Re: MOLHO DE PIZZA

por maurojonas brito Seg 31 Ago 2009, 01:34

QUERIDO Gunnarbrs ;

Dijon fica a 310 kilometros de Paris, 200 de Genebra e Lyon. É atravessada pelo canal de Borgonha e seus dois cursos naturais de água: rio Ouche e Suzon.

É famosa mundialmente pela mostarda. Embora importem a mostarda do Canadá, o sucesso internacional se deve ao fato de como é feita a mostarda em Dijon.

A mostarda é um condimento à base de semente de mostarda, água e vinagre

Analisando aspectos químicos, dois tipos de Mostarda podem ser identificados: A Brassica Juncea (marrom e oriental) e a Brassica Hirta (amarela). As duas contém um glucosídio amargo, solúvel em água, e enzima mirosinase.

Para que se chegue a mostarda, os glucosídeos são convertidos enzimaticamente, colocando-se a mirosinase em contato com a água, formando isotiocianatos.

Tanto as sementes amarelas quanto as escuras são utilizadas para a fabricação da Mostarda, podendo ainda serem misturadas, para obter variedades diferentes do condimento. A Mostarda alemã utiliza em sua composição as sementes amarelas, enquanto na França, são utilizadas as Mostardas escuras. Quanto ao gosto, as duas sementes se diferênciam no sabor, mais picante, no óleo das sementes escuras.

O grão de mostarda é tipicamente composto da seguinte forma:

25-40% de proteínas,
25-40% de óleo vegetal,
15-25% de carboidratos,
8-12% de fibras e cinzas
5-10% de água.

Mostarda clara (alemã).A composição do condimento varia de acordo com os costumes da região em que é produzida, mas de maneira geral, seus ingredientes são: sementes de Mostarda, na proporção de 15 a 35 porcento, 1 a 5 porcento de sal, 1 a 5 porcento de Ácido acético (vinagre 10%) e 50 a 80 porcento de água potável.

Maille é a marca francesa de mostarda dijon mais conhecida no mundo. É uma empresa com mais de 260 anos de mercado (desde 1747) que garante expertise e know how para cada frasco de mostarda e vinagre produzido em seu portfólio. O uso de sementes de mostarda de melhor qualidade e um vasto portfólio faz com que a Maille atenda as expectativas dos mais exigentes paladares.ok??

abraço

MAURO

por Gunnarbrs Seg 31 Ago 2009, 01:49

valeu mauro mas so pra ver se eu entendi..no caso Mostarda Dijon é aquela com as sementes inteiras... diferente da pasta de mostarda então!? é isso??

valeu

por maurojonas brito Seg 31 Ago 2009, 09:24

QUASE MEU QUERIDO,

DIJON ÉUMA CIDADE DA FRANÇA QUE É CONHECIDA POR FAZER AS MOSTARDAS MAIS SABOROSAS,E DA MAIS ALTA QUALIDADE E AROMA, PELO PRECESSO CULINARIO EM QUE É FABRICADA.

TANTO EM GRÃOS COMO EM PASTA.OK?

ABRAÇO

MAURO

por daniela Qui 10 Jun 2010, 17:52

HASSIN escreveu:Este é o mesmo molho que postei anteriormente, porém com algumas pequenas modificações.

Coloquem atenção às mudanças que são simples.

Vamos apenas acrescentar um idéia que tive e que ficou muito gostoso além de deixar o molho mais espesso, mais saboroso e durável!

Essa receita permite um maior tempo de uso, porém, sempre refrigerada.

Em uma panela média, coloque uns 7 ou mais tomates inteiros e bem maduros; complete com água até cobrir um dedo na horizontal sobre eles. Ponha-os para cozinhar até ferver.
Ao ferver, deixe em fogo baixo por uns 5 minutos e apague o fogo.
Deixe esfriar naturalmente até que possa passar tudo no liquidificador.
Reserve a maior parte possível da água do cozimento dos tomates, retirando da panela apenas os tomates já bem cozidos com um pouco da água ficando a maior parte da água na panela.
Quando levar o líquido e os tomates ao liquidificador, tenha a certeza que estão totalmente frios e agregue à mistura uma caixinha de molho de tomate tradicional, uma colher de sopa rasa de sal, uma colherinha de pimenta do reino e 3 colheres cheias de farinha de trigo. (ela fará com que o caldo do molho fique mais espesso).

Bata tudo pelo tempo que seja necessário liquidificar toda a mescla e na última batida, agregue uma colher de azeite de oliva de boa qualidade!

Misture os tomates liquidificados á panela com a água que estava sobrando e coloque outra vez para cozinhar até agarrar fervor mexendo constantemente.
Logo que apresentar bolhas de fervura, o caldo estará mais espesso, então, apague o fogo e deixe esfriar.
Só depois que o molho estiver quase frio, coloque então orégano a gosto, o ramo de manjericão e outro tempero da sua preferência.
Tenho notado que os temperos acusam melhor sabor quando são colocados ao molho em temperatura fria e não quente.

O molho está pronto para uma boa pizza.

A consistência deste molho é denso, cremoso, espesso e bem vermelho. Se não alcançar esta consistência, agregue mais uma caixinha de molho ou pelo menos a metade da caixinha.

Em minha opinião, este é o melhor molho que tenho alcançado nestes 8 anos de trabalho.

Boa sorte amigos e que as suas pizzas saiam deliciosas.

Então, mãos à massa e sucesso!!

Hassin Ghannam

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Boa Tarde,
Achei muito interessante a receita do molho, eu aqui costumava fazer com tomates triturados, mas colocava com semente e tudo agora sei pq ficavam acidos rssss.... mas quase não rendem porque faço a pizza gigante, que é meio metro e acontecia de molhar muito a massa, então estou tentando adpatar sua receita de molho, uma vez que espero que com a farinha de trigo eles possam render mais, pois estou reduzindo custos, acabo gastando muito com tomates....
Se tiver alguma outra dica de rentabilidade de molhos eu agradeçeria..
Um grande abraço.

Daniela

por marco-es Ter 19 Jul 2011, 17:21

O molho que eu faço de pizza é o seguinte (só dá para ser caseiro, dá muito trabalho):
- 2 tomates por pizza (picados e sem caroços);
- cebola picada;
- orégano;
- azeite (tem que ser extra virgem);
- sal

Coloque tudo em uma panela e deixe apenas por uns 5 min só para agregar.

Pronto... fica muito bom... para muitas pizzas fica complicado picar td.

Sou paulistano e essa receita é dos parentes italianos.