Ajuda - Meu primeiro forno, minhas primeiras pizzas

Olá amigos.

Espero que esteja postando a minha dúvida no lugar certo. Pelo que andei olhando no forum, acho que a minha solicitação fica melhor no forum geral. Eu tenho o costume de participar de outros foruns na internet, dos mais variados assunto. Ou melhor, participo de muitos. E poucos, pude verificar uma quantidade de pessoas tão cordiais e prestativas.

Eu moro em uma cobertura, e acabo de fazer um forno de pizza. Ele é o modelo de ferro fundido, com a parte de frente de vidro e que possui entrada para 4 bandejas de pizza. E nesse sábado será a estréia deste meu forno. Convidei mais ou menos umas 20 pessoas, entre amigos e familiares. E todos estão nutrindo uma grande expectativa, e estou com medo de não agradar. E detalhe, nunca fiz uma massa de pizza na vida.

Eu andei lendo alguns tópicos, e as minhas dúvidas aumentaram. Eu não sou um grande chef de cozinha, e nunca fiz uma pizza. Mas quero e estou me esforçando para causar uma boa impressão.

Eu pediria encarecidamente para que algum amigo do forum, me ajude. O que eu precisava, era que me auxiliem com a confecção da Massa Secreta do Hassim e o molho secreto do Hassim. Pois é claro que eu quero fazer o melhor possível, começar com o pé direito. Vou comprar uma grande quantidade de ingredientes, de excelente qualidade.

Eu gostaria de saber a quantidade de massa e de molho que eu preciso. E abusando da boa vontade de quem puder me ajudar, a receita proporcional a quantidade de massa e de molho do Hassim, que eu preciso para esse número de convidados.

Eu prometo, que volto aqui e posto fotos da massa, das pizzas e faço um relatório completo da minha experiência.

Agradeço antecipadamente as respostas.

Obrigado.

Boa tarde Cizo!

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas! Obrigada pelas palavras!! Sinta-se à vontade para participar e tirar suas dúvidas! Aqui somos uma grande família!!

Vou tentar te ajudar em suas dúvidas e então você vai postando as que restarem está bem?

Para uma pizzada com 20 pessoas, podemos considerar 4 pedaços para cada um lembrando que mulheres e crianças normalmente consomem 2 pedaços. Mas como não queremos que falte pizza, vamos então considerar 4 pedaços por pessoa. Seriam então 80 pedaços que totalizariam 10 pizzas grandes de 8 pedaços para as 20 pessoas. Se houver pizza doce podemos considerar 1 pedaço por pessoa. Não são todos que comem pizza doce e os que comem dificilmente comem mais do que 1 pedaço por já terem consumido a pizza salgada. Então vamos considerar 3 pizzas doces e 7 ou 8 pizzas salgadas.

Para fazer a receita da massa secreta é simples. Separe uma bacia grande para colocar os ingredientes. Nessa bacia coloque a farinha, o sal, a noz moscada, a pimenta do reino, o leite em pó, a manteiga, o óleo, o azeite e o fermento. Misture bem.

No liquidificador bata a maçã, o orégano, a água, o ovo e o açúcar. Após bater bem, coe o caldo para que não fique resíduos sólidos. Misture aos ingredientes da bacia. Para o uso da massa fresca e não pré assada reduza 100 ml de água da receita para a receita de 2 kg de farinha.

Misture bem e polvilhe farinha sobre a mesa de trabalho. Sove a massa por 15 a 20 minutos até alcançar uma massa lisa e homogênea. Corte então a massa em pedaços de 370g (utilize uma balança) e boleie. Ou seja, deixe as bolinhas o mais redondas possível.

Dê um banho de farinha nas bolas de massa e as deixe descansar por 2 horas aproximadamente bem cobertas por um plástico para ficarem protegidas.

Feito isso, após esperar o tempo de crescimento da massa é só abrir os discos e montar as pizzas. Leve ao forno na temperatura de 250 à 280 graus para uma boa cocção das pizzas.

Vou postar o link da receita da massa secreta para você acompanhar as quantidades:

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t6436-massa-secreta-do-hassin-receita-oficial-versao-original

Para 20 discos utilize a receita de 2 kg de farinha. Atente-se para a adição de água!

Para o molho de tomate utilize a receita com 3 tomates ao invés de 7. Vou postar o link com a receita original para você acompanhar o passo a passo e então vou listar a quantidade de cada ingrediente para a receita reduzida:

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t2760-molho-de-tomate-do-hassin-receita-original

- 3 tomates
- 3 colheres de sobremesa de óleo de soja
- 3 colheres de chá de manteiga
-1 dente e meio de alho

- Corte umas 6 fatias finas de metade de uma cebola
- sal e pimenta do reino à gosto
- Metade mais 1/4 de copo de extrato de tomate
- 3 colheres de chá de orégano
- manjericão fresco à gosto
- 3 colheres de sobremesa de farinha de trigo
- 3 colheres de chá de azeite

Eu uso 80g de molho em cada disco.

Cizo, te aconselho a fazer um teste antes do dia de estréia do forno para que você se familiarize com seu forno e com as receitas.

Boa sorte e ótimo evento!

Att

Isa

Olá Isa.

Pela sua resposta, qualquer pessoa poderá comprovar o que eu falei. Da simpatia, atenção e cordialidade dos usuários deste forum. E falo com a autoridade de uma pessoa que participa de dezenas de foruns na internet.

Não havia pensado nisso, de fazer um "test drive"do meu forno. Eu realmente ia fazer tudo no sábado, quando recebo meus convidados.

Muito obrigado pela resposta, e vou seguir a risca receita e as suas recomendações. No dia seguinte do evento, vou postar as fotos das pizzas e da massa.

Espero que tudo corra bem.

Obrigado mais uma vez.

Muito obrigada pelas palavras Cizo!

Vai dar tudo certo sim! Mas teste antes! rsrs E se tiver dúvidas depois dos testes pergunte pra gente está certo?

Abs

Isa

Olá Cizo
Será um prazer ter você aqui conosco.
Olha você precisa decidir se quer trabalhar com massa fresca ou semi assada.
Eu trabalho somente com delivery, e trabalho somente com massa pre assada, uso a massa brasiliana e confesso que adoroooooooooo.
No caso de massa fresca não é o meu forte.
Estou especializando somente com massa pre assada.
Qualquer dúvida é só perguntar.
Aquele abraço, Marta

Olá pessoal.

Agradeço mais uma vez.

Uma dúvida. Massa fresca, é a massa que não foi assada ??? É a massa esticada com o rolo, e com os ingredientes em cima ???

Se for isso, acredito que fica mais fácil para mim desta forma. Se tiver que assar primeiro as massas, para depois fazer a pizza, vai ser complicado...

Desculpem se a pergunta é nécio, ou se estou falando besteira, estou começando agora. Rs.

Obrigado.

Santista de Santos fique a vontade e duvidas seja simples ou não é aqui mesmo!!!

Massa fresca é isso mesmo que vc falou, abra-se a massa e já prepara a pizza e manda pro forno.

Agora pre-assar a massa é mais utilizado para se ganhar tempo, já pensou na hora de pico 20 pizzas na fila de pedidos e o pizzaiolo parando para abrir massa por massa...

Nunca havia pensado nisso, do motivo dos pizzaiolos pré-assarem as massas, para agilizar o processo. Sempre achei que eles abriam a massa na hora, tinha aquela imagem peculiar, do pizzaiolo abrindo e recheando a pizza na hora. Pensava que massas pré assadas, eram mais ou menos essas massas prontas vendidas em padarias e supermercados. Aprendi mais uma.

Outra coisa que eu tenho na cabeça, é que vocês podem esclarecer. Existe algum dono de Pizzaria que é magro ??? Eu falo pensando em causa própria. Se fosse dono de uma Pizzaria, eu ficaria com 200 quilos em poucos meses. Eu sou gordinho e me controlo muito. E devo comer pizza umas 3 vezes por semana. Se tivesse uma Pizzaria eu comeria todo santo dia... Aí já viu... Pizza é a minha comida predileta, disparada na minha preferência.

Obrigado pessoal !

Ola Cizo tudo bem!
Todo mundo gosta de pizza tenho certeza que vc vai agradar. Agora se aceita um conselho, vc quer aprender a massa secreta e o molho do Hassin, são simplesmente maravilhosos e vc vai aprender não somente isso e muito mais se fizer um curso de Pizzaiolo com ele mesmo em sua escola de pizzaiolos, veja quando tem data e inscreva-se tenho certeza que vale e pena.

Bom dia Eduardo.

Mas este curso é em São Paulo, certo ???

Eu sou de Santos, e aqui na minha cidade só há um curso profissionalizante para padeiro e confeiteiro.

Santista,

O curso do mestre Hassin são ministrados em SP em sede propria localizada na Vila Maria.

Existe tb a possibilidade de se ministrar um curso em outras localidades, como já foi feito, porém existe a necessidade de uma turma minima de alunos, estarei encaminhado para o mestre essa sua informação que na baixada santista anda carente de um bom curso, quem sabe não conseguimos algo por ai.

Um abraço,

cizo escreveu:Bom dia Eduardo.

Mas este curso é em São Paulo, certo ???

Eu sou de Santos, e aqui na minha cidade só há um curso profissionalizante para padeiro e confeiteiro.

Fabiano

Eu não conheço na Baixada Santista, um curso específico para pizzaiolo. Posso estar enganado, mas não acredito que tenhamos algo do gênero. Há sim padarias comunitárias, e seus cursos nesta área de pães. Mas desconheço qualquer coisa relacionada a pizza.

Acredito que se houvesse alguma Pizzaria da região que oferecesse suas instalações para este tipo de curso, faria minuto sucesso. Não digo para profissionalizar pizzaiolos, e sim para quem gosta de pizza e quer fazer em casa para os amigos. Algo mais amador, um curso diferente e que acredito que deve ser muito interessante.

Se tivesse alguma coisa assim em Santos, eu estou dentro.

Obrigado !

Olha Cizo eu sou de São Jose dos Campos, fica a 90 km de São Paulo há algum tempo atras fiz esse curso em São Paulo, na Vila Maria mesmo Local que é hoje , foi um curso de dois dias um sábado e Domingo de manha e a tarde e valeu muito a pena, mesmo que vc tenha que se deslocar de Santos para São Paulo se vc tiver condições tenho certeza que vc não ira se arrepender!
Abçs!

Eduardo

Vou receber bons amigos aqui em casa. E vou dar esta idéia do curso, para ver quanto se interessam e se comprometem. Se sentir que há uma grande aceitação, vou ver de irmos em grupo para São Paulo ou então tentar fazer um evento aqui na cidade. Ai eu solicitaria para o Hassim e sua equipe, como poderíamos fazer.

Eu tenho um amigo em uma grande pizzaria de Santos. E vou conversar com ele, para tentar buscar algo com relação a esse curso.

Estou entusiasmado.

Abraço !

Marta Medeiros escreveu:Olá Cizo
Será um prazer ter você aqui conosco.
Olha você precisa decidir se quer trabalhar com massa fresca ou semi assada.
Eu trabalho somente com delivery, e trabalho somente com massa pre assada, uso a massa brasiliana e confesso que adoroooooooooo.
No caso de massa fresca não é o meu forte.
Estou especializando somente com massa pre assada.
Qualquer dúvida é só perguntar.
Aquele abraço, Marta

Ola Marta, eu estou abrindo um delivery aqui em SC, tbm quero trabalhar com a pré assada, mas e quando o pedido for com borda recheada, como faço?

Obriagdo,

Diego

Cizo, boa tarde!

Agradeço ao nosso amigo Fabiano Olivares que me chamou à atenção a este tópico para eu lhe passar as seguintes informações:

Transcrevo aqui as palavras do Hassin...

"Se vc conseguir montar uma turma de 12 alunos e um lugar apropriado para realizar um curso correto e perfeito como fazemos aqui, entao, pode contar com a minha presença e ida a qualquer cidade do Brasil!

O local deve ter:

UMA COZINHA PROFISSIONAL COM TODOS OS EQUIPAMENTOS POSSIVEIS CONSIDERADOS:
MASSEIRA,
GELADEIRAS,
FREEZER,
CORTADOR DE FRIOS
PROCESSADOR DE ALIMENTOS
BALANÇA DIGITAL
FORNO COM PEDRAS REFRATÁRIAS A GÁS
PICADORES
LIQUIDIFICADOR
FOGAO
MESAS DE TRABALHO
UTENSILIOS DE PIZZAIOLLO: PÁS, TELAS, LUVAS, ESPÁTULAS E ETC.
PIAS DE LAVADO DE LOUÇA E ALIMENTOS.

NADA TAO ASSUSTADOR ALÉM DE CADEIRAS CONFORTÁVEIS PARA OS ALUNOS SENTAREM DURANTE O CURSO.

AGRADEÇO PELO TEU INTERESSE AMIGAO!

ESTOU A DISPOSIÇAO!

ATTE.

HASSIN GHANNAM"

Olá Diego,

Para esses casos é sempre bom deixar um pouco de massa fresca reservada, mesmo porque você poderá trabalhar com outros produtos como calzones e crostinis, por exemplo.

O Hassin também ensina uma tecnica aqui no curso para fazer borda recheada utilizando a massa pré-assada, ok?

Um abraço.

DIEGO HEINE escreveu:

Ola Marta, eu estou abrindo um delivery aqui em SC, tbm quero trabalhar com a pré assada, mas e quando o pedido for com borda recheada, como faço?

Obriagdo,

Diego
[/quote]

Olá Ded.

Arrumar os 12 alunos, eu nem vejo tanto problema. Eu imaginava que precisaria de uma turma bem maior. O que realmente vou ter que pesquisar, são os equipamentos. De cara eu já arrumo 5 pessoas, sem nem perguntar a eles.

Como falei, há um amigo que é dono de uma grande pizzaria em Santos. Vou conversar com ele, e ver a possibilidade de fazermos no estabelecimento que ele possui.

Como faço para saber os valor por pessoa deste curso ???

Obrigado.

Ded escreveu:Olá Diego,

Para esses casos é sempre bom deixar um pouco de massa fresca reservada, mesmo porque você poderá trabalhar com outros produtos como calzones e crostinis, por exemplo.

O Hassin também ensina uma tecnica aqui no curso para fazer borda recheada utilizando a massa pré-assada, ok?

Um abraço.

DIEGO HEINE escreveu:

Ola Marta, eu estou abrindo um delivery aqui em SC, tbm quero trabalhar com a pré assada, mas e quando o pedido for com borda recheada, como faço?

Obriagdo,

Diego

[/quote]

Obrigado mais uma vez pela dica.

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Ok, Diego...boa sorte! Ded

Cizo,

Vou perguntar para o Hassin e assim que souber te aviso por MP (Mensagem Privada), está bem?

Obrigada.

cizo escreveu:Olá Ded.

Arrumar os 12 alunos, eu nem vejo tanto problema. Eu imaginava que precisaria de uma turma bem maior. O que realmente vou ter que pesquisar, são os equipamentos. De cara eu já arrumo 5 pessoas, sem nem perguntar a eles.

Como falei, há um amigo que é dono de uma grande pizzaria em Santos. Vou conversar com ele, e ver a possibilidade de fazermos no estabelecimento que ele possui.

Como faço para saber os valor por pessoa deste curso ???

Obrigado.

Cizo na emergência compre os DVDs e assim vc fará pizzas maravilhosas. Eu comprei os dois e ainda recebi o manual que é maravilhoso e aprendi muuuuuuuuuita coisa. Brevemente farei o curso presencial pq vale muito a pena.

Olá Ded.

Já recebi a sua mensagem. Como falei, arrumar as pessoas não acho que será problema. A minha única dificuldade será arrumar o local para o curso. Mas eu vou conseguir.

Hoje mesmo vou na pizzaria do meu amigo. Falei com ele pelo facebook, e ele demonstrou-se interessado.

Obrigado !

Consuelo.

É verdade. Eu estou me controlando para não comprar o DVD. Já que eu quero mesmo é fazer o curso presencial.

Mas esta difícil... Rs.

Olá amigos,

Muito obrigado pelos elogios, seja para os DVDs, seja para os nossos cursos presenciais.

Vocês sao maravilhosos!!

Que Deus os abençoe e estou aqui pronto para treiná-los e ajudá-los no caminho do sucesso!

Cordialmente.

Hassin Ghannam