como faço para economizar na produçao das pizzas?

por ana paula Qua 07 Jan 2009, 10:08

Ola amigos!!!
adoriei as dicas!!

por **Cheff Hassin** Qua 07 Jan 2009, 14:24

Olá Paula,

O assunto que você aborda é muito importante e terei o máximo de atenção em tentar lhe ajudar já que os problemas que você relatou em sua mensagem, são os mesmos que todos nós passamos juntos aos nossos funcionários.

Minha experiência de vida tem me mostrado que um bom funcionário só existe quando ele é patrão.

Como funcionário ele nunca irá preocupar-se com os interesses do seu patrão já que segundo o seu ponto de vista você é mais “rico” que ele!

Mais ainda, ele acha que você enriquece pelo esforço dele e nunca pelo seu esforço e responsabilidade.

É uma questão cultural e muito enraizada na mente dos trabalhadores que infelizmente trabalham para ganharem o suficiente para comer e pagar algumas contas; e nós patrões, não somos exceção a este problema, tal como você ressalta na sua mensagem que faturando R$ 20.000,00 reais por mês, gasta R$ 18.000,00 e com estes R$ 2.000 reais remanentes mal alcança para um padrão de vida digno pelo trabalho que executas com tanto sacrifício.

Então, patrões e empregados são vítimas de um sistema financeiro falido e miserável que alcançamos viver e sobreviver pela fé e pela força dos nossos braços, pernas e mentes criativas.

Mas vamos aos fatos:

Como não podemos mudar o perfil cultural dos nossos funcionários, o que devemos fazer é organizar e supervisionar as tarefas: deveres e diretos de cada um deles.

E isso à moda antiga, ou seja, com os olhos bem postos em seus movimentos.

Eu usei aqui as seguintes técnicas para evitar desperdício de alimentos e a deglutição de ingredientes fora dos horários indevidos.

Cometi no passado os mesmos erros que vens cometendo no dia a dia, então eis as mudanças:

A) – crie um manual de obrigações com as tarefas que determinado funcionário irá fazer. Enumere-as por hora e prioridades. O funcionário deverá cumprir o manual ao pé da letra, se não o fazes, prescinda dos seus serviços com a empresa dando fim ao seu contrato. (O manual deve estar de posse do funcionário todos os dias e você deve ter uma cópia) Isso ajuda a ele não esquecer o que foi determinado pela empresa e ajudará também, na disciplina de bons costumes.

B) Não lhes dê liberdade para comerem o que quiserem por escolha própria. Fixe um horário para cada um e faça você mesma a refeição deles, ou peça para trazer a comida pronta feita em casa. No manual deve estar estipulado como dever a proibição de ingerir alimentos em serviço, exceto na hora que lhe corresponde comer.

C) Obviamente você não deixará de ser humana com eles, porém com bastante reserva, pois se houver liberdade, eles perdem a compostura e cometem ações fora do limite suportável entre você e eles.

D) Todo ingrediente pode ser passado por uma balança digital antes de rechear as pizzas. Convencione o peso usado para cada ingrediente em cada pizza e assim, os seus funcionários irão tomar a quantidade exata de ingredientes e concluir a pizza. Eu uso esse sistema aqui há muito tempo e tem funcionado à risca, sem perdas. Obviamente os ingredientes mais baratos, estes não precisam ser pesados. Quando sou eu que faço as pizzas, tenho na mão a quantidade exata, mas com eles tenho que usar este sistema. No caso dos ingredientes fatiados como queijo, presunto, lombinho, salame e etc., eu convencionei a quantidade exata de fatias para cada pizza e a sua devida espessura de corte; isto também deve estar no manual.

E) No manual você especifica todas as tarefas com dia e hora e explica que este novo procedimento é usado nas melhores empresas de sucesso, pois induz a ordem e a disciplina.

F) Outro artifício que uso aqui com sucesso é sobre a hora de chegada ao trabalho. Aqui todos chegavam a hora que queriam como se fosse a casa da Dinda! Para resolver este problema, eu fiz o seguinte: Ofereço um prêmio de 15% do salário que eles ganham; porém, este prêmio só tem validez se não chegarem atrasados nenhum dia! Um dia de atraso, o prêmio não será pago; mais de três dias de atraso no mês eu os despeço por falta de responsabilidade ou falta de vontade em trabalhar. Não se deve perder tempo com uma pessoa que não mostra interesse por seu trabalho; assim como você assume as responsabilidades do seu negócio e o salário deles, eles devem por obrigação e dever moral, colocarem a parte deles.

Agora existem outros aspectos também importantes para serem levados em consideração quanto ao gasto excessivo de sua empresa e poderemos falar disso mais adiante.

Resolva primeiramente esta parte com os funcionários e quando ela estiver reparada, veja os resultados que irá obter e se ainda persistir os altos gastos, você me escreve e partimos para o novo segmento no campo administrativo.

Boa sorte Paula e sucesso!

Hassin Ghannam

por Denis Qua 07 Jan 2009, 21:30

Olá Ana Paula;

Como sempre o HASSIN nos surpreendendo!, Veja bem Ana Paula siga exatamente o que nosso amigo prontamente postou, minha mensagem aqui é exatamente para dizer que estas "condutas" aí acima dá certo, nesses dez anos de atuação também passei por bons bocados até eu perceber que uma criação rigida de política interna funciona, vou citar um caso resumido e básico que acontecia em minha empresa.

O Horário de entrada dos meus funcionários é às 7:30 da manhã, dois destes funcionários chegavam a exatos 7:30 da manhã, aí eles iam ao vestiário se trocar, tomavam o café, conversavam um pouquinho com outros funcionários e quando via o inicio da produção deles começavam por volta das 8:40 da manhã, ou seja, mais de uma hora no atraso na linha de produção, quando me dei conta, estes dois funcionários já tinham envolvido com as mesmas condutas para o restante dos outros 9 funcionários do mesmo setor, tive um trabalho danado e longinquo para consertar, mas consegui.

Com muita paciência e tranquilidade fui conversando, explicando e provando que aquilo prejudicaria a empresa, o produto e a eles mesmos, pois daquela forma, a empresa não cresceria assim sendo, eles também não cresceriam.

Lembre-se que você tem que encontrar uma forma de observar se existe alguém insentivando essas condutas, nunca generalize os problemas, isso pode piorar e até mesmo causar uma "represária", cada um tem sua parcela de culpa, e assim, chame-o um-a-um em particular e expõe essas dicas e regras que nosso amigo HASSIN inteligentemente direcionou a você, não queira arrumar do dia para noite os erros internos, seja mais inteligentes que eles.

Mostre que você está disposta a consertar o quanto antes, nunca espere que seu funcionário vá pensar ou agir como você, se fosse assim eles seriam seus concorrentes, funcionário tem que ser nossos aliados mas com limites é claro. Os funcionários tem que falar bem de seu estabelecimento, caso contrário, seus concorrentes saberá de suas fraquesas e irão se sentir fortes o sufiente para enfrentá-la e desta forma você não teria força de competir.

Tenho certeza que você irá se sobre-sair bem desta situação impondo uma política rígida, porém satisfatório a todos, com isso, seu crescimento é certo.

Um grande abraço e boa sorte...

Obrigado e até!!!

Denis

por **Cheff Hassin** Qua 07 Jan 2009, 22:08

Estimado Denis,

Em primeiro lugar agradeço a tua concordância e essa manifestação de confiança pela minha pessoa.

Sinto-me mui honrado com a tua amizade e carinho.

Lendo a sua experiência, cada um de nós vamos percebendo que as histórias se repetem e são muito parecidas.

O erro está em ser bom?

Não, o erro está na liberdade que deixamos crescer entre nós e os nossos tão amados funcionários.

Sabemos que dependemos deles, mas eles também devem saber que dependem de nós!

Sem o nosso esforço dia e noite, seus salários poderiam ir pelos ralos.

Eu ajudei muito os meus funcionários, fui para todos eles um irmão, um amigo, um pai, e talvez, até uma mãe...

Recebi em troca, a falta de respeito, o roubo, denúncias em inspeções trabalhistas e até demandas.

Felizmente, quem caminha honestamente, nada tem a temer e nunca fui prejudicado por suas desonestas acusações. No final, sempre foram eles que perderam;

Perderam alguém que lhes ajudou e confiou de olhos fechados em suas almas tão sofridas.

Depois de tantas decepções, foi preciso endurecer bastante a minha errônea conduta e mudar as regras do jogo.

Hoje tudo caminha bem, porém, sem aquela aproximação que deveria co-existir de forma natural e tão humana.

Acho que hoje, recebo mais respeito dos novos funcionários, que dos antigos que tanto amei e ajudei.

O tempo nos ensina tudo, lágrimas se perdem nos labirintos infinitos das dúvidas e decepções, mas lá no fim, na saída, a gente sempre aprende e sobrevive!

Grande abraço amigo!

Hassin

por Denis Qua 07 Jan 2009, 23:21

Pois é Caro Hassin,

Eu muitas vezes considero a "batalha" interna mais dura e desgastante do que a "batalha" externa do mercado de hoje, há de concordar que para nós empresários encontrar o "peso" certo neste setor é muito difícil, volto a concordar com você, infelizmente ou felizmente isso faz com que tenhamos coragem e audácia para subir mais um degrau da escada do sucesso.

Um forte abraço!

Denis

por Convidad Qui 08 Jan 2009, 03:27

A todos.

Aqui eu tinha um serio problema de caixa e faltava dinheiro pra comprar produtos em maior quantidade e ainda em quando tinha promoção de determinado produto eu não tinha dim-dim pra comprar bastante.
Primeiro eu organizei o pouco dinheiro que tinha e depois determinei que quando eu vendo uma pizza o dinheiro é dividido em fatias e cada produto que vai na pizza recebe seu dinheiro de volta para recompra.EXEMPLO:

Vendo a pizza a R$ 20,00
Muzzarela leva R$ 5,00;
Massa leva R$ 1,00;
Embal. R$ 1,00;
Recheio R$ 5,00;
Gás R$ 0,50
Pessoal R$ 1,00
Outros R$ 2,00

É apenas um exemplo de valores ok. cada produto tem um envelope ou conta diferente e são abastecidos todos os dias no fechamento do caixa, desta forma vc vai ter pelo menos o dinheiro pra recompra dos produtos.
DICA: se o custo da embalagem é R$ 0,70 retire R$ 1,00 desta forma vc vai ter dinheiro pra recompra e ainda vai engordar o seu capital.

Por fim, se vc vender pouco vc vai comprar pouco, se vender muito vai compra muito e sempre vai ter dinheiro pra tudo.

Em relação a produção alem de controlar o consumo na montagem das pizzas tente baixar o custo de compra de alguns produtos como:

Embalagem, Massa, Queijos, embutidos e consumo de gás.

No mais (O OLHO DO DONO QUE ENGORDA O BOIADA)

Abraço

Ricki Graeff

por donnalilla Qua 14 Jan 2009, 01:05

Amigo Hassim

Adorei esse fórum! Comprei uma pizzaria delivery há 4 meses e estou pesquisando e aprendendo para melhorar minha empresa. Todos os problemas que descreveram eu já observei e estou tentando corrigir. Eu já tinha pensado em elaborar manuais para cada função, mas não tenho ainda conhecimentos e experiência necessária para tanto. Resolvi então te pedir socorro, porque observei que você é uma pessoa aberta e prestativa. Você não teria modelos dos manuais de cada função? Se tiver e puder disponibilizá-los eu os adaptaria à realidade de minha empresa. Agradeço ao seu empenho de ajudar a todos nós, tenho certeza que voltarei muitas vezes aqui postando minhas experiências.
Abraços

Marília Cabral

por **Cheff Hassin** Qua 14 Jan 2009, 02:55

Estimada Marília, é um prazer ter a sua companhia neste fórum!
Por favor, me dê um tempo para poder traduzir os modelos que criei já que eles estão em língua espanhola e atendem uma realidade específica do país em que vivo, o Chile.

Agradecerei a você enviar-me as funções dos teus funcionários para melhor estudar os seus comportamentos e assim traçar um manual de obrigações, direitos e deveres para cada um dentro de um contexto profissional, justo e humano.

Se quiser poderá enviar-me por mensagem privada desde este fórum ou escrever para o meu correio particular: hassin@vtr.net

Vou fazer uma adaptação para você em língua portuguesa e logo que seja concluído eu postarei aqui para você e para os demais membros deste fórum, está bem!

Terei todo o prazer em ajudá-la.

Cordialmente,

Hassin Ghannam

por **Cheff Hassin** Qua 14 Jan 2009, 03:17

Olá Ricki!

Gostei do seu método de administrar.

Eu aqui atuo da seguinte forma:

Percebi que perdia muito tempo nos bancos todos os dias, pois utilizando o costume de comprar à prazo com cheque, você fica obrigado a depositar todos os dias perdendo horas importantes nas filas dos bancos.

Sempre vinha aquele receio de pagar a vista e não ter dinheiro na hora “H”.

Analisei que se eu vendia tudo à vista, porque não poderia comprar a vista?

E foi assim que me libertei dos bancos e das longas horas perdidas em filas sem contar o que tenho ganhado e economizado em tempo e dinheiro.

Hoje a minha empresa gera liquides real e tudo que tenho está pago.

Não tenho dívidas ou cheques pré-datados nos bancos.

O que tenho é meu e pasmem que hoje tenho mais dinheiro no banco para fazer saldo médio do que nunca.

Tudo aquilo que quisermos na vida poderemos conseguir com ordem, planejamento e disciplina.

Se não usarmos essa trilogia, estaremos fadados a falir, por que o sistema não perdoa e ele teima em engolir aquilo que ganhamos com tanto sacrifício.

Portanto, é sumamente importante ser organizado, econômico e cauteloso o ano todo.

Obrigado Ricki por cooperar com a sua experiência.

Saudoso abraço!

Hassin

por Convidad Qua 14 Jan 2009, 12:41

Amigo Hassin,

Concordo com vc, hoje pago tudo a vista e se vendo bem eu compro bem, quase não vou a bancos e como vc falou, hoje tenho dinheiro meu em minha conta.
Não uso cheque nem cartão pra comprar e como pago a vista em dinheiro ainda tenho alguns reais em desconto.

Grande abraço amigo.

Ricki Graeff

por JordanaReseck Qua 14 Jan 2009, 12:53

COMECEI A OPERAR NOSSA PIZZARIA EM 26/12/2008, E ESTA DANDO CERTO!

FUI A PIZZAIOLA ATE O DIA 31/12 SEGUINDO VARIAS DICAS DOS AMIGOS AQUI! OBRIGADO MAIS UMA VEZ!

QUERIA DIVIDIR COM VOCÊS, QUE APOS A DATA DO DIA 31/12, CONTRATEI UM PIZZAIOLO QUE COMEÇOU A TRABALHAR NO DIA 02/01/09, E MEUS CUSTOS DISPARARAM!!!

EMBORA TENHA FEITO A FICHA TECNICA DE TODAS AS MINHAS PIZZAS COM QUANTIDADES DE CADA INGREDIENTE E CALCULADO OS CUSTOS, O PIZZAIOLO NAO SEGUE AS QTDES, FAZENDO TUDO " A OLHO", E COM ISTO VAI MUITO MAIS MATERIA PRIMA!

O QUE FAZER?

ABRAÇOS
ANDREIA

por Denis Qua 14 Jan 2009, 19:41

Olá Cara Amiga Andréia;

Se você está seguindo todas as instruções descristas no topo deste tópico na qual o Hassin mensiona (01 de novembro 2008), acredito que você deva "tomar as rédias da situação" enquanto há tempo, é fato que todo inicio deve-se à uma adaptação, de ambas as partes, mas acima de tudo cabe a você assumir a situação e impor sua política e as suas próprias regras, faça uma experiência impondo ao seu funcionário deixando claro que ele está "em fase de experiência e se caso ele não se adaptar aos seus métodos você será obrigada a dispensá-lo. Além disso, tenha em mãos outros contatos de profissionais para o mesmo setor, tenha referências de antigos estabelecimentos na qual este já trabalhou.
Lembre-se que o estabelecimento é seu e não do pizzaiolo, portanto liberte-o das "antigas manias" trazidas de outros tempos.

Boa sorte, ótimas vendas e até breve!

Atenciosamente;

Denis

por **Cheff Hassin** Qua 14 Jan 2009, 21:26

Olá Andréia.

Agradeço a sua participação no fórum de Pizzas, pizzeiros e donos de pizzarias.

O amigo Denis colocou muito bem as palavras que eu oportunamente lhe diria.
Convide o seu pizzaiolo para uma conversação amigável e explique para ele o seu problema. Conte a ele quais são as suas metas e como pretende alcançá-las.
Deixe-o sentir que dentro deste contexto ele é uma engrenagem muito importante para a conclusão destas metas, e que as suas metas forem alcançadas ele também sairá beneficiado. (faça cumprir as suas promessas se ele demonstrar responsabilidade depois desta conversa, um bom funcionário vale mais do que aquilo que podemos pagar-lhe!)
Ele provavelmente possui suas manhas e vícios.
Tente mostrar a ele que em seu negocio ele terá que trabalhar como você quer e deseja, pois a sua realidade é totalmente diferente das realidades e dos lugares que ele trabalhou anteriormente.
Mostre a ele com palavras o que deve ser feito de maneira que ele seja você trabalhando, com ordem, economia, e cuidando do seu setor com responsabilidade e muito amor.
Se ele não cair na real e não demonstrar cooperação e ajuda mútua, dentro do prazo de experiência citado pelo Denis, você então deverá prescindir dos seus serviços e buscar um novo profissional.

Conforme expliquei no início deste tópico, crie um manual para ele com os seus direitos e deveres, e as quantidades de matéria prima que ele terá que usar seguindo o modelo que você criou e aprovou.

Isso leva algum tempo para a pessoa se acostumar, pois todos nós somos diferentes uns dos outros, no entanto, você deve estar em cima observando-o sempre que possível e corrigir o pizzaiolo quando ele estiver montando uma pizza até ele se acostumar com a sua forma de trabalhar.
Ele deve estar conscientizado de que senão cumprir à risca as suas determinações você terá perdas irreversíveis e uma delas que estará em primeiro lugar será a vaga dele, pois com perdas você não poderá pagar o seu salário.

Muito mais além de tudo isso que dissemos aqui, tenha confiança em ti mesma, seja criativa, busque uma forma de entendimento, crie um ambiente de amizade e de paz e ainda que “ele” não responda com o seu positivismo,
Sua energia criará meios de substituí-lo e encontrarás novos caminhos para a sua tão merecida acessão.

Quem trabalha com amor sempre prospera!

Andréia eu desejo-lhe todo o êxito que mereces!

Hassin Ghannam

por JordanaReseck Qua 14 Jan 2009, 22:20

Obrigado Denis!
Obrigado Hassin!

Tenho muito a agradecer-lhes pelas dicas que tenho aprendido aqui. Nossa pizzaria foi uma surpresa, não era para ter sido agora, mas aconteceu e caiu no nosso colo, entao tive de aprender em 15 dias, como fazer a massa, como usar o forno, onde comprar, quais pizzas fazer e os amigos daqui foram de grande valia, por isto agradeço muito.

Realmente, irei conversar com ele seguindo a opinião de vocês, porque fui bastante generosa na montagem das pizzas, trabalhei com a orientação de um amigo chef de cozinha, que deu dicas sobre quantidades para que houvesse equilibrio na composição das pizzas, e fiz todo meu custo com base nestas quantidades. Desta forma pude inaugurar a pizzaria no dia 26/12 com 8 pizzas com um preço bem acessivel para a clientela e assim estar divulgando nosso local, usando-as de chamariz. Fiquei contente com o resultado, e foi uma trabalheira nestes cinco dias que fui a pizzaiola, em especial no dia 31/12.

Esta experiencia foi excelente para mim, porque senao, agora estaria totalmente a merce do pizzaiolo contratado. Eu quis aprender a fazer para poder acompanhar e pelo menos saber um pouquinho do que falo com o pizzaiolo.

Vou seguir a orientação de voces e depois conto aqui o que aconteceu.

Por ora, muito, mas muiiiiiiiiitooooooooooooooooooooo obrigado!!

Abraços
Andreia

por luiz berlim Ter 11 Mar 2014, 21:32

Olá pessoal tenho uma Cantina Italiana em Foz do Iguaçu e estou passando pelos mesmo problemas de todas as pizzarias do mundo Queijo Mussarela.
Gostaria de saber se tem algum modo de fazer ela render mais eu até pensei na questão de fazer ela liquida tipo um catupiry mais reforçado gostaria muito de ouvir as sugestão do pessoal do forum

por **DOUTRINADOR** Ter 11 Mar 2014, 21:57

Luiz, sua ideia pode dar certo, faça os testes.
Eu mesmo gostaria de saber sobre eles.

Quando este assunto foi levantado a tempos atrás, falei sobre meus truques, hehehe.
Em pizzas que levam outros ingredientes, eu criava uma "almofada" logo após o molho com ingredientes mais baratos.
O que eu mais utilizava era a cebola.
Para não deixar o gosto acentuado, eu cozinhava a cebola cortada em cubos com um pouco de vinagre por alguns minutos.

No caso da mussarela pura para entrega, eu levava uma parte da mussarela para assar e antes de colocar na caixa, adicionava mais uma porção de mussarela ralada grossa.
Ficava mais encorpada.

Mas era forno a gás.

Acredito que na lenha esta porção de mussarela ralada venha a sumir.

por fbnetto23 Qua 19 Mar 2014, 11:58

Bom dia passei mais de um ano estudando para abrir a pizzaria, a solução que encontrei foi deixar tudo pesado para o montador, que assim o desperdício vai ser menor que posso vir a ter, posso mas não vai ser constante...

como faço para economizar na produçao das pizzas?

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Como fazer a Mussarela render na produção de Pizza

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