TENHO ALGUMAS DÚVIDAS SOBRE COMO ASSAR E CONGELAR A MASSA SECRETA.

Jean.Phelippe escreveu:Mestre Hassin,

Farei a receita da massa secreta, para a família. Porém tenho algumas dúvidas, ia postar neste tópico (http://forumdepizzas.forumeiro.com/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais?highlight=massa+secreta) mas parece que o último post é de 2010, não sei se este seria o tópico correto, então peço que me ajude nessas dúvidas:

1) Usarei massa pré-assada, em forno residencial à gás (60l) ele, porém, possui um grill elétrico superior, minha idéia a princípio é utilizar o forno a gás para pré-assar e usar o grill superior para assar com o recheio, o que acha da idéia? Seria melhor só utilizar o forno à gás?

JEAN, TUDO AQUI DEPENDE DA TEMPERATURA CORRETA E DO TEMPO DE COCÇÃO.

VC PODE USAR APENAS O FORNO COM GRILL, PORÉM A TEMPERATURA NÃO PODE PASSAR DE 280° NUM TEMPO MÁXIMO DE 1 A 1,5 MINUTOS.

PARA ISSO, POSICIONE A SUA PIZZA SOBRE A GRELHA DO TEU FORNO, NA PARTE MAIS BAIXA DA CÂMARA; A UNS 3 DEDOS SOBRE A BASE DA SUA CÂMARA. ESPERE O FORNO CHEGAR NA TEMPERATURA QUE SUGERI E ENTÃO COLOQUE A SUA MASSA PARA PRE ASSAR.

SE VC TIVER UMA TELA DE ALUMÍNIO, O PROCESSO SERÁ MUITO MAIS RÁPIDO DEVIDO A UMA MELHOR TRANSFERÊNCIA DE CALOR, DO CONTRÁRIO, TERÁ QUE USAR UMA FORMA MESMO E VC TERÁ QUE OBSERVAR VISUALMENTE O CRESCIMENTO DA MASSA E O SEU ASSADO PARA QUE NÃO HAJA ERROS.

POR VIA DAS DÚVIDAS, DEPOIS DE 1,5 MINUTOS, RETIRE O DISCO E EXAMINE-O PARA VER SE ELE NÃO ESTÁ QUEIMANDO EM BAIXO. SE FALTAR, DEIXE MAIS UM POUQUINHO, SE ESTIVER BOM, RETIRE O DISCO E COLOQUE PARA ESFRIAR SOBRE UMA SUPERFÍCIE RESPIRÁVEL E NÃO DIRETO A UMA PEDRA OU SUPERFÍCIE NÃO RESPIRÁVEL, DO CONTRÁRIO A SUA MASSA IRÁ SOLAR.

O DISCO PRECISA LIBERAR A EVAPORAÇÃO PARA NÃO ACUMULAR UMIDADE NO SEU INTERIOR.

QUANDO PREPARAR AS SUAS PIZZAS COM AS MASSAS PRE ASSADAS, ENTÃO POSICIONE A SUA GRELHA NA METADE DA SUA CÂMARA, OBTENDO UMA MAIOR AÇÃO DO SEU GRILL E MANTENHA A TEMPERATURA SUGERIDA DE 280° E TERÁ A SUA PIZZA PRONTA EM APENAS 3 MINUTOS OU ANTES, DEPENDENDO DA POTÊNCIA DO TEU FORNO OK?
O IMPORTANTE AQUI NESTE SEGUNDO PROCESSO É APENAS DEIXAR QUE O QUEIJO COMECE A DERRETER E NOTAR OS INGREDIENTE FUNDINDO-SE COM O QUEIJO DERRETIDO, PORÉM SEM FERVER O QUEIJO!
COMO A MASSA JÁ ESTÁ PRÉ-ASSADA, ELA NÃO PRECISARÁ DE TANTO CALOR COMO NO PRÉ-ASSADO, POR ISSO, O POSICIONAMENTO DA GRELHA É ALTERADA.

2) Qual seria a melhor forma de armazenamento dos pães em freezer ou geladeira? Pretendo utilizar uma parte da receita e outra parte após alguns dias, quando utilizarei outro forno para experiências.
JEAN, A MASSA SECRETA, POR TER UMA QUANTIDADE MAIOR DE FERMENTO, NÃO SE PODE GUARDÁ-LA SOB REFRIGERAÇÃO ALÉM DE 8 HORAS NO ESTADO FRESCO.
JÁ NO ESTADO DE CONGELAMENTO, VC PODE GUARDÁ-LA ATÉ POR 30 DIAS EM SEU FREEZER. AO DESCONGELAR, ESPERE A MASSA DESCONGELAR COMPLETAMENTE E COMECE A ABRIR OS DISCOS COM O AUXÍLIO DE FARINHA DE TRIGO SOBRE A MESA E A MASSA CONTINUAMENTE, MAS SEM EXAGEROS OK.

OUTRA OPÇÃO E VOCÊ PRÉ-ASSAR TODOS OS DISCOS E REFRIGERÁ-LOS NA GELADEIRA PROTEGIDOS EM SACO PLÁSTICO PARA NÃO TOMAREM VENTO.

ESTE PROCESSO DE ARMAZENAMENTO DURA ATÉ 10 DIAS NA GELADEIRA E A MASSA FICA PERFEITA, COMO FEITA NO DIA.

É ISSO MEU AMIGO.

BOA SORTE NESTA PIZZADA!

ATTE.

HASSIN GHANNAM


Obrigado pela ajuda!

Feliz Ano Novo!

Abraços