7) Por final... faça pizzas de tamanho 25 cm e corte em 8 fatias. Assim muitos comem e nao sobra muito e ainda vao estar sempre quentes... NÃO FAÇA JAMAIS pizzas de 35/45, pois o custo é maior e elas costumam voltar, e o queijo mais baratos fica péssimo se requentado kkk...

Garotos, acordei hoje inspirada para pequisa (como sempre) e meu marido: Já vai pra pizzaria (hehehe). E chego aqui e me deparo com tantas dicas e vejo que vcs realmente querem ajudar a nós, meros aprendizes e iniciantes, vou ler agora com calma, sugar tudo que posso, e a seguir posto minhas duvidas e algumas dúvidas que já fervilham na minha cabeça.

De antemão muitissimo obrigado a todos!

Beto, Glauco, Fabiano e Doutrinador, muitissimo obrigado pelas dicas e já estou com uma idéia melhor da encrenca que estou me metendo mas vamos lá.

Ontem visitei 2 lugares que são referencias de pizza boa pra mim (pizza fininha e crocante. O primeiro foi um delivery, o cara trabalha com um forno Progas 90x90 1 camara (roda 2pizzas na grelha + 2 na pedra), um pizzaiolo chega de manha, faz a massa (sem masseira), preassa os discos e outro chega à noite para assá-los. Pergunta: isso pode DEVE feito num rodízio? O pizzaiolo não poderia chegar as 16h e com ajuda da masseira preparar a massa e os discos do dia seguinte?

A noite fui comer no rodizio que é a minha real referencia: A massa deles é super ultra fina, os pedacinhos tem tres dedos de largura, e a bordinha ninguem come pois fica uma casquinha, mas a variedade de sabores é grande. Haviam 45 pessoas no salão em cerca de 18 mesas, não estava lotada, mas creio que nos dias de pico chegue a 80 pessoas. O gerente é meu amigo, e sentou na mesa e conversamos:

Ele disse que o pizzaiolo mesmo faz a massa, com ajuda da masseira (mas a maioria é na mão), o forno é a gás, eles tem 2 (não soube me dizer a marca), a massa vai crua pro forno. Assim como Glauco, ele sugeriu um curso, para que eu não fique na mão da experiencia do Pizzaiolo.

Então voltando às minhas duvidas, seria possível trabalhar com um pizzaiolo e eu como ajudante? Já que faço questão de ajudar no preparo das pizzas? Ou preciso também de um que chegue cedo para fazer, abrir e preassar os discos?

Encontrei um forno GPaniz turbo com 5 andares (grades), não li nada sobre ele no fórum, e como parece ser um forno que tem uma circulação interna do calor, não seria preciso fornear as pizzas, com isso não fico tão dependente do pizzaiolo e ele fica mais "solto". Se este não for ideal, o que vocês acham do Progás 90x90 2 camaras com infra, ou 2 de 1 camara seria melhor?

Quanto à masseira, ela é cara né?? Pesquisei e achei de 7KG por 2000,00, se o pizzaiolo souber fazer a massa e chegar às 16h para isso, ele vai precisar da ajuda da masseira não é? A de 7 KG é pequena demais para me atender?

Em relação ao preço dos fornos, aqui em Salvador está o seguinte:

G Paniz - 5600,00

Progas 1 c 90x90 - 1600,00

Progas 2 c 90x90 - 3200,00

Vi que muitos tem o Venancio, mas não encontrei por aqui e nem qual seria o ideal pra mim, Doutrinador, se puder me dar uma luz..

Meninos é isso, aguardo a disponibilidade e paciencia de vocês para me ajudar.

E Beto, vc acha melhor eu começar com a capacidade menor, para não meter os pés pelas mãos??

Não compre a de 7 kg, prefira a de 25, o preço é um pouco maior, mas a praticidade fantástica.

Leticia, esqueça o Venancio, ele é mais barato, mas não tem comparação em relação aos progás, granceres e etc.

Você precisa de um forno parrudo que dê conta do recado nos momentos de pico.

olá.

algumas dicas que podem ser úteis.

Eu iria comprar uma masseira de 07 Kilos pro causa do preço menor. mas com uma diferença de somente R$ 350,00, comprei uma de 25kg, (que na verdade sua pra fazer 20kg).

Foi a decisão mais acertada que fiz. Tem dias que temos que bater massa 3x, mesmo batendo bastante massa. Ainda, ela é mais resistente, e faz até 03 kilos como mínimo.

Não faça economia na masseira, vc poderá se arrepender. Comprei a minha na Catral, que inclusive tem cartão BNDES se vc for utilizá-lo. Comprei TODOS meus equipamentos nele.

.....

Sobre o rodízio.

Ao abrir um rodízio, vc tem que ter um fluxo de produção bem redondo, sem falhas. Se houver falhas no fluxo, dê adeus a velocidade.

Isso significa, que vc tem que ter setores pra tudo.

Pré-produção
Onde vc prepara os insumos que serão utilizados nas pizzas. Por exemplo, é onde vc pica cebola, corta tomate, fatia os frios, tudo que deve estar pronto, antes de iniciar os serviços. Fazer o pré-preparo em quantidade suficiente é essencial para facilitar sua vida.

Massa
Tenha sempre massa suficiente para atender a quantidade de pessoas que vc espera, mas para sua segurança e para evitar perdas, separe essa massa em duas partes.

Por experiência eu diria pra vc fazer massa suficiente pra trabalhar no mínimo 02 horas com salão cheio, o resto (pra mais duas horas) vc deixa na geladeira refrigerando. Se a primeira leva de massa acabar, e vc entrar na massa reserva, FAÇA mais massa...

Pós produção
Tenha um carrinho de massas pré-assada. NÃO asse com queijo como já vi fazerem. Isso faz a pizza ficar uma pedra. Asse somente com molho, e algumas sem molho (para as pizzas doces).

Tem que ter uma pessoa pra abrir a massa, por o molho e seguir a frente para que outro pré-asse e ponho no carrinho. (se o movimento for baixo, esse mesmo pode pré-assar a massa.

Retirar e colocar no carrinho.

Quando o movimento for cheio, vc vai precisar de alguém que monte a massa. É por queijo, recheios, assar em forno com no mínimo 2 camaras, pois assim vc evita perda de calor e assa mais pizzas rapidamente pra servir.

Sirva pizzas de 25cm, fatiando em 8, assim vc ganha volume de atendimento (já havia dado essa dica, mas gosto de repetir).

Forno
Se o forno for a lenha, cara... vc vai suar, mas dá pra fazer a mesma coisa, mas recomendo um forno GRANDE, pera aguentar o tranco. Forno é sua principal ferramenta de trabalho, ele que vaio determinar se vc vai conseguir atender 80 ou 8 pessoas.

É outra coisa que não vale a pena economizar muito. Compre parcelado, faça escambo, qualquer coisa, mas tenha um bom forno.

Salão.
Divida seu salão em quartos, cada quarto um garçon serve, assim, ninguém fica louco tentando servir todo mundo. Isso significa que, se vc quer atender 80 pessoas, cada mesa tem 2 pessoas, vc tem 40 mesas. Assim cada garçon pode ser responsável por umas 10 mesas, o que fará vc ter 4 garçons pra servir, mais 1 pra limpar mesa (ASG).

BEBIDAS
As bebidas, coloque refil, onde o próprio cliente se serve. Poupará uns dois funcionários e ajudará seu fluxo de venda.

Tenha copos pesados e grandes, assim as pessoas se servem de mais refrigerantes e andam menos vezes. Com o copo pesado, fica mais dificil as pessoas roubarem seu copo (sim, pense nisso porque acontece. é um "prêmio" levar um copo para os adolescentes).

Tenha 1,5 copos pra cada cadeira, e 2 pratos pra cada cadeira, assim vc evita ficar sem estes pra servir. talheres eu recomendo 3x, mas vc pode trabalhar com 2x sem muito problemas, dependendo da di$ponibilidade $$$.

Mesmo sendo rodízio, pense em ter entrega, nunca se limite a ser somente UM tipo de serviço, ok ?

Qualquer coisa, é só chamar.

Ola Leticia , Boa Noite

Na minha pizzaria eu não tenho rodizio, ja tive mas com meu salão é pequeno e não compensou muito.

Mas eu tenho tambem o buffet de pizzas que eu levo até o cliente.

Com 2 fornos a gás Di Volpi , 1 pizzaiolo , um ajudante de pizzaiolo , uma copeira e de 4 a 5 garçons eu atendo 120 pessoas, servido pizzas e bebidas , usando a massa crua( que leva em media 2 minutos para ficar pronta ).

Para atender uma demanda desta eu levo mais ou menos 80 bolas de massa.(dá e sobra) e os ingredientes ja todo processado. e faço as pízzas todas na hora.

Já fiz para mais de 400 pessoas com 5 fornos.

Se voce quizer dê uma olhada no meu site www.pizzarita.com.br

qualquer duvida é só perguntar.

abraços

Luiz Antonio

Buffet Pizzaria da Rita

Mais uma vez agradeço a todos as informações, estou ponderando tudo que foi descrito aqui e confesso que estou um pouco medroza quando a iniciar com rodizio, terei que estudar e me aprofundar mais no assunto para não fazer feio e dar tudo errado.

Estou vendo um curso de pizzaiolo que será realmente necessário, pois apesar de fazer boas pizzas aqui em casa, isso não é o bastante ainda, preciso aprender e conhecer as técnicas e práticas para lidar com fornos industriais, temperatura, tempo, ingredientes, massa...

Continuarei pesquisando muito e assim que precisar eu grito!!!

Fica com medo não... depois só piora kkkkkkkkkk

O que quero dizer é que o consumo de tempo é algo grande, e a dedicação inicial é alto brutal... sobreviver a isso é como após uma tormenta, vc ver o arco iris lindo ao fim ...

Beto,

Não seria melhor fazer uma quantidade maior de uma vez só ? Já experimentou a massa refrigerada, que pode ser guardada fresca por ate 1 semana ?

Pois usar um equipamento desse para fazer 3kg, é pilantragem...rsrsrs

betofrotta escreveu:olá.

Foi a decisão mais acertada que fiz. Tem dias que temos que bater massa 3x, mesmo batendo bastante massa. Ainda, ela é mais resistente, e faz até 03 kilos como mínimo.

FABIANO OLIVARES escreveu:Beto,

Não seria melhor fazer uma quantidade maior de uma vez só ? Já experimentou a massa refrigerada, que pode ser guardada fresca por ate 1 semana ?

Pois usar um equipamento desse para fazer 3kg, é pilantragem...rsrsrs

betofrotta escreveu:olá.

Foi a decisão mais acertada que fiz. Tem dias que temos que bater massa 3x, mesmo batendo bastante massa. Ainda, ela é mais resistente, e faz até 03 kilos como mínimo.

Por uma questão de espaço, não tenho como refrigerar. tenho 2 geladeiras e 1 freezer, além da cedida pela Coca. Minhas geladeiras vivem dando problema.. tanto que hj duas estão paradas.

Eu já fiz 3kg nela pra teste de massa... o ruim é que quando cheguei pra provar, já tinha feito quase tudo e fiquei lambendo os beiços querendo... kkk

Mas vamos começar a novos testes... agora eu vou estar lá pra provar...

Beto, quantos Kg por vez faz num sabado ?

FABIANO OLIVARES escreveu:Beto, quantos Kg por vez faz num sabado ?

Por vez não mais que 15kg por segurança.
Pedi pra não forçarem a masseira.
algumas vezes batemos massa 2x ou 3x. nesses últimos dias, as vendas estão péssimas. segunda vendeu uma M... bem grande