MASSA PRE-ASSADA

boa noite a todos,
por favor, alguem poderia me ajudar? estou iniciando no ramo, sem experiencia, somente curso, mas como sempre fica algo a perguntar, tenho uma duvida sobre a pre-assada, devo pre assa-la já com o molho ou sem, ou tanto faz fica a gosto?
me ajudem por favor!

Seja bem vindo Marc.

100 molho.

doutrinaador,
1º obrigado pelas boas vindas, algum tempo venho lendo os ensinamentos deste magnifico forum, mas desculpe a ignorancia no assunto, o que ocorre se se por ventura eu ultizar o molho ao pre-assar?

Se a massa demorar muito na geladeira pra ser usada, por exemplo, uns dois dias o molho poderá criar um processo paralelo de fermentação.

No caso do molho ele poderá azedar.

Só pré-asso com molho o disco que vou montar a pizza de strogonoff para não misturar o molho no recheio, as outras todas eu pre-asso sem o molho já que uma vez pré-assada o molho desistrata e altera o sabor.

Abraço,

Scarpelli

amigos do forum,
nao querendo mas ja abusando da experiencia de todos aqui, poderiam me ajudar em como armazenar a massa fresca na geladeira, uso a magnifica massa secreta do mestre hassim, como eu poderia armazena-las, eu tentei farinha, envolvi as bandejas em sacos plastico mesmo assim cresceram demais e algumas deram cascas, tentei untar todas em oleo, fiz da mesma forma, porem cresceram demais, como evitar este pbl delas crescerem demais e das tais casca, tentei pre-assa-las mas nao gostei devido as bolas no centro do disco, preciso ficar furando as mesmas, e preciso adaptar nas frescas pois pretendo trabalhar com bordas recheadas, por favor ajudem este aspirante a pizzaiolo!
obg pela ajuda!

Meu amigo, a massa secreta é idealizada para trabalhar pré-assada "em discos".
Já tive de trabalhar com ela fresca, mas para armazenamento "da massa" não funcionou.
As bolhas que se dão no centro do disco na hora de pré assar resolvesse furando a massa com um garfo ainda antes de ir pro forno, fresca.
Fazendo-se isso as bolha não aparecem ou se aparecerem serão poucas e pequenas.


Para se trabalhar com disco pré-asado e com bordas existem duas maneiras:
1 - Se for para estoque de até dois dias podemos pré-assar com a borda recheada, porem o requeijão costuma sumir com o tempo.
2 - Usar uma borda falsa denominada "á francesa", que nada mais é ao final do recheio adicionar um fio grosso de requeijão por fora e por cima da borda.

Utilizei as duas opções sem problemas.

DOUTRINA,
VC TRABALHA COM MASSA FRESCA? PODERIA ME AJUDAR COM ALGUMA DICA SE POSITIVO? , PRETENDO TRABALHAR COM ELA FRESCA, POREM, COMO ESTOU INICIANDO E POR NAO TER AINDA UMA PREVIA DA DEMANDA, QTS DIAS NO FREEZER OU GELADEIRA, EU POSSO MANTER A MASSA PRE ASSADA? QUAL O MELHOR PONTO PARA DEIXA SUPOSTAMENTE PRE?
PERDÃO PELO INCOMODO, FIZ UM CURSO DE PIZZAIOLO, EXPERIMENTEI ALGUMAS REDONDAS EM CASA E ABRI NA CORAGEM, ESTOU ME ADAPTANDO, EM BREVE PRETENDO COMPRAR O CURSO DO MESTRE HASSIM PARA APRIMORAR!

Estimados amigos deste tópico, como sempre o meu grande irmao Doutrina está sempre por perto e ajudando os nossos queridos membros.
Obrigado Doutrina!

Vou dar sequência às respostas ao amigo Marcbetim para que não fique nenhuma dúvida.

Marc, quando estamos pre assando massas para guardá-las, não devemos pre assar com molho de tomate, pois além de acontecer o que o nobre amigo Doutrina colocou acima: ""molho poderá criar um processo paralelo de fermentação""
Quando vc fizer o armazenamento ou empilhamento, os discos não ficarão bem secos e os discos grudarão um no outro e vc perderá o seu pre assado.
Além disso, o risco de fermentação e criação de fungo será muito mais rápido e inevitável.
Ao pre assar, não coloque nada, e deixe o disco esfriar 100%.
Só então, armazene e empilhe sempre sobre uma base resistente e envolvido em sacos plásticos para não tomarem vento, dentro ou fora da geladeira.
Fora da geladeira hematicamente fechado com plástico: 2 dias
Dentro da geladeira, processo idêntico, 7 a 8 dias.
Total de tempo utilizado para armazenamento: 10 dias.

Armazenamento da Massa Secreta Fresca:
Para armazenar a Massa Secreta Fresca na geladeira, por 3 dias, é preciso diminuir o fermento usado na receita original em 75% e use água gelada em lugar de água com a temperatura ambiente.
Exemplo: na receita de 1 kilo usamos 10 gramas de fermento seco biológico.
Baixe para 2,5 gramas e poderá usar a massa 3 dias na geladeira com a temperatura média de 3 a 5° armazenada em sacola de plástico bem fechada, ou recipiente tapeware.
A massa secreta foi desenvolvida para ser feita e usada no prazo máximo de 5 horas em temperatura ambiente, por isso a sua massa rachou e ressecou.
Faça o seguinte Marc, na próxima vez que fizer a Massa Secreta para guardar na geladeira, diminua o fermento conforme postei acima, e trabalhe com o máximo de 420 ml de líquido ao invés de 500 ml e verás que tua massa fresca ficará no ponto certo!

Mas nao descarte o uso da massa pre assada, pois a Massa Secreta foi criada para esta função ok.

Última pergunta:
PRETENDO TRABALHAR COM ELA FRESCA, POREM, COMO ESTOU INICIANDO E POR NAO TER AINDA UMA PREVIA DA DEMANDA, QTS DIAS NO FREEZER OU GELADEIRA, EU POSSO MANTER A MASSA PRE ASSADA?
Amigo, conforme postei acima no máximo 10 dias, seguindo os critérios pré estabelecidos.

QUAL O MELHOR PONTO PARA DEIXA SUPOSTAMENTE PRE?
Logo que vc colocar o disco dentro do forno para pre assar, (lembre-se de antes, furar o centro do disco com um garfo para nao levantar bolhas muito grandes durante o pre assado) assim que ela começar a inflar e aparecer umas machinhas doradas pela superfície, é hora de tirar do forno e colocá-la para esfriar em superfície respirável. Somente depois vc poderá empilhá-la e guardá-la envolta em bolsas de plástico para não tomarem vento.

Grande abraço e muito sucesso!

Atte.

Hassin