Equilíbrio na 4 Queijos...

Olá Amigos,
Estou eu aqui de novo com minhas dúvidas de principiante, como consigo um equilíbrio na 4 queijos... sem colocar um de mais outro de menos...

Deixar naquele ponto... o ponto exato.

Agradeço a Todos...

Interessante esse assunto...

O que você acha de primeiro falar quais os ingredientes que vai na sua 4 queijo...
Digo isso porque.. ja vi muitas pizzarias tratar os 4 queijos de forma diferente... ex:

Mussarela, provolone, gorgonzola, parmesao.
Mussarela, provolone, catupiry, parmesao.
Mussarela, catupiry, parmesao, gorgonzola.

Eu particularmente prefiro a opcao
Mussarela, catupiry, provolone e gorgonzola... e gosto de bastante gorgonzola.. porém aqui em casa eu sou o unico...

Qual a configuracao da sua pizza 4 queijos??

Sucesso!!!

boa ...tb quero saber!!!

Muito esclarecedor !

Ferrari escreveu:Interessante esse assunto...

O que você acha de primeiro falar quais os ingredientes que vai na sua 4 queijo...
Digo isso porque.. ja vi muitas pizzarias tratar os 4 queijos de forma diferente... ex:

Mussarela, provolone, gorgonzola, parmesao.
Mussarela, provolone, catupiry, parmesao.
Mussarela, catupiry, parmesao, gorgonzola.

Eu particularmente prefiro a opcao
Mussarela, catupiry, provolone e gorgonzola... e gosto de bastante gorgonzola.. porém aqui em casa eu sou o unico...

Qual a configuracao da sua pizza 4 queijos??

Sucesso!!!

ANTES DE RESPONDER VOU TOMAR A LIBERDADE DE POSTAR UMARTIGO QUE PODE AJUDAR SE VC TIVER UM BOM PALADAR:

Queijo
Os queijos, todos feitos de leite animal, variam de frescor conforme a maturidade, consistência e quantidade de gordura.
Tipos de queijo
• Queijos imaturos são o cottage, queijo branco, queijo cremoso e a ricota.


• Queijos macios, que foram amadurecidos por pouco tempo, incluem feta, brie, camembert e chevre.


• Queijos duros, com maturação variada, vão desde semiduros até duros e podem ser cortados ou colocados na grelha. Incluem cheddar, edam, emmenthal, fontina, gouda, gruyere, havarti, muenster, parmesão, provolone e romano.


• Os queijos azuis, maturados com fungos verdes, incluem gorgonzola, roquefort e stilton.
Dicas de queijo
• Refrigere todos os queijos, com exceção do parmesão. Alguns produtos à base de queijo parmesão podem ficar fora da geladeira depois de abertos; outros, não. Verifique o rótulo.


• O queijo não deve ser exposto ao ar, pois ficará seco.


• Sempre verifique os rótulos dos queijos, em particular se você estiver procurando por variedades com pouca gordura ou baixo colesterol. O conteúdo de gordura deve estar listado em gramas. Um queijo com pouca gordura não significa necessariamente que não a possua.


• Para amaciar o queijo cremoso rapidamente, remova-o da embalagem e coloque-o no microondas em uma tigela segura. Ajuste o microondas na temperatura média 1,5 a 2 minutos ou até que o queijo fique levemente macio, vire a tigela após 1 minuto.


• Quando usar ricota nas receitas, seque-a completamente primeiro. Coloque o queijo em uma toalha de algodão ou linho bem limpa e, segurando sobre uma tigela grande, esprema e torça bem. Fique movimentando a ricota para os locais secos da toalha, e torcendo até que todo o excesso de líquido tenha saído.


• O queijo ficará mais fresco e saboroso se embrulhado em um pano molhado em vinho e vinagre e guardado na geladeira.


• Para evitar o aparecimento de mofo no queijo, guarde-o em um pote bem fechado, com um pouco de açúcar.


• Quando o queijo fica muito duro, você pode amaciá-lo molhando um pouco com soro de leite.


• É mais fácil gratinar o cheddar ou qualquer queijo macio se você o resfriar no freezer por alguns minutos antes de gratinar.


• Se você gosta de usar tiras de queijo em saladas e como guarnição, tente cortar as tiras com um descascador de batatas.


• Um bom modo de limpar a grelha depois de gratinar o queijo é esfregar um pedaço de pão sobre ela. Como bônus, você faz pedacinhos de pão com sabor de queijo para cobrir pratos que vão ao forno.



QUEIJO MUSSARELA

Características
Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar. Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.
Como usar
A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.
Mussarela de Búfala
Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).
Como usar
Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.

Como comprar
Em algumas lojas especializadas se pode contar com a ajuda de funcionários com conhecimento, que dão boas sugestões. Mas quando você entra no supermercado e se depara com uma grande quantidade de queijos, a escolha pode ser mais complicada. Em caso de dúvida, procure experimentar o queijo antes de comprá-lo. Como acontece com outros produtos, verifique a data de validade, o aspecto e os cuidados com a temperatura à qual o queijo se encontra (o que pode alterar o processo de maturação).
Como conservar
Preste atenção na temperatura e verifique sempre se o queijo mantém suas características durante o armazenamento. Os queijos de massa dura devem ser envolvidos individualmente em filme plástico ou papel-alumínio (neste caso, faça alguns furos com um garfo para que o queijo possa respirar) para que não ressequem. Os queijos de massa macia (brie e camembert) devem ser mantidos no próprio papel da embalagem, que já é especial para sua conservação, e guardados na geladeira (assim como os frescos e fundidos). Os que apresentam mofo interno (os azuis) devem ser envolvidos em papel-alumínio. Para conservar queijos duros por pouco tempo, deixe-os em uma queijeira (com base de madeira e tampa de vidro), que não feche hermeticamente, permitindo que os queijos respirem.

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Queijo gorgonzola
Envie para um amigo


Bastante usado em molhos, recheio de tortas e canapés

Características
Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
Como usar
Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapês.


Como comprar
Em algumas lojas especializadas se pode contar com a ajuda de funcionários com conhecimento, que dão boas sugestões. Mas quando você entra no supermercado e se depara com uma grande quantidade de queijos, a escolha pode ser mais complicada. Em caso de dúvida, procure experimentar o queijo antes de comprá-lo. Como acontece com outros produtos, verifique a data de validade, o aspecto e os cuidados com a temperatura à qual o queijo se encontra (o que pode alterar o processo de maturação).

Como conservar
Preste atenção na temperatura e verifique sempre se o queijo mantém suas características durante o armazenamento. Os queijos de massa dura devem ser envolvidos individualmente em filme plástico ou papel-alumínio (neste caso, faça alguns furos com um garfo para que o queijo possa respirar) para que não ressequem. Os queijos de massa macia (brie e camembert) devem ser mantidos no próprio papel da embalagem, que já é especial para sua conservação, e guardados na geladeira (assim como os frescos e fundidos). Os que apresentam mofo interno (os azuis) devem ser envolvidos em papel-alumínio. Para conservar queijos duros por pouco tempo, deixe-os em uma queijeira (com base de madeira e tampa de vidro), que não feche hermeticamente, permitindo que os queijos respirem.

ESPERO PODER TER AJUDADO EM ALGUMA COISA.

ABRAÇO.

MAURO - RIO CLARO - SÃO PAULO

Mauro,

Parabéns pela matéria.

Mauro muito boa a materia, cita detalhes muito interessantes.

" É mais fácil gratinar o cheddar ou qualquer queijo macio se você o resfriar no freezer por alguns minutos antes de gratinar. "

Não imaginava que dava para fazer algo engenhoso assim, deve de ficar muito bom.

Obrigado.

Bambino.

Bambino,

realmente é muito mais facil.. mas lembre-se que o Cheddar que temos aqui ( aquele de cor laranja cremoso ) nao é o verdadeiro Cheddar.. aquele é um queijo tipo cheddar...
Do mesmo modo que o requeijao ( aquele que vem em copos ) é como se fosse nossa mussarela cremosa...

( ou como os engenheiros de alimentos chamam.. o queijo que nao deu certo... segundo quando eu li.. ( tentei procurar mas nao achei ) os requeijoes foram conhecidos depois que se tentaram fazer os queijos e o mesmo "desandou"...)

Voltando.. o Cheddar tradicional ele é da cor da mussarela, e uma delicia também, so que o teor de gordura é maior.

Quem quiser conhecer o queijo cheddar "de verdade":

http://www.sainsburys.co.uk/groceries/index.jsp

é so escrever Cheddar no seach..

Vocês vao observar que existem varios tipos ( mature, medium.. etc ) a diferença basica é a quantidade de gordura de cada um e o tempo de maturaçao...


Sucesso!!

no assai,podemos encontrar CHEDDAR em peças iguais as de mussarela e com a mesma cosistência possibilitando a prática de gratinar etc.

mauro

Mauro,
Muito boa a materia mesmo...
obrigado.

E quanto as quantidades exatas... porçoes corretas... alguem tem um palpite?

CARO DANIEL;

PARA UMA PIZZA NORMAL VC PODE UTILIZAR UMA QUANTIDADE DE QUEIJOS BEM BALANÇEADA.
EX;

MUSSARELA 60% / 65% ( VACA/BUFALA/CABRITA)
PAMESÃO 15%
PROVOLONE 10%
CATUPIRY 15% (GENÉRICO)
CATUPIRY 10% (ORIGINAL )
GORGONZOLA 10%
PRATO 20% / 30%
MINAS 60% / 75%


E A MONTAGEM NA MAIORIA DAS VEZES DEVE SER A SEGUINTE;

MONTE COMO SE FOSSE UM DISCO MUSICAL DAQUELES LPS,
SENDO QUE CADA FAIXA MUSICAL SEJA DE UM SABOR DE CADA QUEIJO OK?

ENTÃO VOCE TERA....VAMOS VER UMA 4 QUEIJOS BÁSICAS..

PARTINDO DA BORDA PARA O CENTRO,COLOQUE UMA FAIXA DE MUSSARELA,(SEGUINDO AS PROPORÇÕES EM PORCENTAGEM ACIMA).ENTÃO VC TERÁ UMA FAIXA MAIS GROSSA DE MUSSARELA.

A SEGUNDA FAIXA COLOQUE PARMESÃO

A TERCEIRA FAIXA COLOQUE PROVOLONE OU CATUPIRY

E FINALMENTE COMPLETE O CENTRO COM GORGONZOLA.

DESSA FORMA A PIZZA FICARÁ ESTETICAMENTE CORRETA E BONITA E CADA PEDAÇO TERÁ DEFINIDAMENTE O SABOR DE TODOS OS QUEIJOS E SEPARADAMENTE PRA SER DEGUSTADO.

QUALQUER OUTRA DUVIDA DISPONHA.

ABRAÇO

MAURO - RIO CLARO - SÃO PAULO

HA......PELO AMOR HEIM....

NÃO FAÇA AQUELAS PIZZAS QUE EU FAZIA QUANDO COMECEI..PUTZ...

EU ABRIA O DISCO E IA JOGANDO TUDO QUE TINHA DIREITO EM CIMA...MUSSARELA,PARMESÃO PROVOLONE.GORGONZOLA ETC...DEPOIS UM "PUTA "MONTE DE FILETES DE CATU.....ASSAVA...."TACAVA" A ESPATULA E SOLTAVA.AQUILO VIRAVA UMA "MELÉCA" SÓ.

QUE VERGONHA rsss.. DEVIA FICAR COM GOSTO SEI LA DO QUE..

E O MAIS ENGRAÇADO É QUE O POVO COMIA E DIZIA QUE ESTAVA UMA DELICIA.

E AINDA TEM PIZZARIAS QUE FAZEM ISSO...CARAMBA..
REALMENTE É MUITO FÁCIL ENCHER A BARRIGA DO POVO.

ABRAÇO.

MAURO

olá...e quanto a borda de 4 queijos??? alguem faz?? eu comprei uma bisnaga pra usa...ja pronta...mas achei horrivel pelo amido e tal... estou preparando na mão msm... alguem a faz tb? como é seu processo?alguma dica???


abraços

realmente... é tecnicamente impossivel fazer uma borda recheada que satisfaça paladares paralelos.

ou seja,só dá pra sentir o sabor de um creme de queijos sem definição de sabores.

pode até ser gostoso,diferente,mas dizer que é quatro formagio não seria certo.

abraço
mauro

maurojonas brito escreveu:no assai,podemos encontrar CHEDDAR em peças iguais as de mussarela e com a mesma cosistência possibilitando a prática de gratinar etc.

mauro

Mauro, pode me dar o endereço do "assai" por favor.

Abraço
Juarez R. Oliveira

Mestre Mauro! Linda a matéria sobre os queijos. Gostaria de fazer-lhe um pedido: Teria como postar uma imagem da Pizza 4 Queijos para servir de parâmetro na construção das mesmas? Tenho melhor memória visual. Grato!

QUERIDO GILBERTO;

NÃO TENHO FOTOS EM ARQUIVO,MAS VOU FAZER UMA E POSTO AQUI NO TÓPICO.OK?

ABRAÇO

MAURO

Valeu!!!!!

Também estou no aguardo, para ver.....vai ficar uma belezura...hehehe

Mauro, tô escandalizado com a sua competência, sua criatividade,sua delicadeza, o modo como voce trata a todos aqui no fórum, proporcionando sempre novos conhecimentos para todos, e diga-se de passagem, são conhecimentos de primeiríssima qualidade.
Parabéns, e continue assim, pois estou, e tenho certeza, todos estamos aprendendo muito com voce.
Obrigado.
Edupizzaiolo

Mestre Mauro Jonas é o cara !!!!!!! Mas Mestre, por aqui o valor da farinha de trigo em embalagem de 1kg está um pouco puxado. Estive no Sans Clube e ví uma farinha pura da Bunge em embalagem de 25kg sem nenhum tipo de aditivo a um valor tentador de aproximadamente R$1,10 por kilo. O que o Sr. acha, posso trabalhar com essa farinha que diz ser própria para panificação? Ela vem dizendo SOBERANA. Um abraço!

QUERIDOS AMIGOS;

MUITO OBRIGADO PELO CARINHO,O QUE FAÇO É APENAS O RESULTADO DE UMA PESSOA QUE SE PROPÕE A AJUDAR E PASSAR O QUE SE APRENDE NA JORNADA DA VIDA PROFISSIONAL.

QUERIDO GILBERTO COSTA;

COMRELAÇÃO A FARINHA SOBERANA,VOCE PODE TRABALHAR COM ELA COM A MAIOR TRANQUILIDADE,POIS É UMA DAS MELHORES A DISPOSIÇÃO DASQUE TEMOS NO MERCADO.

SÓ ACONSELHO PENEIRAR ANTES DE USAR.OK?

ABRAÇOS

MAURO

Experimente montar sua pizza de 4 queijos dessa forma também :

Molho de tomate, mussarela, catupiry, gorgonzola e provolone por cima .... já para a cinco queijos basta adicionar o parmesão

Trabalho com três sabores:
3 queijos: mussarela, catupiry e gorgonzola;
4 queijos: mussarela, catupiry, gorgonzola e parmesão, e
5 queijos: mussarela, catupiry, gorgonzola, parmesão e provolone,
e de vez em quando tudo diferente, de acordo com o pedido do cliente. Tem cliente que pede cheddar.

Valeu pela dica amigo Mauro, estou tentando padronizar a marca da farinha usada por mim. Como onde moro tem um rapaz que fornece esse tipo de farinha e eu comprei um saco com 25 kilos só pra experimentar. Vou peneirar sim, percebi que ela tem alguns grãos mais grossos mesmo. Mas o resultado final foi muito bom. O cheiro na pizzaria lembrou até padaria. Um abraço!!!!

Esse tópico é uma aula

Grande Mestre Mauro, fiquei curioso para ver a foto da 4 queijos rsrsrs...


Abraço,

Scarpelli

Gilberto tudo na paz?

Essa farinha eu ja cansei de ver no atacadao/makro, Soberana! Como a bungue, tem varios tipos de farinha de sacos de 25kg ou 50kg, ja pensei em comprar pois sai mais barato com certeza! so nao sabia se eram boas pra pizza!hehehehe

Aqui em bsb tem varios tipos de farinha(bungue,nita,rosa branca e etc...) mas a maioria em sacos pequenos de 1 a 5kg.

Sera que essas farinhas ficam boas com massa secreta? Vou comecar a peneirar a farinha pra vee se percebo diferenca!

abracos

GILBERTO COSTA escreveu:Valeu pela dica amigo Mauro, estou tentando padronizar a marca da farinha usada por mim. Como onde moro tem um rapaz que fornece esse tipo de farinha e eu comprei um saco com 25 kilos só pra experimentar. Vou peneirar sim, percebi que ela tem alguns grãos mais grossos mesmo. Mas o resultado final foi muito bom. O cheiro na pizzaria lembrou até padaria. Um abraço!!!!

Wagner, bom dia!
Sai fora de sacos de 25kg de farinha. Já usei a Soberana de 25kg e não gostei, pois são boas para pães.
Se vc tem Rosa Branca por ai, compre! Ela é boa e se tiver a Rosa Branca Premium que vem em embalagens normalmente de 5kg e a embalagem é verde, faça uma mistura das duas tipo 1 para 1kg.
Peneirar é sempre bom quando não se sabe a forma de armazenamento. Eu só uso Rosa Branca na Massa Secreta!
Ai nos diga o resultado.
Um abração!

Valeu Gilberto,

essa rosa premium, nao chegou por aqui ainda nao....so a normal mesmo...

Tava em mente os sacos de 25kg pra ter uma maior economia ne!

A rosa branca vende tmb sacos maiores que 5kg?? sera que tem alguma farinha que presta pra pizzas(sacos de 25kg)?

Acredito que somente a especial sem nenhum aditivo, que tb tem em sacos de 25kg. Mas a melhor coisa a fazer e conseguir com um conhecido, uns kgs da farinha que vc quer testar e mandar ver. Se vc achar que vale a pena, invista!

A minha 4 queijos e feita usando muçarela, parmesão, provolone e requeijão cremoso.
Boa tarde!

Ai pessoal vamos mostrar as nossas 4 queijos como são feitas e se possivel manda uma foto tbém

Ai pessoal vamos mostrar as nossas 4 queijos como são feitas e se possivel manda uma foto tbém

Segue uma 4 queijos:


-provolone
-requeijão
-mussarela
-gorgonzola







Para mim a 4 queijos necessariamente passa por esses queijos, a ausencia do gorgonzola nessa pizza na minha opinião desconfigura o sabor da mesma. O parmesão seria para uma pizza de 5 queijos e não para substituir um dos citados na pizza acima, mas essa é só minha opinião, ja que gosto não se discute né?


Forte abraço,
Scarpelli

Muito obrigada pelas dicas aqui!

Scarpelli, qual a porcentagem de cada queijo na sua pizza?

Está MUITO incorreto, ralar todos os queijos, misturar e colocar na pizza após uma camada de mussarela? Até o momento a minha pré-pronta eu fazia assim.

Quando aumentei a quantidade (porque dentro dos planos está uma mudança "radical", rsrs) pra provar esses dias, ficou bem salgada, acho que exagero no provolone.
Mas na quantia que eu faço pra vender pré-assada o pessoal gosta.


Fiquem com Deus!

Olá.
Estou iniciando na arte da pizza (pré-assada, forno convencional, ap de 50m²), e tenho aprendido muito aqui!
Assim, primeiro preciso agradecer tanta generosidade dos experts.

Sobre a configuração e quantidades na 4 queijos, descobri no primeiro teste que não devo usá-los em partes iguais.
(Fiquei curiosa com o esquema 'LP' de montagem e farei uma para testar.)
Hoje, faço assim: coloco, nessa ordem*: molho de tomates, provolone(80g), requeijão (150 a 200g), mussarela (200g) e gorgonzola(80g) - pizza 35cm.
Porém, deixo aberta a possibilidade de pizzas 2, 3, 4 ou 5 queijos, entre os queijos acima e o parmesão.

*Ouvi dizer que queijos mais duros como o provolone e o parmesão derretem melhor se colocados por baixo dos outros, será verdade? 

A que faço vai o disco, molho, o requeijão (150g), provolone (150g), muçarela (200g) e o gorgonzola (75g). Na minha humilde opinião (e do povo que consome) é uma das melhores do cardapio.


Abraço,
Scarpelli

Scarpelli escreveu:A que faço vai o disco, molho, o requeijão (150g), provolone (150g), muçarela (200g) e o gorgonzola (75g). Na minha humilde opinião (e do povo que consome) é uma das melhores do cardapio.


Abraço,
Scarpelli

Muito obrigada por sua resposta!
Se puder me dizer, agradeço: qual o tamanho do disco pra essa quantia?

Abç, fique com Deus!