A massa secreta pode ser congelada? Como mini-pizzas?

por krystina Britto Sáb 10 Mar 2012, 18:21

Estou maravilhada com este site. Sou apaixonada por Culinária Italiana, principalmente por Pizza. Faço e vendo pizzas na minha casa. Adoro as dicas e sugestões do site já penso.
As pessoas são simpáticas e companheiras. Gostei muito.
Já separei um caderno de "Receitas do Forum de Pizzas by Hassin".

Pizza é a melhor coisa do mundo, todo mundo gosta a qualquer tempo.

ADOREI

por Convidado Sáb 10 Mar 2012, 18:31

Agradecemos pelo seu carinho e pode ter certeza que sempre temos espaços para mais e mais pessoas querendo somar.

Aqui é um espaço aberto de troca de informações, onde acima de tudo prezamos a amizade e simplicidade no trato com todos, sempre com cordialidade e respeito.

por krystina Britto Sáb 10 Mar 2012, 18:39

Percebi isso deste o início.
Por isso já estou + ou - 4 horas no site.
É maravilhoso.

A massa secreta pode ser congelada? Como mini-pizzas? Por quanto tempo?

por Convidado Sáb 10 Mar 2012, 18:58

Krystina,

Que bom que está gostando do nosso Fórum, navegue a vontade e sempre que sentir necessidade faça suas perguntas, sempre terá um membro disposto a lhe auxiliar.

Eu faço mini pizzas com a terceira versão da massa secreta, como não coloco anti-mofo, ponho nas minhas etiquetas 45 dias, mas acho que com anti mofo podem ficar até 90 dias congeladas...estou aguardando um e-mail que enviei para o Hassin sobre isso...assim que tiver uma resposta eu coloco aqui para você.

por krystina Britto Sáb 10 Mar 2012, 20:21

Saulojr

Obrigada por sua dica e por Laughing

sua gentileza.
Fico aguardando sua resposta.
Obrigada. Krystina

por krystina Britto Sáb 10 Mar 2012, 22:18

Anti-mofo ? Qual o nome mais usado? Altera o sabor?
e a quantidade usada? por ex: para 1kg de massa?

Razz

por krystina Britto Sáb 10 Mar 2012, 22:20

Estou aprendendo muito, muito obrigada.......

Krystina- RJ

por **Cheff Hassin** Dom 11 Mar 2012, 10:33

Estimada Krystina,
Bom dia!

O anti mofo é encontrado nas casas que vendem produtos para a confecção de pães e derivados e é fácil de encontrar.
Ele nao altera o sabor de forma significativa, mas nao deixa de ser uma química que incomoda...
Eu, particularmente nao o uso.
Com relação às quantidades, vc encontrará na própria embalagem uma descrição do uso da mesma proposta pelo fabricante. Basta seguir ok.

Cordialmente.

Hassin Ghannam

krystina Britto escreveu:
Anti-mofo ? Qual o nome mais usado? Altera o sabor?
e a quantidade usada? por ex: para 1kg de massa?

por krystina Britto Dom 11 Mar 2012, 11:14

Bom dia Hassin Laughing

Tenho verificado que alguns dos amigos do fórum comentaram num dado momento. Fiquei curiosa.
Acho que a massa é boa ñ dá tempo para mofar.
Como escrevi anteriormente quero saber tudo sobre pizzas.

Um abraço
Krystina-RJ

por calves73 Sáb 04 Ago 2012, 23:08

Oi Mestre,

Estou trabalhando para abrir a pizzaria Báh nesta semana, estou curioso sobre o que fazer com as massas que sobrarem... se sobrarem é claro...

1) Eu guardo as bolinhas na geladeira sem abri-las ou logo pré asso tudo que fizer de massa ?

2) Vou deixar um percentual sem abrir as redondas, para atender aos pedidos de bordas recheadas tradicionais... posso congelar estas que sobrarem para o outro dia abrir ? é possível abri-las ?

Grato,

Carlos Alves

por **Cheff Hassin** Dom 05 Ago 2012, 19:37

OLÁ MEU AMIGO CARLOS ALVES!
QUE BOM VÊ-LO POR AQUI.
VAMOS AS SUAS PERGUNTAS:

calves73 escreveu:Oi Mestre,

Estou trabalhando para abrir a pizzaria Báh nesta semana, estou curioso sobre o que fazer com as massas que sobrarem... se sobrarem é claro...
RSRSRS ISSO MESMO TOMARA QUE NAO SOBRE NADA.
CARLOS, CONFORME EXPLIQUEI NO CURSO, SE SOBRAR MASSAS, VC ABRIRÁ OS DISCOS E FARÁ O PRE ASSADO NORMALMENTE COM ELAS.
DEIXE ESFRIAR E DEPOIS PODERÁ GUARDÁ-LAS EM SACOS PLÁSTICOS DENTRO DA SUA GELADEIRA PODENDO SER USADAS POR ATÉ 10 DIAS REFRIGERADAS.

OUTRA OPÇAO: PODE CONGELÁ-LAS E USAR AOS POUCOS PARA O FABRICO DE CROSTINIS, TACOS, FOCACCIA, CALZONES, ETC.

1) Eu guardo as bolinhas na geladeira sem abri-las ou logo pré asso tudo que fizer de massa ? O IDEAL É PRE ASSAR MEU AMIGO OU CONGELAR.
SE VC GUARDAR ELAS FRESCAS, PODEM ESTRAGAR PARA O OUTRO DIA.
LEMBRE-SE QUE A RECEITA QUE VC ESTÁ USANDO É PARA USO RÁPIDO E DIÁRIO, POR ISSO, LEVA MAIS FERMENTO. SENDO ASSIM, A MASSA DURA MENOS.

2) Vou deixar um percentual sem abrir as redondas, para atender aos pedidos de bordas recheadas tradicionais... posso congelar estas que sobrarem para o outro dia abrir ? é possível abri-las ? CLARO QUE SIM, MAS É PRECISO DEIXÁ-LAS VOLTAR À TEMPERATURA AMBIENTE, DO CONTRÁRIO ELAS OFERECERÃO RESISTÊNCIAS NA ABERTURA E PODERÃO ENCOLHER DURANTE O PROCESSO DE COCÇÃO E PRE ASSADO.
RECORDA O QUE LHES ENSINEI:
PARA UM DIA COM MOVIMENTO, FAÇA A RECEITA EM 3 ETAPAS:
A PRIMEIRA SEGUINDO A RECEITA COMO ELA ESTÁ.
A SEGUNDA DIMINUINDO O FERMENTO EM 50% E USANDO ÁGUA GELADA.
A A TERCEIRA DIMINUINDO O FERMENTO EM 75% E USANDO ÁGUA GELADA,

ASSIM AS SUAS MASSAS DURARÃO MUITO MAIS TEMPO SEM RISCO DE ESTRAGAREM NO FINAL DO DIA, TA BEM?

Grato,

Carlos Alves

GRANDE ABRAÇO AMIGO E MUITO SUCESSO, POIS SEI QUE A PIZZA BÁH VAI EXPLODIR NA SUA CIDADE!

HASSIN

por Convidado Ter 07 Ago 2012, 08:40

Amigo Hassin eu tenho uma duvida referente a massa que não utilizamos no dia e vai para a geladeira para ser utilizada no dia seguinte, o amigo diria que esta errado mandar a massa para a masseira e adicionar farinha e aguá ou o melhor seria só bolinar , esta duvida é porque acho que a massa quando coloco na masseira deixa as pizzas menos crocantes mas mais fácil de bolinar e mais tempo de duração nas caixas de armazenamento. Obrigado

por **Cheff Hassin** Ter 07 Ago 2012, 14:44

Amigo Toa Toa, bom dia.
Vamos lá,

toatoapizzaria escreveu:Amigo Hassin eu tenho uma duvida referente a massa que não utilizamos no dia e vai para a geladeira para ser utilizada no dia seguinte,
Farei a 1ª pergunta referente ao guardar a massa para o dia seguinte:
Quanto de fermento o amigo usa para cada kilo de farinha?
Se estiver usando 10 gramas de fermento, a massa guardada no final do dia, já está comprometida.
Se for menos, até 3 gramas, nao terás problema de azedume e gosto de cerveja, e poderá guardá-la e misturar com a massa do sia seguinte.

o amigo diria que esta errado mandar a massa para a masseira e adicionar farinha e aguá
Exato, se a receita usar mais de 4 gramas de fermento por kilo, é melhor nao reutilizá-la, mas se pode deixá-la para fazer crostinis ou pequenos tira gostos com adição de temperos para o pessoal que espera as pizzas, pois estes tira gostos sao fininhos e a fermentação é totalmente suprimida durante a cocção. Já usada numa grossura maior, o cheiro e o gosto de cerveja passada, sao notadas e o processo de fermentação continuará ativa, porém, nao próprio para consumo.

ou o melhor seria só bolinar ,
Amigo, muito menos Bolear, pois a massa desde ontem já ficou inapropriada para uso. Quando vc mistura à massa nova, a velha comprometerá toda a massa feita.
Mas como disse antes, tudo depende da quantidade de fermento usado.
Na minha sincera opinião, o correto é abrir os discos no final do dia e pre assar as massas e guardá-las para serem usadas no dia seguinte já pré assadas.
Dessa forma, elas nao oferecem nenhum risco a saúde pública, mas nem toda massa serve para pre assar.
A melhor massa para pre assado é definitivamente a Massa Secreta, pois ela foi desenvolvida e criada para esta finalidade.

esta duvida é porque acho que a massa quando coloco na masseira deixa as pizzas menos crocantes mas mais fácil de bolinar e mais tempo de duração nas caixas de armazenamento. Obrigado

Esta tua impressão é fácil de ser respondida:
Quando volta a massa para a masseira pela segunda vez e adiciona mais água, a formulação original da sua receita sofre alterações e adição de mais líquido, isso faz com que no forno ela exija mais tempo, pela adição de mais água, e vc nao tem tempo de esperar mais tempo, porque do contrário a pizza acaba queimando na parte de cima, correto?
Por isso ela fica menos crocante comprada à 1ª massada que você faz.

Atte.

Hassin Ghannam

por GERALDO CUSTODIO Sáb 09 Fev 2013, 11:11

Bom dia Hassin e a todos que participam desse Fórum. Tudo bem? Estou começando no ramo de pizzas para complemento do meu orçamento. Tenho muitas dúvidas. Vou começar a fabricar pizza em casa pré assadas para congelar. Qual a melhor receita de massa para ser congelada. Vou usar um forninho a gás de 41cm x 41cm. Estou querendo colocar uma pedra refratária. Esta pedra vai no fundo do forno? Eu posso colocar as pizzas para serem assadas em cima da pedra ou nas divisórias do forno? Vou começar com pizzas brotinho e média. Tem alguma dica sobre o molho para ficar mais saboroso? Um grande abraço e estou contente em conhecer esse fórum.
Atenciosamente,
Geraldo.

por **Cheff Hassin** Seg 11 Fev 2013, 17:12

GERALDO,
CONFIRA ABAIXO AS RESPOSTAS QUE TENHO PARA VOCÊ.
BOA SORTE.
HASSIN

GERALDO CUSTODIO escreveu:Bom dia Hassin e a todos que participam desse Fórum. Tudo bem?
TUDO BEM GERALDO GRAÇAS A DEUS.

Estou começando no ramo de pizzas para complemento do meu orçamento. Tenho muitas dúvidas.
VAMOS LÁ!

Vou começar a fabricar pizza em casa pré assadas para congelar. Qual a melhor receita de massa para ser congelada.
GERALDO, BASICAMENTE QUALQUER RECEITA ESTÁ APTA PARA SER CONGELADA, MAS ALGUMAS SÃO MELHORES QUE AS OUTRAS.

Vou usar um forninho a gás de 41cm x 41cm.
ENTENDI, VAI USAR UM FORNO COMPACTO PARA AS SUAS PIZZAS.

Estou querendo colocar uma pedra refratária. Esta pedra vai no fundo do forno?
GERALDO, ANTES DE COLOCAR A PEDRA, SERIA MUITO BOM A GENTE VER UMA FOTO DO TEU FORNO PARA SABER SE A PEDRA IRÁ AJUDAR OU ATRAPALHAR A COCÇÃO DAS SUAS PIZZAS. A PEDRA REFRATÁRIA AS VEZES É COPNTRA PRODUCENTE. CASO VOCÊ FACILITE ESTA FOTO(S), ENTÃO PODEREI TE AJUDAR COM UMA BOA ORIENTAÇÃO.

Eu posso colocar as pizzas para serem assadas em cima da pedra ou nas divisórias do forno?
AGUARDAREI AS FOTOS PRIMEIRO PARA RESPONDER A SUA PERGUNTA TA BEM.

Vou começar com pizzas brotinho e média. Tem alguma dica sobre o molho para ficar mais saboroso?
TENHO SIM,
ANOTE O MEU MOLHO DE TOMATE E FAÇA EM CASA E DEPOIS ME CONTA COMO FICOU:

NÓS TAMBÉM COM A SUA PRESENÇA GERALDO.
UM GRANDE ABRAÇO.
HASSIN
Um grande abraço e estou contente em conhecer esse fórum.
Atenciosamente,
Geraldo.

por GERALDO CUSTODIO Sex 15 Fev 2013, 20:49

Boa noite Hassin. Tudo bem? Olha, recebi sua resposta em relação a minha dúvida sobre o forno. Não consegui postar as fotos do meu forninho no fórum. Mandei algumas fotos para o e-mail que você respondeu para mim: board@forumeiros.com. Desculpe-me se não foi o correto, pois não consegui postar as fotos no fórum. Aguardo retorno.
Um grande abraço para você e a todos que compartilham esse maravilhoso fórum.
Atenciosamente,
Geraldo.

por **ISA** Sáb 16 Fev 2013, 10:33

Bom dia Geraldo,

O Hassin está viajando e por isso não poderá responder à você. Se quiser encaminhar as fotos para o meu e-mail publico pra você. Meu e-mail é isa_forum@hotmail.com

Esse e-mail que você utilizou para enviar as fotos ao Hassin não é o e-mail dele. Ele não tem acesso a esse e-mail. O e-mail dele é hassinrg@terra.com.br
Esse outro não sei bem ao certo mas tem relação com os forumeiros que hospedam esse fórum. Não temos acesso a esse endereço está bem?

Abs

Isa

por **ISA** Sáb 16 Fev 2013, 18:08

Segue abaixo as fotos do forno do Geraldo.

Ele está com as seguintes dúvidas em relação ao forno:

Estou querendo colocar uma pedra refratária. Esta pedra vai no fundo do forno? Eu posso colocar as pizzas para serem assadas em cima da pedra ou nas divisórias do forno? Vou começar com pizzas brotinho e média.
Tirei a foto do forno em cima de uma mesa de madeira. Estou providenciando um suporte de ferro para colocá-lo em cima adaptado para colocar o queimador abaixo do forno. Este forno possui, também, um queimador em cima dele.Então eu pergunto. Devo usar somente o queimador de baixo ou os dois ao mesmo tempo. A base dele é removível de material latão (ou flande?). A base dele até a primeira divisória é de 4 cm de altura. Ente as divisórias, temos 6 cm e a altura interna do forno é de 23,5 cm. Ele tem 41cm x 41cm e 42 de profundidade. Caso seja melhor o uso da pedra refratária, qual a espessura dessa pedra e de que é feita esta pedra? O termômetro do forno mede até 350 ° C. Quero usar forma de alumínio para colocar as pizzas para pré assar. Espero ter colocado todas as informações precisas.

Um grande abraço e obrigado pelo apoio.

Atenciosamente,

GERALDO CUSTODIO

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por nivaldina felix vieira Seg 30 Jun 2014, 22:36

boa noite estava lendo alguns e-mel muito introrsante,que as pessaos perguntava .eu fasso pizza botinho 1 kg de faro inha eu uso 50g de fermento e muito mim dega .
por quanto tempo posso deixa a pizza ponta como rechei por quantos dias.

por nivaldina felix vieira Seg 30 Jun 2014, 22:38

e congeledra

por nivaldina felix vieira Seg 30 Jun 2014, 22:38

nivaldina felix vieira escreveu:e congeledra

por **DOUTRINADOR** Qua 02 Jul 2014, 12:09

Nivaldina, tudo depende de sua receita de massa.
Algumas receitas possuem ingredientes que se deterioram (estragam) mais rapidamente.

por edilio Qui 03 Jul 2014, 03:09

Bom, eu até gostaria de ajudar e cooperar com você, mas sequer é possível entender o que você escreve.
Poderia melhorar um pouquinho a sua escrita né Nivaldinha.
Afinal você como mulher, deve nos dar o exemplo.
Desculpa se fui indelicado, mas quero apenas cooperar contigo e para isso é importante que você escreva de forma que entendamos.

Tá valendo?

Edilio

nivaldina felix vieira escreveu:boa noite estava lendo alguns e-mel muito introrsante,que as pessaos perguntava .eu fasso pizza botinho 1 kg de faro inha eu uso 50g de fermento e muito mim dega .
por quanto tempo posso deixa a pizza ponta como rechei por quantos dias.

por edilio Qui 03 Jul 2014, 03:15

Mestre Hassin bom dia.
Tenho que dizer algo para o senhor.
Venho fazendo a massa secreta desde que entrei neste fórum e queria dizer que até hoje recebo elogios dos meus amigos e parentes.
Sou membro desde 2008 quando o fórum começou mas ainda não pude abrir a minha pizzaria por falta de capital. Espero realizar este sonho em 2015, mas quero antes fazer um curso com o senhor na sua escola.

Se Deus quiser este sonho ainda será cumprido na minha vida.

Valeu Chefe.

Edilio

por Leo-pizza Provou Gostou Qui 03 Jul 2014, 09:22

Ola pessoal,um bom dia a todos.Faço a massa secreta 1versão aqui em Salvador,é um sucesso.Gostaria de saber se as outras versões,q podem ser usadas frescas....
Depois do descansso se a massa poderá ser guardada ainda em situação fresca,para ser pré-assada ou ser usada como fresca para os clienties...no dia seguinte?
Desde já fico grato..

por **ISA** Qui 03 Jul 2014, 17:03

Oi Leo,

Te respondi no tópico abaixo:

https://www.forumdepizzas.net/t9641p200-massa-secreta-primeira-tentativa#147715

Abs

por **Cheff Hassin** Qui 03 Jul 2014, 21:37

Isa, antes de mais nada agradeço a ajuda prestada ao Leo.
Vou complementar respondendo em forma direta ao Leo ok.
Muito obrigado Isa.

Leo-pizza Provou Gostou ( escreveu )

Ola pessoal,um bom dia a todos.
Faço a massa secreta 1 versão aqui em Salvador,é um sucesso.Gostaria de saber se as outras versões, q podem ser usadas frescas....
CLARO QUE SIM LEO, QUALQUER VERSÃO PODE SER USADA FRESCA, PARA ISSO BASTA DIMINUIR 50 ML DE LÍQUIDO NA RECEITA OU VERSÃO QUE ESTIVER USANDO, OK.

Depois do descanso se a massa poderá ser guardada ainda em situação fresca,para ser pré-assada ou ser usada como fresca para os clientes...no dia seguinte?
SIM, PODE, PORÉM OBSERVANDO AS SEGUINTES REGRAS:

APÓS BOLEAR A MASSA, PASSE OS PÃES NA FARINHA DE TRIGO, COLOQUE NUM RECIPIENTE TAPADO E GUARDE IMEDIATAMENTE NA GELADEIRA DE FORMA QUE NÃO PERMITA QUE A FERMENTAÇÃO DÊ INÍCIO.
PARA ISSO, BASTA BOLEAR E REFRIGERAR IMEDIATAMENTE.
TEMPO DE USO: DE 2 A 3 DIAS DEPENDENDO DA TEMPERATURA DA SUA GELADEIRA.

APÓS 24 HORAS, A MASSA JÁ ESTARÁ DESCANSADA E PRONTA PARA USO IMEDIATO.
O CRESCIMENTO DA MASSA OCORRERÁ LOGO QUE ELA ENTRAR NA CÂMARA DO SEU FORNO.
Desde já fico grato..
ATTE.
HASSIN

por **Cheff Hassin** Qui 03 Jul 2014, 21:40

OLÁ EDILIO,
RECEBA UM SUPER ABRAÇO.
FICO MUITO FELIZ EM SABER QUE ESTEJA TENDO SEMPRE MUITO SUCESSO COM O USO DA MASSA SECRETA.
ELA É DE FATO MUITO ESPECIAL!
TODOS GOSTAM E TODOS APROVAM PELA SUA LEVEZA, SABOR, TEXTURA E APRESENTAÇÃO MARCANTE E DOURADA.
CAMPEÃO, TEU SONHO ESTÁ A UM PASSO!
QUERER É PODER E VOCÊ PODE!
MANDA BALA QUE EM BREVE A SUA PIZZARIA SERÁ MAIS UMA ABENÇOADA POR DEUS E PARCEIRA DO FÓRUM DE PIZZAS.
SERÁ UMA HONRA TÊ-LO COMO ALUNO NO MEU CURSO.
PROGRAME-SE E ESTOU AQUI PARA RECEBÊ-LO OK.
FORTE ABRAÇO.
HASSIN

edilio escreveu:Mestre Hassin bom dia.
Tenho que dizer algo para o senhor.
Venho fazendo a massa secreta desde que entrei neste fórum e queria dizer que até hoje recebo elogios dos meus amigos e parentes.
Sou membro desde 2008 quando o fórum começou mas ainda não pude abrir a minha pizzaria por falta de capital. Espero realizar este sonho em 2015, mas quero antes fazer um curso com o senhor na sua escola.

Se Deus quiser este sonho ainda será cumprido na minha vida.

Valeu Chefe.

Edilio

por Leo-pizza Provou Gostou Qui 03 Jul 2014, 22:42

Mestre HASSIN,parece um sonho Vc está respondendo minhas dúvidas.
Tive afastado do forum e das pizzas por uns 5 anos,por motivo de trabalho,mais agora voltei com todo amor e dedicação,tanto q quando eu voltei com a massa secreta,todos aprovaram mais uma vez.Agora vou me aprimorar nessa nova versão e nunca esquecer de dizer q Vc é o causador de tudo de bom q aconteceu na minha vida.E peço a Deus obrigado por ele ti ter feito assim,simplesmente Hassin.

por **Cheff Hassin** Sáb 05 Jul 2014, 12:54

Estimado amigo Leo,
Que gentileza da tua parte mostrar este sentimento de amizade e respeito pela nossa administração.
Isto tem nome e se chama gratidão!
São estes sentimentos que tratamos de evidenciar aqui no Fórum de Pizzas para mostrar ao mundo o quanto é divino e gostoso compartilhar carinho e amor com as pessoas.
Saber que elas podem ser felizes através da nossa responsabilidade e comprometimento.
Você voltou por que aqui existe uma energia que marcou a sua vida para o bem!
E é isso que devemos fazer em todos os momentos da nossa vida Leo, marcar as vidas das pessoas com o BEM.
Agradeço-te e alegro-me pela tua volta e estamos aqui para ajudá-lo da melhor maneira possível meu amigo.
Um grande e carinhoso abraço.

Hassin Ghannam

Leo-pizza Provou Gostou escreveu:Mestre HASSIN,parece um sonho Vc está respondendo minhas dúvidas.
Tive afastado do forum e das pizzas por uns 5 anos,por motivo de trabalho,mais agora voltei com todo amor e dedicação,tanto q quando eu voltei com a massa secreta,todos aprovaram mais uma vez.Agora vou me aprimorar nessa nova versão e nunca esquecer de dizer q Vc é o causador de tudo de bom q aconteceu na minha vida.E peço a Deus obrigado por ele ti ter feito assim,simplesmente Hassin.

por Janio M Sáb 05 Jul 2014, 13:12

Cheffe Hassin, gostria que me tirasse uma duvida.

Se eu congelar a minha massa secreta quanto tempo eu preciso esperar pro descongelamento?
A massa vai ficar igual ou ela muda?
E quanto a fermentaçao, ela vai crecer depois de congelada?

Tenho feito a massa secreta fresca e e o maior sucesso na minha lachonete.
Faço pizzas pra vender em pedaços, tem gente que come até 5 pedaços de uma vez so porque a massa e levinha e nunca da azedume na barriga dos meus clientes.
E so elogios.

Obrigado cheffe, se o senhor puder me responder as minha duvidas eu agradeço.

Janio M

por **Cheff Hassin** Sáb 05 Jul 2014, 13:41

Salve meu amigo Janio M,
Receba um cordial abraço.
Respondo as suas perguntas com muito prazer, vamos lá:

Sim você pode congelar a Massa Secreta por até 30 dias de preferência, e se puder usar antes de uma semana é melhor ok.
Para descongelar basta tirar os pãezinhos do freezer e deixá-los cobertos com plástico enquanto descongelam.

A massa não terá alteração na cor nem no sabor, mas poderá ficar ligeiramente mais crocante.

Quanto a fermentação, para que esta não seja alterada, logo que preparar a sua Massa Secreta, cortá-la e boleá-la, congele imediatamente!
Não espere 20 minutos ou meia hora para congelá-la, pois se o processo de crescimento der início, ele continuará crescendo ainda uns 20 minutos dentro do freezer e vc perderá parte da força do fermento após o descongelamento.
Se seguir estes preceitos, sua pizza crescerá dentro do forno normalmente e terá uma massa deliciosa ok.

Atte.

Hassin Ghannam

Janio M escreveu:Cheffe Hassin, gostria que me tirasse uma duvida.

Se eu congelar a minha massa secreta quanto tempo eu preciso esperar pro descongelamento?
A massa vai ficar igual ou ela muda?
E quanto a fermentaçao, ela vai crecer depois de congelada?

Tenho feito a massa secreta fresca e e o maior sucesso na minha lachonete.
Faço pizzas pra vender em pedaços, tem gente que come até 5 pedaços de uma vez so porque a massa e levinha e nunca da azedume na barriga dos meus clientes.
E so elogios.

Obrigado cheffe, se o senhor puder me responder as minha duvidas eu agradeço.

Janio M

por Janio M Sáb 05 Jul 2014, 13:47

Salve meu amigo Janio M,
Receba um cordial abraço.
Respondo as suas perguntas com muito prazer, vamos lá:

Sim você pode congelar a Massa Secreta por até 30 dias de preferência, e se puder usar antes de uma semana é melhor ok.
Para descongelar basta tirar os pãezinhos do freezer e deixá-los cobertos com plástico enquanto descongelam.

A massa não terá alteração na cor nem no sabor, mas poderá ficar ligeiramente mais crocante.

Quanto a fermentação, para que esta não seja alterada, logo que preparar a sua Massa Secreta, cortá-la e boleá-la, congele imediatamente!
Não espere 20 minutos ou meia hora para congelá-la, pois se o processo de crescimento der início, ele continuará crescendo ainda uns 20 minutos dentro do freezer e vc perderá parte da força do fermento após o descongelamento.
Se seguir estes preceitos, sua pizza crescerá dentro do forno normalmente e terá uma massa deliciosa ok.

Atte.

Hassin Ghannam

HASSIN escreveu:
Janio M escreveu:Cheffe Hassin, gostria que me tirasse uma duvida.

Se eu congelar a minha massa secreta quanto tempo eu preciso esperar pro descongelamento?
A massa vai ficar igual ou ela muda?
E quanto a fermentaçao, ela vai crecer depois de congelada?

Tenho feito a massa secreta fresca e e o maior sucesso na minha lachonete.
Faço pizzas pra vender em pedaços, tem gente que come até 5 pedaços de uma vez so porque a massa e levinha e nunca da azedume na barriga dos meus clientes.
E so elogios.

Obrigado cheffe, se o senhor puder me responder as minha duvidas eu agradeço.

Janio M
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Obrigado cheffe Hassin,
Tava esperando esta respostya pra começar a congelar.
Valeu

Janio M

por Sergio Contente Ter 28 Out 2014, 18:39

Aproveitando o gancho do tópico.
No caso de eu congelar a massa secreta já pré-assada.
.
Qual a melhor maneira de descongelar?
a) tirar do freezer horas antes
b) tirar 1 dia antes
c) ou minutos antes de usar

depois que tirar do freezer melhor deixar descongelando na geladeira ou na temperatura ambiente ?
..
posso numa emergencia assar uma massa pre-assada que ainda está congelada ? descongelando direto no forno ?
..
Desculpa o abuso...parece que fiz um questionario...
perguntei muita coisa..mas para eu descobrir isso sozinho...vou ter que fazer muito teste..perder muito massa...e mesmo assim não sei se vou achar a resposta certa.
por isso peço ajuda aos amigos, com a boa vontade da experiencia dos mais experientes

por Sergio Contente Ter 28 Out 2014, 19:07

Desculpe, faltou dizer
A massa congelada é a secreta do Hassin, o diametro é 35 cm
e apenas a massa pre-assada, sem recheio..
..

por Sergio Contente Qua 29 Out 2014, 22:25

fiquei sem resposta..
vou torcer....para aparecer alguem para me ajudar

por **ISA** Qui 30 Out 2014, 11:08

Bom dia Sergio,

Para usar os discos congelados de massa secreta, basta você retirar do freezer e esperar alguns minutos (5 minutos) em temperatura ambiente e então poderá usa-los sem problemas.

Abs

Isa

por Sergio Contente Qui 30 Out 2014, 20:55

Obrigado ISA...
isso vai facilitar tudo...boa noticia...
fiz isso hoje...ela descongela rapidamente..e fica bom..
...
vlw...brigadão..

por **ISA** Sex 31 Out 2014, 09:47

Que bom Sergio!!

Parabéns!

Boa sorte

Abs

Isa

por **Cheff Hassin** Sáb 01 Nov 2014, 12:06

Informação corretíssima Isa!
Sergio, os discos congelados retirados do freezer brindam uma crocância inigualável!
E impressionante é que a massa continua macia nas bordas e no meio.
Grande abraço guerreiro gigante!

Hassin

por Jean TM. Seg 02 Mar 2020, 19:22

Comecei a fazer pizza em casa agora de forma bem artesanal. A saída está muito boa. Acho que sou bom nisso porque vendi meu primeiro kit com 10 mini pizzas ha 4 semanas e o pessoal do condomínio não para de encomendar. Todos praticamente indicados por quem compra. Pra vcs terem ideia nesse primeiro mês já vendi 90 kits. Pessoal elogia muito no meu whatsapp e muitos pedem até pra congelar. Aqui acredito que ficarei ainda melhor. Bjos a todos

por **Isabel** Ter 03 Mar 2020, 15:35

Boa tarde, Jean tM. Parabéns pelo sucesso da suas mini pizzas, fico muito feliz por você.

Posso te falar que a Massa Secreta do cheff Hassin fica perfeita apos congelamento. Ela é uma massa maravilhosa crocante em baixo e macia encima. Derrete na boca!

O que você tem que considerar é que alguns ingredientes mudam a textura com o congelamento como o presunto por exemplo ou liberam muita água apos descongelar como e o caso do tomate. Quando se trabalha com ulta congelamento esses problemas se resolvem levando diretamente do congelamento para o forno mas como você trabalha em casa imagino que seja congelamento normal. de qualquer forma tenta fazer o teste de levar diretamente do freezer ao forno e vê os resultados.

Não fico muito claro par mi qual massa que você esta usando, por isso vou deixar na sequencia o link da massa secreta e de um documento maravilhoso do Cheff Hassin sobre como fazer mini pizzas, que com certeza vai ajudar você para melhorar ainda mas suas pizzas e manter o sucesso que esta conquistando.

Qualquer duvida fico a disposição.

Isabel.

https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/massa-secreta-do-cheff-hassin-receita-original-atualizada-pr-777-396619.htm

https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/como-fazer-mini-pizzas-e-brotinhos-pr-814-396619.htm

Jean TM. escreveu:Comecei a fazer pizza em casa agora de forma bem artesanal. A saída está muito boa. Acho que sou bom nisso porque vendi meu primeiro kit com 10 mini pizzas ha 4 semanas e o pessoal do condomínio não para de encomendar. Todos praticamente indicados por quem compra. Pra vcs terem ideia nesse primeiro mês já vendi 90 kits. Pessoal elogia muito no meu whatsapp e muitos pedem até pra congelar. Aqui acredito que ficarei ainda melhor. Bjos a todos

por **Cheff Hassin** Seg 30 Mar 2020, 20:54

Sim correto.
Podem ser congeladas sim!

De preferência, Pizzas congeladas precisam ser trabalhadas com massas pré-assadas.

As massas pre-assadas, devem seguir um ritual de procedimentos referentes ao pré-assamento do contrário elas poderão ficar ruins e soladas.

Eu desenvolvi um documento que atende à produção de Mini pizzas onde o interessado(a) recebe vários documentos, incluindo as técnicas de pré-assamento, fotos, vídeos e etc.
Caso tenha interesse, poderá clicar na imagem que exponho na sequência para conhecer e até quem saber adquirir estes documentos ok.

Vamos lá, informações do documento localizado na imagem abaixo.
Clique para ser direcionado:

Eu quero trabalhar com pizzas congeladas. Deixa eu ver se eu entendi uma coisa: o correto seria resfriar as massas que pré-assei, depois montá-las e só ai embalar em plástico film ou a vácuo e consequentemente armazenar no freezer para que seja congelada e depois comercializada?