CURSO MESTRE HASSIN PORTO ALEGRE 2013 - Proposta de Turma

A cada dia me surpreendo mais (beneficamente) neste fórum.

Já estava envergonhado e preocupado com a possibilidade de o curso não sair, pois penso que gaúcho não pode negar o estrivo nunca, mas eis que vem este ser iluminado e, talvez até empatando os valores e se predispõe a vir aqui repartir aquilo que a vida lhe ensinou.

Não existem palavras para agradecer este desprendimento...

Valeu Hassin, tu é o cara !!!!

Uma vez o Hassin estava em minha pizzaria preparando a massa e me falou que se tiver uma pessoa precisando aprender com ele, que ele iria aonde fosse.

Pensei comigo:

__ Que cara maluco...e fantástico...

Realmente o Hassin é um homem fantástico!

E de fato ele é assim mesmo! Já acompanhei tantas coisas que ele faz para as pessoas e pelas pessoas que eu fico pensando: "Caramba como eu ainda tenho muito a melhorar!"

E ele não faz por marketing ou guiado pelo ego porque nem divulga o que ele faz. Faz porque é Grande! Porque é Generoso... porque é altruísta!

Hassin te admiro e te respeito muito!

Pessoal de Porto Alegre, aproveitem a oportunidade para fazer um Curso maravilhoso e para conhecer essa pessoa única que é o Hassin Ghannam!

Grande abraço!

Isa

Boa notícia para quem ainda não se inscreveu para o Curso Profissional para Donos e Futuros Donos de Pizzarias.

O prazo para inscrições foi prorrogado para 03/12.

Envie o formulário preenchido para forumdepizzas@gmail.com e garanta a sua participação.

FORMULARIO DE INSCRIÇAO CURSO PIZZAIOLLO/2012 - FORUM DE PIZZAS - MAESTRO PIZZAIOLLO HASSIN GHANNAM


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Att.

PROGRAMAÇÃO DAS ATIVIDADES PRÁTICAS E ADMINISTRATIVAS NOS 5 DIAS DE CURSO EM PORTO ALEGRE, DE 9 A 13 DE DEZEMBRO DE 2012.





1º DIA - 09/12:



- 10:30 HS - INICIO DAS ATIVIDADES



- FAREMOS A MASSA SECRETA: Preparando a massa, sovando a massa, cortando, pesando, boleando, banho de farinha, descanso, proteção contra o vento, abertura dos discos e suas técnicas, criação de bordas, técnicas de pré assado, técnicas de resfriamento, técnicas de armazenagem em temperatura ambiente refrigerada e congelada, durabilidade das massas e montagens das pizzas.



- O MOLHO DE TOMATE: Processo completo de produção.



- O CREME DE ALHO. Processo completo de produção.



- 12:30 HS - ALMOÇO:



- PREPARO DAS PIZZAS:

- TÉCNICAS DE MONTAGEM,

- DISTRIBUIÇÃO DOS INGREDIENTES,

- BORDA À FRANCESA,

- BORDA RECHEADA,

- BORDA SALPICADA DE QUEIJO PARMESÃO OU GERGELIM

- BORDAS AZEITADAS



- PIZZA MUSSARELA: MASSA DA PIZZA PRÉ ASSADA, MOLHO DE TOMATE, MUSSARELA, TOMATES E AZEITONAS, ORÉGANO, SAL E AZEITE DE OLIVA.



- PIZZA MARGUERITA: MASSA DA PIZZA PRE ASSADA, MOLHO DE TOMATE, MUSSARELA, RODELAS DE TOMATE, GOTAS DE REQUEIJÃO, QUEIJO PARMESÃO, ASSAR A PIZZA E ADORNAR COM MANJERICÃO. ORÉGANO, AZEITE DE OLIVA.



- PIZZA CANDELA: MASSA DA PIZZA, MOLHO DE TOMATE, MUSSARELA, PRESUNTO MAGRO, SALAME LAMINADO, CONTRA FILÉ, CALABRESA E BACON FATIADO. ORÉGANO.



- PIZZA DE REQUEIJÃO C/FRANGO: MASSA DA PIZZA, MOLHO, PEITO DE FRANGO DESFIADO, CEBOLA, TOMATE, SALSINHA, MOLHO, ORÉGANO. GOTAS DE REQUEIJÃO, MUSSARELA.



- 14:30 HS AS 15:00 HS – COFFE BREAK – INTERVALO



- 15:00 HS AS 16:30 HS.

- FALAREMOS SOBRE FORNOS,

- TEMPERATURAS IDEAIS DE COCÇÃO PARA CADA FORNO,

- COMO TRABALHAR NO FORNO A GÁS OU ELÉTRICO DE FORMA MAXIMIZADA?

- USO DAS PÁS DE MADEIRA,

- DAS TELAS,

- DAS ASSADEIRAS;

- FAREMOS UMA INTRODUÇÃO E ESTUDO REFERENTE AO ESTIGMA E MITOS DO FORNO A

LENHA E DAS MASSAS FRESCAS



- 16:30 HS AS 18:00 HS –

- LISTA DE EQUIPAMENTOS,

- MODELOS, MARCAS, TAMANHOS,

- ONDE COMPRAR?

- MELHORES CANAIS DE COMPRA,

- ADVERTÊNCIAS A SEREM OBSERVADAS NA COZINHA,

- TÉCNICA DE CONGELAMENTO BÁSICO.



- 18:00 HS - FINALIZAÇÃO DAS ATIVIDADES







2º DIA - 10/12:



- 09:30 HS - INICIO DAS ATIVIDADES.



- 09:30 HS A 10:30 HS - FAREMOS PÃEZINHOS DE ALHO PELA MANHA E O

CREME DE PALMITO.



- 10:30 HS A 12:30 HS –

- MASSA FOFA

- MASSA ITALIANA

- ( GUARDAR PARTE DAS MASSAS NA GELADEIRA PARA FAZERMOS

VARIEDADES) 1,5 KG DE MASSA.



- 12:30 HS - ALMOÇO:



- PIZZA DE CALABRESA: MASSA DA PIZZA, MOLHO, MUSSARELA, CALABRESA FATIADA OU PROCESSADA, BACON FATIADO OU PROCESSADO. LEVAR A PIZZA AO FORNO, AO SAIR COLOCAR A CEBOLA FRESCA FATIADA. POLVILHAR COM SALSINHA E ORÉGANO.



- PIZZA VEGETARIANA: MASSA DA PIZZA, MOLHO, FOLHAS DE ESPINAFRE FRESCAS, CEBOLAS EM PLUMA, TOMATE PICADO, CREME DE ALHO, SAL, AZEITE DE OLIVA, ORÉGANO, PALMITO E CHAMPIGNON, MUSSARELA. ADORNAR COM TOMATE EM RODELA, REQUEIJÃO, PIMENTÃO, AZEITONAS, SAL, ORÉGANO, AZEITE. AO SAIR DO FORNO, FOLHAS DE MANJERICÃO.



- PIZZA SAVASSI: MASSA DA PIZZA, MOLHO, CREME DE PALMITO, MUSSARELA, PRESUNTO MAGRO, FATIAS DE SALAME, TOMATES BEM PICADOS COM ORÉGANO E SAL, PEPERONI E BACON FATIADOS OU PROCESSADOS.





- PIZZA COSTEIRA DE ATUM: MASSA DA PIZZA, MOLHO, UMA LATA DE ATUM MESCLADO COM OS SEGUINTES INGREDIENTES: CEBOLA, TOMATES E SALSINHAS PICADAS, SUCO DE LIMÃO, AZEITE DE OLIVA E SAL. MUSSARELA. ADORNAR COM RASPAS DE LIÇÃO CONGELADO. LEVAR AO FORNO, ASSAR A PIZZA E COLOCAR AS AZEITONAS PRETAS E SALSINHAS FRESCAS.





- 14:30 HS AS 15:00 HS – COFFE BREAK – INTERVALO





- 15:00 HS A 17:00 HS – PLANILHAS DE FLUXO DE CAIXA, PLANILHAS DE FICHA TÉCNICA, COMPRA DOS PRODUTOS.





- 17:00 A 18:00 HS - FAREMOS VARIEDADES COM A MASSA DA PIZZA:



- CROSTINI, - 2 DE 110 GRAMAS

- WRAP, - 160 GRAMAS

- TACO PIZZA. 2 DE 90 GRAMAS

- TOTAL DE MASSA: 360 GRAMAS



- 18:00 HS - FINALIZAÇÃO DAS ATIVIDADES







3º DIA – 11/12:



- 09:30 HS AS 12:00 HS - INICIO DAS ATIVIDADES.



- LAYOUT DA COZINHA

- CHECK LIST

- SAÍDA PARA A COMPRA DE INGREDIENTES, CUIDADOS E ADVERTÊNCIAS,

- HIGIENIZAÇÃO DOS PRODUTOS,

- REPOSIÇÃO DOS INGREDIENTES EM SEUS DEVIDOS SETORES,

- CONTROLE DE ESTOCAGEM E ARMAZENAMENTO,

- ORGANIZANDO GELADEIRAS E FREEZERS BASEADO NUM LAYOUT FIXO,

- TÉCNICAS E SEGREDOS DE UMA BOA MONTAGEM PARA AS PIZZAS.

- PROGRAMAS DE GERENCIAMENTO, FISCAL, FLUXO DE CAIXA, ESTOQUE DE MERCADORIAS,

ENTREGAS DOS MOTOBOYS, FICHA CADASTRAL DE CLIENTE, FECHAMENTO DE COMANDAS,

DE MESAS, DE BALCÃO,

- CUSTOS FINANCEIROS:

- CUSTOS FIXOS,

- CUSTOS VARIÁVEIS,

- CUSTO DE MATÉRIA PRIMA,

- CUSTO OPERACIONAL,

- COMO ORGANIZAR A PLANILHA DE CUSTOS, E O QUE DEVO INSERIR NESTA

PLANILHA?

- SIMULANDO O VALOR DE VENDA BASEADO EM EXPERIÊNCIA REAL,

- FORMAÇÃO DO CARDÁPIO.

- QUANTAS PIZZAS DEVO TER NO MEU CARDÁPIO E QUAIS SABORES?

- QUEM É O NOSSO CONCORRENTE?



- 12:00 HS - ALMOÇO:



- PIZZA MARSELHESA DE BERINJELA: MASSA DA PIZZA, MOLHO, RECHEIO DA BERINJELA, TOMATES SECOS, PEQUENAS PORÇÕES DE GORGONZOLA, MUSSARELA. ADORNAR COM FATIAS FINAS DE PIMENTÃO VERMELHO E AZEITONAS PRETAS. ORÉGANO E AZEITE DE OLIVA.



- PIZZA PORTUGUESA AUTÊNTICA: MASSA DA PIZZA, MOLHO, MUSSARELA, PRESUNTO MAGRO, ERVILHA, OVOS COZIDOS, AZEITONAS PRETAS, PIMENTÃO VERDE, TOMATES PICADOS E PEDACINHOS DE BACALHAU. AO RETIRAR A PIZZA DO FORNO, COBRIR COM CEBOLAS FRESCAS EM PLUMA. ORÉGANO E AZEITE DE OLIVA.



- PIZZA PALERMO: MASSA DA PIZZA, MOLHO, MUSSARELA, CONTRA FILÉ, PIMENTÃO VERMELHO, CHAMPIGNON, BACON FATIADO, AZEITONAS PRETAS. ORÉGANO, AZEITE DE OLIVA.



- PIZZA ANCHOVADA À MODA: MASSA DA PIZZA, CREME DE PALMITO, MOLHO, MUSSARELA, TIRAS DE TOMATE, ALCAPARRAS, ALHO FRITO, FILÉ DE ANCHOVAS EMBEBIDAS NO SUCO DE LIMÃO, AZEITONAS VERDES, SALSINHA FRESCA. ORÉGANO E AZEITE DE OLIVA.





- 14:00 HS AS 14:30 HS – COFFE BREAK – INTERVALO



- 14:30 HS A 16:30 HS - FAREMOS AS MASSAS DOCES PARA PIZZAS:



- FAREMOS A MASSA DOCE DE LEITE NINHO



- FAREMOS A MASSA DOCE DE CHOCOLATE





- 16:30 HS A 18:00 HS – FAREMOS ALGUMAS PIZZAS DOCES E VARIEDADES



- GIRATA: MASSA PIZZA FRESCA, BANANA NANICA, CHOCOLATE RALADO, AÇÚCAR E CANELA. FECHA-SE A BORDA COLOCANDO NO CENTRO LEITE CONDENSADO E CREME DE LEITE. E LEVA-SE AO FORNO. AO SAIR, COLOCA-SE CHOCOLATE RALADO, CREME PARISIENSE, GELÉIA DE MORANGO, MORANGOS FRESCOS, E CHANTILLY. POLVILHE CHOCOLATE RALADO OU GRANULADO.





- PIZZA ROCAMBOLE: PREPARE PRIMEIROUM ROCAMBOLE FEITO COM A MASSA BRANCA, RECHEADO DE MUSSARELA, CREME DE LEITE, LEITE CONDENSADO, CÔCO RALADO. LEVE AO FORNO APENAS POR ALGUNS MINUTOS. RETIRE-OS, CORTE-OS E RESERVE.

TOME A MASSA DE CHOCOLATE, COLOQUE UMA CAMADA DE MUSSARELA, OCREME PARISIENSE, PONHA OS ROCAMBOLES SOBRE A PIZZA DEIXANDO ESPAÇO PARA OS MORANGOS FRESCOS. MONTE E ADORNE A PIZZA E LEVE AO FORNO PELA ÚLTIMA VEZ.



- PIZZA ROMEU E JULIETA: MASSA DA PIZZA, QUEIJO MUSSARELA, GOTAS DE REQUEIJÃO, CREME DE LEITE, LEITE CONDENSADO, GOTAS DE GOIABADA FUGINI E UVAS PASSAS.





- 18:00 HS - FINALIZAÇÃO DAS ATIVIDADES









4º DIA – 12/12:



- 09:30 HS AS 12:30 HS - INICIO DAS ATIVIDADES.



- ENTREGAS A DOMICILIO E SUAS TÉCNICAS,

- TELEMARKETING, ATENDIMENTO TELEFÔNICO,

- PÓS VENDA E PRÉ VENDA, QUANDO SE DEVE FAZER?

- COMO CONTRATAR E PAGAR OS MOTOBOYS,

- COMO TREINÁ-LOS,

- MOTOBOYS OU MOTOGIRLS?

- MOTOBOYS CONTRATADOS, MOTOBOYS FREE LANCE,

- ESPAÇO DO MOTOBOY

- MOCHILAS E TERMO BAGS,

- PIZZAS BEM QUENTES, COMO ADMINISTRAR ESTA EXIGÊNCIA E SEUS CUIDADOS?

- ESTUDANDO DO RAIO DE ENTREGAS,

- ORGANIZANDO A FILA DE ENTREGAS,

- LIMITE MÁXIMO DE TEMPO E QUILOMETRAGEM PARA REALIZAR AS ENTREGAS;

- CUIDADO PARA NÃO FALTAR MERCADORIAS EM VÉSPERAS DE FERIADOS,

- PRAÇA DE ALIMENTAÇÃO, COMO MONTAR A SUA PRAÇA,

- IMPLANTAÇÃO DE UMA PIA NA MESA DO PIZZAIOLLO PARA ASSEPSIA RÁPIDA,

- CUIDADOS EXIGIDOS NA PRAÇA DE ALIMENTAÇÃO,

- EQUIPAMENTOS DISPONÍVEIS NO MERCADO PARA ESTA FUNÇÃO.

- TREINAMENTOS PERIÓDICOS UMA VEZ POR SEMANA PARA AVALIAR E ESTABELECER:

- A QUALIDADE DE UMA EQUIPE UNIFORMIZADA,

- ESTABELECER METAS DE HIGIENE,

- REVISÃO DA MANIPULAÇÃO DOS INGREDIENTES E ECONOMIA EVITANDO PERDAS,

- REVISÃO DA IMAGEM HIGIÊNICA DOS FUNCIONÁRIOS E SUAS ROUPAS,

- ESTABELECER METAS DE PRODUÇÃO,

- IMPLANTAR MANUAL DE DEVERES DIÁRIOS DO SETOR DE PIZZARIAS

- CUIDADO COM OS LIXOS E SEUS ARMAZENAMENTOS,

- HIGIENE PERIÓDICA DOS BANHEIROS EM FORMA SISTEMATIZADA,

- PROGRAMA DE INCENTIVO SALARIAL PARA UMA EQUIPE RESPONSÁVEL E UNIDA,





- 12:30 HS - ALMOÇO:





- PIZZA RÚCULA C/TOMATE SECO: MASSA DA PIZZA PRE ASSADA, MOLHO, MUSSARELA. LEVAR A PIZZA AO FORNO ATÉ DERRETER A MUSSARELA. COLOCAR AS FOLHAS E OS TOMATES SECOS E POLVILHAR COM QUEIJO PARMESÃO. AZEITE DE OLIVA E SAL.





- PIZZA CHAMPICREMA: MASSA DA PIZZA, MOLHO, MUSSARELA, PRESUNTO MAGRO, GOTAS DE REQUEIJÃO, CHAMPIGNONS, CONTRA FILÉ, CREME DE LEITE, SALSINHA PICADA, AZEITONAS PETAS,





- PIZZA DE LOMBINHO C/CATUPIRY: MASSA DA PIZZA, MOLHO, BORDA À FRANCESA, MUSSARELA, FATIAS DE LOMBINHO, TOMATES CORTADOS EM MEIA LUA FINAS, GOTAS DE CATUPIRY, AZEITONAS PRETAS SOBRE AS GOTAS, E FATIAS DE BACON. ORÉGANO, AZEITE DE OLIVA.



- PIZZA DE QUEIJO GORGONZOLA/BRIE COM GELÉIA DE DAMASCO: MASSA DA PIZZA, GELÉIA DE DAMASCO, GOTAS DE REQUEIJÃO, PEDAÇOS TROÇADOS DOS 2 QUEIJOS,

MUSSARELA, CREME DE LEITE E QUEIJO PARMESÃO. LEVAR A PIZZA AO FORNO, AO SAIR, ADORNAR COM DAMASCOS, NOZES UVAS PASSAS.



- 14:30 HS AS 15:00 HS – COFFE BREAK – INTERVALO



- 15:00 HS A 17:00 HS –

- MARKETING,CONSTRUÇÃO DOS FOLDERS, FLYERS, FOLHETOS

- CAMPANHA DO FOLDER POR PERÍODO LIMITADO,

- O QUE COLOCAR NOS FOLDERS?

- NOME DA PIZZARIA,

- UMA BELA PIZZA NA CAPA DO FOLDER, FEITA NA SUA PIZZARIA,

- VALOR DA PIZZA,

- A ENTREGA A DOMICILIO SE CORRESPONDER,

- TELEFONES, ENDEREÇOS, BAIRRO, O SITE, O E-MAIL, O RAIO DE ENTREGA,

- A DATA DO VENCIMENTO DA CAMPANHA DO FOLDER,

- TAMANHOS A SEREM USADOS E DISTRIBUÍDOS

- QUE QUANTIDADE DEVO MANDAR FAZER?

- QUEM FARÁ A DISTRIBUIÇÃO?

- QUAIS OS DIAS DA SEMANA DEVEMOS PANFLETAR E EM QUAIS HORAS?

- O QUE ACONTECE COM OS PANFLETOS MAL DISTRIBUÍDOS?

- QUANTO EM MÉDIA É O RETORNO DOS FOLDERS?

- LANÇAMENTOS A CADA 2 MESES. NOVO LAYOUT PARA CADA LANÇAMENTO.

- 6 LANÇAMENTOS POR ANO DE PREFERÊNCIA.

- OS DIAS SEXTA, SÁBADO E DOMINGO, COMO ENTREGAR OS FOLDERS E A QUE HORAS?

- OS DIAS DE SEMANA, COMO ENTREGAR E A QUE HORAS?

- PARCERIAS NOS FOLDERS E CAIXAS DE PIZZAS COM OUTRAS EMPRESAS: SALÕES, MINI

MERCADOS, OFICINAS MECÂNICAS, VÍDEO LOCADORA, BAZARES, CONSULTÓRIOS

DENTÁRIOS OU DE SAÚDE ETC.

- CRIANDO PARCERIA COM A PREFEITURA,

- CAMPANHAS DE MARKETING AMBIENTAIS, SOCIAIS, COLOCAÇÃO DE BANNERS

ESTRATÉGICOS,

- CRIANDO PARCERIA COM INSTITUIÇÕES BENEFICENTES OU RELIGIOSAS,

- MARKETING INFANTIL E EDUCATIVO,

- MARKETING DOMICILIAR EXTERNO,

- USO DAS REDES SOCIAIS,

- COMO CONQUISTAR OS PORTEIROS PARA VENDER NOS CONDOMÍNIOS?

- REDES DE HOTELARIAS,

- MARKETING ATRAVÉS DO SITE,

- MARKETING ATRAVÉS DAS PÁGINAS AMARELAS,

- O MARKETING 10 X 1, IMA DE GELADEIRA.

- OFERTAS PROMOCIONAIS POR PERÍODO LIMITADO

- EXPLORANDO AS PAREDES E OS MUROS DA MINHA PIZZARIA COM FOTOS DOS MEUS

PRODUTOS,

- CARDÁPIO COM FOTOS DOS MEUS PRODUTOS,

- MARKETING VISUAL DOS MEUS PRODUTOS SOBRE AS MESAS DO RESTAURANTE, PORTA

OFERTAS





- 17:00 HS A 18:00 HS – FAREMOS ALGUMAS PIZZAS DOCES E VARIEDADES



- CALZONE – 320 GRAMAS

- FOCACCIA – 220 GRAMAS

- PÃO DE CALABRESA - 380 GRAMAS

( CONGELAR MASSAS PARA FAZER ESTAS VARIEDADES E DESCONGELAR COM ANTECIPAÇÃO) – CONGELAR 1,5 KG DE MASSA



- 18:00 HS - FINALIZAÇÃO DAS ATIVIDADES

5º DIA – 13/12:





- 09:30 HS AS 11:30 HS - INICIO DAS ATIVIDADES.



- ELABORAÇÃO DE PIZZAS DOCES:



- PIZZA DE BANANA C/DOCE DE LEITE: MASSA DA PIZZA DOCE OU DE CHOCOLATE, MUSSARELA, CREME PARISIENSE, RODELAS DE BANANA, AÇÚCAR, CREME DE LEITE E LEITE CONDENSADO, CANELA. LEVAR AO FORNO.

AO SAIR, COLOQUE O DOCE DE LEITE. USAR UMA BISNAGA NA COLOCAÇÃO DO DOCE DE LEITE.



- PIZZA DE MERENGUE, MORANGO E CHANTILLY: MASSA DA PIZZA DOCE, CREME PARISIENSE, GELÉIA DE MORANGO, OS SUSPIROS, E OS MORANGOS FRESCOS OU CONGELADOS. JOGUE AÇÚCAR SOBRE OS MORANGOS. LEVE A FORNO PARA GRATINAR. RETIRE A PIZZA, COLOQUE O CHANTILLY E RASPAS DE CHOCOLATE SOBRE O RECHEIO. PODE-SE USAR TAMBÉM ALGUMA COBERTURA DE CHOCOLATE OU MORANGO.



- PIZZA CHOCOLATE E CEREJAS AO LICOR: MASSA DA PIZZA, UMA FINA CAMADA DE QUEIJO, LEITE CONDENSADO, CREME DE LEITE. LEVE A PIZZA AO FORNO. AO SAIR A PIZZA, COLOQUE O GANASH DE CHOCOLATE AO LEITE E ESPARRAME SOBRE A SUPERFÍCIE. COLOQUE O CHOCOLATE RALADO OU GRANULADO. COLOQUE SOBRE O CHOCOLATE, GOTAS DE CREME PARISIENSE E CREME DE LEITE. FINALMENTE COLOQUE AS CEREJAS AO LICOR





- 11:30 HS AS 13:00 HS

- ELABORAÇÃO DA MASSA DA ESFIHA, E SUAS TÉCNICAS DE ABERTURA, MODELOS ABERTA E FECHADA, RECHEIOS, LINHA DE PRODUÇÃO, FORMAS DE ASSADO.



- 13:00 HS AS 14:00 HS



- ABERTURA DAS ESFIHAS, RECHEIOS E ASSADO.





- 14:00 HS AS 15:00 HS



- FINALIZAÇÃO DO CURSO E ENTREGA DOS CERTIFICADOS AOS ALUNOS.









Programação elaborada pelo Cheff Hassin Ghannam em 04/12/2012.

Fórum de Pizzas - http://forumdepizzas.forumeiro.com/

E-mail: hassinrg@terra.com.br

Fones: (11) 2509-7241/28267717





Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas - http://forumdepizzas.forumeiro.com